食物大肠杆菌的标准
奶茶大肠杆菌标准
奶茶大肠杆菌标准一、检测方法奶茶中大肠杆菌的检测应采用国际公认的微生物检测方法，如国标法或ISO标准方法。
这些方法通常包括样品的采集、制备、增菌、分离、鉴定和计数等步骤。
在选择检测方法时，应确保其灵敏度和特异性能够满足奶茶中大肠杆菌的检测要求。
二、限量标准根据相关法规和标准，奶茶中大肠杆菌的限量标准应设定为不超过一定数量。
例如，在某些国家和地区，奶茶中大肠杆菌的限量标准可能为不超过100 CFU/mL或100 CFU/g。
具体限量标准应根据当地法规和标准进行设定，并确保与国际接轨。
三、采样方案采样是微生物检测的重要环节，应制定合理的采样方案。
采样时应遵循随机、均匀和代表性的原则，确保采集到的样品能够代表整体情况。
采样数量应根据具体情况进行确定，一般不少于500 mL或500 g。
在采样过程中，应保持无菌操作，避免交叉污染。
四、报告和记录检测完成后，应按照相关规定撰写检测报告，报告中应包括样品名称、采样时间、检测方法、限量标准、检测结果和结论等内容。
同时，应建立完善的记录制度，对检测过程中的关键环节和操作进行详细记录，以便追溯和核查。
五、监测计划为了确保奶茶中大肠杆菌的合规性，应制定定期监测计划。
监测计划应包括监测对象、监测频次、监测方法和合格标准等内容。
同时，应积极跟踪国内外相关法规和标准的更新，及时调整监测计划。
六、培训和意识为提高奶茶中大肠杆菌检测人员的技能和素质，应定期开展培训和意识提升活动。
培训内容应包括微生物基础知识、检测方法、操作技能和质量控制等方面。
同时，应加强法律法规和标准的宣传贯彻，提高检测人员的法制意识和责任心。
七、设备与试剂奶茶中大肠杆菌检测所需的设备与试剂应符合相关标准和要求，并定期进行校准和维护。
对于关键设备和试剂，应建立台账管理制度，详细记录使用情况，确保其可靠性和有效性。
同时，应积极探索新的设备和试剂，提高检测效率和准确性。
八、质量保证为确保奶茶中大肠杆菌检测的质量和可靠性，应建立完善的质量保证体系。
2014实验六 食品中大肠菌群的检验
一、实验目的
1. 了解大肠菌群在食品检验中的意义。 2. 掌握检验的程序和步骤。 3. 通过MPN检索表的检索得出实验结果。
二、基本原理
大肠菌群系指一群在32～37℃下24h内，能 发酵乳糖产酸、产气、需氧或兼性厌氧的革 兰氏阴性无芽孢杆菌。该菌群主要来源于人 畜粪便，故以此作为粪便污染指标，来评价 食品卫生质量状况，推断食品中肠道致病菌 污染的可能。具有广泛的卫生学意义。
（2）BGLB：煌绿乳糖胆盐肉汤
成分：蛋白胨10.0g，乳糖10.0g，牛胆粉溶液 200mL，0.1%煌绿水溶液13.3mL，蒸馏水 800mL，pH7.2±0.1。
3个三角瓶（含玻珠）中，225ml/个 9支试管，3支/组，9ml/支
抑菌剂的选择
大肠菌群检验中常用的抑菌剂有胆盐、十二烷基 硫酸钠、洗衣粉、煌绿、龙胆紫、孔雀绿等。
大肠菌群、粪大肠菌群、大肠杆菌的从属关系
大肠菌群并非细菌学分类命名，而是卫生细菌领域的用语， 它不代表某一个或某一属细菌，而指的是具有某些特性的 一组与粪便污染有关的细菌，这些细菌在生化及血清学方 面并非完全一致。一般认为可包括大肠埃希氏菌、柠檬酸
杆菌、产气克雷伯氏菌和阴沟肠杆菌等。
大肠杆菌是人和温血动物肠道 内普遍存在的细菌，是粪便中 的主要菌种产。气一克般雷生白活氏在菌 人大 肠中并不致病，但它侵入人体 一些部位时，可引起感染 。
LST产气（+）
0
将产气的试管内 样品接种到 BGLB肉汤
4）初发酵试验
选择10-2、10-3、10-4三个稀释度的样品均液 （液体样品可以选择原液）， 用无菌移液管分别 吸取1mL到LST发酵液试管中，每管接种1mL， 每 个稀释度做3个平行（共9管）,36℃±1 ℃培养24 h±2 h，观察倒管内是否有气泡产生，24 h±2 h 产气者进行复发酵试验，如未产气则继续培养至 48 h±2 h，产气者进行复发酵试验。未产气者为 大肠菌群阴性。
食品微生物检验内容及检测技术
161综述随着社会的进步与发展，人们生活水平与理念的提升，许多食品安全问题不断被揭露出来，对于食品安全问题的关注度也显著增加。
食品检验是对食品安全的一个重大保障，只有达到标准的食品才能进入市场。
在食品安全问题中，微生物是对食品安全问题造成威胁的主要来源。
微生物是一种肉眼看不见的生物，如果在食品加工或运输过程中，不严格按照标准进行，就很容易被微生物污染，而微生物污染过的食品就会对人体健康安全造成威胁。
因此，做好食品检验工作，为食品安全提供有力保障。
1.食品微生物检验的内容1.1细菌总数的鉴定。
细菌菌落总数是指食品检验经处理，在一定条件下培养后所得1g食品或1ml食品或1cm2食品表面积上所含有的细菌菌落总数。
食品微生物中细菌总数的检验是衡量食品污染程度的指标。
通常是对生活中的食品或水通过特殊的物理、化学和生物的方法进行处理，在特定的培养条件下进行培养，得到细菌总数。
食品中细菌数量越多，腐败速度越快，甚至会对人体健康造成影响。
因此，细菌总数可以作为一个衡量食品安全的标准。
虽然细菌总数的并不能直接反映致病菌的多数量，但在一定程度上，二者是呈现正相关性的。
1.2大肠杆菌群数。
一定范围的大肠杆菌数能够维持人体内的正常菌群，但大肠杆菌菌群包含有多种肠道致病菌，超过范围就会对人造成危害。
在食品微生物检测过程中，待测样品中含有超标的大肠杆菌，很可能表明该待测样品直接或间接接触过粪便感染，当人们食用了这样的食品，其肠道致病菌感染的可能性大大增加。
大肠菌群MPN值是指1g或1ml待测样品中大肠菌群最可能数。
因此，大肠菌群MPN值可以作为粪便污染食品的指示菌。
1.3霉菌和酵母群数。
霉菌和酵母菌也是常见的食品微生物，起初酵母菌用于面包制造，酿酒等生产中，而霉菌也用于酿酒、制酱等一些食品生产中。
但是这一些腐生型酵母菌会使食物腐败变质，对于常见的面包而言，他主要含有淀粉，因此更容易滋生霉菌，霉菌则会分解淀粉，从而产生有毒黄曲霉素，是强致癌物质。
食品大肠杆菌控制方法
润联环保消毒专家官网：食品大肠杆菌控制方法首先我们先了解下什么是大肠杆菌大肠杆菌的定义大肠埃希氏菌通常被称为大肠杆菌，是埃舍里希（德）在1885年发现的，在相当长的一段时间内，一直被当作正常肠道菌群的组成部分，认为是致病菌。
直到20世纪中叶，才认识到一些特殊血清型的大肠杆菌对人和动物有病原性，尤其对婴儿和幼畜（禽），常引起严重腹泻和败血症，它是一种普通的原核生物。
大肠杆菌属于革兰氏阴性细菌。
下面大家看看大肠杆菌的传播途径通过食物和水原料传播通过物体表面传播空气接触传播目目食品的标准润联环保消毒专家官网：诺福的出现让大肠杆菌无出盾型杀杀杀诺福是由过氧化氢和胶质银离子构成的全球首款真正意义上的无残留高效杀菌，消毒剂这两种成份作用的机理是：都能穿透和破坏微生物的细胞壁和细胞膜，进入细胞内部使其关键性功能成分（例如：DNA和酶）坏死，从而导致微生物死亡银离子作为稳定剂和催化剂，使诺福完全不同于普通的过氧化氢高效的杀灭能力诺福可以提供如下消毒能力相关检测报告：-中国疾病预防控制中心：水体消毒检测报告：50Ppm就能杀灭和抑制大肠杆菌-军事医学科学院消毒中心：食品厂的物表，环境消毒检测报告（包括蔬菜水果表面）- 欧盟8大类别的微生物检测报告，囊括了几乎所有有害致病菌甚至芽孢- 欧盟食品安全准入检测大肠菌群是评价食品卫生质量的重要指标之一，目前已被国内外广泛应用于食品卫生工作中。
目前国内采用的进出口食品大肠菌群检测方法主要有国家标准和原国家商检局制订的两个行业标准食品企业都知道需要控制大肠杆菌及菌群、但是在生产中产品总有那么一两个批次的产品会检测出大肠杆菌或大肠菌群超标呢？不是企业不会做、只是食品企业无法长期、有效、及稳定的控制、其原因是消毒产品的选择及消毒的方法和规范等问题。
那么国内这么多的食品企业怎么样才能有效的控制大肠菌群及各种致病菌的困扰呢？诺福立足于食品行业已有8年、对不同的食品加工行业及生产流程熟悉到位、目前也为超过至少2000家食品企业解决大肠菌群及各种致病菌超标等问题。
SN0169—92出口食物中大肠菌群粪大肠菌群和大肠杆菌查验方式
中华人民共和国进出口商品查验行业标准SN 0169—92出口食物中大肠菌群、粪大肠菌群和大肠杆菌查验方式代替 ZB X09 002一88Method for examination of coliform, fecal coliform and escherichia coli in food for export━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━1 主题内容与适用范围本标准规定了出口食品中大肠菌群、粪大肠菌群和大肠杆菌的检验方法。
本标准适用于出口食品的检验。
2 设备和材料吸管: 1mL,具刻度；5mL和10mL,具1mL刻度。
水浴箱：±0.5℃。
培养箱：36±1℃,±0.5℃。
冰箱: 0～5℃和-15～-20℃。
均质器。
乳钵和研棒。
平皿：直径90mm。
天平：感量0.1g。
显微镜。
稀释瓶：100mL、200mL和500mL三角烧瓶及广口瓶。
玻璃珠：直径约5mm。
菌落计数器。
3 培育基及试剂月桂基硫酸盐胰蛋白(月示)(LST)肉汤。
煌绿乳糖胆盐(BGLB)肉汤。
EC 肉汤。
伊红美蓝琼脂(EMB)。
营养琼脂斜面。
色氨酸肉汤。
MR-VP培养基。
Korser氏枸椽酸盐肉汤。
结晶紫中性红胆盐琼脂(VRBA)。
Butterfield 氏磷酸盐缓冲稀释液。
生理盐水。
革兰氏染色液。
Kovacs氏靛基质试剂。
甲基红指示剂。
Voges-pros kauer(V-P)试剂。
4 样品制备以无菌操作取有代表性的样品。
如有包装则用75％乙醇在开口处擦拭后取样。
若不能及时检验,应将冷冻样品置于-15℃保留；非冷冻而易腐的食物,应置于4℃冰箱保留。
检验前冷冻样品可于2～5℃ 18h内解冻,或在45℃以下15min 内解冻。
不同食品样品匀液的制备4.2.1 液体食物以灭菌吸管取样25mL放入装有225mL稀释剂的灭菌玻璃瓶(瓶内预置适当数量的玻璃珠),以30cm幅度、于7s内振摇25次(或以机械振荡器振摇),制成1:10的样品匀液。
大肠菌群cfu限量标准
大肠菌群cfu限量标准
大肠菌群的标准值在不同食品类别中是不同的。
在鲜肉类食品中，标准值是≤100 CFU/g；在熟肉或熟制品中，标准值是≤10 CFU/g；在生鲜水果蔬菜中，标准值是≤100 CFU/g；在加工水果蔬菜中，标准值是≤10 CFU/g；在食品类加工品中，标准值是≤10 CFU/g。
此外，饮用水中的大肠菌群平板计数限量标准也有所不同。
具体标准需要根据不同的饮用水类别来确定。
另外，一些特定食品的国家标准也对大肠菌群有限量规定。
例如，《食品安全国家标准豆制品》（GB 2712—2014）规定，同一批次样品5个独立包装的大肠菌群检测结果均不得超过1000 CFU/g且至少3个独立包装的检测结果不超过100 CFU/g。
《食品安全国家标准坚果与籽类食品》（GB 19300—2014）规定，一个样品的5次检测结果均不得超过100 CFU/g且至少3次检测结果不超过10 CFU/g。
《食品安全国家标准冲调谷物制品》（GB 19640—2016）规定，同批次5个独立包装产品中大肠菌群的检测结果不允许有超过102CFU/g的，且至少3个包装产品检测结果不超过10CFU/g。
总之，大肠菌群的标准值在不同食品类别和饮用水类别中是不同的，需要根据具体情况来确定。
如果检测结果超过标准值，则可能提示存在污染。
《食品中致病菌限量》(GB29921-2013)问答
《食品中致病菌限量》（GB29921-2013）问答中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会2014-03-06一、标准的制定目的致病菌是常见的致病性微生物，能够引起人或动物疾病。
食品中的致病菌主要有沙门氏菌、副溶血性弧菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等。
据统计，我国每年由食品中致病菌引起的食源性疾病报告病例数约占全部报告的40%至50%。
《食品安全法》规定，食品安全标准应当包括食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定。
目前，我国涉及食品致病菌限量的现行食品标准共计500多项，标准中致病菌指标的设置存在重复、交叉、矛盾或缺失等问题。
为控制食品中致病菌污染，预防微生物性食源性疾病发生，同时整合分散在不同食品标准中的致病菌限量规定，国家卫生计生委委托国家食品安全风险评估中心牵头起草《食品中致病菌限量》（GB29921-2013，以下简称GB29921）。
标准经食品安全国家标准审评委员会审查通过，于2013年12月26日发布，自2014年7月1日正式实施。
GB29921属于通用标准，适用于预包装食品。
其他相关规定与本标准不一致的，应当按照本标准执行。
其他食品标准中如有致病菌限量要求，应当引用本标准规定或者与本标准保持一致。
二、标准的实施要求GB29921实施日期（2014年7月1日）前，允许并鼓励食品生产经营单位按照本标准执行。
在标准实施日期之后，食品生产经营单位、食品安全监管机构和检验机构应按照本标准执行。
在实施日期前已生产的食品可在保质期内继续销售。
进口食品的标准执行时间应按照相关规定执行。
致病菌检验应按照GB29921引用的检验方法执行。
食品生产经营者应当严格执行食品生产经营规范标准或采取相应控制措施，严格生产经营过程的微生物控制,确保产品符合GB29921规定。
国家卫生计生委将组织对GB29921实施情况进行跟踪评价，根据评价情况适时修订完善标准。
食品微生物学标准欧盟(EC)No 20732005 号规章
欧盟（EC）No 2073/2005/EC 号规章摘要食品微生物学标准欧盟（EC）No 2073/2005 号规章主要内容1、制定一个用来确定食品加工企业可接受的微生物标准和食品安全微生物限量标准；2、食品加工企业遵照执行、主管当局验证符合性；3、该标准包括依标准设定值（见附录）进行检验、检验方法和执行纠偏措施。
主体框架（总计12条，其中主要相关的7条）第1条范围第2条定义第3条一般要求第4条比对试验第5条特殊试验和取样要求第7条不合格结果第9条趋势分析附录1 食品微生物限量标准第1章食品安全标准第2章加工卫生标准2.1 肉和肉制品2.2 乳及乳制品2.3 蛋制品2.4 水产品2.5 蔬菜及其制品、水果及其制品第3章取样和试样制备准则3.1 取样和试样制备一般准则3.2 屠宰场及肉制品生产车间的细菌取样方法前言测试结果依赖于所使用的分析方法，因此每个微生物标准都应有一个指定的参考方法。
当然，食品生产企业可以使用其他分析方法而非参考方法，特别是一些快速检测方法，只要这些检测方法能达到同等结果。
80/777/EEC(13)的章程关于微生物的标准的有关规定。
第2条定义微生物学的标准是定义产品中微生物的可接受水平。
此可接受水平是基于单位质量、体积、面积或批次产品中的微生物和它们的毒素及代谢物的不存在或存在一定数量。
食品安全标准是对适合在市场上流通的一种食品或一批食品的可接受水平。
即食食品指生产的或经营的可直接食用的食品，此食品不须再经加热或经别的有效杀灭或降低有关微生物使其降到可接受的水平的过程。
过程卫生标准指产品生产过程可接受的标准。
此标准不适用于市场上的产品，标准设定了污染值，超过此值，就应采取措施确保过程的卫生并符合食品法。
“批”指一组或一批特定的产品，其在实际上同一环境条件下的特定过程获得的和在确定生产期内的特定地方生产的一系列可以确认的产品。
货架期指使用截至日期之前的一段时间或耐受存储的最小日期，同2000/13/EC指令中第9和10条款中的定义。
食品微生物检验及2010国标(精)
• 每日检查 是否胖听、泄露开罐留样pH测定感 官检查涂片染色接种
GB4789.3-2010 大肠菌群测定
• 定义：Coliforms，一群在36℃培养48h可发酵 乳糖、产酸产气的需氧和 兼性厌氧革兰氏染色阴性 无芽孢杆菌。该菌主要来 源自人畜粪便，作为粪便 污染指标评价食品的卫生 状况，推断 食品中肠道致 病菌污染的可能。
食品卫生微生物学检验及国标 GB4789-2010
内 容 提 要
总则、菌落总数、霉菌酵母菌计数、商业无菌
大肠菌群计数
沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌检验方法
其他致病菌
食品卫生标准中的微生物指标
• 指示菌
– 概念:在常规安全卫生监测中，用以指示检样卫生状况及安全 性的指示性微生物 – 类型：一般性、特定性（如粪便污染）、其他 – 项目：菌落总数 、大肠菌群、耐热大肠菌群、总大肠菌群 – 沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌及其肠毒素、溶血性 链球菌、蜡样芽孢杆菌、副溶血性弧菌、单增李斯特菌、阪 崎肠杆菌、空肠弯曲菌、致病性大肠埃希氏菌等 – 黄曲霉毒素B1 、B2等
结果表述
10-1 均数
255 多不 可计 12 330 0
10-2 均数
36 345 2 29 0
描
述
最终结果 2.6×103 3.5×104 1.2×102 2.9×103 1×10，10
均在30~300间则按计数公式 各平板均>300，取稀释度最高者 报告，余计为多不可数 均小于30则取稀释度最低者报告 所有平板均不在30~300CFU且一 部分<30 或>300者以最接近30或 300者报告 所有平板均无菌落则记为1乘以 最低稀释倍数报告
食品中的致病菌
食品中的致病菌食品安全一直是人们关注的话题，而致病菌是导致食品安全问题的重要原因之一。
致病菌是指一类能够引起食物中毒或者食源性疾病的微生物，它们存在于各种食品中，并可能对人体健康产生不良影响。
本文将就食品中的致病菌进行探讨。
一、食品中的主要致病菌1. 大肠杆菌大肠杆菌是一种常见的致病菌，它存在于人和动物的肠道中，人们通过食用受污染的食品，如生坚果、生肉以及未经处理的水果和蔬菜，容易感染大肠杆菌。
大肠杆菌感染可导致腹泻、呕吐、腹痛等症状，严重情况下甚至危及生命。
2. 沙门氏菌沙门氏菌是一类潜伏在动物和人类肠道中的致病菌，通过食用受污染的食品，特别是家禽、肉类和蛋制品，人们易受到沙门氏菌感染。
感染沙门氏菌会引发沙门氏菌食物中毒，表现为腹泻、发热、腹痛等症状，严重时可导致中毒性休克。
3. 金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌广泛存在于环境中，包括人体的皮肤、鼻腔和咽喉等部位。
由于金黄色葡萄球菌的耐热性较强，一旦食品受到其污染，如奶制品、蛋制品、肉类等，人们易感染金黄色葡萄球菌。
金黄色葡萄球菌感染会导致急性食物中毒，表现为腹泻、呕吐、腹痛等症状，一般持续时间较短。
4. 列氏杆菌列氏杆菌是一种嗜冷性细菌，可以在低温环境中生长，例如在冷藏肉制品、海鲜和冰淇淋等食品中。
食用被列氏杆菌污染的食品可能引发列氏杆菌中毒，症状通常为肠胃不适、呕吐和腹泻等。
二、防止食品中致病菌的措施1. 严格执行食品安全管理制度食品生产企业应建立并执行食品安全管理制度，严格按照卫生标准操作，并制定严密的检测流程，确保食品的安全性。
2. 控制食品生产环境卫生食品生产企业应保持生产环境的清洁与卫生，定期进行环境清洁消毒，防止致病菌的繁殖和传播。
3. 加强食品原料的质量控制食品生产企业应严谨选择供应商，确保所采购的原料符合食品安全标准，并对原料进行必要的检测和处理，以防止致病菌的污染。
4. 加热杀菌食品在烹饪和加工过程中应进行充分加热，确保食品中的致病菌被彻底杀灭，从而消除对人体健康的潜在威胁。
食品中大肠菌的检验
通过大肠传播疾病的途径：
主要是病原微生物随粪便排出后污染 了饮水，食品等经口传染的食物。
污染病原微生物的食品的危害：
1引起食物中毒 2传播人畜共患性疾病或者其他疾病
从食品中直接检查病原微生物困 难的原因：
第一，肠道病原微生物的种类很多， 要逐个检查并非易事，难以经常进行。 第二，污染的病原微生物数目较少， 不易检查出来。 第三，随病原菌同时污染的非病原菌 所占比例比病原菌大得多，在培养时 又比病原菌繁殖快，从而阻碍了病原 菌的生长。 第四，检验时需较复杂的设备和条件， 一般实验室难以进行这类检验工作。
3分离培养 将产气的发酵管分别转种在伊红美蓝琼脂平板上划线分离， 置（36+1）摄氏度恒温箱内，培养18至24后取出，观察菌落 形态，做革兰氏染色。 4证实试验 在上述平板上，挑取可疑大肠菌落1至2个进行染色。镜检为 革兰氏阴性无芽孢杆菌时，挑取该菌落的另一部分，接种乳 糖复发酵管，置（36+1）摄氏度恒温箱内，培养（24+2)h， 观察产气情况。凡乳糖管产酸产气，证实有大肠菌群存在， 即为大肠菌群阳性。 5结果
（3）另取1ml灭菌吸管，按上项操作顺序，做10倍递增稀释液， 如此每递增稀释1次即换用1支10ml吸管。
2乳糖发酵试验
选择3个稀释度，每个稀释度接种3管乳糖胆盐发酵管。接种量在 1ml以上者用双料乳糖胆盐发酵管；1ml及以下者用单料乳糖胆 盐发酵管，置（36+1)摄氏度恒温箱内，培养（24+2）h，如所 有发酵管都不产气则可报告为大肠菌群阴性，如有产气则继续进 行。
Ps:正常人类粪便便以典型大肠
杆菌为主，而腹泻患者粪便则大 肠菌群其他型别有明显的增加 测定大肠菌群所用培养基和检验常 用器材：
单料乳糖胆盐，伊红美蓝琼脂，肉汤，磷酸盐缓冲溶 液，生理盐水，革兰氏染色液，恒温培养箱，恒温水 浴锅，天平，显微镜，均质器或乳钵，温度计，灭菌 平皿，试管，广口瓶或三角瓶，吸管，载玻片，接种 针，玻璃珠，酒精灯，试管架。
食品安全标准 大肠杆菌
食品安全标准大肠杆菌
食品安全标准对于大肠杆菌的规定和要求主要包含以下几个方面: 1.大肠菌群限量:食品安全标准对于大肠菌群的限量要求因食品类型和加工方式而异。
在《食品安全国家标准膨化食品》(GB 17401- -2014) 中规定，膨化食品中同- -批次产品5个样品的大肠菌群检测结果均不得超过102CFU/g，且最多允许有2个样品的检测结果超过10CFU/g。
而在《食品安全国家标准冷冻饮品和制作料》(GB 2759- 2015) 中规定,冷冻饮品(食用冰除外)同- -批次产品5个样品的大肠菌群检测结果均不得超过102CFU/g (或CFU/mL) ，且最多允许有2个样品的检测结果超过10CFU/g (或CFU/mL) 。
2.污染指示:大肠菌群被视为食品中致病菌污染的指示菌之一，当食品中检出大肠菌群时，意味着存在致病菌(如沙门氏菌、志贺氏菌、致病性大肠杆菌)污染的可能性较大。
3.原因分析:大肠菌群数超标的原因可能包括产品的加工原料、包装材料受污染，也可能是产品在生产过程中受人员、工器具等的污染，还可能是灭菌工艺灭菌不彻底导致的。
总的来说，大肠杆菌在食品安全标准中被视为指示菌，其限要求因食品类型和加工方式而异。
在食品加工和生产过程中，应采取措施严格控制食品中的大肠菌群数量，以确保食品安全。
制定：审核：批准：。
食品中大肠埃希氏菌O157H7NM能力验证结果分析与讨论
分析检测食品中大肠埃希氏菌O157:H7/NM能力验证结果分析与讨论周 露（宝应县产品质量综合检验检测中心，江苏扬州 225800）摘 要：为了提升实验室食品中大肠埃希氏菌O157:H7/NM检测能力，本实验室参加了大连中食国实检测技术有限公司组织的大肠埃希氏菌O157:H7/NM检测能力验证活动。
根据《食品安全国家标准食品微生物学检验大肠埃希氏菌O157:H7/NM检验》（GB 4789.36—2016），对疑似菌进行鉴定。
结果显示，编号143样品中检出大肠埃希氏菌O157:H7/NM，编号349、142样品中均未检出大肠埃希氏菌O157:H7/NM。
本实验室顺利完成能力验证，结果为满意。
关键词：能力验证；大肠埃希氏菌O157:H7/NM；食品检测Proficiency Testing Results and Analysis of Escherichia coliO157:H7/NM in FoodZHOU Lu(Baoying Comprehensive Center for Quality Inspection & Test of Product, Yangzhou 225800, China) Abstract: To strengthen the detection capability of Escherichia coli O157:H7/NM in food of laboratory, the laboratory participated in proficiency testing on Escherichia coli O157:H7/NM detection in foods by China CFAPA Testing Technology Company Limited of Dalian. The isolated suspicious colonies were identified by the method of GB 4789.36—2016. The results showed that Escherichia coli O157:H7/NM was detected in sample 143, and Escherichia coli O157:H7/NM was not detected in sample 349 or 142. The proficiency testing was successfully completed, and the satisfactory results were obtained.Keywords: proficiency testing; Escherichia coli O157:H7/NM; food testing微生物污染引起的食源性疾病是世界各国普遍关注的问题。
大肠杆菌检验报告
大肠杆菌检验报告背景介绍大肠杆菌是一类存在于人体和动物肠道中的细菌，其存在通常是正常的，但在某些情况下可能会引起健康问题。
大肠杆菌感染通常通过食物或水传播，可能导致腹泻、呕吐和腹痛等症状。
为了确保食品安全和公共卫生，大肠杆菌的检验是至关重要的。
检验目的大肠杆菌检验的目的是确定样本中是否存在大肠杆菌，并评估其数量。
这有助于判断食品或水源是否存在污染，以及评估其对人体健康的潜在影响。
检验步骤1.样本收集：收集待检样品，如食物或水源样品。
确保样品收集过程中的卫生措施，以避免外部污染。
2.样品准备：将样品转移到适当的容器中。
食物样品可能需要被切碎或液化，以便后续处理。
3.加入培养基：将样品加入含有大肠杆菌培养基的培养皿或试管中。
培养基是一种营养物质，可促进大肠杆菌的生长和繁殖。
4.培养：将培养皿或试管放置在恰当的温度和湿度条件下，以促进大肠杆菌的生长。
通常，在37°C左右培养约24小时。
5.统计菌落：观察培养皿或试管中是否出现大肠杆菌的菌落。
大肠杆菌通常呈现出典型的粘液性、乳白色的菌落，这些菌落可以通过肉眼观察。
6.计数：使用显微镜对培养皿或试管中的菌落进行计数。
通常，将菌落计数为“菌落形成单位”（CFU）。
7.结果解读：根据大肠杆菌的数量，评估样品中是否存在潜在的食品或水源污染。
根据不同的标准和法规，可以确定是否符合安全标准。
结论大肠杆菌检验的结果显示样品中是否存在大肠杆菌污染，并评估其数量。
这对于保障食品和水源的安全至关重要。
如果结果显示样品超过安全标准，相应的措施应被采取，以防止大肠杆菌感染的传播。
注意事项在进行大肠杆菌检验时，需要注意以下事项：•严格遵守卫生操作规程，以避免外部污染。
•使用适量的样品，以确保结果的准确性。
•控制培养的温度和湿度，以促进大肠杆菌的生长。
•在观察和计数菌落时，使用适当的显微镜和计数方法。
大肠杆菌检验是确保食品和水源安全的重要步骤。
通过以上的步骤和注意事项，可以准确评估样品中大肠杆菌的存在和数量，从而保护公众健康。
不合格检验项目说明
不合格检验项目说明一、菌落总数菌落总数是指示性微生物指标，不是致病菌指标。
主要用来评价食品清洁度，反映食品在生产过程中是否符合卫生要求。
如果食品的菌落总数严重超标，将会破坏食品的营养成分，使食品失去食用价值；还会加速食品腐败变质，可能危害人体健康。
本次监督抽检发现1批次水果制品和2批次淀粉及淀粉制品样品菌落总数超标。
说明企业可能未按要求严格控制生产加工过程的卫生条件，或者包装容器清洗消毒不到位，还有可能与产品包装密封不严、储运条件控制不当等有关。
二、大肠菌群大肠菌群是国内外通用的食品污染常用指示菌之一。
食品中检出大肠菌群，提示被致病菌（如沙门氏菌、志贺氏菌、致病性大肠杆菌）污染的可能性较大。
《食品安全国家标准消毒餐（饮）具》（GB 14934—2016）中规定，消毒餐（饮）具中大肠菌群不得检出。
本次监督抽检发现有1批次餐饮具检出大肠菌群，可能是餐具清洗、灭菌不彻底，或存放过程中受污染等。
三、氯霉素氯霉素是一种杀菌剂，也是高效广谱的抗生素，对革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌均有较好的抑制作用。
长期食用氯霉素残留超标的食品可能引起肠道菌群失调，导致消化机能紊乱；人体过量摄入氯霉素，可引起人肝脏和骨髓造血机能的损害，导致再生障碍性贫血和血小板减少、肝损伤等健康危害。
《食品动物中禁止使用的药品及其他化合物清单》（农业农村部公告第250号）中规定，氯霉素为禁止使用的药物，在动物性食品中不得检出。
本次抽检发现鸡肉和鸭肉各1批次样品检出氯霉素，原因可能是养殖过程中违规使用。
四、恩诺沙星恩诺沙星属第三代喹诺酮类药物，是一类人工合成的广谱抗菌药，用于治疗动物的皮肤感染、呼吸道感染等，是动物专属用药。
长期食用恩诺沙星残留超标的食品，药物可能在人体中蓄积，进而对人体机能产生危害，还可能使人体产生耐药性菌株。
《食品安全国家标准食品中兽药最大残留限量》（GB 31650—2019）中规定，在鱼的皮和肉中恩诺沙星最大残留限量为100μg/kg。
食品微生物学标准欧盟(ec)no20732005号规章
欧盟（EC）No 2073/2005/EC 号规章摘要食品微生物学标准欧盟（EC）No 2073/2005 号规章主要内容1、制定一个用来确定食品加工企业可接受的微生物标准和食品安全微生物限量标准；2、食品加工企业遵照执行、主管当局验证符合性；3、该标准包括依标准设定值（见附录）进行检验、检验方法和执行纠偏措施。
主体框架（总计12条，其中主要相关的7条）第1条范围第2条定义第3条一般要求第4条比对试验第5条特殊试验和取样要求第7条不合格结果第9条趋势分析附录1 食品微生物限量标准第1章食品安全标准第2章加工卫生标准2.1 肉和肉制品2.2 乳及乳制品2.3 蛋制品2.4 水产品2.5 蔬菜及其制品、水果及其制品第3章取样和试样制备准则3.1 取样和试样制备一般准则3.2 屠宰场及肉制品生产车间的细菌取样方法前言测试结果依赖于所使用的分析方法，因此每个微生物标准都应有一个指定的参考方法。
当然，食品生产企业可以使用其他分析方法而非参考方法，特别是一些快速检测方法，只要这些检测方法能达到同等结果。
80/777/EEC(13)的章程关于微生物的标准的有关规定。
第2条定义微生物学的标准是定义产品中微生物的可接受水平。
此可接受水平是基于单位质量、体积、面积或批次产品中的微生物和它们的毒素及代谢物的不存在或存在一定数量。
食品安全标准是对适合在市场上流通的一种食品或一批食品的可接受水平。
即食食品指生产的或经营的可直接食用的食品，此食品不须再经加热或经别的有效杀灭或降低有关微生物使其降到可接受的水平的过程。
过程卫生标准指产品生产过程可接受的标准。
此标准不适用于市场上的产品，标准设定了污染值，超过此值，就应采取措施确保过程的卫生并符合食品法。
“批”指一组或一批特定的产品，其在实际上同一环境条件下的特定过程获得的和在确定生产期内的特定地方生产的一系列可以确认的产品。
货架期指使用截至日期之前的一段时间或耐受存储的最小日期，同2000/13/EC指令中第9和10条款中的定义。
食品中致病性大肠埃希氏菌及检验
医学ppt
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5）、不能在氰化钾培养基上生长，靛基质 试验阳性，V-P试验阴性，不利用枸橼酸 盐。后四项生化特性是典型的大肠埃希氏 菌，与此不一致的即为非典型大肠埃希氏 菌菌。
IMViC试验：如IMViC试验为+、+、-、-， 且乳糖发酵，表明被检物已有粪便污染， 有发生肠道传染病的危险，这是卫生细菌 中常用的检测指标。（I：吲哚形成试验， M：甲基红试验，Vi：V-P试验，C：枸橼 酸盐利用试验）
一、埃希氏菌属生物学特性
▪ 培养特性 1)需氧及兼性厌氧菌 2)对营养的要求不高，在普通琼脂上就生长良好，
在15C-45℃范围内均可生长，但最适生长温度为 37℃，最适pH为7.2-7.4。 3)在普通琼脂平板上培养24小时，可形成圆形、 凸起、光滑、湿润、半透明、边缘整齐、中等大 小的菌落．其菌落与沙门氏菌比较相似，但是， 大肠杆菌菌落对光(45角折射)观察可见荧光。 4)在肉汤培养基中生长18-24小时变为均匀浑，而 后底部出现粘性沉淀物，并伴有臭味。
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大肠杆菌扫描电镜照片
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大肠杆菌透射电镜照片
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大肠杆菌革兰氏染色照片
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大肠杆菌平板菌落照片
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一、埃希氏菌属生物学特性
▪ 生化特性 1）可发酵葡萄糖、乳糖、麦芽糖、甘露醇
产酸产气，有些不典型的菌株不发酵或迟 缓发酵乳糖； 2）不同菌株对蔗糖，卫矛醇、水杨苷发酵 结果不一致; 3）本菌可使赖氨酸脱鞍、不能使苯丙氨酸 脱羧。 4）不产生H2S，不液化明胶，不分解尿素;
大肠埃希氏菌在麦康凯琼脂平板上的特征
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食品微生物学标准欧盟(ec)no20732005号规章
欧盟（EC）No 2073/2005/EC 号规章摘要食品微生物学标准欧盟（EC）No 2073/2005 号规章主要内容1、制定一个用来确定食品加工企业可接受的微生物标准和食品安全微生物限量标准；2、食品加工企业遵照执行、主管当局验证符合性；3、该标准包括依标准设定值（见附录）进行检验、检验方法和执行纠偏措施。
主体框架（总计12条，其中主要相关的7条）第1条范围第2条定义第3条一般要求第4条比对试验第5条特殊试验和取样要求第7条不合格结果第9条趋势分析附录1 食品微生物限量标准第1章食品安全标准第2章加工卫生标准2.1 肉和肉制品2.2 乳及乳制品2.3 蛋制品2.4 水产品2.5 蔬菜及其制品、水果及其制品第3章取样和试样制备准则3.1 取样和试样制备一般准则3.2 屠宰场及肉制品生产车间的细菌取样方法前言测试结果依赖于所使用的分析方法，因此每个微生物标准都应有一个指定的参考方法。
当然，食品生产企业可以使用其他分析方法而非参考方法，特别是一些快速检测方法，只要这些检测方法能达到同等结果。
80/777/EEC(13)的章程关于微生物的标准的有关规定。
第2条定义微生物学的标准是定义产品中微生物的可接受水平。
此可接受水平是基于单位质量、体积、面积或批次产品中的微生物和它们的毒素及代谢物的不存在或存在一定数量。
食品安全标准是对适合在市场上流通的一种食品或一批食品的可接受水平。
即食食品指生产的或经营的可直接食用的食品，此食品不须再经加热或经别的有效杀灭或降低有关微生物使其降到可接受的水平的过程。
过程卫生标准指产品生产过程可接受的标准。
此标准不适用于市场上的产品，标准设定了污染值，超过此值，就应采取措施确保过程的卫生并符合食品法。
“批”指一组或一批特定的产品，其在实际上同一环境条件下的特定过程获得的和在确定生产期内的特定地方生产的一系列可以确认的产品。
货架期指使用截至日期之前的一段时间或耐受存储的最小日期，同2000/13/EC指令中第9和10条款中的定义。
《食品中致病菌限量》(GB29921-2013)问答
《食品中致病菌限量》（GB29921-2013）问答一、标准的制定目的?致病菌是常见的致病性微生物，能够引起人或动物疾病。
食品中的致病菌主要有沙门氏菌、副溶血性弧菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等。
据不一致的，应当按照本标准执行。
其他食品标准中如有致病菌限量要求，应当引用本标准规定或者与本标准保持一致。
?二、标准的实施要求?GB29921实施日期（2014年7月1日）前，允许并鼓励食品生产经营单位按照本标准执行。
在标准实施日期之后，食品生产经营单位、食品安全监管机构和检验机构应按照本标准执行。
在实施日期前已生产的食品可在保质期内继续销售。
进口食品的标准执行时间应按照相关规定执行。
致病菌检验应按照GB29921引用的检验方法执行。
?食品生产经营者应当严格执行食品生产经营规范标准或采取相应控制措施，严格生产经营过程的微生物控制,确保产品符合GB29921规定。
?（三）参考国外评估结果和标准，完善标准规定。
GB29921参考了相关国际组织致病菌风险评估结果和标准规定，包括国际食品法典委员会（CAC）食品微生物标准的制定和应用原则、联合国粮农组织/世界卫生组织食品微生物风险评估专家委员会评估报告、国际食品微生物标准委员会（ICMSF）微生物危害及其潜在风险分析及分级采样方案等。
标准还借鉴了美国、欧盟、澳大利亚和新西兰、日本、加拿大等国家和地区食品中致病菌限量标准规定。
?（四）广泛听取意见，做到公开透明。
标准起草过程中多次召开研讨会，听取相关部门、研究机构、行业协会和企业意见，两次通过国家卫生计生委网站向社会公开征求意见并向世贸组织成员通报，在分析反馈意见熏、烤、腌、蒸、煮等任何一种或多种加工方法制成的直接可食的肉类加工制品。
即食生肉制品指以畜、禽等肉为主要原料经发酵或特殊工艺加工制成的直接可食的生肉制品。
?（二）水产制品。
GB29921中的水产制品包括熟制水产品、即食生制水产品和即食藻类制品。
熟制水产品指以鱼类、甲壳类、贝类、软体类、棘皮类等动物性水产品为主要原料，经蒸、煮、烘烤、油炸等加热熟制过程制成的直接食用的水产加工制品。
食品中菌落总数的测定
产气 EMB等
乳糖发酵管
革兰氏阳性
革兰氏阴性无芽胞 产气
不产气
大肠杆菌阴性 报告
大肠杆菌阳性 大肠杆菌阴性
报告
报告
检
样
稀
释
各加入1ml 1:100
各加入1ml
各加入10ml 1:10
初 发 酵
单料乳糖 胆盐发酵
管
单料乳糖 胆盐发酵
管
双料乳糖胆
分
盐发酵管
离
检样量1g/ml
检样量0.1g/ml
耶尔森氏菌属 (Yersinia) 欧文氏菌属 (Erwinia)
鼠疫耶尔森氏菌 (Y.pestis)
鼠疫
草原居民欧文氏菌 (E.herbicola)
植物寄生菌，曾从人体肠道及化脓扁桃体中分 离到
二、大肠菌群的测定意义
1、粪便污染的指标菌： 大肠菌群或大肠杆菌
2、以大肠菌群作为粪便指标菌原因
1) 在粪便中数量最大； 2) 在外环境中存活的时间与致病菌大体相
很少引起原发性感染
哈夫尼亚菌属 (Hafnia) 沙雷氏菌属 (Serrati) 变形杆菌属 (Proteus)
蜂窝啥夫尼亚菌 (H.alvei) 粘质沙雷氏菌 (S.marcescens)
普通变形杆菌 (P.vulgaris)
对人无致病性
条件致病菌，引起泌尿系， 呼吸道及创伤感染
食物中毒，泌尿系、呼吸道感染 等
或中心深紫色，圆形，稍凸起，边缘整齐，表面光 滑，常有金属光泽； 在麦康凯琼脂上的典型菌落:呈桃红色或中心桃红、 圆形，扁平，光滑湿润。
EMB平板照片及原理
麦康凯琼脂平板 Age of culture is 24 h
大肠杆菌、大肠菌群选择性显色培养基--COLI ID 用于在37℃下对食品中大肠菌群和大肠杆菌进行检测、计数及大肠杆菌的鉴定
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食物大肠杆菌的标准
食物大肠杆菌是一种在自然界中广泛存在的细菌，常常出现在人和动物的肠道中。
然而，食物大肠杆菌也会在食品中造成污染，引起食源性疾病，特别是肠炎和腹泻等疾病。
因此，为了确保食品安全，我们需要了解食物中大肠杆菌的标准。
食品大肠杆菌标准通常是一个安全限制值。
这个值是指大肠杆菌数量不能超过一定数
量/克（或厘米立方）。
根据不同的国家或地区，这个数量限制值会有所不同。
对于一些特定的食品（如牛乳、奶酪、肉制品等），这个安全限制值也有不同的规定。
1.生鲜蔬果：生鲜蔬果是一种容易被污染的食品，因此在中国，新鲜蔬果的大肠菌群
数不得超过1000CFU/g。
在欧洲和美国，这个限制值则是100CFU/g。
2.肉制品：肉制品也是常见的食源性疾病来源之一。
在中国，新鲜肉制品的大肠菌群
数不得超过10000CFU/g，而加工过的熟肉制品的大肠菌群数更低，不能超过1000CFU/g。
除了以上的标准，还有一些其他的食品大肠杆菌标准需要被重视，例如饮品，膨化食
品及油脂食品等。
饮品中的大肠杆菌数不得超过100CFU/mL，在膨化食品中大肠杆菌数不
得超过1000CFU/g，而在油脂食品中大肠杆菌数则不得超过100CFU/g。
总之，食品大肠杆菌标准非常重要，它们能够确保人们食用的食品质量和食品安全性。
为了减少食品污染和食源性疾病的发生，我们应该更加重视食品安全，遵守食品标准和规定，严格控制食品生产过程中的卫生状况。