[工学]第二章 食品防腐剂
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食品添加剂第二章防腐剂
32
3.银杏叶提取物
银杏叶提取物中起抑菌作用的成分为银
杏酸，银杏酸对G＋菌的抑菌效果尤为显 著。 抑菌活性随浓度和作用时间的增加而加 强，并具有一定的热稳定性，可适应较 广泛的ｐＨ范围。
33
二、动物中的抗菌物质
1、壳聚糖 壳聚糖又叫甲壳素，是由蟹虾、昆虫等甲
壳质脱乙酰后的多糖类物质 壳聚糖与醋酸铜、己二酸配成防腐抗菌剂 作用更显著，也可与甘氨酸、醋酸钠组合 作食品保鲜剂。 广泛应用于腌渍食品、生面条、米饭、豆 沙馅、调味液、草莓等保鲜中。 34
15
1．苯甲酸及其钠盐（benzoic acid and sodium benzoate）：别名安息香酸
性质：白色有丝光的鳞片
或针状结晶，水中溶解度 低，多用其钠盐 作用：酸性时对多种微生 物有抑制作用，尤其 PH=3 抑制力强，但对产酸菌作 用弱，PH>5.5 时对霉菌及 酵母的效果也较差。 一般 PH 4.5-5.0为宜。
？
使用：由于壳聚糖不溶于水，使用时通
常是将其溶于酸中。 壳聚糖适用于不含蛋白质的酸性食品， 如腌菜的调味液，特别是水果的防腐保 鲜。 用含2%的壳聚糖制剂处理的苹果块，在 30℃下储存1周未出现霉斑，而对照苹果 块则出现霉斑。
36
2.鱼精蛋白：
它是含高精氨酸含量的强碱性蛋白质，在pH6以
外能抑制微生物生长繁殖或具有杀灭作 用，干扰微生物的代谢过程，影响其结 构和功能。
27
1、芥子提取物
其主成分油脂部分有很广的抗菌性，对
霉菌、酵母有强效；对G+比G-效果好；在 蒸汽状态比溶液状态抗菌性强； 芥子提取物制剂对防谷物害虫、防果蔬 污染也有效。
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2、香辛料提取物
3.银杏叶提取物
银杏叶提取物中起抑菌作用的成分为银
杏酸，银杏酸对G＋菌的抑菌效果尤为显 著。 抑菌活性随浓度和作用时间的增加而加 强，并具有一定的热稳定性，可适应较 广泛的ｐＨ范围。
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二、动物中的抗菌物质
1、壳聚糖 壳聚糖又叫甲壳素，是由蟹虾、昆虫等甲
壳质脱乙酰后的多糖类物质 壳聚糖与醋酸铜、己二酸配成防腐抗菌剂 作用更显著，也可与甘氨酸、醋酸钠组合 作食品保鲜剂。 广泛应用于腌渍食品、生面条、米饭、豆 沙馅、调味液、草莓等保鲜中。 34
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1．苯甲酸及其钠盐（benzoic acid and sodium benzoate）：别名安息香酸
性质：白色有丝光的鳞片
或针状结晶，水中溶解度 低，多用其钠盐 作用：酸性时对多种微生 物有抑制作用，尤其 PH=3 抑制力强，但对产酸菌作 用弱，PH>5.5 时对霉菌及 酵母的效果也较差。 一般 PH 4.5-5.0为宜。
？
使用：由于壳聚糖不溶于水，使用时通
常是将其溶于酸中。 壳聚糖适用于不含蛋白质的酸性食品， 如腌菜的调味液，特别是水果的防腐保 鲜。 用含2%的壳聚糖制剂处理的苹果块，在 30℃下储存1周未出现霉斑，而对照苹果 块则出现霉斑。
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2.鱼精蛋白：
它是含高精氨酸含量的强碱性蛋白质，在pH6以
外能抑制微生物生长繁殖或具有杀灭作 用，干扰微生物的代谢过程，影响其结 构和功能。
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1、芥子提取物
其主成分油脂部分有很广的抗菌性，对
霉菌、酵母有强效；对G+比G-效果好；在 蒸汽状态比溶液状态抗菌性强； 芥子提取物制剂对防谷物害虫、防果蔬 污染也有效。
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2、香辛料提取物
第二章防腐剂
第二节 几种常用的防腐剂
一、苯甲酸及其钠盐 1、性状 苯甲酸又名一点杏仁味。在100℃时开始升华，在酸性 条件下容易随水蒸气挥发，易溶于乙醇，难溶于水，所以一般多 使用其钠盐——苯甲酸钠。
苯甲酸钠 为白色粒状或结晶性粉末，溶于水，在空气中 稳定，但遇热易分解。
4）山梨酸及山梨酸钾宜在pH5～6以下的范围内使用。 5、抑菌机理 山梨酸能与微生物酶系统中的琉基结合，从而破坏许多重
要酶系的作用，达到抑制微生物增殖及防腐的目的。
6、毒性 山梨酸是一种不饱和脂肪酸，在体内参与正常的代谢活动，
最后被氧化成二氧化碳和水。国际上公认它为无毒的食品防腐 剂。
山梨酸钾，为白色鳞片状结晶或结晶性粉末，无臭或微臭， 极易溶于水，也易溶于高浓度蔗糖和食盐溶液。
2、结构
3、溶解度 山梨酸与其钾盐的溶解度见下表。
4、抗菌作用 1）山梨酸对霉菌、酵母和好气性菌均有抑制作用； 2）它对嫌气性芽孢形成菌与嗜酸乳杆菌几乎无效； 3）山梨酸属酸性防腐剂，其防腐效果随pH值的升高而降 低；
苯甲酸的毒性： 1）狗经口LD50：2000mg/kg； 2）大白鼠MNL：500mg/kg； 3）ADI：0～5mg/kg。 苯甲酸钠的毒性 1）大白鼠经口LD50：2700mg/kg； 2）ADI ：0～5mg/kg。 。
7、使用 （1）使用量 我国食品卫生法中规定：苯甲酸及其钠盐可用于酱
油、醋、果汁、果酱、果酒、汽水等多种食品中，其最大使用 量为0.2～1g/kg(浓缩果汁最大使用量为2g/kg)。苯甲酸与苯 甲酸钠同时使用时，以苯甲酸计不得超过最大使用量。
5、抑菌机理 苯甲酸及其钠盐需要在酸性条件下通过末解离的分子起抑
茵作用，故称之为酸型防腐剂。
苯甲酸能非选择性地广谱的抑制微生物细胞内呼吸酶系的
食品添加剂第二章防腐剂
COONa
19
• 在酸性条件下转化为有活性的苯甲酸，因 此防腐的机理同苯甲酸。 • 其防腐功能在pH为2.5-4.0时最佳。在碱性 介质中则无抑菌作用。 • 由于苯甲酸钠的水溶性远大于苯甲酸，在 水相体系中更容易溶解和分散，而且在空 气中稳定，因此比苯甲酸常用得多。 • 毒性：ADI = 0-5 mg/kg, LD50 = 2700 mg/kg（大鼠，经口）。
20
山梨酸 (Sorbic acid)
• 理化性质： • 白色针状结晶。微溶 于水，溶于乙醇，植 物油。水中溶解度： 1.6 g/L (20℃)，100℃ 时为3.8%。 • 长期暴露空气易被氧 化。
O +
O OH
制备方法：
cat. O
21
O OH
防腐作用
• 目前使用最多的防腐剂。1945年美国 Gooding发现山梨酸的防霉性能。能够抑制 霉菌、酵母菌和好氧细菌生长，对嗜酸乳 杆菌效果差，对厌氧菌几乎无效。 • 为酸性防腐剂，适于pH≤5.5食品，pH＞8.0 丧失防腐作用。
42
• 防腐机理：破坏微生物的细胞膜，抑制微 生物细胞的呼吸酶系与电子传递酶系的活 性。 • 毒性：ADI = 0-10mg/kg，LD50 = 5.0g/kg。 经由肠道吸收后，在肝、肾中水解成对羟 基苯甲酸，直接由尿排出或转变为羟基马 尿酸、葡萄糖醛酸酯后排出，在体内不累 积。
43
• 使用方法：与非离子表面活性剂（如吐温20、吐温-80）、聚乙二醇-6000等合用， 能增加本品的水溶性。抗菌作用在pH = 4-8 均有很好的效果。
8
肉毒梭菌（Clostridium botulinum）是可形成芽孢、无荚 膜、有鞭毛的革兰氏阳性杆菌，可产生对人和动物具有强 大毒性的外毒素肉毒毒素。肉毒毒素受高温、碱性条件、 日光直射时均可被破坏而不稳定，但在酸性条件下较稳定。
食品添加剂 防腐剂 (Preservative)课程文档
四、对羟基苯甲酸酯类
1、别名 ：尼泊金酯类 2、作用机理：是抑制微生物呼吸酶以及电 子传递酶系的活性，破坏微生物细胞膜结构。 尼泊金酯的抑菌活性主要是分子态起作用,且 其分子内的羟基已经酯化,不再电离,所以它在 pH4～8 抑菌能力强，对革兰氏阴性杆 菌和乳酸菌作用弱。 抑菌效果比苯甲酸和山梨酸强
山东枣庄南方化工有限公司 0632－4412522 邮编： 277000
质量标准
测定方法
取试样0.25克，置于250ml 锥形瓶中，加 95%的中性乙醇15ml，轻摇使试样溶解，再 向其中加入新煮沸并冷却的水20ml及酚酞2滴， 用0.1000氢氧化钠溶液滴定至出现粉红色。 苯甲酸含量=(MV*0.1221*1000)/G
应用：干酪、奶油制品、罐头、植物蛋 白 食品 最大使用量：0.2－0.5g/kg
第三节 合理使用及注意事项
1、正确选用防腐剂 2、注意防腐剂有效的PH范围 3、防腐剂的溶解与分散 4、防腐剂并用 5、减少食品的染菌。
防腐剂抗菌谱
细菌
山梨酸 ＋ 苯甲酸 ++ 丙酸 + 对羟基酯类 ++ 尼生素 ++
使用
主要用于面包、糕点、奶酪 丙酸钠： 糕点 最大使用量 2.5g/kg 丙酸钙：面包糕点 最大使用量 2.5g/kg 生面制品 0.25g/kg 干酪 3g/kg 和面时加入,面包加入0.25％丙酸钙，延长货架期2 －4天，在月饼加入0.25％丙酸钙，可延长30－40 天不长毛；番茄罐头加入0.2％，可延长保质期
作用条件
作用条件：PH越低，抑菌作用越强 一般PH 5.0以下为宜 最适PH2.5-4.0 PH4: 60%未解离 PH6: 1.5%未解离 一般用于保藏高酸性水果果汁、果 酱，饮料等
食品添加剂02 食品防腐剂
第二章食品防腐剂[本章学习目标与要求]：熟悉常用食品防腐剂的特性，掌握防腐剂的应用范围、应用方法、合理使用及注意事项。
1. 食品防腐剂的定义食品腐败变质是指食品受微生物污染，在适宜的条件下，微生物繁殖导致食品的外观和内在品质发生劣变而失去食用价值。
食品在一定的环境因素下，因微生物的作用使食品失去原有的营养价值、组织性状以及色、香、味，转变成为不符合卫生要求的食品。
如鱼、肉的腐臭，水果和蔬菜的腐烂，油脂的酸败，粮食的霉变等。
食品腐败变质的原因是多方面的，归纳起来有以下几种：因微生物的繁殖引起食品腐败变质；因空气中氧的作用，引起食品成分的氧化变质；因食品内部所含氧化酶、过氧化酶、淀粉酶、蛋白酶等的作用，促进食品代谢作用的进行，产生热、水蒸气和二氧化碳，致使食品变质；因昆虫的侵蚀繁殖和有害物质间接或直接污染，致使食品腐败。
在食品腐败的诸因素中，微生物的污染是最活跃、最普遍的因素，起主导作用。
一般来说，鱼、肉、果蔬类食品，以细菌作用最为明显，粮食、面制品则以霉菌作用最为显著。
为防止食品腐败，必须抑制、杀灭微生物或造成不适于微生物的生长环境；或使食品与外界环境隔绝，不与水分、空气接触，以防止微生物的再污染。
如正确、合理地使用食品防腐剂，就能有效地抑制微生物的生长，防止食品腐败，延长食品的保质期。
微生物是造成食品腐败的主要原因之一，自从人类生产的食物有了剩余，防止食品的腐败就成了保藏食品的核心问题。
工业化以前，人们采用晒干、盐渍、糖渍、酒泡、发酵等方法保藏食品；现代食品工业的发展，人们采用了很多新技术来保藏食品，如采用罐藏、真空包装、充气调理包装等多种包装方法，同时也采用多种杀菌技术，如高压杀菌、辐照杀菌、电子束杀菌等，储藏-般采用冷藏、冻藏等方式。
但不管是采用哪类技术，都不能确保产品万无-失，因而对大多数食品而言，使用防腐剂作为第二道防线来确保食品的货架期显得尤为重要。
防腐剂是一类具有抑制微生物增殖或杀死微生物的化合物。
《食品防腐剂》PPT课件
2.作用条件
（1）与食品本身的性质和贮藏条件有密切有关 （2）具备显著的杀菌或抑菌功能，但不影响人体的生理功能 （3）在规定使用范围内，对人体没有毒害或毒性极小
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5
3、影响因素与防腐效果
⑴配合杀菌与包装 ⑵分散均匀 ⑶选择适宜酸度、转化使用形式
⑷复合使用
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6
三、防腐原理及作用机理
因此，我国对防腐剂的使用有着严格的规定，明确防 腐剂应该符合以下标准：
1、合理使用对人体健康无害； 2、不影响消化道菌群； 3、在消化道内可降解为食物的正常成分； 4、不影响药物抗菌素的使用； 5、对食品热处理时不产生有害成分。
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4
二、使用条件
1.抑菌谱 －－抑制微生物种类范围，抑菌能力
第二章 防腐剂 Preservatives
内容
一、防腐剂 二、使用条件
三、防腐原理及作用机理 四、防腐剂类型 五、常用防腐剂
整理课件ppt
1
一、防腐剂
1、防腐剂- -为防治加工食品、水果、蔬菜腐败变质，
使用的化学物质。
食品防腐剂就是防止食品在存储、流通 过程中由微生物繁殖引起的腐败、变质， 延长食用价值的可食用的添加剂。
2.5～ 4.0
• 山梨酸
3.0～ 6.5
• 丙酸
2.5～ 5.0金酯
3.0～ 9.0
• 亚硫酸盐
2.5～ 5.0
• 亚硝酸盐
4.0～ 5.5
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10
六、常用防腐剂
1.苯甲酸及其盐
①分子结构：Ar-COOH；MW:122.13
O OH
②溶解度：0.34g(50)/100ml；46g(1.3)/100ml（乙醇）
（1）与食品本身的性质和贮藏条件有密切有关 （2）具备显著的杀菌或抑菌功能，但不影响人体的生理功能 （3）在规定使用范围内，对人体没有毒害或毒性极小
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3、影响因素与防腐效果
⑴配合杀菌与包装 ⑵分散均匀 ⑶选择适宜酸度、转化使用形式
⑷复合使用
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三、防腐原理及作用机理
因此，我国对防腐剂的使用有着严格的规定，明确防 腐剂应该符合以下标准：
1、合理使用对人体健康无害； 2、不影响消化道菌群； 3、在消化道内可降解为食物的正常成分； 4、不影响药物抗菌素的使用； 5、对食品热处理时不产生有害成分。
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二、使用条件
1.抑菌谱 －－抑制微生物种类范围，抑菌能力
第二章 防腐剂 Preservatives
内容
一、防腐剂 二、使用条件
三、防腐原理及作用机理 四、防腐剂类型 五、常用防腐剂
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一、防腐剂
1、防腐剂- -为防治加工食品、水果、蔬菜腐败变质，
使用的化学物质。
食品防腐剂就是防止食品在存储、流通 过程中由微生物繁殖引起的腐败、变质， 延长食用价值的可食用的添加剂。
2.5～ 4.0
• 山梨酸
3.0～ 6.5
• 丙酸
2.5～ 5.0金酯
3.0～ 9.0
• 亚硫酸盐
2.5～ 5.0
• 亚硝酸盐
4.0～ 5.5
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六、常用防腐剂
1.苯甲酸及其盐
①分子结构：Ar-COOH；MW:122.13
O OH
②溶解度：0.34g(50)/100ml；46g(1.3)/100ml（乙醇）
第2章食品防腐剂
产品合格性鉴定
见表2-2
苯甲酸钠的使用范围、投放量
苯甲酸钠可用于酸性食物：饮料、酱油、果酱、酸菜等防腐。
一般投放剂量（直接饮用） 防腐剂量
2/万 生产时加入 1/1000 生产时加入
最大投放剂量（浓缩型）
2/1000 生产时加入
胶姆糖配料
1.5/1000
酸菜
40g/100K 渍一周后加入 g
使用范围详见GB2760-2700
pH＜4，抑菌活性强 pH＞6，抑菌活性降低
山梨酸的使用范围、投放量
比之苯甲酸钠，山梨酸类防腐剂因低毒，使用范围扩大了近 三倍。我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-2007）规 定：山梨酸、山梨酸钾，可用于肉、鱼、蛋、禽类制品。
使用非盐型防腐剂注意事项
山梨酸对水的溶解度低，使用前要先将山梨酸溶解在乙醇、碳酸 氢钠或碳酸钠的溶液里，随后再加入食品中．溶解时注意不要使用铜、 铁容器。 溶液应随用随配，并防止加碱过多而使溶液呈碱性，影响抑菌效 果。 防止山梨酸挥发，在食品加热后期添加。 山梨酸作食品防腐剂时，注意若食品被微生物严重污染山梨酸便 成为微生物的营养物质，不仅不能抑制微生物繁殖，反而会加速食品 腐败。 山梨酸与其他防腐剂复配使用，可产生协同作用提高防腐败效果
对羟基苯甲酸酯类
又名：尼泊金*酯
种类
在对羟基苯甲酸酯中，主要应用的有对羟基苯甲 酸乙酯、丙酯。CNS:17.007、17.008
特点
在PH4-8范围内均有较好的效果，故适用于偏中 性的食品中的防腐。其毒性低于苯甲酸但高于山 梨酸。
一、食品中添加防腐剂的意义 广义讲减少、避免人类的食品中毒。 狭义讲是防止微生物而阻止食品腐败的有效措施。
二、食品防腐剂的定义 防腐剂是为了抑制食品腐败和变质，延长贮存期和保
见表2-2
苯甲酸钠的使用范围、投放量
苯甲酸钠可用于酸性食物：饮料、酱油、果酱、酸菜等防腐。
一般投放剂量（直接饮用） 防腐剂量
2/万 生产时加入 1/1000 生产时加入
最大投放剂量（浓缩型）
2/1000 生产时加入
胶姆糖配料
1.5/1000
酸菜
40g/100K 渍一周后加入 g
使用范围详见GB2760-2700
pH＜4，抑菌活性强 pH＞6，抑菌活性降低
山梨酸的使用范围、投放量
比之苯甲酸钠，山梨酸类防腐剂因低毒，使用范围扩大了近 三倍。我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-2007）规 定：山梨酸、山梨酸钾，可用于肉、鱼、蛋、禽类制品。
使用非盐型防腐剂注意事项
山梨酸对水的溶解度低，使用前要先将山梨酸溶解在乙醇、碳酸 氢钠或碳酸钠的溶液里，随后再加入食品中．溶解时注意不要使用铜、 铁容器。 溶液应随用随配，并防止加碱过多而使溶液呈碱性，影响抑菌效 果。 防止山梨酸挥发，在食品加热后期添加。 山梨酸作食品防腐剂时，注意若食品被微生物严重污染山梨酸便 成为微生物的营养物质，不仅不能抑制微生物繁殖，反而会加速食品 腐败。 山梨酸与其他防腐剂复配使用，可产生协同作用提高防腐败效果
对羟基苯甲酸酯类
又名：尼泊金*酯
种类
在对羟基苯甲酸酯中，主要应用的有对羟基苯甲 酸乙酯、丙酯。CNS:17.007、17.008
特点
在PH4-8范围内均有较好的效果，故适用于偏中 性的食品中的防腐。其毒性低于苯甲酸但高于山 梨酸。
一、食品中添加防腐剂的意义 广义讲减少、避免人类的食品中毒。 狭义讲是防止微生物而阻止食品腐败的有效措施。
二、食品防腐剂的定义 防腐剂是为了抑制食品腐败和变质，延长贮存期和保
第二章 食品防腐剂1
5、乳酸链球菌素
(1)也称尼生素，是某些乳酸链球菌发酵产生的一种小分子多肽抗 菌物质。由34个氨基酸残基组成，为灰白色固体粉末，是一种高 效、无毒、安全、无副作用的天然食品防腐剂。 (2)乳酸链球菌素的溶解度和稳定性与溶液的pH有关。一般随PH下 降稳定性增强.
(3)安全性:乳酸链球菌素对蛋白水解酶特别敏感，在消化道中很快 被胰凝乳蛋白酶分解。它对人体基本无毒性，也不与医用抗菌素 产生交叉抗药性，能在肠道中无害地降解。 （4）能有效地抑制许多革兰氏阳性菌，如金黄色葡萄球菌、溶血
第二章
食品防腐剂
四、食品防腐剂的防腐机理
食品防腐剂防腐的原理是杀死微生物或抑制微生物增殖， 从而有效地防止食品的腐败或延缓食品的腐败时间。 食品防腐剂对细菌的抑制作用可以通过影响细胞的亚结构
而实现。这些亚结构包括细胞壁、细胞膜，与代谢有关的酶、
蛋白质合成系统及遗传物质。 1.破坏微生物细胞膜的结构或者改变细胞膜的渗透性。 2.干扰微生物细胞的遗传机制。 3.使细胞中蛋白质变性。 4.干扰细胞中酶的活力。
（1）结构：一种天然高分子聚合物，属于氨基多糖，学
名为[（1．4）-2-乙酰氨基-2-脱氧-β -D-葡萄糖]，分子式为（ C8H13NO5）n，单体之间以β （1-4）糖苷键连接，分子量一般在106 左右，理论含氮量6.9%。壳聚糖有α ，β ，γ 三种晶型，其中α 壳聚糖存在最丰富，也最稳定。
护功能。
(6)据研究，当蛋白质的结构水失去时，海藻糖在干燥生物分子 的失水部位．以氢键形式连接，构成一层保护膜代替失去的结构水 膜。此外，海藻糖还能形成一种类似水晶玻璃的玻璃体，保护冷冻 生物分子。因此，添加海藻糖的食品经冷冻、干燥后，不仅能起 到良好的防腐作用，而且在品质上也不会发生变化。
第二章 食品防腐剂课件
（2）防腐性能
①苯甲酸为一元芳香羧酸，酸性较弱， 其25%饱和水溶液的pH值为2.8，其抑菌效力
随介质的酸度增高而增强。
②在碱性介质中失去杀菌作用，pH为
3.5时,0.125%的溶液在1h内可杀死葡萄球菌 和其他菌;pH值为4.5时对一般菌类的抑制最 小浓度为0.1%，pH值为5时，即使5%的溶液， 杀菌效果也不可靠，其防腐的最适pH值为 2.5~4.0。
四、食品防腐剂的作用机理
1、对微生物细胞膜产生一定效应
破坏微生物细胞膜的结构或者改变细胞膜的 通透性,使微生物体内的酶类和代谢产物逸出细胞 外,导致微生物正常的生理平衡被破坏而失活。
2、与微生物的酶作用 如与酶的巯基作用，破坏多种含硫蛋白酶的
活性，干扰微生物体内的正常代谢，从而影响其
空气中微挥发，于100℃左右升华，能与水汽同
时挥发;
③化学性质稳定，有吸湿性;
④在常温下难溶于水，0.34g/100ml(25℃)。
溶于热水，4.55g/100ml(90℃),也溶于乙醇、氯 仿、乙醚、丙酮、二氧化碳和挥发性油中，微溶 于己烷; ⑤苯甲酸的相对密度1.316，溶点121.7℃，沸 点249.2 ℃。
3、生物防腐剂
如乳酸链球菌素，溶菌酶等。这些物 质在体内可以分解成营养物质，安全性很 高，有很好的发展前景。
如含硫的亚硫酸盐，焦亚硫酸盐，游 离氯和次氯酸盐等。这些无机盐防腐剂一 般归类为漂白剂。
4、无机盐防腐剂
目前世界各国用于食品防腐剂的药剂 种类很多。 对它们的要求是：符合卫生标准，与 食品不发生化学反应，防腐败效果好，对 人体正常功能无影响，此外还要求使用方 便，价格便宜。
正常的生长和繁殖。通常防腐剂作用于微生物的
《食品添加剂》第二章 防腐剂
植物生长调节剂 主要有生长素类、赤霉素类和细胞分裂素类。如植物 激素2，4－D与托布津或多菌灵配合作用，对柑桔保鲜效果很好。
中草药煎剂 含有杀菌成分并且具有良好的成膜特性。主要有香精油、 高良姜煎剂、魔芋提取液、大蒜提取液、肉桂酸等。
2017.08
浙江工商大学食品科学与工程系 顾振宇
吸附型保鲜剂
应用 较适宜酸性食品使用， 使用范围和最大使用量（g/kg）如:乳制品、肉制品水产制
品0.5，方便粮食制品0.25，调味品0.2。
2017.08
浙江工商大学食品科学与工程系 顾振宇
二、那他霉素 也称游链霉素、霉克（Natamax）。
性状 无味白色粉末。微溶于水，pH<3或>9溶解度增高，两性特 性。对紫外线敏感。具一定抗热能力，稳定性还受氧化剂及重金 属影响。
性能 广谱、高效。 毒性 ADI 0-15mg/kg，完全无毒。 应用
使用范围和最大使用量（g/kg）如:复合调味料 10.0，糕点4.0，熟肉制品3.0，原粮1.0。
2017.08
浙江工商大学食品科学与工程系 顾振宇
七、单辛酸甘油酯 性状 辛酸与甘油酯化而得，浅黄色粘液或乳白色塑 性固体，无嗅，略苦，不溶于水。 性能 广谱、高效，抑制革兰氏菌、霉菌、酵母。 毒性 人体内可降解，ADI 无需规定。 应用 使用范围和最大使用量（g/kg）如:生面制品、 糕点、焙烤食品馅料1.0，肉类灌肠0.5。 另可作乳化剂
性状：丙酸为无色透明油状液体，淡臭味，溶于水、乙醇， CH3-CH2-COOH 丙酸钠为白色结晶粉末，淡臭味，易溶于水、乙醇， CH3-CH2-COONa 丙酸钙为白色结晶粉末，无臭味，溶于水、不溶于乙醇， CH3-CH2-COOCa
性能：防霉菌，对细菌抑制作用较小，对酵母菌无作用。最适宜pH≤5.5。 在酸性介质中游离出丙酸而抑菌。丙酸钙抑菌有效剂量较丙酸钠小， 但它能降低化学膨松剂的作用。
中草药煎剂 含有杀菌成分并且具有良好的成膜特性。主要有香精油、 高良姜煎剂、魔芋提取液、大蒜提取液、肉桂酸等。
2017.08
浙江工商大学食品科学与工程系 顾振宇
吸附型保鲜剂
应用 较适宜酸性食品使用， 使用范围和最大使用量（g/kg）如:乳制品、肉制品水产制
品0.5，方便粮食制品0.25，调味品0.2。
2017.08
浙江工商大学食品科学与工程系 顾振宇
二、那他霉素 也称游链霉素、霉克（Natamax）。
性状 无味白色粉末。微溶于水，pH<3或>9溶解度增高，两性特 性。对紫外线敏感。具一定抗热能力，稳定性还受氧化剂及重金 属影响。
性能 广谱、高效。 毒性 ADI 0-15mg/kg，完全无毒。 应用
使用范围和最大使用量（g/kg）如:复合调味料 10.0，糕点4.0，熟肉制品3.0，原粮1.0。
2017.08
浙江工商大学食品科学与工程系 顾振宇
七、单辛酸甘油酯 性状 辛酸与甘油酯化而得，浅黄色粘液或乳白色塑 性固体，无嗅，略苦，不溶于水。 性能 广谱、高效，抑制革兰氏菌、霉菌、酵母。 毒性 人体内可降解，ADI 无需规定。 应用 使用范围和最大使用量（g/kg）如:生面制品、 糕点、焙烤食品馅料1.0，肉类灌肠0.5。 另可作乳化剂
性状：丙酸为无色透明油状液体，淡臭味，溶于水、乙醇， CH3-CH2-COOH 丙酸钠为白色结晶粉末，淡臭味，易溶于水、乙醇， CH3-CH2-COONa 丙酸钙为白色结晶粉末，无臭味，溶于水、不溶于乙醇， CH3-CH2-COOCa
性能：防霉菌，对细菌抑制作用较小，对酵母菌无作用。最适宜pH≤5.5。 在酸性介质中游离出丙酸而抑菌。丙酸钙抑菌有效剂量较丙酸钠小， 但它能降低化学膨松剂的作用。
食品添加剂02防腐剂
第二章 食品防腐剂
14
四、食品防腐剂的合理使用
影响防腐效果的因素：
①防腐剂的抑菌范围 需要注意的问题： a、一般防腐剂如对食品是必须的，应早加入，效 果好，用量也少 b、没有任何一种防腐剂能够在食品中抵抗可能出 现的所有腐败性微生物 ② pH 如酸性防腐剂，主要靠未解离的酸对微生物起作 用，所以效力随pH而定，酸性越强防腐效果越好， 在碱性中则几乎无效
第二章 食品防腐剂
10
3、其他化学防腐剂
例：脱氢醋酸(DHA)和脱氢醋酸钠 （1）优点 ① 是一种安全性极高的食品 ④ 耐光耐热性好，水溶液 防腐、防霉保鲜剂 稳定，不会在加工过程 ② 抗菌范围广，在酸性、中 中热分解，或随水蒸气 性、碱性环境下均有效； 挥发 使用环境的PH值小于9防 ⑤ 脱氢醋酸或其钠盐与过 腐效果不受影响 氧化氢水溶液混合使用， ③ 用量少，使用浓度仅为苯 抗微生物活性显著增强 甲酸钠的1/5至1/10
第二章 食品防腐剂
6
（2）作用机理 ①苯甲酸的亲油性很大，易透过细胞膜进入细胞体 内，从而干扰了微生物细胞膜的通透性，抑制细 胞膜对氨基酸的吸收 ②进入细胞体内的苯甲酸分子抑制呼吸酶系的活性， 对乙酰辅酶A缩合反应有很强的阻止作用 （3）使用 我国规定，苯甲酸及其钠盐可用于酱油、醋、果 汁、果酱、果酒、汽水等多种食品申，其最大使 用量为0.2~1g/kg（浓缩果汁最大使用量为2g/kg） 因价格低廉，是我国主要使用的防腐剂
不要刻意追捧不含防腐剂的产 品，按照国家标准来使用防腐 剂是对食品安全的一种保证
第二章 食品防腐剂ຫໍສະໝຸດ 21第二章 食品防腐剂
22
第二章 食品防腐剂
18
⑥食品原料和食品各种成分对防腐剂作用的影响
a、食品中的成分与防腐剂 b、防腐剂会被食品中的微生 起化学反应可能导致防腐剂 物分解而失效，尤其是有 部分或全部失效，或产生副 机防腐剂，甚至可能成为 作用 微生物的C源 如：SO2和亚硫酸盐与食 如：山梨酸能被乳酸菌 品中的醛、酮、糖类反应， 还原成山梨糖醇 可将降低其防腐效果，并能 产生毒性较大的亚硝胺
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四、食品防腐剂的合理使用
影响防腐效果的因素：
①防腐剂的抑菌范围 需要注意的问题： a、一般防腐剂如对食品是必须的，应早加入，效 果好，用量也少 b、没有任何一种防腐剂能够在食品中抵抗可能出 现的所有腐败性微生物 ② pH 如酸性防腐剂，主要靠未解离的酸对微生物起作 用，所以效力随pH而定，酸性越强防腐效果越好， 在碱性中则几乎无效
第二章 食品防腐剂
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3、其他化学防腐剂
例：脱氢醋酸(DHA)和脱氢醋酸钠 （1）优点 ① 是一种安全性极高的食品 ④ 耐光耐热性好，水溶液 防腐、防霉保鲜剂 稳定，不会在加工过程 ② 抗菌范围广，在酸性、中 中热分解，或随水蒸气 性、碱性环境下均有效； 挥发 使用环境的PH值小于9防 ⑤ 脱氢醋酸或其钠盐与过 腐效果不受影响 氧化氢水溶液混合使用， ③ 用量少，使用浓度仅为苯 抗微生物活性显著增强 甲酸钠的1/5至1/10
第二章 食品防腐剂
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（2）作用机理 ①苯甲酸的亲油性很大，易透过细胞膜进入细胞体 内，从而干扰了微生物细胞膜的通透性，抑制细 胞膜对氨基酸的吸收 ②进入细胞体内的苯甲酸分子抑制呼吸酶系的活性， 对乙酰辅酶A缩合反应有很强的阻止作用 （3）使用 我国规定，苯甲酸及其钠盐可用于酱油、醋、果 汁、果酱、果酒、汽水等多种食品申，其最大使 用量为0.2~1g/kg（浓缩果汁最大使用量为2g/kg） 因价格低廉，是我国主要使用的防腐剂
不要刻意追捧不含防腐剂的产 品，按照国家标准来使用防腐 剂是对食品安全的一种保证
第二章 食品防腐剂ຫໍສະໝຸດ 21第二章 食品防腐剂
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第二章 食品防腐剂
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⑥食品原料和食品各种成分对防腐剂作用的影响
a、食品中的成分与防腐剂 b、防腐剂会被食品中的微生 起化学反应可能导致防腐剂 物分解而失效，尤其是有 部分或全部失效，或产生副 机防腐剂，甚至可能成为 作用 微生物的C源 如：SO2和亚硫酸盐与食 如：山梨酸能被乳酸菌 品中的醛、酮、糖类反应， 还原成山梨糖醇 可将降低其防腐效果，并能 产生毒性较大的亚硝胺
02食品防腐剂
2.2 食品防腐剂的作用机理
①破坏微生物细胞膜的结构或者改变细胞膜的渗透性，使 微生物体内的酸类和代谢产物逸出细胞外，导致微生物 正常的生理平衡被破坏而失活。 ②防腐剂与微生物的酶作用，如与酶的巯基作用，破坏多 种含硫蛋白酶的活性，干扰微生物体内正常代谢．从而 影响其生存和繁殖。通常防腐剂作用于微生物的呼吸酶 系，如乙酰辅酶A缩合酶、脱氢酶、电子转递霉系等。 ③其他作用：包括防腐剂作用于蛋白质，导致蛋白质部分 变性、蛋白质交联而导致其他的生理作用不能进行等。
细菌作用油脂：促进脂肪的氧化分解，使油脂中的 脂肪酸分解产生醛、酮、酸等。
二、霉菌导致的食品霉变
食品霉变现象：
指霉菌在代谢过程中利用食品中的 碳水化合物、蛋白质为碳源和氮源生长 繁殖，同时使食品外层长霉或颜色改变， 且产生明显霉味。霉菌在较低的水分活 度、较低的气温下仍可正常生长繁殖。
引起食品霉变的霉菌主要有：
防腐剂的概念
防腐剂：是一类具有抑制微生物增殖 或杀死微生物的化合物。狭义上的 防腐剂并不能在较短时间内(510min)杀死微生物，主要是起抑菌 作用。
2.1 微生物引起食品腐败变质
微生物引起食品变质一般可分为： 细菌造成的食品腐败； 霉菌导致的食品霉变； 酵母引起的食品发酵。
一、细菌造成的食品腐败
2.4
对羟基苯甲酸酯类
对羟基苯甲酸酯类(para-hydroxylbenzoate)， 又称尼泊金酯类。用于食品防腐的对羟基苯甲 酸酯类有： 对羟基苯甲酸甲酯 对羟基苯甲酸乙酯 对羧基苯甲酸丙酯 对羟基苯甲酸丁酯 对羟基苯甲酸异丁酯
对羟基苯甲酸甲酯 (metrl-hydrobenoate)
第二章 食品防腐剂
第二章防腐剂
第二章防腐剂Preservatives第一节食品防腐与食品防腐剂1、防腐剂- -为防止各种加工食品、水果和蔬菜等腐败变质，可以根据具体情况使用物理方法或化学方法来防腐。
化学方法是使用化学物质来抑制微生物的生长或杀灭这些微生物，这些化学物质即为防腐剂。
2、添加意义：抑制微生物繁殖、保质、保鲜, 廉价、简单、实效3、食品腐败变质食品腐败变质是食品本身、环境因素和微生物三者互为条件、相互影响、综合作用的结果，以微生物的影响为主。
第二节有机防腐剂与化学防腐剂一、苯甲酸及其盐benzoic acid & benzoate1、苯甲酸又名安息香酸，为白色鳞片或针状结晶，在100℃时开始升华，在酸性条件下容易随水蒸气挥发，易溶于乙醇，难溶于水，所以一般使用其钠盐。
2、苯甲酸钠为白色粒状或结晶性粉末，溶于水，在空气中稳定，但遇热易分解。
3、添加形式：苯甲酸、苯甲酸钠、苯甲酸钾、苯甲酸钙4、苯甲酸能非选择性地抑制大范围的微生物细胞的呼吸酶系的活性；此外，它也是阻碍细胞膜作用的因素之一。
5、苯甲酸属于光谱防腐剂，在pH值低的环境中，对广范围的微生物有效；在pH值5.5以上，对许多霉菌和酵母没作用。
因此，适用酸度：；实际使用时，以低于pH值4.5~5为宜。
6、其对酵母菌最强；对产酸菌差，如嗜酸乳杆菌。
7、苯甲酸及其钠盐需要在酸性条件下通过未解离的分子起抗菌作用，故称之为酸性防腐剂。
8、ADI：（kg•d）；LD50：2530 mg/kg体重(大白鼠)9、苯甲酸进入机体后，与体内甘氨酸或葡萄糖醛酸结合生成马尿酸，全部从尿中排出，而不在体内蓄积。
10、苯甲酸钠可引起肠道不适，再加上有不良味道，近年来其使用量有逐渐减少的趋势。
11、用于酱油、醋、果汁（果味）型饮料、果酱，最大使用量为1g/kg；用于浓缩果汁不超过2g/kg；苯甲酸和苯甲酸钠同时使用时，以苯甲酸计。
（1g苯甲酸相当于1.18g苯甲酸钠）12、使用苯甲酸时，一般先用适量乙醇溶解后，再添加到食品中；使用苯甲酸钠时，一般把苯甲酸钠调制成20~30%的水溶液，再加入食品中。
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微生物就会大量繁殖，细菌、毒素、酵母
等微生物繁殖，是导致食品腐败的主要因
素。
（一）微生物引起的食品腐败变质
食品腐败变质：食品受微生物污染，在适 宜条件下，微生物繁殖导致食品的外观和 内在品质发生劣变而失去食用价值。
细菌造成的食品腐败
食品的霉变
食品发酵
腐败实例
（二）食品的防腐方法
工业化前：晒干、盐渍、糖渍、酒泡、发酵等 现代：罐藏、真空包装、充气调理包装等包装方法 高压杀菌、辐照杀菌、电子束杀菌等杀菌技术 冷藏、冻藏等贮藏技术 物理法：巴氏灭菌、冷冻、干燥 化学法：防腐剂 特点：以对人体无毒为前提，加入某些化学物 质，来抑制有害微生物或杀灭这类微生物，以此来 保证食品质量。投资少、见效快，不需特殊的仪器 设备，被广泛使用。
性质稳定，在一定时期内有效，使用及分解后 无毒； 在低浓度下仍有抑菌作用； 本身无刺激性气味和异味； 不应影响人的机体代谢，也不应影响正常的肠 道菌群活动。
防腐剂本 身条件
价格合理，使用方便。
食品添加剂 应该具备
［防腐剂的正确使用］
1．了解所用防腐剂的抗菌谱、最低抑菌浓度和
食品所带的腐败菌的大致种类。
2．了解所用防腐剂的物理化学性质，如pH等
条件，以便正确使用。
3．了解食品本身的物理、化学性质、加工、包 装情况、储藏条件及它们对防腐剂效果的影响， 确定防腐剂的投放时机。
2. （常用）食品防腐剂各论
• 一、苯甲酸及其钠盐
• 二、山梨酸及其钾盐 • 三、丙酸钙 • 四、对羟基苯甲酸酯 （系列）
一、苯甲酸及其钠盐
此pH条件下，抑菌范围
广。当pH5.5以上时，
对霉菌、酵母无抑制。
（四）苯甲酸钠的使用范围
苯甲酸钠可用于酸性食物：饮料、酱油、果酱、酸 菜等防腐。 用于冬季乳酸类蔬菜即酸菜防腐的“酸菜鲜”，是 苯甲酸钠的商品名称。（不过，在GB2007中，已经不 允许用于渍酸菜）
（五）注意事项
溶解性：由于苯甲酸对水的溶解度比苯甲酸钠低，
– 但上述两种解毒过程均在肝脏中进行，故婴幼儿（周岁以内）、老
年人或肝功能衰弱的成人，食用含有苯甲酸类的食品是不适宜的。
抑菌效果
（三）作用机制及抑菌效果
作用机制：由于具 有非选择地抑制了微 生物细胞的呼吸酶系 的活性；同时，对细 胞膜的通透性也具有 障碍作用。
抑菌效果：苯甲酸
最适抑菌pH为2.5～4.0，
实际生产过程中多使用盐型防腐剂。
如果必须用苯甲酸，可加碳酸钠或碳酸氢钠，用热 水溶解，使其转化成苯甲酸钠后才添加到食品中；
忌钠盐的酱油，则可考虑用乙醇为溶剂。
苯甲酸钠使用范围
东湖老陈醋── 添加苯甲酸钠
铁岭干酱 ── 添加苯甲酸钠
酸菜鲜
二、山梨酸及其钾盐
• CNS：17．003、17．004
（三） 食品防腐剂定义
功能分类代码，17；CNS：17.◇◇◇
定义
加入食品中能防止或 延缓腐败性变质的食品 添加剂叫防腐剂，其具 有杀死微生物或抑制其 增殖的作用。
主要作用
抑制微生物的生 长和繁殖，以使食品 获得一定的保存时间 和货架寿命。
（四）防腐剂的分类
功能分类代码，17；CNS：17.001～033 共33种
•山梨酸钾
为无色至浅黄色鳞片状结晶或结晶性粉末，无臭 或稍具臭味，在空气中露置能被氧化而着色，有吸湿 性，微溶于水，而溶于有机溶剂。
毒性、解毒
（二）毒性
山梨酸
– – – – –
• CNS：17.001（17.002） 又名安息香酸， 分子式C7H6O2
其钠盐又名安息香酸钠，分子式C7H5O2Na
• 苯甲酸及其钠盐之间的换算：
1g苯甲酸相当于1.18g苯甲酸钠； 1g苯甲酸钠相当于0.8479g苯甲酸。
理化特性
（一）性状
苯 甲 酸
白色颗粒或结晶粉未，微溶于水， 易溶于乙醇中，可溶解于乙醚等 脂溶剂中。 其水溶液具有酸性； 苯甲酸钠 白色颗粒或结晶粉未，无臭或微 带安息香的气味，易溶于水； 属强碱弱酸盐，酸性条件下出现 离析（不易溶解）。
•与物理因素防腐不同，防腐剂保藏食物：
利用是对生命细胞的活性有抑制作用的物 质，在常温、常压下进行的化学保藏过程。
食品的口感、质地得到很大的提高； 营养物质破坏少； 产品的品种急剧扩展（如低盐、糖系列）。 产品的贮存成本极大地降低（比之，冷藏、 冷冻等）。 实现厨房工作社会化
［防腐剂应具备的条件］
山梨酸，又名花楸酸，分子式C6H8O2；
山梨酸钾，分子式C6H7KO2；
• 山梨酸及其钾盐之间的换算：
1g山梨相当于1.33g山梨酸钾；
1g山梨酸钾相当于0.746g山梨酸。
（一）性状
•山梨酸
为无色单斜晶体或结晶性粉末，无臭或稍带刺激 性臭味。对光、热稳定，但在空气中长期放置易被氧 化着色。微溶于水，而溶于有机溶剂。
苯甲酸（钠）的溶解度
（二）毒性及解毒机制
1．苯甲酸
LD50 : 大鼠口服2530mg／kg。
ADI：0-5毫克／公斤（以苯甲酸计）。
2. 苯甲酸钠
LD50 : 大鼠口服4070mg／kg。
ADI：0-5毫克／公斤（以苯甲酸计）。
苯甲酸不在机体内积蓄：苯甲酸类的物质进入机体后，大部 分与甘氨酸化合成马尿酸而从尿中排除，剩余部分与葡萄糖醛酸 合成糖苷而解毒。
第二章：食品防腐剂
（Food Preservatives）
课程内容
1. 食品防腐剂概述
2.（常用）食品防腐剂 3. 其它防腐剂
4. 影响防腐剂效果的因素
5. 禁用的防腐剂
1、食品防腐剂概述
防腐？腐烂？
食品的防腐问题一直是食品科学家和
消费者关心的一个热点问题。由于食品本
身含有丰富的营养成分；只要丙酸（及其盐类）
2 酯型防腐剂
对羟基苯甲酸酯类
3 无机防腐剂
二氧化氯、二氧化碳等
特点：酸性越 大，效果越好
4 生物防腐剂
以乳酸链球菌素和纳它霉素为代表。
pH范围广，毒 性低、溶解度低
（五）防腐剂的作用机理
ｌ.改变细胞膜、细胞壁的渗透性,使微生物体内的酶 类和代谢物逸出细胞导致其失活。如对羟基苯甲 酸酯类。 2.使微生物蛋白质凝固和变性,干扰其生长和繁殖。 如山梨酸。 3.干扰微生物体内的酶系,抑制酶的活性,破坏其正常 代谢,如苯甲酸。 4.对微生物细胞原生质部分的遗传机制产生效应等。