关于啤酒品质的检测分析

毕业论文〔设计〕

题目啤酒品质的检测分析指导老师

专业班级

姓名

学号

2021 年 6 月 2 日

摘要

本文针对夏季市面上普遍受市民饮用的低度啤酒，分析该类啤酒的品质检测。随机抽查在兰溪市面上销售的不同品种、不同批次的啤酒。选取其中的9种品类，依据中华人民共和国标准(GB／T 4928一2001 啤酒分析方法)，进行快速品质检测，运用密度瓶法测酒精度并计算出原麦汁浓度，用电位滴定法测总酸的容量，用压力法测二氧化碳的含量，用显色反响测双乙酰的含量。根据测得的结果，得出所抽查的啤酒的理化品质状况总体良好，达标率较高，但小企业出产的啤酒仍存在质量问题。通过进一步对各指标的检测方法及发酵原理、生产工艺做了探讨,总结出除了生产问题外，检测误差也能造成结果的偏差，参比各项指标的标准要求及采用的检测方法的不严密性，不能排除检测过程中的误差对结果的影响。

关键词：低度啤酒、品质、检测

目录

引言 (3)

1 材料与方法 (5)

材料 (5)

、试剂 (6)

1.3 实验方法 (6)

2 实验结果 (7)

同品牌不同麦汁度各质量指标比拟 (7)

同麦汁度不同品牌各质量指标比拟 (8)

3讨论 (8)

(8)

(9)

总酸的测定 (10)

(11)

(12)

4结论 (14)

参考文献 (15)

引言

啤酒是目前世界上消费量最大的酒类饮料，全球啤酒产量已连续多年稳步增长。2000 年世界主要啤酒生产国的啤酒总产量约1635 亿公升。我国的啤酒产量自1993 年到达1190万吨，列美国之后成为世界第二，经过9 年的时间，2002 年到达2386 万吨，超过美国成为世界上啤酒生产和消费量最大的国家。然而，当我国啤酒业的迅速崛起并超越美国称雄世界的同时，我们发现在其开展过程中还存在一系列问题。啤酒作为富有营养价值的国际饮品，在国人眼中它却是价格低廉的微利产品，一瓶啤酒尚抵不过瓶装矿泉水的售价，且质量保证方面与国际先进水平存在较大的差距。我国的啤酒企业即使生产出了质量优良的产品，也可能由于质量保证手段的不完善：如包装材料选用不当、原材料选购和保存不善、新技术和新产品的应用缺乏等而导致产品的质量难于保存较长时间。产品技术含量低：目前我国国内的高档啤酒市场，80%被国外啤酒品牌占领，国内民族品牌产品从科技水平、质量稳定、外观吸引力、广告宣传等方面都与之不及[1]。但总体质量还算根本稳定。

啤酒作为酒在淡化，作为饮料在开展，特别是健康饮料在开展，啤酒饮料化是当前啤酒风格开展的大趋势，也是新世纪啤酒开展的一个特点[2]。

啤酒根据麦芽汁浓度可分为三类：6°—8°为低浓度啤酒，酒精含量也最低〔为2％左右〕，最适宜在夏季作为清凉饮料饮用；10°—12°为中浓度啤酒，酒精含量为3.5％左右；14°—20°为高浓度啤酒，酒精含量接近5％，国际上公认12°以上的啤酒为高级啤酒，这种啤酒酿造周期长，耐贮存。现在江、浙、皖、泸、闽、赣等，市场十分流行低浓度、浅色泽、低苦味值、低总酸的淡色啤酒。特别是淡爽而有柔和风格，得到新一代消费者的青睐，更适合于在餐桌上饮用，能配合各种菜肴。淡爽、柔和风格是建立在优良麦芽原料，较多配合辅料〔35%-45%[3]。

随着人民生活水平的提高,对酒类品质的要求会越来越高,酒的卫生与质量关系着饮用者的健康[4]。啤酒作为酒类中属于快速消费品，产品一旦出厂，在市面上流通时间越短，酒的品质就越易保障。啤酒原浓度、酒精度、发酵度，色度、黏度和贮存时间对啤酒的浊度存在极显著相关性，pH与浊度有显著相关性[5]。啤酒中的双乙酰含量又是衡量啤酒风味成熟与否的决定性指标，其含量超过其味阈值，会给啤酒带来不愉快的馊饭味，影响啤酒的风味[6]。

而人们又往往十分关注品牌效应，绝大多数的消费者他们购置的啤酒品牌都是知名度较

高的品牌，从这一点也可以说明品牌效应的重要性，品牌的知名度在很大程度上影响人们的购置行为。

1 材料与方法

1.1 材料

表1 实验材料

仪器试剂

PHS-ZC型精密酸度计：上海雷磁仪器厂

78HW-1型恒温磁力搅拌器：杭州仪表电机厂

AB204-N梅特勒-托利多普及型分析天平：上海世义精密仪器

HH-6数显恒温水浴锅：金坛市金分仪器有限责任公司

UV-9200紫外可见分光光度计〔备有10mm石英比色皿〕：北京北分天普仪器技术

二氧化碳测定仪(压力表):上海仪表厂

氢氧化钠：分析纯浙江杭州萧山化学试剂厂批号010324

98%盐酸溶液：分析纯，三明市三元化学试剂厂批号030816

邻苯二胺溶液：无锡市飞鹏精细化工批号051011

有机硅消泡剂：武汉市华创化工批号041103

1.3 实验方法

酒精度的测定〔密度瓶法〕

将恒温至15℃～20℃的酒样约300 mL—→除气、过滤以制备样品，再进行蒸馏，称取试样100.0g—→最后进行测定

原麦汁浓度的测定〔密度瓶法〕

将蒸馏除去酒精并冷却至20℃—→用密度瓶测定出残液的相对密度—→查表，求真正浓度—→根据已测得的酒精度和真正浓度计算出试样的原麦汁浓度

总酸的测定〔电位滴定法〕

取除气后的酒样约60 mL—→〔40±0.5〕℃恒温30min，冷却至室温—→

二氧化碳的测定〔压力法〕

连接二氧化碳测定仪—→取瓶装酒样置于25℃水浴中恒温30min—→测表压、瓶颈空气和瓶颈空容—→计算出二氧化碳的含量

双乙酰的测定

安装并加热双乙酰蒸馏器—→加1～2滴消泡剂于100 mL量筒中并注入未经除气的预先冷至约5℃的酒样100 mL，再进行蒸馏—→收集馏出液近25mL并于室温下定容—→参加邻苯二胺溶液进行显色反响—→最后进行测定

各项指标的标准要求