食品化学:脂类
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X
1/3
2/3
S%
• 2.随机分布理论 • %Sn-XYZ = X×Y×Z×10-4 • 例:L=50%,O=30%,St=20% %Sn-LLL=50×50×50×10-4=1 2.5 %Sn-LOSt=50×30×20×10-4=3 %Sn-LLO=50×50×30×10-4 =7.5 • a=n3=33=27种 • 3.有限随机分布理论 • SSS以维持体内液态为限
第四章 脂类
Chapter 4 Lipids
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一、概述 二、油脂的物理特性 三、脂类的化学性质 四、油脂加工化学
一.概述
(一)共性
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Introduction
不溶于水,酯的结构,由生物体产生、为生 物体利用 供能,提供必需脂肪酸,维生素载体,生理 活性物质,改善食品质地,增加食品风味。
• (二)功能作用 Function of Lipids
常见脂肪酸的命名
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(四)分类 Classification (p88-89) 1、按组成分类 单纯脂类 复合脂类 衍生脂类 2、按来源及主要脂肪酸分类 (1)月桂酸脂类 (2)植物奶油类 (3)油酸亚油酸类 (4)芥酸脂类 (5)亚麻酸类 (6)乳脂类 (7)动物脂肪类 (8)海生动物油类 3、按用途分类 烹调油、色拉油、煎炸油、起酥油、人造奶 油、代可可脂
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2.动物脂 一般:16:0--Sn-1, 14:0--Sn-2 猪脂:18:0--Sn-1, 1 6 : 0--Sn-2 1 8:1--Sn-3 乳脂:短链含量高, 海产动物脂:含长链多不饱和脂肪酸且优先占S n-2 20:4 20:5(EPA) 22:4 22:5 22:6(DHA) (脑黄金)
(四)同质多晶性质 Crystallization properties
• 1.概念 concept • →三硬脂酰甘油→54.7℃→凝固→64 ℃→凝固→73.3℃ • 同一油脂具有不同的晶体形态,称为 油脂的同质多晶性质。
2、相同脂肪酸的三酰基甘油的多晶特征
• • • • • • 晶形 链堆积 密度 能量 稳定性 熔点 α 六方 小 高 小 低 β' 正交 中 中 中 中 β 三斜 大 低 大 高
(三)天然油脂中脂肪酸位置分布
The Composition Distribution of Fatty Acids in Natural Fats
• 1.植物油 -----S • 一般规律 U----• -----S • 不饱和优先占据(排列)Sn-2位。特别 是亚油酸优先在Sn-2位,饱和的在 • Sn-1、Sn-3位
脂肪的亚晶胞最常见的堆积方式
• 3、混合三酰甘油多晶体
• 饱和的为β'型; • 不饱和的:不对称的为β'型,(USS UUS); 对称的为β型(SUS USU) • 交叉排列,可形成 β2、 β3
甘油三酯在晶格中分子排列成椅式
• 4、常见油脂的晶型 • β':棉、菜、棕榈、牛脂、奶油 • β:豆、花生、玉米、芝麻、椰子 可可脂: POSt (16:0 18:1 18:0) 40% • StOSt (18:0 18:1 18:0) 3 0% • POP (16:0 18:1 16:0) 15% • 稳定的晶型为 β3 (I-VI, 不同间矩) • 其中β3(V)稳定,外观明亮,光滑, 可转变为β3(VI)“白霜”
(六)塑性、稠度
• 1.塑性:在外力的作用下,可改变形状的性质 塑性脂肪 Plastic Fats • 在较小力的作用下不流动,较大力下可流 动(如奶油)。在强力下可成型,小力下不成 型(如巧克力)。 • 奶油在较大力下可流动,巧克力在较大力 下可成型。
• 起酥油(Shortening)
• 2. 稠度Consistency 是塑性脂肪的硬软 度,脂肪的可塑性,可用稠度衡量。 • 影响稠度的因素: (1)SFI越大,稠度越大 (2)小晶体稠度大于大晶体稠度 ,β'稠 度大于β稠度 (3)快速冷却,稠度增加 (4)熟成,熔点下,放2到3天稠度增加 (5)机械作用 , 降低稠度 (6)温度增加,则稠度降低
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• (三)命名 Nomenclature
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(p86-87)
三酰基甘油
Triacylglycerols CH2OOC(CH2)16CH3 CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COO-CH CH2OOC(CH2)12CH3
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Sn—甘油—1—硬脂酸酯—2—油酸酯—3—肉豆蔻 酸酯; 1—硬脂酰—2—油酰—3—肉豆蔻酰—Sn—甘油 ; Sn—StOM ; Sn—18:0—18:1—14:0。 β- StOM 表示任意比例的Sn—StOM 和 Sn—MOSt 的混合物。
二、油脂的物理特性
The Physical Properties of Fat
• (一)油脂是多种三酰基甘油的混合物
1、油脂含脂肪酸的种类 一般4-8种 ( p88 表 4-5 ) 2、油脂的性质与脂肪酸种类及位置分布有关 例: 14:0 16:0 18:0 18:1 18:2 熔点
羊脂 % 2-4 25-27 25-31 36-43 3-4 45-55
(五)膨胀及固体脂肪指数
1、熔化膨胀-固体脂肪在加热时熔化,使容积增加
• 2、固体脂肪指数 SFI(Solid FatIndex)) 在一定温度下,固体脂肪的含量(SFI) SFI越大,膨胀度越大。 部分脂肪SFI值 • 品种 10℃ 21.1℃ 33.3℃ • 可可脂 62 48 0 • 棕榈油 34 12 6 • 椰子油 55 27 0 • 面包奶油 29 18 13
可可脂 %
23-24
34-35
39-40
2
32-36
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因为二者位置分布不同: SSS UUU UUS SSU 羊脂 26 4 70 可可脂 2.5 4 93 3.组成三酰基甘油的种数 a a=n3 (n为脂肪酸种数) n=2,a=8; n=3,a=27; n=4,a=64
• (二)三酰基甘油中脂肪酸分布理论 • 1.均匀分布理论 • S为一种脂肪酸,X为其它脂肪酸