海鲜商品知识培训教材 PPT课件

类别 淡水 淡水
水温 18℃~24℃ 20℃~30℃
特性 对容氧要求高。
养殖要点 同草鱼。 同鳗鲡。
胡子 鲈
淡水
20℃~30℃
对温度敏感，可在 空气中吸氧，有刺 毒。
可不在水中放养。
鳖 乌龟
水陆 水陆
25℃30℃ 常温
15℃以下进入冬眠。 每日放水中30分钟。 干养。
品名 河蟹 青虾
类别 淡水 淡水
水温 20℃左右
特性
养殖要点
水质清新、容氧充 用草绳扎至不能行走， 足， 放在冰上。
调好水温水质、通氧、 耐低温，水质清新， 18 ℃~28 ℃ 流水放养密度中，死 容氧充足。 虾剔除。 14 ℃以下会死亡， 水质清新，容氧充 足。
罗氏 虾
淡水
24 ℃~30 ℃
同上。
牡蛎
贻贝
海水
海水
3 ℃~32 ℃
生鲜知识培训
海鲜产品内容
类名 鲜活水产 组号 21 类名 鲜活淡水鱼 鲜活海水鱼 组号 5 10
鲜活虾蟹贝类
其他鲜活水产
15
20
冰鲜水产
22
冰鲜海水鱼
冰鲜淡水鱼 冰鲜水发产品 冰鲜其他水产
5
10 15 20
类名 冷冻水产
组号 23
类名 冷冻鱼 冷冻其他水产
组号 5 10 5 10 15
水产干货
24
充氧管
养殖池 鱼消耗
2.养殖水的配置与水温的控制
（1）养殖水产的水不能直接用自来水，须加入一定比例的海
水或池塘养鱼的水，这样才有利于鱼类的养殖。 （2）水温的控制，一方面靠温度调节机器来实现，同时也可 以通过加入热水袋或冰块来适当的调节不同的水产品，都 有其生活的最低温度、最高温度及最适宜的温度范围。 3.养殖种类的归类 由于超市养殖池空间的有限，不可能做到一种鱼一个池，多 种鱼混养在同一池中，因此鱼的归类放养要正确。如：鲫
养殖要点 同上。 同上。
缢蛏
5 ℃ ~35 ℃
同上。
花蛤
沙滩
同上。
鲍
海水
温度30 ℃会死亡， 15 ℃ ~20 ℃ 适合盐度 28‰~35‰
同上。
海鲜的收货/验货
（一）海鲜的质量内容 1.显现度：指鲜活水产必须是活的、生猛的，冰鲜水产必须 符合冰鲜的标准。 2.等级与规格：指不同规格、等级的水产品，其品质、价格 均不同，如150g的河蟹与50g的河蟹不同，250g的黄鱼与 500g的黄鱼是两种商品。 3.产地：因水产品的品质因产地的不同，品质有区别，有时 甚至是很大的差别，如：挪威的三文鱼与加拿大的三文鱼 相比，前者的质量要优良得多，中国的河蟹品，以江苏省 的阳澄湖的河蟹最为著名，又称大闸蟹，味道肥美，出口 到香港、东南亚等地。 （二）海鲜收货/验货的标准 1.水产品学名与俗名
非常大，如果超市进货是活鲜，但因养殖不慎导致过量的 活鲜死亡，死亡的活鲜只能降价处理，则价格上的损失将 较大，有一些活鲜，如蟹类，死亡后将不能食用，则只能 丢弃处理。因此活鲜的养殖的好坏不仅是一个鲜度管理的
问题，对控制损耗、毛利的损失有很大的影响。
1.养殖池循环的设计
（1）水循环：海祸祟养殖和淡水养殖不同，它们所需要的 温度、盐度都不同，因此海水循环与淡水循环要分开。水 循环有单池水循环和多池循环，单池水循环是每一个水池 有一个进水管、一个出水管，多池水循环是两个或两个以 上的水池拥有一个进水管和一个出水管。
鳙鱼 鲢鱼
淡水 淡水
品名 生鱼 福寿 鱼
类别 淡水 淡水
水温 22℃~28 ℃ 16 ℃ ~35 ℃
特性
养殖要点 同上。
温暖度要求极高， 对水质、容氧、盐 度要求不高。
同鲫鱼。
鳗鲡
淡水
20 ℃ ~30 ℃
调好水温水质、通氧、 流水放养密度低。
鲈鱼 蕨鱼
咸淡 水 淡水
同草鱼。 同草鱼。
品名 鳊鱼 斑醴
鱼类干货 海味干货 礼篮
鲜度管理的措施
由于冰鲜水产商品易自身分解劣变，细菌繁殖，所以易 导致品质腐坏，因此海鲜产品尤其要注重鲜度管理。 1.温度管理法 （1）低温贮存 从商品运输到商场的存放均要维持低温装，储藏温度 为-2 ℃ ~2 ℃ ，陈列的温度在5 ℃以下，有条件的操作间 温度控制在12 ℃以下。营运中尽量减少海鲜产品在常温 的暴露时间。 （2）冰藏法 用淡水或海水制成冰片或冰粒，按一定的比例与鱼混 放，鱼体要清洗干净，方法是一层冰，一层鱼，薄冰薄鱼， 以降低鱼体的温度起到保鲜的作用。
鱼、鲤鱼、福寿鱼可以放养在一起。归类时主要考虑：
（1）海水鱼与淡水鱼要分开；
（2）归类在一起的鱼种生活的水温要尽量一致；
（3）归类在一起的鱼汇总的性情要相似，即凶猛肉食性的不 能同温驯非肉食性的放养在一起； （4）大类不同的不组合在一起，如虾不同鱼放在一起。 4.超市常见鲜活水产的特征
品名 鲫鱼
类别 淡水
水温
特性
养殖要点
生命力强，对水质、 调好水温水质、通氧、 10℃~32 ℃ 容氧、盐度要求不 流水放养密度高，反 高。 肚鱼剔除。 生命力强，对水质、 10 ℃ ~32 ℃ 容氧、盐度要求不 高。 同上。
鲤鱼
淡水
草鱼
淡水
生命力强，对水质， 调好水温水质、通氧、 22 ℃ ~28 ℃ 对水质、容氧、盐 流水放养密度低，反 度要求不高。 肚鱼剔除。 10 ℃ ~32 ℃ 10 ℃ ~32 ℃ 同上。 同上。
1~2天
1.5天~2天 30天 30天
2.卫生管理法
（1）海鲜整体区域的卫生，包括人员、储藏、加工、陈列
等各区域的卫生情况。
（2）商品处理的程序符合卫生标准，如处理商品时必须戴 一次性的手套，商品不能直接接触地面等。
鲜活海鲜的鲜度管理
鲜活海鲜的鲜度管理主要就是怎样将活的水产商品养
活，尽量延长生命。活水产与冰鲜水产的市场的售价差距
（3）微冻法 将鱼体放置于-1℃~-2 ℃的温度下保存，欲体中的部分水分 会发生冻结，这对鱼体的保鲜是非常有利的。保鲜期比0 ℃条件下延长1.5~2.0倍，并且不会影响鱼的品质和风味。 水产商品的储藏温度条件
品名
温度
周转期
鲜活水产
冰鲜水产 冷冻水产 水产干货
适宜
-1 ℃ ~5 ℃ -18 ℃ 常温
22 ℃~30 ℃ 12 ℃~18 ℃
适合盐度为 16‰~26‰
适合盐度为 20 ‰ ~30 ‰
海水放养，每日换水 一次。
同上。
品名 扇贝 文蛤
类别 海水 入海 处 海水
水温 5℃~30 ℃ 30 ℃以下
特性 适合盐度为 21‰~35‰ 适合盐度为 16‰~25‰ 适合盐度为 4‰~28‰ 适合盐度为 20‰~30‰
养殖池水~~~~~~~水不停地流出流进循环 流出水管~~~~~~~浑浊水流出的管道 一次过滤池~~~~~海棉过滤，起到过滤杂物的作用 二次过滤池~~~~~滤石过滤，起到除臭的作用 调温机 ~~~~~~~~调节水温到要求的温度
人文水管~~~~~~~干净、达到一定温度的水流入
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（2）气循环 大气的空气 充氧压缩机