[讲解]正宗牛肉面汤料的配方--全
牛肉面的正宗调料方法
牛肉面的正宗调料方法牛肉面是一道非常受欢迎的传统中国菜肴，它有着丰富的口味和独特的风味。
正宗的牛肉面调料包括汤底、辅料和调味料。
下面我将详细介绍牛肉面的正宗调料方法。
一、汤底调料牛肉面的汤底是为了增加风味和提高口感而进行调制的。
正宗的牛肉面汤底含有丰富的牛肉香味，并且有多种不同的调制方法。
1.鲜牛骨汤底：将骨头煮沸后去浮沫，再加入姜片、葱段、八角等香料，炖煮几小时。
这样煮出来的汤底清澈透明、鲜美可口。
2.牛骨炖排骨汤底：将鲜牛骨和猪排骨混合炖煮，增加了排骨的鲜味和嫩滑口感。
3.牛骨炖牛骨汤底：将新鲜的牛骨和其他牛骨一起炖煮，使汤底更加浓郁。
以上是一些常见的牛肉面汤底调料，当然还可以根据个人口味的不同进行调整，加入适量的盐、鸡精等调味料来增加口感。
二、辅料调料辅料是指牛肉面中除了牛肉和面条之外，其他的配料。
牛肉面的辅料种类繁多，可以根据个人喜好进行选择。
1.牛肉：正宗的牛肉面会选用优质的牛肉，一般有牛腱肉、牛腩肉等。
牛肉可以提前用盐、生抽腌制，增加肉质的鲜美度。
2.面条：牛肉面的面条种类有很多，包括刀削面、细面、宽面等。
一般选用中筋面粉制作的面条，煮熟后有嚼劲，不易烂糊。
3.配菜：牛肉面的常见配菜有青菜、豆芽、葱、香菜等。
可以根据个人口味的不同进行选择。
有些人喜欢添加腌制的小黄瓜或者腌制的豆角等来增加口感。
4.调味料：牛肉面的常见调味料有辣椒油、蒜蓉、酱油、花椒粉等。
辣椒油可以提升牛肉面的香辣味道，蒜蓉可以增加鲜香味，酱油可以增加咸味，花椒粉可以增加麻辣口感。
以上是一些常见的牛肉面辅料调料，可以根据个人口味的喜好进行搭配。
三、调味料调味料主要指面条水和汤底的调味，以及酱料的调制。
1.面条水：煮面时可以加入适量的盐，使面条更加有味道。
2.汤底调味：正宗的牛肉面汤底一般会加入盐、鸡精、胡椒粉等调味料，使汤底更加鲜美可口。
3.酱料：牛肉面的酱料是增加口感的关键。
一般使用食盐、白糖、生抽、老抽、花椒粉、香醋、生姜汁、蒜泥等进行调制，可以根据个人口味的不同进行搭配。
正宗牛肉面汤料的配方全
正宗牛肉面汤料的配方调汤料的基本配制方法如下：一、煮肉时调料配方为：干姜片20%，花椒18%，小茴香12%，草果、肉桂各10%，胡椒9%，三奈、肉蔻5%，良姜、香茅草各4%，荜拨3%。
其中煮肉料与汤的投放比例约为0.5-0.7％。
二、调汤料的配比为：干姜粉28%，花椒粉25%，胡椒粉20%，草果粉15％，桂子粉12％。
其中调汤料与汤的投放比例约为0.3-0.4%。
三、盐与汤的比例为：1.4—1.5%。
四、鲜姜汁、大蒜汁与汤的比例投放比例为：0.1-0.2%。
在调好的汤中加入鲜姜汁和大蒜汁（两者各占50%)味道更加鲜美。
五、味精与汤（水）的比例为：02~04%〈3〉泡牛肉的方法：（一洗，二冲，三泡）把牛肉买来后，用刀割成10斤的块，用清水进行清洗，洗完后，用凉水冲，冲完后，用凉水把牛肉泡上3-4小时，如有新鲜的牛骨头用斧子砸碎和牛肉泡在一起。
〈4〉煮牛肉的方法：加水要加至刚淹没牛肉为宜（注：煮肉时最少可切为10斤的块，这样煮出来的汤越香、肉也越香。
30斤肉一刀切开，各15斤）。
A: 牛骨头放入铝锅，接着放入牛肉使肉的皮朝下，然后加上凉水，水加的淹住牛肉为止。
煮肉要用铝锅来煮，煮的牛肉颜色好看，汤也清，铁锅煮肉汤会发黑，不好看。
如果有牛筋，肥油，用凉水洗干净也一起下锅。
煮牛肉时要用凉水来下肉，煮肉的锅烧开后，撇完沫子，然后把牛肉捞出，放在案板上，再把泡肉的血水分两次加入肉汤锅中，锅每开一次，都要把汤上边的沫子撇完撇干净，牛肉放在案板上以后，用灰刀把肉上粘的肉沫刮下，再放入煮肉的汤锅中，如果汤太多，牛肉放不完，可把多余的汤舀入水桶中，煮完肉以后，再用，接着放入生姜2斤，和煮肉的调料包，盐，盖上锅盖，煮上1个小时，揭盖，将肉汤上边的肥油用勺子撇完，把锅中的牛肉用勺子翻一下，随便检验一下，牛肉大概还有多长时间可以煮熟，等牛肉煮熟后，将牛肉捞出来，放在筛子里，筛子放在缸上边，让肉上的水分流入缸中，然后再用勺子把汤上边的牛油撇干净。
牛肉面汤的熬制方法
牛肉面汤的熬制方法
牛肉面汤是一道非常传统的中式汤品，其独特的味道和口感深受人们喜爱。
以下是牛肉面汤的熬制方法：
材料:
- 牛筋、牛肉或牛骨：500克
- 洋葱：1个
- 姜片：2片
- 大蒜瓣：3-4个
- 八角：2颗
- 香叶：2片
- 料酒：2汤匙
- 盐：适量
- 鸡精：适量
- 面条：适量
- 青葱和香菜: 适量（用于装饰）
步骤：
1. 将牛筋、牛肉或牛骨洗净，并切成块状备用。
2. 将洋葱切成片状，大蒜去皮并切碎备用。
3. 在一个大锅中，加入足够的水，将牛肉块、牛骨块、洋葱片、姜片和大蒜放入锅中。
煮沸后，继续煮沸5分钟。
4. 转低火，将锅内的浑浊物撇去，然后加入八角和香叶。
继续炖煮2-3小时，以便汤汁变得浓郁。
5. 捞出牛肉块，剁成细肉茸备用。
6. 将炖煮好的汤过滤并倒入另一个锅中，然后加入料酒、盐和鸡精调味。
煮沸后转小火保持温度。
7. 准备面条，根据个人喜好选择自己喜欢的面条种类。
将面条煮熟后沥干备用。
8. 取一碗，将煮熟的面条放入碗中，然后倒入热牛肉面汤。
加入炖煮好的牛肉茸，并用青葱和香菜装饰即可。
简单而美味的牛肉面汤就熬制完成了。
希望你能尝试并享受这道经典的中式美食。
牛肉面的浓郁汤底
牛肉面的浓郁汤底牛肉面，作为中国传统美食之一，广受大众喜爱。
而其浓郁的汤底，更是让人回味无穷。
今天，我将与大家分享一下制作牛肉面浓郁汤底的诀窍，让你在家也能品尝到正宗的牛肉面的美味。
一、选料用料讲究：制作牛肉面的浓郁汤底，首先要选择优质的牛肉。
新鲜的牛肉具有香气浓郁、口感鲜嫩的特点，能够更好地为汤底增添风味。
其次，选用适量的牛骨作为底料可以为汤底提供更加浓厚的口感。
牛骨中富含胶原蛋白，经过炖煮可以使汤底更加醇厚。
此外，还可以加入一些辅料，如洋葱、姜片、大葱等，增强汤底的香气和层次感。
二、炖煮调理妙法：在制作牛肉面的浓郁汤底时，炖煮调理是至关重要的环节。
首先，将选好的牛骨用水煮沸，煮沸后取出冲洗干净，去除浑浊物质，以免煮出的汤底味道不纯正。
然后，将洗净的牛骨放入锅中，加入适量的清水，水量略高于牛骨。
水沸腾后，撇去浮沫，再加入洋葱、姜片、大葱等辅料。
接下来，以中小火慢炖汤底，炖煮2-3小时，使牛骨中的胶原蛋白充分溶解，汤底呈乳白色浓稠状态。
三、调味提鲜秘籍：制作牛肉面的浓郁汤底，除了选料用料和炖煮调理外，合理的调味提鲜也是不可忽视的。
首先，可以适量加入食盐和味精，使汤底的咸鲜味更加突出。
但要注意不可加入过多，以免影响食材的原汁原味。
其次，可以根据个人口味加入一些调味料，如葱花、蒜末、豆瓣酱等，增添汤底的香气和辣味。
最后，可以加入适量的糖，使汤底的味道更加醇厚，增强口感。
四、其他技巧拓展：除了以上提到的制作牛肉面浓郁汤底的基本要素外，还可以通过以下几点来进一步拓展这道美味佳肴。
首先，可以在汤底中加入一些料酒，能够去腥提鲜，使汤底更加醇香。
其次，可以加入鸡精，增加汤底的鲜味。
最后，可以根据个人口味加入一些香料，如八角、桂皮、香叶等，为汤底增添独特的风味。
总结：制作牛肉面浓郁汤底，并非难事。
只要选择优质的食材，注意炖煮和调味的技巧，就能够轻松制作出美味可口的牛肉面汤底。
希望以上的分享能够为您在家制作牛肉面提供一些参考，让您在享受美食的同时，也能体验到烹饪的乐趣。
家常清汤牛肉面的做法
家常清汤牛肉面的做法面食虽然起源于北方，但相信很多的南方人也难以拒绝，特别是当中的面条，已然在人民群众的餐桌上有了一席之地，当然很多一部分人还是在外面的如兰州拉面馆吃的，其中的清汤牛肉面更是受人欢迎，肉汤浓郁，面条爽滑，让人回味无穷，怎样在家里也能做出美味的面条了，今天在这里就来说一说家常清汤牛肉面的做法。
一、原料主料:面粉、牛肉配料:牛肝、白萝卜调料：花椒、草果、桂子、姜皮、清油、味精、食盐、酱油、胡椒粉、香莱、蒜苗、葱花、灰水、辣子油。
二、制作方法:1、先把牛肉及骨头用清水洗净，然后在水里浸泡四小时（血水留下另用），将牛肉及骨头下入温水锅，等即将要开时撇去浮沫，加入盐，草果，姜皮及花椒用纱布包成调料包清水淘洗去尘后，也放入锅里，小火炖五小时即熟，捞出稍凉后切成1厘米见方的丁。
2、牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用。
桂籽、花椒、草果、姜皮温火炒烘干碾成粉末，萝卜洗净切成片煮熟。
蒜苗、葱花切未、香莱切小节待用。
3、将肉汤撇去浮油，把泡肉的血水倒入煮开的肉汤锅里，待开后撇沫澄清，加入各种调料粉，再将清澄的牛肝汤倒入水少许，烧开除沫，再加入盐、胡椒粉、味精、熟萝卜片和撇出的浮油。
4、面粉加水擀也面索，再揉和均匀，用灰水7两（如果灰水溶则少加，灰水淡则多加）撬和揉匀。
案子上擦抹清油，将面搓成条，揪为重五两的条，上面盖上湿条布，然后根据每个人善食的爱好，分别拉成大宽、韭叶、二细、芥麦椤（三角条）一窝丝等形状的面条下锅，面熟后捞入碗内，将牛肉汤、萝卜、肉丁、浮油适量，浇在面条上即成。
并以每个人的口味加上适量的香莱、蒜苗、葱花及辣子油。
家常的清汤牛肉面的做法其实敢没有想像中那么难吧？所以各位朋友们可以行动起来，在家里也能为自己和家人准备一份美味的清汤牛肉面吧，这道面食荤素搭配，营养全面，而且面食又养胃又好消化，是很适合家里老少一道美食。
牛肉面汤料配方范文
牛肉面汤料配方范文牛肉面是一道非常受欢迎的传统美食。
其浓郁的牛肉汤底和嫩滑的牛肉，加上香气扑鼻的调料，让人垂涎欲滴。
下面我将介绍一种牛肉面的汤料配方，方便大家制作美味的牛肉面。
材料：-1.5公斤牛骨-500克牛腩-2个洋葱-2小块姜-5瓣大蒜-3根葱-3个香菜根-3个肉桂杆-2个八角-2个香叶-2小勺花椒粒-适量的盐和胡椒粉-2小勺生抽步骤：1.将牛骨洗净，用开水煮沸后焯水，去除血腥味。
备用。
2.牛腩用开水焯水，去除血水和腥味。
然后用刀将牛腩切成薄片，备用。
3.将洋葱、姜、大蒜、葱、香菜根洗净切块，备用。
4.在一个大锅中，加入适量的水，放入牛骨，大火煮沸。
然后转小火煮约2小时，期间不断撇去浮沫。
5.将牛骨捞出，倒掉汤底中的浮沫。
6.在另一个大锅中，加入适量的水，把牛骨放入水中，继续煮沸。
然后再次撇去浮沫。
7.将洋葱块、姜块、大蒜瓣、葱段、香菜根、肉桂杆、八角、香叶、花椒粒、盐和胡椒粉加入锅中。
大火煮沸，然后转小火煮2小时。
8.将牛腩放入汤底中，继续用小火煮10分钟，直到牛腩变熟软。
9.在最后一步中，加入生抽，搅拌均匀。
10.然后，将汤底倒入碗中，加入煮熟的面条和熟牛肉，撒上适量的葱花和香菜叶。
此时，一碗香气扑鼻的牛肉面就做好了。
以上是一种牛肉面的汤料配方。
当然，调料的比例和口味可以根据个人喜好进行调整。
希望大家能够制作出美味的牛肉面，让您的家人和朋友都能享受到这道经典美食的魅力！。
商用牛肉面清汤配方兑法及辣椒油的制做
商用牛肉面清汤配方兑法及辣椒油的制做第一节汤的兑法一、原料生牛肉经漂洗得到牛肉与血水，牛骨头、调料包、葱白、生姜片、蒜末、少许白糖、食盐、味精。
二、煮牛肉1、水必须为凉水，若在途中加水则要加开水，当水与牛肉同时入锅时用文火最好，煮的时间越长越好（一般3—4小时为宜）这样可使汤更含有牛肉独有的香味。
2、锅开后，将锅中的浮渣捞出，然后将肉与骨头搅动一下，过一会再捞一次浮渣直至清净为止，再放入调料包、葱白、姜片及少量的白糖，等肉快熟时加入食盐（一般情况煮30—40斤牛肉加盐1—2斤，一包子调料一般煮2—3次三、兑汤1、兰州牛肉面的汤其为清汤（牛肉汤），调料，与凉水的混合物。
2、兑汤步骤①在缸中倒入多半的凉水，再放入蒜末、生姜片及混合调料；②把牛肉汤冷缺后和入缸中，然后加食盐、味精；③用长棍顺时针方向搅动，直至食盐、味精完全溶解为止；④兑汤时冷水与牛肉汤无任何比例，牛肉汤越多越好；⑤用时将上面的清汤盛入锅中，切勿将缸底调料搅起，以免引起混蚀；煮肉调料包配方（以5斤生牛肉为准，已下调料均为不经粉碎的原料）花椒 50g 姜 75g 桂丁10g 草果 20g小茴香 20g 三奈 5g 白糖少许肉扣 5g 桂子 5g注：100斤水兑4两混合调料4两味精，盐无比例。
第二节辣子油icon的炸制一、原料:菜籽油、辣子面、白芝麻、鲜姜片、花椒颗粒、蒜苗、萝卜片。
二、辣子油的炸制1、先将菜籽油烧熟，再等油温冷却到七、八成时，再把鲜姜片、花椒颗粒，蒜苗、葱白、萝卜icon片各少许于油中炸透，待闻到油香时捞出调料。
2、随之倒入适量的白芝麻炸后，再倒入适量辣子面icon。
3、倒入辣子面时应边倒边搅。
4、油：辣子面=2：1一选料:优等陕西秦椒面（颗粒不能太细）菜籽油鸡精粉辣子酱香菜iconicon 白芝麻大葱鲜姜颗粒花椒大蒜二配菜:1 将菜洗净晾干2 辣椒面（以1斤为例）菜籽油2.5斤鸡精粉1两辣子酱1两白芝麻0.5两香菜1.5两大葱（只用葱白）0.3两大蒜（拍碎）0.3两鲜姜（切片）0.2两颗粒花椒0.5两三炸制步骤:1 先将锅烧热，加入菜籽油烧熟（以菜籽油不冒小汽包为准）。
兰州拉面牛肉汤的绝密配方
兰州拉面牛肉汤的绝密配方兰州拉面牛肉汤的绝密配方1．牛肉汤制作的工艺流程选料→浸泡→煮制→撇去浮沫→下调料煮制→捞出牛肉并加工→吊汤→对调味水调味→成品2．牛肉汤制作方法（1）制汤原料制汤选用牛腿骨、精牛肉、牛肝，调味料有姜、草果、桂皮、丁香、花椒、三奈、盐，调味料中的草果需砸开，同桂皮、丁香、花椒、三奈用纱布包成调料包。
一般总料不超过80克！（2）制作方法浸泡：将牛腿腿骨砸断，牛肉切成250克至500克的块，同牛骨一起浸泡于清水中，浸泡过的水不可弃去，留作吊汤用。
煮制：将浸泡过的牛肉、牛腿骨、肥土鸡放锅中（不能用铁锅，铁锅易使汤汁变色），注入冷水，大火煮沸，撇去汤面上的浮沫，将拍松的姜和调料包、精盐下入锅内煮制；用文火煮制，始终保持汤同微沸。
煮制2-4小时后，捞出牛肉、腿骨、土鸡、姜和调料包。
牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用（也可和牛肉、腿骨、土鸡一起下锅煮制）。
吊汤：将浸泡牛肉的血水和牛肝清汤倒入牛肉汤中，大火煮沸后，改用文火，用手勺轻轻推搅，撇去汤面上的浮沫，使汤色更为澄清。
汤是牛肉拉面的根本，若鲜、香味不足，则需进一步吊制。
方法是：首先，停止加热，汤中脂肪便会逐渐上浮与水分层，将未发生乳化的浮油撇除干净，以免在吊汤时继续乳化，影响汤汁的清澈度；其次，用纱由或细网筛将原汤过滤，除去杂质；最后，将生牛肉中的精牛肉斩成茸，加清水浸泡出血水，然后将血水和牛肉一起倒入汤中，大火烧开后改成火，等牛肉茸浮起后，用漏勺捞起，压成饼状，然后再放入汤中加热，使其鲜味溶于汤汁中，加热一段时间后，将浮物去除。
此法行业中称为“一吊汤”。
若需要更为鲜纯的汤，则需“二吊汤”或“三吊汤”。
注意几点：一、煮汤先用旺火烧开，然后转入小火，汤面保持似开不开的状态，直到制成为止。
火力过旺会使汤色容易浑浊。
失去'澄清'的特点；火力过小，则影响汤汁的鲜醇。
二、凉水浸泡原料1个小时以上,使各原料内部各营养成分凝固,熬出的汤才鲜香味美。
兰州拉面里面的汤是怎么调的？
兰州拉面里面的汤是怎么调的？简介兰州拉面汤料配方常见的是这个：煮肉时，配方有干姜片20%，花椒18%，小茴香12%，草果、肉桂各10%，胡椒9%，三奈、肉蔻5%，良姜、香茅草各4%，荜拨3%，调汤料时，配方有干姜粉28%，花椒粉25%，胡椒粉20%，草果粉15%，桂子粉12%等。
内容兰州牛肉面是兰州最具特色的大众化经济小吃。
一份好吃而美味的面食，其中面的制作好比骨骼，而汤的配方呢就相当于灵魂，面制作得不好，汤料味道配好了，还可以掩盖一二，然而缺少了好的汤料，那么兰州牛肉拉面就缺少了其独特的味道，今天带大家来学学兰州拉面的汤料配方。
兰州拉面的汤料配方具体如下：1、煮肉时调料配方为：干姜片20%，花椒18%，小茴香12%，草果、肉桂各10%，胡椒9%，三奈、肉蔻5%，良姜、香茅草各4%，荜拨3%。
其中煮肉料与汤的投放比例约为0.5-0.7%。
2、调汤料的配比为：干姜粉28%，花椒粉25%，胡椒粉20%，草果粉15%，桂子粉12%。
其中调汤料与汤的投放比例约为0.3-0.4%。
3、盐与汤的比例为： 1.4—1.5%。
4、鲜姜汁、大蒜汁与汤的比例投放比例为：0.1-0.2%。
在调好的汤中加入鲜姜汁和大蒜汁(两者各占50%)味道更加鲜美。
5、味精与汤(水)的比例为：0.2-0.4%。
6、牛肉面辣椒油的炸制比例及油温：油与辣椒面的比例为20%(500克油加入100克辣椒面)。
投放辣椒面时油温控制在175 C，25千克以上可控制在170-175C。
兰州拉面的汤料怎么做? 汤底：主料：牛肉2斤，牛腿骨2根，牛油2斤，鸡架2个，一品香3勺，十三香半袋，a香料半包，鸡精4把，味精4把，咖喱粉3勺; 1、桶水加入牛骨、牛肉、鸡架用大火煮开，待水烧开把牛肉捞起; 2、汤继续煮煮到发白时，放入药包，煮5-10分钟左右捞起药包，放入咖喱粉、十三香、一品香a香料、鸡精、味精、盐、牛油，汤底即成。
兰州拉面的做法：制面：1、1斤面粉加入15克盐拌均匀; 2、然后将面粉挖一凹塘加入五两水、再加入15克拉面剂，拌和，揉成团，反复撕碎揉团3-4次即可; 3、在面团表面抹上一层色拉油，用簿模盖好; 4、拉面，然后下锅煮熟捞出即可;最后将各种兰州拉面的汤料配方混合好，将汤底和调料倒进面条中即可。
牛肉面配方
牛肉面配方文稿归稿存档编号：[KKUY-KKIO69-OTM243-OLUI129-G00I-FDQS58-☆牛肉面卤料配制（保密）☆说明：以上为牛肉不打水卤料用量，打水牛肉减1/5用量。
1）、1－8号为汤里用，汤里另加茴香50g/100斤；1－16号为肉里用，8号粟子没有可不用。
2）、卤料用机器打碎，如果不打碎增加1/4量。
不用打碎（茴香、粟子、花椒、茶叶）。
3）、一个卤包用2次，轮换使用。
卤水每天清汤，加水就要加调料，注意盐味、颜色及卤料味是否合适，热天要每次煮开后才能存放。
4）、炖牛肉及卤菜的糖色用白糖颜色好，用冰糖颜色亮，用买的焦糖色素也可。
甜味及颜色根据汤味来调，糖色一般不能加多合适既即可。
卤豆腐直接用卤水卤即可，注意盐味及颜色。
5）、鸡精用豪吉牌，味精用双桥牌。
酱味的加甜酱，卤味不加甜酱，其它调料不变。
☆牛肉面卤料用量☆牛肉面调料用量☆牛肉面制作说明★牛肉面（面）的制作一、制作方法：1）、牛肉的腌制：用适量盐将新鲜牛肉均匀的抹上一层，腌制30分钟即可。
2）、牛肉断生撮水，将腌制过的牛肉改成块状，放入锅中加水，加姜片煮开15分钟出水断生，要求牛肉无红心后捞出。
3）、牛肉的加工：①锅中加入适量的色拉油，油八成热后，把适量的桂枝、花椒、八角放在锅里油炸，将锅中散发出香味后把桂枝、花椒、八角捞出。
②把适量牛油放入油中，待牛油化后加入切好的牛肉和生姜片放在锅中炒。
③放入适量白糖、白酒、盐、味精、辣椒粉、药材粉，炒一段时间后，加水煎熬。
④放辣椒红色素（变色作用，也可以加入紫草油替代）。
用小火熬30分钟左右，加入适量超级鲜味王，直到熬熟为止。
4）、紫草油的制作方法：先将油放在锅里加热，把紫草5克放在漏勺里放入油中油炸，油变成紫红色，将红油倒入牛肉汤中即可。
二、红油的制作方法：1）、首先是辣椒的质量，干辣椒要肉厚籽少，颜色油润红亮；2）、辣椒品种的搭配，贵州的朝天椒，川西特产的二金条，渝黔的小米椒，三种辣椒按照４∶４∶２的比例配好，以微火烘干，捣成辣椒面，这样的辣椒面，有朝天椒的红润、二金条的香醇、小米椒的烈劲，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味才会层层叠叠。
正宗牛肉拉面秘方(绝对真实)
和面是拉面制作的基础，是关键。首先应注意的是水的温度，一般要求冬天用温水，其它季节则用凉水。因为面团的温度易受自然气温的影响，通过和面时用水温度的不同，使和好的面团温度始终保持在30℃，因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高，可以达到150%，此时面筋的生成率也最高，质量最好，即延伸性和弹性最好，最适宜抻拉。若温度低于30℃，则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而下降。超过30℃，同样也会降低面筋的生成，当温度达到60℃时，则会引起蛋白质的变性，而失去其性能。就是要使面团保持在最适宜的抻拉范围。其次，和面时还要放入适量的水和灰，因为二者能提高面团中面筋的生成率和质量。比如适量的水，它的渗透压作用能使面团中蛋白质分子间的距离缩小，密度增大，特别是能使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白粘性增强，因而也就提高了面筋的生成和质量。 讲究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是碱，却又不是普通的碱，是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质，俗称蓬灰，加进面里，不仅使面有了一种特殊的香味，而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。 近年来已用专用的和面剂代替. 和面技巧仍是最关键。
三、醒面
醒，即将和好的面团放置一段时间（一般冬天不能低于30分钟，夏天稍短些），其目的也是促进面筋的生成。放置还可以使没有充分吸收水分的蛋白质有充分的吸水时间，以提高面筋的生成和质量。
四、溜条
由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后，将面团放在面板上，用两手握住条的两端，抬起在案板上用力摔打。条拉长后，两端对折，继续握住两端摔打，如此反复，其目的是调整面团内面筋蛋白质的排列顺序，使杂乱无章的蛋白质分子排列成一条长链，业内称其为顺筋。然搓成长条，揪成20毫米粗、筷子长的一条条面节，或搓成圆条。
五、 拉面
牛肉面汤料配方
牛肉面汤料配方原料：牛肉10斤、牛骨头10斤辅料：白萝卜12斤，生姜块6两，秘方调料粉60克，盐1斤，蒜苗、香菜、味精、辣子油各适量。
秘方调料粉配方：花椒100克，胡椒粒120克茴香120克，草果60克肉蔻60克干姜60克，草蔻30克，荜拨20克山奈20克，八角40克，丁香5克。
制作方法：（1）先把牛肉和牛骨头用清水洗净，然后在水里浸泡4小时，捞出后将牛肉切大块，与牛骨头一起入盛有20千克水的不锈钢水桶中，上火，待要开锅时撇去浮沫，将白萝卜去皮，切大块，飞水后放入肉汤中，放入生姜块、盐，微火炖5小时至牛肉熟透，捞出稍凉后，切成丁备用。
（2）另将骨头捞出不用，蒜苗切未、香菜切未备用。
（3）开餐前，将肉汤烧开，撇去浮沫，使汤澄清，下入拉面，放入调料粉约60克烧开，继续打去浮沫，再加人盐、味精、熟萝卜片调味。
（4）待面熟后捞入碗内，将牛肉汤、萝卜片浇在面条上即成，并以每个人的口味加上适量的牛肉工香菜末、蒜苗末及辣椒，其肉汤清澈鲜美、面条筋柔、入味，营养丰富。
制汤关键：1、调料粉是牛肉面汤的关键。
2、为保证汤色清澈见底，在煨制过程中火一定不能大，要小火熬制，不能让汤大滚，熬时一定要将汤里面的浮沫去干净，肉和骨头的血水要漂干净。
3、注意调料粉不可过早放入骨头汤中，因为调料粉里面有好多带色的香料，如八角、陈皮等，熬的时间长了汤会变黑；也不能当作佐料放人拉面中。
应将调料粉用开水泡出味后，再加入汤里面。
按照兰州当地拉面馆一般的生意流量，可以分两次调好在汤锅里面，用微火保温。
而且调料粉最好不要熬，因为熬的时间长了，香料的味道会随着水分挥发而且汤会变黑。
一般在临开市前半个小时将调料粉放入骨汤中，这样既能让调料的香味溶入汤内，又不会使香味挥发。
方法二，这是我们饭店的配方，希望你能够成功牛肉面：牛大骨20斤，鸡架2只，洗净，（大骨砸折），牛油2斤，同入大锅中，加水200斤，大火烧开，撇去浮沫，改用小火炖4小时以上，至汤色浓稠洁白，此为牛肉高汤。
50正宗牛肉面汤料的配方2
50正宗牛肉面汤料的配方2二、凉水浸泡原料1个小时以上,使各原料内部各营养成分凝固,熬出的汤才鲜香味美。
三、原料氽水要氽透。
四、煮汤用的水要一次加足。
如果中途加入冷水，汤汁温度突然下降，就会破坏原料受热的均衡，影响原料内可溶性物质的外渗。
如万不得已要加水，只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水。
五、煮汤的原料均应冷水下锅，如果投入沸水中，原料表面骤受高温而易凝固，会影响原料内部的蛋白质等溢出，汤汁达不到鲜醇的目的。
兑调味水调味：将适量复合调味料（量的多少视南北各地不同饮食习惯而定）放入水中用文火煮（放入肝汤中煮更好），待煮出香味后，进行沉淀或过滤，过滤后与吊过的牛肉汤兑在一起，其目的是增加汤的香味（但注意制汤时加香料太多，会影响汤的色泽），最后加盐和味精，即成牛肉拉面所用的牛肉汤。
复合调味料配比：一、白胡椒0.4斤姜皮0.5斤内扣0.1斤熟孜然0.4斤大茴0.1斤毕拔0.1斤丁香0.1 斤小茴0.1 斤花椒0.4 斤草果0.5斤草扣0.1斤搅拌均匀打成粉。
二、浓香型：熟孜然粉0.5斤、八角100克、草果100克、桂皮30克、香叶30克、甘草15克、花椒230克、黑胡椒60克、丁香55克、熟芝麻2.5斤、干姜65克、白芷40克、白寇150克、肉寇60克搅拌均匀打成粉。
（3）牛肉的加工将煮熟的牛肉切成1.5厘米大的丁。
牛肉切好后放入锅内添汤加适量虾酱、蚝油、生抽、盐、味精、胡椒粉烧开，撇去浮沫，小火焖入味，汤汁收干备用。
（四）共它佐料的加工1．辣椒油的制作选用辣度适中，颜色鲜艳的辣椒面，油选用一级精炼菜籽油或色拉油。
先将油烧热（菜籽油炼去浮沫烧熟），放入葱段、姜片、砸破的草果、小茴香炸出香味，待油温降至120℃左右时，捞出调料，在辣椒面中放少许盐，倒入温油炸，一般500克辣椒面用2500克至33500克油，炸透后放置24小时以后备用。
2．萝卜片的加工将萝卜切成4.5厘米长，2.5厘米宽，0.2厘米厚的长方片，放入冷水锅中煮熟捞出，冷水中漂凉备用。
正宗牛肉面汤料的配方--全yy2.1.2
正宗牛肉面汤料的配方调汤料的基本配制方法如下：一、煮肉时调料配方为：干姜片20%，花椒18%，小茴香12%，草果、肉桂各10%，胡椒9%，三奈、肉蔻5%，良姜、香茅草各4%，荜拨3%。
其中煮肉料与汤的投放比例约为0.5-0.7％。
二、调汤料的配比为：干姜粉28%，花椒粉25%，胡椒粉20%，草果粉15％，桂子粉12％。
其中调汤料与汤的投放比例约为0.3-0.4%。
三、盐与汤的比例为：1.4—1.5%。
四、鲜姜汁、大蒜汁与汤的比例投放比例为：0.1-0.2%。
在调好的汤中加入鲜姜汁和大蒜汁（两者各占50%)味道更加鲜美。
五、味精与汤（水）的比例为：02~04%〈3〉泡牛肉的方法：（一洗，二冲，三泡）把牛肉买来后，用刀割成10斤的块，用清水进行清洗，洗完后，用凉水冲，冲完后，用凉水把牛肉泡上3-4小时，如有新鲜的牛骨头用斧子砸碎和牛肉泡在一起。
〈4〉煮牛肉的方法：加水要加至刚淹没牛肉为宜（注：煮肉时最少可切为10斤的块，这样煮出来的汤越香、肉也越香。
30斤肉一刀切开，各15斤）。
A: 牛骨头放入铝锅，接着放入牛肉使肉的皮朝下，然后加上凉水，水加的淹住牛肉为止。
煮肉要用铝锅来煮，煮的牛肉颜色好看，汤也清，铁锅煮肉汤会发黑，不好看。
如果有牛筋，肥油，用凉水洗干净也一起下锅。
煮牛肉时要用凉水来下肉，煮肉的锅烧开后，撇完沫子，然后把牛肉捞出，放在案板上，再把泡肉的血水分两次加入肉汤锅中，锅每开一次，都要把汤上边的沫子撇完撇干净，牛肉放在案板上以后，用灰刀把肉上粘的肉沫刮下，再放入煮肉的汤锅中，如果汤太多，牛肉放不完，可把多余的汤舀入水桶中，煮完肉以后，再用，接着放入生姜2斤，和煮肉的调料包，盐，盖上锅盖，煮上1个小时，揭盖，将肉汤上边的肥油用勺子撇完，把锅中的牛肉用勺子翻一下，随便检验一下，牛肉大概还有多长时间可以煮熟，等牛肉煮熟后，将牛肉捞出来，放在筛子里，筛子放在缸上边，让肉上的水分流入缸中，然后再用勺子把汤上边的牛油撇干净。
牛肉面的汤料怎么做？
牛肉面的汤料怎么做？
作为专业的厨师，这个问题我来个地标最强的回答！
在十五年前，我们在一家咖啡厅中上班，这家全国有一两百家门面，在当时餐饮连锁企业算是很不错的，那么当然里面的牛肉面做的很地道，一天最少20kg的牛肉，下面就来分析一下这家店的独到之处。
1.汤底
首先做牛肉面的汤必须要用牛腿骨40kg的水➕20kg的牛骨，炖煮8个小时。
2.选材
牛肉面的牛肉要选择牛的肋条肉和牛筋比例为5：1这样做最主要的目的是，牛肋条有嚼劲，牛筋弹牙。
3.汤底制作
汤底制作少不了大料和豆瓣酱，先准备葱姜蒜，豆瓣酱，八角，桂皮，香叶，花椒，罗汉果，白寇砂仁，各15g先把葱姜蒜炒至金黄放入大料炒香，放入两勺豆瓣酱煸炒出红油，倒入烧好的汤中满炖。
4.牛肉制作
将牛肉切4cm的块用水煮透，洗干净用抹布吸干净水份，放入少许茄膏拌均匀，放两勺面粉，搅拌均匀。
5.炸牛肉
起锅烧油至8成热，下去牛肉炸制金黄色捞出，用清水洗干净，放入汤锅中炖煮。
6.调味
最重要的来了，调味，用盐，生抽老抽鸡精，胡椒粉蚝油调色调味炖煮30分钟，关火焖20分钟，过滤汤，肉要和汤分开，最好用电风扇吹凉，夏天容易酸，冬天还好一些。
7.面条选择
大家都喜欢用味千拉面，或者类似这样的面条，我个人不太喜欢，我的做法是.
1kg面粉
240g蛋黄
460g全蛋
5g盐
50g油
这样做出来的面吃起来有嚼劲，很舒服，那么牛肉面里也可以配一些卤萝卜，和卤蛋，卤萝卜是我的最爱。
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红烧牛肉面汤料配方
如对您有帮助，可购买打赏，谢谢
生活常识分享红烧牛肉面汤料配方
导语：我们去餐馆去吃饭，就会经常见到红烧牛肉面，红烧牛肉面，可以说是比较经典的面了，几乎全国各地的餐馆都有。
我们吃方便面的时候，也经常会
我们去餐馆去吃饭，就会经常见到红烧牛肉面，红烧牛肉面，可以说是比较经典的面了，几乎全国各地的餐馆都有。
我们吃方便面的时候，也经常会简单红烧牛肉面。
由此可见，红烧牛肉面肯定很好吃了。
那么，今天，我们就来学习红烧牛肉面汤料配方吧！让你在家也能吃到美味的红烧牛肉面。
材料：
（1）麻油3大匙
（2）葱（切段）2支、姜片3片、葱头5颗、辣椒1支
（3）冰糖1杯
（4）番茄糊1／2杯、五香豆瓣酱1／2杯、辣豆瓣酱1杯
（5）红萝卜块100克、白萝卜块100克
卤包：
小茴香15克、茴香15克、桂皮25克、八角25克。
调味料：
酱油2大匙，酱油膏2大匙，鸡粉2小匙，白胡椒粉1大匙，盐1大匙，米酒2大匙，糖3大匙。
制作方法：
（1）用麻油将材料２炒香，再加入冰糖炒至融化。
（2）接着依顺序加入材料４拌炒至香味出来。
（3）汤锅中加入水至8分，放入材料５和卤包，转小火炖1小时至入味。
（4）最后加入调味料即可。
兰州牛肉面的神秘配方
兰州牛肉面的神秘配方
兰州拉面汤料全套配方
1.煮肉时调料配方：
干姜片20%、花椒18%、小茴香12%、草果10%、肉桂10%、胡椒9%、山奈5%、肉蔻5%、良姜4%、香茅草4%、荜拔3%。
其中煮肉料与汤的投放比例为0.5--0.7%
2.调汤料的配比：干姜粉28%、花椒粉25%、胡椒粉20%、草果15%、桂子粉12%
其中调汤料与汤的投放比例约为0.3---0.4%
3.盐与汤的比例：1.4----1.5%
4.鲜姜汁.大蒜汁与汤的比例投放约为：0.1---0.2%在调好的汤中加入鲜姜汁和大蒜汁（两者各占50%）味道更佳鲜美。
5.味精与汤（水）的比例：0.2---0.4%
6.牛肉面辣椒油的炸制比例及油温：油与辣椒面的比例为20%（500克油加入100克辣椒面）投放辣椒面时油温控制在175度，25千克以上可控制在170---175度。
[讲解]正宗牛肉面汤料的配方--全
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[讲解]正宗牛肉面汤料的配方--全正宗牛肉面汤料的配方调汤料的基本配制方法如下:一、煮肉时调料配方为:干姜片20%，花椒18%，小茴香12%，草果、肉桂各10%，胡椒9%，三奈、肉蔻5%，良姜、香茅草各4%，荜拨3%。
其中煮肉料与汤的投放比例约为0.5-0.7,。
二、调汤料的配比为:干姜粉28%，花椒粉25%，胡椒粉20%，草果粉15,，桂子粉12,。
其中调汤料与汤的投放比例约为0.3-0.4%。
三、盐与汤的比例为:1.4—1.5%。
四、鲜姜汁、大蒜汁与汤的比例投放比例为:0.1-0.2%。
在调好的汤中加入鲜姜汁和大蒜汁(两者各占50%)味道更加鲜美。
五、味精与汤(水)的比例为:02~04%〈3〉泡牛肉的方法:(一洗，二冲，三泡) 把牛肉买来后，用刀割成10斤的块，用清水进行清洗，洗完后，用凉水冲，冲完后，用凉水把牛肉泡上3-4小时，如有新鲜的牛骨头用斧子砸碎和牛肉泡在一起。
〈4〉煮牛肉的方法:加水要加至刚淹没牛肉为宜(注:煮肉时最少可切为10斤的块，这样煮出来的汤越香、肉也越香。
30斤肉一刀切开，各15斤)。
A: 牛骨头放入铝锅，接着放入牛肉使肉的皮朝下，然后加上凉水，水加的淹住牛肉为止。
煮肉要用铝锅来煮，煮的牛肉颜色好看，汤也清，铁锅煮肉汤会发黑，不好看。
如果有牛筋，肥油，用凉水洗干净也一起下锅。
煮牛肉时要用凉水来下肉，煮肉的锅烧开后，撇完沫子，然后把牛肉捞出，放在案板上，再把泡肉的血水分两次加入肉汤锅中，锅每开一次，都要把汤上边的沫子撇完撇干净，牛肉放在案板上以后，用灰刀把肉上粘的肉沫刮下，再放入煮肉的汤锅中，如果汤太多，牛肉放不完，可把多余的汤舀入水桶中，煮完肉以后，再用，接着放入生姜2斤，和煮肉的调料包，盐，盖上锅盖，煮上1个小时，揭盖，将肉汤上边的肥油用勺子撇完，把锅中的牛肉用勺子翻一下，随便检验一下，牛肉大概还有多长时间可以煮熟，等牛肉煮熟后，将牛肉捞出来，放在筛子里，筛子放在缸上边，让肉上的水分流入缸中，然后再用勺子把汤上边的牛油撇干净。
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[讲解]正宗牛肉面汤料的配方--全正宗牛肉面汤料的配方调汤料的基本配制方法如下:一、煮肉时调料配方为:干姜片20%，花椒18%，小茴香12%，草果、肉桂各10%，胡椒9%，三奈、肉蔻5%，良姜、香茅草各4%，荜拨3%。
其中煮肉料与汤的投放比例约为0.5-0.7,。
二、调汤料的配比为:干姜粉28%，花椒粉25%，胡椒粉20%，草果粉15,，桂子粉12,。
其中调汤料与汤的投放比例约为0.3-0.4%。
三、盐与汤的比例为:1.4—1.5%。
四、鲜姜汁、大蒜汁与汤的比例投放比例为:0.1-0.2%。
在调好的汤中加入鲜姜汁和大蒜汁(两者各占50%)味道更加鲜美。
五、味精与汤(水)的比例为:02~04%〈3〉泡牛肉的方法:(一洗，二冲，三泡) 把牛肉买来后，用刀割成10斤的块，用清水进行清洗，洗完后，用凉水冲，冲完后，用凉水把牛肉泡上3-4小时，如有新鲜的牛骨头用斧子砸碎和牛肉泡在一起。
〈4〉煮牛肉的方法:加水要加至刚淹没牛肉为宜(注:煮肉时最少可切为10斤的块，这样煮出来的汤越香、肉也越香。
30斤肉一刀切开，各15斤)。
A: 牛骨头放入铝锅，接着放入牛肉使肉的皮朝下，然后加上凉水，水加的淹住牛肉为止。
煮肉要用铝锅来煮，煮的牛肉颜色好看，汤也清，铁锅煮肉汤会发黑，不好看。
如果有牛筋，肥油，用凉水洗干净也一起下锅。
煮牛肉时要用凉水来下肉，煮肉的锅烧开后，撇完沫子，然后把牛肉捞出，放在案板上，再把泡肉的血水分两次加入肉汤锅中，锅每开一次，都要把汤上边的沫子撇完撇干净，牛肉放在案板上以后，用灰刀把肉上粘的肉沫刮下，再放入煮肉的汤锅中，如果汤太多，牛肉放不完，可把多余的汤舀入水桶中，煮完肉以后，再用，接着放入生姜2斤，和煮肉的调料包，盐，盖上锅盖，煮上1个小时，揭盖，将肉汤上边的肥油用勺子撇完，把锅中的牛肉用勺子翻一下，随便检验一下，牛肉大概还有多长时间可以煮熟，等牛肉煮熟后，将牛肉捞出来，放在筛子里，筛子放在缸上边，让肉上的水分流入缸中，然后再用勺子把汤上边的牛油撇干净。
将另一个筛子放在缸上，筛子里放上纱布，将肉汤倒入，进行过滤。
牛骨头，生姜片，调料包全都捞出、调料包要放在通风的地方挂起来。
牛骨头生姜片熬汤时用。
注:A:牛肉著熟后捞出，接着把煮肉时舀出的肉汤加入锅中，熬制1小时，捞出锅中的骨头，生姜片，调料包，牛肉晾凉后，放在木案板上，肉皮上沫少许请油，放止肉皮发干，然后进行修整，将切肉片的肉放在一起，不好的肉切成肉丁放在一起备用，都放入冰箱，早上提前1小时去出，煮肉懂得调料包连煮两次肉以后，再换一个新调料包，旧料包煮上了3-4在换。
B:锅对锅煮肉法:煮肉时应在锅上面反扣一个锅(中间不能揭锅盖，煮是肉皮向下，仔肉朝上，煮上半小时后看下继续煮，煮至1.5小时再看肉的老硬嫩程度，第三次揭盖肉煮好后捞出放在案板上，抹上清油，防止表皮变干。
煮牛肉调料单比例:〈1〉煮30斤牛肉调料比例: 花椒2两、草果3两、干姜2两、桂丁1两、肉扣3两、良姜2两、大香1两、丁香1两、三奈1两、沙仁2两、鲜姜2斤、葱汁根。
(1斤牛肉煮熟后为半斤)煮60斤-70斤牛肉用料:在自己开食堂用以下几中调料即可。
花椒3两、草果4两、干姜2两、沙仁3两、香叶2两、良姜2两、桂丁2两、大香1两、鲜姜2.5斤、葱4根。
调料包，包好后，放在凉水中泡上3-4分钟为了泡去调料上的灰尘，用水冲干净，撇完肉沫后放入调料包，姜(夏天加2斤;冬天加1.5斤夏多冬少)葱4根，食盐(30斤肉100斤汤需加盐3.5-4斤盐少汤容易坏)煮上1个半小时后放入，盐以咸为宜，根据季节放盐。
特香牛肉面制作方法牛肉.牛杂卤水配方(以15斤卤水配方为例)八角 20g 甘草 8g 白蔻10g 红寇 4g 香草 1g 山奈 10g 良姜 10g 花椒 20g 草果 8g 孜然 4g 沙仁 8g 香叶 8g 胡椒 10g 辛乙 4g 肉桂 20g 白芷 10g 丁香3g 山楂 8g 小茴 15g 生姜 250g 辣椒适量 15-50g (香料玉果.草果等大的切成小粒)一起用布袋装起.卤水配方要以上面为标准,麻辣度等方面可根据地方口味具体情况调整花椒和辣椒的多少.以上别的原料配方不要随意改动)制作方法:1牛肉的腌制:用适量盐将新鲜牛肉均匀的抹上一层,腌制30分钟即可2 牛肉断生煮水后将腌制过的牛肉切成大块状,放入锅内,加水,加姜片煮开15-20分钟出水断生,要求牛肉五红心后捞出,切成小片或块状3 牛杂的加工: 牛杂用食用碱腌制30分钟洗净,锅中加水煮开后放入腌制过的牛杂5分钟后出水断生牛肉\牛杂卤水的制作方法:大锅中加入15斤清水,3斤牛骨,一斤鸡骨头,(.)2两老姜,豆浆或者可用牛肉香精鸡肉香精或猪肉香精代替牛奶适量(豆浆能使汤水更加浓白鲜美),先用大火烧开,后用小火慢煲,8小时后水中加入上面所配香料袋,小火慢煲3小时.入精盐.味精.冰糖.酱油.酒调味即可原料的卤制办法:卤水烧开后加入牛肉.牛杂等原料以及牛肉增香膏.卤45分钟熟后捞出备用(注:放入原料时应按原料自身的20%加入20%盐,7-8%的糖和味精,鸡肉和牛肉精粉加2%0,防卤水变淡)定位底汤的配置:取上面的卤水一份,加入清水9份,按加入清水量的1.5-2%比例添加精盐,0.8%比例加味精,0.8%比例加糖,0.5%比例加入牛肉精粉, 0.5%比例加入鸡肉精粉,(咸甜按地方口味灵活运用,鸡味或牛肉精粉根据所买精粉浓度适量增减)要领:香料必须是市场新料,不要在药店买,上菜市场买,必须先用大火烧开再改用文火长煲才能出更香的卤水.卤水中可调入肉类增香粉(菜市场中卖调料处一般有售,有粉状和膏状,,粉状较便宜,按千分之五的比例加入)可增加回味及口感定位底汤中精盐与水的比例为千分之三十五,味精与水的比例为千分之十五,白糖与水的比例为千分之十五.为使卤水香浓,可用桂林豆腐乳,也可用蚝油.麻油.火锅飘香剂等,根据每晚粉的价格而定,也可不用红油的制作: 将生姜片1.5斤葱段1.2斤放入7成热的5斤油中(色拉油2.5斤.牛油2.5斤,如果用麻辣粉不放牛油),慢炸至颜色发黄后捞出生姜片葱段不用,取辣椒粉2-5两,粉碎的中药配方(八角30g 白芷15g花椒80g草果10g山奈 15g 香叶8g肉桂30g陈皮 8g丁香10g玉果15g)70g,倒入5斤混合油中,用文火煎熬,熬至红色即可.(若想油变红可把油在锅中加热,把紫草少许放在漏勺中放入油中炸,待油变红即可)牛肉面的加工出售:1 制面卤: 将卤好的牛肉切成合适大小的块.锅至火上,加一份卤水/两份鲜汤烧沸转小火70度左右,下牛肉即为牛肉面卤2 取定位底汤适量放入碗内3 挂面用开水煮至八成熟,淋上少许花生油拌匀晾凉待用出售时: 将晾凉的挂面放入漏勺中用热水烫下面熟后捞入碗中,将定位底汤.萝卜.肉丁.浮油适量,浇在面条上即成.并以个人口味加适量香菜.蒜苗.葱花.榨菜丁,辣椒红油.特点:汤浓味美鲜香异常,此汤亦可用于高级兰州拉面.米粉米线.刀削面.通心粉等史上最强的牛肉面配料，三，牛肉汤的制作1,牛肉汤制作的工艴流程选料?浸泡?煮制?撇去浮沫?下调料煮制?捞出牛肉并加工?吊汤?对调味水调味?成品2,牛肉汤制作方法，1，制汤原料制汤选用牛腿骨、精牛肉、牛肝,调味料有姜、草果、桂皮、丁香、花椒、三奈、盐,调味料中的草果需砸开,同桂皮、丁香、花椒、三奈用纱布包成调料包。
一般总料不超过80克!，2，制作方法浸泡:将牛腿腿骨砸断,牛肉切成250克至500克的块,同腿骨一起浸泡于清水中,浸泡过的水不可弃去,留作吊汤用。
煮制:将浸泡过的牛肉、牛腿骨、肥土鸡放锅中，不能用铁锅,铁锅易使汤汁变色，,注入冷水,大火煮沸,撇去汤面上的浮沫,将拍松的姜和调料包、精盐下入锅内煮制;用文火煮制,始终保持汤同微沸。
煮制2-4小时后,捞出牛肉、腿骨、土鸡、姜和调料包。
牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用，也可和牛肉、腿骨、土鸡一起下锅煮制，。
吊汤:将浸泡牛肉的血水和牛肝清汤倒入牛肉汤中,大火煮沸后,改用文火,用手勺轻轻推搅,撇去汤面上的浮沫,使汤色更为澄清。
汤是牛肉拉面的根本, 若鲜、香味不足,则需进一步吊制。
方法是:首先,停止加热,汤中脂肪便会逐渐上浮不水分层,将未发生乳化的浮油撇除干净,以免在吊汤时继续乳化,影响汤汁的清澈度;其次,用纱由或细网筛将原汤过滤,除去杂质;最后,将生牛肉中的精牛肉斩成茸,加清水浸泡出血水,然后将血水和牛肉一起倒入汤中,大火烧开后改成文火,等牛肉茸浮起后,用漏勺捞起,压成饼状,然后再放入汤中加热,使其鲜味溶于汤汁中,加热一段时间后,将浮物去除。
此法行业中称为“一吊汤”。
若需要更为鲜纯的汤,则需“二吊汤”或“三吊汤”。
注意几点:一、煮汤先用旺火烧开,然后转入小火,汤面保持似开不开的状态,直到制成为止。
火力过旺会使汤色容易浑浊。
失去"澄清"的特点;火力过小,则影响汤汁的鲜醇。
二、凉水浸泡原料1个小时以上,使各原料内部各营养成分凝固,熬出的汤才鲜香味美。
三、原料氽水要氽透。
四、煮汤用的水要一次加足。
如果中途加入冷水,汤汁温度突然下降,就会破坏原料受热的均衡,影响原料内可溶性物质的外渗。
如万不得已要加水,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水。
五、煮汤的原料均应冷水下锅,如果投入沸水中,原料表面骤受高温而易凝固,会影响原料内部的蛋白质等溢出,汤汁达不到鲜醇的目的。
兑调味水调味:将适量复合调味料，量的多少视南北各地不同饮食习惯而定，放入水中用文火煮，放入肝汤中煮更好，,待煮出香味后,进行沉淀或过滤,过滤后不吊过的牛肉汤兑在一起,其目的是增加汤的香味，但注意制汤时加香料太多,会影响汤的色泽，,最后加盐和味精,即成牛肉拉面所用的牛肉汤。
复合调味料配比:一、白胡椒0.4斤姜皮0.5斤内扣0.1斤熟孜然0.4斤大茴0.1斤毕拔0.1斤丁香0.1 斤小茴0.1 斤花椒0.4 斤草果0.5斤草扣0.1斤搅拌均匀打成粉。
二、浓香型:熟孜然粉0.5斤、八角100克、草果100克、桂皮30克、香叶30克、甘草15克、花椒230克、黑胡椒60克、丁香55克、熟芝麻2.5斤、干姜65克、白芷40克、白寇150克、肉寇60克搅拌均匀打成粉。
，3，牛肉的加工将煮熟的牛肉切成1.5厘米大的丁。
牛肉切好后放入锅内添汤加适量虾酱、蚝油、生抽、盐、味精、胡椒粉烧开,撇去浮沫,小火焖入味,汤汁收干备用。
，四，共它佐料的加工1,辣椒油的制作选用辣度适中,颜色鲜艳的辣椒面,油选用一级精為菜籽油或色拉油。
先将油烧热，菜籽油為去浮沫烧熟，,放入葱段、姜片、砸破的草果、小茴香炸出香味,待油温降至120?左右时,捞出调料,在辣椒面中放少许盐,倒入温油炸,一般500克辣椒面用2500克至33500克油,炸透后放置24小时以后备用。