食品保藏原理汇总
食品保藏的原理
• 食品要达到可贮性与卫生安全性 • 其内部必须存在能够阻止食品所含腐败菌和病 原菌生长繁殖的因子 • 这些因子通过临时和永久性地打破微生物的内 平衡 • 从而抑制微生物的致腐与产毒，保持食品品质。
1）栅栏技术与微生物的内平衡 • 微生物的内平衡是微生物处于正常状态下内 部环境的稳定和统一，并且具有一定的自我 调节能力，只有其内环境处于稳定的状态下， 微生物才能生长繁殖。
抑制，因此食品的低温保藏可以防止或减缓食品的
变质，在一定的期限内，可较好地保持食品的品质。
二、食品的冷藏
• 一般的冷藏是指在不冻结状态下的低温贮藏。
• 对于动物性食品，冷藏温度越低越好 • 但对新鲜的蔬菜水果，如温度过低，则将引 起果蔬的生理机能障碍而受到冻伤, 因此应按
其特性采用适当的低温。
三、食品的冷冻保藏 • 食品在冰点以上时，只能做较短期的保藏， 较长期保藏需在-18℃以下冷冻贮藏。 • 食品在冻结过程中，不仅损伤微生物细胞， 鲜肉类、果蔬等生鲜食品的细胞也同样受到 损伤，致使其品质下降。 • 速冻，通常指的是食品在30分钟内冻结到所 设定的温度（-20℃）；或以30分钟左右通过 最大冰晶生成带（-5℃～-1℃）为准。
• 感应电子杀菌 – 以电为能源的线性感应电子加速器所产生的电 谱辐照技术，可导致微生物细胞发生变化，进 而钝化和杀死有害微生物。
一食品冷冻冷藏目的食品在低温下本身酶活性及化学反应得到延缓食品中残存微生物生长繁殖速度大大降低或完全被抑制因此食品的低温保藏可以防止或减缓食品的变质在一定的期限内可较好地保持食品的品但对新鲜的蔬菜水果如温度过低则将引起果蔬的生理机能障碍而受到冻伤因此应按其特性采用适当的低温
食品的保藏
• 教学目的：介绍新鲜果蔬的代谢活动，动物 屠宰后的组织代谢等;干燥、冷冻、冷藏、化 学药物、放射线照射等保鲜方法的保鲜原理 及在食品工业中的应用。 • 教学重点：各种保鲜方法的保鲜原理及在食 品工业中的应用
食物保存原理
食物保存原理
食品保藏的原理：就是围绕着防止微生物污染、杀灭或抑制微生物的生长繁殖以及延缓食品自身组织酶的分解作用，采用物理、化学和生物的方法，使食品在尽可能长的时间内保持其原有的营养价值、色、香、味等良好的感观性状。
(一)物理保藏法
主要是以控制温度、湿度、真空度等物理因素达到有效地保存食品的目的。
(二)化学保藏法
化学保存法就是利用经法律认可的各种化学物质保存食品。
如用糖、盐、酒、醋、植物杀菌剂、防腐剂等加入食品中，以抑制或杀灭微生物达到保存食品之目的。
(三)生化保藏法
利用某些有益微生物繁殖过程中产生的生化变化来保存食品。
果蔬中含有糖类，特别是蜂糖，在各种微生物作用下，发酵形成可保存的产物。
食品保藏原理复习重点整理
食品保藏原理名词解释1.热反应A.热聚合：油脂在真空、二氧化碳或氮气的无氧条件下加热至200~300时发生的聚合反应。
B.热氧化聚合：油脂在空气中加热至200~300时引发的聚合反应。
氧化速度：干性油>半干性油>不干性油C.热分解：油脂在无氧高温条件下分解而产生烃类、酸类、酮类的反应，在温度低于260时不严重，290~300时开始剧烈发生。
D.热氧化分解：在有氧条件下发生的热分解。
饱和与不饱和的油脂的热氧化分解速度都很快。
2.低共熔点：溶液或食品物料冻结时在初始冻结点开始冻结，随着冻结过程的进行，水分不断地转化为冰结晶，冻结点也随之降低，这样直至所有的水分都冻结，此时溶液中的溶质，水（溶剂）达到共同固化，这一状态点被称为低共熔点。
冻结速率是指食品物料内某点的温度下降速率或冰封的前进速率。
3.低温储藏库A.生产性低温储藏库：是食品加工企业的重要组成部分，鱼、肉等易腐食品原料经过适当加工处理后送入其进行冷加工，加工能力大，并配有一定容量的冷藏吨位，供周转之用的库房，主要建设在食品产地附近的货源较集中地区。
B.分配性低温储藏库：主要是接受经过冷加工的食品，一般建设在大中城市、人口密集的工矿区和水路交通枢纽，作为市场供应、运输中转和储藏食品之用。
C.零售性低温储藏库：一般是大型副食品商店供临时储存零售食品之用。
4.CA储藏A.单指标CA储藏：是仅控制储藏环境中的某一种气体如氧气、二氧化碳或一氧化碳等，而对其他气体不加调节的气调储藏方法。
B.双指标CA储藏指的是对常规气调成分的氧气和二氧化碳两种气体（也可能是其他两种气体成分）均加以调节和控制的一种气调储藏方法C.多指标CA储藏不仅控制储藏环境中的氧气和二氧化碳，同时还对其他与储藏效果有关的气体成分如乙烯、一氧化碳等进行调节。
D.变指标CA储藏：是指在贮藏过程中，贮藏环境中气体浓度指标根据需要，从一个指标变为另一个指标5.A.动态气调储藏：储藏初期采用高二氧化碳和低氧气处理，后期置于常规气调下储藏的方法称为动态气调或机动气调，也叫变动气调。
食品保藏基础及原理
食品变质的原因
2、食物的酶解 导致食品的颜色、质构和风味发生不良 变化。
动物性食物中有多种酶，在 酶的作用下，食物的营养素 被分解成多种低级产物。平 时看到的饭发馊、水果腐烂， 就是碳水化合物被酶分解后 发酵了。
食品变质的原因
3、氧化反应
大气中的氧气与食物反应，导致酸败和颜色变化
吃了变质的食物有可能是引起消化不良，或者肠胃
炎症，或者是食物中毒。
变质食物
我们不能吃 我们也不能随便扔掉
那我们该怎么办？
我们应该尝试保藏食物
食物保存方法
物理保存方法
化学保存方法
化学保藏方法
用高盐和高糖处理食物，可以吸收微生物的水分，
使它们萎缩，最终导致死亡。
柠檬酸和抗坏血酸可以抑制酶的活性
抗氧化剂抑制食品成分的氧化活性
物理保藏方法
真空保藏，除去食品包装袋中的所有空气，可以防
止氧化作用造成的变质
冷冻保藏，可以停止大部分的化学和生物进程，可
以减缓质变历程 干燥保藏，减少水分，控制微生物生长
烟熏保藏，结合热干燥的过程，由烟熏增加食品风
味 深埋保藏，创造少光，少氧，低温的保藏环境 巴氏杀菌 罐装
食品保藏发展历程
烟熏 200000 BC
脉冲光系统 1930
低温冷冻 1966 辐射 1969
Hale Waihona Puke 发酵 6000 BC 盐腌 2687 BC 酸浸 2400 BC
抗生素 1988
滚筒干燥 2002 气调包装 2010
冻干 1400 AD
冷藏 1748 AD 罐装 1806 AD 巴氏灭菌 1856 脉冲电场 1900
食品保藏原理
食品加工与保藏原理基本概念1、食物是指一切天然存在可以直接食用或经初级加工可供食用的物质。
2、食品是指经过加工和处理，作为商品可供流通的食物的总称。
3、食品工业是指有一定生产规模，相当的动力和设备，采用科学生产和管理方法，生产商品化食品及其它工业产物的体系。
4、食品工程运用食品科学的相关知识、原理和技术手段在社会、时间、经济等限制范围内去建立食品工业体系与满足社会某种需求的过程5、食品加工现代食品加工是指对可食资源的技术处理，以保持和提高可食性和利用价值，开发适合人类需求的各类食品和工业产物的全过程。
6、食品保藏广义：防止食品腐败变质的一切措施。
狭义：防止微生物的作用而不会使食品腐败变质的直接措施。
7、食品保鲜保持食品原有鲜度的措施。
第一章食品加工、制造的主要原料特性及其保鲜1、基础原料：是指食品加工、制造中基本的、大宗使用的农业产品，通常构成某一食品主体特征的主要材料。
按习惯常划分为果蔬类，畜禽肉类，水产类，乳、蛋类，粮食类等。
2、初加工产品原料：在食品工业中它既是加工产品，具有严格的产品质量标准，又是原料，在食品加工制造过程具有重要的功能，主要指糖类、面粉、淀粉、蛋白粉、油脂等。
3、辅助原料：是指以赋予食品风味为主，且使用量较少的一类食品原料，包括调味料、香辛料等。
4、食品添加剂：是指为改善食品品质、色、香、味以及防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学合成物质或天然物质。
5、果蔬细胞：一般由细胞壁、原生质体和液泡等构成：①原生质体：是构成生活细胞的基础物质，包括细胞质、细胞核、线粒体、质体等几部分。
细胞的一切生命活动都是通过原生质体来实现的。
②液泡：是指成熟的细胞内形成的充满汁液的泡状物。
细胞液除含有90％以上水分外，还含有许多水溶性的糖、有机酸、单宁、植物碱、无机盐、花青素等，使果蔬具有酸、甜、苦、涩等味道。
花青素的存在可使果蔬形成不同的颜色。
③细胞壁：是由纤维素、果胶物质等构成，对细胞起着保护和巩固的作用。
食品的保藏原理
食品的保藏原理食品的保藏原理是指通过一系列措施和方法，延长、保持食品的新鲜度、品质和可食用时间的过程。
食品保藏的原理主要包括以下几个方面：1. 控制温度：温度是食品保存中最重要的因素之一。
低温可以减缓食品中的化学反应速度和微生物的生长繁殖，延长食品的保藏时间。
一般来说，大部分食品的最佳储存温度在0-7摄氏度之间。
冷藏可以保鲜，冷冻可以延长食品的保质期。
2. 切断空气接触：空气中的氧气和细菌会导致食物氧化变质。
因此，将食品保存在无氧气环境中，能够防止食物腐败变质。
常见的方法包括使用真空包装、采用氮气封装等。
3. 干燥：水分是微生物滋生和食品腐败的重要因素之一。
通过降低食品中的水分含量，可以延长食物的保藏时间。
常用的方法有晒干、风干、烘干等。
4. 抑制微生物生长：微生物是导致食品腐败的主要原因。
通过添加抑制菌的剂、调整食品的酸碱度、采取灭菌等方法，可以抑制细菌、霉菌的生长，延长食品的保质期。
5. 添加防腐剂：食品中添加防腐剂可以抑制各类微生物的繁殖，延缓食品的腐败速度。
常见的防腐剂包括亚硫酸盐、山梨酸钾等。
6. 包装：适当的包装对于食品的保质期具有重要作用。
食品包装材料有透明塑料袋、铝箔袋、罐头、玻璃瓶等多种选择。
合理的包装可以防止外界氧气、水分、光线的进入，延长食品的保质期。
7. 加工处理：适当的加工处理可以提高食品的保质期。
如熟化、腌制、糖渍等处理方式，都可以延缓食品的腐败速度。
综上所述，食品保藏的原理主要包括控制温度、切断空气接触、干燥、抑制微生物生长、添加防腐剂、包装和加工处理等方面。
各种措施和方法的使用能够有效延长食品的保质期，保持其新鲜度、品质和可食用时间。
在食品保藏过程中，需要根据不同食品的特性，选择合适的保藏方法和措施，确保食品的安全、卫生和健康。
食品保藏原理资料
绪论食品保藏原理：食品保藏原理是一门研究食品腐败变质的原因及其控制方法，解释各种食品腐败变质的激励并提出科学的、合理的防治措施，阐明食品保藏的基本原理和基本技术，从而为食品的保藏加工提供理论和技术基础的科学。
食品保藏广义：防止食品腐败变质的一切措施。
狭义：防止微生物的作用而不会使食品腐败变质的直接措施。
第一章食品保藏过程中的品质劣化及主要影响因素（食品保藏过程中的品质劣化、引起食品败坏的主要影响因素）引起食品品质变化的因素及控制食品品质变化的主要措施1、食品变质：微生物和食品所含酶的作用，使食品的色、香、味、形和营养价值降低，以致不能食用，这种变化叫做食品的变质。
2、引起食品品质变化的因素：微生物、酶及非酶环境对微生物与酶作用具有一致性的效果（1）、食品水分（ 30%抑制，12%生长困难——干藏)（2）、水分活度 (水分活度0.65生长困难——腌渍（盐糖—质壁分离）、干藏) （3）、温度 ( 高温121℃、100℃，低温0-4℃、－18℃。
高温杀灭低温抑制，引出罐藏、冷藏/冻藏。
）（4）、抑制剂（引出防腐剂，食盐）（5）、pH（6）、空气/氧（气——引出气调贮藏、酸藏，真空包装）3、由非酶引起的变质：（1）、油脂的酸败（ 2 ）、VC的氧化（3）、番茄红素的氧化 4）、褐变(5)、食品污染（ 6）、虫害等第二章食品低温保藏（低温储藏的基本原理、食品的冷却保藏技术、食品的冻藏、食品的回热和解冻、食品的冷链流通）食品和回热冷却、冻结和回热的过程、方法及其质量控制（熟悉）食品冷藏链的组成和特性（熟悉）食品冷链：是指易腐食品从产地收购之后，在产品加工、贮藏、运输、分销和零售，直到消费者后，其各个环节始终处于产品必需的低温环境下，以保证食品质量安全，减少损耗，防止污染的特殊供应链系统。
其遵循3T原则。
冷链组成：冷冻加工、冷冻贮藏、冷冻运输及配送、冷冻销售。
低温保藏食品的基本原理1.新鲜食品在常温下（20°C左右）存放，由于附着在食品表面的微生物和食品内所含有酶的作用，使食品的色、香、味变差，营养价值降低。
食品保藏原理
一、果蔬中的微生物病原菌主要是真菌和细菌除了采后感病以外，相当多的是田间感病而采后发病采后贮运环境与采前自然环境相比，发病可控制的程度更大2、果蔬的特征果蔬采收以后，仍是有生命的有机体，在贮藏运输过程中仍在进行着各种生理活动。
果蔬的贮藏主要是在保持果蔬生命的前提下，尽可能地降低果蔬的生命活动。
3、呼吸强度在一定的温度下，用单位时间内单位重量产品放出CO2的量或吸收O2的量表示单位为CO2/O2 mg/(kg•h)是衡量呼吸作用的一个重要指标。
呼吸强度越大，呼吸作用越旺盛，营养物质消耗的越快，加速产品衰老，缩短贮藏寿命花椰菜、生菜、芦笋、绿叶蔬菜和甜玉米的呼吸强度较高，贮藏寿命短，而洋葱、马铃薯等的呼吸强度较低，贮藏寿命就长4、呼吸跃变幼嫩果实的呼吸旺盛，随着果实细胞的膨大，呼吸强度逐渐下降,开始成熟时呼吸强度突然上升,果实完熟时达到呼吸高峰，此时果实的风味品质最佳，然后呼吸强度下降，果蔬衰老死亡5、乙烯与果蔬成熟衰老乙烯是致熟因素，促进果蔬成熟和衰老。
许多幼果对乙烯的敏感度很低，随着果实成熟度的增加，果实对乙烯的敏感度提高4、果蔬腐败变质防止方法物理防治低温贮运、贮前处理、控制相对湿度化学防治专用保鲜剂（SO2缓释片剂）综合防治物理＋化学；采前＋采后；杀灭＋保护实施采后商品化处理7、鲜切果蔬鲜切果蔬，又称切割果蔬(fresh-cut fruits or vegetables)、轻度加工果蔬(minimally processed fruits or vegetables)或半加工蔬菜，是指以新鲜蔬菜为原料，经清洗、修整（去皮）、分级、切割或切分、护色、杀菌、称量、包装等处理后，再经过冷藏运输而进入市场冷柜销售，供消费者立即食用或餐饮业使用的一种新型加工产品。
是一种新兴食品工业产品，也被称为继新鲜、罐头、脱水、速冻后果、蔬第五种产品。
与罐装、速冻、脱水果蔬相比，具有品质新鲜、食用方便、营养卫生等特点国外鲜切蔬菜的发展始于上世纪8080年代初，以麦当劳和肯德基为代表的快餐连锁店和餐饮业的快速发展带动了工业化鲜切加工业。
食品保藏原理复习整理
第二章1、食品罐藏的概念：是将食品密封在容器中，经高温处理，将绝大部分微生物杀灭，同时在防止外界微生物再次入侵的条件下，借以获得在室温下长期储存的保藏方法。
2、罐藏容器的性能和要求（1）对人体无毒无害；（2）具有良好的密封性能；（3）具有良好的耐腐蚀性能；（4）适合工业化的生产3、金属罐材料：常用：镀锡钢板、涂料铁，铝材、镀铬薄钢板，还包括：罐头涂料、罐头密封胶、焊料及助剂。
4、软罐容器（主要是指高压杀菌复合塑料薄膜袋）（1）概念：软罐头：用复合塑料薄膜袋代替金属罐或玻璃罐装制品，并经杀菌后能长期保存的袋装食品。
（2）组成：采用三层基材粘合在一起。
外层：聚酯薄膜，12微米，加固及耐高温作用。
中层：铝箔，9微米，有良好的避光、防透气、防透水性能。
内层：聚烯烃，厚度70微米，符合食品卫生并能热封。
（3）分类：透明普通型蒸煮袋、透明隔绝型蒸煮袋、铝箔隔绝型蒸煮袋、直立袋。
5、装罐的要求重量：包括净重和固形物重量。
装罐必须保证重量在标准允许的范围内（一般允许公差为±3％，出口产品要求公差为±1％）质量：罐藏食品要求同一罐内的内容物装量、色泽、形态等基本一致顶隙：指罐内食品表面与罐盖内表面之间的空隙。
一般为6～8mm。
装罐时间控制：对于处理好的产品（半成品、热罐装产品）及时装罐严格防止夹杂物混入罐内：装罐过程注意清洁卫生。
6、注液的作用增加风味、提高初温、促进对流、提高杀菌效果、排除部分罐内空气、降低加热杀菌时罐内压力、减轻罐内壁腐蚀、减少内容物的氧化、变色以及变质。
7、排气的目的防止需氧菌和霉菌的发育生长；防止或减轻因加热杀菌时空气膨胀而使容器变形或破损；控制或减轻罐头食品储藏中出现的罐内壁腐蚀；避免或减轻食品色、香、味的变化；避免维生素或其他营养素遭受破坏；避免将假胀罐误认为腐败变质性胀罐。
8、常见的排气方法：热力排气、真空密封排气、喷蒸汽封罐排气等9、罐头真空度的影响因素排气温度和时间（排气时间越长，温度越高，罐头的真空度也越高。
保藏原理
绪论1. 食品保藏原理与技术定义：●研究食品腐败的原因及其控制方法●解释食品腐败变质的机理●提出合理、科学的防治措施●阐明食品保藏的基本原理与技术●为食品保藏与加工提供理论与技术基础的学科2. 食品保藏的方法：●维持食品最低生命活动的保藏法：冷藏法、气调法●抑制变质因素活动来达到保藏目的的方法：冷冻保藏、干藏、腌制、熏腌、化学品保藏及改性气体包装保藏●通过发酵来保藏食品●利用无菌原理来保藏食品：热处理微波辐射脉冲第一章1.引起食品腐败的因素分为：微生物（生物学）因素、物理因素、化学因素2.微生物因素：（细菌、霉菌、酵母菌）蔬菜、水果、肉类、禽类、禽蛋、鱼贝类、灌装食品酵母能使水果中的糖类酵解产生乙醇和CO23.灌装食品分类：低酸性（pH＞5.3）；中酸性（pH5.3~4.5）；酸性（pH4.5~3.7）；高酸性（pH＜3.7）4.灌装食品常见腐败现象：胀罐（隐胀、软胀、硬胀）平酸腐败、黑变、发霉5.美拉德反应：羰氨反应是食品中的氨基与羰基经缩合、聚合生成黑色素(也叫类黑精)和某些风味物质的反应。
6.影响食品腐败变质的物理因素有：温度、湿度、空气、光线、氧气和其他因素；化学因素有：酶的作用、非酶褐变、氧化作用第二章1.根据细菌耐热性细菌种类：嗜热菌、中温性菌（30-45）、低温菌（25-30）、嗜冷菌。
2.影响微生物耐热性因素：本身特性：菌种和菌株、微生物的生理状态、初始活菌数热处理条件：培养温度、热处理温度和时间、水分活度、pH值食品成分：蛋白质、脂肪、盐类、糖类、植物杀菌素、防腐剂3. D值：在一定的环境和热力致死温度条件下，杀灭某种微生物90%的菌数所需要的时间。
TRT值(Thermal Reduction Time)：在某一加热温度下，使微生物的数量减少到10-n时所需要的时间。
TDT值(Thermal Death Time): 在某一恒定温度下，将食品中一定数量的某种微生物活菌全部杀死所采用的杀菌温度和时间组合。
食品保藏学知识点总结
食品保藏学知识点总结食品保藏学是一门研究食品在储存、运输和销售过程中质量变化规律，并采取相应技术措施延长食品保质期的学科。
它涉及物理、化学、生物、微生物等多个领域的知识，对于保障食品安全和品质具有重要意义。
以下是对食品保藏学主要知识点的总结。
一、食品变质的原因食品变质主要由以下几个因素引起：1、微生物作用微生物是导致食品变质的主要因素之一。
细菌、霉菌和酵母菌等微生物可以在食品中生长繁殖，产生毒素、代谢产物和分解食品成分，从而影响食品的品质和安全性。
2、酶的作用食品中存在各种酶类，如蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶等。
在适宜的条件下，这些酶会催化食品中的化学反应，导致食品成分的分解和变质。
3、氧化反应食品中的脂肪、维生素等成分容易发生氧化反应，产生异味、色泽变化和营养价值降低等问题。
4、水分含量食品中的水分含量过高或过低都会影响其稳定性。
过高的水分会促进微生物生长和化学反应，过低的水分则可能导致食品质地变硬、口感变差。
5、物理因素包括温度、光照、压力等物理因素也会对食品质量产生影响。
例如，高温会加速食品的变质，光照可能导致食品中的维生素分解。
二、食品保藏的基本原理食品保藏的目的是通过控制上述因素来延缓食品变质的速度，其基本原理包括：1、抑制微生物生长可以通过降低温度（冷藏、冷冻）、控制水分活度（干燥、腌制）、添加防腐剂等方法来抑制微生物的生长和繁殖。
2、控制酶的活性采用加热、冷冻、调节 pH 值、添加酶抑制剂等手段来控制酶的活性，减少食品成分的分解。
3、减缓氧化反应通过真空包装、充氮包装、添加抗氧化剂等方式来减少食品与氧气的接触，降低氧化反应的速度。
4、保持适宜的水分含量采用干燥、保湿等措施使食品的水分含量保持在安全范围内。
三、食品保藏的方法1、低温保藏（1）冷藏：将食品储存在 0 10℃的环境中，可以延长食品的保质期，但不能完全抑制微生物和酶的活动。
（2）冷冻：将食品温度降低至－18℃以下，能有效抑制微生物生长和酶的活性，长期保存食品。
食品保藏学食品的化学保藏
涂膜
将抗氧化剂制成涂膜剂，涂抹在食品表面，形成 一层保护膜，防止食品与氧气接触。
浸泡
将食品浸泡在抗氧化剂溶液中，使食品表面形成 一层抗氧化剂薄膜，防止食品氧化。
抗氧化剂的安全性
01
抗氧化剂的安全性需要经过严格的评估和实验验证， 以确保对人体无害。
山梨酸及其钾盐
主要用于糕点、果汁、果酱等，具有抗菌性 强、毒性低等优点。
丙酸及其钠盐、钙盐
主要用于面包、糕点等，具有抗菌谱广、防 霉效果好等优点。
脱氢乙酸
主要用于腐乳、酱菜等，具有抗菌性强、防 霉效果好等优点。
防腐剂的作用机理
抑制微生物的生长繁殖
防腐剂能够破坏微生物的细胞膜结构及功能，抑制其生长繁殖， 从而达到防腐的目的。
保鲜剂的安全性
确保所使用的保鲜剂符合国家 相关法规和标准的规定。
注意保鲜剂的残留量和长期使 用对人体健康的影响。
对于某些保鲜剂，如苯甲酸等 ，应该控制使用量和使用范围 ，避免对人体造成危害。
对于某些保鲜剂，如亚硝酸钠 等，应该严格控制使用量和使 用条件，避免因过量使用而引 起食物中毒等安全问题。
05
防腐剂
通过抑制微生物的生长繁殖， 从而达到延长食品保质期的目 的。
保鲜剂
通过与氧气反应，减少食品中 的氧气含量，延缓食品氧化。
保鲜剂的使用方法
根据不同食品的特性和保鲜要求，选择合适的保鲜剂。
注意保鲜剂与其他食品添加剂的配伍禁忌，避免产生不 良反应。
根据保鲜剂的使用说明，确定使用量和使用方法。
注意保鲜剂的保存方式和条件，避免受潮、光照等影响 其效果。
常用抗氧化剂的种类
食品保藏原理复习要点
《食品保藏原理》复习要点第一章、绪论1、食品在所含微生物和酶的作用以及其他氧化反应作用下，使食品的色、香、味、形和营养价值降低，以致不能食用，这种变化叫做食品的变质。
2、食品保藏的目的在于解决食品生产与消费的时空不均衡问题，而食品加工的目的在于提高营养、感官、嗜好价值。
3、食品货架期测定常见的试验项目：包括以下全部或其中几种：- 微生物检验包括挑战试验；化学分析；物理测试、测量及分析；在任何情况下都应包括感官评价。
低温保藏食品货架期试验的对照样品保藏温度是-40℃。
4、栅栏因子理论认为，食品要达到可贮性与卫生安全性，其内部必须存在能够阻止食品所含腐败菌和病原菌生长繁殖的因子，这些因子通过临时和永久性地打破微生物的内平衡，这些因子被称为栅栏因子，各因子及其互作效应决定了食品的微生物稳定性，产生的效应就是栅栏效应。
5、食品的货架期：是指食品在完成生产/加工或包装之后，在特定的贮藏条件下保持其安全性和可接受质量的时间长短。
6、确定食品货架期的因素：分为内在因素包括原料：载菌量、产品组成和配方如油的质量；产品结构：如发酵香肠中的菌落分布；产品制造：形成的水分、颜色、风味、油脂转移；氧化还原电位（Eh）：即食常温贮藏肉制品；aw值与pH（总酸度）外在因素：加工与原料前处理、粉碎、分离、混合、热处理、干燥、烘烤、油炸、冷却、冷冻等，按照HACCP确定CCPs；卫生控制执行执行GMP；包装材料和包装体系执行MAP；贮存、流通、零售展示的光照、温度波动、湿度波动条件等。
消费者处理和作用：消费者可能的保藏时间与方法，要有足够的安全余量。
商业考虑：消费者心理与营销理念。
消费者心目中认为保质期越长的食品含有化学防腐剂的量越多，所以确定货架期还要考虑消费者的心理因素而不仅仅是食品的质量与安全。
7、贮藏试验的条件及其含义最佳条件：最理想的温度、湿度、光照等条件。
获得的是最理想的SL数据典型条件或平均条件：产品最常经历的条件。
食品保藏技术总结
1、食品保藏原理的四种类型：1、促生原理：维持食品最低生命活动的保藏法（冷藏法、气调法）2、假死原理：抑制变质因素的活动来达到保藏目的的方法（冷冻保藏、干藏、腌制、熏制、化学品保藏及改性气体包装保藏等）3、有效假死原理：通过发酵来保藏食品（食品发酵）4、制生原理：利用无菌原理老保藏食品（罐藏、辐射保藏及无菌包装技术等）2、食品化学保藏的定义：在食品生产、贮藏与运输过程中使用化学品（化学保藏剂）来提高食品的耐藏性与尽可能保持食品原有质量的措施。
3、化学保藏剂大致可以分为三大类：防腐剂、抗氧化剂与保鲜剂4、食品防腐剂是指能够抑制或者杀灭有害微生物，使食品在生产、贮运、销售、消费过程中避免腐败变质的物质。
食品抗氧化剂：能阻止或延缓食品氧化变质、提高食品稳定性与延长贮存期的食品添加剂。
（脂溶性、水溶性两种）脱氧剂：可吸收氧气、减缓食品氧化作用的添加剂。
点击此处添加图片说明脱氧剂可有效地抑制霉菌与好氧性细菌的生长，延长食品货架期，在防止油脂酸败、防止肉类的氧化褐变以及防止食品中维生素的损失等方面也可起到很好的作用5、食品腌制保藏的原理：腌制是指用食盐、糖等腌制材料处理食品原料，使其渗透压，降低其水分活度，并有选择性地抑制腐败微生物的活动，促进有益微生物的活动，从而防止食品的腐败。
6、食盐的防腐作用原理：以食盐为主，根据不同食品添加其他盐类，如亚硝酸钠、亚酸钾、多聚磷酸盐等，对食品进行腌制处理。
通常食品盐腌也称为腌制。
7、食品的辐射保藏是利用射线照射食品，对食品进行灭菌、杀虫，或抑制鲜活食品的生命活动，从而达到防霉、防腐、延长食品货架期目的的保藏方法。
（杀菌、灭菌、抑制发芽、延缓后熟）特点：1、对食品原有特性影响小。
2、射线的穿透力强。
3、安全、无化学物质残留。
4、能耗少、费用低。
5、适应范围广。
6、加工效率高。
8、判断辐射食品的安全：在辐射保藏中是将A型肉毒杆菌芽孢作为彻底灭菌的对象菌（使用10kGy以下剂量辐射农产品及其制品是非常安全卫生的）9、吸收剂量：指在辐射源的辐射场内单位质量被辐射物质吸收的能量10、干藏最重要的是：将食品的水分活度（或水分含量）降低到足以防止其腐败变质的水平11、食品干燥：使食品的含水量降低的工艺过程称为食品干燥。
食品保藏原理(精)
第三章 食品的低温保藏
内容提要
食品低温保藏的基本原理
食品的冷藏
食品的冻藏
食品低温保藏设备
低温处理在食品工业中的应用
食品的低温处理是指食品被冷却或冻结， 通过降低温度改变食品的特性，从而达到 加工或保藏的目的。 目前世界冷冻食品总产量已经超过5000万 吨，人均消费约10公斤。发达国家的冷冻 食品已形成规模化的工业生产，在市场上 普及，成为消费者生活中不可缺少的食品
二、冷却方法及控制
冷却 又称为预冷 是将食品物料的温度降低到冷藏的温度的过程。应在植 物性食品物料采收后、动物性物料屠宰或捕获后尽快地 冷却，冷却的速度也应尽可能快 冷却方法 强制空气冷却法（Forced air cooling） 真空冷却法（Vacuum cooling） 水冷却法（Water cooling）
变化和胶体变性几乎完全处于停顿状态.
影响微生物低温致死的因素
2.降温速度 冻结前，降温越快，微生物的死亡率越大 冻结时，缓冻将导致大量微生物死亡，而
速冻则相反。
影响微生物低温致死的因素 4.介质
高水分和低 pH值的介质会加速微生物的死 3. 结合状态和过冷状态 亡，而糖、盐、蛋白质、胶体、脂肪对微 急速冷却时，如果水分能迅速转化成过冷 生物则有保护作用。 5.贮存期 状态，避免结晶形成固态玻璃体，就有可能 低温贮藏时微生物一般随贮存期的增长 避免因介质内水分结冰所遭受的破坏作用 而减少；但贮藏温度越低，减少量越少， 微生物细胞内原生质含有大量结合水分时, 有时甚至没减少。 介质极易进入过冷状态，不再形成冰晶体， 贮藏初期微生物减少量最大，其后死亡 有利于保持细胞内胶体稳定性。 率下降。
方便在食品消费中占一席之地；
冷藏适当，在一定的贮期内，对食品的风味、质
食品保藏的五种方法及其原理
食品保藏的五种方法及其原理咱平日里吃的食物，可得好好保存，不然就容易坏了呀！这食品保藏可是有门道的呢！第一种方法，冷藏。
就好比大夏天咱热得不行，就想找个凉快地儿待着，食物也一样啊！把它们放在低温的环境里，那些让食物变质的微生物就不那么活跃啦，能让食物多新鲜一阵子。
你想想，要是大热天把饭菜啥的放在外面，没一会儿就馊了，可放进冰箱里就能多保存些时间呢！第二种，冷冻。
这就更厉害了，直接把食物给冻起来，微生物基本就没法捣乱啦！就像冬天，好多虫子都不见影儿了，食物在冷冻状态下能保存好久好久呢。
有时候咱买的那些速冻食品，不就是靠冷冻来长时间保存的嘛！第三种，干燥。
哎呀呀，你看那干木耳、干香菇，为啥能放那么久？就是因为水分少呀！把食物里的水分去掉，微生物没了水就活不下去啦，食物就能长时间保存。
就像沙漠里缺水，生物就很难生存一样。
第四种，腌制。
咱平时吃的咸菜、咸鸭蛋不就是这么来的嘛！用盐或者其他的调味料把食物给腌起来，能抑制微生物生长。
盐就像个厉害的卫士，把那些坏家伙都给拦住了，这样食物就能保存下来啦。
第五种，真空包装。
这就好比给食物穿上了一层保护衣，把空气都隔绝在外了。
没有了空气，那些需要氧气的微生物就没法生存啦。
你看那些真空包装的食品，是不是能放挺久的呀？咱可得好好了解这些食品保藏方法呀，这样才能让咱吃到新鲜、安全的食物呢！别小看了这些方法，它们可是让咱的生活变得更美好的小妙招呢！咱平时买了食物，根据不同的情况选择合适的保藏方法，不就能减少浪费，还能随时吃到好吃的啦！你说是不是这个理儿？咱可不能小瞧了这些看似简单的方法，它们背后的原理可重要着呢！这样咱才能更好地和食物打交道呀，让它们乖乖地为咱的生活服务呢！。
食品保藏的基本原理
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第一节 温度对食品变质腐败
的抑制作用
一、温度与微生物的关系
（一）高温对微生物的杀灭作用 1、微生物的耐热性
• 分类：嗜热菌、中温性菌、低温性菌、嗜冷菌 • 产芽孢菌比非芽孢菌耐热 • 芽孢具有较强的耐热性
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2、影响微生物耐热性的因素
• 微生物的种类 • 微生物的生理状态 • 培养温度 • 热处理温度和时间 • 初始活菌数 • 水分活度 • PH值 • 蛋白质 • 脂肪 • 盐类（取决于盐的种类和浓度） • 糖类（取决于糖的种类和浓度） • 其他因素（防腐剂、真空度等）
第二章 食品变质腐败的抑 制—食品保藏的基本原理
•无生机原理 •假死原理 •不完全生机原理 •完全生机原理
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本章的主要内容及重点
▪ 温度对食品变质腐败的抑制作用 ▪ 水分活度对食品变质腐败的抑制作用 ▪ PH对食品变质腐败的抑制作用 ▪ 电离辐射对食品变质腐败的抑制作用 ▪ 其他因素对食品变质腐败的抑制作用
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3、耐热性的表示方法
◆加热时间与细菌芽孢致死率之关系
热力致死速率曲线 图2-4 D值（指数递减时间）——在一定的环境和热力致死 温度下，杀死某细菌群原有残存活菌数的90%所需要的加 热时间。 D值越大，表示细菌死亡速率越慢，细菌的耐热性就 越强。 TRT（热力指数递减时间）——在任何热力致死条件 下将细菌或芽孢数减少到原有残存活菌数的1/10n时所需 要的加热时间。 TRT值本质上与D值相同 TRT=nD
低甚至不产生毒素
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三、水分活度与酶的关系
• 必须控制水分活度在最低AW 以上酶才能起催化作用。 • 当水分活度在中等偏上范围内增大时，酶活性也逐
第一章第二节 食物保藏的原理
第一章 食品与食品保藏
微生物 被照射
辐射对微生物的间接作用过程
被激活的水分子或电离的游离基与微生物体内
பைடு நூலகம்
的活性物质相互作用，而使细胞生理机能受到 影响。
第一章 食品与食品保藏
2）酶和其它因素的控制
食品自身存在的酶具有一定活性，可使食品 发生一系列生化反应从而引起腐败变质。所以 利用某些物理化学因素抑制酶活性，可以使食品 避免因自身存在的酶引起的腐败变质。
第一章 食品与食品保藏
b. 低温处理 低温下低温菌仍能生长，不过低温下即使 低温菌生长也较为缓慢。随着温度下降，生长 速度也在下降，当食品的水分冻结时，微生物 繁殖力丧失。 某些食品利用这一原理，可进行冷藏和冻 藏，达到在相当一段时间内保存食品的目的。 如传统意义上的冷冻食品（冻肉制品、冰淇 淋），以及现代速冻食品（速冻汤圆、速冻水 饺等）。
第一章 食品与食品保藏
g. 气体成分控制 除去空气和氧可以用排出空气、真空 包装或者选择充入惰性气体的方式控制， 如食品利用充氮包装可达到较长时间保藏 目的。
第一章 食品与食品保藏
正常情况下的空气成分：
氮78.08%、氧20.96%、二氧化碳0.03%、其他气体1％
调节气体成分：（如降低O2和增加CO2浓度）
第一章 食品与食品保藏
a. 高温处理 多数细菌、霉菌、酵母菌在16-38℃生长良 好，大多数细菌在82-93℃能够被杀死，但是耐 热的细菌芽孢100℃沸水处理30min仍然不会死去。
第一章 食品与食品保藏
罐头食品的商业无菌是指罐头食品经过适度 的热杀菌后，不含有致病的微生物，也不含有在 通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物，这 种状态称作为商业无菌。所以食品的灭菌处理往 往是指商业无菌而非是真正微生物学意义上的无 菌。 并非所有的食品都必须采用高温蒸汽杀菌的 方法进行杀菌，如保存期较短的鲜牛乳采用62℃3 0min巴氏杀菌方式，可杀死所有的致病菌及大多 数细菌。
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6.2 食品辐பைடு நூலகம்的基本原理
6.2.1 放射性同位素与辐射
放射性同位素
原子核中质子数相同，中子数不同的一类原子的 总称为同位素，自然界中有1800多种同位素，稳 定的有300多种，不稳定的有1500多种，不稳定 同位素衰变过程中伴有各种辐射线产生，这些不 稳定同位素称为放射性同位素。
6.2.1 放射性同位素与辐射
半衰期
放射性强度因衰变降低到原来一半所需的时间称 半衰期以t1/2表示，则根据前面公式可得： λt1/2=ln2=0.693 为半衰期。或原子数衰变至一半时所需的时间。 即衰变常数与同位素半衰期的乘积为0.693， 对于单独的一种放射性元素而言，半衰期和衰变 这样可利用半衰期求出其衰变常数。 常数一样也是常数。用作食品辐射加工的辐射源 放射性强度因衰变而随时间不断减弱，此特 60Co的半衰期为5.27年，137Cs为30年。 点在筹建辐照场时必须考虑的问题。
的接受性、各类别食品的标准、法规以及检验、辐
照设施等尚存在问题，辐照食品未被广泛接受。
6.1.2 食品辐照的特点
射线具有较高能量，穿透力强；
耗能低，可以节约能量；
无污染、无残留、安全卫生； 很好地保持食品的新鲜状态和食用品质；
6.1.2 食品辐照的特点
改善品质，提高产品档次；
食品保藏原理
第六章 食品的辐照保藏
内容提要
食品辐照的意义及特点
食品辐射的基本原理
食品的辐照效应
食品辐射的影响因素
食品辐照保藏方法
食品辐照的卫生与安全
6.1 食品辐照的意义及特点
食品的辐射保藏是是利用射线照射食品，
60Co或137Cs 食品辐照保藏是指利用放射线核素 灭菌、杀虫，抑制鲜活食品的生命活动，
6.1.1 原子辐射研究的历史发展
1943年美国发表了对汉堡包进行辐照杀
菌的论文后，美国由此解决了海军食品保
存问题。尔后研究遍及美国90多所大学及
科研单位。 五十年代初前苏联、欧洲和日本也相继 进行了广泛的研究。
6.1.1 原子辐射研究的历史发展
我国食品辐照研究最早于1958年开始，70 年代在四川、河南、天津、北京、上海、东 北地区、湖南、广东等地相继开展了食品辐 照的研究。
6.2.2 放射性强度及其单位
吸收剂量速率:
单位质量的被照射物质在单位时间中所吸收的能量 称为吸收剂量速率。单位为Gy/s 吸收剂量速率与照射距离和辐射强度有关。距离越 近,吸收剂量速率越大，距离相同，辐射强度越大,
则吸收剂量越大。
物料不同，吸收剂量速率也是不一样的。
6.2.2 放射性强度及其单位
6.2.2 放射性强度及其单位
能量单位：电子伏特ev
表示辐射能量单位通常用eV，即相当于１个电子
在真空中通过电位差为１伏特的电场被加速所获
得的动能。1ev=1.6×10-19KJ
6.2.2 放射性强度及其单位
照射剂量:衡量X射线或γ射线在空气中的电离能力。
法定单位为库仑/千克（C/kg），以前曾用伦琴（R） 伦琴就是标准状况下，每立方厘米空气（0.00129g） 形成一个正电或负电的静电单位的X射线或γ射线的照 射量。一个正电或负电的离子具有4.80×10－10 e.s.u,
1R=2.58×10－4C/kg（空气）
6.2.2 放射性强度及其单位
吸收剂量:在辐射源的辐射场内单位质量被辐射物质 吸收的辐射能量，简称为剂量。 不同食品在同样的辐射源的照射量照射时,有 法定单位为J/kg，也称为戈瑞Gy，以前用拉德Rad 些食品就会比另一些食品吸收较多的能量,即 1Gy=1J/kg=100Rad 吸收拉德量较大。 照射过程中物料接受的辐射剂量，即吸收辐射能量的 单位数极为重要，物料不同，吸收辐射能的程度不同
1896年，亨利· 贝克莱在研究各种物质的
磷光现象时，发现了放射性。 1896年，Roentgen发现了X射线，并对这 种射线的特性做了完整而准确的计算。
6.1.1 原子辐射研究的历史发展 1898年斯密特和居里夫妇独立地观察到 钍化合物发射类似的射线。同时居里夫妇 从铀盐中分离出了一个新元素，取名镭(由 拉丁词radius而来，意为射线) 1921年Schraty获得X射线杀菌专利。
辐射剂量与吸收剂量关系
在辐照场仪器测定的是辐射剂量，而食品保藏通常 讲的是吸收剂量，它们之间可以换算。 D＝f×X D为吸收剂量，X为辐射剂量， f为转换系数
空气 f＝0.83，食品 f＝0.92—0.97
对空气来讲，1伦琴就等于0.83拉德（Rad）
6.2.3 放射源的来源
人工放射性同位素
在食品辐射时供电离辐射用的放射线主要为γ 59 制备方法：将自然界中存在的稳定同位素 Co 60Co（ 射线，经常采用人工制备的放射性同位素 金属制成棒形、长方形、薄片形、颗粒形、圆 钴，半衰期 5.27年）和137Cs（铯，半衰期30年） 筒形或所需要的形状，置于反应堆活性区，经 59Co原子吸收一个中 60 中子一定时间照射，少量 Co经β-衰变后放出两个能量不同的γ -光子最
6.2 食品辐照的基本原理 6.2.1 放射性同位素与辐射 放射性衰变
实践证明,在单位时间内,衰变着的原子 每个放射性同位素经放出射线后，就转变成另一 核的数目和其总数成正比,这一过程是不 个原子核，从不稳定的元素变成稳定同位素。原 可逆的,可用公式表示如下: 子核的转变过程称为放射性衰变。 N=N0e-λt
1970年在巴黎成立了“食品辐射(照)国际 计划”(IFIP)，先后共有24个国家参加该计 划，分工协作进行研究。
6.1.1 原子辐射研究的历史发展
八十年代--食品辐照已进入一定规模的生产阶段
1984年～1997年--国家卫生部颁布的食品辐照卫 生标准基本覆盖了绝大部份食品。 迄今为止，已有42个国家批准了500多种辐照食品 辐照食品虽然从技术上讲已相对成熟，但由于公众
从而达到防霉、防腐、延长食品货架期目
的的一种食品保藏方法。
品，使之抑制发芽、推迟成熟、杀虫杀菌、防
止霉变，从而达到保鲜或贮存的目的。
的γ射线，以及加速器产生的电子束等辐照食
与微波的区别：
辐射是利用原子核衰变产生的电磁
波来处理食品，而微波则是将电能转化
为电磁波来处理食品。
6.1.1 原子辐射研究的历史发展