【餐饮业管理】餐饮业食品安全要则
餐饮业食品安全管理规范
餐饮业食品安全管理规范在当今社会，餐饮业蓬勃发展，为人们提供了丰富多样的美食选择。
然而，食品安全问题始终是公众关注的焦点，也是餐饮行业必须坚守的底线。
为了保障消费者的健康和权益，建立一套完善的食品安全管理规范至关重要。
一、原材料采购原材料是餐饮产品的基础，其质量直接影响到食品安全。
因此，采购环节必须严格把控。
首先，要选择合法、信誉良好的供应商。
与有资质的供应商建立长期稳定的合作关系，要求他们提供相关的质量证明文件，如营业执照、食品生产许可证、检验报告等。
其次，对采购的原材料进行严格的验收。
检查原材料的外观、气味、质地等，确保无变质、腐烂、过期等情况。
对于肉类、禽类、水产等易变质的食材，要特别关注其新鲜度和卫生状况。
再者，做好原材料的储存。
根据不同食材的特性，选择合适的储存方式和环境。
例如，生鲜食材应存放在低温冷藏或冷冻设备中，干货应存放在干燥通风的地方，避免受潮发霉。
二、食品加工制作食品加工制作过程是食品安全的关键环节。
加工场所要保持清洁卫生，定期进行消毒。
加工设备和工具也要定期清洗和消毒，防止交叉污染。
食品加工人员必须具备良好的个人卫生习惯，穿戴干净的工作衣帽，勤洗手、勤消毒。
患有传染性疾病或手部有伤口的人员不得从事食品加工工作。
严格遵循食品加工的工艺流程和操作规范。
例如，生熟食品要分开加工和存放，避免交叉污染；烹饪时要确保食物熟透，杀灭其中的病菌和寄生虫；加工后的食品要及时供应或妥善保存，防止变质。
三、食品添加剂使用食品添加剂的使用必须符合国家相关标准和规定。
明确食品添加剂的使用范围和用量，不得超范围、超剂量使用。
使用食品添加剂时要进行准确计量，并做好记录。
优先选择天然的食品添加剂，减少人工合成添加剂的使用。
对于一些可能对人体健康造成潜在危害的食品添加剂，要谨慎使用或尽量避免使用。
四、餐饮具清洗消毒餐饮具的卫生状况直接关系到食品安全。
餐饮具使用后要及时清洗，去除食物残渣和油污。
清洗后的餐饮具要进行严格的消毒处理，可以采用高温消毒、化学消毒等方法。
餐饮业食品安全管理的规范要求
餐饮业食品安全管理的规范要求在餐饮业中，食品安全管理是至关重要的，它关乎到大众的健康和生命安全。
为了确保食品的质量和安全性，相关部门制定了一系列的规范要求。
本文将介绍餐饮业食品安全管理的规范要求，并探讨餐饮企业如何有效地遵守这些要求，以确保食品安全。
1. 食材采购与存储餐饮企业应选择正规合法的供应商，并要求供应商提供产品合格证明。
同时，采购食材时要严格按照质量要求进行检查和验收，确保食材没有受到污染或损坏。
此外，餐饮企业应合理规划储存空间，保持食材的新鲜度和质量，并采取适当的措施防止食材受到虫害或变质。
2. 清洁与消毒食品安全管理中，清洁与消毒是至关重要的环节。
餐饮企业应定期对餐厅、厨房等区域进行清洁消毒，特别是食品接触表面和用具。
清洁剂的使用要遵循相关标准，避免对食品产生污染。
同时，餐饮企业应加强员工卫生意识培养，要求员工勤洗手，穿戴整洁的工作服或防护服，并定期进行健康检查。
3. 食品加工与操作餐饮企业在食品加工和操作过程中，必须要遵守一系列的规范要求。
首先，所有操作人员应接受相关的培训，掌握正确的操作方法和技术。
其次，在食品加工过程中，要严格控制食品的温度和时间，避免细菌滋生和繁殖。
同时，餐饮企业应使用新鲜、安全的食材，避免使用变质或过期的食品。
4. 储存与运输对于储存和运输食品，餐饮企业也需要遵守一系列规范要求。
首先，食品的储存要区分不同种类，避免交叉污染。
其次，储存环境要保持干燥、通风，并定期检查食品的保存期限，及时清理过期或变质食品。
在食品运输过程中，要保持适当的温度，避免食品受到损坏或污染。
5. 废弃物处理餐饮企业在废弃物处理方面也要符合相应要求。
食品废弃物、过期食品等应分类储存，避免产生异味和滋生细菌。
企业应定期清理和处理废弃物，确保环境卫生和食品安全。
总之，餐饮业食品安全管理的规范要求涵盖食材采购与存储、清洁与消毒、食品加工与操作、储存与运输以及废弃物处理等多个环节。
只有严格遵守这些要求，餐饮企业才能确保食品的质量和安全性，以赢得消费者的信任。
餐饮行业食品安全管理规定（5篇）
餐饮行业食品安全管理规定第一章总则第一条本单位按照《中华人民共和国食品安全法》规定，履行食品安全第一责任人义务，严把商品质量关，建立和执行以下与经营食品相适应的管理制度，确保食品经营安全。
第二章从业人员健康检查管理和培训制度第三条从业人员健康检查管理制度3.1食品生产人员每年必须进行健康检查，必要时需接受临时检查，不得超期使用健康证明。
新参加工作的从业人员、实习工、实习学生必须取得健康证明后上岗，杜绝先上岗后查体的事情发生，同时进行相关培训。
3.2食品卫生管理人员负责组织本单位从业人员的健康检查工作，建立从业人员卫生档案，督促“五病”人员调离岗位，并对从业人健康状况进行日常监督管理。
从业人员患上有碍食品安全的疾病时，应立即离开原岗位。
病愈须取得健康证明后，方可重新上岗。
3.3凡患有痢疾，伤寒，病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得参加接触直接入口食品的生产经营。
3.4当观察到以下症状(腹泻，手外伤、烫伤、皮肤湿疹、长疖子、咽喉疼痛、耳、眼、鼻溢液、发热、呕吐)时，应规定暂停接触直接入口食品的工作或采取特殊的防护措施。
3.5从业人员必须保证良好的个人卫生，食品加工人员的卫生要求：(一)进入经营场所前(处理食品原料后、接触直接入口食品之前)应当用流动清水洗手、消毒双手，穿戴整洁的工作服、工作帽、口罩、工作鞋。
工作服应当盖住外衣，头发应梳理整齐并置于帽内，头发不得露于帽外，不得吸烟及从事其他有碍食品卫生的活动。
(二)食品从业人员应坚持做到“四勤”。
不得留长指甲、涂指甲油、不戴首饰，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗衣服、勤换工作衣帽。
男士禁止长发、长胡须。
不穿洁净工作衣帽上岗和上岗期间抽烟、吃零食以及做与食品生产、加工、经营无关的事情。
不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。
(三)对食品从业人员实行德、能、勤、纪综合考核，具优者给予表扬或奖励：对综合考核成绩欠佳者进行批评教育使其改正；对不改者劝其离岗或规定依法解除劳动合同。
餐饮店铺食品安全管理制度
餐饮店铺食品安全管理制度第一章总则第一条为了加强餐饮服务食品安全管理，保障消费者的饮食安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律法规的规定，制定本制度。
第二条本制度适用于本餐饮店铺的食品采购、储存、加工、销售和服务等各个环节。
第三条本餐饮店铺应当建立健全食品安全管理制度，落实食品安全责任，确保食品安全。
第二章食品安全管理人员制度第四条本餐饮店铺应配备专职或兼职食品安全管理人员，负责食品安全管理工作。
第五条食品安全管理人员应具备相应的食品安全知识和能力，定期参加培训和考核。
第六条食品安全管理人员负责制定和更新食品安全管理制度，监督食品安全操作规程的执行，组织食品安全自查和食品留样。
第三章食品采购管理制度第七条食品采购应遵循合法、合规、安全的原则，选择具有合法经营资质的供应商。
第八条采购员应具备相关食品安全知识，了解供应商的资质和产品质量。
第九条采购的食品应符合国家食品安全标准和规定，采购过程中应索取并保存相关票证。
第十条定期对供应商进行评估，建立供应商档案，对不合格的供应商应立即停止采购。
第四章食品储存管理制度第十一条食品储存应遵循分类、分区、分层的原则，保证食品的质量和安全。
第十二条冷藏食品应存放于冰箱或冷库中，冷冻食品应存放于冷冻设备中。
第十三条食品储存设施应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。
第十四条食品储存应遵循先进先出的原则，避免食品过期或变质。
第五章食品加工管理制度第十五条食品加工应遵循卫生、规范、安全的原则，严格按照食品安全操作规程进行。
第十六条加工工具应分类使用，定期清洗、消毒。
第十七条食品加工过程中应避免交叉污染，生食和熟食应分开处理。
第十八条食品加工场所应保持清洁卫生，定期进行消毒和清洁。
第六章食品销售管理制度第十九条食品销售应遵循合法、合规、安全的原则，保证食品的质量和安全。
第二十条销售人员应具备相关的食品安全知识，保持个人卫生。
第二十一条食品销售过程中应避免食品变质或污染，及时处理不合格的食品。
餐饮业食品安全管理及操作规范
餐饮业食品安全管理及操作规范随着人们生活水平的提高，餐饮业在我们的日常生活中扮演着越来越重要的角色。
然而，由于食品安全问题的存在，餐饮业也面临着严峻的挑战。
为了确保人们的身体健康，餐饮业需要严格遵守食品安全管理规范，并采取正确的操作方法。
本文将介绍餐饮业食品安全管理及操作规范，以提高食品安全意识并确保食品质量。
一、食材采购和存储规范1. 选择优质供应商：餐饮业应选取合法、信誉良好的供应商，并与其签订明确的合作协议，确保食材的质量和安全性。
2. 严格检查食材：在收货时，餐饮业应对购进的食材进行全面检查，包括外观、气味、标签等。
对于破损、变质或过期的食材应立即退换。
3. 设置食材存储区域：餐饮业应设置适当的食材存储区域，并根据食材的特性进行分类存放。
同时，要确保存储区域的温度、湿度和通风状况符合要求。
二、食品加工和烹饪操作规范1. 加工操作要求：餐饮业在进行食品加工过程中，应遵守食品安全操作规范，包括佩戴工作服、戴口罩、戴手套等。
同时，要严格控制食品的加工时间和温度，避免细菌滋生和传播。
2. 烹饪操作要求：餐饮业在进行烹饪过程中，要确保全程卫生。
厨师应洗手并佩戴干净的工作服、帽子和手套。
餐具、刀具等要经过洗涤和消毒处理，并避免生熟食品交叉污染。
三、卫生清洁和消毒规范1. 定期清洁工作区域：餐饮业应定期对工作区域进行清洁，包括餐厅、厨房、卫生间等。
地面、墙面、餐桌、灶具等要保持清洁，并定期进行消毒处理。
2. 建立卫生清洁记录：餐饮业应建立卫生清洁记录，记录每次清洁和消毒的时间和操作人员。
这些记录可以帮助餐饮业发现问题并及时改进。
四、食品储存和销售规范1. 储存方式要求：餐饮业应对保存好的食品进行适当的储存，包括冷冻、冷藏和干燥等方式。
储存区域应保持整洁，避免杂物和异味污染食品。
2. 销售时限要求：餐饮业应定期检查存货，并对即将过期的食品进行处理。
同时，在销售过程中要确保食品的标签清晰可读，包括生产日期、保质期等。
餐饮公司食品安全管理制度内容
餐饮公司食品安全管理制度内容第一章总则第一条为了确保餐饮公司提供的食品符合食品安全标准，保护消费者的身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》等法律法规，制定本制度。
第二条本制度适用于餐饮公司食品的生产、加工、销售、配送等环节。
第三条餐饮公司应当建立食品安全管理组织，明确食品安全管理职责，落实食品安全管理制度。
第四条餐饮公司应当加强食品安全培训和宣传教育，提高员工的食品安全意识和操作技能。
第五条餐饮公司应当建立健全食品安全追溯体系，确保食品来源可查、去向可追、责任可究。
第二章食品采购与储存第六条餐饮公司应当选择具有合法经营资格的供应商，对供应商的资质进行审查，建立合格供应商名录。
第七条餐饮公司应当定期对供应商进行评价，确保供应商的供货能力及质量保证能力。
第八条食品采购应当遵循质量优先、价格合理、供应稳定的原则，签订采购合同，明确质量要求、交付时间等内容。
第九条食品采购应当建立索证索票制度，索取并保存供应商的营业执照、食品生产许可证、产品质量检验报告等资料。
第十条食品储存应当符合以下要求：（一）食品应当储存在干燥、通风、避光、防潮、防虫、防鼠、防霉变、防污染的场所；（二）食品应当分类、分区域存放，生食与熟食、食品与非食品应当分开存放，不得混放；（三）食品的存放温度、湿度应当符合产品标签标注的要求；（四）食品储存容器和工具应当保持清洁、卫生，不得使用对人体有害的容器和工具；（五）食品储存应当建立台账，记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期、销售日期等内容。
第三章食品加工与制作第十一条食品加工场所应当符合食品安全卫生要求，保持清洁、卫生，定期进行消毒。
第十二条食品加工过程中应当遵循以下要求：（一）食品原料应当洗净、消毒，符合食品安全标准；（二）食品加工工具应当保持清洁、卫生，不得交叉使用；（三）食品加工过程中应当注意食品的温度、湿度等条件，确保食品质量；（四）食品加工过程中应当禁止吸烟、饮酒等行为；（五）食品加工过程中发现不符合食品安全标准的食品，应当立即停止使用，并进行处理。
餐饮业食品安全管理规范
餐饮业食品安全管理规范一、总则为确保餐饮业食品安全，保障消费者身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》及相关法律法规，制定本规范。
二、基本要求1. 食品安全管理人员应具备相应的专业知识，且每年接受不少于40小时的食品安全培训。
2. 食品经营场所应保持清洁、卫生，防止交叉污染。
3. 食品采购、运输、储存、加工、销售、消费等环节应符合国家食品安全标准和要求。
4. 食品经营者应建立完整的食品安全管理体系，并有效实施。
三、食品采购与运输1. 采购食品原料、辅料、包装材料等，应查验供货者的许可证、产品合格证明等文件。
2. 运输食品应使用符合卫生要求的车辆和工具，保证食品在运输过程中不受污染。
3. 食品原料、辅料、包装材料等应按照规定储存，确保储存条件符合食品安全要求。
四、食品加工与销售1. 食品加工场所应布局合理，设施设备齐全，符合卫生要求。
2. 食品加工人员应持有有效健康证明，并在操作过程中保持个人卫生。
3. 食品加工过程应严格执行国家食品安全标准和操作规程。
4. 销售的食品应明码标价，不得销售过期、变质、伪劣食品。
五、餐饮具清洗与消毒1. 餐饮具清洗应使用符合国家卫生标准的清洗剂。
2. 消毒设备应定期检查、维护，保证消毒效果。
3. 消毒后的餐饮具应存放于清洁、干燥、无异味的专用保洁柜内。
六、食品安全事故处理1. 食品经营者应制定食品安全事故应急预案。
2. 发生食品安全事故时，应及时报告相关部门，并采取有效措施，防止事故扩大。
3. 食品经营者应积极配合相关部门调查，如实提供相关资料。
七、监督管理1. 食品药品监督管理部门应加强对餐饮业食品安全的监督检查。
2. 对违反本规范的食品经营者，依法予以查处。
3. 鼓励社会各界参与食品安全监督，共同维护餐饮业食品安全。
八、附则本规范自发布之日起实施，原有规定与本规范不一致的，按照本规范执行。
本规范的解释权归食品药品监督管理部门。
四、食品加工与销售（续）5. 食品加工过程中，应定期对加工设备、工具及工作台面进行清洁和消毒。
餐饮业食品安全管理规定
餐饮业食品安全管理规定在餐饮业中，食品安全管理是至关重要的一环。
为保障消费者的健康，各级政府和相关部门制定了一系列的食品安全管理规定。
本文将就餐饮业食品安全管理规定进行探讨，以加深对该领域的了解。
一、食品供应商的资质要求餐饮业食品安全管理规定中，食品供应商的资质是首要考虑的因素。
所有的食品供应商都必须持有合法有效的食品经营许可证，且其食品生产过程必须符合卫生标准。
食品供应商还应配备有专职的食品安全管理人员，并建立食品安全追溯体系，以应对食品质量问题。
二、食品生产环境的卫生要求食品安全管理规定还对餐饮业中的食品生产环境提出了严格的卫生要求。
食品生产区域应具备良好的通风设施和排水系统，以确保食品加工过程中的卫生。
食品生产设备应经常进行清洗和消毒，以防止交叉感染。
同时，餐饮业场所还应配备卫生防护用品，如手套和口罩，以保障工作人员的卫生。
三、原料采购和存储要求餐饮业食品安全管理规定中还包括了对原料采购和存储的要求。
餐饮业应优先采购具备正规资质的供应商提供的食品原料，并定期对这些供应商进行检查和评估。
同时，餐饮业场所还应确保原料的保存符合要求，如谨慎选择保存温度、避免冷热交替等。
四、食品加工和制作要求在食品加工和制作环节，餐饮业必须遵守食品安全管理规定的要求。
餐饮业场所应将熟食与生食分开处理，以避免交叉污染。
加工食品时应注意食品的加热温度和时间，确保食品完全熟透。
同时，应当重视食品的贮存时间和条件，及时清理过期食品，避免食品变质。
五、食品销售和服务要求食品销售和服务环节也是餐饮业食品安全管理的一部分。
餐饮业场所应建立合理的食品销售和服务流程，确保食品的安全性。
在食品展示和销售过程中，应提供充足的信息，如食品的成分、营养价值、生产日期等。
此外，还应加强对员工的培训，提升他们的食品安全与卫生意识。
总结：餐饮业食品安全管理规定对餐饮业的生产、供应、加工、销售和服务等环节都提出了明确的要求。
只有严格执行这些规定，餐饮业才能为消费者提供安全、卫生、放心的美食。
餐饮业食品安全管理制度
餐饮业食品安全管理制度餐饮业食品安全管理制度1第一条合法亮证经营。
必须持有效的《餐饮服务许可证》或《食品摊贩餐饮服务备案证》方能制售食品。
严格遵守《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法规要求，经营场所应亮证照经营。
禁止无证及超许可范围、超供餐能力制售食品，并依法承担法律责任，接受社会监督。
不得擅自变更加工布局及场所用途，新、改、扩建加工场所或变更许可内容，须先经过食品药品监管部门审查通过再进行。
第二条食品安全管理制度。
餐饮单位负责人是食品安全第一责任人，应确保饮食安全。
设置食品安全管理员，建立健全并落实各项食品安全管理制度，对食品生产经营全过程实施内部检查管理并记录，积极预防和控制食品安全事件，严格落实监管部门的监管意见和整改要求。
第三条员工卫生管理制度。
从业人员（包括新招、试用、临聘）须持有效《健康证》方可上岗。
参加培训，掌握食品安全法规及岗位知识。
工作时应穿戴整洁的工作衣、帽，保持个人卫生，分餐直接入口的食品前，应戴好口罩、使用专用分餐工具。
第四条食品采购索证验收制度。
须到许可证照齐全的合法食品生产经营单位采购食品及其原料、食品添加剂、一次性餐饮具、洗消剂等食品相关产品。
从食品生产单位、批发市场采购的，须查验留存供货商资质证明（许可证、营业执照）和产品检验合格证明（生肉禽类应有检疫检验合格证明）；从固定供货商（含个体经营户）采购的，应查验留存供货商的资质证明；从合法超市、农贸市场采购的，须留存购物清单。
以上均须留存购物凭证（发票、收据、进货清单等），并按要求的`内容建立进货台账。
第五条烹调加工管理制度。
熟制食物须烧熟煮透，尤其是肉、奶、豆浆、蛋及其制品，大块食物的中心温度不低于70℃；冷冻肉类在烹调前应完全解冻；蔬菜烹调程序：一洗二浸三烫四炒，有效预防农药残留中毒。
第六条环境设施管理制度。
加工场所面积与冷藏等设施数量应与供应的食品品种、数量相适应，有相应的防霉、防尘、防蝇、防鼠、防虫、消毒、更-衣、盥洗、采光、照明、通风、洗涤设施。
餐饮业食品安全管理规范
餐饮业食品安全管理规范餐饮业作为服务性行业，在为顾客提供美食的同时，保障食品安全是至关重要的。
为了加强食品安全管理，确保从源头到餐桌的食品安全，制定和遵守餐饮业食品安全管理规范是必不可少的。
本文将重点介绍餐饮业食品安全管理规范的内容和要求。
一、原料采购与存储1. 原料采购餐饮业应该确保从合法、有资质的供应商处采购食品原料，同时要求供应商提供合格的检验证明和质检报告。
对于高风险食品原料，应该建立相应的供应商评估和考核制度。
2. 储存管理餐饮业应该建立合理的原料储存管理制度。
原料应储存在干燥、通风、避光的环境中，与易腐烂或有毒有害物品分开存放，设立合适的保质期和标签签署制度，并定期检查和清理储存环境。
二、食品加工与制作操作1. 食品加工餐饮业应该确保食品加工操作符合卫生标准，并建立相应的操作规范。
员工应接受相关食品安全培训，掌握正确的加工方法，避免交叉污染。
2. 餐具和设备的清洁与消毒餐饮业应该建立餐具和设备清洁与消毒制度，确保餐具清洁并符合卫生要求。
清洁和消毒工作应由专人负责，使用符合卫生标准的洗涤剂和消毒剂，并定期进行餐具和设备的清洁和消毒工作。
三、员工卫生与健康管理1. 卫生健康要求餐饮业的员工应具备良好的个人卫生习惯和健康状况。
员工应每日测量体温，定期接受健康检查，并持有身体健康证明。
员工在工作期间应穿戴整洁的工作服和隔离鞋，定期洗手，并避免在用餐区域内吸烟、咳嗽、打喷嚏等。
2. 培训和管理餐饮业应开展员工食品安全培训，包括卫生知识、操作规范和应急处置等。
员工应签订食品安全管理责任书，并定期进行巡检和评估。
四、环境卫生和垃圾处理1. 环境卫生餐饮业应保持清洁整齐的环境卫生，包括餐厅、后厨、厕所等。
定期进行卫生检查和清洁消毒工作，并保证通风系统正常运行。
2. 垃圾处理餐饮业应建立合理的垃圾分类和处理制度。
垃圾应及时分类、密封包装，并委托合规的垃圾处理单位进行处理，避免对环境造成污染。
五、食品安全检测与食品追溯1. 检测要求餐饮业应定期进行食品安全检测，确保所提供的食品符合相关卫生标准。
餐饮业食品安全制度（通用14篇）
餐饮业食品安全制度餐饮业食品安全制度（通用14篇）在学习、工作、生活中，我们可以接触到制度的地方越来越多，制度是指一定的规格或法令礼俗。
想学习拟定制度却不知道该请教谁？以下是小编收集整理的餐饮业食品安全制度（通用14篇），仅供参考，欢迎大家阅读。
餐饮业食品安全制度11、食品生产经营者应依法制定并落实食品安全事故应急预案，关注社会食品安全预警提示，积极预防和控制食品安全事件。
2、制作凉菜、烧卤熟肉、生食水产品、西式糕点、裱花蛋糕等直接入口的较高风险食品，必须有相应许可项目，并应严格按照专间要求进行操作。
禁止超许可范围经营和超出供餐能力承接大规模聚餐活动。
3、在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发现有腐化变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用。
食品原料应保证来源合法安全，禁止生产经营《食品安全法》第二十八条规定的食品。
4、加工经营过程避免生熟交叉、混放。
避免生食品与熟食品接触，成品、半成品、原料应分开加工、存放；员工要经常洗手，接触直接入口食品的应消毒手部，发现有发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病者，应即暂停其接触直接入口食品工作；保持食品加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠类等动物接触食品。
5、凡是接触直接入口食品的物品，应进行有效的清洗、消毒，一些生吃的蔬菜水果也应对其表皮进行清洗消毒，或剥去果皮后食用。
蔬菜烹调程序：一洗二浸三烫四炒。
使用禽蛋前应先清洗、消毒外壳。
6、熟制食物应烧熟煮透，尤其是肉、奶、蛋及其制品以及海产品，外购熟食和隔餐冷藏食品食用前均须彻底加热，中心温度应高于70℃。
贮存熟食品，要及时热藏（60℃以上）或冷藏（10℃以下），如在常温下保存，应于出品后2小时内食用。
8、禁止使用河豚鱼、毒蘑菇、发芽马铃薯等含有毒有害物质的食品及原料，餐饮业禁止使用亚硝酸盐。
9、豆浆、四季豆等生食有毒食物，应按要求煮熟焖透，谨慎提供贝类、海螺类以及深海鱼的内脏，有效预防豆浆、四季豆、瘦肉精、雪卡毒素等中毒。
餐饮业食品安全管理要点
餐饮业食品安全管理要点餐饮业食品安全管理是指餐饮企业在生产经营过程中，采取有效的措施，确保食品安全的管理工作。
该管理工作包括从食品采购、存储到加工制作、销售服务的全过程，以确保食品的质量安全，保障消费者的健康。
下面将从食品采购、存储、加工制作、销售服务等方面介绍餐饮业食品安全管理的要点。
一、食品采购1.选择有资质、信誉良好的供应商，建立长期合作关系。
2.严格审核供应商的食品生产许可、检验检疫合格证、食品经营许可证等相关证件。
3.严格按照食品安全法规定，购买合格、检疫合格的食品原材料。
4.采购过程中注重原材料的风险评估，建立供应商食品安全监控机制。
二、食品存储1.建立食品存储管理制度，明确库房的管理责任。
2.对食品原材料进行分类储存，做到仓储分离，防止交叉污染。
3.严格控制库房温度、湿度等相关环境条件，避免食品变质、滋生细菌。
4.定期对食品库房进行检查，清理过期、变质食品，并记录处理情况。
5.建立食品存储区域的清洁消毒制度，定期对存储区域进行清洁、消毒。
三、食品加工制作1.建立食品加工制作工艺标准，明确各项操作规范。
2.加工制作人员必须经过专业技能培训，持有相关证书。
3.加工制作过程中严格控制卫生防护，如戴帽子、穿工作服、戴手套等。
4.严格控制加工制作区域的环境卫生，保持清洁整齐。
5.严禁使用过期食品原材料，确保食品的安全性和新鲜度。
6.建立食品加工记录，记录主要操作步骤和生产数据，以备查阅。
四、销售服务1.确保餐厅环境的整洁卫生，每日定期清洁、消毒。
2.建立员工健康检查制度，对工作人员进行定期体检，严禁患有传染病的人员从事食品制作。
3.员工要接受食品安全相关知识培训，了解食品安全的重要性，并定期进行再培训。
4.加强餐厅卫生监督管理，做好食品销售场所的巡查、监督工作，确保食品从生产制作到消费全过程的食品安全。
5.加强食品宣传工作，提高消费者对食品安全的认识，引导消费者选择安全、健康的食品。
总之，餐饮业食品安全管理是保障消费者健康的重要环节，餐饮企业应该建立完善的食品安全管理制度和操作规范，严格执行食品相关法律法规，加强食品安全培训和教育，提高员工的食品安全意识，确保食品安全的达到消费者的健康需求。
餐饮行业的食品安全管理规范
餐饮行业的食品安全管理规范在餐饮行业，食品安全是一个至关重要的议题。
为保障消费者的健康和安全，餐饮业需要遵循一系列的食品安全管理规范。
本文将对餐饮行业的食品安全管理规范进行探讨。
一、食品采购与储存餐饮企业在采购食品时，应选择有合格供应商的产品，并定期对供应商进行评估。
在食品储存方面，应设立合理的储存区域，按照不同食品的特性进行分类存放。
同时，餐饮企业还需确保储存区域的温度、湿度和通风条件符合要求，预防食品腐败和细菌滋生。
二、食品加工与操作在食品的加工过程中，餐饮企业应确保操作人员的个人卫生，包括经常洗手、佩戴防护用品如手套和发帽等。
食品加工过程中，要注意食品与非食品的分开存放、切割板具和刀具的清洁消毒。
此外，在食品烹饪过程中，要确保食品的加热温度达到杀菌消毒的标准，确保食品的安全性。
三、卫生控制与清洁消毒餐饮企业应定期制定清洁消毒计划，并确保清洁消毒工作的执行。
餐饮场所的桌椅、餐具及厨房设备应定期进行彻底清洁和消毒，以减少细菌滋生。
同时，保持场所内部和周边的卫生环境整洁，注意垃圾的分类和处理。
四、员工健康管理餐饮企业要对员工进行定期的健康监测，确保员工没有传染性疾病。
对于患有呕吐、腹泻等疾病的员工，应立即停止从事与食品接触的工作。
此外，餐饮企业还应教育员工要注重个人卫生，避免手部传播病菌。
五、食品安全培训与监督餐饮企业应定期举办食品安全培训，提高员工对食品安全的认识和意识。
培训内容包括食品卫生知识、食品安全管理规范等。
同时，餐饮企业应建立监督机制，对食品安全管理规范的执行情况进行监督检查。
六、食品安全事件的应对与处理餐饮企业在发生食品安全事件时，要及时采取措施予以处理。
应对措施包括暂停销售、调查核实、风险评估等，以保障消费者的权益和安全。
并要及时向相关部门上报食品安全事件，积极配合相关部门的调查和处理工作。
综上所述，餐饮行业的食品安全管理规范至关重要，它关乎消费者的健康和生命安全。
只有严格依照食品安全管理规范的要求，餐饮企业才能真正保障食品的安全。
餐饮业食品安全管理规定
4.鼓励社会各界参与食品安全监督，对举报食品安全违法行为的，依法予以保护和奖励。
二十六、持续改进与优化服务
1.餐饮服务经营者应持续改进食品安全管理，不断提升餐饮服务质量。
2.餐饮服务经营者应定期开展自查自纠，及时发现问题并采取整改措施。
2.鼓励社会各界参与食品安全监督，共同维护餐饮业食品安全。
3.餐饮服务经营者应主动接受社会监督，及时整改存在的问题。
4.对食品安全管理工作成绩显著的餐饮服务经营者，给予表彰和奖励。
（注：本文仅提供全文五分之一内容，仅供参考。）
七、食品原料采购
1.餐饮服务经营者应从合法渠道采购食品原料，确保食品原料的质量安全。
2.餐饮服务经营者应定期对就餐场所进合理布局就餐区域，避免拥挤和交叉污染。
4.相关部门应加强对餐饮服务环境的监督检查，确保餐饮服务环境符合法律法规要求。
二十二、法律法规遵守与更新
1.餐饮服务经营者应严格遵守国家食品安全法律法规，及时更新相关知识。
2.餐饮服务经营者应关注食品安全法律法规的变化，确保经营行为符合最新要求。
五、食品安全事故处理
1.餐饮服务经营者应制定食品安全事故应急预案，组织应急演练。
2.发生食品安全事故时，餐饮服务经营者应立即启动应急预案，采取措施控制事故扩大，并及时报告有关部门。
3.餐饮服务经营者应积极配合有关部门进行调查处理，如实提供相关资料。
六、监督管理
1.相关部门应加强对餐饮服务经营者的监督检查，依法查处违反食品安全法规的行为。
3.餐饮服务经营者应定期对从业人员进行食品安全知识培训，提高其食品安全意识。
4.从业人员在加工制作食品时，应严格遵守食品安全操作规程，保持个人卫生。
餐饮业食品安全规范
餐饮业食品安全规范民以食为天，食以安为先。
餐饮行业作为与人们日常生活息息相关的重要领域，食品安全问题至关重要。
保障消费者的饮食安全，不仅是餐饮企业的责任，也是整个社会的共同期待。
一、食材采购环节1、选择可靠的供应商餐饮企业应建立稳定的供应商关系，选择具有合法资质、良好信誉和严格质量控制体系的供应商。
对供应商进行定期评估和审核，确保其提供的食材符合食品安全标准。
2、严格验收食材在食材到货时，必须进行严格的验收。
检查食材的外观、气味、质地等，确保无变质、腐烂、过期等情况。
同时，核对食材的相关证明文件，如检验报告、检疫证明等。
3、分类储存食材根据食材的特性，进行分类储存。
易腐食材应存放在低温环境中，干货应存放在干燥通风处。
不同类型的食材要分开存放，防止交叉污染。
二、加工制作环节1、保持环境清洁厨房加工区域应保持干净整洁，定期进行清洁和消毒。
地面、墙壁、天花板、设备设施等都要达到卫生标准，避免细菌滋生。
2、规范加工操作厨师和工作人员应严格遵守加工操作规范。
生熟食品分开处理，避免交叉污染。
加工过程中要注意控制温度和时间，确保食物熟透，杀灭有害微生物。
3、使用安全的食品添加剂如果需要使用食品添加剂，必须严格按照国家规定的品种和用量使用，不得超范围、超剂量使用。
同时，要做好使用记录，以备查验。
三、人员管理环节1、健康体检所有从事餐饮工作的人员必须持有有效的健康证明，定期进行体检，确保身体健康，无传染性疾病。
2、培训与教育对员工进行食品安全知识培训，使其了解食品安全法规、操作规范和应急处理方法。
提高员工的食品安全意识和责任意识。
3、个人卫生员工应保持良好的个人卫生习惯，工作时穿戴整洁的工作服、帽子和口罩，勤洗手、勤消毒。
四、餐具清洗消毒环节1、清洗彻底餐具使用后应及时清洗，去除食物残渣和油污。
采用合适的清洗方法和清洁剂，确保清洗彻底。
2、高温消毒清洗后的餐具要进行高温消毒，或者采用符合卫生标准的消毒方法。
消毒后的餐具要妥善存放，防止二次污染。
餐饮业食品安全管理要点
餐饮业食品安全管理要点餐饮业是服务消费者的行业，因此，食品安全管理是其最为重要的任务之一。
确保食品的安全和卫生对于顾客的健康至关重要，同时也是餐饮业的形象和信誉的体现。
本文将介绍餐饮业食品安全管理的要点，包括食品采购、储存、加工、销售等环节。
一、食品采购食品采购是餐饮业食品安全管理的起点。
合理的食品采购可以确保食品的质量和安全。
在进行食品采购时，餐饮业应注意以下几个要点：1. 选择正规渠道：优先选择正规的食品供应商，确保采购的食品符合相关的法律法规要求，供应商具备食品经营许可证。
2. 严格准时验收：对于送达的食品，应按时验收，并检查食品的外观、气味和包装是否完好。
3. 规范采购记录：建立并保留食品采购记录，包括食品名称、数量、供应商信息、采购日期等，方便追溯和调查。
二、食品储存食品储存是确保食品安全的重要环节。
合理的食品储存可以防止食品受潮、变质和污染。
餐饮业在进行食品储存时，应注意以下要点：1. 分区储存：按照不同种类的食品进行分区储存，避免交叉污染。
2. 温度控制：根据食品的性质，控制不同的储存温度，确保食品在适宜的温度下保存。
3. 标识食品：对储存的食品进行标识，包括名称、生产日期、保质期等信息，避免使用过期食品。
三、食品加工食品加工是餐饮业的核心环节，也是食品安全管理的关键。
规范的食品加工可以有效保障食品的卫生和质量。
以下是食品加工的要点：1. 清洁卫生：加工场所、设备、工具等要保持清洁卫生，定期进行清洗和消毒。
2. 操作规范：制定并执行操作规范，包括食品加工的流程、控制措施以及工作人员的卫生要求。
3. 交叉污染预防：避免不同食材之间的交叉污染，如使用不同的切菜板和刀具，妥善存放生熟食品等。
四、食品销售食品销售环节是餐饮业食品安全管理的最后一道防线。
规范的销售操作可以确保顾客购买到安全的食品。
以下是食品销售的要点：1. 标签明示：对于包装好的食品，标签上应明确标注食品名称、生产日期、保质期、产地等信息。
餐饮业食品安全管理规定
餐饮业食品安全管理规定一、总则1.为了加强餐饮业食品安全管理，保障人民群众身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》及相关法律法规，制定本规定。
2.本规定适用于我国境内从事餐饮服务活动的企业、个体工商户和其他组织。
3.餐饮业食品安全管理应遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则。
二、食品安全责任1.餐饮服务提供者应依法履行食品安全主体责任，建立健全食品安全管理制度，确保食品安全。
2.餐饮服务提供者应明确食品安全管理人员和岗位职责，加强对员工的食品安全教育和培训。
3.餐饮服务提供者应主动接受食品安全监管部门和社会的监督，及时消除食品安全隐患。
三、食品原料采购与贮存1.餐饮服务提供者应从合法渠道采购食品原料，查验供货者的许可证、产品合格证明等文件。
2.餐饮服务提供者应建立食品原料进货查验记录制度，如实记录食品原料的名称、规格、数量、生产日期、保质期等信息。
3.餐饮服务提供者应按照食品原料的性质和保存要求，进行分类贮存，防止交叉污染。
四、食品加工与制作1.餐饮服务提供者应按照食品安全标准进行食品加工与制作，确保食品卫生、无毒、无害。
2.餐饮服务提供者应加强对食品加工制作过程的卫生管理，定期对加工制作场所、设备、容器等进行清洗、消毒。
3.餐饮服务提供者应制定食品加工制作规程，明确加工制作要求，确保食品安全。
五、食品销售与供餐1.餐饮服务提供者应建立食品销售与供餐管理制度，明确食品销售和供餐环节的食品安全要求。
2.餐饮服务提供者应加强对食品销售和供餐过程的卫生管理，防止食品污染。
3.餐饮服务提供者应依法公示食品相关信息，保障消费者的知情权和选择权。
六、食品安全事故处理1.餐饮服务提供者应制定食品安全事故应急预案，及时报告食品安全事故，采取有效措施控制事故扩大。
2.餐饮服务提供者应配合食品安全监管部门开展食品安全事故的调查处理，提供相关资料。
3.餐饮服务提供者应依法承担食品安全事故的赔偿责任。
餐饮食品管理规定(3篇)
第1篇第一章总则第一条为加强餐饮食品安全管理，保障人民群众饮食安全，维护消费者合法权益，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国消费者权益保护法》等相关法律法规，结合本地区实际情况，制定本规定。
第二条本规定适用于本行政区域内所有从事餐饮食品生产经营活动的单位和个人。
第三条餐饮食品安全管理应当遵循以下原则：（一）预防为主，风险管理；（二）依法行政，社会共治；（三）公开透明，社会监督；（四）责任明确，追究到底。
第四条餐饮食品生产经营者应当建立健全食品安全管理制度，确保食品安全。
第二章餐饮食品生产经营许可第五条餐饮食品生产经营者应当依法取得《食品经营许可证》。
第六条申请《食品经营许可证》应当具备以下条件：（一）具有与生产经营规模相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离；（二）具有与生产经营规模相适应的设备或者设施，有合理的设备布局和工艺流程，防止交叉污染；（三）有专职或者兼职的食品安全管理人员和保证食品安全的规章制度；（四）具有保证食品安全的相应的管理人员、技术人员；（五）法律、法规规定的其他条件。
第七条餐饮食品生产经营者应当向所在地食品药品监督管理部门申请办理《食品经营许可证》。
第八条食品药品监督管理部门应当依法对申请人的申请材料进行审查，并在法定期限内作出许可或者不予许可的决定。
第三章食品原料和食品添加剂管理第九条餐饮食品生产经营者应当采购符合食品安全标准的食品原料和食品添加剂。
第十条食品原料和食品添加剂的采购应当符合以下要求：（一）采购的食品原料和食品添加剂应当有合法来源，并符合国家食品安全标准；（二）采购的食品原料和食品添加剂应当有质量检验合格证明；（三）采购的食品原料和食品添加剂应当有明确的标签标识；（四）采购的食品原料和食品添加剂应当有相应的进货台账。
第十一条餐饮食品生产经营者不得使用下列食品原料和食品添加剂：（一）过期、变质、腐败、霉变的食品原料；（二）来源不明、未经检验的食品原料；（三）含有害物质超标的食品原料；（四）法律、法规禁止使用的食品原料和食品添加剂。
餐饮业食品安全要则
餐饮业食品安全要则餐饮业是指提供餐饮服务的行业，包括各类饭店、快餐店、餐馆等。
随着人们对饮食质量和安全性的重视程度不断提高，餐饮业也面临着越来越高的食品安全要求。
为了保障消费者的健康和安全，国家出台了一系列的餐饮业食品安全要则，本文将对其进行详细介绍。
一、餐饮企业注册管理要求餐饮企业在经营前，必须向所在地县级以上卫生行政部门申请餐饮服务许可证，并申请在食品经营许可证上注明经营的具体食品范围。
同时，还需要提供经营场所的资料、技术人员的证明文件、食品经营许可证等证件。
经过审查后，卫生行政部门会对其进行登记，并对其进行日常监管。
二、餐饮场所环境卫生要求卫生行政部门要求餐饮场所的空气、地面、墙面、设备、器具等物品的卫生指标符合国家卫生标准。
同时，还要求餐饮场所必须经常进行清洁、消毒，厨余垃圾、餐厨废弃物要分类处理，不得生堆、滞留等。
三、餐饮食品的采购和储存要求餐饮企业对采购的食材必须进行甄别，不得采购过期、变质、病死或死因不明的动物及其制品、含毒、有毒的植物及其制品、有严重致病的微生物的食品，应采取一些必要措施，如检测、查验等；同时，要求餐饮企业必须对采购的食品进行储存管理，如确保温度、湿度等指标符合相关标准等。
四、餐饮加工和餐饮人员要求餐饮企业在进行食品生产过程中，必须遵循食品安全规范，具体要求如下：1. 加工食品的人员必须经过餐饮行业的职业技能培训和食品安全培训，持有健康证明和职业资格证。
2. 同一刀具不得同时加工不同食品，能否使用同一盛器，必须要洗消毒干净。
3. 厨师在烹调途中戴手套。
4. 确保所有加工用具表面干净，使用时与食材不会直接接触。
五、餐饮服务管理要求餐饮企业要求餐饮服务规范，必须坚持合理标价，不得公然标高，不得违反消保法规定肆意加价；餐品应明码标价，数据可靠，无歧义。
同时，餐饮服务人员要有热情、礼貌、有基本的语言表达能力和服务技巧。
六、餐饮客户投诉处理要求餐饮企业必须制定客户投诉处理方案，同时指定专人处理客户投诉、意见和建议，并要及时向顾客作出合理、有效的解释和处理。
餐饮业食品安全管理制度内容
餐饮业食品安全管理制度内容1. 简介餐饮业是一个与人们的生活密切相关的行业，因此食品安全管理对于餐饮业来说至关重要。
本文档旨在说明餐饮业食品安全管理制度的内容，以确保食品安全和顾客的健康。
2. 食品采购2.1 供应商选择•选择有资质和合规的供应商。
•与供应商签订合同，明确双方的责任和义务。
•定期对供应商进行评估和审查。
2.2 食品选择与采购•选择符合国家和地方食品安全标准的食品。
•购买新鲜、无异味、无变质的食品。
•定期对食品进行检查和测试，确保其质量和安全。
3. 食品存储与储存3.1 储存条件•设定适宜的温度、湿度和光线等储存条件。
•避免食品交叉污染，如生食和熟食分开存放。
3.2 食品储存管理•食品储存应按照“先进先出”的原则进行。
•对食品进行分类标识，可以追踪和监控其保质期。
4. 食品加工与制作4.1 厨房设备及卫生•使用符合安全标准的厨房设备。
•定期维护和清洁厨房设备，确保其正常运行和卫生。
4.2 食品加工操作规范•员工应遵守食品安全操作规范，如洗手、穿戴卫生服装等。
•食品加工过程中应避免污染和交叉污染。
5. 食品销售与配送5.1 食品售卖环境•维护食品售卖环境的整洁和卫生。
•控制售卖区域的温度和湿度，防止食品变质。
5.2 配送管理•确保配送员员工健康状况良好。
•配送过程中要保持食品的温度和卫生。
6. 废弃物处理•建立垃圾分类制度，将食品废弃物与其他废弃物分开处理。
•定期清理垃圾和废弃物，确保卫生和环境的安全。
7. 培训与督导•对员工进行食品安全知识培训，提高他们的食品安全意识。
•定期进行内部审核和自查，确保制度的有效实施。
8. 突发事件应急处理•制定应急处理方案，包括食物中毒、火灾等紧急情况。
•员工应接受培训，了解如何应对紧急情况，并采取相应措施。
以上内容是餐饮业食品安全管理制度的主要内容，通过制定和执行这些规章制度，餐饮业可以确保食品的安全和质量，为顾客提供健康的餐饮服务。
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【餐饮业管理】餐饮业食品安全要则
餐饮业食品安全要则
2009年8月
食品安全是重要的公共卫生问题。
影响我国食品安全的问题主要是：微生物污染导致食物中毒，从农田到餐桌食物链污染，食品加工新工艺新资源
（化学性污染）带来新的食品安全隐患，消费者缺乏食品安全知识，自我防范意识薄弱等。
﹠2
产生食品安全问题原因是多方面的，如现行有关食品卫生安全制度和监管体制不够完善，部门间存在职责交叉、权责不明的现象，缺乏有效的制度和机制；食品安全信息公布不规范、不统一；监管不到位、有法不依、执法不严等﹠3，导致食品安全风险积聚。
《食品安全法》从制度上明确了相应法定要求，以利更好地保证食品安全。
一、实现食品卫生安全监管的基本切入点——把握食品卫生安全法律精神要义（一）目的、意义
《食品卫生法》：为保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对人体的危害，保障人民身体健康，增强人民体质。
《食品安全法》：为保证食品安全，保障公众身体健康和生命安全，制定本法。
适用范围凡在中华人民共和国领域内从事食品生产运营的，都必须遵守本法。
包括：食品生产和加工、流通和餐饮服务；食品添加剂的生产运营；用于食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品生产运营的工具、设备的生产运营；食品生产运营者使用食品添加剂、食品相关产品；对食品、食品添加剂和食品相关产品的安全管理。
供食用的源于农业的初级产品的质量安全管理，遵守农产品质量安全法的规定。
是制定《食品卫生法》和相关卫生法规、标准和卫生规范的根本宗旨和主要依据。
1、保证食品卫生。
食品卫生即是
的标准和要求。
另指：为控制食品生产、收获、加工、供应等食品生产运营过程中可能出现的有害因素，使食品不仅性质良好、安全，又有利于人体健康所采取的措施。
▲总体包括三个方面：食品应当无毒无害，不能对人体造成任何危害；食品应当具有相应的营养，有满足人体维持正常生理功能的需要；具有相应的色、香、味等感官性状。
2、防止食品污染和有害性因素对人体的危害。
食品污染泛指有毒有害物质介入正常食品的现象或正常食品受到有毒有害物质的侵袭，使其安全性、营养性和感官性状发生异常改
变的过程。
方面。
普通食品消费中，主要存在生物性污染、化学性污染。
3、保障人民身体健康。
运营者所提供的食品必须有益于消费者身体健康；食品消费者的生命安全和健康受法律保护，运营者不得侵犯。
4、增强人民体质。
人们总是希望从安全的食品中摄取有益物质，从而获得身体健康，增强体质。
之上方面既是运营者的总体法律义务，也是食品安全管理的重大责任。
（二）食品卫生安全的基本原则：食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。
取得行政许可，是从事食品生产运营的基本资格；
加强企业单位自身管理，是安全质量保证的首要和必备条件；
规范食品采购和贮存行为，是卫生安全的一级保障；
严格按卫生要求加工食品，是安全质量的核心保障；
严格设备及用具消毒和保洁贮存，
是卫生安全的三级保障；
严格产品检验，是为消费者提供安全、卫生食品的最终把关环节。
﹡对违法生产运营者，根据违法行为的事实、性质、情节以及社会危害程度，将予追究相应法律责任。
（行政、民事和刑事法律责任）
造成严重食物中毒事故或其他严重危害的，或者在生产运营的食品中掺入有毒、有害的非食品原料的，及以暴力、威胁方法阻碍执法的，应依法追究刑事责任。
为达到和保持良好的食品卫生状态，各生产运营单位须严格遵守食品安全管理规范。
一般分为：
社会规范——道德和法律规范。
技术性规范——属于法规和规章范畴，用于促进食品卫生水平本质的提高。
包括：
1、国家食品安全标准。
是食品卫生和安全质量（水平）评价的重要法律依据；
2、良好的生产工艺（GMP）。
是为保证安全质量而制定的全生产过程的工艺技术规范；
3、食品卫生质量界定。
这是查明食
品中是否存在威胁人体健康的有害因素及其来源、性质、作用和含量的技术程序规范；
4、食品卫生安全性评价程序。
用于查明各环节所产生的污染因素和有害物质。
二、食品标准
是为控制和消除食品及其生产过程中和食源性疾病相关的各种因素所作出的技术规定。
（包括安全、营养和保健三个方面）
——技术性、
1、食品卫生标准的本质属性是技术
性的。
2、食品卫生标准的修定和实施都需要现代科学技术的广泛应用。
3、运用于实验流行病学和食物中毒病因的确定。
4、运用于现场流行病学和食物中毒的调查。
——客观性
应用既定标准中的相关指标来判定食品及其相关原（辅）料的客观卫生质量，从而保证鉴定的科学和公正，维护和促进依法行政。
标准中一般指标选用的依据
▲严重危害人体健康的指标
1、致病性微生物及其毒素（各类致病菌）。
2、有害物质（农药、杀虫剂、兽药、有毒重金属、甲醇和违禁添加剂等）。
▲指示食品可能被污染或污染程度
的指标
1、菌落总数、大肠菌群、霉菌、寄生虫及其虫卵、其他病媒生物等。
2、色、香、味、形等感官性状的异常变化及异物混入等。
▲间接反映食品卫生质量的指标（如
湿度）
▲食品的营养指标（蛋白质、脂肪
等）。
标准的主要技术指标：
△感官指标——通过视觉、嗅觉、味觉、触觉感知食品是否变质或存在变质、异化迹象。
△理化指标——通过实验检测食品中的有毒有害物质，如农药残留量、黄曲霉毒素、砷、铅、汞、甲醇、酸价和塑料单体的属性等。
△微生物指标——致病菌、菌落总数、大肠菌群、霉菌、寄生虫及其虫卵等
食品安全标准是法制的技术性规范组成部分。
它是食品生产运营活动和企业进行自身卫生管理的基本准则，也是食品安全监督监测及其评价的法律依
据。
不符合食品卫生安全标准的行为和产品，就是违法，就应当承担相应的法律责任！
三、食品卫生质量控制
（一）加强食品卫生安全管理
是法定的要求、是实现质量控制的重要前提、是企业自身发展壮大的必然要求、是监管部门和食品企业的共同责任。
（二）建立食品卫生安全质量保障体系
不论规模大小、行业各异，食品生产运营者是保证食品安全的第一责任
人。
都应当为本单位贯彻执行食品安全法的行为负责。
﹡食品卫生质量保障体系的基本内容：
1、实现企业自身卫生管理具备食品卫生管理组织（机构），指定负责人；
2、具备专职或兼职卫生管理员，落实到每一个班组；
3、具备完善的各项卫生管理制度和岗位责任制，落实到个人。
﹡企业自身卫生管理组织的职责是：
1、依据法规要求，制定且组织实施各项规章制度、岗位责任制和良好操作规范。
及时对职工进行培训和教育，对
违反制度和操作程序的行为进行制止、教育和必要处罚。
2、动态掌握各岗位卫生情况，不断提高管理工作效率。
3、发生食物中毒事故或发现较重大的食品卫生问题（如严重的食品污染、质疑卫生质量等）及时向卫生行政部门方案。
4、定期组织本单位食品从业人员进行健康检查，且按规定及时调离健康禁忌人员。
了解和掌握职工健康状况，且严格登记管理。
5、对食品加工运营过程进行定期或不定期的卫生安全检查，且对发现的问
题进行及时处理和向上级方案。
﹡食品企业自身管理的目标和任务是：
对本单位食品加工运营过程实行动态、常效监管和质量控制，确保各项规章制度的完善和执行，确保各环节卫生安全达标。
及时发现和纠正卫生问题及安全隐患。
（三）突出食品质量关键控制环节
﹡质量控制的关键手段：
1、建立和应用企业内部危害因素分析和关键控制环节管理系统（ＨＡＣＣＰ管理技术），以较低的成本保证较高的食品安全性。
2、使确保食品卫生质量成为监管部门和生产运营企业共同追求的目标
3、注重实现对物的规范和对人的行为规范质量控制和考评，提高总体食品卫生质量水平，降低卫生风险，增强食品卫生信誉度。
对物的规范包括：食品加工运营地和总平面的要求、建筑设计、操作间加工布局和食品设备用具的基本要求等。
掌控物质条件标准即赢得了质量保障的先决条件
对人的行为规范：—加工运营过程的规范
食品污染可来自很多方面，其中有
很大成分是食品加工运营人员不按卫生规范操作造成的，进而对食品卫生安全构成威胁。
﹡一般造成食品污染危害的主要因素有：
(1)使用了腐败变质或不符合卫生标准的原料或配料。
(2) 食品中混有、或误用有害化学物质及在加工过程中违规使用食品添加剂。
(3) 加工中出现生熟食品混杂摆放或操作，形成交叉污染。
(4)食品加工烹调不当。
(5)食品及其原料冷藏不当或其他不。