“食品物性学”开卷考试探索与实践

“食品物性学”开卷考试探索与实践

作者：李文浩栾广忠单媛媛

来源：《黑龙江教育·高校研究与评估》2020年第09期

摘要：考试方式影响学生的学习兴趣与主动性，并影响教学效果优劣及教学目标的达成。“食品物性学”课程理论性强、概念抽象，闭卷考试涉及的内容多为对基本概念与物理公式的记忆和简单应用，学生的应试策略是简单的记忆，不能实现教学目标与课程设置目的。“食品物性学”考试方式由闭卷改革为开卷，同时对考试题型、考题设置及教学内容做出调整，可有效提升学生的学习兴趣与主动性。

关键词：食品物性学;开卷考试;教学改革

中图分类号：G640 文献标识码：A 文章编号：1002-4107（2020）09-0055-02

考试历来是考查学生知识掌握状况，评价和考核学生学习水平和选拔人才的重要手段。“考”和“试”的意义非常相近，皆有检测、考查、考核等含义。我国是考试制度的创立者，“考试”二字最早出现在西汉董仲舒的《春秋繁露》，该书《考功名篇》讲道：“考试之法，大者缓，小者急;贵者舒，而贱者促。”《尚书》中也有“试可乃已”“试不可用”“敷奏以言，明试以功”“三载考绩，三考黜陟幽明”等记载，可见在历史上，考试是用来选拔和考核行政官员政绩的制度。发展到近代，考试作为一种能力或技能的考察方式，其作用和应用范围领域已经非常广泛。高校作为立德树人、传播知识、培养和选拔人才的地方，肩负着培养理想信念坚定、知识储备丰富、本领过硬的高素质专门人才和创新拔尖人才的责任和使命。在这个过程中，考试是最重要的保障手段[1]。考试方法和策略直接决定了教师的教学理念、教学内容、教学手段、教学方法和教学效果，以及学生的学习态度、学习方法、学习效果，并最终影响到人才培养效果。良好的考试组织形式，有利于学生端正学习态度、形成良好学风、提高学习兴趣和主动性，并有利于培养学生的独立性、自主性、創造性等品质。为了最大限度地发挥考试在立德树人过程中的作用，可以从考试内容和考试方式等方面进行灵活的改进。

一、“食品物性学”课程特点

“食品物性学”是教育部食品科学与工程教学指导委员会确定的食品科学与工程专业必修课，是以研究食品或食品原料物理性质为主要内容的学科，内容涉及食品的力学特性、热学特性、光学特性和电学特定等，并以食品工程、食品化学、物理化学、高分子物理等学科相关内容为基础学科[2-4]。知识涵盖范围较广，理论性强，建构有各种物理模型。需要教师在学生掌握化学、生物学、数学、物理、食品工程和食品技术等知识体系的基础上进行授课。同时，“食品物性学”的研究对象为食品以及食品原材料，其种类、来源、组成、宏观形态、热力学相态等复杂多变，这对于“食品物性学”这样一门发展历程短，知识体系尚待完善的新生学科的发展创新带来了机遇和挑战。但同时也对学生学习、理解、掌握和应用相关知识点带来了很大的

困难，并且由于“食品物性学”课程的学时偏少，不足以让学生对所有知识都能够系统全面地学习和掌握。

二、“食品物性学”闭卷考试的弊端分析

在学分制体制的大背景下，部分高校将“食品物性学”课程列为选修课，甚至有不少学校未将该课程列入食品科学与工程专业培养方案中。当前，在学生奖学金、荣誉称号和免试研究生评审制度等的激励和引导下，部分以追求高的考分为主要学习目标的学生对于“食品物性学”这样抽象的，平时需要投入大量时间学习且不易获得高分的课程直接弃之不选。导致学生知识体系不完善，达不到专业培养目标。这显然不符合高校培养食品专业人才的基本初衷以及社会的基本期待和要求，更加违背了我国高等教育的基本使命。为了能够让学生在这种考试至上的应试教育阶段激发内在的学习兴趣，让学生愉快、积极、主动、有创造性地去学习，需要对考试评价的方式进行根本上的创新。

一直以来，“食品物性学”这种理论性较强的推理性学科考试评价方式都是闭卷考试，因为“食品物性学”的教学目标需要学生理解和掌握食品或食品原料及其在加工过程中的宏观物理现象的本质，同时记忆必要的概念、公式推理和数学模型等，并最终会综合运用多学科的理论知识解决实际的生产和科学研究问题。根据这样的教学目标，闭卷考试似乎也是可行的考察方式。然而，从试卷结构和题型方面分析，通常“食品物性学”闭卷考试题型包括名词解释、填空题、选择题、简答题、论述题等，考试题型在很大程度上决定和限制了考试内容。从考试内容方面来看，所考察的是基本概念、专业术语和对具体知识点本身的描述，以及一些简单的物理公式的应用计算等，涉及不到对知识点的深刻理解，及应用相关知识点解决实际问题方面的考察。

学生应对这种考试题型和方式的备考策略仅仅需要对知识点进行简单的记忆和背诵，而不能真正地在理解和掌握的基础上进行实际应用。同时，对于物理公式和数学模型的记忆又非常困难，经常出现错误，相关考题也会出现错误。一些单纯以应付考试为目的的学生甚至花很短的时间，记忆一些简单的描述性的概念就可以应付考试，考试结束后，以这种方式掌握的知识点很快被忘记，似乎学习的目的最终就是为了考试。更为严重的后果就是学生对该课程失去学习兴趣，并将这样的学习“经验”传授给低年级学生，在制定培养方案时不选该课程。不合理考试的评价方式和应试方式给教师和学生各自的初衷，以及和专业培养目标的达成度都带来了严重的负面影响，也远远达不到“食品物性学”真正的教学目标和要求。

三、食品物性学开卷考试的实践与效果

结合“食品物性学”课程的特点和教学内容，以及闭卷考试对“食品物性学”所带来的一系列问题，西北农林科技大学“食品物性学”教学课程组对该课程的考试评价方式和考试内容、题型等进行了创新和实践。核心的变革就是将闭卷考试改为开卷考试，考试时可携带利用包括课本

在内的各种纸质版资料作为参考。在具体的实践过程中，需要改革的不仅仅是考试方式，更需要从改革的目标、考试题型、考试内容、教学内容和手段等方面进行全方位的设计。

（一）明确考试方式改革的目的

开卷考试的目的不是降低考试难度和学生的学习要求，也不意味着学生可以没有任何的学习压力，而是对食品物性学的学习提出了更高的要求。闭卷考试方式通常以考察课本知识点本身的记忆和掌握为目的，而开卷考试则要求对基本概念完全理解并能够灵活运用课本知识来解决“食品物性学”科学研究以及食品生产中紧密相关的实际问题。以开卷考试作为课程学习效果的评价方式，从意识形态上降低了考试难度，可避免学生学习时死记硬背概念和知识点，并有效提高学习主动性和积极性。

（二）优化考试题型，精心设计考试题目

要实现对课程学习的更高要求，需要教师充分优化考试内容和题型。考试方式会影响学生的学习方法和学习态度。开卷考试在心理上会减轻学生的学习负担，学习自觉性较好的学生可以潜心钻研，充分领悟知识点。但也会使部分学习态度不端正的学生会产生临时抱佛脚的心理，会认为平时不用学习，考试时照搬照抄就可以。如果考试的内容和题型满足第二类学生的需求，这样的考试改革注定对学生的学习评价是不公平的和失败的，也是极不负责任的表现。必须要从考试题目和考试题型方面进行根本性的改革，开卷考试题目不能设计对于基本概念、基本公式和针对简单食品物性现象的描述，需要绝对避免设置可通过课本、习题等复习资料可找出答案的题目。

“食品物性学”知识点涉及面非常广泛，包括力学、电学、光学、热学等，研究材料为食品或食品原料，来源和组成相当复杂。课程的教学目的是为食品品质控制、食品加工工艺设计和开发提供必要的理论基础，课程本身与食品的生产与科学研究非常紧密。设置考试题时可将科学研究中典型的物性学研究试验作为考察提纲，而利用课程的知识点来解答。例如考察固态或半固态食品力学性质，可设置面包、饼干、豆腐、糖果、肉制品等配方的改进、原辅料的增减、添加剂的使用以及生产工艺的改进等为影响因素，所得到的相关力学特性的研究结果为题目，学生结合相应知识分析这些因素的作用。这样的题目在考察课程知识点本身的同时还要训练学生多学科知识交叉利用的能力。让所学知识与食品生产相结合，使学生认识到知识的实用性，从而激发学生的创新能力。考题设置也可参考与特定知识点紧密相关的学术论文，可充分避免学生照搬照抄应付考试的现象。

（三）与多样化考核方式相结合

开卷考试的目的是鼓励学生在没有考试负担的情况下进行积极主动的探索性的学习，真正领悟知识点，并最终可以应用相应的理论基础知识解决食品科研与生产的实际问题。这需要鼓励学生在平时的学习中投入大量的时间去学习书本知识、练习习题、还需要阅读与专业知识