第九章第四节油脂糖类氨基酸和蛋白质优秀课件
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《蛋白质脂肪糖类》课件
05
三大营养素的摄入建议
蛋白质的摄入建议
摄入量
根据年龄、性别和活动水平，确 定每日蛋白质的摄入量。一般来 说，成年人每天需要摄入0.8克/
千克的蛋白质。
优质蛋白质来源
选择优质蛋白质来源，如鱼、瘦 肉、蛋、豆类等。同时，适量摄
入奶制品也是不错的选择。
合理搭配
在摄入蛋白质的同时，要注意与 其他营养素的搭配，如维生素和 矿物质，以促进蛋白质的吸收和
糖类的摄入建议
控制摄入量
糖类的摄入量应占总能量的50-60%，避免过多摄入导致肥胖、糖 尿病和其他慢性疾病的风险。
选择低糖食品
选择低糖或无糖的食品，如水果和蔬菜，尽量避免高糖食品，如糖 果、甜饮料等。
注意食品标签
在购买食品时，应注意食品标签上的糖含量，选择糖含量较低的食品 。同时，也要注意食品中的其他隐形糖，如果汁和调味品中的糖。
参与生物活性物质的合成
有些激素和维生素的前体物质是脂肪 ，如维生素D和前列腺素等。
脂肪的分类
根据来源分类
动物性脂肪和植物性脂肪。动物 性脂肪主要来源于肉类和乳制品 ，而植物性脂肪主要来源于坚果 、种子和植物油。
根据饱和度分类
饱和脂肪和不饱和脂肪。饱和脂 肪主要存在于动物性脂肪中，而 不饱和脂肪主要存在于植物性脂 肪中。
THANKS
感谢观看
脂肪酸的分类
脂肪酸可以分为饱和脂肪酸和不饱和 脂肪酸，其中不饱和脂肪酸又可以分 为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸 。
脂肪的功能
储存能量
脂肪是人体重要的能源物质，当人体 摄入的能量超过消耗时，多余的能量 会转化为脂肪储存起来。
维持体温
脂肪具有良好的保温作用，能够保持 人体的正常体温。
糖类、脂类、蛋白质PPT课件
五碳糖和六碳糖等在溶液中大多不成上述的链式，
而成环式结构。
半缩醛碳原子或异头碳原子
－OH半缩醛羟基
分子内亲核 加成
透视式环状结构
（五）单糖的镜像异构体：
两个异构体的构象如同物体与镜中的像的关系。
天然葡萄糖都为D型，但由于第一位C(异头碳) 上—OH空间可存在于两个位置，从而又派生出两个 异构体。
研究方法：X射线衍射法研究模型肽，测定有关肽 的键长和键角，得出肽链的空间结构。
要点：肽链中的肽键带有双键的性质，不能沿C－ N键自由旋转，肽键中的4个原子和它相邻的两个α－ 碳原子都处于同一个平面上，形成酰胺平面结构，其 中H和O处于C－N键的两侧形成反式，与C－N相连 的N－Cα和C－Cα键都可以旋转。这样，多肽链的主 链是由许多酰胺平面组成，平面间以α－碳原子为顶 点作旋转运动。
天然氨基酸几乎都为L型。
（四）氨基酸的分类：
极性氨基酸
1．按侧链区分：
非极性氨基酸
2．按人和动物能否合成： 必需氨基酸（体内不能合成，必需通过食物摄取） 非必需氨基酸（体内通过转氨基等过程能合成） 必需氨基酸共8种：
赖氨酸（Lys） 色氨酸（Trp）
苯丙氨酸（Phe）亮氨酸（Leu）
异亮氨酸（Ｉle） 苏氨酸（Thr）
２.糖原：动物细胞中储存态的糖。
α—D－G以１－４糖苷键连接，但比支 链淀粉分支多，每隔8－12个G有一个分支。
溶解度大于淀粉。
3.纤维素：
β－D－G以1－4糖苷键连接。是不分支的长链。
和直链、支链淀粉及糖原主要的不同。
4.几丁质（壳多糖）：
N－乙酰－D氨基葡萄糖（单糖的衍生物）以β （1－4）糖苷键缩合成的多糖。 是昆虫、甲壳类动物外骨骼的成分。
基本营养物质糖类油脂蛋白质ppt 课件
CuSO4+2NaOH
Cu(OH)2↓+Na2SO4
CH2OH(CHOH)4CHO+2Cu(OH)2 CH2OH(CHOH)4COOH
Cu2O↓+2H2O+
三、葡萄糖、果糖、蔗糖的存在与用途 糖类物质是绿色植物光合作用的产物,是动植物所需能 量的重要来源。
高考第一轮复习用书·化学
第10单元 第4节
、
第10单元 第4节
,葡萄糖的特征反应是
能发生银镜反应,还能与新制的Cu(OH)2悬浊液反应生 成砖红色沉淀,原因是其分子中含有官能团醛基
(
)。
2.淀粉水解程度的判断 淀粉的特征反应是在常温下遇碘(I2)变蓝色,淀粉的水
高考第一轮复习用书·化学
第10单元 第4节
解一般是在H2SO4的催化下,产物为葡萄糖。利用淀粉
方案乙:淀粉液
水解液
红色沉淀。
结论:淀粉完全没有水解。
第10单元 第4节
无
方案丙:淀粉液
水解液
中和液
有红色沉淀。
结论:淀粉已水解。 分别讨论以上三种方案的设计及结论是否正确,如不正 确,请简述理由。
高考第一轮复习用书·化学
第10单元 第4节
【解析】方案甲中只检验了淀粉,只能证明溶液中含
有淀粉,但不能证明淀粉没有水解。方案乙没有检验
高考第一轮复习用书·化学
第10单元 第4节
【解析】人体内的脂肪属于酯类,蛋白质中除含有C、 H、O元素外还含有N、S、P等元素,故蛋白质不属 于酯类,A项错误;淀粉和纤维素均属于糖类,B项正确; 食物中的营养物质油脂包含植物油和脂肪两大类,C 项错误;人体毛发的主要成分是蛋白质,D项错误。
【答案】B
《糖类、脂类、蛋白质》课件
食品。
保湿剂
糖类具有较好的保湿性能，如淀粉 、果胶等，常用于食品的保鲜和加 工过程中保持水分。
增稠剂
糖类中的一些多糖类物质，如淀粉 、果胶等，可以作为增稠剂，提高 食品的粘稠度和口感。
脂类在食品工业中的应用
01
02
03
食用油脂
脂类是食品工业中重要的 食用油脂来源，如动物脂 肪、植物油等，用于烹饪 和食品加工。
脂肪是体内最有效的储能物质 ，当体内能量需求增加时，脂 肪可以被氧化分解并释放出所
储存的能量。
维持体温
脂肪在体内可以起到隔热和保 温的作用，有助于维持体温。
保护内脏器官
脂肪可以填充在内脏器官周围 ，起到保护作用。
参与细胞膜构成
磷脂是构成细胞膜的重要成分 ，对细胞的结构和功能具有重
要作用。
脂类的来源与摄入
04
三大营养素的相互关系 与平衡
糖类、脂类、蛋白质的相互转化
糖类与脂肪的相互转化
当血糖浓度过高时，葡萄糖可将其中的特殊化学键转移给脂肪生成甘油三酯，这个过程称 为糖解作用。在饥饿或运动时，脂肪可将其中的甘油三酯分解为甘油和脂肪酸，再通过糖 异生作用生成葡萄糖，满足机体对能量的需求。
糖类与氨基酸的相互转化
03
蛋白质
定义与分类
定义
蛋白质是生物体内重要的组成成分，是构成细胞和组织的主要物质之一，也是 生物体中不可或缺的活性物质。
分类
根据蛋白质的来源和组成，可以分为动物性蛋白质和植物性蛋白质。动物性蛋 白质主要来源于肉类、蛋类、奶类等，而植物性蛋白质主要来源于豆类、坚果 、种子等。
蛋白质的生理功能
维持生命活动
起酥油
起酥油是一种特殊的脂类 ，常用于糕点、饼干等食 品的制作，能够改善口感 和质地。
保湿剂
糖类具有较好的保湿性能，如淀粉 、果胶等，常用于食品的保鲜和加 工过程中保持水分。
增稠剂
糖类中的一些多糖类物质，如淀粉 、果胶等，可以作为增稠剂，提高 食品的粘稠度和口感。
脂类在食品工业中的应用
01
02
03
食用油脂
脂类是食品工业中重要的 食用油脂来源，如动物脂 肪、植物油等，用于烹饪 和食品加工。
脂肪是体内最有效的储能物质 ，当体内能量需求增加时，脂 肪可以被氧化分解并释放出所
储存的能量。
维持体温
脂肪在体内可以起到隔热和保 温的作用，有助于维持体温。
保护内脏器官
脂肪可以填充在内脏器官周围 ，起到保护作用。
参与细胞膜构成
磷脂是构成细胞膜的重要成分 ，对细胞的结构和功能具有重
要作用。
脂类的来源与摄入
04
三大营养素的相互关系 与平衡
糖类、脂类、蛋白质的相互转化
糖类与脂肪的相互转化
当血糖浓度过高时，葡萄糖可将其中的特殊化学键转移给脂肪生成甘油三酯，这个过程称 为糖解作用。在饥饿或运动时，脂肪可将其中的甘油三酯分解为甘油和脂肪酸，再通过糖 异生作用生成葡萄糖，满足机体对能量的需求。
糖类与氨基酸的相互转化
03
蛋白质
定义与分类
定义
蛋白质是生物体内重要的组成成分，是构成细胞和组织的主要物质之一，也是 生物体中不可或缺的活性物质。
分类
根据蛋白质的来源和组成，可以分为动物性蛋白质和植物性蛋白质。动物性蛋 白质主要来源于肉类、蛋类、奶类等，而植物性蛋白质主要来源于豆类、坚果 、种子等。
蛋白质的生理功能
维持生命活动
起酥油
起酥油是一种特殊的脂类 ，常用于糕点、饼干等食 品的制作，能够改善口感 和质地。
糖类油脂蛋白质PPT课件
宜昌市夷陵区小溪塔高中2018届高一化学必修2
第三章 有机化合物
第四节
基本营养物质
第1课时
2
【学 习 目 标 】
1、了解糖类的组成和分类； 2、掌握葡萄糖的分子结构、主要化学性质以及蔗 糖、淀粉(或纤维素)的水解反应； 3、掌握油脂和蛋白质的组成和主要性质以及它们 在日常生3 活、生产中的应用。
双(二)糖:能水解成二分子单糖的糖。如： 蔗糖：C12H22O11 麦芽糖：C12H22O11
多糖(属天然高分子化合物):能水解成多分子单糖的糖。
如：淀粉： 11
(C6H10O5)n
纤维素： (C6H10O5)n
二、糖类、油脂、蛋白质的性质
1、 糖类和蛋白质的特征反应 (1)葡萄糖的特征反应
葡萄糖与氢氧化铜悬浊液的反应视频.flv
①葡萄糖与新制Cu(OH)2反应 【现象】 有砖红色沉淀 【实验注意】碱必须过量,使Cu(OH)2呈悬浊状。 【反应方程式】
CH2OH(CHOH)4CHO +2Cu(OH)2 △
CH2O1H2 (CHOH)4COO H+Cu2O+2H2O
葡萄糖能被弱氧化剂新制Cu(OH)2氧化,-CHO转化成 -COOH 【应用】医疗上用于检查糖尿病等。
H C OH H C OH H C OH H C OH H C OH
H
葡萄糖的结构简式
H C OH C O 羰基
H C OH H C OH H C OH H C OH
H
果糖的结构简式
【简介】 糖类一般是多羟基醛或多羟基酮以及水解能生 成它们的物质。可分为：单糖、双糖、多糖。
单 糖:不能水解成更简单的糖的糖。如： 葡萄糖：C6H12O6 果 糖：C6H12O6
糖类、油脂、蛋白质的性质PPT教学课件
作的先后顺序排列正确的是
B
A．①②③④① B．②①④③①
C．②④①③① D．③④①②①
能力提高
2.现有四种试剂：A.新制Cu(OH)2悬浊液； B.浓硝酸；C.AgNO3溶液；D.碘水。为了 鉴别下列四瓶无色溶液，请你选择合适
的试剂，将其填入相应的括号中。
(1) 葡萄糖溶液 （ A ）
(2)食盐溶液
上层 加填充剂,压滤干燥 肥皂
下层 提纯分离 甘油
NaCl溶液
蛋白质在酶等催化剂的作用下水解 生成氨基酸。天然蛋白质水解的氨 基酸都是α-氨基酸。
α
R-CH-COOH
NH2
能力提高
1.将淀粉水解，并用新制的Cu（OH) 2 浊液检验其水解产物的实验中，要进行
的主要操作是：①加热；②滴入稀硫酸；
③加入新制的Cu（OH） 2悬浊液；④ 加入足量的氢氧化钠溶液．以上各步操
2、糖类、油脂、蛋白质的水解反应
实验3-6
• 实验现象：产生砖红色的沉淀。
• 解释(实验结论)：蔗糖在稀硫酸的催化下 发生水解反应，有还原性糖生成。
催化剂
C12H22Oll + H2O C6H12O6 + C6H12O6
蔗糖
葡萄糖
果糖
淀粉、
思考:为什么在吃米饭或馒头时，多加 咀嚼就会感到有甜味？
（ C）
(3) 淀粉溶液 （ D）
(4)鸡蛋清溶液 （ B ）
３、淀粉和纤维素不属于同分异构体的原因（ Ｃ ）
A、组成元素不同 B、物理性质、化学性质不同 C、包含单糖的单元数目n不相同 D、分子结构不相同
４、为了鉴别某白色纺织物成分是蚕丝还是人造丝
(主要成分是纤维)，可以选用的方法是（ A、Ｄ ）
【高中化学】糖类、蛋白质和氨基酸ppt
3.颜色反应：
蛋白质与浓硝酸反应，加热生成黄色沉淀
不可逆、化学变化
4.蛋白质灼烧：
反应现象：有烧焦羽毛味
5.水解反应：
一定条件下，最终转化为氨基酸
3、氨基酸
羧酸分子里烃基 上的氢原子被氨 （1）几种常见的氨基酸：基取代后的生成 物叫氨基酸。 甘氨酸 丙氨酸
CH2—COOH CH3—CH—COOH NH2
4 5 6
二、蛋白质的性质
无机轻金属盐
蛋白质溶液
加水
析出蛋白质
加入某些浓的无机盐溶液，使蛋白质的溶 1.盐析：
解度降低而析出——可逆，物理变化
①强酸强碱②重金属盐③加热 ④一些有机物如：醛、醇⑤紫外线
蛋白质溶液
变性凝结
2.变性： 由于某些条件的改变，使蛋白质失去生
命活动，发生凝聚——不可逆，化学变化
1 2
饱和(NH4)2SO4 溶液 加稀H2SO4，再加蒸 馏水 加CuSO4溶液，再加 蒸馏水 加甲醛溶液，再加蒸 馏水 加热，再加蒸馏水 加浓硝酸，加热，
再加蒸馏水
白色 沉淀 白色 沉淀 沉淀 白色 沉淀 白色 沉淀 黄色 沉淀
沉淀溶解
沉淀不溶解 沉淀不溶解 沉淀不溶解 沉淀不溶解 沉淀不溶解
3
糖类、蛋白质和氨基酸
一、常见的糖类物质
物质 葡萄糖 组成 C6H12O6
蔗糖 麦芽糖 淀粉 纤维素
C12H22O11 C12H22O11 (C6H10O5)n (C6H10O5)n
植物种子或块 植物细胞壁、 根、块茎等 棉花、木材等
存在
色态 水溶 性
葡萄汁、蜂蜜、 甘蔗、甜菜等 发芽的谷类 甜味水果
NH2
什么是 HOOC—(CH2)2—CH—COOH α-氨基酸 ？
糖类,油脂,蛋白质学习课件PPT
葡萄糖结构简式: CH2OH —(CHOH )4—CHO
所以葡萄糖是一种多羟基醛
葡萄糖的性质:
具有两种官能团: 醇羟基 醛基 葡萄糖 醇羟基的性质
化学性质:
醛基的性质 问题:写出葡萄糖与银氨溶液和Cu(OH)2反映的化学方程式 CH2OH (CHOH )4CHO+Ag(NH3)2OH CH2OH (CHOH ) 4COONH4+2Ag↓+ 3NH3+H2O CH2OH (CHOH ) 4CHO+Cu(OH)2 CH2OH (CHOH ) 4COOH+Cu2O+2H2O
人体内主要物质含量
化合物 占人体质量 的百分数/% 15~18 10~15 1~2 化合物 占人体质量的 百分数/% 无机盐 水 其他 3~4 55~67 1
蛋白质 脂肪 糖类
糖类
来源:
Hale Waihona Puke 绿色植物光合反应的产物由C、H、O元素组成
并不是所有的糖都符合此式, 如:鼠李糖C6H12O5 符合此式的也未必是糖, 如:甲醛CH2O
与银氨溶液反应 (水浴) 与新制的Cu(OH)2 (加热) 光亮的银镜 红色沉淀
2.如果用乙醛来做这两个实验,请书写化学方程式? CH3CHO+Ag(NH3)2OH CH3CHO+Cu(OH)2 CH3COONH4+2Ag↓+ 3NH3+H2O CH3COOH+Cu2O+2H2O
含有醛基 实验证明葡萄糖是否含有醛基
组成:
含义: 碳水化合物 Cn(H2O)m
糖类
( 故该名称早以失去了原来的意义 ) 单糖: 葡萄糖 果糖 ( 根据能否水解及 分类: 水解产物的多少决定 )
糖类-油脂-蛋白质优选PPT文档
——人类重要的营养物质
人类为了维持生命与健康，必须 摄取的食物有哪些？
人类为了维持生命与健康， 除了阳光和空气外，必须摄取的 食物有：糖类、油脂、蛋白质、 维生素、无机盐和水。
占人体质
化合物 量的百分 化合物
由分子结构推测葡萄糖的化学性质 白色晶体 易溶于水 有甜味 没有蔗糖甜
数/%
由分子结构推测葡萄糖的化学性质
结构简式： CH2OH（CHOH）4CHO
2、性质
1）物性 白色晶体 易溶于水 有甜味 没 有蔗糖甜
如何理解糖为“碳水化合物”的说法？
2）化性 2）糖不一定都符合通式。
如何理解糖为“碳水化合物”的说法？ 由分子结构推测葡萄糖的化学性质
[实验一] 银镜反应 2mLAgNO3+2%氨水+1mL葡萄糖
由分子结构推测葡萄糖的 如鼠李糖 C6H12O5
如：葡萄糖 果糖 淀粉 纤维素（棉花）
纤淀维粉素（C6H10O5）n
1、营养物质，它在人体组织中进行氧化反应，放出热量，以维持人体生命活动所需要的能量。
不为同分异构体 1）与新制Cu（OH）2
Cu 2 O 与银氨溶液 2Ag
白色晶体 易溶于水 有甜味 没有蔗糖甜
人类为了维持生命与健康，必须摄取的食物有哪些？
葡萄糖 单糖：不再水解 果糖
2、分类：
C6H12O6
二糖：
[实验二] 2mLNaOH+5dCuSO4+2mL10%葡萄糖
可水解为 两个单糖
麦芽糖 蔗糖
C12H22O11
CH2OH（CHOH）4CHO
如：葡萄糖 果糖 淀粉 纤维素（棉花）
由以下三个实验事实推测分子结构：
可水解为 2）可与乙酸发生酯化反应，完全酯化时1mol葡萄糖需5mol乙酸； 多糖： 如何理解糖为“碳水化合物”的说法？ 多个单糖 如鼠李糖 C6H12O5
人类为了维持生命与健康，必须 摄取的食物有哪些？
人类为了维持生命与健康， 除了阳光和空气外，必须摄取的 食物有：糖类、油脂、蛋白质、 维生素、无机盐和水。
占人体质
化合物 量的百分 化合物
由分子结构推测葡萄糖的化学性质 白色晶体 易溶于水 有甜味 没有蔗糖甜
数/%
由分子结构推测葡萄糖的化学性质
结构简式： CH2OH（CHOH）4CHO
2、性质
1）物性 白色晶体 易溶于水 有甜味 没 有蔗糖甜
如何理解糖为“碳水化合物”的说法？
2）化性 2）糖不一定都符合通式。
如何理解糖为“碳水化合物”的说法？ 由分子结构推测葡萄糖的化学性质
[实验一] 银镜反应 2mLAgNO3+2%氨水+1mL葡萄糖
由分子结构推测葡萄糖的 如鼠李糖 C6H12O5
如：葡萄糖 果糖 淀粉 纤维素（棉花）
纤淀维粉素（C6H10O5）n
1、营养物质，它在人体组织中进行氧化反应，放出热量，以维持人体生命活动所需要的能量。
不为同分异构体 1）与新制Cu（OH）2
Cu 2 O 与银氨溶液 2Ag
白色晶体 易溶于水 有甜味 没有蔗糖甜
人类为了维持生命与健康，必须摄取的食物有哪些？
葡萄糖 单糖：不再水解 果糖
2、分类：
C6H12O6
二糖：
[实验二] 2mLNaOH+5dCuSO4+2mL10%葡萄糖
可水解为 两个单糖
麦芽糖 蔗糖
C12H22O11
CH2OH（CHOH）4CHO
如：葡萄糖 果糖 淀粉 纤维素（棉花）
由以下三个实验事实推测分子结构：
可水解为 2）可与乙酸发生酯化反应，完全酯化时1mol葡萄糖需5mol乙酸； 多糖： 如何理解糖为“碳水化合物”的说法？ 多个单糖 如鼠李糖 C6H12O5
油脂、糖类、蛋白质和氨基酸 PPT 苏教版
• (2)蚕丝是蛋白质，“人造丝”是纤维素。 鉴别蛋白质的依据主要有：①有些蛋白质 分子(有苯环存在)跟浓硝酸作用时呈黄色。 ②蛋白质被灼烧时，有烧焦羽毛的气味(常 以此来区别毛纺织品和棉纺织品)。
• 【答案】 (1)D (2)D
•
15、如果没有人为你遮风挡雨，那就学会自己披荆斩棘，面对一切，用倔强的骄傲，活出无人能及的精彩。
•
。
• (3)油热脂值的用途
• ① 最高的营养物质。
• ②重要的工业原料。
• 二、糖类 • 1．糖类的组成、存在和物理性质 • (1)葡萄糖 • ①分子式：C6H12O6 。 • ②物理性质：水溶性易：溶于水 ，味道：甜 。 • ③存在：葡萄汁、蜂蜜、带甜味的水果。
• (2)蔗糖 • ①分子式：C12H22O11 。 • ②物理性质：水溶性易：溶于水 ，味道：甜 。
• 【答案】 A
• 【规律技巧】 蛋白质溶液与盐溶液作用 时，盐溶液的浓稀程度、轻金属盐溶液和 重金属盐溶液对蛋白质的影响是不同的， 可总结如下：
• ①浓的轻金属盐溶液能使蛋白质盐析，蛋 白质凝结成固体而从溶液中析出，盐析出 来的蛋白质仍保持原有的性质和生理活性。 盐析是物理过程，也是可逆的。
• ②少量的轻金属盐溶液不会降低蛋白质在 水中的溶解度，反而会促进蛋白质的溶解。
•
19、大家常说一句话，认真你就输了，可是不认真的话，这辈子你就废了，自己的人生都不认真面对的话，那谁要认真对待你。
溶液等。
• b．结果：蛋白质的溶解度 降 低 而 析 出 。
• ②变性 • a．条件：热、强酸、强碱、重金属盐、紫外线、 福尔马林(36%～40%甲醛溶液) 等。
• b．结果：蛋白质性的质改变 失去生理功能。
并凝发聚 生 ，
• 【答案】 (1)D (2)D
•
15、如果没有人为你遮风挡雨，那就学会自己披荆斩棘，面对一切，用倔强的骄傲，活出无人能及的精彩。
•
。
• (3)油热脂值的用途
• ① 最高的营养物质。
• ②重要的工业原料。
• 二、糖类 • 1．糖类的组成、存在和物理性质 • (1)葡萄糖 • ①分子式：C6H12O6 。 • ②物理性质：水溶性易：溶于水 ，味道：甜 。 • ③存在：葡萄汁、蜂蜜、带甜味的水果。
• (2)蔗糖 • ①分子式：C12H22O11 。 • ②物理性质：水溶性易：溶于水 ，味道：甜 。
• 【答案】 A
• 【规律技巧】 蛋白质溶液与盐溶液作用 时，盐溶液的浓稀程度、轻金属盐溶液和 重金属盐溶液对蛋白质的影响是不同的， 可总结如下：
• ①浓的轻金属盐溶液能使蛋白质盐析，蛋 白质凝结成固体而从溶液中析出，盐析出 来的蛋白质仍保持原有的性质和生理活性。 盐析是物理过程，也是可逆的。
• ②少量的轻金属盐溶液不会降低蛋白质在 水中的溶解度，反而会促进蛋白质的溶解。
•
19、大家常说一句话，认真你就输了，可是不认真的话，这辈子你就废了，自己的人生都不认真面对的话，那谁要认真对待你。
溶液等。
• b．结果：蛋白质的溶解度 降 低 而 析 出 。
• ②变性 • a．条件：热、强酸、强碱、重金属盐、紫外线、 福尔马林(36%～40%甲醛溶液) 等。
• b．结果：蛋白质性的质改变 失去生理功能。
并凝发聚 生 ，
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3．熟记5个特性： (1)葡萄糖与银氨溶液产生光亮“银镜”，(2)葡萄糖与 制Cu(OH)2悬浊液产生“红色”沉淀，(3)淀粉遇碘水变 “蓝”，(4)蛋白质与浓HNO3作用后变“黄”，(5)蛋白质 灼烧时具有烧焦羽毛的气味。
第
第
9
4
章
节
抓基础 析考点 提能力
一、油脂 1．概念
由 高级脂肪酸 与 甘油 反应生成的酯。
CH2OH(CH OH)4CHO
果糖 C6H12O6 CH2OH(CHO H)3COCH2OH
官能团
—OH、 —CHO
二者 关系
同分异 构体
(2)葡萄糖的化学性质：
3．蔗糖和麦芽糖
(1)组成与结构(判断正误)：
①二者分子式均为C12H22O11，互为同分异构体 (√)
②二者均属二糖，且水解产物相同
2．常见的形成油脂的高级脂肪酸(将下列连线)
3．分类
(1)油脂油 脂肪 ——液固态态，，含含不饱饱和和高高级级脂脂肪肪酸酸成成分分较较多多的的甘甘油油酯酯
(2)油脂
单甘油脂 混甘油脂
—R1、R2、R3相同 —R1、R2、R3不同
4．结构简式
5．化学性质 (1)油脂的氢化(油脂的硬化)：
如油酸甘油酯与H2发生加成反应的化学方程式为：
第九章第四节油脂糖类氨基酸 和蛋白质
●考纲定标 1．了解糖类的组成和性质特点，能举例说明糖类在食品加工
和生物能源开发上的应用。 2．了解氨基酸的组成、结构特点和主要性质，氨基酸与人体
健康的关系。 3．了解蛋白质的组成、结构和性质。 4．了解化学科学在生命科学发展中所起的重要作用。
●热点定位
1．油脂、糖类、氨基酸、蛋白质的结构及主要性质、应用。 2．蔗糖、淀粉的水解反应及产物的检验，油脂的水解反应，
(2)水解反应： ①酸性条件下： 如硬脂酸甘油酯的水解反应方程式为：
。
②碱性条件下(即皂化反应)： 如硬脂酸甘油酯的水解反应方程式为：
。 其水解程度比酸性条件下水解程度大。
二、糖类 1．糖类的概念及分类 (1)概念：糖是 多羟基醛 、多羟基酮 或它们的脱水缩合物 (2)分类：
类别 特点
单糖
双糖
(×)
③蔗糖分子不含醛基，麦芽糖分子含醛基
(√)
(2)水解反应(写化学方粉与纤维素
(1)组成及特性(判断正误)：
①二者分子式均为(C6H10O5)n，n值相同，互为同分异
构体。
(×)
②二者均属高分子化合物。
(√)
③淀粉遇碘水变蓝。
(√)
(2)水解反应(写化学方程式)： ①淀粉：_ ②纤维素：
②氧化反应： a．银镜反应： CH2OH(CHOH)4CHO＋2[Ag(NH3)2]OH―― △→
CH2OH(CHOH)4COONH4＋2Ag↓＋3NH3＋H2O 葡萄糖酸铵
b．被新制Cu(OH)2悬浊液氧化： CH2OH(CHOH)4CHO＋2Cu(OH)2――△→
CH2OH(CHOH)4COOH＋Cu2O↓＋2H2O c．使溴水或酸性KMnO4溶液褪色。
现象B
结论
① 未出现银镜 溶液变蓝色 淀粉尚未水解
② 出现银镜 溶液变蓝色 淀粉部分水解
③ 出现银镜 溶液不变蓝色 淀粉完全水解
[特别提醒] 检验葡萄糖通常用银镜反应或与新制Cu(OH)2悬浊
液反应，而这两个反应均是在碱性条件下进行的，淀粉水
解的催化剂通常用稀H2SO4，因此在加银氨溶液或新制 Cu(OH)2悬浊液之前必须用NaOH溶液中和作催化剂的 H2SO4。
多糖
不能再水 一分子双糖能水 能水解成多
解的糖 解成两分子单糖 分子单糖
类别 示例 分子式 相互 关系
单糖
双糖
多糖
葡萄糖、果糖 麦芽糖、蔗糖 淀粉、纤维素
C6H12O6
C12H22O11
(C6H10O5)n
同分异构体 同分异构体
2．葡萄糖与果糖 (1)组成和分子结构：
分子式
结构简式
葡萄
糖
C6H12O6
__。 __。
三、氨基酸、蛋白质 1．概念及分子结构特点 (1)概念：氨基酸是羧酸分子烃基上的氢原子被 氨基 取
代的化合物。 (2)官能团： 氨基 和 羧基 (写名称)。
(3)结构简式通式：
。
2．几种常见的氨基酸 甘氨酸： H2N—CH2COOH ，
丙氨酸：
，
谷氨酸：
。
3．氨基酸的性质(以 (1)两性：
蛋白质的检验。 3．油脂、糖类、氨基酸与其他物质的关系及转化。
1．必记3种高级脂肪酸：(1)硬脂酸：C17H35COOH，(2)软 脂酸：C15H31COOH，(3)油酸：C17H33COOH。
2．牢记4个水解反应和1个分解反应： (1)油脂的皂化反应，(2)蔗糖的水解反应，(3)淀粉的水解
反应，(4)蛋白质水解的最终产物为氨基酸，(5)葡萄糖 的分解反应。
(6)特殊的蛋白质——酶的特性： ①条件 温和 、不需加热； ②具有高度的 专一性 ； ③具有 高效催化 作用。
典型糖的重要性质
1．葡萄糖 葡萄糖的结构简式为 CH2OH(CHOH)4CHO，属 于五羟基醛，因此兼有醇和醛的性质。
(1)醛的性质： ①还原反应：
CH2OH(CHOH)4CHO＋H2催―△化 ―→剂 CH2OH(CHOH)4CH2OH 己六醇
(2)醇的性质： ①酯化反应：
如：CH2OH(CHOH)4CHO＋5CH3COOH CH3COOCH2(CH3COOCH)4CHO＋5H2O 五乙酸葡萄糖酯
②发酵成酒精： C6H12O6酒――化→酶2C2H5OH＋2CO2↑
葡萄糖
2．淀粉水解产物的检验 (1)实验步骤：
(2)实验现象及结论：
现象A
(2)变性：
含义：蛋白质溶液 加―重热―金―、属―紫盐―外、―线―甲―、醛―γ、射―酒线―精―、、―强K―酸M―、n―O碱―4等→、结晶。 特点：变性是 不可逆 过程。 (3)颜色反应：某些蛋白质跟 浓硝酸 作用会显黄色。 (4)灼烧：蛋白质在灼烧时有 烧焦羽毛 的气味。
(5)水解：蛋白质在酸、碱或酶的作用下能发生水解，水解 的最终产物是 氨基酸 。
为例)
①与盐酸反应：
；
②与NaOH反应：
。
(2)成肽反应：
4．蛋白质的组成及特点 主要由 碳、氢、氧、氮、硫 等元素组成，天然蛋白 质水解的最终产物是 氨基酸 。
5．蛋白质的性质 (1)盐析：
含义：蛋白质溶液―浓―的―无――机―盐→结晶析出 特点：盐析是 可逆 过程。 条件：浓的无机盐溶液，常指 Na2SO4，(NH4)2SO4 等 溶液。