食品卫生微生物学检验 罐头食品商业无菌的检验编制说明
罐头食品的商业无菌检验教学课件
不合格品判定
不符合商业无菌标准要求的罐头食品判定为 不合格品。
合格品判定
符合商业无菌标准要求的罐头食品判定为合 格品。
疑似品判定
无法确定是否符合商业无菌标准要求的罐头 食品判定为疑似品。
不合格品的处理与原因分析
不合格品处理
对不合格品进行隔离、标识、追溯，并按照相关规定进行处 理。
罐头食品的商业无菌检验教学课件
• 罐头食品商业无菌检验概述 • 罐头食品的微生物学基础 • 商业无菌检验的实操技术
• 商业无菌检验结果解读与报告撰 写
• 商业无菌检验的质量控制 • 罐头食品商业无菌检验案例分析
ห้องสมุดไป่ตู้
01 罐头食品商业无菌检验概述
定义与重要性
定义
商业无菌检验是罐头食品生产过 程中对产品进行的一种质量检验 ，目的是确保产品在保质期内不 会发生微生物繁殖和腐败变质。
性和可靠性。
06 罐头食品商业无菌检验案例分析
某品牌罐头食品的商业无菌检验案例
01
案例概述
某知名品牌罐头食品在市场上出现质量问题，引发消费者投诉。经过调
查，问题出现在商业无菌检验环节。
02 03
检验过程
该品牌罐头食品在生产过程中，经过严格的无菌处理，确保产品在密封 状态下不会受到微生物污染。然而，在商业无菌检验环节，由于操作不 当，导致部分产品未通过检验。
05 商业无菌检验的质量控制
检验环境的卫生要求
检验室应保持清洁、干燥，定 期进行消毒处理，确保无菌环 境。
检验室内应具备适宜的照明、 通风和温控设施，以满足检验 需要。
检验室应具备相应的安全防护 措施，如防护服、手套、口罩 等，以保障检验人员的安全。
第七章 罐头食品的商业无菌检验
嗜热性细菌 1
6 霉菌
中温性厌氧细菌 2 中温性需氧菌 3
污染低酸性 罐头的主要
微生物
5 酵母菌 4 不产芽胞的细菌
嗜热性细菌
这类细菌 通常有
抗热能力很强， 易形成芽胞。
平酸腐败细菌
引起罐头食品酸 败变质而又不胖 听（即产酸不产 气）的微生物。
嗜热性厌氧芽胞菌
嗜热脂肪 凝结芽胞 芽胞杆菌 杆菌
产气
嗜热解糖 梭菌
硫化 臭变
致黑梭菌
质
嗜造库加热成存工温的和中度原销热(因售处4最很及5：环理℃适强淀境后-生，粉5温冷0长能，℃度却温分产)，下度解生芽5葡酸孢5萄 和℃发糖 大（芽、 量罐。乳 的头糖 气胖、 体听蔗 。）糖分、解水糖杨的（（苷能罐分与力解头生马有蛋平长口臭白坦温铁鸡质、度化蛋产内3合5味生容-成7）硫物0硫℃化发化氢黑物、
• 样品经保温试验出现泄漏；保温后开启，经感官检验、pH 测定、涂片镜检，确证有微生物增殖现象，则可报告该样 品为非商业无菌。
• 若需核查样品出现膨胀、pH或感官异常、微生物增殖等原 因，可取样品内容物的留样进行接种培养并报告。
• 若需判定样品包装容器是否出现泄漏，可取开启后的样品 进行密封性检查并报告。
杀菌处理，
等
产气性败坏 及水果制品
通常是不会 发生酵母菌污染
的酸败：
罐头商业无菌的检验原理
• 将罐头食品在一定温度下保温一段时间。 • 由于罐头食品本身的营养，罐头内未被充分杀死或抑制的
微生物就会生长，导致pH值变化、气体的产生、产品感官 的变化（如外观、色泽、气味的变化）。 • 涂片镜检时还可能看到有明显的微生物增长情况。 • 微生物生长的产气造成胖听或泄漏，经感官检查不正常， pH值有明显变化或涂片镜检有明显变化时为非商业无菌。 • 这时需要接种培养，以确证微生物的菌相并分析出污染来 源。接种培养的目的是为了找出罐头腐败的原因、生产过 程中疏漏的环节。
商业无菌
1、实验内容罐头食品经过适度的热杀菌以后，不含有致病的微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物，这种状态称作商业无菌。
本实验主要通过对在36℃培养有菌生长的溴甲酚紫葡萄糖肉汤管，观察产酸产气情况而来判定有无微生物增殖现象。
2、范围适用于各种密封容器包装的，经过适度的热杀菌后达到商业无菌，在常温下能较长时间保存的罐头食品。
3、操作人员经过培训合格的实验室检验人员。
4、权责化验员。
5、操作规程5.1实验器具及试剂5.1.1高压灭菌锅、烘箱、恒温恒湿培养箱、天平、250mL三角瓶、试管、1ml移液管、小导管、硅胶塞。
5.1.2 实验所有器皿在操作前都要进行清洗并在烘箱中进行干法灭菌。
5.1.3 溴甲酚紫葡萄糖肉汤：取250mL三角瓶，称7g培养基干粉溶于250ml蒸馏水中。
加热溶解，分装于6支含有小导管的试管中，每支装量10mL，用牛皮纸包扎后放入高压灭菌锅内进行115℃/20min灭菌。
其中移液管等玻璃器皿包扎好后要在高压灭菌锅内进行121℃/30min灭菌。
5.2 实验步骤5.2.1 将抽样的待检罐头进行编号，放入36±1℃的恒温恒湿培养箱中保温10天，保温过程中应每天做好检查记录，包括培养基颜色的变化及有无气泡等，如有胖听、泄露等现象，立即拿出做开罐检查。
5.2.2 感官检查在光线充足、空气清洁无异味的检验室中将罐头内容物倒入白色瓷盘中，观察产品的外观、色泽、状态，同时闻气味，用手指进行触感，鉴别食品中有无腐败变质的迹象。
5.2.3 PH测定用PH计进行样品中PH的检测（PH计在使用前必须经过校正），并与同批中正常样进行比较，若PH无显著地差异，则说明检样正常；否则应进行微生物接种试验。
5.2.4 接种试验5.2.4.1将保温过的罐头取出，冷却到常温后，将样罐用温水和洗涤剂洗刷干净，用自来水冲洗后擦干，放入超净工作台，把灭菌好的移液管及超净工作台上所需要的物品准备好（打火机、酒精棉、镊子、吸耳球、酒精灯等，其中酒精灯内的酒精不少于1/3，不大于2/3，每次使用，剪掉棉线上的焦头）打开紫外光杀菌灯照射至少30分钟。
罐头食品的商业无菌检验
罐头种类
温度/℃
低酸性罐头
36±1
酸性罐头
30±1
销售至40℃以上地区 55±1 的低酸性罐头
时间/d 10 10 5～7
开罐
▪ 取保温过的全部罐头，冷却到常温后，胖 听罐头应放冰箱冷却，按无菌操作开罐检 验。
▪ 将样罐用温水和洗涤剂洗刷干净，用自来 水冲洗后擦干。放入无菌室，以紫外光杀 菌灯照射30min。
▪ 密封 hermatical seal
是指食品容器经密闭后能阻止微生物进入的状态。
▪ 胖听 swell
是指由于罐头内微生物活动或化学作用产生气体， 形成正压，使一端或两端外凸的现象。
▪ 泄漏 leakage
是指罐头密封结构有缺陷，或由于撞击而破坏密封， 或罐壁腐蚀而穿孔致使微生物侵入的现象。
引起罐头食品变质的原因
主要是某些耐热、嗜热并厌氧 或兼性厌氧的微生物
生物因素
引起罐头食品
中酸性罐头
腐败变质的原
贮存温度过
容器的马口
因
高，
铁与内容物 化学因素
物理因素 排气不良，
相互作用引
金属容器腐
起的氢膨胀
蚀穿孔等
罐头食品微生物污染的来源
杀菌不彻底致罐头内 残留有微生物
经高压蒸汽杀菌的 罐头内残留的 微生物大都是 耐热性的芽胞，
留样
▪ 开罐后，用灭菌吸管或其他适当工具以无 菌操作取出内容物30mL(g)，移入灭菌容器 内，保存于2-4℃冰箱中。
▪ 留样用于比较微生物增殖情况。 ▪ 待该批罐头检验得出结论后可随之弃去。
感官检查
▪ 感官检查
在光线充足、空气清洁无异味的检验室中，将样品内容 物倾入白色搪瓷盘内，对产品的组织、形态、色泽和气味等 进行观察和嗅闻，按压食品检查产品性状，鉴别食品有无腐 败变质的迹象，同时观察包装容器内部和外部的情况，并记 录。 ▪ （不可品尝）
罐头食品商业无菌检验方法
检查外观与标签
选购罐头食品时，注意观察外观有无膨胀、凹陷等异常现象，查看 标签上的生产厂家、生产日期等信息。
储存与食用方法
按照说明书正确储存罐头食品，避免阳光直射、高温等不利条件；食 用前注意检查是否变质，如发现异常应立即停止食用。
THANKS
感谢观看
罐头食品商业无菌检验方 法
• 引言 • 罐头食品商业无菌检验方法 • 商业无菌检验的注意事项 • 商业无菌检验的未来发展 • 结论
01
引言
罐头食品商业无菌检验的重要性
确保食品安全
罐头食品商业无菌检验是确保罐 头食品在保质期内不发生腐败变 质的重要手段，从而保障消费者 的食品安全。
维护商业信誉
对于罐头食品生产企业而言，通 过商业无菌检验能够证明其产品 的可靠性，有助于维护企业的商 业信誉。
性。
报告编制
02
根据记录的数据和结果编制检验报告，说明检验方法、结果和
结论。
样品处理
03
对剩余的样品和相关物品进行妥善处理，避免对环境造成污染。
03
商业无菌检验的注意事项
检验人员的资质与培训
资质
商业无菌检验人员必须具备相应的专业知识和技能，并获得相关资格认证。
培训
定期对检验人员进行培训，确保他们掌握最新的检验技术和方法，提高检验准 确性和可靠性。
检验前的准备
仪器设备
准备无菌操作台、高压蒸汽灭菌 器、培养箱、显微镜等必要的仪 器设备，确保其处于正常工作状
态。
试剂与培养基
准备各种试剂和培养基，确保质量 和有效性。
样品处理
将罐头食品样品进行适当处理，如 开罐、取样等，确保样品的代表性。
实验四 罐头食品商业无菌
5~7
低酸性罐头食品的检验
培养基 庖肉培养 庖肉培养 溴甲酚紫葡萄糖 肉汤（带倒管） 肉汤（带倒管） 溴甲酚紫葡萄糖 肉汤（带倒管） 肉汤（带倒管） 管数 2 2 培养条件/℃ 培养条件 ℃ 36±1 ± 厌氧） （厌氧） 55±1 ± 厌氧） （厌氧） 36±1 ± 需氧） （需氧） 55±1 ± 需氧） （需氧） 时间/h 时间 96~120 24~72
泄漏的定义：罐头密封结构有缺陷， 泄漏的定义：罐头密封结构有缺陷，或由于撞击而 破坏密封， 破坏密封，或罐壁腐蚀而穿孔致使微生物侵入的现 象。 密封的定义： 密封的定义：食品容器经密闭后能阻止微生物进入 的状态。 的状态。
低酸性罐头食品的定义：除酒精饮料以外， 低酸性罐头食品的定义：除酒精饮料以外，凡 杀菌后平衡pH值大于 值大于4.6、水活性值大于0.85 杀菌后平衡 值大于 、水活性值大于 的罐头食品，原来是低酸性的水果、 的罐头食品，原来是低酸性的水果、蔬菜或蔬 菜制品，为加热杀菌的需要而加酸降低pH值 菜制品，为加热杀菌的需要而加酸降低 值 属于酸化的低酸性罐头食品。 的，属于酸化的低酸性罐头食品。 酸性罐头食品的定义：杀菌后平衡pH值等于 酸性罐头食品的定义：杀菌后平衡 值等于 或小于4.6的罐头食品 的罐头食品。 值小于 的番茄、 值小于4.7的番茄 或小于 的罐头食品。pH值小于 的番茄、 梨和菠萝以及由其制成的汁，以及pH值小于 梨和菠萝以及由其制成的汁，以及 值小于 4.9的无花果都算作酸性食品。 的无花果都算作酸性食品。 的无花果都算作酸性食品
2
96~120
2
24~72
酸性罐头食品的检验
培养基 酸性肉汤 酸性肉汤 麦芽浸膏汤 管数 2 2 2 培养条件/℃ 培养条件 ℃ 55±1 ± 需氧） （需氧） 30±1 ± 需氧） （需氧） 30±1 ± 需氧） （需氧） 时间/h 时间 48 96 96
第七章 罐头食品的商业无菌检验.
枯草芽胞杆菌
中温性需氧菌
巨大芽胞杆菌 蜡样芽胞杆菌
属芽胞杆菌属，许多细菌的芽 胞在100℃或更低一些的温度 下，短时间内就能被杀死。
一类是肠道细菌
不产芽胞的细菌
另一类 主要是链球菌
如大肠杆菌， 它们在罐内生长 可造成胖听 在火腿罐头中 常可检出 粪链球菌和 尿链球菌等
多见于蔬菜、水果 罐头中，它们生长 繁殖会产酸 并产生气体， 造成胖听
罐头生产过程
原料→预处理→热烫→调味→装罐→排气→密封 →杀菌→冷却→擦干水→检验→贴标→出厂
罐头杀菌过程：
下面是现有成熟的杀菌公式： 午餐肉：10 min—60 min—10 min /121℃， 反压力0.12MPa。 蘑菇罐头：10 min—30 min—10 min /121℃ 桔子罐头：5 min—15 min—5 min /100℃ eg.10-60-10/121℃： 表示10分钟内到达121 ℃，保持60min后，10min内冷却到常温.
开 罐
• 取保温过的全部罐头，冷却到常温后，胖听 罐头应放冰箱冷却，按无菌操作开罐检验。 • 将样罐用温水和洗涤剂洗刷干净，用自来水 冲洗后擦干。放入无菌室，以紫外光杀菌灯 照射30min。
1、可用酒精棉球擦去 开启端可能存在的 污秽和油渍，含4％碘 的70％酒精溶液消毒 15min，用清洁的毛 巾擦干，用火焰烧灼 开启端，直至 所附碘酒精全部蒸发。 2、用灭菌的开罐器 穿刺罐顶， (带汤汁的罐头 开罐前适当振摇)， 开罐时不能伤及 卷边结构。 3、无菌采取罐头 中心部位的样品， 取样量应充足 以备复检之用。
pH测定
• 样品处理 – 液态制品混匀备用，有固相和液相的制品则取混匀的液相部分备用。 – 对于稠厚或半稠厚制品以及难以从中分出汁液的制品（如：糖浆、果酱 、果冻、油脂等），取一部分样品在均质器或研钵中研磨，如果研磨后 的样品仍太稠厚，加入等量的无菌蒸馏水，混匀备用。
罐头食品的商业无菌检验课件-V1
罐头食品的商业无菌检验课件-V1一、引言罐头食品作为便捷食品在现代生活中被广泛应用。
然而，它们的安全性一直是消费者极为关注的问题，因此商业无菌检验成为了这类食品出厂前的必要程序。
二、商业无菌检验概述商业无菌检验是指在罐头食品出厂前对产品中的细菌进行检测，以确保其符合无菌要求。
其主要目的在于保障消费者的安全和健康。
三、商业无菌检验的步骤和方法1.样品采集样品采集是商业无菌检验的首要步骤。
样品通常是从生产线上随机抽取，以确保样品具有代表性。
对于不同类型的罐头食品，其样品的采集方法也存在差异。
2.制备处理样品采集后，需要对其进行制备处理。
一般来说，要将样品从罐头中取出，并进行均匀化、混合等操作。
3.菌落计数对制备处理后的样品进行菌落计数是商业无菌检验的核心内容，也是检验结果的最终依据。
其中需要提前选择检测的细菌类别，根据检测的结果进行分类统计，以便后续处理。
4.结果解读商业无菌检验的结果解读非常重要，其结果分为阴性和阳性两种。
阴性表示该样品中不存在有害细菌，符合无菌要求；阳性则表示样品中存在有害细菌。
四、商业无菌检验的意义商业无菌检验对于罐头食品的质量具有重要意义，它可以保证制造商将安全、健康的产品交给消费者。
同时，商业无菌检验也对罐头食品制造企业的生产管理有一定的促进作用。
五、商业无菌检验的限制与发展趋势商业无菌检验不仅有着其显著的优点，但是随着罐头食品生产与质量要求的不断提高，商业无菌检验的局限性也逐渐凸显。
然而，随着检测技术的不断更新和改进，商业无菌检验的发展前景仍然很广阔。
六、结论商业无菌检验在现代罐头食品生产中发挥着重要的作用。
通过对商业无菌检验的研究、探讨和推广，将进一步促进罐头食品行业的健康可持续发展。
罐头食品商业无菌测定规程
文件制修订记录1、本测定依据GB/T4789.3—20032、本方法适用于核桃乳（听装）、复合蛋白饮料（听装）的测定3、设备和仪器冰箱:0℃～4℃恒温培养箱：30℃±1℃，36℃±1℃，55℃±1℃恒温水浴锅: 46℃±1℃显微镜：10×0.25～100×1.25架盘药物天平：0g～50g，精度0.5g电位PH计灭菌吸管：1ml，10ml接种环，接种针灭菌试管:16㎜×160㎜4、培养基4.1革兰氏染色液4.2溴甲酚紫葡萄糖肉汤称取本品2.8g，加入100ml蒸馏水中，加热煮沸溶解，每管10ml，121℃高压灭菌10分钟备用。
5、检验步骤5.1审查生产操作记录查看记录纸上的品名，规格，生产日期和杀菌锅号是否完整。
5.2按生产批次抽样每批次抽样三瓶。
5.3保温将样品存放于36℃±1℃的恒温培养箱中，包温10天。
5.4 PH测定取出样品测定PH值，与同批中正常罐相比，看是否有显著的差异5.5感官检查对样品的外观，色泽，状态和气味等进行观察和嗅闻，鉴别食品有无腐败变质的迹象。
5.6涂片染色镜检对感官或PH检查结果认为可疑的，以及腐败时，PH反应不灵敏的样品，均应进行涂片染色镜检。
用接种环取出样品涂于载玻片上，待干后用火焰固定，用革兰氏染色法染色镜检，至少观察五个视野，记录细菌的染色反应，形态特征以及每个视野的菌数，与同批的正常样品进行对比，判断是否有明显的微生物增值现象。
5.7接种培养保温期间出现的胖听，泄露，或开罐检查发现PH感官质量异常，腐败变质，进一步镜检发现有异常数量细菌，均应及时进行微生物接种培养，对需要接种的样罐在无菌室中用1ml 灭菌吸管吸取1ml样品，接种到10ml的溴甲酚紫葡萄糖肉汤（带倒管）中，要求在55℃培养基管，在接种前应在55℃水浴中预热至该温度，接种后立即放入55℃恒温培养箱中，培养24—72小时。
罐头食品商业无菌检验
【GB/T 4789.26—1994】食品卫生微生物学检验罐头食品商业无菌的检验1 主题内容与适用范围本标准规定了罐头食品商业无菌检验的基本要求，操作程序和结果判定。
本标准适用于各种密封容器包装的，经过适度的热杀菌后达到商业无菌，在常温下能较长时间保存的罐头食品。
2 引用标准GB 4789.12 食品卫生微生物学检验肉毒梭菌及肉毒毒素检验GB 4789.28 食品卫生微生物学检验染色法培养基和试剂GB 8950 罐头厂卫生规范GB 10786 罐头食品的pH测定3 术语3.1 罐头食品的商业无菌commercial sterilization of canned food罐头食品经过适度的热杀菌以后，不含有致病的微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物，这种状态称作商业无菌。
3.2 密封hermatical seal是指食品容器经密闭后能阻止微生物进入的状态。
3.3 胖听swell是指由于罐头内微生物活动或化学作用产生气体，形成正压，使一端或两端外凸的现象。
3.4 泄漏leakage是指罐头密封结构有缺陷，或由于撞击而破坏密封，或罐壁腐蚀而穿孔致使微生物侵入的现象。
3.5 低酸性罐头食品low acid canned food除酒精饮料以外，凡杀菌后平衡pH值大于4.6、水活性值大于0.85的罐头食品，原来是低酸性的水果、蔬菜或蔬菜制品，为加热杀菌的需要而加酸降低pH值的，属于酸化的低酸性罐头食品。
3.6 酸性罐头食品acid canned food指杀菌后平衡pH值等于或小于4.6的罐头食品。
pH值小于4.7的番茄、梨和菠萝以及由其制成的汁，以及pH值小于4.9的无花果都算作酸性食品。
4 设备和仪器4.1 超净工作台；4.2 冰箱4℃；4.3 恒温箱：30±1℃、36±1℃、55±1℃；4.4 显微镜：带油镜头；4.5 电子秤或台天平；4.6 接种环；4.7 卫生开罐刀和罐头打孔器；4.8 白色搪瓷盘；4.9 电位pH计；4.10 灭菌试管、吸管、平皿；4.11 酒精灯；4.12 灭菌镊子。
商业杀菌检验word精品文档12页
食品卫生微生物学检验罐头食品商业无菌的检验1 主题内容与适用范围本标准规定了罐头食品商业无菌检验的基本要求，操作程序和结果判定。
本标准适用于各种密封容器包装的，经过适度的热杀菌后达到商业无菌，在常温下能较长时间保存的罐头食品。
2 引用标准GB 4789.12 食品卫生微生物学检验肉毒梭菌及肉毒毒素检验GB 4789.28 食品卫生微生物学检验染色法培养基和试剂GB 8950 罐头厂卫生规范GB 10786 罐头食品的pH测定3 术语3.1 罐头食品的商业无菌commercial sterilization of canned food罐头食品经过适度的热杀菌以后，不含有致病的微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物，这种状态称作商业无菌。
3.2 密封hermatical seal是指食品容器经密闭后能阻止微生物进入的状态。
3.3 胖听swell是指由于罐头内微生物活动或化学作用产生气体，形成正压，使一端或两端外凸的现象。
3.4 泄漏leakage是指罐头密封结构有缺陷，或由于撞击而破坏密封，或罐壁腐蚀而穿孔致使微生物侵入的现象。
3.5 低酸性罐头食品low acid canned food除酒精饮料以外，凡杀菌后平衡pH值大于4.6、水活性值大于0.85的罐头食品，原来是低酸性的水果、蔬菜或蔬菜制品，为加热杀菌的需要而加酸降低pH值的，属于酸化的低酸性罐头食品。
3.6 酸性罐头食品acid canned food指杀菌后平衡pH值等于或小于4.6的罐头食品。
pH值小于4.7的番茄、梨和菠萝以及由其制成的汁，以及pH值小于4.9的无花果都算作酸性食品。
4 设备和仪器4.1 超净工作台；4.2 冰箱4℃；4.3 恒温箱：30±1℃、36±1℃、55±1℃；4.4 显微镜：带油镜头；4.5 电子秤或台天平；4.6 接种环；4.7 卫生开罐刀和罐头打孔器；4.8 白色搪瓷盘；4.9 电位pH计；4.10 灭菌试管、吸管、平皿；4.11 酒精灯；4.12 灭菌镊子。
罐头食品的商业无菌检验
放入水中有气泡→漏
1、判断罐头的商业无菌：
该批罐头食品经审查生产记录，属于正常，抽取样品经保温试验未 见胖听或泄漏，保温后开罐，经感官检查PH测定，涂片镜检，或接种培 养，确证无M增殖现象。 2、判断罐头的非商业无菌
（五）结果判定
该批罐头食品生产记录，未发现问题，抽取样品经保温试验有一罐 或一罐以上发生胖听或泄漏，或保温后开罐，经感官检查，PH测定涂片 镜检和接种培养，确证有M增殖现象。
（四）各项指标检验
1、PH测定：与同批正常罐头对比，看是否有显著差异。
2、感官检查：用白色瓷盘，外观，色泽，状态，气味。
3、涂片染色镜检：对可凝样品应进行镜检，>5个视野, 记录镜检结果:染色结果,形态特征,菌数.
4、商业无菌检验
有无致病菌和非致病菌
（1）接种培养 低酸性罐头 ： 管数 ① 庖肉培养基 ②庖肉培养基 2 2 55±1℃ 样品量 1
一、生产过程
原料→预处理→热烫→调味→装罐→排气→ 密封→杂菌→冷却→擦干水→检验→贴标→出厂
二、罐头分类
低酸性罐头：PH>4.6，杀菌后
酸性罐头：PH≤4.6
三、罐头检验的基本程序
罐头→采样→称重→保温→开罐→ → →留样 → →检验（PH，感官，镜检，商业无菌检验）→报告
四、检验技术
（一）称重量：
（1）除去标签，在罐边写出检验号
（2）记录罐头的表面缺陷状 （3）冷却至室温，用温水洗干净，放入无菌室，紫外线消毒30′后，摇匀。
2、开罐：
用75%酒精稀球擦试无代号端，并点燃灭菌（胖听不能烧），然后开 罐，但不能伤及卷边结构。 3、留样： 取出内容物10～20g（ml），冰箱保存，得结论后弃去。
罐头食品的商业无菌检验
检验过 程
开启罐头
微生物检测
取样检测 结果观察
检验结果分析
结果判定
数据记录
结果报告
CHAPTER
商业无菌检验中的问题与解 决方案
常见问题
检验结果不准确
由于检验方法、设备或操作不当，导致检验 结果与实际不符。
检验效率低下
检验过程繁琐，耗时长，不能满足快速检验 的需求。
对检验人员的专业要求高
需要具备丰富的专业知识和经验，才能准确 判断罐头食品的商业无菌状态。
智能化与自动化
新技术的应用 国际合作与交流
CHAPTER
商业无菌检验的实际应用案 例
某品牌罐头食品的商业无菌检验
检验目的 检验方法 检验结果
某出口罐头食品的商业无菌检验
检验目的
确保某出口罐头食品符合进口国 家或地区的食品安全标准，顺利 进入国际市场。
检验方法
依据进口国家或地区的食品安全 法规，对罐头内食品进行全面的 微生物检测。
对检验环境的要求严格
需要无菌的检验环境，以避免外界微生物的 干扰。
问题原因分析
设备老化或维护不当 操作不规范
检验方法局限性 检验人员培训不足
解决方案与改进措施
更新设备并加强维护 定期检查设备运行状况，及时维修或 更换老化设备。
规范操作流程
制定详细的操作规程，并加强员工培 训，确保操作规范。
研发新的检验方法
检验结果
经过严格的商业无菌检验，该出 口罐头食品符合进口国家或地区 的食品安全标准，成功进入国际 市场。
某新型罐头食品的商业无菌检验
检验目的
01
检验方法
02
检验结果
03
WATCHING
758罐头商业无菌检测作业指导书doc
1、目的：为加强我中心检验科实验室的工作管理，保证实验室的检测质量，特制定此作业指导书；2、范围：此文件规定了本中心实验室对罐头食品商业无菌检验的全部操作规程、适用于各类罐头样品的商业无菌检验；3、职责：1）检测人员须严格按此文件所规定的内容进行操作；2）实验室负责人、科长和质量管理员监督检测人员履行相关职责；4、引用参考资料：《罐头食品商品无菌检验(GB/T4789.26-2003)》、《食品卫生微生物学检验染色法、培养基和试剂GB/T4789.28-2003)》；5、定义：罐头食品经过适度的加热杀菌后，不含有致病微生物，也不含有在常温下繁殖的非致病性微生物，这种状态称为商业无菌。
罐头食品商业无菌检验是指在一定条件下，检测罐头食品是否达到商业无菌的要求；6、实验室环境条件：温度：20-25℃、湿度：20-80%、培养温度：35-38℃、28-32℃、54-56℃；7、培养基和试剂：革兰氏染色液、疱肉培养基、溴甲酚紫葡萄糖肉汤、酸性肉汤、麦芽浸膏汤、锰盐营养琼脂、血玉脂、卵黄琼脂。
以上培养基和试剂按《罐头食品商品无菌检验(GB/T4789.26-2003)》、《食品卫生微生物学检验染色法、培养基和试剂GB/T4789.28-2003)》准备，可由试剂耗材供应商提供，使用时按说明配制；8、检验步骤：1）称量：用电子天平称量，不超过1kg的罐头精确到1g，1kg以上的罐头精确到2g，各罐头的质量减去空罐的平均质量，即为该罐头的净重；2）保温：按表1操作表1 样品保温时间和温度3）开罐：将样罐洗刷干净后放入无菌室，用紫外线消毒30min，再用无菌操作开罐，注意开罐时不能伤及卷边结构；4）PH值：用无菌操作取样品20g，在PH测定仪上读取数据，与正常罐相比，看是否有明显变化；5）感观检查：将罐头内的样品倾入白色搪瓷盘内，观察样品的外观、色泽、状态、气味，并按压样品，鉴别有无腐败变质的迹象；9、涂片镜检：对以上检查结果认为可疑和腐败变质的样品，或是有特殊味道的样品（如肉、禽、鱼等），需按以下步骤进行涂片染色镜检。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
《食品安全国家标准食品微生物学检验罐头食品商业无菌检验》
国家标准修订编制说明
一、任务来源与编号、参与协作单位、简要起草过程、主要起草人及其所承担
的工作等
1.任务来源
本项目由食品安全国家标准审评委员会负责，受卫生部食品安全综合协调与卫生监督局委托。
根据《食品安全国家标准管理办法》、《食品安全国家标准制（修）订项目管理规定》，按照食品安全国家标准审评委员会检验方法与规程分委员会的工作安排，对GB/T 4789.26－2003《食品卫生微生物学检验罐头食品商业无菌的检验》进行修订。
项目编号：。
2.承担及参加单位
本标准负责起草单位：福建省疾病预防控制中心。
本标准主要参加单位：福建出入境检验检疫局、中国疾病预防控制中心营养与食品安全所、上海市疾病预防控制中心、湖北省疾病预防控制中心。
3.主要起草人：马群飞、郑晶、郑奎城、郭云昌、顾其芳、陈伟伟、马弋、杨毓环、洪锦春。
4.标准制定的主要过程
⑴确立标准制定的基本原则，比较与研究我国原国标GB/T 4789.26－2003及国际标准相关内容，并结合方法的研究工作，制定出标准的讨论稿。
⑵组织有关参加单位进行实验室比对验证工作，结合比对结果，找出实验过程存在的问题，汇总、分析数据，修改标准文本。
⑶撰写《食品安全国家标准食品微生物学检验罐头食品商业无菌检验（征求意见稿）》标准文本和《标准编制说明》等材料。
⑷2010年12月6日开始在“食品伙伴网”征求意见。
2010月12月底南京标准初审会议提交专家审查。
⑸根据初审和网络的意见继续完善标准文本。
发出《征求意见稿》征求意见，汇总专家意见，根据专家意见对标准文本进行完善。
⑹提交《食品安全国家标准食品微生物学检验罐头食品商业无菌检验》（送审稿）《编制说明》和《征求意见汇总表》供食品安全国家标准审评委员会审议。
二、本标准立项背景
自19世纪拿破仑时代发明罐头以来，罐头工业迅猛发展，在食品工业中已占得一块很大的席位。
罐头食品的微生物检验主要为商业无菌检验。
罐头食品的商业无菌是指罐头食品经过适度的热杀菌以后，不含有致病的微生物，也不含有在常温下能在其中繁殖的非致病性微生物。
我国自1989年颁布第一部罐头食品商业无菌检验国家标准以来，分别于1994年和2003年进行了修订。
2003年主要修改内容为：（1）按照GB/T 1.1－2000对标准文本的格式和文字进行修改；（2）修改并规范原标准中的“设备和材料”。
但实际上在多处存在文本描述的错误和可操作性差的缺陷。
随着技术的发展，要求执行商业无菌的食品种类越来越多，
现行国家标准逐渐显现出一些不足之处，如：⑴要求审查杀菌工艺记录才能判定是否商业无菌，但实际工作中难以得到杀菌记录；⑵必须在检验前依靠检验员的主观判断准确区分酸性食品、低酸性食品和预定要输往热带地区(40℃以上)的低酸性食品，但因为加工工艺和商品流通问题，具体实施界定很困难，从而导致检验中出现偏差；⑶必须在完成全部接种培养和密封性检验程序之后方可判定产品非商业无菌，需时较长、设备要求高，实际意义不大。
⑷多处程序的细节描述不足，可操作性差，常引起争议。
随着食品安全问题已越来越受到各国政府的重视，中国加入WTO，为了保护消费者健康，促进罐头食品市场流通，避免贸易摩擦，维护国家利益，急需对原标准进行修订，尽量与国际接轨。
2009年《中华人民共和国食品安全法》规定，食品安全检验方法也必须作为强制性标准，这对标准修订提出了更高的要求。
三、本标准的主要依据
1. 文本编制按照GB/T 1.1－2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》的要求。
2. 本标准修改采用美国食品药品管理局（FDA）《细菌学分析手册》第21章A：罐头食品检验（2001年）（Bacteriological Analytical Manual，Chapter 21A：Exmination of Canned Foods，2001）中的检验程序，这也是目前最新的罐头食品商业无菌检验国际标准。
同时保留原国标文字描述方式和罐头密封性检验方法内容，以保证标准的延续性。
3. 本标准与FDA方法相比主要修改如下：
——文本描述方式不同；
——删除了部分关于罐头的分类和描述词汇；
——删除了对样本量的要求；
——对检验步骤内容细节性的修改：保温和常规培养温度由35 ℃更改为36 ℃±1 ℃；冰箱温度由0 ℃～4 ℃更改为2 ℃～5 ℃；细化了pH测定程序。
——修改了结果判定内容；
——将接种培养程序列为选做项目；
——删除了部分表格如：表6.罐头食品按酸度分类（Table 6. Classification of food products according to acidity）、表7.引起各种蔬菜和水果酸度改变的微生物（Table 7. Spoilage microorganisms that cause high and low acidity in various vegetables and fruits）、表8.低酸性食品腐败的表现（Table 8. Spoilage manifestations in low－acid products）、表9.酸性食品腐败的表现（Table 9. Spoilage manifestations in acid products）、表10.腐败的实验室检验（Table 10. Laboratory diagnosis of bacterial spoilage）和表11.常见罐头食品的pH范围（Table 11. pH range of a few selected commercially canned foods）；
——删除了气相色谱仪检测气体成分的方法；
——增加了罐头密封性检验方法。
4. 本标准与GB/T 4789.26－2003方法的主要区别是：
——修改了标准的中英文名称：标准名称变更为《食品安全国家标准食品微生物学检验罐头食品商业无菌检验》；
——修改了规范性引用文件；
——修改了设备和仪器；
——修改了培养基和试剂；
——修改了检验步骤：删除了对于审查生产操作记录和抽样方法的要求；更改了保温程序；更改了开罐和留样程序；细化了pH测定程序；
——结果判定不再要求完成全部检验内容。
将接种培养和异常原因分析列为选做项目并列入规范性附录B；
——将罐头密封性检验方法，变更为规范性附录C。
5.本标准中检验步骤和结果判定为强制性规定。
罐头内容物的后续接种培养需要较长时间，且培养目的为分析罐头样品出现异常现象的原因。
罐头密封性检验方法对设备要求较繁琐，大部分实验室都不开展该项目，这两项对判定样品是否符合商业无菌没有影响，故将罐头内容物接种培养和密封性检验列为选做项目。
四、主要进行的实验室验证试验
肉类、鱼类、蔬菜、水果、饮料和八宝粥）各15份，每份3个独立包装。
分别
按照GB/T 4789.26－2003和修订方法进行比对试验。
两法检验结果完全相同。
五、进行的同级实验室协同验证试验
由参与本标准修订工作的福建出入境检验检疫局、上海市疾病预防控制中心、浙江省疾病预防控制中心、湖北省疾病预防控制中心在超市购买5类罐头食品（畜肉类、禽肉类、水产类、果蔬类、其他类）各5份，每份3个独立包装。
分别独立按照GB/T 4789.26－2003和修订方法完成了协同验证试验。
两法检验结果完全相同。
六、征求意见和采纳意见情况
1.在食品伙伴网征求意见。
针对新国标修改采用美国食品药品监督管理局（FDA）罐头食品商业无菌检验程序，共有79人回帖，46人表达了明确的意见。
41人认为新国标与国际接轨是一种趋势，支持采用FDA方法的检验程序；5人持反对意见。
主要是认为酸性罐头食品安全性较高，保温时间可以较短，保温14天时间过长。
低酸性食品的安全性较低，可以重点关注，所以应区分酸性罐头和低酸性罐头进行不同的保温程序。
一位网友认为现行国标使用这么长时间并没有导致什么明确问题，不需要修订。
另有回帖提出其他意见，如对pH测定和涂片镜检是与同批正常对照样品比较是否有显著性差异，而显著性差异的定义不明确；也有人提出可以采用多种检验方式的结合，针对不同的目的使用不同的检验方法。
2.发出《征求意见稿》和《征求意见单》。
共有＊＊个单位的＊＊个专家提出了修订意见。
主要意见为：……
七、重大意见分歧的处理结果和依据
由
八、根据需要提出实施标准的建议
由
九、其他应予说明的事项（方法标准需汇总协同验证情况，提供至少3家同级
单位的方法验证报告）
由。