海鲜商品知识培训教材 PPT课件
合集下载
餐饮采购-贝类海鲜PPT课件
THANKS
感谢观看
干法储存
将贝类海鲜存放在干燥、阴凉、通 风的地方，避免阳光直射和潮湿， 以防止其发霉和变质。
保鲜方法
冰镇保鲜
将贝类海鲜放在冰块上，用湿毛 巾覆盖，以保持其新鲜度和口感
。
真空保鲜
将贝类海鲜放入真空袋中，排除 空气并密封，以延缓其氧化和变
质。
化学保鲜
使用适量的防腐剂和保鲜剂，如 焦亚硫酸钠等，以延缓贝类海鲜
。
贝类海鲜中的不饱和脂肪酸有 助于降低胆固醇，预防心脑血
管疾病。
贝类海鲜中的牛磺酸有助于促 进大脑发育和提高免疫力。
贝类海鲜的烹饪方法
01
02
03
清蒸
将贝类海鲜清洗干净，加 入姜丝、葱丝、料酒、盐 等调料，蒸熟后撒上葱花 即可。
煮汤
将贝类海鲜放入清水中煮 沸，加入姜片、葱段、盐 等调料，煮熟后加入香菜 即可。
的腐败和变质。
储存与保鲜注意事项
注意温度控制
贝类海鲜的储存和保鲜都需要控制温度，过高或 过低的温度都会影响其品质和口感。
定期检查
定期检查贝类海鲜的储存和保鲜情况，及时处理 过期或变质的食材。
避免异味污染
贝类海鲜容易吸收周围的气味，应避免将其与有 异味的食物一起储存和保鲜。
04
CATALOGUE
贝类海鲜食品安全
供应量与品质
不同来源的贝类海鲜在供应量和品质 上存在差异，餐饮企业需根据自身需 求选择合适的供应商。
市场消费趋势
消费需求变化
随着消费者对食品安全和健康的关注度提高，对贝类海鲜的消费需求也在发生 变化。
消费趋势预测
通过市场调研和数据分析，可以了解消费者对贝类海鲜的偏好和需求，预测未 来的消费趋势，为餐饮企业制定采购计划提供依据。
海鲜知识学习教材ppt课件(75张)
•
9.使用了举例论证，以人们对待周六 观点这 个电视 栏目的 态度为 例，具 体有力 的论证 了关于 评论的 影响力:评论是 否有效 取决于 其具体 内容， 评论也 绝不是 简单的 对与错 的问题 。为下 文引出 中心论 点作铺 垫。
•
10．培根是英国文艺复兴时期最重要 的散文 家、哲 学家之 一。从 他的散 文中我 们可以 感受到 文艺复 兴时期 的思想 者如何 在旧的 社会结 构和思 想体系 日趋瓦 解之际 ，致力 于探讨 并树立 新的信 念、规 范和道 德。
•
4．草书特点是结构简省，笔画连绵； 楷书由 隶书逐 渐演变 而来， 更趋简 化，字 形由扁 改方， 平正而 不呆， 齐整而 不拘。
•
5．行书是在隶书的基础上发展起源的 ，介于 楷书、 草书之 间的一 种字体 ，是为 了弥补 楷书的 书写速 度太慢 和草书 的难于 辨认而 产生的 。
•
6.会赏析其语言，如从遣词、用句、 修辞等 方面揣 摩、推 敲、理 解作者 炼字达 意的技 巧；
两吃、飘香、翅汤
青斑
笋壳鱼
多宝鱼
河豚鱼
大黄鱼
鳗鱼
河鳗
中华鲟
三文鱼
三文鱼刺身
千岛湖鱼头
河虾
沼虾
基围虾
基围虾
明虾
富贵虾
虾酤（皮皮虾）
澳龙
波龙
龙虾仔
小龙虾
帝王蟹
雪蟹
青蟹
膏蟹
梭子蟹
珍宝蟹
红花蟹
红毛蟹
阳澄湖大闸蟹
重量：0.3—0.5斤/只 价格108元/只 烹调方法：清蒸、咸肉蒸
小鲍鱼
大鲜鲍
关东辽参
鱼翅
鱼翅（红醋、香菜、银牙）
蛏子
(超市卖场员工培训课件)水产课员工培训讲义
保鲜剂
使用一些保鲜剂，如柠檬汁、酒精等，能够 减少水产类产品的腐败速度。
顾客对水产类产品的常见问题与解答
问题一
怎样判断鱼是新鲜的？
问题二
冷冻的虾应该如何解冻？
问题三
如何判断贝类是否存活？
总结和复习
通过本次培训，我们了解到水产类产品的介绍、分类和特点，保持新鲜和卫 生的方法，正确的处理和加工技巧，以及储存和保鲜的技巧。同时，了解了 顾客对水产类产品的常见问题和解答。希望大家在今后的工作中能够运用这 些知识，为顾客提供更优质的服务。
如扇贝、蛤蜊等。贝类肉质鲜嫩，适合烧或 煮，口感细腻。
其他
还有螃蟹、海鲜等。每种类别都有其独特的 风味和特点，满足不同顾客的口味需求。
保持水产类产品的新鲜和卫生
1 冷链运输
2 透明包装
品质和新鲜度。
使用透明的包装材料，方便顾客检查水产 类产品的新鲜度和质量。
3
切割和鱼皮处理
根据不同的菜肴需求，将水产类产品进行切割和鱼皮处理，以便更好地入味。
水产类产品的储存与保鲜技巧
冷冻储存
将新鲜的水产类产品进行冷冻储存，以延长 保鲜期。
盐腌
将水产类产品在适量的盐水中腌制，同时能 改善口感，延长保鲜期。
真空包装
使用真空包装机将水产类产品进行真空包装， 减少氧气接触，延缓腐败。
3 定期清洁
4 及时拣选
保持储存和处理水产类产品的设备、工作 台和仓库的清洁卫生，减少细菌滋生的机 会。
在售卖过程中定期检查水产类产品，将不 符合要求的产品及时淘汰，保证水产类产 品的品质。
正确的水产类产品处理和加工方法
1
清洗和去鳞
使用流动的清水冲洗水产类产品，并去除鱼身上的鳞片。
水产培训课件
活鲜商品的养殖
• 养殖池的循环设计 • a、水循环：海水养殖和淡水养殖不同，它们所
需要的温度、盐度都不同，因此海水循环与淡水 循环要分开。水循环有单池水循环和多池水循环， 单池水循环是每一个水池有一个进水管、一个出 水管，多池水循环是两个或两个以上水池拥有一 个进水管和一个出水管；
• b、气循环： • 大气的空气--充氧压缩机--充氧管--养殖池--鱼
能同温驯非肉食性的放养在一起；
• d、大类不同的不混养在一起，如：虾类不得同鱼类混养
在一起。
活鲜商品的养殖
• 养殖员对活鲜商品的了解程度： • （1）对每个单品的分类暂养要了解； • （2）对养殖池的设备、循环系统要清楚； • （3）分清能否混养的商品（同盐度、同温度及
不交叉感染、分泌物）；
• （4）要懂得观察商品的养殖情况，如出现异常
冰鲜的分类
➢ 鲜冰鲜：有鳞鱼（黄鱼、海鲫鱼等）、无鳞鱼（半边鱼、黄鳗鱼等）
软体（章鱼、大小目鱼等）、水发腌制品（鲨鱼皮等）
➢ 冻类：有鳞鱼（冻鱼翅、冻石斑鱼等）、无鳞鱼（冰带、冻肉昌、
鸦片头等）、虾蟹（冻虾、冻三眼蟹、冻母蟹等）、软体（冻鱿鱼、 目鱼等）
贝类的分类
➢ 淡水贝类：河蚌、田螺、蛳螺、蚬子 ➢ 海藻类：海香菇、青苔、水发天苔、海茸、海笋、发海
一起养，石斑鱼与半边鱼不能放在一起养；
• （10）新到的商品在30-40分钟之内如有出现白
斑，集体死亡现象，必须马上换池。
活鲜商品的养殖
• 海鲜养殖技术 • 1、龙虾：常见的有两种，即澳龙和美龙，
由于基地养殖的不同环境与季节性的变化， 则适应的浓度和温度也有所不同。
• 澳龙：浓度29-32度，水温13-14度；美
海鲜知识培训
h
29
澳龙
h
30
波龙
h
31
龙虾仔
h
32
小龙虾
h
33
帝王蟹
h
34
雪蟹
h
35
青蟹
h
36
膏蟹
h
37
梭子蟹
h
38
珍宝蟹
h
39
红花蟹
h
40
红毛蟹
h
41
阳澄湖大闸蟹
重量：0.3—0.5斤/只 价格108元/只 烹调方法：清蒸、咸肉蒸
h
42
h
43
小鲍鱼
h
44
大鲜鲍
h
45
关东辽参
h
h
65
甲鱼
hபைடு நூலகம்
66
乌龟
h
67
海星
h
68
蜗牛
h
69
象拔蚌
h
70
泥鳅
h
71
h
72
瑶柱（干贝）
h
73
水鸭汤
h
74
谢谢观赏！
h
75
海鲜知识学习
—DONG
h
1
目录
• 鱼、 • 虾、 • 蟹、 •贝 • 其他种类海鲜
h
2
东星斑
重量：1.3—1.5斤/只 价格789元/斤
烹调方法：清蒸、广式、葱油、炒球、 两吃、飘香、刺身、翅汤
h
3
红瓜子斑
h
4
燕尾星斑
h
5
青衣
h
6
皇帝星斑
h
7
苏眉
h
8
龙趸
h
海鲜知识学习教材PPT(75张)
小鲍鱼
大鲜鲍
关东辽参
鱼翅
鱼翅（红醋、香菜、银牙）
蛏子
姜葱炒
花蛤
蛤俐蒸蛋、姜葱炒
扇贝
毛蛤
淡菜（海红、壳菜）
花螺
香螺
海螺
海螺
牡蛎
Hale Waihona Puke 胆东北林蛙哈什蚂油：是雌林蛙的输卵管
木瓜炖雪蛤
甲鱼
乌龟
海星
蜗牛
象拔蚌
泥鳅
瑶柱（干贝）
水鸭汤
谢谢观赏！
•
1．从人人自畏、噤若寒蝉的“文革十 年”到新 时期艺 术家心 情畅达 、创作 自由， 其差别 有如天 壤，主 要是因 为当代 艺术批 评的失 语与批 评家的 缺席。
•
7．文章详写超然台的美景，是为了说 明作者 能在既 有的景 况下获 得较大 的快乐 ，突出 了他的 超然物 外的思 想。
•
8 ．文化本身成了一种产业，许多文 化产品 有了商 业属性 ，从一 定意义 上说， 这是思 想解放 和市场 经济使 文化领 域呈现 出的繁 荣景象 。
•
9 ．文学应该追求“精神属性”, “用自己那最鼓舞人心的成果，跑在人 民的前 面”， 而不是 去迎合 低级趣 味。
•
2．在中国历史上，不乏艺术家特立独 行的故 事，也 不乏统 治者铲 除异端 的故事 ，这些 与艺术 家创作 中重大 主题表 现不够 、历史 进程描 述不力 的缺陷 有很大 关系。
•
3．令人遗憾的是，面对难以理出头绪 的艺术 界，面 对令人 眼花缭 乱的艺 术品， 面对众 多艺术 学子的 饥渴茫 然的眼 神，当 代艺术 批评却 没有相 应呼应 。
•
D．有容之大，就是容得下天，容得 下地， 自然、 也应该 容得下 那些个 日夜不 宁于创 造的艺 术灵魂 。因此 ，对待 艺术要 放开手 脚，任 其发展 。
生鲜演示文稿水产ppt课件
水产品的重量、货架期和质量标准
海水鱼 鲳鱼产地 尺寸1源自重量 尺寸2尺寸3
中 国 50-100G /条 200-300G /条 400-500G /条
马面鱼
200-400G /条 400-600G /条
鲨鱼
500G /条 以 上
格棱兰比目鱼
澳大利亚 挪威
1-2公 斤 /条
2-3公 斤 /条
墨鱼
澳大利亚 挪威
活水鱼—保持鲜活、保证冲氧包运输、不能有 死鱼或呆鱼。
商品属性
鱼干类 — A. 干度鲜度达标准。 B. 气味新鲜有海腥味。 C. 由该品原有的气味，无腐败变质。
冷冻解冻鱼—A. 鱼体饱满、完整、色泽鲜亮、 包冰均匀，不带变质、发黄、 发黑发绿的颜色。
B. 鱼眼突出、黑白分明、鱼鳞完 整无污染、鱼肚完整不烂。
切割机、不锈钢盘。
所有的这些必须符合卫生条件。
水产品管理
纲要
前言 商品分类 商品属性 商品特性 鲜度管理 商品陈列
（附一：刀具的选用及握刀法） （附二：水产品产地、产期以及商品化形式）
前言
人类生活必须的动物蛋白质一向依赖陆产供给,但世 界人口的急速增长,使占地球面积三分之一陆地所生产的 资源无法充分供应人类所需.因而人类必须逐渐向占有三 分之二的广大海洋寻求各种动植物及矿物等资源。我国 渔业资源相当丰富，是超级市场经营水产的最佳根基。 现在，人民生活水品普遍提高，随之营养过剩的人群不 断增多，心脏病、糖尿病、高血压等病人逐年增加。人 们逐渐开始重视生活质量，讲究自然美味及保健，而水 产品含有高度不饱和脂肪酸，可防治文明病，是人体所 需的最好的动物性蛋白质，故其需求量极大，水产品可 望成为超市经营最具开发潜力的商品。
商品分类
大闸蟹基础知识培训课件
公蟹和母蟹的区别
公蟹
母蟹
蟹膏
蟹黄
常见螃蟹的公母基本规格
3.0两、3.5两、4.0两、4.5两、5.0两
2.0两、2.5两、2.8两、3.0两、3.5两、4.0两
公蟹
母蟹
全母
2.0
公母
3.0
2.0
公母
3.5
2.5
公母
4.0
2.8
公母
4.0
3.0
公母
4.5
3.5
公母
5.0
4.5
大闸蟹注意事项
禁吃死蟹和不熟的螃蟹
吃螃蟹八大件
具体用法: 1、锤:将蟹放于镦上，用锤在蟹的四周轻轻敲打一遍；2、斧:切断肚脐；3、镦:切肚脐和用锤敲蟹的时候垫蟹用；4、匙:盛料，取蟹膏和蟹肉食用；5、刮:用刮剔除蟹肺、蟹肠、蟹胃；将蟹膏刮松；6、叉:剔出蟹身中的蟹肉、蟹黄，剔出蟹钳中的蟹肉；7、镊:用剔出蟹脚和蟹钳中的蟹肉；8、剪:剪蟹的两只大螯和八只蟹脚，将蟹身剪成两半。
※死蟹鉴别方法
※大闸蟹的区域种类
※真伪查询
※清蒸大闸蟹
※螃蟹八大件
※禁忌人群
※谢谢观看
阳澄湖大闸蟹基础知识
地貌阳澄湖位于江苏省苏州市阳澄湖镇，阳澄湖面积120平方公里，约18万亩，分为东湖、西湖、中湖。每年农历九月及十月时吃最好，有“九雌十雄”之说法.
1
四大特征: 一是青背，蟹壳成青泥色，平滑而有光泽； 二是白肚，贴泥的脐腹甲壳，晶莹洁白，无墨色斑点； 三是黄毛，蟹腿的毛长而呈黄色，根根挺拔； 四是金爪，蟹爪金黄，坚实有力
5
阳澄湖大闸蟹基础知识
阳澄湖大闸蟹图解
青背
黄毛
白肚
金爪
1
2
3
公蟹
母蟹
蟹膏
蟹黄
常见螃蟹的公母基本规格
3.0两、3.5两、4.0两、4.5两、5.0两
2.0两、2.5两、2.8两、3.0两、3.5两、4.0两
公蟹
母蟹
全母
2.0
公母
3.0
2.0
公母
3.5
2.5
公母
4.0
2.8
公母
4.0
3.0
公母
4.5
3.5
公母
5.0
4.5
大闸蟹注意事项
禁吃死蟹和不熟的螃蟹
吃螃蟹八大件
具体用法: 1、锤:将蟹放于镦上，用锤在蟹的四周轻轻敲打一遍；2、斧:切断肚脐；3、镦:切肚脐和用锤敲蟹的时候垫蟹用；4、匙:盛料，取蟹膏和蟹肉食用；5、刮:用刮剔除蟹肺、蟹肠、蟹胃；将蟹膏刮松；6、叉:剔出蟹身中的蟹肉、蟹黄，剔出蟹钳中的蟹肉；7、镊:用剔出蟹脚和蟹钳中的蟹肉；8、剪:剪蟹的两只大螯和八只蟹脚，将蟹身剪成两半。
※死蟹鉴别方法
※大闸蟹的区域种类
※真伪查询
※清蒸大闸蟹
※螃蟹八大件
※禁忌人群
※谢谢观看
阳澄湖大闸蟹基础知识
地貌阳澄湖位于江苏省苏州市阳澄湖镇，阳澄湖面积120平方公里，约18万亩，分为东湖、西湖、中湖。每年农历九月及十月时吃最好，有“九雌十雄”之说法.
1
四大特征: 一是青背，蟹壳成青泥色，平滑而有光泽； 二是白肚，贴泥的脐腹甲壳，晶莹洁白，无墨色斑点； 三是黄毛，蟹腿的毛长而呈黄色，根根挺拔； 四是金爪，蟹爪金黄，坚实有力
5
阳澄湖大闸蟹基础知识
阳澄湖大闸蟹图解
青背
黄毛
白肚
金爪
1
2
3
水产产品技术培训课件
水产产品技术培训课件水产产品技术培训课件水产业在我国的经济发展中占据着重要的地位，而水产产品的质量和技术水平则直接关系到水产业的竞争力和可持续发展。
为了提高水产产品的质量和技术水平，水产产品技术培训课件应运而生。
一、水产产品的种类和特点水产产品是指从水中捕捞或养殖的各类动植物产品，包括鱼类、虾类、贝类、藻类等。
水产产品具有丰富的营养价值和独特的风味，是人们日常饮食中不可或缺的一部分。
然而，由于水产产品的生长环境和养殖方式的不同，其质量和口感也存在着差异。
二、水产产品的质量控制水产产品的质量控制是保证产品安全和可靠的关键。
水产产品的质量控制包括从养殖过程到加工过程的全程监控，以确保产品符合国家和行业标准。
其中，养殖过程中的环境监测、饲料管理和疾病防控是保证水产产品质量的重要环节。
三、水产产品的加工技术水产产品的加工技术是提高产品附加值和延长保鲜期的关键。
常见的水产产品加工技术包括鱼类的去鳞、去内脏、去骨、切块等，虾类的剥壳、去头、去尾、去虾线等，贝类的剥壳、去腮、去内脏等。
此外，还有水产产品的腌制、熏制、冷冻等加工技术。
这些加工技术可以改善产品的外观、口感和品质，提高产品的市场竞争力。
四、水产产品的质量检测技术水产产品的质量检测技术是判断产品是否符合质量标准的重要手段。
常见的水产产品质量检测技术包括感官评价、化学分析、微生物检测、重金属检测等。
通过这些技术手段，可以对水产产品的外观、气味、口感、营养成分、微生物污染等进行全面检测，确保产品的质量安全。
五、水产产品的市场营销策略水产产品的市场营销策略是推动水产业发展的重要因素。
在市场营销中，水产产品的品牌建设、包装设计、渠道拓展、价格策略等都起到关键作用。
同时，加强与消费者的沟通和反馈，了解市场需求和消费趋势，及时调整产品结构和市场定位，也是提高水产产品市场竞争力的重要手段。
六、水产产品技术培训课件的设计与应用水产产品技术培训课件的设计与应用是提高水产产品质量和技术水平的有效途径。
(完整版)水产培训课件
金昌鱼、海鳗在养殖时金昌鱼出现慌张；是水温过冷所致的，正确的水温应控制在 海鳗呈大幅度的弯背的原因是什么？ 18-21度之间
龙虾在养殖时出现肉体膨胀、脱节；鲍 鱼出现腹部涨水的 原因是什么？
是海水偏冷所致的，龙虾的浓度应控制在 29-31度之间，鲍鱼的浓度应控制在24-25度 之间
员工现场辨别水质
员工现场实操考核情况
永辉集团零售事业部 16
商品知识
海鲜 ①
全年在售品项数76种 当前在售品项数35种
②
③
⑤
④
① 海鳗（海鲜无鳞鱼） ② 春只（海鲜有鳞鱼） ③ 章鱼（海鲜软体类） ④ 三眼蟹（海鲜甲壳蟹） ⑤ 龙虾（海鲜甲壳虾）
永辉集团零售事业部 17
商品知识
贝类
① 河贝类 ② 藻类 ③ 海贝类
蚬子（河贝蚌）
传统农贸
✓品项重复，集成度低 ✓商品质量没有保障 ✓卫生条件差
永辉集团零售事业部 4
水产发展
市场的发展
生鲜超市
✓品项丰富 ✓严把质量关，品质有保障 ✓卫生、清洁
生鲜超市
✓陈列标准统一，展示柜丰富多样 ✓连锁经营，管理规范 ✓优质服务
永辉集团零售事业部 5
水产发展
推动水产发展的五大因素 养殖业的发展：
永辉集团零售事业部 19
第二部分 鲜度管理
永辉集团零售事业部 20
鲜度管理 ❖鲜度管理要点
一、鲜度管理的目的 二、鲜活商品的鲜度管理 三、冰冻商品的鲜度管理 四、库存保鲜要求
永辉集团零售事业部 21
鲜度管理
鲜度管理的目的 长时间保持生鲜商品的鲜度，以确保商品品质，是鲜度管理的重点，
也是顾客放心购买的关键。 具备良好的现场管理规范与保鲜专业技术，保证商品在采购、运输、
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
鱼、鲤鱼、福寿鱼可以放养在一起。归类时主要考虑：
（1）海水鱼与淡水鱼要分开；
（2）归类在一起的鱼种生活的水温要尽量一致；
（3）归类在一起的鱼汇总的性情要相似，即凶猛肉食性的不 能同温驯非肉食性的放养在一起； （4）大类不同的不组合在一起，如虾不同鱼放在一起。 4.超市常见鲜活水产的特征
品名 鲫鱼
鱼类干货 海味干货 礼篮
鲜度管理的措施
由于冰鲜水产商品易自身分解劣变，细菌繁殖，所以易 导致品质腐坏，因此海鲜产品尤其要注重鲜度管理。 1.温度管理法 （1）低温贮存 从商品运输到商场的存放均要维持低温装，储藏温度 为-2 ℃ ~2 ℃ ，陈列的温度在5 ℃以下，有条件的操作间 温度控制在12 ℃以下。营运中尽量减少海鲜产品在常温 的暴露时间。 （2）冰藏法 用淡水或海水制成冰片或冰粒，按一定的比例与鱼混 放，鱼体要清洗干净，方法是一层冰，一层鱼，薄冰薄鱼， 以降低鱼体的温度起到保鲜的作用。
生鲜知识培训
海鲜产品内容
类名 鲜活水产 组号 21 类名 鲜活淡水鱼 鲜活海水鱼 组号 5 10
鲜活虾蟹贝类
其他鲜活水产
15
20
冰鲜水产
22
冰鲜海水鱼
冰鲜淡水鱼 冰鲜水发产品 冰鲜其他水产
5
10 15 20
类名 冷冻水产
组号 23Biblioteka 类名 冷冻鱼 冷冻其他水产
组号 5 10 5 10 15
水产干货
24
类别 淡水
水温
特性
养殖要点
生命力强，对水质、 调好水温水质、通氧、 10℃~32 ℃ 容氧、盐度要求不 流水放养密度高，反 高。 肚鱼剔除。 生命力强，对水质、 10 ℃ ~32 ℃ 容氧、盐度要求不 高。 同上。
鲤鱼
淡水
草鱼
淡水
生命力强，对水质， 调好水温水质、通氧、 22 ℃ ~28 ℃ 对水质、容氧、盐 流水放养密度低，反 度要求不高。 肚鱼剔除。 10 ℃ ~32 ℃ 10 ℃ ~32 ℃ 同上。 同上。
鳙鱼 鲢鱼
淡水 淡水
品名 生鱼 福寿 鱼
类别 淡水 淡水
水温 22℃~28 ℃ 16 ℃ ~35 ℃
特性
养殖要点 同上。
温暖度要求极高， 对水质、容氧、盐 度要求不高。
同鲫鱼。
鳗鲡
淡水
20 ℃ ~30 ℃
调好水温水质、通氧、 流水放养密度低。
鲈鱼 蕨鱼
咸淡 水 淡水
同草鱼。 同草鱼。
品名 鳊鱼 斑醴
类别 淡水 淡水
水温 18℃~24℃ 20℃~30℃
特性 对容氧要求高。
养殖要点 同草鱼。 同鳗鲡。
胡子 鲈
淡水
20℃~30℃
对温度敏感，可在 空气中吸氧，有刺 毒。
可不在水中放养。
鳖 乌龟
水陆 水陆
25℃30℃ 常温
15℃以下进入冬眠。 每日放水中30分钟。 干养。
品名 河蟹 青虾
类别 淡水 淡水
养殖池水~~~~~~~水不停地流出流进循环 流出水管~~~~~~~浑浊水流出的管道 一次过滤池~~~~~海棉过滤，起到过滤杂物的作用 二次过滤池~~~~~滤石过滤，起到除臭的作用 调温机 ~~~~~~~~调节水温到要求的温度
人文水管~~~~~~~干净、达到一定温度的水流入
（2）气循环 大气的空气 充氧压缩机
充氧管
养殖池 鱼消耗
2.养殖水的配置与水温的控制
（1）养殖水产的水不能直接用自来水，须加入一定比例的海
水或池塘养鱼的水，这样才有利于鱼类的养殖。 （2）水温的控制，一方面靠温度调节机器来实现，同时也可 以通过加入热水袋或冰块来适当的调节不同的水产品，都 有其生活的最低温度、最高温度及最适宜的温度范围。 3.养殖种类的归类 由于超市养殖池空间的有限，不可能做到一种鱼一个池，多 种鱼混养在同一池中，因此鱼的归类放养要正确。如：鲫
（3）微冻法 将鱼体放置于-1℃~-2 ℃的温度下保存，欲体中的部分水分 会发生冻结，这对鱼体的保鲜是非常有利的。保鲜期比0 ℃条件下延长1.5~2.0倍，并且不会影响鱼的品质和风味。 水产商品的储藏温度条件
品名
温度
周转期
鲜活水产
冰鲜水产 冷冻水产 水产干货
适宜
-1 ℃ ~5 ℃ -18 ℃ 常温
养殖要点 同上。 同上。
缢蛏
5 ℃ ~35 ℃
同上。
花蛤
沙滩
同上。
鲍
海水
温度30 ℃会死亡， 15 ℃ ~20 ℃ 适合盐度 28‰~35‰
同上。
海鲜的收货/验货
（一）海鲜的质量内容 1.显现度：指鲜活水产必须是活的、生猛的，冰鲜水产必须 符合冰鲜的标准。 2.等级与规格：指不同规格、等级的水产品，其品质、价格 均不同，如150g的河蟹与50g的河蟹不同，250g的黄鱼与 500g的黄鱼是两种商品。 3.产地：因水产品的品质因产地的不同，品质有区别，有时 甚至是很大的差别，如：挪威的三文鱼与加拿大的三文鱼 相比，前者的质量要优良得多，中国的河蟹品，以江苏省 的阳澄湖的河蟹最为著名，又称大闸蟹，味道肥美，出口 到香港、东南亚等地。 （二）海鲜收货/验货的标准 1.水产品学名与俗名
1~2天
1.5天~2天 30天 30天
2.卫生管理法
（1）海鲜整体区域的卫生，包括人员、储藏、加工、陈列
等各区域的卫生情况。
（2）商品处理的程序符合卫生标准，如处理商品时必须戴 一次性的手套，商品不能直接接触地面等。
鲜活海鲜的鲜度管理
鲜活海鲜的鲜度管理主要就是怎样将活的水产商品养
活，尽量延长生命。活水产与冰鲜水产的市场的售价差距
22 ℃~30 ℃ 12 ℃~18 ℃
适合盐度为 16‰~26‰
适合盐度为 20 ‰ ~30 ‰
海水放养，每日换水 一次。
同上。
品名 扇贝 文蛤
类别 海水 入海 处 海水
水温 5℃~30 ℃ 30 ℃以下
特性 适合盐度为 21‰~35‰ 适合盐度为 16‰~25‰ 适合盐度为 4‰~28‰ 适合盐度为 20‰~30‰
水温 20℃左右
特性
养殖要点
水质清新、容氧充 用草绳扎至不能行走， 足， 放在冰上。
调好水温水质、通氧、 耐低温，水质清新， 18 ℃~28 ℃ 流水放养密度中，死 容氧充足。 虾剔除。 14 ℃以下会死亡， 水质清新，容氧充 足。
罗氏 虾
淡水
24 ℃~30 ℃
同上。
牡蛎
贻贝
海水
海水
3 ℃~32 ℃
非常大，如果超市进货是活鲜，但因养殖不慎导致过量的 活鲜死亡，死亡的活鲜只能降价处理，则价格上的损失将 较大，有一些活鲜，如蟹类，死亡后将不能食用，则只能 丢弃处理。因此活鲜的养殖的好坏不仅是一个鲜度管理的
问题，对控制损耗、毛利的损失有很大的影响。
1.养殖池循环的设计
（1）水循环：海祸祟养殖和淡水养殖不同，它们所需要的 温度、盐度都不同，因此海水循环与淡水循环要分开。水 循环有单池水循环和多池循环，单池水循环是每一个水池 有一个进水管、一个出水管，多池水循环是两个或两个以 上的水池拥有一个进水管和一个出水管。