食品保藏原理汇总
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杀虫杀菌可作为进出口贸易有效的检疫处理 手段； 常温下保藏较长时间； 节约食品包装材料、降低成本。
6.2 食品辐照的基本原理
6.2.1 放射性同位素与辐射
放射性同位素
原子核中质子数相同，中子数不同的一类原子的 总称为同位素，自然界中有1800多种同位素，稳 定的有300多种，不稳定的有1500多种，不稳定 同位素衰变过程中伴有各种辐射线产生，这些不 稳定同位素称为放射性同位素。
6.2.2 放射性强度及其单位
能量单位：电子伏特ev
表示辐射能量单位通常用eV，即相当于１个电子
在真空中通过电位差为１伏特的电场被加速所获
得的动能。1ev=1.6×10-19KJ
6.2.2 放射性强度及其单位
照射剂量:衡量X射线或γ射线在空气中的电离能力。
法定单位为库仑/千克（C/kg），以前曾用伦琴（R） 伦琴就是标准状况下，每立方厘米空气（0.00129g） 形成一个正电或负电的静电单位的X射线或γ射线的照 射量。一个正电或负电的离子具有4.80×10－10 e.s.u,
1896年，亨利· 贝克莱在研究各种物质的
磷光现象时，发现了放射性。 1896年，Roentgen发现了X射线，并对这 种射线的特性做了完整而准确的计算。
6.1.1 原子辐射研究的历史发展 1898年斯密特和居里夫妇独立地观察到 钍化合物发射类似的射线。同时居里夫妇 从铀盐中分离出了一个新元素，取名镭(由 拉丁词radius而来，意为射线) 1921年Schraty获得X射线杀菌专利。
的接受性、各类别食品的标准、法规以及检验、辐
照设施等尚存在问题，辐照食品未被广泛接受。
6.1.2 食品辐照的特点
射线具有较高能量，穿透力强；
耗能低，可以节约能量；
无污染、无残留、安全卫生； 很好地保持食品的新鲜状态和食用品质；
6.1.2 食品辐照的特点
改善品质，提高产品档次；
食品保藏原理
第六章 食品的辐照保藏
内容提要
食品辐照的意义及特点
食品辐射的基本原理
食品的辐照效应
食品辐射的影响因素
食品辐照保藏方法
食品辐照的卫生与安全
6.1 食品辐照的意义及特点
食品的辐射保藏是是利用射线照射食品，
60Co或137Cs 食品辐照保藏是指利用放射线核素 灭菌、杀虫，抑制鲜活食品的生命活动，
6.1.1 原子辐射研究的历史发展
1943年美国发表了对汉堡包进行辐照杀
菌的论文后，美国由此解决了海军食品保
存问题。尔后研究遍及美国90多所大学及
科研单位。 五十年代初前苏联、欧洲和日本也相继 进行了广泛的研究。
6.1.1 原子辐射研究的历史发展
我国食品辐照研究最早于1958年开始，70 年代在四川、河南、天津、北京、上海、东 北地区、湖南、广东等地相继开展了食品辐 照的研究。
6.2.2 放射性强度及其单位
吸收剂量速率:
单位质量的被照射物质在单位时间中所吸收的能量 称为吸收剂量速率。单位为Gy/s 吸收剂量速率与照射距离和辐射强度有关。距离越 近,吸收剂量速率越大，距离相同，辐射强度越大,
则吸收剂量越大。
物料不同，吸收剂量速率也是不一样的。
6.2.2 放射性强度及其单位
1970年在巴黎成立了“食品辐射(照)国际 计划”(IFIP)，先后共有24个国家参加该计 划，分工协作进行研究。
6.1.1 原子辐射研究的历史发展
八十年代--食品辐照已进入一定规模的生产阶段
1984年～1997年--国家卫生部颁布的食品辐照卫 生标准基本覆盖了绝大部份食品。 迄今为止，已有42个国家批准了500多种辐照食品 辐照食品虽然从技术上讲已相对成熟，但由于公众
1R=2.58×10－4C/kg（空气）
6.2.2 放射性强度及其单位
吸收剂量:在辐射源的辐射场内单位质量被辐射物质 吸收的辐射能量，简称为剂量。 不同食品在同样的辐射源的照射量照射时,有 法定单位为J/kg，也称为戈瑞Gy，以前用拉德Rad 些食品就会比另一些食品吸收较多的能量,即 1Gy=1J/kg=100Rad 吸收拉德量较大。 照射过程中物料接受的辐射剂量，即吸收辐射能量的 单位数极为重要，物料不同，吸收辐射能的程度不同
辐射剂量与吸收剂量关系
在辐照场仪器测定的是辐射剂量，而食品保藏通常 讲的是吸收剂量，它们之间可以换算。 D＝f×X D为吸收剂量，X为辐射剂量， f为转换系数
空气 f＝0.83，食品 f＝0.92—0.97
对空气来讲，1伦琴就等于0.83拉德（Rad）
6.2.3 放射源的来源
人工放射性同位素
在食品辐射时供电离辐射用的放射线主要为γ 59 制备方法：将自然界中存在的稳定同位素 Co 60Co（ 射线，经常采用人工制备的放射性同位素 金属制成棒形、长方形、薄片形、颗粒形、圆 钴，半衰期 5.27年）和137Cs（铯，半衰期30年） 筒形或所需要的形状，置于反应堆活性区，经 59Co原子吸收一个中 60 中子一定时间照射，少量 Co经β-衰变后放出两个能量不同的γ -光子最
从而达到防霉、防腐、延长食品货架期目
的的一种食品保藏方法。
品，使之抑制发芽、推迟成熟、杀虫杀菌、防
止霉变，从而达到保鲜或贮存的目的。
的γ射线，以及加速Байду номын сангаас产生的电子束等辐照食
与微波的区别：
辐射是利用原子核衰变产生的电磁
波来处理食品，而微波则是将电能转化
为电磁波来处理食品。
6.1.1 原子辐射研究的历史发展
6.2 食品辐照的基本原理 6.2.1 放射性同位素与辐射 放射性衰变
实践证明,在单位时间内,衰变着的原子 每个放射性同位素经放出射线后，就转变成另一 核的数目和其总数成正比,这一过程是不 个原子核，从不稳定的元素变成稳定同位素。原 可逆的,可用公式表示如下: 子核的转变过程称为放射性衰变。 N=N0e-λt
6.2.1 放射性同位素与辐射
半衰期
放射性强度因衰变降低到原来一半所需的时间称 半衰期以t1/2表示，则根据前面公式可得： λt1/2=ln2=0.693 为半衰期。或原子数衰变至一半时所需的时间。 即衰变常数与同位素半衰期的乘积为0.693， 对于单独的一种放射性元素而言，半衰期和衰变 这样可利用半衰期求出其衰变常数。 常数一样也是常数。用作食品辐射加工的辐射源 放射性强度因衰变而随时间不断减弱，此特 60Co的半衰期为5.27年，137Cs为30年。 点在筹建辐照场时必须考虑的问题。
6.2 食品辐照的基本原理
6.2.1 放射性同位素与辐射
放射性同位素
原子核中质子数相同，中子数不同的一类原子的 总称为同位素，自然界中有1800多种同位素，稳 定的有300多种，不稳定的有1500多种，不稳定 同位素衰变过程中伴有各种辐射线产生，这些不 稳定同位素称为放射性同位素。
6.2.2 放射性强度及其单位
能量单位：电子伏特ev
表示辐射能量单位通常用eV，即相当于１个电子
在真空中通过电位差为１伏特的电场被加速所获
得的动能。1ev=1.6×10-19KJ
6.2.2 放射性强度及其单位
照射剂量:衡量X射线或γ射线在空气中的电离能力。
法定单位为库仑/千克（C/kg），以前曾用伦琴（R） 伦琴就是标准状况下，每立方厘米空气（0.00129g） 形成一个正电或负电的静电单位的X射线或γ射线的照 射量。一个正电或负电的离子具有4.80×10－10 e.s.u,
1896年，亨利· 贝克莱在研究各种物质的
磷光现象时，发现了放射性。 1896年，Roentgen发现了X射线，并对这 种射线的特性做了完整而准确的计算。
6.1.1 原子辐射研究的历史发展 1898年斯密特和居里夫妇独立地观察到 钍化合物发射类似的射线。同时居里夫妇 从铀盐中分离出了一个新元素，取名镭(由 拉丁词radius而来，意为射线) 1921年Schraty获得X射线杀菌专利。
的接受性、各类别食品的标准、法规以及检验、辐
照设施等尚存在问题，辐照食品未被广泛接受。
6.1.2 食品辐照的特点
射线具有较高能量，穿透力强；
耗能低，可以节约能量；
无污染、无残留、安全卫生； 很好地保持食品的新鲜状态和食用品质；
6.1.2 食品辐照的特点
改善品质，提高产品档次；
食品保藏原理
第六章 食品的辐照保藏
内容提要
食品辐照的意义及特点
食品辐射的基本原理
食品的辐照效应
食品辐射的影响因素
食品辐照保藏方法
食品辐照的卫生与安全
6.1 食品辐照的意义及特点
食品的辐射保藏是是利用射线照射食品，
60Co或137Cs 食品辐照保藏是指利用放射线核素 灭菌、杀虫，抑制鲜活食品的生命活动，
6.1.1 原子辐射研究的历史发展
1943年美国发表了对汉堡包进行辐照杀
菌的论文后，美国由此解决了海军食品保
存问题。尔后研究遍及美国90多所大学及
科研单位。 五十年代初前苏联、欧洲和日本也相继 进行了广泛的研究。
6.1.1 原子辐射研究的历史发展
我国食品辐照研究最早于1958年开始，70 年代在四川、河南、天津、北京、上海、东 北地区、湖南、广东等地相继开展了食品辐 照的研究。
6.2.2 放射性强度及其单位
吸收剂量速率:
单位质量的被照射物质在单位时间中所吸收的能量 称为吸收剂量速率。单位为Gy/s 吸收剂量速率与照射距离和辐射强度有关。距离越 近,吸收剂量速率越大，距离相同，辐射强度越大,
则吸收剂量越大。
物料不同，吸收剂量速率也是不一样的。
6.2.2 放射性强度及其单位
1970年在巴黎成立了“食品辐射(照)国际 计划”(IFIP)，先后共有24个国家参加该计 划，分工协作进行研究。
6.1.1 原子辐射研究的历史发展
八十年代--食品辐照已进入一定规模的生产阶段
1984年～1997年--国家卫生部颁布的食品辐照卫 生标准基本覆盖了绝大部份食品。 迄今为止，已有42个国家批准了500多种辐照食品 辐照食品虽然从技术上讲已相对成熟，但由于公众
1R=2.58×10－4C/kg（空气）
6.2.2 放射性强度及其单位
吸收剂量:在辐射源的辐射场内单位质量被辐射物质 吸收的辐射能量，简称为剂量。 不同食品在同样的辐射源的照射量照射时,有 法定单位为J/kg，也称为戈瑞Gy，以前用拉德Rad 些食品就会比另一些食品吸收较多的能量,即 1Gy=1J/kg=100Rad 吸收拉德量较大。 照射过程中物料接受的辐射剂量，即吸收辐射能量的 单位数极为重要，物料不同，吸收辐射能的程度不同
辐射剂量与吸收剂量关系
在辐照场仪器测定的是辐射剂量，而食品保藏通常 讲的是吸收剂量，它们之间可以换算。 D＝f×X D为吸收剂量，X为辐射剂量， f为转换系数
空气 f＝0.83，食品 f＝0.92—0.97
对空气来讲，1伦琴就等于0.83拉德（Rad）
6.2.3 放射源的来源
人工放射性同位素
在食品辐射时供电离辐射用的放射线主要为γ 59 制备方法：将自然界中存在的稳定同位素 Co 60Co（ 射线，经常采用人工制备的放射性同位素 金属制成棒形、长方形、薄片形、颗粒形、圆 钴，半衰期 5.27年）和137Cs（铯，半衰期30年） 筒形或所需要的形状，置于反应堆活性区，经 59Co原子吸收一个中 60 中子一定时间照射，少量 Co经β-衰变后放出两个能量不同的γ -光子最
从而达到防霉、防腐、延长食品货架期目
的的一种食品保藏方法。
品，使之抑制发芽、推迟成熟、杀虫杀菌、防
止霉变，从而达到保鲜或贮存的目的。
的γ射线，以及加速Байду номын сангаас产生的电子束等辐照食
与微波的区别：
辐射是利用原子核衰变产生的电磁
波来处理食品，而微波则是将电能转化
为电磁波来处理食品。
6.1.1 原子辐射研究的历史发展
6.2 食品辐照的基本原理 6.2.1 放射性同位素与辐射 放射性衰变
实践证明,在单位时间内,衰变着的原子 每个放射性同位素经放出射线后，就转变成另一 核的数目和其总数成正比,这一过程是不 个原子核，从不稳定的元素变成稳定同位素。原 可逆的,可用公式表示如下: 子核的转变过程称为放射性衰变。 N=N0e-λt
6.2.1 放射性同位素与辐射
半衰期
放射性强度因衰变降低到原来一半所需的时间称 半衰期以t1/2表示，则根据前面公式可得： λt1/2=ln2=0.693 为半衰期。或原子数衰变至一半时所需的时间。 即衰变常数与同位素半衰期的乘积为0.693， 对于单独的一种放射性元素而言，半衰期和衰变 这样可利用半衰期求出其衰变常数。 常数一样也是常数。用作食品辐射加工的辐射源 放射性强度因衰变而随时间不断减弱，此特 60Co的半衰期为5.27年，137Cs为30年。 点在筹建辐照场时必须考虑的问题。