做菜的技巧_热锅冷油法
烹饪技巧热锅凉油
烹饪技巧热锅凉油热锅冷油法的做法和好处热锅冷油法，就是将锅(或勺)擦净，放入适量油烧热，然后将热油在锅内涮一下倒出，再放入适量温油或冷油，立即投入原料，干煸炒或滑油的一种作法。
要用热锅冷油法烹制菜肴的原因在于肉类原料本身就含有丰富的蛋白质，且已用蛋清、淀粉浆过。
原料投入温油中，遇热后有瞬间的缓冲，烹制者可利用这一瞬间，迅速将原料煸散或滑散，原料外表的蛋白质会逐渐变热，便于舒展伸开，使其受热充分，并且均匀，松散爽脆，质嫩不绵，成菜形色漂亮。
另外，锅底热量高，油脂温冷，原料放入油内后，随着油温的不断增高能产生一股上推力，可使原料迅速上浮，起到不粘锅、防止原料破碎的作用。
那么用“凉锅凉油〞方法烹制菜肴，原料下锅后，其外层的蛋白质、淀粉浆就不能很快遇热凝固而巴附锅底，出现粘锅现象。
如果用“热锅热油〞方法烹制菜肴，油温超过80℃时对烹调原料就会产生影响。
原料下锅后，骤然受到高温，其外表的蛋白质、淀粉会骤然凝结形成一层外衣，产生质变，凝结成坨，不易滑散，也不易传热，造成菜肴原料受热不均，老嫩参差不齐，影响菜肴的风味和质量，严重地造成烹调失败。
如何区分炒菜的油温做菜的时候，油温影响着菜的色香味，同时也影响人的健康。
由于油脂种类不同，沸点也不完全一样。
下面来教大家通过肉眼观察油面的波动、油烟的大小来区分油温。
首先，区分一下三四成热的油。
当油温到达三四成热时，油面就会产生很小的波动，但是此时不会出现油烟;现在油温到达了五六成热，油面波动频繁，并且开始有少量油烟出现;当油温到达七八成热时，就会出现油烟大量上升的情况;油温到达九成热时油烟开始密集上升。
炒、炸、熘、爆，要求的油温各不一样。
炒菜时，油温到达五六成热就能下料。
下料前，将炒锅旋转，使油布满锅底，这样炒出的菜肴会味美鲜嫩;需要炸制的菜品，强调外焦里嫩，所以油温控制在七八成热为宜;熘菜大局部是油炸后，再浇上汁，所以油温最好也在七八成热之间。
二十四种常用烹饪技巧炒炒是最根本的烹饪技法.其原料一般是片,丝,丁,条,块,炒时要用旺火,要热锅热油,所用底油多少随料而定.依照材料,火候,油温上下的不同,可分为生炒,滑炒,熟炒及干炒等方法.爆爆就是急,速,烈的意思,加热时间极短.烹制出的菜肴脆嫩鲜爽.爆法主要用于烹制脆性,韧性原料,如肚子,鸡肫,鸭肫,鸡鸭肉,瘦猪肉,牛羊肉等.常用的爆法主要为:油爆,芜爆,葱爆,酱爆等.熘熘是用旺火急速烹调的一种方法.熘法一般是先将原料经过油炸或开水氽熟后,另起油锅调制卤汁(卤汁也有不经过油制而以汤汁调制而成的),然后将处理好的原料放入调好的卤汁中搅拌或将卤汁浇淋于处理好的原料外表.炸炸是一种旺火,多油,无汁的烹调方法.炸有很多种,如清炸,干炸,软炸,酥炸,面包渣炸,纸包炸,脆炸,油浸,油淋等.烹烹分为两种:以鸡,鸭,,鱼,虾,肉类为料的烹,一般是把挂糊的或不挂糊的片,丝,块,段用旺火油先炸一遍,锅中留少许底油置于旺火上,将炸好的主料放入,然后参加单一的调味品(不用淀粉),或参加多种调味品对成的芡汁(用淀粉),快速翻炒即成.以蔬菜为主料的烹,可把主料直接用来烹炒,也可把主料用开水烫后再烹炒.煎煎是先把锅烧热,用少量的油刷一下锅底,然后把加工成型(一般为扁型)的原料放入锅中,用少量的油箭制成熟的一种烹饪方法.一般是先煎一面,再煎另一面,煎时要不停地晃动锅子,使原料受热均匀,色泽一致.贴贴是把几种粘合在一起的原料挂糊之后,下锅只贴一面,使其一面黄脆,而另一面鲜嫩的烹饪方法.它与煎的区别在于,贴只煎主料的一面,而煎是两面.烧烧是先将主料进行一次或两次以上的热处理之后,参加汤(或水)和调料,先用大火烧开,再改用小火慢烧至或酥烂(肉类,海味),或软嫩(鱼类,豆腐),或鲜嫩(蔬菜)的一种烹调方法.由于烧菜的口味,色泽和汤汁多寡的不同,它又分为红烧,白烧,干烧,酱烧,葱烧,辣烧等许多种.焖焖是将锅置于微火上加锅盖把菜焖熟的一种烹饪方法.操作过程与烧很相似,但小火加热的时间更长,火力也跟小,一般在半小时以上.炖炖和烧相似,所不同的是,炖制菜的汤汁比烧菜的多.炖先用葱,姜炝锅,再冲入汤或水,烧开后下主料,先大火烧开,再小火慢炖.炖菜的主料要求软烂,一般是咸鲜味.蒸蒸是以水蒸气为导热体,将经过调味的原料,用旺火或中火加热,使成菜熟嫩或酥烂的一种烹调方法.常见的蒸法有干蒸,清蒸,粉蒸等几种.氽氽既是对有些烹饪原料进行出水处理的方法,也是一种制作菜肴的烹调方法.氽菜的主料多是细小的片,丝,花刀型或丸子,而且成品汤多.氽属旺火速成的烹调方法.煮煮和氽相似,但煮比氽的时间长.煮是把主料放于多量的汤汁或清水中,先用大火烧开,再用中火或小火慢慢煮熟的一种烹调方法.烩烩是将汤和菜混合起来的一种烹调方法.用葱,姜炝锅或直接以汤烩制,调好味再用水淀粉勾芡.烩菜的汤与主料相等或略多于主料.炝是把切配好的生料,经过水烫或油滑,加上盐,味精,花椒油拌和的一种冷菜烹调方法.腌腌是冷菜的一种烹饪方法,是把原料在调味卤汁中浸渍,或用调味品加以涂抹,使原料中局部水分排出,调料渗入其中,腌的方法很多,常用的有盐腌,糟腌,醉腌.拌拌也是一种烹饪方法,操作时把生料或熟料切成丝,条,片,块等,再加上调味料拌和即成.烤烤是把食物原料放在烤炉中利用辐射热使之成熟的一种烹饪方法 .烤制的菜肴,由于原料是在枯燥的热空气烘烤下成熟的,外表水分蒸发,凝成一层脆皮,原料内部水分不能继续蒸发,因此成菜形状整齐,色泽光滑,外脆里嫩,别有风味.卤卤是把原料洗净后,放入调制好的卤汁中烧煮成熟,让卤汁渗入其中,晾凉后食用的一种冷菜的一种冷菜烹调方法.冻冻是一种利用动物原料的胶原蛋白经过蒸煮之后充分溶解,冷却后能结成冻的一种冷菜烹调方一种冷菜烹调方法.拔丝拔丝是将糖(冰糖或白糖)加油或水熬到一定的火候,然后放入炸过的食物翻炒,吃时能拔出糖丝的一种烹调方法.蜜汁蜜汁是一种把糖和蜂蜜加适量的水熬制而成的浓汁,浇在蒸熟或煮熟的主料上的一种烹调方法.熏熏是将已经处理熟的的主料,用烟加以熏制的一种烹调方法.卷是以菜叶,蛋皮,面皮,花瓣等作为卷皮,卷入各种馅料后,裹成圆筒或椭圆形后,再蒸或炸的一种烹调方法.很多家庭主妇炒菜时，油盐酱醋都是随手放的。
冷锅冷油的正确用法
冷锅冷油的正确用法
烹饪的技巧和方法有很多，其中之一是使用冷锅和冷油烹饪食物。
虽然这种方法看起来比较慢，但它有几个优点，如保持食物的营养成分、避免食物烧焦等。
下面介绍一下冷锅冷油的正确用法。
1.选择合适的锅。
用于冷锅烹饪的锅最好是不粘锅或铸铁锅，这样可以避免食物粘在锅底。
此外，锅的大小也很重要，应该选择与食物大小相适应的锅。
2.加入足够的油。
冷锅烹饪需要更多的油，建议加入比平时多一点的油，以便食物可以在锅里滑动。
3.热锅冷油。
将锅放在炉子上，倒入油，然后开火。
当油开始变热时，食物可以慢慢加入锅中。
4.等待油变热。
在热锅冷油的过程中，油需要变得非常热，这可以通过看油开始冒烟或在锅中滚动来判断。
当油达到合适的温度时，食物可以开始加入锅中。
5.适时翻转食物。
在烹饪过程中，应该适时地翻转食物，以保证它们均匀受热。
6.注意火候。
冷锅烹饪需要更长的时间，因此需要耐心等待食物熟透。
此外，火候也应该适当，以避免食物烧焦或过熟。
总之，冷锅冷油虽然需要更长的时间和更多的油，但它可以让食物更加美味和健康。
希望以上介绍的冷锅冷油的正确用法能为大家带来帮助。
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烹饪的34种技法
烹饪的34种技法1、水滑法水滑法是以水代油烹调的方法，将肉类食材放入水淀粉中上浆，然后放入沸水中滑透，捞出凉凉后再烹饪，能够减少肉类食物中的脂肪含量，对于高血压、冠心病患者而言，是非常理想的烹饪方法。
2、热锅冷油法热锅冷油法就是将锅擦净后，放入适量油烧热，将热油在锅内涮一下倒出，再放入适量温油或冷油，再投入原料，热锅冷油能够让食材表面的蛋白质逐渐变热，让其充分受热，让菜色更漂亮，也能防止食材粘锅。
3、上浆如果做炒肉，可以加入少量淀粉抓拌均匀，这样做成菜后颜色鲜嫩，味道鲜美。
4、茶叶煮牛肉为了让牛肉煮得更烂，可以用纱布包裹一小撮茶叶，放入锅中与肉一同煮，能够让肉熟得更快，并且味道更鲜美。
5、加醋煮骨头在煮骨头汤的时候，想让钙、磷等元素更多融入汤中，可以在煮骨头的时候加入一勺醋，骨头汤营养更丰富。
6、不要过早放盐无论是做荤菜还是素菜，都不宜过早将盐放入锅中，否则盐的成分会将蛋白质凝固，不易烧熟。
7、肉质更嫩滑在炒肉片的时候，想让肉质嫩滑，可以在切好的肉片中加入一颗鸡蛋，让肉与鸡蛋搅拌均匀然后再炒，肉片就会变得鲜嫩爽滑。
8、让肉更入味为了让肉更加入味，可以在炒之前加入适量的酱油腌制20分钟，然后再炒这样肉就更入味。
9、煮汤不加冷水在煮汤的时候如果汤里面有骨头、肉类等蛋白质和脂肪含量丰富的食材，在烧煮中途，千万不要加入冷水，这样会影响肉和骨头的熟烂程度，也影响汤的浓鲜味道。
10、鸡蛋不放鸡精对于含有鸡蛋的食物，在烧制的过程中不要放鸡精，以免鸡精中的成分破坏鸡蛋的天然鲜味。
11、和面加鸡蛋在和面做饺子的时候，如果在面粉中加一颗鸡蛋，能够让和出来的面更筋道，并且饺子皮之间也不粘连。
12、烧豆腐加入豆腐乳在烧豆腐的时候，可以加入少许的豆腐乳，这样能够让豆腐的味道更香。
13、煮豆前先炒豆在煮豆子或者熬豆粥的时候，可以先在锅中用小火炒10分钟，这样能够让豆子在煮的时候更快煮烂。
14、鸡蛋煮后冷水泡鸡蛋在沸水中煮熟后，可以放在冷水中浸泡一会儿，然后再取出来，经过浸泡的鸡蛋比较容易剥皮，并且皮不容易粘在鸡蛋上。
你知道吗？有三种热锅凉油的方法，让你炒菜不易粘锅第一种，最常规
你知道吗？有三种热锅凉油的方法，让你炒菜不易粘锅第一
种，最常规
你知道吗？有三种热锅凉油的方法，让你炒菜不易粘锅。
第一种，最常规的热锅凉油方法，顾名思义，锅肯定要先烧热，然后倒油，稍微润一下锅，这种方法适合做一些普通的东西，比如煎鸡蛋，炒青菜。
第二种，先倒油润锅，这就是饭店那种方法，润完锅把多余的油倒出去，再加凉油，但我们不是饭店，要考虑实用性，家庭可以这样操作，锅热后倒入少量的底油，注意是少量，然后转下锅，润锅之后再到凉油，这样油温就降下去了，这种方法比较适合炒一些腌制的肉类或者裹了淀粉的肉类。
第三种方法也是常用的。
油温升高，冒烟了就把火关掉，烟散去了，油温降下来了就可以放食材了，之后开火正常操作就可以了，这种方法就特别适合煎东西，煎鱼煎豆腐都可以，因为它不仅不粘锅，而且不崩油。
中国饮食的烹饪有哪些秘诀与技巧
中国饮⾷的烹饪有哪些秘诀与技巧 对于中国⼈来说，引以为豪的除了中国创造技术的迅速发展外，还有就是中国饮⾷的⽂化了，那么对于中国饮⾷的烹饪秘诀你知道有哪些吗?以下是店铺为你整理的中国饮⾷的烹饪秘诀，希望能帮到你。
中国饮⾷的烹饪秘诀 炒：古写作“煼”，是⽬前最基本的烹调⽅法之⼀;即将⾷物切成⼩件，连同调味料放⼊烧猛油的铁镬(锅)中迅速翻搅致熟的⼿法。
炝：⾷物切好后，经沸⽔或热油的“灼”或“泡”等处理后，再在烧镬(锅)中爆⼊⼲辣椒和花椒油拌匀的烹调⽅法。
炊：即利⽤蒸、煮等将⾷物致熟的⽅法。
多见冠名在潮州菜中。
煮：最简单的烹调⽅法之⼀;在镬(锅)中⽤适量的沸⽔或汤⽔以及调味料将⾷物致熟的烹调⽅法。
煎：烧热铁镬(锅)，放⼊少许⽣油，然后将⾷物平滩紧贴在镬中，利⽤慢⽕热油使⾷物的表⾯呈⾦黄⾊及致熟的烹调⽅法。
爆：利⽤热镬(锅)热油，攒⼊适量调好的汁酱或汤⽔，使镬中的⼩件⾷物快速致熟⼜赋⼊⾹⽓的烹调⽅法。
炸：古写作“煠”，最常⽤的烹调⽅法之⼀;指将⾷物放⼊⼤量的热油中致熟⾄脆的烹调⼿法。
烚：古写作“煠”，利⽤⼤量的沸⽔将⾁质较韧的⾷物在炉⽕上炊软炊熟的加⼯⽅法。
滚：利⽤⼤量的沸⽔的涌动将⾷物窳味带出的加⼯⽅法。
利⽤⼤量的汤⽔将已煎好的⾷物煮熟并得出汤⽔的烹调⽅法。
氽：北⽅烹调术语，古为“川”;近乎粤菜的“渌”，即将加⼯成丸状或⽚状的⾷物在沸⽔中致熟后，捞起⼊碗中，再添⼊沸汤的烹调⽅法。
灼：北⽅写作“焯”;是指⾷物切成薄⽚等，利⽤沸⽔迅速⾄熟再蘸上酱料⽽吃的烹调⽅法。
炟：将蔬菜放⼊添有枧⽔或⽣油的沸中⽤慢⽕煮透，使成品软并保持翠绿的加⼯⽅法。
涮：北⽅烹调术语;将切成薄⽚的⾷物放⼊辣汤中致熟再蘸上酱料⽽吃的烹调⽅法。
煀：古时写作“爩”;指将⾷物直接放⼊镬(锅)中或⽡罉(煲)中，加⼊⼤量姜葱等⾹料料头，盖上盖，利⽤⼤量的⾹料料头⾄⾹及达到成熟的烹调⽅法。
焗：利⽤灼热的粗盐等将⽤锡纸或⽟扣纸等包封好的⾷物在密封的条件下致熟的烹调⽅法。
不锈钢锅不粘锅的技巧
不锈钢锅不粘锅的技巧不锈钢锅具有耐用、美观的优点，是家庭中常用的炊具。
然而，如果使用不当，炒菜时容易出现粘锅现象，影响菜品的口感和外观。
本文将介绍一些不锈钢锅炒菜不粘锅的技巧，帮助您轻松掌握烹饪技巧。
1.热锅冷油热锅冷油是一种常见的防止粘锅的方法。
在炒菜前，先将锅烧热，然后倒入冷油，让油均匀地润湿锅面，这样就可以在锅和食材之间形成一层油膜，防止食材粘在锅上。
2.控制火候控制火候是炒菜不粘锅的关键之一。
在炒菜时，要根据不同的食材和烹饪要求，选择合适的火候。
一般来说，炒菜时要用中火或小火，避免大火烧锅导致食材过快受热，从而产生粘锅现象。
3.热锅后加入醋在热锅后加入适量醋，可以软化铁锈和防止食材粘在锅上。
因为醋具有酸性，可以与铁锈发生化学反应，生成易溶于水的物质，从而去除铁锈和防止粘锅。
4.润锅处理润锅处理是一种有效防止粘锅的方法。
在炒菜前，先将锅烧热，然后加入适量油，让油均匀地润湿锅面，这样就可以在锅和食材之间形成一层油膜，防止食材粘在锅上。
5.选用不粘锅不粘锅是一种具有特殊涂层的炊具，可以有效地防止粘锅现象。
如果您经常需要炒菜，建议选购一款优质的不粘锅，这样可以更加轻松地烹饪美食。
6.炒菜前处理在炒菜前对食材进行适当处理，可以有效地防止粘锅现象。
例如，将肉类切成薄片或丁状，蔬菜切成小块或片状，这样可以增加食材的受热面积，使其更容易熟透，同时也可以减少粘锅的可能性。
7.使用平底锅平底锅是一种适合炒菜的炊具。
与圆形锅相比，平底锅可以更好地容纳食材，并且可以使食材更加均匀地受热，从而减少粘锅的可能性。
8.选用优质不锈钢锅优质不锈钢锅具有更好的耐热性和耐腐蚀性，可以更好地保护锅面，减少粘锅现象的发生。
同时，优质不锈钢锅还具有更好的保温性能和受热性能，可以使食材更加均匀地受热，提高烹饪效率和质量。
总之，要防止不锈钢锅炒菜时粘锅，需要掌握一些技巧和方法。
通过采用热锅冷油、控制火候、加入醋、润锅处理、选用不粘锅、炒菜前处理、使用平底锅和选用优质不锈钢锅等措施，可以有效地减少粘锅现象的发生，提高烹饪效率和质量。
热锅冷油的原理
热锅冷油的原理
热锅冷油是一种烹饪技巧，它的原理是在炒菜时先将锅加热至一定温度，然后
再倒入凉油，这样可以有效避免食材粘锅，保持食材的原汁原味。
热锅冷油的原理虽然简单，但却是烹饪中非常重要的一环。
下面我们来详细了解一下热锅冷油的原理。
首先，热锅冷油可以有效防止食材粘锅。
当锅的温度达到一定程度时，倒入凉
油会迅速形成一层保护膜，这样食材在炒制过程中就不容易粘锅，保持了食材的形状和口感。
其次，热锅冷油可以保持食材的原汁原味。
由于锅已经被预热，食材在炒制时
可以迅速收到高温的作用，这样可以使食材迅速收缩，保持了食材的鲜嫩口感，同时也可以锁住食材的营养成分，使食材更加美味。
此外，热锅冷油还可以让食材更加入味。
在炒制过程中，食材会迅速吸收锅底
的油脂和香味，这样可以使食材更加入味，口感更加鲜美。
总的来说，热锅冷油的原理是通过预热锅，再倒入凉油，可以有效防止食材粘锅，保持食材的原汁原味，同时也可以让食材更加入味。
这种烹饪技巧不仅简单易行，而且可以使菜肴更加美味可口。
在日常生活中，我们可以根据不同的菜品选择是否使用热锅冷油的烹饪技巧。
一般来说，对于一些嫩嫩的蔬菜或者肉类食材，使用热锅冷油可以更好地保持它们的原汁原味，而对于一些需要焯水的食材，则可以不必过于拘泥于热锅冷油的原理。
总之，热锅冷油的原理虽然简单，但却是烹饪中非常重要的一环。
掌握了热锅
冷油的原理，可以让我们在烹饪过程中更加得心应手，做出更加美味的菜肴。
希望大家在日常生活中多多尝试，相信会有意想不到的收获。
热锅冷油是什么意思
热锅冷油是什么意思
1、热锅冷油法，就是将锅或勺擦净，放入适量油烧热，然后将热油在锅内涮一下倒出，再放入适量温油或冷油，立即投入原料，干煽炒或滑油的一种做法。
2、冷锅冷油就是在处于常温的锅里直接倒入食用油，然后点火，不经过预热。
3、热锅冷油用于炒花生米，热锅热油，家庭炒菜油温不宜过高，一是火力没有大型酒楼的一是大火大，爆不出菜的效果，二是油温过高会产生致癌物，不利于健康。
热锅里放冷油和冷锅里放冷油其实就是烹饪的食物不一样，选用的方式也就不同，对于喜欢做饭，经常做饭的人而言，大多都明白这个道理。
学炒菜的基础教学方法技巧
学炒菜的基础教学方法技巧
学炒菜的基础教学方法和技巧包括以下几个方面：
1. 熟悉食材：了解各种蔬菜、肉类、海鲜等食材的特点和烹饪方法，掌握它们的处理
和加工技巧，例如如何切丝、切片、切块等等。
2. 炒菜准备：事先将所有使用的食材准备好，清洗干净、削皮切块等，使烹饪过程更
加顺利。
3. 热锅冷油：炒菜前先将锅加热，然后加入适量的油，等油热后再放入食材。
这样可
以使食材更好地保持原味和营养。
4. 控制火候：火候是炒菜的关键，要根据不同的食材和烹饪方式控制火力大小。
一般
来说，高火可以使食材变得焦香，而中小火则可以保持食材的鲜嫩和口感。
5. 翻炒均匀：炒菜时要经常翻炒，使食材均匀受热，防止炒糊或炒焦。
使用锅铲或勺
子将食材翻炒起来，避免食材粘在一起。
6. 味道调整：根据个人口味，在炒菜的过程中可以适量添加调味料，如盐、酱油、糖、料酒等，以达到适合自己口味的味道。
7. 学习菜谱：开始学习炒菜可以参考一些简单的菜谱，跟着步骤一步一步地学习烹饪
方法和技巧。
8. 练习和实践：炒菜需要不断的练习和实践，只有通过多次练习才能熟练掌握各种烹
饪技巧和调味方法。
总之，学习炒菜需要耐心和实践，多尝试不同的食材和方法，不断改进和提高自己的烹饪技巧。
炒菜方法基本步骤
炒菜方法基本步骤
炒菜方法基本步骤如下:
1. 准备食材:选择食材并洗净,将食材切成适当的大小。
如果不确定如何切,可以在网上查找相关的视频教程。
2. 热锅冷油:在平底锅或炒锅中加入适量的油,等油热了之后,将食材放入锅中。
3. 翻炒食材:将食材倒入锅中,用铲子不停地翻炒,直到食材熟透。
在翻炒的过程中,可以根据个人口味加入适当的调料。
4. 加入调料:根据个人口味加入适量的调料,例如盐、胡椒粉、鸡精等。
5. 调味并继续翻炒:在加入调料之后,继续不停地翻炒,直到调料完全溶解并渗透到食材中。
6. 装盘:将炒好的食材装盘,可以根据个人口味撒上一些葱花、蒜末等调料,也可以用香菜、芹菜等蔬菜来装饰。
炒菜是一个需要耐心和技巧的过程。
在开始炒菜之前,需要准备好食材,并确保食材的大小和形状都合适。
在炒菜的过程中,需要不断地翻炒,并根据口味加入适量的调料,以确保菜肴的味道和质量达到最佳状态。
另外,要注意锅中的油的温度和用量,避免油过多或过少,从而影响菜肴的口感。
炒菜油温的使用技巧与方法
炒菜油温的使用技巧与方法炒菜油温的使用技巧1、热锅冷油很多人炒菜的做法是把油倒入冷锅中，然后等它慢慢烧开，其实这种做法是不对!不但生成有过多烟油，还会使菜肴的营养流失。
最正确的做法是，先开小火将炒锅烧热，然后倒进油，这样的油温马上就会有三四成热，最适合拿来做口感软嫩的菜肴!炒肉更香炒肉片和虾的时候油温一定不能过热，因为热油会使肉紧缩，失去弹性的口感。
烹炒的时候把肉片快速的放到三四成熟的油锅里炒，营养不流失的肉片口感就是好。
2、冷锅冷油把油放入锅中后，不用等油烧热，紧接着放入食材，然后开火开始加热烹制。
花生油更脆这样方法特别适合拿来油炸花生米。
把油和花生米同时放入锅中，再用小火加热，闻到花生香味后马上关火，盛出。
散去热量后，撒上盐，拌一拌，这样炸出来的花生米又香又脆!3、热油锅如果此时油面开始向四周波动，还稍微有油烟升起，这就是五六成熟的热油锅了!鱼更嫩，菜更香干炸鱼，干炸虾，想要外酥里嫩，就一定要用热油锅。
炒青菜的时候，油温过高可能造成蔬菜受热不均，温度过低蔬菜又容易出水。
用热油锅炒出来的青菜，不但颜色好看不易变黑，且营养流失少!4、旺油锅旺油锅就是俗称的七八分熟，放入材料的时候，会带有轻微的油爆声。
荷包蛋更美味如果想要吃到外皮金黄酥而不焦的荷包蛋，那就要用七分熟的油温，并且煎炒的时间不能过长。
这种油温也适合拿来煎豆腐，因为油温太低豆腐容易碎掉。
另外在炸鸡腿的时候，中途持续加热保持这样的油温，炸出来的鸡腿就能外焦里嫩了!5、烈油锅油烟密，有灼热的热气，且不断有青烟向上冲，这就是有九十成熟的烈油。
材料入锅后有大泡沸腾，且有较大的声响。
这种油温适合用于蒸菜和做水煮类菜肴。
水煮鱼更正宗水煮鱼最必不可少的一步就是将热腾腾的油淋到做好的菜。
把热油淋在葱丝、蒜末、花椒、辣椒碎上，然后倒入煮好的鱼片上。
此时会有响亮的哗哗声，还会有热油飞起来，可要小心哦!如何分辨油温1、冷温油一二成，温度为室温90℃，相当于凉锅凉油短时中火，油面平静，原料下锅无反应，油炸花生米等可在此时下锅。
初学炒菜的基本方法诀窍
初学炒菜的基本方法诀窍
炒菜的基本方法诀窍如下：
1. 准备食材：选择新鲜的食材，洗净切好备用。
2. 准备锅具：选择一个宽底、加热均匀的炒锅，可使用不粘锅以减少油用量。
3. 热锅冷油：在炒锅中倒入适量食用油，加热至中高温，待油热后再加入食材。
4. 先炒香料：在热油中加入香葱、姜蒜等调料，炒出香味。
5. 快炒食材：按食材硬度和熟制时间的顺序，将食材依次加入到锅中，快速翻炒均匀。
6. 加入调味料：根据个人口味偏好，加入适量的盐、酱油、糖等调味料，搅拌均匀。
7. 控制火候：在炒菜过程中需控制火候，过旺的火候易造成食材糊炒、蔬菜变色等问题，可灵活调整火力大小。
8. 出锅装盘：待食材熟制、味道入味后，即可关火出锅，然后将炒好的菜品装盘。
9. 装饰提味：可根据个人喜好，加入适量葱花、香菜、辣椒等进行装饰和调味。
10. 品尝享用：最后尝一口，确保味道正常后，即可享用美食。
以上是炒菜的基本方法诀窍，希望对您有所帮助。
炒菜技巧需要不断练习，逐渐掌握
火候和调味的要领，才能做出更好的菜品。
炒菜油温如何把握才是最佳的
炒菜油温如何把握才是最佳的一般在炒菜的时候都会应用到油温的技巧，油温使用得好就会使得菜肴变得更加的香浓好吃，那么你知道如何使用好油温吗?以下是店铺为你整理的炒菜油温如何把握，希望能帮到你。
炒菜油温如何把握一、观察法一般情况下，油里面的泡泡聚在一起就可以下肉菜了，如果下素菜就稍微提前一些。
三四成热又称温油，约为90℃～130℃，油面平静，无烟和声响，原料入锅后有少量气泡伴有沙沙声，油温会迅速下降，适用于滑油，制作较软嫩的菜肴，如滑炒里脊丝、清炒虾仁、宫保鸡丁等。
五六成热又称热油，约为140℃～180℃，油面波动，向四周翻动，略有青烟升起，这种油温最适合煎、软炸等，原料入锅后气泡较多并伴有哗哗声。
软炸虾仁、炸香椿、炸花椒叶等，用这种油温比较合适。
七八成热又称旺油，约为190℃～240℃，此时油面的翻动转向平静，有青烟，手勺搅动时有声响，可适用于炸、烹、炒等烹调方法。
原料入锅后有大量气泡并伴有爆破声。
九十成热又称烈油，约为250℃～300℃，油烟密、有灼人的热气，青烟四起并向上冲，即将到燃点，原料入锅后大泡翻腾伴爆炸声，仅适用于爆菜或给蒸制菜肴浇油，如爆炒腰花或葱油鱼等，这时操作较危险，要小心。
二、筷子法用竹筷子插入油锅中，如果筷子的周围浮起油花越多就表示油温越高，就以150℃油温为例，筷子的周围泡沫很多但是都较为细小。
两成热时，油的表面变化不大，用手置于油锅表面，能微微感觉到有点热。
五热时，油的表面开始变化明显，用筷子置于油中，能看到有微小的气泡浮起。
七成热时，筷子上的气泡变的密集，开始有少许青烟升起。
八成热时，汽包变得很密集，锅的上方油烟变的明显。
三、声音法油锅里的响声快没了的时候就可以下肉菜了，素菜则应该提前。
炒菜时如何辨油温1、冷温油一二成，温度为室温90℃，相当于凉锅凉油短时中火，油面平静，原料下锅无反应，油炸花生米等可在此时下锅。
2、低温油三四成，温度为90℃—130℃，油面无青烟，无声响，油面平静，可看到油面下略有涌动，锅底有小气泡泛起;如果此时放入葱花等食材，葱花周围有小泡。
热锅冷油煎鱼正确操作方法
热锅冷油煎鱼正确操作方法
1. 准备工作：将鱼洗净后，用厨房纸吸干水分，用刀在鱼身上划几刀（可以防止鱼翘曲），在鱼的表面均匀地撒上盐和胡椒粉，然后把鱼放到盘子里备用。
2. 热锅：在平底锅中倒入足够的油，（建议使用中高温度的油，如橄榄油、花生油），让油充分加热，大约三分之二的锅中放入一个葱白或姜片，慢慢溶解出味道，也可以加入一点儿花椒，让锅里的油充满香气。
温度到达中高火即可。
3. 煎鱼：把鱼的一面放进热油里，放置三分钟的时间（煎至金黄色），然后再把另一面放进去继续煎制。
煎制鱼的时间应该是适中的，长了则鱼肉变得干燥，短了则无法熟透。
4. 翻面：用铲子或者叉子将鱼翻个面，让鱼的另一面也变得金黄色。
5. 装盘：将煎好的鱼取出，擦掉多余油份，装盘即可。
顶部可以撒上一些葱花或小红椒末，这样可以为鱼肉增加一些层次感。
热锅凉油怎么掌握
热锅凉油怎么掌握在吃喝不愁、营养过剩的今天，如何科学饮食，成为我们共同关注的热点。
那么，炒菜过程中我们应该注意哪些问题呢? 热锅凉油，急火快炒有益健康。
下面店铺小编跟大家一下热锅凉油的知识，希望对大家有用。
1、如何做到热锅凉油将锅(或勺)擦净，放入适量油烧热，然后将热油在锅内涮一下倒出，再放入适量温油或冷油，立即投入原料，干煸炒或滑油的一种作法。
要用热锅冷油法烹制菜肴的原因在于肉类原料本身就含有丰富的蛋白质，且已用蛋清、淀粉浆过。
原料投入温油中，遇热后有瞬间的缓冲，烹制者可利用这一瞬间，迅速将原料煸散或滑散，原料表面的蛋白质会逐渐变热，便于舒展伸开，使其受热充分，并且均匀，松散爽脆，质嫩不绵，成菜形色漂亮。
另外，锅底热量高，油脂温冷，原料放入油内后，随着油温的不断增高能产生一股推力，可使原料迅速上浮，起到不粘锅、防止原料破碎的作用。
2、热锅凉油的危害以及注意的事项：很多人是锅稍微热了就加油，把油烧到快冒烟，进行翻炒蔬菜。
这样炒出来的菜是好吃，但是、你不知道这样的油对人体危害很大。
植物油里含有少量的反式脂肪酸，由于食油在125摄氏度的条件下重复使用，不仅会产生大量脂质过氧化物等有害物质，同时也会使天然的顺式脂肪酸转化为反式脂肪酸。
反式脂肪酸对人体有哪些危害呢?1.升高低密度脂蛋白胆固醇，同时降低高密度脂蛋白胆固醇;2.大大增加患心血管疾病的风险;3.并可能糖尿病、肥胖症等多种疾病的风险;4. 反式脂肪酸让人肥胖的“能力”是平均脂肪酸的7倍，饱和脂肪酸的3-4倍，正常脂肪在人体内代谢需要7天，反式脂肪酸需要51天。
当能量供给占全天功能比升高2%，使唤冠心病的风险增加25%。
温馨提示:把锅烧热加油，油面应正好泛起波纹，温度在20度以下放入蔬菜。
厨师必须知道的烹饪小技巧与烹饪基础知识
厨师必须知道的烹饪小技巧与烹饪基础知识作为一名厨师，烹饪是你的核心能力。
无论是在家里料理美食，还是在餐馆里为客人提供食物，掌握一些烹饪小技巧和基础知识至关重要。
下面是一些厨师必须知道的烹饪小技巧与烹饪基础知识。
1.热锅冷油：在烹饪之前，请确保锅是预热的，并在锅里加入油。
这将确保食物不会粘在锅上，而且食物在锅里变得更加脆皮和美味。
2.优先处理刀和砧板：保持刀和砧板清洁和锋利。
钝刀容易造成伤害，而不干净的砧板可能会导致交叉污染。
3.根据菜谱调整盐量：不同的菜肴需要不同的盐量。
根据菜谱的要求，调整盐的用量以确保最佳口味。
记住，盐是提升食物味道的关键成分。
4.不要乱放醋或酸味调料：酸味可以破坏菜肴的口感和味道。
所以在烹饪过程中，不要随便加入醋或酸味调料，而是在最后一分钟加入，以保持食物的新鲜和美味。
5.烹饪前处理肉类：在烹饪肉类前，将其放置在室温下一段时间。
这样可以使肉类更加均匀地烹饪，保持其湿润和嫩滑。
6.擦干蔬菜：在烹饪之前，请确保将蔬菜擦干，尤其是叶类蔬菜。
潮湿的蔬菜将影响食物的烹饪时间和口感。
7.煮蛋技巧：不论是煮鸡蛋还是煮蛋羹，用沸水煮蛋时，请在水中加入少量盐或醋。
这将有助于保持蛋白质不会流失。
8.知道烹饪时间：掌握食材的烹饪时间是非常重要的。
不同的食材需要不同的时间来煮熟，过熟或未熟都会影响菜肴的口感。
9.用余热完成烹饪：在烹饪完食物后，关闭炉火或烤箱，保持余热。
余热可以继续将食物烹饪至完美状态，避免过度烹饪。
10.合理使用香料：香料是提升菜肴口感和味道的关键。
但是，过多或错误的使用香料可能会压倒原料的味道，所以请合理使用香料，让食物更美味。
11.没有不能救的食物：烹饪时，有时候会出现一些小失误或食材煮熟过度。
别灰心，有很多方法可以拯救食物。
比如，可以用面粉勾芡处理过咸的汤，或用柠檬汁调整太甜的食物。
12.不要浪费食材：作为一名厨师，减少食材浪费非常重要。
合理规划菜单，保存剩余的食材，并利用它们制作副菜或其他美食。
做菜速度快的技巧有哪些
做菜速度快的技巧有哪些
以下是一些做菜速度快的技巧：
1. 食材准备：提前将需要使用的蔬菜、肉类等食材清洗、切片或切块，放在容器中备用。
这样可以节省烹饪时的准备时间。
2. 使用锅具：选择一个熟练使用的锅具，熟悉锅具的加热速度和传热性能，以便更好地控制火候，减少烹饪时间。
3. 热锅冷油：在加热锅具之前，先放入油，待油热后再将食材放入。
这样可以迅速提高菜肴的温度，减少烹饪时间。
4. 切块大小：将食材切成较小的块状，可以使食材更快地熟透。
比如将肉类切成薄片或薄块，蔬菜切成薄片或丝状。
5. 选择烹饪方法：选择快速的烹饪方法，如炒、煎、炸等，相比炖、煮等传统方法，能更快地熟透食材。
6. 提前预热：在烹饪开始之前，提前预热锅具，这样可以更快地使食材加热。
7. 使用调料：合理使用一些容易熟的调料，如酱油、盐、糖等，可以增加食材的熟度，缩短烹饪时间。
8. 多任务处理：在烹饪的同时，可以利用等待时间准备其他食材或清洗工具，提高工作效率。
9. 简单配菜：选择一些简单易做、烹饪时间短的配菜，如凉拌菜、煎蛋等，能够更快地完成整个菜品。
10. 技巧储备：学习和掌握一些烹饪技巧，如刀工技巧、火候掌握等，可以提高烹饪速度和效果。
希望以上技巧能帮助你提高做菜速度！。
热锅冷油的原理
热锅冷油的原理
热锅冷油，是中国烹饪中的一项重要技巧。
它不仅可以保证食
材煎炸的美味和口感，还可以确保食物不粘锅，煎炸后的食物更加
鲜嫩可口。
那么，热锅冷油的原理是什么呢？接下来，我们将从物
理学和化学的角度来解释这一烹饪原理。
首先，让我们从物理学的角度来解释热锅冷油的原理。
当锅热时，金属分子开始膨胀，这会使锅的表面变得不那么光滑。
如果此
时加入油，油会迅速渗透到锅的微小凹陷中，导致食物粘锅。
而如
果在锅冷的时候加入油，由于锅的表面是光滑的，油不容易渗透到
锅的微小凹陷中，从而可以避免食物粘锅的情况发生。
其次，从化学的角度来看，热锅冷油也有其原理。
当油受热时，油分子会开始分解，产生有害物质，这不仅会影响食物的口感，还
可能对人体健康造成危害。
因此，热锅冷油可以减少油分子的分解，从而保证食物的健康和美味。
在烹饪过程中，热锅冷油的原理也可以帮助我们掌握火候。
通
常情况下，当锅热时，我们可以适当降低火力，等到锅冷油后再适
当加大火力，这样可以更好地控制食材的烹饪时间和温度，确保食
材的口感和营养。
总的来说，热锅冷油的原理是通过物理和化学的方式来保证食材烹饪的美味和健康。
不仅可以避免食物粘锅，还可以减少油分子的分解，保证食物的口感和营养。
因此，在烹饪过程中，我们应该注意掌握热锅冷油的原理，以便做出更加美味和健康的佳肴。
厨房炒菜的技巧口诀
厨房炒菜的技巧口诀厨房炒菜是一个需要技巧和经验的过程。
以下是一些重要的技巧和口诀，帮助你在炒菜时做出美味的菜肴。
1.热锅凉油：炒菜之前先将锅预热，然后加入适量的油。
预热可以确保食材快速熟透，而凉油则可以避免油烟过大。
2.锅热油热下锅快：菜肴入锅前，确保锅及油已经预热到适当的温度。
这可以防止食材粘锅，保持食材的原始颜色和营养。
3.先炒香葱姜蒜：在炒菜时，先将葱姜蒜爆炒出香气，可以为菜肴增添更多的风味。
同时，葱姜蒜具有抑制食材腥味的作用。
4.大火快炒：炒菜时应保持大火，快速炒熟食材。
这样可以保持食材的嫩度和口感。
同时，炒菜时要经常翻炒，均匀受热，避免出现焦糊或生熟不均的情况。
5.素菜先炒：在炒菜时，应将素菜先炒熟，然后再加入其他配料。
这样可以确保素菜的口感和颜色不变，并且不会与其他食材混合得太过糊状。
6.肉类加盐水：在炒肉类食材时，可以先将肉浸泡在盐水中一段时间。
这样可以改善肉的质地，并增强其口感。
7.食材不宜过多：炒菜时，不宜一次加入过多的食材。
这样容易导致食材熟度不均，同时也增加了翻炒的难度。
最好分次炒熟，保证每一份食材的熟度均匀。
8.调味适量：炒菜时，调味要适量。
过多的调味料会掩盖食材原有的味道，而过少的调味料则会使菜肴过淡。
应根据个人口味适量添加盐、酱油、糖等调料。
9.火候把握好：炒菜的火候很重要。
如果火候太大，食材容易糊底；火候太小，则食材熟度不够。
火候要根据食材类型和个人需求来调整，需要经过一段时间的练习和摸索。
10.爆炒快炒：在炒菜时，应该迅速将锅剧热，然后将食材迅速放入锅中爆炒。
爆炒可以使食材保持原有的香味和嫩度。
11.表面炒匀：在炒菜时，应该让菜肴表面均匀受热。
这可以使菜肴均匀熟透，保持其原始颜色和口感。
12.出锅保汁液：在菜肴炒熟后，要及时将其倒出，保持汁液在碗中。
这样可以避免菜肴过干，保持其汁水丰富。
13.锅底不剩油：在炒菜后，要将锅底的油倒掉。
这样可以避免下一次炒菜时，锅底的陈渣影响食材的味道。
如何用正确的方式做饭
如何用正确的方式做饭做饭是家庭生活中的重要一环，但是许多人在做饭的过程中常常遇到一些问题，例如炒菜过火、煮饭红烧、炖汤过咸等。
那么如何用正确的方式做饭呢？本文将就此话题为大家分享一些小技巧。
一、掌握食材的特性做饭时首先需要掌握食材的特性，例如猪肉需要先焯水去腥，牛肉则需用酱油和料酒腌制一段时间，海鲜食材则需煮烫后再进行烹饪。
不同的食材也需要掌握不同的火候，例如蔬菜、肉类和鱼类都需要不同的时间和温度，才能烹饪出美味的菜肴。
因此，在做饭之前，我们需要了解所需食材的特性，这样才能为烹饪做好充分的准备。
二、热锅凉油做菜的时候，很多人都会直接把油倒入锅中，等锅热后再把食材加入。
然而，这种方式会使食材吸收过多的油，导致菜肴变得油腻不健康，而且还容易烧焦。
正确的方式是在锅中加入冷油，等到油温升高后再加入食材，这样可以让食材被均匀地烹饪，而且也能够减少油的使用量，使菜肴更加健康美味。
三、掌握火候烹饪中最重要的就是火候，因为火候的掌握不好，会导致食材未熟或过熟，影响到菜肴的口感和质量。
因此，在做饭时，需要掌握好火候。
一般来说，高温适用于煎、炒、煮沸等料理，而低温适用于煮汤、红烧等慢炖菜肴。
不同的料理需要不同的温度和火候，所以要认真掌握火候调节的技巧。
四、注意配料搭配在做饭过程中我们需要注意到对配料的搭配。
例如，在炒鸡蛋的时候可以加入少量的豆腐乳或者芝麻酱，可以提升鸡蛋的香味和口感；在烤鸡翅的时候可以加入花椒粉和孜然粉等调料，可以让鸡翅更加入味。
而且不同的食材之间也需要注意搭配，例如豆腐和虾仁搭配容易出现腥味，而烤鸭搭配鲜菇和芹菜可以让口感更加香鲜可口。
五、多练习，多尝试做饭需要不断地练习和尝试，随着时间的推移，你会掌握到更多的技巧，也会发掘出属于你自己的做菜心得。
在日常做饭中，多尝试新的菜肴和不同的烹饪方式，这样可以让你的厨艺不断地提高，同时也会让你的食客们更加喜欢你的厨艺。
总体来说，做饭需要细心、耐心和技巧。
只要你愿意花费时间和精力去学习和实践，相信你会越做越好，做出越来越美味的菜肴。
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烹
烹分为两种:以鸡,鸭,,鱼,虾,肉类为料的烹,一般是把挂糊的或不挂糊的片,丝,块,段用旺火油先炸一遍,锅中留少许底油置于旺火上,将炸好的主料放入,然后加入单一的调味品(不用淀粉),或加入多种调味品对成的芡汁(用淀粉),快速翻炒即成.以蔬菜为主料的烹,可把主料直接用来烹炒,也可把主料用开水烫后再烹炒.
炒、炸、熘、爆，要求的油温各不一样。炒菜时，油温达到五六成热就能下料。下料前，将炒锅旋转，使油布满锅底，这样炒出的菜肴会味美鲜嫩；需要炸制的菜品，强调外焦里嫩，所以油温控制在七八成热为宜；熘菜大部分是油炸后，再浇上汁，所以油温最好也在七八成热之间。
烹饪技法
二十四种常用烹饪技法
烩是将汤和菜混合起来的一种烹调方法.用葱,姜炝锅或直接以汤烩制,调好味再用水淀粉勾芡.烩菜的汤与主料相等或略多于主料.
炝
炝是把切配好的生料,经过水烫或油滑,加上盐,味精,花椒油拌和的一种冷菜烹调方法.
腌
腌是冷菜的一种烹饪方法,是把原料在调味卤汁中浸渍,或用调味品加以涂抹,使原料中部分水分排出,调料渗入其中,腌的方法很多,常用的有盐腌,糟腌,醉腌.
炒
炒是最基本的烹饪技法.其原料一般是片,丝,丁,条,块,炒时要用旺火,要热锅热油,所用底油多少随料而 定.依照材料,火候,油温高低的不同,可分为生炒,滑炒,熟炒及干炒等方法.
爆
爆就是急,速,烈的意思,加热时间极短.烹制出的菜肴脆嫩鲜爽.爆法主要用于烹制脆性,韧性原料,如肚子,鸡肫,鸭肫,鸡鸭肉,瘦猪肉,牛羊肉等.常用的爆法主要为:油爆,芜爆,葱爆,酱爆等.
做菜的技巧_热锅冷油法.txt大人物的悲哀在于他们需要不停地做出选择；而小人物的悲哀在于他们从来没有选择的机会。男人因沧桑而成熟，女人因成熟而沧桑。男人有了烟，有了酒，也就有了故事；女人有了钱，有了资色，也就有了悲剧。通常的菜都是热锅再下油，油3层热了以后开始下葱姜蒜之类的，叫做爆锅，再下肉或者菜炒，会比较香这样做菜。也有需要冷锅的时候
热锅冷油法
热锅冷油法，就是将锅（或勺）擦净，放入适量油烧热，然后将热油在锅内涮一下倒出，再放入适量温油或冷油，立即投入原料，干煸炒或滑油的一种作法。要用热锅冷油法烹制菜肴的原因在于肉类原料本身就含有丰富的蛋白质，且已用蛋清、淀粉浆过。原料投入温油中，遇热后有瞬间的缓冲，烹制者可利用这一瞬间，迅速将原料煸散或滑散，原料表面的蛋白质会逐渐变热，便于舒展伸开，使其受热充分，并且均匀，松散爽脆，质嫩不绵，成菜形色漂亮。另外，锅底热量高，油脂温冷，原料放入油内后，随着油温的不断增高能产生一股上推力，可使原料迅速上浮，起到不粘锅、防止原料破碎的作用。
熘
熘是用旺火急速烹调的一种方法.熘法一般是先将原料经过油炸或开水氽熟后,另起油锅调制卤汁(卤汁也有不经过油制而以汤汁调制而成的),然后将处理好的原料放入调好的卤汁中搅拌或将卤汁浇淋于处理好的原料表面.
炸
炸是一种旺火,多油,无汁的烹调方法.炸有很多种,如清炸,干炸,软炸,酥炸,面包渣炸,纸包炸,脆炸,油浸,油淋等.
蜜汁
蜜汁是一种把糖和蜂蜜加适量的水熬制而成的浓汁,浇在蒸熟或煮熟的主料上的一种烹调方法.
熏
熏是将已经处理熟的的主料,用烟加以熏制的一种烹调方法.
卷
卷是以菜叶,蛋皮,面皮,花瓣等作为卷皮,卷入各种馅料后,裹成圆筒或椭圆形后,再蒸或炸的一种烹调方法.
很多家庭主妇炒菜时，油盐酱醋都是随手放的。其实，只要稍微研究一下它们的投放顺序，不仅能够最大限度地保存食物的色香味，还会使更多营养得到保留。 油：炒菜时油温不宜升得太高，一旦超过180℃，油脂就会发生分解或聚合反应，产生 具有强烈刺激性的丙稀醛等有害物质，危害人体健康。因此，“热锅凉油”是炒菜的一个诀窍。先把锅烧热，不要等油冒烟了才放菜，八成熟时就将菜入锅煸炒。此外，有时也可以不烧热锅，直接将冷油和食物同时炒，如油炸花生米，这样炸出来的花生米更松脆、香酥，避免外焦内生。用麻油或炒熟的植物油凉拌菜时，可在凉菜拌好后再加油，更清香可口。 盐：盐是电解质，有较强的脱水作用，因此，放盐时间应根据菜肴特点和风味而定。炖肉和炒含水分多的蔬菜时，应在菜熟至八成时放盐，过早放会导致菜中汤水过多，或使肉中的蛋白质凝固，不易炖烂。使用不同的油炒菜，放盐的时间也有区别：用豆油和菜子油炒菜，为了减少蔬菜中维生素的损失，应在菜快熟时加盐；用花生油炒菜则最好先放盐，能提高油温，并减少油中的黄曲霉素。 酱油：烹调时，高温久煮会破坏酱油的营养成分，并失去鲜味。因此，应在即将出锅前放酱油。炒肉片时为了使肉鲜嫩，也可将肉片先用淀粉和酱油拌一下再炒，这样不仅不损失蛋白质，炒出来的肉也更嫩滑。 醋：醋不仅可以祛膻、除腥、解腻、增香，还能保存维生素，促进钙、磷、铁等溶解，提高菜肴的营养价值。做菜时放醋的最佳时间在两头，即原料入锅后马上加醋或菜肴临出锅前加醋。“炒土豆丝”等菜最好在原料入锅后加醋，可以保护土豆中的维生素，同时软化蔬菜；而“糖醋排骨”、“葱爆羊肉”等菜最好加两次：原料入锅后加可以祛膻、除腥，临出锅前再加一次，可以增香、调味。
烧
烧是先将主料进行一次或两次以上的热处理之后,加入汤(或水)和调料,先用大火烧开,再改用小火慢烧至或酥烂(肉类,海味),或软嫩(鱼类,豆腐),或鲜嫩(蔬菜)的一种烹调方法.由于烧菜的口味,色泽和汤汁多寡的不同,它又分为红烧,白烧,干烧,酱烧,葱烧,辣烧等许多种.
焖
焖是将锅置于微火上加锅盖把菜焖熟的一种烹饪方法.操作过程与烧很相似,但小火加热的时间更长,火力也跟小,一般在半小时以上.
拌
拌也是一种烹饪方法,操作时把生料或熟料切成丝,条,片,块等,再加上调味料拌和即成.
烤
烤是把食物原料放在烤炉中利用辐射热使之成熟的一种烹饪方法 .烤制的菜肴,由于原料是在干燥的热空气烘烤下成熟的,表面水分蒸发,凝成一层脆皮,原料内部水分不能继续蒸发,因此成菜形状整齐,色泽光滑,外脆里嫩,别有风味.
氽
氽既是对有些烹饪原料进行出水处理的方法,也是一种制作菜肴的烹调方法.氽菜的主料多是细小的片,丝,花刀型或丸子,而且成品汤多.氽属旺火速成的烹调方法.
煮
煮和氽相似,但煮比氽的时间长.煮是把主料放于多量的汤汁或清水中,先用大火烧开,再用中火或小火慢慢煮熟的一种烹调方法.
烩
炖
炖和烧相似,所不同的是,炖制菜的汤汁比烧菜的多.炖先用葱,姜炝锅,再冲入汤或水,烧开后下主料,先大火烧开,再小火慢炖.炖菜的主料要求软烂,一般是咸鲜味.
蒸
蒸是以水蒸气为导热体,将经过调味的原料,用旺火或中火加热,使成菜熟嫩或酥烂的一种烹调方法.常见的蒸法有干蒸,清蒸,粉蒸等几种.
煎
煎是先把锅烧热,用少量的油刷一下锅底,然后把加工成型(一般为扁型)的原料放入锅中,用少量的油箭制成熟的一种烹饪方法.一般是先煎一面,再煎另一面,煎时要不停地晃动锅子,使原料受热均匀,色泽一致.
贴
贴是把几种粘合在一起的原料挂糊之后,下锅只贴一面,使其一面黄脆,而另一面鲜嫩的烹饪方法.它与煎的区别在于,贴只煎主料的一面,而煎是两面.
那么用“凉锅凉油”方法烹制菜肴，原料下锅后，其外层的蛋白质、淀粉浆就不能很快遇热凝固而巴附锅底，出现粘锅现象。
如果用“热锅热油”方法烹制菜肴，油温超过80℃时对烹调原料就会产生影响。原料下锅后，骤然受到高温，其表面的蛋白质、淀粉会骤然凝结形成一层外衣，产生质变，凝结成坨，不易滑散，也不易传热，造成菜肴原料受热不均，老嫩参差不齐，影响菜肴的风味和质量，严重地造成烹调失败。
卤
卤是把原料洗净后,放入调制好的卤汁中烧煮成熟,让卤汁渗入其中,晾凉后食用的一种冷菜的一种冷菜烹调方法.
冻
冻是一种利用动物原料的胶原蛋白经过蒸煮之后充分溶解,冷却后能结成冻的一种冷菜烹调方一种冷菜烹调方法.
拔丝
拔丝是将糖(冰糖或白糖)加油或水熬到一定的火候,然后放入炸过的食物翻炒,吃时能拔出糖丝的一种烹调方法.
如何辨别炒菜的油温
做菜的时候，油温影响着菜的色香味，同时也影响人的健康。由于油脂种类不同，沸点也不完全一样。下面来教大家通过肉眼观察油面的波动、油烟的大小来辨别油温。
首先，辨别一下三四但是此时不会出现油烟；现在油温达到了五六成热，油面波动频繁，并且开始有少量油烟出现；当油温到达七八成热时，就会出现油烟大量上升的情况；油温到达九成热时油烟开始密集上升。