高三生物 生物与生活：酸奶的制作素材

第一节基础知识

酸奶是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），

经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和

添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些

方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。

一、酸奶的历史

20世纪初，俄国科学家伊·缅奇尼科夫在研究保加利亚人为什么长寿者较多的现象时，调查发现这些长寿者都爱喝酸奶。他还分离发现了酸奶的酵母菌，命名为“保加利亚乳酸杆菌”。缅奇尼科夫的研究成果使西班牙商人萨克·卡拉索很爱，他在第一次世界大战后建立酸奶制造厂，把酸奶作为一种具有药物作用的“长寿饮料”放在药房销售，但销路平平。第二次世界大战爆发后，卡拉索来到美国又建了一座酸奶厂，这次他不再在药店销售了，而是打入了咖啡馆、冷饮店，并大作广告，很快酸奶就在美国鲜果酸奶打开了销路，并迅速风靡了世界。

二、酸奶的优点

1．能将牛奶中的乳糖和蛋白质分解，使人体更易消化和吸收

2．酸奶有促进胃液分泌、提高食欲、加强消化的功效

3．乳酸菌能减少某些致癌物质的产生，因而有防癌作用

4．能抑制肠道内腐败菌的繁殖，并减弱腐败菌在肠道内产生的毒素

5．有降低胆固醇的作用，特别适宜高血脂的人饮用。

6．一般来说，无论是手术后，还是急性、慢性病愈后的病人，为治疗疾病或防止感染都曾服用或注射了大量抗生素，使肠道菌丛发生很大改变，甚至一些有益的肠道菌也统统被抑制或杀死，造成菌群失调。酸奶中含有大量的乳酸菌，每天喝0.25-0.5千克，可以维持肠道正常菌丛平衡，调节肠道有益菌群到正常水平。所以大病初愈者多喝酸奶，对身体恢复有着其他食物不能替代的作用。因此，对于久病初愈的人来说也是最需要的。

酸奶除了营养丰富外，还含有乳酸菌，所以具有保健作用。这些作用是：

1．维护肠道菌群生态平衡，形成生物屏障，抑制有害菌对肠道的入侵。

2．通过产生大量的短链脂肪酸促进肠道蠕动及菌体大量生长改变渗透压而防止便秘。

3．酸奶含有多种酶，促进消化吸收。

4．通过抑制腐生菌在肠道的生长，抑制了腐败所产生的毒素，使肝脏和大脑免受这些毒素的危害，防止衰老。

5．通过抑制腐生菌和某些菌在肠道的生长。从而也抑制了这些菌所产生的致癌因子，达到防癌的目的。

6．提高人体免疫功能，乳酸菌可以产生一些增强免疫功能的物质，可以提高人体免疫，防止疾病。

三、酸奶的制作

食材明细：一袋牛奶 240ml，一盒小酸奶 100g，蜂蜜适量（根据自己口味调整）

制作步骤：

1. 先把做酸奶的容器跟勺子用热水烫一下（杀菌），把牛奶倒入容器中放入三小勺蜂蜜，搅拌均匀。

2. 把牛奶拌匀后，放入微波炉（或者烧杯中加热），开中高火转一分钟，使牛奶保持在30-40°C，加入100ml酸奶，搅拌均匀。

3. 盖上盖子，用毛巾包住容器（或放在恒温箱中）。

4. 放入保温盒，等待8-10小时，耐心等待酸奶发酵好。

5. 时间到，拿出盒子，发现做出来的酸奶比买来的酸奶要稠一点，此时要把容器专一到冰箱保存，吃酸奶的时候还可以根据自己的口味进行调制

注意事项

1．所有菌种酸奶不可以加入果料的，更不用说果味酸奶。

2．牛奶加热的温度如过高，会杀死酸奶中的乳酸菌造成发酵失败，如温度过低又会造成发酵缓慢，以摸着不烫手为度。

3．不可用电饭锅的保温档进行发酵，因为保温的温度过高，保温发酵时，电饭锅必须断电。如果在冬天制酸奶，可以把瓷杯放在暖气上发酵。

4．发酵容器用带盖瓷杯最好，硬塑料杯子也可，但如杯子质量不过关的话，加热消毒时容易变形。盖子很重要，乳酸菌是厌氧菌，无氧环境更有利于发酵。

5．容器消毒最好不用消毒液，因为如果冲洗不干净，会杀死乳酸菌，使发酵失败。加热消毒是最安全的方法。

6．有抗奶（含有抗生素）或还原奶（用奶粉还原成的牛奶）都不适合作制作酸奶的原料。

7．菌种酸奶因为质量不稳定偶尔也会造成发酵失败。为了保证酸奶的质量，可以去药店采购一些金双歧作为纯菌种。

四、鉴别酸奶的好坏

五、喝酸奶五大禁忌

1．并非量越大越好

许多人喜欢喝酸奶，甚至把它当成了饮料，每天好几瓶。专家指出，喝酸奶并非越多越好，尤其是保健食品身份的酸奶，更要控制量。保健食品是具有特定功效的功能性食品，不能像普通食品一样随意大量食用，而是要注意适宜人群和用法用量，不要过量食用。

2．空腹别喝饭后喝

由于胃酸有杀菌功效，因此，最好不要在空腹时喝含有益生菌的酸奶，一般选择饭后喝效果比较好。

为了保留酸奶所含益生菌的活性，喝酸奶前后最好别喝热饮。

3．只能冷藏不能加热

很多人知道酸奶里千千万万的“菌”是好东西，但却不知道如何留住它们。南庆贤教授介绍，在酸奶刚生产出来时，里面都是活菌，只有冷藏才能将活菌很好地保留下来。还有人喜欢把酸奶热了喝，这种做法更是暴殄天物了。

4．想喝水果酸奶自己加

专家提醒，如果想丰富酸奶的口味，不妨自己在家添加，果料、果酱、果浆都是经过多道工艺加工的，其天然性当然不如新鲜的水果，如果想增加酸奶的口味，不妨自己在家把水果切块后放进酸奶。

六、课后小结

通过本课的学习，你有哪些收获？想不想通过实验来制作酸奶？

第二节实验训练

一、实验名称：酸奶的制作

二、实验原理：

（1）酸奶：

以牛奶为主要原料，接入一定量乳酸菌，经发酵后制成的一种乳制品饮料。

（2）生理生化原理

牛奶（乳糖）→接种乳酸菌→β-D-半乳糖苷酶→乳糖→乳糖发酵（葡萄糖）→乳酸→破坏钙-酪蛋白-磷酸复合物的稳定性→蛋白质凝结→酸奶.

三、实验用料及仪器：

市售酸奶100ml，市售纯牛奶1000ml，白砂糖，煮奶锅或大烧杯，牛奶瓶子（自备）。

四、实验操作过程：

1．将瓶子和奶锅（或大烧杯）用热水消毒，双手保持干净；

2．在奶锅内倒入白砂糖（按自己的口味控制多少）；

3．将1000ml纯牛奶倒入奶锅，煮至牛奶沸腾起泡后，停止加热。待牛奶凉至38-40度左右，就可以在牛奶中加入酸奶，然后搅拌，使纯牛奶和酸奶充分均匀混合。

4．将混合物倒入瓶子，用塑料袋密封（可保证发酵效果），放置于温度较高处保温

5．7-8小时后，即可从保温处取出，然后放入冰箱，或者自然冷却。

6．冷却后即可开瓶饮用。