第九章第四节油脂糖类氨基酸和蛋白质优秀课件

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三、氨基酸、蛋白质 1．概念及分子结构特点 (1)概念：氨基酸是羧酸分子烃基上的氢原子被 氨基 取
代的化合物。 (2)官能团： 氨基 和 羧基 (写名称)。
(3)结构简式通式：
。
2．几种常见的氨基酸 甘氨酸： H2N—CH2COOH ，
丙氨酸：
，
谷wk.baidu.com酸：
。
3．氨基酸的性质(以 (1)两性：
(2)醇的性质： ①酯化反应：
如：CH2OH(CHOH)4CHO＋5CH3COOH CH3COOCH2(CH3COOCH)4CHO＋5H2O 五乙酸葡萄糖酯
②发酵成酒精： C6H12O6酒――化→酶2C2H5OH＋2CO2↑
葡萄糖
2．淀粉水解产物的检验 (1)实验步骤：
(2)实验现象及结论：
现象A
(×)
③蔗糖分子不含醛基，麦芽糖分子含醛基
(√)
(2)水解反应(写化学方程式)： ①蔗糖：_ ②麦芽糖：
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4．淀粉与纤维素
(1)组成及特性(判断正误)：
①二者分子式均为(C6H10O5)n，n值相同，互为同分异
构体。
(×)
②二者均属高分子化合物。
(√)
③淀粉遇碘水变蓝。
(√)
(2)水解反应(写化学方程式)： ①淀粉：_ ②纤维素：
3．熟记5个特性： (1)葡萄糖与银氨溶液产生光亮“银镜”，(2)葡萄糖与 制Cu(OH)2悬浊液产生“红色”沉淀，(3)淀粉遇碘水变 “蓝”，(4)蛋白质与浓HNO3作用后变“黄”，(5)蛋白质 灼烧时具有烧焦羽毛的气味。
第
第
9
4
章
节
抓基础 析考点 提能力
一、油脂 1．概念
由 高级脂肪酸 与 甘油 反应生成的酯。
为例)
①与盐酸反应：
；
②与NaOH反应：
。
(2)成肽反应：
4．蛋白质的组成及特点 主要由 碳、氢、氧、氮、硫 等元素组成，天然蛋白 质水解的最终产物是 氨基酸 。
5．蛋白质的性质 (1)盐析：
含义：蛋白质溶液―浓―的―无――机―盐→结晶析出 特点：盐析是 可逆 过程。 条件：浓的无机盐溶液，常指 Na2SO4，(NH4)2SO4 等 溶液。
(2)水解反应： ①酸性条件下： 如硬脂酸甘油酯的水解反应方程式为：
。
②碱性条件下(即皂化反应)： 如硬脂酸甘油酯的水解反应方程式为：
。 其水解程度比酸性条件下水解程度大。
二、糖类 1．糖类的概念及分类 (1)概念：糖是 多羟基醛 、多羟基酮 或它们的脱水缩合物 (2)分类：
类别 特点
单糖
双糖
②氧化反应： a．银镜反应： CH2OH(CHOH)4CHO＋2[Ag(NH3)2]OH―― △→
CH2OH(CHOH)4COONH4＋2Ag↓＋3NH3＋H2O 葡萄糖酸铵
b．被新制Cu(OH)2悬浊液氧化： CH2OH(CHOH)4CHO＋2Cu(OH)2――△→
CH2OH(CHOH)4COOH＋Cu2O↓＋2H2O c．使溴水或酸性KMnO4溶液褪色。
(2)变性：
含义：蛋白质溶液 加―重热―金―、属―紫盐―外、―线―甲―、醛―γ、射―酒线―精―、、―强K―酸M―、n―O碱―4等→、结晶。 特点：变性是 不可逆 过程。 (3)颜色反应：某些蛋白质跟 浓硝酸 作用会显黄色。 (4)灼烧：蛋白质在灼烧时有 烧焦羽毛 的气味。
(5)水解：蛋白质在酸、碱或酶的作用下能发生水解，水解 的最终产物是 氨基酸 。
第九章第四节油脂糖类氨基酸 和蛋白质
●考纲定标 1．了解糖类的组成和性质特点，能举例说明糖类在食品加工
和生物能源开发上的应用。 2．了解氨基酸的组成、结构特点和主要性质，氨基酸与人体
健康的关系。 3．了解蛋白质的组成、结构和性质。 4．了解化学科学在生命科学发展中所起的重要作用。
●热点定位
1．油脂、糖类、氨基酸、蛋白质的结构及主要性质、应用。 2．蔗糖、淀粉的水解反应及产物的检验，油脂的水解反应，
蛋白质的检验。 3．油脂、糖类、氨基酸与其他物质的关系及转化。
1．必记3种高级脂肪酸：(1)硬脂酸：C17H35COOH，(2)软 脂酸：C15H31COOH，(3)油酸：C17H33COOH。
2．牢记4个水解反应和1个分解反应： (1)油脂的皂化反应，(2)蔗糖的水解反应，(3)淀粉的水解
反应，(4)蛋白质水解的最终产物为氨基酸，(5)葡萄糖 的分解反应。
现象B
结论
① 未出现银镜 溶液变蓝色 淀粉尚未水解
② 出现银镜 溶液变蓝色 淀粉部分水解
③ 出现银镜 溶液不变蓝色 淀粉完全水解
[特别提醒] 检验葡萄糖通常用银镜反应或与新制Cu(OH)2悬浊
液反应，而这两个反应均是在碱性条件下进行的，淀粉水
解的催化剂通常用稀H2SO4，因此在加银氨溶液或新制 Cu(OH)2悬浊液之前必须用NaOH溶液中和作催化剂的 H2SO4。
2．常见的形成油脂的高级脂肪酸(将下列连线)
3．分类
(1)油脂油 脂肪 ——液固态态，，含含不饱饱和和高高级级脂脂肪肪酸酸成成分分较较多多的的甘甘油油酯酯
(2)油脂
单甘油脂 混甘油脂
—R1、R2、R3相同 —R1、R2、R3不同
4．结构简式
5．化学性质 (1)油脂的氢化(油脂的硬化)：
如油酸甘油酯与H2发生加成反应的化学方程式为：
多糖
不能再水 一分子双糖能水 能水解成多
解的糖 解成两分子单糖 分子单糖
类别 示例 分子式 相互 关系
单糖
双糖
多糖
葡萄糖、果糖 麦芽糖、蔗糖 淀粉、纤维素
C6H12O6
C12H22O11
(C6H10O5)n
同分异构体 同分异构体
2．葡萄糖与果糖 (1)组成和分子结构：
分子式
结构简式
葡萄
糖
C6H12O6
CH2OH(CH OH)4CHO
果糖 C6H12O6 CH2OH(CHO H)3COCH2OH
官能团
—OH、 —CHO
二者 关系
同分异 构体
(2)葡萄糖的化学性质：
3．蔗糖和麦芽糖
(1)组成与结构(判断正误)：
①二者分子式均为C12H22O11，互为同分异构体 (√)
②二者均属二糖，且水解产物相同
(6)特殊的蛋白质——酶的特性： ①条件 温和 、不需加热； ②具有高度的 专一性 ； ③具有 高效催化 作用。
典型糖的重要性质
1．葡萄糖 葡萄糖的结构简式为 CH2OH(CHOH)4CHO，属 于五羟基醛，因此兼有醇和醛的性质。
(1)醛的性质： ①还原反应：
CH2OH(CHOH)4CHO＋H2催―△化 ―→剂 CH2OH(CHOH)4CH2OH 己六醇