中国的饮食文化教案

第五章中国的饮食文化

•学习目标

•☆通过学习了解我国烹饪流派的形成及中国饮食文化的基本内涵，重点掌握我国烹饪“十大流派”的名称、主要特点及代表菜肴;了解其他菜系的名称及特点。

•☆了解中国酒的历史和文化，重点掌握中国名酒的分类及代表名酒。

•☆了解中国的茶文化和《茶经》，重点掌握中国茶的分类及其特点。

☆了解中国中国著名的中药材和中成药

第一节中国的烹饪流派

所谓菜系是指:在特定的区域内,在物产气候、历史条件、饮食习俗等因素的共同作用下，发展演变形成的具有独特味型和稳定风格、并被普遍认同的风味流派。

一、中国饮食文化的基本内涵

中华饮食文化内涵大体上可以概括成为四个字:

精，孔子说过:“食不厌精，脍不厌细”，作为一种文化精神，它贯穿在饮食活动的全部过程之中，选料、烹调、配伍、制作等过程无不体现着一个“精”字。

美，体现了饮食文化的审美特征。中华饮食征服世界的重要原因之一，首先在于它的美，味道美，造型美，颜色美，色、香、味三者俱全。其次，“美”贯穿于饮食活动全部过程的各个环节，包括餐具的使用，环境的布置，无一不美。

情，中华饮食文化与西方饮食文化一样，具有强大的社会功能。它是人与人之间进行交往的重要途径。

礼，指饮食活动的礼仪性。中国饮食讲究“礼”，这与我国根深蒂固的传统文化有很大关系。

二、中国烹饪流派的分类

（一）依照地域范围划分

早在明清时代，我国就大体上形成了鲁、扬、川、粤“四大菜系”。解放后开始出现了“菜系”这一特指烹饪风味的名词，同时，又增加了浙、徽、湘、闽四个菜系，形成了鲁、扬、川、粤、浙、徽、湘、闽“八大菜系”。

解放以后，由于北京、上海特殊的历史地位和两地饮食文化的快速发展，新增了北京和上海两大菜系。此后，“十大菜系”很快在全国流行开来。

（二）依据原料的使用划分

我国的菜系分为:荤菜和素菜两个流派.

荤菜:是以各种动物性原料为主的菜肴。

素菜:指不使用动物性原料和五辛，如葱、蒜、姜等.而使用菌类、豆制品和面筋制作的菜肴。

（三）根据功用来划分

根据菜肴的功用，可分为:普通菜肴和保健菜肴。

中华药膳在烹饪中独具特色。其特点是以中医理论为基础,对中药材经过严格的挑选与加工,与传统烹饪原料结合,烹制成可口的菜肴,在进餐的同时起到治病养身的作用.

（四）根据时代的不同

根据时代的不同，我国有:现代菜和仿古菜。

宫廷菜、孔菜都属于仿古菜。

三、主要风味流派简介

（一）鲁菜

1.形成与特点

鲁菜历史悠久，影响广泛，是较早形成稳定风味流派的“四大菜系”之一。其主要特点是: （1）原料使用。用当地特产为主料，以烹制海鲜和各种动物内脏见长。

（2）烹调技法。爆、炒、扒、熘最具特色，重视火候.

（3）味型。味型浓厚、鲜嫩，味纯、偏咸。

（4）精于制汤，嗜葱蒜，善于以葱香调味。

2.代表菜肴

葱烧海参、奶汤核桃肉、糖醋黄河鲤鱼、清蒸加吉鱼、九转大肠、德州扒鸡、蟹黄鱼翅、清汤燕菜等。

3.著名小吃

蓬莱面、荷叶饼、煎饼、周村酥烧饼等。

（二）川菜

1.形成与特点

西汉两晋时川菜已初具轮廓，明清时期，辣椒传入并广泛用于烹调，奠定了川菜的味型特色。川菜影响范围较大，有“食在中国，味在四川”之誉。主要分成都、重庆两个流派。川菜的特点是:

（1）原料使用。取料较广泛。

（2）烹调技法。以小炒、小煎、小烧、干烧、干煸见长.

（3）味型。味型丰富，百菜百味，以味多、味广、味厚、味浓著称。擅长麻辣、鱼香、怪味等。

2.代表菜肴:

鱼香肉丝、宫保鸡丁、麻婆豆腐、水煮鱼片、怪味鸡块、干烧岩鲤、干煸牛肉丝等。

3.著名小吃

四川小吃天下闻名，赖汤圆、龙抄手、担担面、酒酿是其突出的代表。

（三）粤菜

1.形成与特点

粤菜又叫广东菜，由广州、潮州、东江三地风味组成.唐宋以后始具雏形,有“南食”、“南烹”之称。清中叶形成“帮口”，清末广东菜进入鼎盛时期，“食在广州”之说非常流行.

粤菜的特点是:

（1）原料使用。选料极其广博奇杂，尤重“生猛”，“不问鸟兽虫蛇，无不食之”。

（2）烹调技法。方法多样而善于变化，长于煎、炸、清蒸、煲，尤善软炒等，善用蚝油。

（3）味型。口味特点是爽、淡、脆、鲜，突出原味。夏秋之季讲清淡，冬春之季讲浓郁。

2.代表菜肴

三蛇龙虎会、油泡鲜虾仁、脆皮乳猪、蚝油鲜菇、东江盐焗鸡、脆皮炸海蜇等。

3.著名小吃

广式月饼、蟹黄灌汤饺、马蹄糕、松糕等。

（四）淮扬菜

1.形成与特点

淮扬菜也叫做江苏菜，是扬州、淮安、镇江、南京等地风味菜肴的总称。源于春秋战国时期,唐宋时已成为“南食”的重要组成部分，明清时期形成流派。

淮扬菜的特点是:

（1）选料。不拘一格，以鲜活、鲜嫩为主要特点。讲究刀工、火工和造型。

（2）烹调技法。擅长炖、焖、煨、焐，重视调汤。

（3）味型。重清爽、鲜淡、平和，强调原汁原味。

2.代表菜肴

清炖狮子头、三套鸭、叫化鸡、松鼠鳜鱼、鸡汤煮干丝、清炖蟹粉、水晶肴蹄、鸭包鱼等。

3.风味小吃

黄桥烧饼、苏州糕团、常熟莲子血糯饭、太湖船点等.

（五）浙菜

1.形成与特点

浙菜由杭州、宁波、绍兴三地风味为主，以杭州菜为代表。浙菜的特点是:

（1）选料。注重时令,讲究时鲜,烹制海鲜有独到之处.

（2）烹调技法。以炖、炸、焖、蒸见长。

（3）味型。鲜嫩软滑，香醇绵糯，清爽不腻。

2.代表菜肴

西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁、虎跑素火腿、干菜焖肉、西湖莼菜汤等。

3.著名小吃

宁波汤团、五芳斋粽子等。

（六）徽菜

1.形成与特点

皖南、沿江和沿淮地方风味构成,皖南菜是主要代表

徽菜的主要特点是:

（1）选料。善于以火腿佐味，冰糖提鲜。

（2）烹调技法。擅烧炖、蒸制、少爆炒。重油、重色、重火工。

（3）味型。味道醇厚。

2.代表菜肴

符离集烧鸡、李鸿章杂碎、葫芦鸭子、火腿炖甲鱼等.

（七）湘菜

1.形成与特点

以湘江流域、洞庭湖、湘西山区三地风味组成。

湘菜的特点是:

（1）选料。用料广泛，刀工精湛，技法多样。

（2）烹调技法。以小炒、清蒸见长，兼腊、炖、泡等.

（3）味型。口味重辣酸、香鲜。

2.代表菜肴

麻辣仔鸡、生熘鱼片、清蒸甲鱼、腊味合蒸、油辣冬笋尖、吉首酸肉、洞庭肥鱼肚等。

3.著名小吃

糯米藕饺饵、虾饼、姊妹团子等。

（八）闽菜

1.形成与特点

闽菜主要由福州、闽南、闽西三地特色为主。