氨基酸态氮的测定

氨基酸态氮的测定

1概述

2氨基酸态氮的测定

一、概述

蛋白质可以被酶、酸或碱水解，其水解的最终产物为氨基酸。氨基酸是构成蛋白质的最基本物质，虽然从各种天然源中分离得到的氨基酸已达175种以上，但是构成蛋白质的氨基酸主要是其中的20种，而在构成的氨基酸中，亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、苯丙氨算、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸等8种氨基酸在人体中不能合成，必须依靠食品供给，故被称为必需氨基酸，它们对人体有着极其重要的生理功能，常会因其在体内缺乏而导致患病或通过补充而增强了新陈代谢作用。

随着食品科学的发展和营养知识的普及，食物蛋白质中必需氨基酸含量的高低及氨基酸的构成，愈来愈得到人们的重视。为提高蛋白质的生理效价而进行食品氨基酸互补和强化的理论，对食品加工工艺的改革，对保健食品的开发及合理配膳等工作都具有积极的指导作用。因此，食品及其原料中氨基酸的分离、鉴定和定量也就具有极其重要的意义。

二、氨基酸态氮的测定

（1）双指示剂甲醛滴定法：原理、试剂、测定方法、结果计算

（2）电位滴定法：原理、试剂、仪器、测定方法、结果计算

1、双指示甲醛滴定法

（1）原理

氨基酸具有酸性的-COOH基和碱性的-NH2基。它们相互租用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强碱标准溶液来滴定-COOH基，并用间接的方法测定氨基酸的总量。

（2）方法特点及应用

此法简单易行、快速方便，与亚硝酸氮气容量法分析结果相近。在发酵工业中常用此法测定发酵液中氨基酸含量的变化，以了解可被微生物利用的氮源的量及利用情况，并以此作为控制发酵生产的指标之一。普氨酸与甲醛作用时产生不稳定的化合物，使结果偏高;溶液中若有存在也可与甲醛反应，往往使结果高。

（3）试剂

①40%中性甲醛溶液：以百里酚酞作指示剂，

用氢氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色。

②0.1%百里酚酞乙醇溶液

③0.1%中性红50%乙醇溶液

④0.1%mol/L氢氧化钠标准溶液

（4）操作步骤

1）含氨基酸溶液20-30mg→250ml锥形瓶中→中性红指示剂2-3滴，滴0.01mol/lNAOH 滴定终点（红→琥珀色）

2）含氨基酸溶液20-30mg→250ml锥形瓶中→百里红酚酞3滴/中性甲醛20ml→摇匀，滴0.01mol/lNAOH滴定终点（淡蓝色）

3）分别记录两次消耗碱液的用量

（5）结果计算

氨基酸态氮% ＝

式中:

c----氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L

V1----中性红指示剂滴定时消耗NaOH 标准溶液体积，mL

V2----百里酚酞知己滴定是消耗NaOH 标准溶液体积，mL

m-----测定用试样溶液相当于试样的质量，g

0.014----氮的毫摩尔质量，g/mmol

2、电位滴定法

（1）原理

根据氨基酸的两性作用，加入甲醛以固定氨基的碱性，使羧基显示出酸性，将酸度计的玻璃电极及甘汞电极同时插入被测液中构成电池，用氢氧化钠标准溶液滴定，依据酸度计指示的pH 值判断和控制滴定终点。

（2）仪器

酸度计（附磁力搅拦器）；

酸式滴定管：25 ml

胖肚吸量管：10 ml

（3）试剂

酚酞乙醇指示液：1%

缓冲液：PH=6.18

中性甲醛：20%

氢氧化钠标准溶液：0.0500mol/l

（4）操作步骤

1）吸取氨基酸20 ml —— 100ml ，加水至刻度线，得到A

2）吸取A 20 ml ——100 ml 烧杯中，加水60ml ，开动磁力搅拌器，加(0.05mmol/L)NaOH 滴定至PH=8.2 ，得到B 并记录NaOH 的消耗量

3）↓10.0 ml 甲醛溶液→B 混匀，↓(0.05mmol/L)NaOH ，滴定至PH=9.2并记录NaOH 的消耗量

4）取80 ml H2O → 200ml 烧杯中，↓(0.05mmol/L)NaOH 滴定至PH=8.2，↓10.0 ml 甲醛溶液，↓(0.05mmol/L)NaOH ，滴定至PH=9.2，做空白试验

（5）结果计算

氨基酸态氮% =

式中：

V1----试样稀释液加入甲醛后滴定至终点（PH9.2）消耗NaOH 标准溶液的体积， ml V2----空白试验加入甲醛后滴定至终点（PH9.2）消耗NaOH 标准溶液的体积，ml = 100*014

.0**)(12m c V V 100*100/20*014.0**)(12m c V V

c----氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L

m-----测定吸取的试样溶液相当于试样的质量0.014----氮的毫摩尔质量，g/mmol