食品化学：脂类

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X
1/3
2/3
S%
• ２．随机分布理论 • ％Sn－XYZ = X×Y×Z×10－4 • 例：L＝50%，Ｏ＝30%，St＝20% %Ｓn－ＬＬＬ＝５０×５０×５０×10-4＝１ ２.５ %Sn-ＬＯＳt＝５０×３０×２０×10-4＝３ %Sn-ＬＬＯ＝５０×５０×３０×10-4 ＝７.５ • a=n3=33=27种 • ３．有限随机分布理论 • ＳＳＳ以维持体内液态为限
第四章 脂类
Chapter 4 Lipids
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一、概述 二、油脂的物理特性 三、脂类的化学性质 四、油脂加工化学
一．概述
（一）共性
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Introduction
不溶于水，酯的结构，由生物体产生、为生 物体利用 供能，提供必需脂肪酸，维生素载体，生理 活性物质，改善食品质地，增加食品风味。
• （二）功能作用 Function of Lipids
常见脂肪酸的命名
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（四）分类 Classification (p88-89) 1、按组成分类 单纯脂类 复合脂类 衍生脂类 2、按来源及主要脂肪酸分类 （1）月桂酸脂类 （2）植物奶油类 （3）油酸亚油酸类 （4）芥酸脂类 （5）亚麻酸类 （6）乳脂类 （7）动物脂肪类 （8）海生动物油类 3、按用途分类 烹调油、色拉油、煎炸油、起酥油、人造奶 油、代可可脂
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２．动物脂 一般：１６：０－－Ｓn-1, １４：０－－Ｓn-2 猪脂：１８：０－－Ｓn-1, 1 6 : 0－－Ｓn-2 1 ８：１－－Ｓn-3 乳脂：短链含量高， 海产动物脂：含长链多不饱和脂肪酸且优先占Ｓ n-2 ２０：４ ２０：５（ＥＰＡ） ２２：４ ２２：５ 2２：６（ＤＨＡ） （脑黄金）
（四）同质多晶性质 Crystallization properties
• １．概念 concept • →三硬脂酰甘油→５４.７℃→凝固→６４ ℃→凝固→７３.３℃ • 同一油脂具有不同的晶体形态，称为 油脂的同质多晶性质。
２、相同脂肪酸的三酰基甘油的多晶特征
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（三）天然油脂中脂肪酸位置分布
The Composition Distribution of Fatty Acids in Natural Fats
• １．植物油 -----Ｓ • 一般规律 Ｕ----• -----S • 不饱和优先占据（排列）Ｓn-2位。特别 是亚油酸优先在Ｓn-2位，饱和的在 • Ｓn-1、Ｓn-3位
脂肪的亚晶胞最常见的堆积方式
• ３、混合三酰甘油多晶体
• 饱和的为β'型； • 不饱和的：不对称的为β'型，（USS UUS）; 对称的为β型(SUS USU) • 交叉排列，可形成 β２、 β３
甘油三酯在晶格中分子排列成椅式
• ４、常见油脂的晶型 • β'：棉、菜、棕榈、牛脂、奶油 • β：豆、花生、玉米、芝麻、椰子 可可脂： ＰＯＳt （16:0 18:1 18:0） ４０％ • StＯＳt (18:0 18:1 18:0) 3 ０％ • ＰＯＰ (16:0 18:1 16:0) １５％ • 稳定的晶型为 β3 （Ｉ－ＶＩ， 不同间矩） • 其中β3（Ｖ）稳定，外观明亮，光滑， 可转变为β3（ＶＩ）“白霜”
（六）塑性、稠度
• 1.塑性：在外力的作用下，可改变形状的性质 塑性脂肪 Plastic Fats • 在较小力的作用下不流动，较大力下可流 动（如奶油）。在强力下可成型，小力下不成 型（如巧克力）。 • 奶油在较大力下可流动，巧克力在较大力 下可成型。
• 起酥油(Shortening)
• 2. 稠度Consistency 是塑性脂肪的硬软 度，脂肪的可塑性，可用稠度衡量。 • 影响稠度的因素： （１）ＳＦＩ越大，稠度越大 （２）小晶体稠度大于大晶体稠度 ，β'稠 度大于β稠度 （３）快速冷却，稠度增加 （４）熟成,熔点下，放２到３天稠度增加 （５）机械作用 , 降低稠度 （６）温度增加，则稠度降低
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• （三）命名 Nomenclature
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（p86-87）
三酰基甘油
Triacylglycerols CH2OOC(CH2)16CH3 CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COO-CH CH2OOC(CH2)12CH3
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Sn—甘油—1—硬脂酸酯—2—油酸酯—3—肉豆蔻 酸酯； 1—硬脂酰—2—油酰—3—肉豆蔻酰—Sn—甘油 ; Sn—StOM ; Sn—18：0—18：1—14：0。 β- StOM 表示任意比例的Sn—StOM 和 Sn—MOSt 的混合物。
二、油脂的物理特性
The Physical Properties of Fat
• (一）油脂是多种三酰基甘油的混合物
1、油脂含脂肪酸的种类 一般4-8种 ( p88 表 4-5 ) 2、油脂的性质与脂肪酸种类及位置分布有关 例： 14：0 16：0 18：0 18：1 18：2 熔点
羊脂 % 2-4 25-27 25-31 36-43 3-4 45-55
（五）膨胀及固体脂肪指数
1、熔化膨胀－固体脂肪在加热时熔化，使容积增加
• 2、固体脂肪指数 SFI（Solid FatIndex)） 在一定温度下，固体脂肪的含量（ＳＦＩ） ＳＦＩ越大，膨胀度越大。 部分脂肪ＳＦＩ值 • 品种 10℃ 21.1℃ 33.3℃ • 可可脂 62 48 0 • 棕榈油 34 12 6 • 椰子油 55 27 0 • 面包奶油 29 18 13
可可脂 %
23-24
34-35
39-40
2
32-36
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因为二者位置分布不同: SSS UUU UUS SSU 羊脂 26 4 70 可可脂 2.5 4 93 ３．组成三酰基甘油的种数 a a=n3 (n为脂肪酸种数） n=2,a=8; n=3,a=27; n=4,a=64
• （二）三酰基甘油中脂肪酸分布理论 • １．均匀分布理论 • Ｓ为一种脂肪酸，Ｘ为其它脂肪酸