[工学]第二章 食品防腐剂
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性质稳定，在一定时期内有效，使用及分解后 无毒； 在低浓度下仍有抑菌作用； 本身无刺激性气味和异味； 不应影响人的机体代谢，也不应影响正常的肠 道菌群活动。
防腐剂本 身条件
价格合理，使用方便。
食品添加剂 应该具备
［防腐剂的正确使用］
1．了解所用防腐剂的抗菌谱、最低抑菌浓度和
食品所带的腐败菌的大致种类。
微生物就会大量繁殖，细菌、毒素、酵母
等微生物繁殖，是导致食品腐败的主要因
素。
（一）微生物引起的食品腐败变质
食品腐败变质：食品受微生物污染，在适 宜条件下，微生物繁殖导致食品的外观和 内在品质发生劣变而失去食用价值。
细菌造成的食品腐败
食品的霉变
食品发酵
腐败实例
（二）食品的防腐方法
工业化前：晒干、盐渍、糖渍、酒泡、发酵等 现代：罐藏、真空包装、充气调理包装等包装方法 高压杀菌、辐照杀菌、电子束杀菌等杀菌技术 冷藏、冻藏等贮藏技术 物理法：巴氏灭菌、冷冻、干燥 化学法：防腐剂 特点：以对人体无毒为前提，加入某些化学物 质，来抑制有害微生物或杀灭这类微生物，以此来 保证食品质量。投资少、见效快，不需特殊的仪器 设备，被广泛使用。
2．了解所用防腐剂的物理化学性质，如pH等
条件，以便正确使用。
3．了解食品本身的物理、化学性质、加工、包 装情况、储藏条件及它们对防腐剂效果的影响， 确定防腐剂的投放时机。
2. （常用）食品防腐剂各论
• 一、苯甲酸及其钠盐
• 二、山梨酸及其钾盐 • 三、丙酸钙 • 四、对羟基苯甲酸酯 （系列）
一、苯甲酸及其钠盐
苯甲酸（钠）的溶解度
（二）毒性及解毒机制
1．苯甲酸
LD50 : 大鼠口服2530mg／kg。
ADI：0-5毫克／公斤（以苯甲酸计）。
2. 苯甲酸钠
LD50 : 大鼠口服4070mg／kg。
ADI：0-5毫克／公斤（以苯甲酸计）。
苯甲酸不在机体内积蓄：苯甲酸类的物质进入机体后，大部 分与甘氨酸化合成马尿酸而从尿中排除，剩余部分与葡萄糖醛酸 合成糖苷而解毒。
山梨酸，又名花楸酸，分子式C6H8O2；
山梨酸钾，分子式C6H7KO2；
• 山梨酸及其钾盐之间的换算：
1g山梨相当于1.33g山梨酸钾；
1g山梨酸钾相当于0.746g山梨酸。
（一）性状
•山梨酸
为无色单斜晶体或结晶性粉末，无臭或稍带刺激 性臭味。对光、热稳定，但在空气中长期放置易被氧 化着色。微溶于水，而溶于有机溶剂。
此pH条件下，抑菌范围
广。当pH5.5以上时，
对霉菌、酵母无抑制。
（四）苯甲酸钠的使用范围
苯甲酸钠可用于酸性食物：饮料、酱油、果酱、酸 菜等防腐。 用于冬季乳酸类蔬菜即酸菜防腐的“酸菜鲜”，是 苯甲酸钠的商品名称。（不过，在GB2007中，已经不 允许用于渍酸菜）
（五）注意事项
溶解性：由于苯甲酸对水的溶解度比苯甲酸钠低，
第二章：食品防腐剂
（Food Preservatives）
课程内容
1. 食品防腐剂概述
2.（常用）食品防腐剂 3. 其它防腐剂
源自文库
4. 影响防腐剂效果的因素
5. 禁用的防腐剂
1、食品防腐剂概述
防腐？腐烂？
食品的防腐问题一直是食品科学家和
消费者关心的一个热点问题。由于食品本
身含有丰富的营养成分；只要条件适宜，
•与物理因素防腐不同，防腐剂保藏食物：
利用是对生命细胞的活性有抑制作用的物 质，在常温、常压下进行的化学保藏过程。
食品的口感、质地得到很大的提高； 营养物质破坏少； 产品的品种急剧扩展（如低盐、糖系列）。 产品的贮存成本极大地降低（比之，冷藏、 冷冻等）。 实现厨房工作社会化
［防腐剂应具备的条件］
1 酸型防腐剂
苯甲酸、山梨酸、和丙酸（及其盐类）
2 酯型防腐剂
对羟基苯甲酸酯类
3 无机防腐剂
二氧化氯、二氧化碳等
特点：酸性越 大，效果越好
4 生物防腐剂
以乳酸链球菌素和纳它霉素为代表。
pH范围广，毒 性低、溶解度低
（五）防腐剂的作用机理
ｌ.改变细胞膜、细胞壁的渗透性,使微生物体内的酶 类和代谢物逸出细胞导致其失活。如对羟基苯甲 酸酯类。 2.使微生物蛋白质凝固和变性,干扰其生长和繁殖。 如山梨酸。 3.干扰微生物体内的酶系,抑制酶的活性,破坏其正常 代谢,如苯甲酸。 4.对微生物细胞原生质部分的遗传机制产生效应等。
（三） 食品防腐剂定义
功能分类代码，17；CNS：17.◇◇◇
定义
加入食品中能防止或 延缓腐败性变质的食品 添加剂叫防腐剂，其具 有杀死微生物或抑制其 增殖的作用。
主要作用
抑制微生物的生 长和繁殖，以使食品 获得一定的保存时间 和货架寿命。
（四）防腐剂的分类
功能分类代码，17；CNS：17.001～033 共33种
– 但上述两种解毒过程均在肝脏中进行，故婴幼儿（周岁以内）、老
年人或肝功能衰弱的成人，食用含有苯甲酸类的食品是不适宜的。
抑菌效果
（三）作用机制及抑菌效果
作用机制：由于具 有非选择地抑制了微 生物细胞的呼吸酶系 的活性；同时，对细 胞膜的通透性也具有 障碍作用。
抑菌效果：苯甲酸
最适抑菌pH为2.5～4.0，
• CNS：17.001（17.002） 又名安息香酸， 分子式C7H6O2
其钠盐又名安息香酸钠，分子式C7H5O2Na
• 苯甲酸及其钠盐之间的换算：
1g苯甲酸相当于1.18g苯甲酸钠； 1g苯甲酸钠相当于0.8479g苯甲酸。
理化特性
（一）性状
苯 甲 酸
白色颗粒或结晶粉未，微溶于水， 易溶于乙醇中，可溶解于乙醚等 脂溶剂中。 其水溶液具有酸性； 苯甲酸钠 白色颗粒或结晶粉未，无臭或微 带安息香的气味，易溶于水； 属强碱弱酸盐，酸性条件下出现 离析（不易溶解）。
•山梨酸钾
为无色至浅黄色鳞片状结晶或结晶性粉末，无臭 或稍具臭味，在空气中露置能被氧化而着色，有吸湿 性，微溶于水，而溶于有机溶剂。
毒性、解毒
（二）毒性
山梨酸
– – – – –
实际生产过程中多使用盐型防腐剂。
如果必须用苯甲酸，可加碳酸钠或碳酸氢钠，用热 水溶解，使其转化成苯甲酸钠后才添加到食品中；
忌钠盐的酱油，则可考虑用乙醇为溶剂。
苯甲酸钠使用范围
东湖老陈醋── 添加苯甲酸钠
铁岭干酱 ── 添加苯甲酸钠
酸菜鲜
二、山梨酸及其钾盐
• CNS：17．003、17．004
防腐剂本 身条件
价格合理，使用方便。
食品添加剂 应该具备
［防腐剂的正确使用］
1．了解所用防腐剂的抗菌谱、最低抑菌浓度和
食品所带的腐败菌的大致种类。
微生物就会大量繁殖，细菌、毒素、酵母
等微生物繁殖，是导致食品腐败的主要因
素。
（一）微生物引起的食品腐败变质
食品腐败变质：食品受微生物污染，在适 宜条件下，微生物繁殖导致食品的外观和 内在品质发生劣变而失去食用价值。
细菌造成的食品腐败
食品的霉变
食品发酵
腐败实例
（二）食品的防腐方法
工业化前：晒干、盐渍、糖渍、酒泡、发酵等 现代：罐藏、真空包装、充气调理包装等包装方法 高压杀菌、辐照杀菌、电子束杀菌等杀菌技术 冷藏、冻藏等贮藏技术 物理法：巴氏灭菌、冷冻、干燥 化学法：防腐剂 特点：以对人体无毒为前提，加入某些化学物 质，来抑制有害微生物或杀灭这类微生物，以此来 保证食品质量。投资少、见效快，不需特殊的仪器 设备，被广泛使用。
2．了解所用防腐剂的物理化学性质，如pH等
条件，以便正确使用。
3．了解食品本身的物理、化学性质、加工、包 装情况、储藏条件及它们对防腐剂效果的影响， 确定防腐剂的投放时机。
2. （常用）食品防腐剂各论
• 一、苯甲酸及其钠盐
• 二、山梨酸及其钾盐 • 三、丙酸钙 • 四、对羟基苯甲酸酯 （系列）
一、苯甲酸及其钠盐
苯甲酸（钠）的溶解度
（二）毒性及解毒机制
1．苯甲酸
LD50 : 大鼠口服2530mg／kg。
ADI：0-5毫克／公斤（以苯甲酸计）。
2. 苯甲酸钠
LD50 : 大鼠口服4070mg／kg。
ADI：0-5毫克／公斤（以苯甲酸计）。
苯甲酸不在机体内积蓄：苯甲酸类的物质进入机体后，大部 分与甘氨酸化合成马尿酸而从尿中排除，剩余部分与葡萄糖醛酸 合成糖苷而解毒。
山梨酸，又名花楸酸，分子式C6H8O2；
山梨酸钾，分子式C6H7KO2；
• 山梨酸及其钾盐之间的换算：
1g山梨相当于1.33g山梨酸钾；
1g山梨酸钾相当于0.746g山梨酸。
（一）性状
•山梨酸
为无色单斜晶体或结晶性粉末，无臭或稍带刺激 性臭味。对光、热稳定，但在空气中长期放置易被氧 化着色。微溶于水，而溶于有机溶剂。
此pH条件下，抑菌范围
广。当pH5.5以上时，
对霉菌、酵母无抑制。
（四）苯甲酸钠的使用范围
苯甲酸钠可用于酸性食物：饮料、酱油、果酱、酸 菜等防腐。 用于冬季乳酸类蔬菜即酸菜防腐的“酸菜鲜”，是 苯甲酸钠的商品名称。（不过，在GB2007中，已经不 允许用于渍酸菜）
（五）注意事项
溶解性：由于苯甲酸对水的溶解度比苯甲酸钠低，
第二章：食品防腐剂
（Food Preservatives）
课程内容
1. 食品防腐剂概述
2.（常用）食品防腐剂 3. 其它防腐剂
源自文库
4. 影响防腐剂效果的因素
5. 禁用的防腐剂
1、食品防腐剂概述
防腐？腐烂？
食品的防腐问题一直是食品科学家和
消费者关心的一个热点问题。由于食品本
身含有丰富的营养成分；只要条件适宜，
•与物理因素防腐不同，防腐剂保藏食物：
利用是对生命细胞的活性有抑制作用的物 质，在常温、常压下进行的化学保藏过程。
食品的口感、质地得到很大的提高； 营养物质破坏少； 产品的品种急剧扩展（如低盐、糖系列）。 产品的贮存成本极大地降低（比之，冷藏、 冷冻等）。 实现厨房工作社会化
［防腐剂应具备的条件］
1 酸型防腐剂
苯甲酸、山梨酸、和丙酸（及其盐类）
2 酯型防腐剂
对羟基苯甲酸酯类
3 无机防腐剂
二氧化氯、二氧化碳等
特点：酸性越 大，效果越好
4 生物防腐剂
以乳酸链球菌素和纳它霉素为代表。
pH范围广，毒 性低、溶解度低
（五）防腐剂的作用机理
ｌ.改变细胞膜、细胞壁的渗透性,使微生物体内的酶 类和代谢物逸出细胞导致其失活。如对羟基苯甲 酸酯类。 2.使微生物蛋白质凝固和变性,干扰其生长和繁殖。 如山梨酸。 3.干扰微生物体内的酶系,抑制酶的活性,破坏其正常 代谢,如苯甲酸。 4.对微生物细胞原生质部分的遗传机制产生效应等。
（三） 食品防腐剂定义
功能分类代码，17；CNS：17.◇◇◇
定义
加入食品中能防止或 延缓腐败性变质的食品 添加剂叫防腐剂，其具 有杀死微生物或抑制其 增殖的作用。
主要作用
抑制微生物的生 长和繁殖，以使食品 获得一定的保存时间 和货架寿命。
（四）防腐剂的分类
功能分类代码，17；CNS：17.001～033 共33种
– 但上述两种解毒过程均在肝脏中进行，故婴幼儿（周岁以内）、老
年人或肝功能衰弱的成人，食用含有苯甲酸类的食品是不适宜的。
抑菌效果
（三）作用机制及抑菌效果
作用机制：由于具 有非选择地抑制了微 生物细胞的呼吸酶系 的活性；同时，对细 胞膜的通透性也具有 障碍作用。
抑菌效果：苯甲酸
最适抑菌pH为2.5～4.0，
• CNS：17.001（17.002） 又名安息香酸， 分子式C7H6O2
其钠盐又名安息香酸钠，分子式C7H5O2Na
• 苯甲酸及其钠盐之间的换算：
1g苯甲酸相当于1.18g苯甲酸钠； 1g苯甲酸钠相当于0.8479g苯甲酸。
理化特性
（一）性状
苯 甲 酸
白色颗粒或结晶粉未，微溶于水， 易溶于乙醇中，可溶解于乙醚等 脂溶剂中。 其水溶液具有酸性； 苯甲酸钠 白色颗粒或结晶粉未，无臭或微 带安息香的气味，易溶于水； 属强碱弱酸盐，酸性条件下出现 离析（不易溶解）。
•山梨酸钾
为无色至浅黄色鳞片状结晶或结晶性粉末，无臭 或稍具臭味，在空气中露置能被氧化而着色，有吸湿 性，微溶于水，而溶于有机溶剂。
毒性、解毒
（二）毒性
山梨酸
– – – – –
实际生产过程中多使用盐型防腐剂。
如果必须用苯甲酸，可加碳酸钠或碳酸氢钠，用热 水溶解，使其转化成苯甲酸钠后才添加到食品中；
忌钠盐的酱油，则可考虑用乙醇为溶剂。
苯甲酸钠使用范围
东湖老陈醋── 添加苯甲酸钠
铁岭干酱 ── 添加苯甲酸钠
酸菜鲜
二、山梨酸及其钾盐
• CNS：17．003、17．004