酿酒工艺学论文
酿造工艺学黄酒论文
传统黄酒酿造概述摘要：黄酒是具有中国特色的世界三大酿造酒(黄酒、葡萄酒和啤酒)之一。
历史悠久，不仅黄酒能作为酒饮料调味料外，同时还具有其他功效。
本文简要概述黄酒的生产工艺。
关键词：黄酒酒药酵母前景正文：黄酒是中国的民族特产，也称为米酒，,历史悠久，据考证约起源于4000多年前。
因其大多数颜色呈黄色或褐色，故称黄酒。
黄酒是一种酿造酒，酒精浓度适中，风味独特，香气浓郁，口味醇厚，含有多种营养成分，深受消费者喜爱。
黄酒的用途极为的广泛，除了作为饮用酒之外，还可以作为烹调菜肴的调味料，不仅可以去腥，还能增进菜肴鲜美风味。
除此之外，黄酒是医药上很重要的辅料或“药引子”。
中药处方中常用黄酒浸泡、烧煮、蒸炙一些中草药或调制药丸及各种药酒，据统计有70多种药酒需用黄酒作酒基配制。
【1】2 传统黄酒酿造方法我国的酿酒技术的发展可分为3个阶段，第一阶段是自然发酵阶段，也是最原始的阶段，当采摘的野果食用不完被贮存起来以后，因没有保鲜方法，野果里含有的发酵性糖分与蛋白质与空气中的酵母菌融合发酵，产生含有酒香气味的果子。
这种现象发酵现象时日长久，使祖先便积累了以野果酿酒的经验，有了对果实发酵的最初认识，为后人酿造黄酒提供了不可多得的启示与模糊经验。
文明发展的过程中人们开始了粮食酿造阶段。
囤积的粮食霉变浸在水里，经过天然发酵成酒，这便是天然粮食酒。
第三阶段是曲药制酒阶段，由于引入西方的科技知识，尤其是微生物学，生物化学和工程知识后，人们懂得了酿酒微观世界的奥秘，生产上劳动强度大大降低，机械化水平提高，酒的质量更有保障。
【2】黄酒是我国历史悠久的民族特产，可以和日本清酒及欧美的啤酒媲美。
深受广大人民欢迎。
2．1原料配方。
黄酒是以大米、糯米或黍米为原料，加入麦曲、酒母边糖化边发酵而生产的一种酿造酒。
2．2制作方法。
2．2．1原料选择：。
黄酒酿造所用的主要原料是经过精白处理的糯米和大米，也有用黍米和玉米的，其次是小麦和水。
酿造黄酒从黄酒酿造工艺和成品质量上对大米品质要求为：应选择大粒、软质、心白率高、淀粉含量高、蛋白质及脂肪含量低，容易被酶分解的米。
酿酒工艺原理探究及其在葡萄酒产业中的应用
酿酒工艺原理探究及其在葡萄酒产业中的应用酿酒工艺原理探究及其在葡萄酒产业中的应用葡萄酒是一种古老而优雅的饮品，它有着悠久的历史和多样的品种。
酿酒工艺是将葡萄转化为酒的过程，其中包括收葡萄、榨汁、发酵、陈酿等环节。
在葡萄酒产业中，酿酒工艺的探究和应用，对于提高葡萄酒品质和产量起着至关重要的作用。
首先，酿酒工艺原理探究是实现高品质葡萄酒的基础。
酒精发酵是葡萄酒产生的核心过程，其原理是将葡萄中的糖分通过酵母菌发酵，转化为酒精和二氧化碳。
不同的发酵条件和酵母菌种类会对葡萄酒的香气、口感和品质产生重要影响。
因此，科学研究和实验是不可或缺的。
研究者们通过控制发酵温度、选择适宜的酵母菌菌株、调整酒液中的营养物质等手段，不断探索改良传统的酿酒技术，以提高葡萄酒的质量和口感。
其次，在酿酒工艺中探究和应用新技术可以提高葡萄酒的生产效率和稳定性。
传统的葡萄酒酿造过程需要较长时间，容易受到环境因素的影响，使得生产周期较长且易受到损失。
然而，现代科学技术的应用可以加速酒精发酵过程，提高葡萄酒的产量和稳定性。
例如，利用浓缩和过滤技术可以将葡萄汁中过多的杂质去除，从而加快发酵过程和提高产量。
同时，进口自动化控制系统可以实现对发酵温度、PH值和二氧化碳排放等参数的精确控制，提高酒品一致性和档次。
此外，在酿酒工艺中探究和应用独特的陈酿技术，可以给葡萄酒赋予更多风味和价值。
陈酿是将葡萄酒贮存在木桶或瓶中数月或数年的过程，通过与酒液的反应，使酒液更加柔和、丰满和复杂。
在陈酿过程中，酒液与木桶或瓶中的空气发生氧化反应，产生酒中特有的风味化合物，如酯类、酚类和物质的聚合物。
这些化合物不仅赋予葡萄酒丰富的香气和口感，还使其具备更好的陈年潜力和市场竞争力。
综上所述，酿酒工艺原理的探究和应用对于葡萄酒产业的发展至关重要。
通过科学研究和实验，我们可以改良传统的酿酒技术，提高葡萄酒品质和口感。
同时，引入新技术和独特的陈酿技术，可以提高生产效率和稳定性，赋予葡萄酒更多的风味和价值。
黑豆糯米酒加工工艺分析论文
黑豆糯米酒加工工艺分析论文黑豆糯米酒加工工艺分析论文摘要：以黑豆和糯米为主要原料，采用2种工艺流程酿制黑豆糯米酒。
采用正交试验考察甜酒曲添加量、黑豆添加量、发酵时间对黑豆糯米酒感官评价的影响，得到黑豆米酒加工的最佳工艺条件为甜酒曲添加量0．6％、黑豆添加量6％、发酵时间72h。
研制出的黑豆糯米酒呈粉红色、鲜甜爽口，具有黑豆特有的香气和糯米甜酒的醇香。
关键词：黑豆；糯米酒；加工工艺黑豆又名橹豆、黑大豆等，味甘性平，具有消肿下气、润肺燥热、活血利水、祛风除痹、补血安神、明目健脾、补肾益阴、解毒等作用。
李时珍在《本草纲目》中有记载：“常食黑豆，可百病不生。
”黑豆具有高蛋白、低热量的特性，营养丰富，含有蛋白质、脂肪、维生素、微量元素等多种营养成分，同时又具有多种生物活性物质，如黑豆色素、黑豆多糖、卵磷脂、皂苷和异黄酮等［1］。
现在黑豆被人们视为药食两用的佳品，被开发成各种营养保健食品，如黑豆面包、黑豆挂面、黑豆发酵茶饮、黑豆发酵醋饮等［2］。
目前已开发的黑豆酒主要是通过白酒、黄酒对黑豆进行浸提、调配生产［3］，还缺乏对黑豆发酵酒产品的开发研究。
米酒是中国的传统食品，以糯米加酒曲酿制而成，口味香甜醇美，营养成分易于人体吸收，能刺激消化腺的分泌，增进食欲，有助消化。
黑豆与谷类是相宜食物，所含氨基酸可以互补，使营养更加全面。
目前保健型米酒加工工艺主要有调配型［4，5］和混合发酵型［6，7］，采用混合发酵工艺，在发酵过程中可使黑豆中的游离型大豆异黄酮、蛋白质等营养成分含量有所提高［8］。
用黑豆和糯米混合发酵制成黑豆米酒，不仅可以增加米酒的色香味，而且可以提高米酒的营养价值和保健功效。
本试验以黑豆和糯米为主要原料，采用2种工艺流程酿制黑豆糯米酒，设计正交试验考察甜酒曲添加量、黑豆添加量、发酵时间对黑豆糯米酒感官评价的影响，优化黑豆糯米酒加工工艺，以期为黑豆糯米酒的开发提供参考。
1材料与方法1．1材料糯米（市售）、黑豆（市售）、甜酒曲（湖北安琪生物集团有限公司，配料为根霉菌和米粉）。
白葡萄酒发酵工艺 论文
白葡萄酒发酵工艺研究摘要白葡萄酒是以优良白葡萄品种经分选、压榨、皮肉分离发酵、陈酿、澄清处理精制而成的低度葡萄酒。
酒的颜色微黄带绿，近似无色或浅黄、禾秆黄、金黄。
本文主要阐述了白葡萄酒分选、破碎、分离、澄清以及发酵等一系列影响葡萄酒品质的的各个环节，最终得出酿造出优质白葡萄酒的方法——即优良的原料、卫生的环境，优质的自流汁，良好的澄清，严格的发酵温度和进行苹果酸乳酸发酵。
必须是优质葡萄品种酿造而成，如霞多丽、贵人香、雷司令等，糖度要求在18克/升以上。
正确的二氧化硫用量，前处理阶段，一般质量状况好的葡萄，60～80㎎/L（以总二氧化硫为准）。
酿制白葡萄酒的葡萄原料，在采摘时应即刻分选，避免染上腐败病，并且葡萄原料也不适宜长途运输。
为了酿造优质白葡萄酒，提高酒的稳定性，葡萄汁在发酵前必须经过澄清处理。
果汁澄清处理办法一般有静置、加澄清剂、果胶酶、藻土澄清等方法。
温度对白葡萄酒发酵来讲是很重要的，优质酒控制在18～20℃最适宜，这种温度酿制的白葡萄酒果香新鲜、口味细腻。
苹果酸-乳酸发酵是改善酒体，使香气、风味物质平衡的必需程序，而且在严格工艺控制的条件下可以实现降酸至酿酒者需要的任意酸度，并得到良好的风味和口感。
关键词：白葡萄酒破碎发酵目录一前言 (1)二材料 (2)2.1 原料…………………………………………………………………………2.2 辅料……………………………………………………………………………2.3酵母 (2)三工艺流程 (3)四发酵前的准备 (4)4.1葡萄酒厂房的配置与设备要求 (4)4.2分选与采摘 (4)4.3破碎压榨 (4)4.4葡萄汁的澄清处理 (5)五白葡萄汁的发酵…………………………………………………………………………5.1发酵桶………………………………………………………………………………5.2卧式旋转罐………………………………………………………………………….六苹果酸乳酸发酵 (10)6.1接种时间 (10)6.2监控管理 (10)6.3终点判断 (10)6.4终止方法 (10)七结论 (11)致谢 (13)参考文献 (12)葡萄酒是世界上最古老的具有保健功能的含酒精饮料之一。
红葡萄酒的生产工艺 发酵原理课程论文
在葡萄破碎之后，发酵醪产生大量酒精以前添加。此时 是细菌繁殖之际。
4、酒母的添加
•
一般在葡萄醪加入SO2 4-8 h后再加入，以减少游离SO2对 酵母的影响。
5、葡萄汁的循环
•
作用：
——增加葡萄酒色素物质含量；
——降低葡萄汁的温度；
——使葡萄汁与空气接触，增加酵母的活力；
——促进酚类物质与蛋白质结合成沉淀，加速酒的澄清。
2、后发酵的工艺管理要点
①补加SO2：添加量（以游离SO2计）为30-50 mg/L。 ②控制温度：温度控制在18-25℃。若太高，不利于酒的澄清， 并给杂菌繁殖创造条件。
③隔绝空气：厌氧发酵。
④卫生管理：含多种营养物质，易染菌，影响酒质。
•
正常后发酵时间为3-5 d，但可持续1个月左右。
第三节 葡萄汁成分调整
一、葡萄酒的分类
•
葡萄酒的品种很多，因葡萄的栽培、葡萄酒生产
工艺条件的不同，产品风格各不相同。一般按酒
的颜色深浅、含糖多少、含不含CO2及采用的酿
造方法等来分类，国外也有采用以产地、原料名
称来分类的。
1、按酒的颜色分类
•
红葡萄酒：采用皮红肉或皮肉皆红的葡萄经葡萄皮和汁混合
发酵而成。酒色呈自然深宝石红、宝石红、紫红或石榴红。
前发酵结束后红葡萄酒各种物质所占比例
物质名称 皮渣 自流原酒 压榨原酒
所占比例 11.5%-15.5% 52.9%-64.1% 10.3%-25.8%
酒脚
8.9%-14.5%
（四）后发酵
1、目的：
残糖的继续发酵
澄清作用：酵母自溶或沉淀；果肉、果渣等沉降； 陈酿作用：缓慢的氧化还原作用，促使醇酸酯化，使酒的口 味变得柔和，风味更趋完善； 降酸作用：苹果酸-乳酸发酵，降酸、改善口味。
酒的生产工艺论文
酒的生产工艺论文第一篇：酒的生产工艺论文白酒发酵工艺探讨【摘要】：白酒自自中国古代以来就深受各界人士的喜爱，经过代代人的努力如今已发展成一门庞大的产业。
白酒酿造大多是固态发酵，其主要产物是乙醇。
分析检测，白酒中大部分是乙醇和水，还含有占总量2%左右的其他香味物质。
由于这些香味物质在酒中种类的多少和相互比例的不同才是酒有别于酒精，具有独特的风格。
白酒中的香味物质主要是醇类、酯类、醛类、酮类、芳香族化合物等物质。
关键词：白酒发酵工艺流程1、酒的历史我国是酒的故乡，也是酒文化的发源地，是世界上酿酒最早的国家之一。
酒的酿造，在我国已有相当悠久的历史。
在中国数千年的文明发展史中，酒与文化的发展基本上是同步进行的。
大体上，古酒约分两种:一为果实谷类酿成之色酒，二为蒸馏酒。
有色酒起源于古代，据《神农本草》所载，酒起源于远古与神农时代。
《世本八种》(增订本)陈其荣谓:“仪狄始作，酒醪，变五味，少康(一作杜康)作秣酒。
”仪狄、少康皆夏朝人。
即夏代始有酒。
余以为此种酒，恐是果实花木为之，非谷类之酒。
谷类之酒应起于农业兴盛之后。
陆柞蕃著《粤西偶记》关于果实花木之酒，有如下记载:(广西)平乐等府深山中，猿猴极多，善采百花酿酒。
樵子入山，得其巢穴者，其酒多至数石，饮之香美异常，名猿酒。
若此记载真有其事，则先民于草木繁茂花果山地之生活中，采花作酒，自是可能。
谷类酿成之酒，应始于殷。
殷代农业生产盛，已为多数学者公认。
农产物既盛，用之作酒，势所必然。
以朱芳圃编《甲骨学》下册文十四，酒字，凡二十一见;郭沫若《殷墟文字研究》，复有“酒，受酋年”之文。
受酋年，即出酒丰富之年。
而殷人以酗酒亡国，史书所载，斑斑可考。
据有关资料记载，地球上最早的酒，应是落地野果自然发酵而成的。
所以，我们可以这样认为，酒的出现，不是人类的发明，而是天工的造化。
而且，我们可以从《史记•殷本纪》关于纣王“以酒为池，悬肉为林”，“为长夜之饮”的记载，以及《诗经》中“十月获稻、为此春酒”和“为此春酒，以介眉寿”的诗句中推知，约在六千年前，人工酿酒就开始了。
白酒酿造技术论文白酒酿造技术
白酒酿造技术论文白酒酿造技术【摘要】白酒是地域性产业，白酒酿造的过程是生物发酵、微生物群落富集和生长的过程，直接影响着酒的风味和品质，因此对于环境的依赖程度非常高。
工艺的特殊性，要求我们必须把酿酒工业的发展与自然生态环境的保护与建设紧密结合起来，科学的做法是：突破对环境的的完全依赖，理性地对生态环境进行保护、建设和应用。
【关键词】白酒酿造;工艺;创新酒的品种繁多，就生产方法而论，有酿造酒(发酵酒)和蒸馏酒两类。
酿造酒是在发酵终了稍加处理即可饮用的低度酒，如葡萄酒、啤酒、黄酒、青酒等，出现较早。
蒸馏酒是在发酵终了再经蒸馏而得的高度饮料酒，主要有白酒、白兰地、威士忌和伏特加等，出现较晚。
最初的酒是含糖物质在酵母菌的作用下自然形成的有机物。
在自然界中存在着大量的含糖野果，在空气里、尘埃中和果皮上都附着有酵母菌。
在适当的水分和温度等条件下，酵母菌就有可能使果汁变成酒浆，自然形成酒。
1.白酒工艺的创新与发展1.1现代生物技术在酿造中的应用现代生物技术在食品工业中的应用越来越广泛，它不仅用来制造某些特殊风味的食品;还用于改进食品加工工艺和提供新的食品资源。
食品生物技术已成为食品工业的支柱，是未来发展最快的食品工业技术之一，具有广阔的发展前景和美好的未来。
浓香型白酒的固态发酵过程就是一个典型的微生态群落的演替过程和各菌种间的共生、共酵、代谢调控过程，直接影响白酒的产量和质量。
发展对各种曲药和窖泥中微生物区系的构成及变化，研究中国白酒风味因子的形成机理，便于有效控制环境条件，以实现优质白酒的生产。
1.2酶催化工程的引进与化学催化剂相比，酶以其高效性和改善环境等优势在食品、医药和精细化工等领域得到了广泛应用。
现代分子生物学、基因组学、微生物学等学科的发展为我们提供了新的技术手段，酶工程和白酒技术创新现已密不可分。
一方面，我们从自然界中获得丰富的新酶源;另一方面，能够对现有酶进行分子改造，从而获得适于工业应用的、具有优良性能的工程酶，因此，生物催化成为生物工程的核心内容之一。
酿酒工艺课程论文
浅谈我国葡萄酒业的发展现状及其对策——指导老师：张大为博士姓名：刘沅学号：0909020217 单位：生命科学学院09级生物技术二班摘要：本文首先分析了我国葡萄酒业发展的现状，对葡萄酒产业发展的优、劣势进行了初步的分析，并提出了相应的对策，为今后我国葡萄酒业健康的发展提供方法和途径的参考。
关键词：葡萄酒业；发展现状；对策；参考On the current situation of the development of grape wine industryin our country and the countermeasures[ Liu Yuan——0909020217 ]Abstract: This thesis first analyzed the the present situation of the development of grape wine industry in our country, the wine industry development, the advantages and disadvantages of the preliminary analysis, and put forward corresponding countermeasures for future healthy development of grape wine industry in our country to provide methods and the way of reference.Key words: wine industry; developing situation; countermeasure; reference前言自九十年代以来，随着我国经济持续快速发展和人民生活水平的提高，我国葡萄酒的生产量、消费量均呈现快速增长的趋势，成为同期食品饮料行业中成长速度最快的子行业。
【精编完整版】《酿造酒工艺学》毕业论文
目录目录 (I)第一章总论 (1)1.1文献综述 (1)1.1.1啤酒工业概述 (1)1.1.2啤酒酿造业存在的问题 (1)1.2 啤酒设计概述 (2)1.2.1设计目的意义 (2)1.2.2设计依据 (2)1.2.3 设计内容 (2)1.2.4 指导思想 (2)1.3糖化车间布置 (3)1.3.1 车间布置应符合生产工艺的要求 (3)1.3.2车间管道布置设计的原则 (3)第二章糖化车间工艺 (4)2.1工艺方法的选择 (4)2.1.1原料粉碎 (4)2.1.2糖化 (4)2.1.3糖化醪过滤 (5)2.1.4麦汁煮沸 (5)2.1.5麦汁澄清设备 (5)2.2糖化的工艺流程 (5)2.2.1糖化工艺流程图 (5)2.2.2糊化 (7)2.2.3糖化 (7)2.2.4糖化醪过滤 (7)2.2.5麦汁煮沸酒花的添加 (7)2.2.6麦汁热凝固物的沉淀 (7)2.2.7麦汁冷却 (7)第三章物料衡算及设备选型 (8)3.1物料衡算 (8)3.1.1工艺技术指标 (8)3.1.2糖化物料计算 (8)3.1.3生产100L12°淡色啤酒的物料衡算 (8)3.1.4年产15万吨12°P普通啤酒的物料计算 (9)3.2设备选型 (10)3.2.1 糖化锅结构设计 (10)3.2.2 糖化锅的尺寸计算 (10)3.2.3 搅拌功率计算 (11)3.2.4 升气管直径 (13)3.2.5 糖化醪出口管 (13)3.2.6 锅体结构设计 (14)3.2.7 人孔 (14)3.2.8 视镜 (14)3.2.9过滤槽 (14)3.2.10回旋沉淀槽 (15)第四章结语 (16)参考文献 (17)致谢 (18)第一章总论1.1文献综述1.1.1啤酒工业概述啤酒的历史悠久，大约起源于9000年前的地中海南岸地区，以后逐渐传入欧美及东亚地区。
我国的啤酒生产只有100年的历史。
啤酒是世界上产销量最大的酒种，近几年来，啤酒的产销量几乎以15%的速度巨增，我国去年啤酒增长量为10亿升。
酿酒工艺课程论文
酿酒工艺课程论文一、背景酒是一种历史悠久、以谷物为原料的发酵饮料，其制作工艺经历了漫长的历史积累和技术创新，包括原料选择、酵母筛选、发酵温度、蒸馏等多个环节。
在今天的酒市中，各类酒类琳琅满目，不同风味的酒类的制作工艺也十分繁杂。
而掌握酿造技术，能够让人们更好地评估和鉴赏不同品质酒，也能够让我们更好地欣赏和享受高端的酒类。
二、课程目标本课程旨在让学习者熟悉基本的酿酒工艺流程，掌握不同酒类的制作方法，理解关键的生物化学原理，以及了解如何评估和优化酒类的品质。
希望通过课程学习，能够让学习者：•了解不同酒类的原料及其选择；•熟悉酵母的分类和选取；•掌握发酵过程中的温度控制；•学会蒸馏酒类，并评估其品质；•了解和掌握不同酒类的瓶装方法；•能够运用学到的知识，自行酿造出优质的酒类。
三、课程内容1.原料和酿酒原理在酿酒工艺中，原料选择是非常重要的一步。
本课程将会讲解不同酒类所用的原料类型及其选择方法。
学习者将了解关于麦芽、啤酒花、水果等原料的特点、配比，以及重要的生物化学原理。
另外，讲座也会介绍在酿造过程中不同物质及其作用。
2.酵母与发酵酵母是酿酒过程中非常重要的元素，因为它们带来了不同的风味和香气。
本课程将探讨酵母选取的各种技术和策略，让学习者理解发酵的过程。
此外，我们将详细讲解如何控制酵母的数量、活性以及发酵过程中的其他因素。
3.蒸馏技术与管理通过掌握蒸馏技术，可以制造出很多种类的酒类，如威士忌、白兰地、龙舌兰等。
课程的重点将会放在蒸馏技术的基础上，共探讨几个主要的蒸馏技术，比如加热蒸馏和蒸汽蒸馏。
此外，我们还将会向学生介绍成品酒的评估方法，培养学生对酒类品质的敏感度。
4.瓶装和包装除了酿酒工艺之外，如何进行正确的瓶装和包装也是非常重要的。
在本部分中，我们会讲解瓶装过程中的特殊技术：装瓶、贴标签和密封方法。
此外，我们也会向学生阐述储存和运送时保证酒类品质的方法。
5.酿造实践本课程会组织酿酒实验，让学习者实践所学的酿酒技术。
酒的酿造与品鉴结课论文
第一章葡萄酒的起源在考古研究中，在欧州保加利亚的古人遗迹中发现，大约在公元前3000至6000年，已开始以葡萄汁液进行酿酒，而古代诗人荷马亦在其Iliad及Odyssey两本著作中也提到色雷斯人（保加利亚的古人）的优良酿酒技术。
所以有很多人认为保加利亚是葡萄酒的发源地。
第二章葡萄酒种类葡萄酒以成品颜色来说，可分为红葡萄酒、白葡萄酒及粉红葡萄酒三类。
其中红葡萄酒又可细分为干红葡萄酒、半干红葡萄酒、半甜红葡萄酒和甜红葡萄酒。
白葡萄酒则细分为干白葡萄酒、半干白葡萄酒、半甜白葡萄酒和甜白葡萄酒。
以酿造方式来说，可以分为葡萄酒、气泡葡萄酒、加烈葡萄酒和加味葡萄酒四类。
第三章成分及功效3.1 成分红葡萄酒的成分相当复杂，它是经自然发酵酿造出来的果酒，它含有最多的是葡萄果汁，占百分之八十以上，其次是经葡萄里面的糖份自然发酵而成的酒精，一般在百分之十至百分之十三，剩余的物质超过1000种，比较重要的有300多种。
红葡萄酒其他重要的成分如酒酸，果性，矿物质和单宁酸等。
虽然这些物质所占的比例不高，却是酒质优劣的决定性因素。
质优味美的红葡萄酒，是因为它们能呈现一种组织结构的平衡，使人在味觉上有无穷的享受。
3.2功效医学研究表明：葡萄的营养很高，而以葡萄为原料的葡萄酒也蕴藏了多种氨基酸、矿物质和维生素，这些物质都是人体必须补充和吸收的营养品。
已知的葡萄酒中含有的对人体有益的成分大约就有600种。
葡萄酒的营养价值由此也得到了广泛的认可。
据专家介绍：树龄在25岁以上的葡萄树树根在地下土壤里扎根很深，相对摄取的矿物质微量元素也多，以这种果实酿造出来的葡萄酒最具营养价值。
第四章酿造流程葡萄的采摘日期是根据葡萄籽粒的成熟度来决定的。
葡萄的酸度随着成熟减少，而保持它的糖份和鞣酸的增加。
适当的酸度和酒精度的平衡体现了葡萄酒的特性，在采摘完全成熟的葡萄之前，人们要在得到好的质量和如果遇到坏天气葡萄会发生腐烂病之间冒风险。
当希望控制采摘的质量，或为了一种特殊的酿造结果，就需要采用手工采摘葡萄。
红葡萄酒酿造工艺研究
红葡萄酒酿造工艺研究摘要：葡萄酒香气的形成受多种因素共同影响，如葡萄品种、酿造工艺和条件等，葡萄酒香气成分主要是高级醇、萜烯类、挥发性酚类等，每种香气成分都具有独特的气味。
为了保证葡萄酒的风味，本文将针对红葡萄酒酿造工艺展开深入研究，仅供参考。
关键词：红葡萄酒；酿造工艺引言：红葡萄酒的历史悠久，其中含有大量的有机物质，少量饮用对人体健康来讲有一定的益处。
此外，由于是以葡萄为原材料，因此酿造出的酒往往色泽鲜艳因此深受人们的喜爱。
现阶段在社会发展的背景下，其酿造技术也得到了显著的发展，为该产业的协调、可持续发展创造了良好的条件。
由此可见，围绕红葡萄酒酿造工艺进行研究对于产业进步来讲至关重要。
1红葡萄酒初发酵1.1酵母红葡萄的发酵前处理主要是与葡萄种植原材料产地有关，因此工作人员在进行原材料供应商的选择时，应该进行实地考察，尽可能选择种植环境质量较高的产业与之合作。
此外，现阶段很多企业会进行设备清洗，而在清洗方面，所选择的方式各不相同，有些人认为使用高精度设备一颗一颗地进行清洗才能够满足清洁度的需要，而有些人则认为需要只需要大批量的将原材料放入机器中进行大批量的清洗即可满足工业红葡萄酒的生产需要。
此外，葡萄在清洗完成之后，可以选择在厂房内部安装大批量风扇的形式进行处理，以防在此过程中出现溃烂和污染。
在此基础上，每一颗葡萄都需要进入到捣碎机进行处理，这样才能够达到酿酒的需要。
与此同时，在工业酿造的过程中需要尽可能地保证葡萄颗粒的质量，并充分分析和观察其后期的发酵情况。
由于葡萄这种水果中存在天然的酵母菌，因此通常会在一段时间内自然发酵。
但是现阶段由于葡萄在生长的过程中表面会附着大量的微生物，所以若是酿造条件较差则很有可能会影响红葡萄酒的酿造质量。
目前，很多企业在制造生产的过程中会添加一些酵母菌，以此确保红葡萄酒的生产可以顺利地进行发酵。
此外，对于葡萄酒发酵来讲，自然发酵在质量上和最终的酒类醇香度上也会更高，因此，在发酵的过程中只需要添加一定量的酵母便可以，无需进行其他的处理。
利用传统发酵技术酿酒论文
1引言1.1概述奉节脐橙与白帝城齐名，品质优良、无籽多汁、色泽鲜艳，是世界各国竞相栽培的柑桔良种。
深受人们的喜爱。
脐橙果汁中有丰富的维生素、、维生素 B 、胡萝卜素、钙、磷、铁、镁、钾、钠，还含有柠檬油、香豆素、黄酮类化合物、柠檬苦素类似物、类胡萝ト素、甘油糖脂质、啶酮、果胶等防癌物质。
为优良的保健营养绿色食品。
奉节脐橙味甘性平。
具有滋脾健胃、清肺化痰、润肤养颜、理气、抗癌、解酒等多种功效。
经常食用，可以补充人体必须的营养、强身健体。
延年益寿【1】。
脐橙全身都是宝。
不仅果实营养价值高。
而且橙皮还能做成饮料清热解暑【2】。
叶子、根也可以治疗多种疾病、例如脐橙叶子还具有镇痛作用，脐橙根能治疗消化不良、痢疾和腹泻。
脐橙的营养价值虽然高、是水果佳品。
受到消费者的青睐、但不耐储存。
收获季节集中。
食用时期较短。
常用于鲜食【3】。
近年来。
随着人民生活水平的不断提高。
以及营养、保健意识的增强、对饮用酒的需求也随之改变1.2果酒的研究近况所谓果酒。
即是以果品为原料经发酵酿制而成的低度饮料酒、酒度般一在12Vol 左右、主要成分除乙醇外，还有糖、有机酸、酯类及维生素等。
果酒具有低酒度、高营养、益脑健身等特点、可促进血液循环机体的新陈代谢、控制体内胆固醇水平、改善心脑血管功能、同时具有利尿。
激发肝功能和抗衰老的功效【4】。
此外。
果酒含有大量的多酚、能起到抑制脂肪在人体中堆积的作用。
随着人们生活水平的提高以及对生活质量的更高要求、果酒的诸多优点和独特功效受到越来越多的重视。
作为果品生产大国，我国的果酒开发研究也已取得较大进展。
目前、意大利、法国的果品加工率很高。
他们的葡萄加工率在80,上、以各种葡萄酒闻名于市【5】。
在日本。
几乎所有的水果都被制成了果酒，酿酒水果从青梅到芒果、脐橙甚至香蕉等一应俱全、而且往往是由各个家庭自作的。
其酒精含量非常低、一般为5到10度、最高的也只有14度。
因此，被很多日本成年人当作饭后或睡前的软饮料来喝。
米酒生产工艺设计论文
米酒生产工艺设计论文
米酒是一种传统的发酵饮料，在中国有着悠久的历史和广泛的消费群体。
米酒的生产工艺设计对于确保产品质量和生产效益至关重要。
本论文将探讨米酒生产的工艺设计，包括原料的选择、发酵过程的控制以及产品的后处理等方面。
首先，原料的选择是米酒生产工艺设计的首要考虑因素。
优质的米酒需要选择优质的大米作为主要原料。
大米应具备良好的粘稠度、微生物含量低和适中的淀粉含量等特点。
此外，为了增添米酒的香气和口感，还可以选择添加一些附加的原料，如麦芽、红枣等。
其次，发酵过程的控制是米酒生产的核心环节。
在发酵过程中，需要掌握适宜的温度、湿度和发酵时间等参数。
一般来说，米酒的发酵温度在28-32摄氏度之间，湿度保持在80-85%。
此外，发酵时间一般需要7-10天，但具体时间还需根据不同的
米酒种类和所使用的菌种而定。
在发酵过程中，应严格控制酒液的pH值，保持在4.0-4.5之间，以防止酒液酸化。
最后，产品的后处理也是米酒生产工艺设计的重要环节之一。
在发酵结束后，需要对酒液进行澄清和过滤处理，以去除悬浮的颗粒物和混浊物。
通常可以利用过滤器或离心机等设备进行处理。
此外，还可以根据需要进行陈酿处理，使米酒的风味更加浓郁。
综上所述，米酒生产工艺设计包括原料的选择、发酵过程的控制以及产品的后处理等环节。
通过合理的工艺设计，可以确保
米酒的质量和口感，并提高生产效益。
未来的研究可以进一步探索新的发酵菌种和改进生产设备，以提高米酒的品质和生产效率。
酒精生产工艺分析论文
酒精生产工艺分析论文酒精是一种常见的有机溶剂和工业原料，在化工、食品、药品等行业中都有广泛应用。
酒精的生产工艺主要包括发酵和蒸馏两个环节，下面对其进行详细分析。
首先是酒精的发酵工艺。
酒精的发酵主要通过微生物发酵来完成，常见的发酵菌种有酵母菌和乳酸菌。
酵母菌主要利用碳水化合物进行发酵，产生乙醇和二氧化碳，而乳酸菌则利用乳糖进行发酵，产生乳酸和二氧化碳。
发酵过程中，需要适宜的发酵温度、pH值、营养物质等条件来促进微生物的生长和代谢，以提高发酵效果。
其次是酒精的蒸馏工艺。
发酵得到的酒精溶液中乙醇的浓度较低，需要通过蒸馏来提高其浓度。
蒸馏的基本原理是根据不同物质的沸点差异，将其中的乙醇分离出来。
一般来说，酒精的蒸馏分为粗馏和精馏两个阶段。
粗馏主要通过加热酒精溶液，使其汽化，然后通过冷凝器冷却收集，得到含有较高浓度乙醇的液体。
而精馏则通过多次蒸馏，进一步提高乙醇的纯度，以满足不同工业领域的需求。
在酒精生产工艺中，除了发酵和蒸馏外，还有一些辅助工艺，如预处理、发酵物质的添加、废水处理等。
预处理主要对原料进行清洁、破碎等处理，以提高发酵效果。
发酵物质的添加通常是添加一些营养剂，如葡萄糖、酵母粉等，以提供微生物所需的养分。
废水处理则是对发酵产生的废水进行处理和回收利用，以减少环境污染。
酒精生产工艺的优化是提高酒精产率和纯度的关键。
在发酵工艺中，选择合适的微生物菌种和培养条件，能够提高发酵效果，减少杂质的生成。
在蒸馏工艺中，采用适当的操作措施和设备，能够减少能量消耗和产品损失。
此外，合理设计和控制辅助工艺，如废水处理的效果，也是提高整个生产过程效益的重要环节。
综上所述，酒精的生产工艺主要包括发酵和蒸馏两个环节，其中发酵通过微生物发酵，蒸馏则利用不同物质的沸点差异将乙醇分离出来。
在酒精生产过程中，还需要进行预处理、发酵物质添加、废水处理等辅助工艺。
优化整个工艺过程能够提高酒精产率和纯度，减少资源和能源的浪费，降低环境污染。
酿酒工艺技术论文
酿酒工艺技术论文酿酒工艺技术论文摘要：本文主要介绍了酿酒工艺技术的发展及其在酿酒过程中的应用。
通过对酿酒工艺流程、杂酿工艺和传统酿酒工艺的比较和分析，总结出了现代酿酒技术的优点和挑战。
最后，提出了未来酿酒工艺技术的发展方向。
1. 引言酿酒是一门源远流长的传统工艺，自古以来就在世界各地广泛应用。
酿酒工艺技术的发展，使得酿酒过程更加高效、精确和可控，从而提高了酿酒产量和质量。
本文将重点介绍现代酿酒工艺技术以及其在酿酒过程中的应用。
2. 酿酒工艺流程酿酒工艺流程是酿酒的核心，决定了酿酒的质量和口感。
传统的酿酒工艺流程包括原料处理、酒精发酵、蒸馏和储存等步骤。
现代酿酒工艺则更加注重酒精发酵的控制和优化，通过添加发酵剂、控制温度和氧气供给等因素，调节酒精发酵过程中的微生物代谢，提高酒精产量和质量。
3. 杂酿工艺杂酿工艺是一种将多种原料混合酿造的工艺。
传统酿酒工艺中，使用单一原料酿制的酒类口感单一，杂酿工艺则能够调配出更多样的口感。
现代杂酿工艺则结合了现代科技手段，通过精确地配比和提取工艺，使得酿制出的杂酿酒具有更加复杂的风味和口感。
4. 传统酿酒工艺传统酿酒工艺是酿酒技术的重要组成部分，代表了酿酒文化的传承和保护。
然而，传统酿酒工艺存在着工艺操作不精确、环境污染和工艺流程不可控等问题。
因此，现代酿酒工艺技术的发展将传统酿酒工艺与现代科技相结合，充分发挥传统酿酒工艺的优势，并解决其缺陷。
5. 现代酿酒技术的优点与挑战现代酿酒技术具有诸多优点，包括工艺操作精确、产品质量稳定、工艺流程可控等。
然而，现代酿酒技术也面临着一些挑战，例如高投入成本、传统酿酒文化的保护和品牌建设等问题。
解决这些挑战需要综合运用工艺技术、市场定位和产业升级等手段。
6. 未来发展方向未来酿酒工艺技术的发展将更加注重人工智能、大数据和高效能源利用等方面的应用。
通过人工智能的发展，实现酒类生产流程的智能化和自动化。
利用大数据技术，对酿酒过程和市场需求进行更加精确和全面的分析。
有关酿酒工艺的作文
有关酿酒工艺的作文
哎呀呀，酿酒工艺可真是太神奇啦！嘿嘿。
我听大人说过酿酒的事情，觉得特别有意思。
酿酒就好像是一场奇妙的魔法一样呢。
首先呀，要选择好的粮食，就像大米呀、高粱呀之类的，嘿呀，这些粮食可都是酿酒的宝贝呢。
然后呢，要把这些粮食进行一些特别的处理，哎呀，我也说不太清楚具体是怎么做的，但就是感觉很厉害的样子。
接着就开始发酵啦，哈哈，这个过程就好像是那些粮食在睡觉，然后慢慢地发生变化。
等发酵好了，就要开始蒸馏啦，哎呀呀，这时候就能看到那白白的酒气冒出来，就像烟雾一样呢。
最后呀，就酿成了香香的美酒啦！嘿嘿。
我有时候就在想，那些酿酒的叔叔阿姨们可真厉害呀，他们能把普普通通的粮食变成那么好喝的酒。
我好想自己也去试一试酿酒呀，不过我知道我现在还太小啦，嘿呀。
等我长大了，我一定要好好地了解酿酒工艺，看看它到底有多神奇，哈哈！哎呀呀！。
葡萄酒生产工艺论文
摘要：本文主要论述了干红葡萄酒生产技术及关键点控制，干红葡萄酒的生产关键点主要有：优选原料、严格控制工艺条件、防止金属污染和做好澄清处理，根据质量确定技术方案。
关键词：干红葡萄酒工艺控制前言世界生产葡萄酒的历史已有5000多年，在我国也有2000多年的历史了。
但由于受经济、酒文化、生活习惯、饮食习惯等多方面的影响，葡萄酒工业生产经历了几起几落的考验，直至二十世纪九十年代后期才开始进入较为正规生产轨道。
葡萄酒的种类很多，风格各异，按照不同的方法可以将葡萄酒分为若干类。
我们谈到的干红葡萄酒和干白葡萄酒。
虽然葡萄酒的种类很多，风格，口味各异，但其主要生产工艺和主要成分却大致相同。
葡萄酒的生产酿造，离不开葡萄原料，酿酒设备及酿造葡萄酒的工艺技术，三者缺一不可。
要酿造好的葡萄酒，首先要有好的葡萄原料，葡萄原料奠定了葡萄酒质量的物质基础。
葡萄酒质量的好坏，主要取决于葡萄原料的质量，因为不同的葡萄品种达到生理成热以后，具有不同的香型，不同的糖酸比。
其次要有符合工艺要求的酿酒设备，第三要有科学合理的工艺技术。
原料和设备是硬件，工艺技术是软件。
在硬件规定的前提下，产品质量的差异就只能取决于酿造葡萄酒的工艺技术和严格的质量控制。
1.葡萄酒的起源关于葡萄酒的起源，众说纷纭，有的说，起源于古埃及，或古希腊，抑或希腊克里特岛（clete）。
而据现有的葡萄酒档案资料来研究分析，确切的说，应是一万年前我们共同的祖先酿造了葡萄酒，从而随着葡萄酒文化流传到今天。
据史料表明，葡萄栽培和酿造技术，是随着旅行者和新疆的疆土征服者，从小亚西亚（AalaMinon）和埃及，在到达希腊及其诸海岛之前，先流传到希腊的克里特岛，再经意大利的西西里岛，北非的利比亚和意大利，从海上到达法国濒临地中海东南的瓦尔省（Var）境内靠海的普罗旺斯地区和西班牙沿海地区；与此同时，通过陆路，由欧洲的多瑙河河谷进入中欧诸国。
1.1 据考古记载在古埃及，特别在尼罗河河谷地带，从发掘的墓葬群中，考古学家发现一种底部小圆，肚粗圆，上部颈口大的盛液体的土罐陪葬品；经考证，这是古埃及人用来装葡萄酒或油的土陶罐；在古希腊，在考古发掘中，在一座墓穴里，发现墓壁上有一幅公元前二世纪的浮雕；希腊阿波罗（Apollon）和胜利女神（Vlctolre）共向造物主（God）贡献葡萄的景观；在埃及十八代王朝时期的那黑特（Nakht）古墓中，发掘出一幅壁面（Fresco),上有一站着面略向左侧一方而穿衣白色服装的贵夫人，从起左脚跟起，经头部向左脚跟，用一串葡萄蔓藤叶饰物围着，而在其两侧，左为一狼头人身，而右则为一美丽年轻的侍女，他们各执一圆形酒杯似向女主人头上浇葡萄酒之状。
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微生物在葡萄酒酿造中的作用08生物（2）班徐玉尚20080804243摘要：在整个葡萄酒的酸造生产过程中，有多种微生物参与。
不同的微生物起着不同的作用，酿酒酵母将粉朴化成酒精，乳酸菌会将苹果酸转化成乳酸等，这些是正常的发酵过程;而醋酸菌会使萄萄酒发生酸败，产膜酵母会使葡萄酒起膜浑浊，霉菌会影响酒的风味等，这些是有害微生物的作用。
[1-2]关键词：葡萄酒；微生物；酵母；乳酸菌葡萄汁转化为葡萄酒本质上是一个微生物作用的过程。
所涉及到的微生物种类很多，既有有益菌的作用，如酵母菌直接参与发酵，把糖变成酒，其副产物对葡萄酒的口味和香气有着重要的影响;乳酸菌是高酸度葡萄酒，尤其是红葡萄酒二次发酵的主角起着降低酸度、改善口味、增强香气、提高稳定性的作用;灰葡萄孢是一种霉菌，其感染的贵腐葡萄酿造的贵腐葡萄酒是一种风味独特的高档葡萄酒。
另外还有有害微生物，如某些酵母、细菌、霉菌的侵染会影响酒的风味，甚至引起酒变质，导致酿酒失败。
因此了解葡萄酒生产中的微生物知识，一些前沿科学技术在葡萄酒生产中的应用，对葡萄酒的产业化生产更是有着巨大地推动作用。
[3]在主发酵期间，首先是添加酵母，经过活化的葡萄酒酵母按照一定比例加人到葡萄汁中，会在发酵液中迅速形成生长优势，抑制其他微生物的生长;另外，会抑制细菌生长。
通过这两项措施，主发酵期间的有害微生物可及时加人的S02以得到很好的控制。
随着主发酵的结束，发酵酵母的大量死亡沉降，发酵液中的游离S0含量大2大降低，其他杂菌开始生长繁殖。
因此，后发酵期和原酒储藏期是微生物控制的关链时期。
的办法;而有控制细菌和有害酵母应分别对待。
对细菌的控制采用补加S02不敏感，会在酒液表容酵母如酒香酵母、假丝酵母、毕赤氏酵母等，它们对S02面生成菌膜，造成酒的浑浊，甚至造成成品酒发酵，有的能把乙醇、乙酸、柠橡酸等有机物权化分解成水和C0,使酒变质。
21 葡萄酒生产中酵母的使用及降酸作用1.1 酵母的使用酵母菌是葡萄酒发酵的主要微生物，获得优质的葡萄酒，将不同特点的葡萄品种的品质充分发挥出来，酵母的微生物构成及其特点是非常重要的。
用于葡萄酒生产的良好酵母菌株应具有下列特性:①发酵能力强;②发酵完全;③具有稳定的发酵特性发酵行为可以预测;④具有良好的乙醇耐受能力;⑤不产生不良气味物质;⑥具有良好的二氧化硫耐受能力⑦发酵结束时凝聚，便于从酒中分离。
生产中一般选择葡萄酒酵母菌。
，生葡萄中的糖类在酵母菌及其产生的一系列酶的作用下转化为乙醇和C02成葡萄酒中主要的风味物质酒精。
在这一过程中会生成一些重要副产物，共同赋予葡萄酒特有的风味。
如甘油使酒味清甜和圆润，醋酸可生成呈香醋类物质，琥珀酸可增进酒的爽口性，来自酵母本身的一些含氮物质及其所产生的高级醇，也是构成葡萄酒香气的主要成分。
在葡萄酒酿造中，选择好的酵母菌种及菌种的培养起着关键的作用。
为了解决葡萄酒厂扩大培养酵母的麻烦和鲜酵母易变质不好保存等问题，国内外已利用现代酵母工业的技术来大量培养葡萄酒酵母，然后在保护剂共存下，低温真空脱水干燥，在惰性气体保护下，包装成商品出售。
这种酵母具有潜在的活性，故称之为活性干酵母。
目前国内外均有优良的葡萄酒活性干酵母生产。
葡萄酒活性干酵母一般是浅灰黄色的圆球形或圆柱形颗粒，含水分低于5%一8%，含蛋白质40%一50%，酵母细胞数20x109个/B~30x109个/9，保存期长，起封后最好一次用完。
活性干酵母除了具有结构、纯度标准和压倒果实本身附带的各种野生酵母菌和其它杂菌的能力外，还应具备不易失活，对温度、S0和酸2性环境适应性强，耐贮存，便于包装和运输、使用方便的特点。
在使用时，需要掌握复水活化、适应使用环境、防止污染三个关键环节。
葡萄酒活性干酵母在实际应用中为葡萄酒质量控制提供了最有效的手段和保证。
在发酵中，活性干酵母在数量上占相对优势，能形成同质性及稳定性的群体，使葡萄酒酿造者更易于测试其纯度、活性及酵母菌种特征。
同时因其易于获得理想和可靠的接种及无需进一步的技术投人，葡萄酒活性干酵母在现代葡萄酒酿造中成为最基本、最可靠且成本最低的生产要素。
1.2 酵母的降酸作用研究发现，与葡萄酒酿造相关的酵母菌共有18个属，70[4]多个种。
其中，部分酵母菌株具有降解苹果酸的能力。
在新西兰，目前已广泛地采用酵母菌株L alvin-D432和Lalvin-71B进行葡萄酒降酸，[5]可分别降低可滴定酸1.6g/L和2. 3g/L 。
此[22-23]外，Corte-Real等也发现酵母菌（Hansenula anomala）也可降低葡萄酒的酸度。
粟酒裂殖酵母（Schizosaccharomyces pombe）通过苹果酸-酒精发酵（maloethanolic fermentation，MEF）能将苹果酸分解为酒精和CO2，从而达到降酸的目的（能[24-25]使苹果酸降低3%～45%）。
2 苹果酸--乳酸发酵 (malolactic fermentation MLF)中的微生物及其作用2.1 MLF中的乳酸菌葡萄酒的苹果酸--乳酸发酵是酒精发酵后由乳酸菌(lact，从而起ic acid bacteria LAB)引起的第二次发酵，将苹果酸转化为乳酸和C02到降低酸度，改善口味和香气，提高细菌学稳定性的作用。
引起葡萄酒MLF的乳酸菌主要分属于明串珠菌属、片球菌属、乳杆菌属和链球菌属，生产上应用最广和酒精度，在低pH条泛的多为明串珠菌属细菌，该属细菌能耐较高浓度的S02件下有较高的苹果酸分解率。
通常，用该属细菌进行MLF后，葡萄酒变得柔和，香气加浓。
2.2 MLF的作用2.2.1降酸作用在较寒冷地区，葡萄酒的总酸尤其是苹果酸的含量很高，乳酸，二元酸向一菌以L一苹果酸为底物，在苹果酸乳酸酶催化下转变成乳酸和C02元酸的转化使葡萄酒总酸下降，酸涩感消失。
2.2.2 增加细菌学稳定性苹果酸和酒石酸是葡萄酒中两种固定酸，苹果酸比酒石酸生理代谢活跃，易被微生物分解利用，在葡萄酒生产中，是一种起关键作用的酸，通常的化学降酸只能除去酒石酸，而MLF可使苹果酸分解，经抑菌、除菌等工序处理后，使葡萄酒细菌学稳定性增加，从而避免在贮存过程中和装瓶后可能发生的二次发酵。
2.2.3 风味修饰由二元苹果酸转化为一元乳酸，能使酒的酸味柔和圆润，而M LF中乳酸菌发酵能生成双乙酞、乙偶姻及其它四碳化合物等副产物，乳酸菌的代谢活动改变了葡萄酒中醛类、醋类、氨基酸、其它有机酸和维生素等微量成分的浓度及呈香物质的含量。
对酒的风味起修饰作用，并有利于葡萄风味复杂性的形成。
2.2.4 改变组成乳酸菌在利用苹果酸后，开始利用糖，由于它们对糖的利用能力不同，会使酒中糖的结构发生变化。
乳酸菌还会分泌粘性的多糖类物质。
乳酸菌还能利用一些氨基酸，产生一些胺类物质，使酒中的含氮物质组成发生变化。
苹果酸乳酸发酵中产生的副产物和有关反应能影响酒中醇、醋、酸类等的成分组成和量比关系。
2.2.5 降低色度由于乳酸菌利用了与S02结合的物质如a一酮戊二酸、丙酮酸等，释放出S02，游离的S02会与花色昔结合而降低酒的色度，有时能下降到30%左右。
3 葡萄酒主要的微生物病害及防治3.1 主要微生物病害3.1.1 酒花菌病害酒花菌是产膜酵母的俗称。
葡萄酒感染这种病害时，表现为在酒的表面产生一层灰白色或暗黄色的膜，时间长了逐渐增厚，形成白色干燥的菌醛。
这种膜将酒面全部盖满。
随着病害发展，老膜开始破裂，分成无数白色的小片或白粒下沉，使酒出现浑浊，口味变坏，有乙醛怪味。
3.1.2 醋酸菌病害醋酸菌侵染时，酒液表面产生一层淡灰色的薄膜，最初是透明的，以后变暗，有时变成一种玫瑰色薄膜并出现皱纹，然后薄膜部分脱落沉人容器中，形成一种粘性稠密物体使酒体浑浊，发出不良醋酸气味，挥发酸含量增高。
3.1.3 苦味菌病害苦味芽抱杆菌侵染葡萄酒使之变苦，多发生在红葡萄酒和老酒中。
受感染的葡萄酒中还原糖、酒石酸盐类和甘油含量都减少，总酸、挥发酸含量增加。
3.1.4 乳酸菌病害与MLF不同，是在特定的乳酸菌作用下使酒质更柔和协调。
而乳酸菌病害则是几种菌共同发酵葡萄酒中的糖，产生乳酸、二氧化碳、醋酸、甘油等，使酒具有酸白菜和酸牛奶味。
3.2 防治措施每种病害有一定的治疗措施，一般从原料、发酵、储存、灌装、瓶贮等几个环节加以控制。
但通用的基本治疗方法有两种，即加热杀菌和硫酸法杀菌。
葡萄酒的酿造过程中应注重选择优良菌种，对可能起负作用的一些菌应加强防治措施。
不同属别的酵母菌种，可根据它们的一些特性，如形态、性能、生理机能、遗传性等加以区别和辨认。
现代分子生物学和蛋白质化学的发展为酵母菌个体特性的研究和鉴别提供了新的技术和测试手段。
[6]而在同属类中，辨别不同酵母菌种的能力却日益重要。
微生物的有效利用对于葡萄酒的品质有重大意义。
参考文献[1]李小刚,张春娅,王树生,等.苹果酸-乳酸发酵与葡萄酒的风味改良[J].中外葡萄与葡萄酒,2002,1:12-14.[2]张春晖,李华.苹果酸-乳酸发酵生化反应机理[J].食品与发酵工业,1999,5:6 4-67.[3]何国庆.食品发酵与酿造工艺学,中国农业出版社2007年3月第5版《微生物学通报》、《辽宁食品与发酵》.[4]Roger B. Boulton , Vernon L. Singleton, et al. 赵光鳌,等译.葡萄酒酿造学-原理及应用[M].北京：中国轻工业出版社，2001.[5]Pilone G J, Ryan F A.A NewZealand Experience in YeastInoculation f or Acid Reduction. Aust r[J].N.Z.Wine Indu. J., 1996, 11 (4) :83-86.[6]屈慧鸽,肖波,张萍,等.转基因酵母S. cMDC对红葡萄酒发酵及酒质的影响[J].食品科学,2009,30(21):184-187.。