浙江农林大学826食品化学12-14.16.18年真题
中国农业科学院《812食品化学》历年考研真题汇编
目 录2003年中国农业科学院食品化学考研真题2004年中国农业科学院食品化学考研真题2005年中国农业科学院食品化学考研真题2006年中国农业科学院食品化学考研真题2007年中国农业科学院食品化学考研真题2008年中国农业科学院食品化学考研真题2009年中国农业科学院食品化学考研真题2010年中国农业科学院食品化学考研真题2011年中国农业科学院食品化学考研真题2012年中国农业科学院食品化学考研真题2013年中国农业科学院食品化学考研真题2014年中国农业科学院食品化学考研真题2016年中国农业科学院食品化学考研真题（回忆版）一、名词解释1.蛋白质的变性和虹性2.自由水和结合水3.干性油脂与不干性油脂4.酶促褐变与非酶福变5.G伸与IIACCP二、筒述水分活度与食品耐藏性的关系三、列举三种必需脂肪酸，并写出其结构简式四、大豆、稻米和小麦中所有蛋白质的主要种类、特性和作用五、固定相酶的方法主耍有哪些？简述固定相酶的优缺点六、举例说明3中改性淀粉的加工方法和用途七、简要回答：葡聚摘、番茄红索、二十八烷醇的功能性作用及其制备技术八、简述下列物质的测定原理及使用的主要试剂和仪器还原概、快、VC、类胡萝卜素、淀粉酶九、夫然类胡翳卜素的结构特点、生理学功能及其作用机理一、简答题(9。
分)1分别列举2种单糖和低聚精，并写出其结构式c(10)2鉴定油脂种类和品质的特征值有哪些？Q0)3什么是蛋白质变性？导致蛋白质变性的因素主要有娜些？(15)4简要说明维生素在食品加工和贮藏中损失的主要原因及防止措施。
(15) 5简述影响酶促反应速度的主要因素》(10)6简要说明矿物质在食品加工和贮藏损失的主要原因及防止措施，(10)7影响味感的主要因素有哪些？(10)8简述影响花青素变色反应的主要因素及其防止措施机<10>二、论述题(60分)1举例说明影响食品安全和品质的主要化学反应及其控制措施.(20)2阐述蛋白质的功能性质。
2012年浙江农林大学考研试题825-作物育种学
2012年硕士学位研究生入学考试试题考试科目:作物育种学满分：150分考试时间：180分钟注意：所有试题答案写在答题纸上，答案写在试卷上无效。
一名词解释（每题3分，共30分）1 种质资源2 多系品种3 杂种优势4 配子体雄性不育5群体改良6 基因对基因学说7二环系8一般配合力9远缘杂交10作物品种二单项选择题（每题3分，共30分）1 水稻BT型不育系属核质互作雄性不育系，其恢复受显性单基因Rf1控制，N表示可育细胞质，S表示不育细胞质，括号内表示核基因型，以下表现为不育的基因型有。
A. N（Rf1Rf1）B. N（rf1rf1）C. S（Rf1Rf1）D. S（rf1rf1）2 根据作物对温度和光照长度的反应，可将其分为两大类，即低温长日作物和高温短日作物。
以下属于低温长日作物。
A.油菜B.水稻C.玉米D.大豆3 在作物杂种优势育种实际应用中，所利用的杂种优势度量指标常常是A.中亲优势B.相对优势C.超亲优势D.超标优势4 水稻品种二九矮7号是浙江省的主栽品种，但由于晚熟限制了其推广。
想改良其晚熟性状，但没有合适的种质资源。
在这样的情况下，你认为选用方法比较可取，并且育种年限也短。
A.轮回选择B.杂交育种C.回交育种D.诱变育种5 对水稻来说，利用杂种优势的最现实途径是。
A.利用雄性不育系生产杂种种子B.利用自交不亲和性生产杂种种子C.利用F2剩余杂种优势D.人工去雄生产杂种种子。
6 寄主品种对同一种病原菌的一个或数个生理小种（生物型）表现高抗甚至免疫，而对其他一些小种则为高感。
这种作物抗病性称为。
A.垂直抗性B.水平抗性C.综合抗性D.非专化抗性7 在诱变育种过程中，临界剂量是指照射处理后当代植株的剂量。
A.成活率为50%B.死亡率为50%C.成活率为40%D.死亡率为40%8 根据作物的繁殖方式、商品种子的生产方法、遗传基础、育种特点及利用方式，可将作物品种区分为下列类型：A.自交系品种 B.杂交品种 C.群体品种 D.无性系品种。
浙江农林大学2023考研考试大纲食品加工与安全专硕-初试826《食品化学》考试大纲
浙江农林大学硕士研究生入学考试《食品化学》初试考试大纲一、考试性质浙江农林大学硕士研究生入学《食品化学》考试是为招收食品科学与工程学科硕士研究生和食品加工与安全专业硕士研究生而设置的选拨考试。
它的主要目的是测试考生的食品化学素质，包括对食品化学各项内容的掌握程度和应用相关知识解决问题的能力。
二、考试的基本要求要求考生全面系统地掌握食品化学的基本概念、原理，掌握食品成分在加工和贮藏过程中的变化，能针对食品品质的变化，分析有关食品化学方面的原因，了解最前沿的食品化学的进展和发展趋势。
三、考试内容和考试要求(一)水分考试内容1.水在食品中的作用；2.水和冰的结构和性质；3.食品中水的存在形式；4.水分活度；5.等温吸湿线；6.水分活度与食品的稳定性。
考试要求1. 掌握水在食品中的作用；2. 理解水和冰的结构和性质及其如何对食品质量和加工工艺产生影响；3. 掌握食品中水的存在形式。
理解结合水、自由水的概念和分类；4. 掌握水分活度的定义，水分活度与温度的关系；5. 理解等温吸湿线的概念，“滞后”现象的概念，理解在等温吸湿线各区段的水分状态；6. 掌握水分活度与食品贮藏中的微生物活动、酶促反应和非酶反应的关系，理解在生产实际中如何合理控制食品水分活度的程度。
(二)蛋白质考试内容1．氨基酸、肽和蛋白质的结构、分类和一般性质；2．蛋白质的变性（变性对蛋白质功能性质的影响、常见的引起蛋白质变性的因素）；3．加工对蛋白质物理、化学和营养价值的影响（热处理、低温处理、脱水与干燥、辐射、碱处理）；4．蛋白质的食品功能特性（与水的相互作用、凝胶形成、织构化、乳化性质、起泡性质、风味结合作用）。
考试要求1. 理解蛋白质的分类；2. 掌握氨基酸的结构；3. 理解蛋白质的结构特点及维持立体结构的主要作用力类型；4. 掌握蛋白持质变性的定义，引起蛋白质变性的条件及原因；5. 掌握蛋白质变性特性在食品加工中的表现和应用；6. 掌握蛋白质的食品特性及在食品加工中的应用；7. 掌握加热、碱处理、冷冻与脱水干燥对蛋白质的影响机理、现象及在生产中的控制；8. 掌握禽畜类肉蛋白、鱼肉蛋白、乳蛋白、大豆蛋白、小麦蛋白、胶原蛋白的结构特点及主要特性；9. 理解植物蛋白在食品加工中的应用。
暨南大学《食品化学》826-2022年真题(附完整答案)精选全文完整版
2022年招收攻读硕士学位研究生入学考试试题（B卷）********************************************************************************************招生专业与代码：食品科学、粮食油脂及蛋白质工程、食品工程考试科目名称及代码：食品化学（826）考生注意：所有答案必须写在答题纸（卷）上，写在本试题上一律不给分。
一、名词解释（每题3分，共15分）建议：不要写太多，简明扼要即可，想留下好印象也可以多写1.淀粉老化2.酶活力3.成碱食物（生理碱性食物）4.油脂烟点5.蛋白质组织化二、单选题（每题2分，共20分）1.铜离子将叶绿素中的（）离子取代后，叶绿素更加稳定。
A.Zn2+B.Ca2+C.Fe2+D.Mg2+2.肌肉中能与亚硝酸盐反应使肉制品呈现稳定鲜红色的物质是A.氨基酸B.蛋白质C.血红素D.糖原3.属于高倍甜味剂的物质有AA.甜叶菊甘B.木糖醇C.葡萄糖D.糖4.淀粉分子中，葡萄糖链接方式为A.肽键B.糖苷键C.酯键D.酰键5.属于鲜味剂的有A核苷酸B儿茶素 C.奎宁 D.维生素C6.油脂的酮型酸败针对的是A甘油 B.饱和脂肪酸 C.单不饱和脂肪酸 D.多不饱和脂肪酸7.属于人工合成色素的物质为A.红曲色素B.姜黄C.柠檬黄D.花青素8.以下物质的化学名称是A糠醛 B.羟甲基糖醛 C.丙烯酰胺 D.丙氨酸9.非洲神秘果内含的一种碱性蛋白质，使人吃了以后再吃酸的东西时，口感反而有甜味，这种现象称为味的A对比现象 B.相乘作用 C.消杀作用 D.变调作用10.蔬菜热烫流失最多的维生素为A.维生素CB.维生素DC.维生素AD.维生素K三、不定项选择题（每题有一个或一个以上的正确答案，每题3分，部分选对得2分，选错不给分，共15分）1.以下化合物中，哪些不是糖类热降解的产物2.以下维生素中，属于水溶性维生素的是3.引起果蔬褐变的酶有A多酚氧化酶 B.抗坏血酸脱氢酶 C.淀粉酶 D.叶绿素醇4.可用作抗氧化剂的物质的有A乳酸链球菌素 B.迷送香提取物 C.茶黄素 D.葎草酮5.以下哪些是多糖具有的功能性质A亲水 B.凝胶 C.稳定 D.风味结合四、简答题（每题10分，共40分）简答题一般只回答要点，不发散或者稍微发散一两句。
浙江农林大学农业知识综合三(食品)2018,2019年考研真题
考试科目：农业知识综合三第1页，共3页2018年硕士研究生招生考试试题考试科目:农业知识综合三（食品加工与安全）满分：150分考试时间：180分钟注意：所有试题答案写在答题纸上，答案写在试卷上无效。
食品卫生学（50分）一、填空题（每空1分，共10分）1.通常存在有黄曲霉毒素种类中，（1）是目前发现最强的致癌物质。
2.抗菌类药物残留对人体的危害主要是（2）、（3）、（4）、（5）等。
3.甲基汞中毒的主要表现是（6）系统损害的症状。
4.面包等面制品中铝含量较高，有可能是加（7）添加剂。
5.用盐酸水解法生产的酸水解植物蛋白调味液中可能含有（8）有害有机物。
6.俗称“米猪肉”主要是污染了（9）寄生虫。
7.“饮酒上头”主要是因为酒里含有（10）。
二、简答题（每题5分，4小题，共20分）1.简要说明食品腐败变质的主要原因。
（5分）2.有机磷农药的危害特性及毒作用机制。
（5分）3.简要说明食品中黄曲霉毒素的主要来源及其危害特征。
（5分）4.简要介绍食源性疾病与食物中毒的区别和联系，并举例说明。
（5分）三、综合论述题：（1小题，共20分）1.根据所学知识，阐明生活中常见的热加工（油炸、烘烤、烟熏等）食品可能会存在的主要危害成分？对健康有哪些危害？并提出合理的预防措施。
（20分）食品安全管理与法规（50分）一、填空题（每空1分，共10分）1.国家强制性标准的代号是（1），国家推荐性标准的代号是（2）。
2.请填写下列符号写出其单位名称：s（3），℃（4），r/min（5）。
3.根据标准化法，我国标准可分为（6）、（7）、（8）和企业标准。
4.绿色食品实施“从土地到餐桌”全程质量控制，主要环节有（9）、生产过程控制、产品质量检测和产品包装、贮藏、运输管理。
暨南大学826食品化学2012--2018年考研初试专业课真题试卷
2012年招收攻读硕士学位研究生入学考试试题（B卷）******************************************************************************************** 学科、专业名称：食品科学、粮食油脂及植物蛋白工程、食品工程（专业学位）研究方向：各方向考试科目名称：826食品化学考试科目：食品化学共 2 页，第 1 页考试科目：食品化学共 2 页，第 2 页年招收攻读硕士学位研究生入学考试试题（B卷）******************************************************************************************** 学科、专业名称：食品科学、粮食油脂及植物蛋白工程、食品工程（专业学位）研究方向：各方向考试科目：食品化学共3 页，第1 页图1 甘油酯混合物的熔化热（H）或膨胀（D）曲线考试科目：食品化学共3 页，第2 页考试科目：食品化学共3 页，第3 页2014年招收攻读硕士学位研究生入学考试试题******************************************************************************************** 招生专业与代码：食品科学（083201）；粮食、油脂及植物蛋白工程（083202）；食品工程（430132）考试科目：食品化学共2页，第1 页考试科目：共2页，第2 页2015年招收攻读硕士学位研究生入学考试试题******************************************************************************************** 招生专业与代码：食品科学（083201）；粮食、油脂及植物蛋白工程（083202）；食品工程（430132）考试科目：共3页，第1 页11. 列出2种我国允许使用的高倍甜味剂。
浙江农林大学作物育种学2012,2014,2016,2018年考研真题(2012有答案)
考试科目：作物育种学第1页，共21页
2018年硕士研究生招生考试试题
分钟
一. 名词解释（共10题，每题3分，共30分）
1. 作物品种
2. 配合力
3. 聚合杂交
4. 缺体
5. 双交种
6. 物理诱变
7. 遗传标记8. 植物细胞全能性9.自交不亲和性10.垂直抗性
二.选择题（共10题，每题2分，共20分）
1. 同源多倍体较二倍体具有特点。
（）
A．某些器官增大或代谢产物含量提高
B. 某些器官减小或代谢产物含量提高
C. 某些器官增大或代谢产物含量降低
D．某些器官减小或代谢产物含量降低
2. RFLP是以为核心的分子标记技术，RAPD是以为核心的分子标记
技术。
（）
A. PCR、分子杂交
B. 分子杂交、PCR
C. 分子杂交、分子杂交
D. PCR、PCR
3. 系谱法对杂交后代处理时，。
（）
A. 一直选优良单株种植，直到株系稳定一致。
B. 一代单株种植，一代混合种植，直到稳定一致。
C. 一直混合种植，到后期世代选一次单株出现稳定一致株系为止。
D. 早代混种，到F4后优选单株单独传代种植，直到株系稳定一致。
4. 下列哪些不属于外环境诱导而引起的核雄性不育？（）
A. 光敏型育性
B. 温敏感型育性
C. 光温互作型育性
D. 质核互作型育性。
2016年浙江农林大学食品化学考研真题
2016年浙江农林大学食品化学考研真题一、填空题：（每空1分，共25分）1. 水分吸附等温线的制作方法有和两种。
同一种食品采用这二种方法作出的曲线不完全重合的现象，被称为。
2. 食品发生酶促褐变反应必须具备3个条件，即、和。
3. 小麦粉面团形成的主要原因是含有，包括和。
4. 长期高温条件下，油脂的粘度升高，酸价，泡沫量。
5. 根据维生素溶解性质的不同，可将其分为和两大类。
其中前者主要有、、VE和VK等，后者包括、。
其中，在食品加工和贮藏过程最易损失，可以延缓油脂的氧化酸败。
6. 人体必需的常量元素有、、、、钾、氯和钠7种，是体内含量占体重> %的元素。
7. 发芽、变绿的马铃薯不能食用的原因是含有大量的。
二、判断题：（每题1分，共25分）1. 人的舌前部对酸味最敏感，人的腮两边对甜味敏感。
2. 鱼油的主要成分是DHA和EPA。
3. 相同水活度时，回吸食品的含水量比解吸食品的含水量小。
4. 果蔬干制过程丢失的水分主要是自由态水。
5. 凡是糖类都有甜味。
6. 和直链淀粉相比，支链淀粉更易老化。
7. 蛋白质在它们的等电点时比在其他pH时，对变性作用更稳定。
8. 溶解度越大，蛋白质的乳化性能也越好，溶解度非常低的蛋白质，乳化性能差。
9. 豆浆是油包水型的乳浊液。
10. 过氧化值可表明油脂酸败程度。
11. 当油脂酸败严重时，可加入大量的抗氧化剂使情况逆转。
12. 氧化型酸败是油脂中的饱和脂肪酸自动氧化而造成的。
13. 植物中矿物质以游离形式存在为主。
14. α型油脂中脂肪酸侧链为无序排列，它的熔点低，密度小，不稳定。
15. 琼脂可以形成热可逆性凝胶。
16. 食品中的铁有Fe2＋和Fe3＋两类，其中Fe2＋易于吸收。
17. 从溶解性上来说，胡萝卜素类不溶于水，叶黄素类溶于水。
18. 脱涩是使可溶性多酚类物质生成不溶性物质即变无涩。
19. VA具有调节钙、磷代谢，预防佝偻病和软骨病等生理功能。
20. 血红素结构中的金属元素是Fe3＋。
2014年、2016年、2018年浙江农林大学825作物育种学考研真题试题试卷汇编
目录
2014年浙江农林大学825作物育种学考研真题试题试卷 (2)
2016年浙江农林大学825作物育种学考研真题试题试卷 (4)
2018年浙江农林大学825作物育种学考研真题试题试卷 (7)
考试科目：作物育种学第1页，共2页
2014年硕士学位研究生入学考试试题
考试科目:作物育种学满分：150分考试时间：180分钟注意：所有试题答案写在答题纸上，答案写在试卷上无效。
一、名词解释（每题5分，共40分）
1.种质资源：
2.远缘杂交不亲和：
3.雄性不育：
4.杂种优势：
5、自交不亲和：
6、选择育种：
7、人工种子：
8、植物细胞全能性：
二、选择题（每题4分，共20分）
1.下列作物属于夏播作物的是。
A、棉花
B、花生
C、小麦
D、油菜
2.下列属于长日照作物的为。
A、水稻
B、玉米
C、蚕豆
D、大豆
3.下来作物属于异花授粉的是。
A、水稻
B、玉米
C、小麦
D、大麦
4.下列作物生长调节剂属于生长素的是。
A、ABA
B、IBA
C、KT
D、6-BA。
浙江农林大学农业知识综合一2010--2014,2016--2018年考研真题
考试科目：农业知识综合一第1页，共30页2018年硕士研究生招生考试试题考试科目: 农业知识综合一满分：150分考试时间：180分钟植物学部分（50分）一、名词解释（每小题1分，共10分）1.细胞器2.细胞全能性3.单轴分枝4.维管组织5.侵填体6.同功器官7.泡状细胞8.离心皮雌蕊9.单性结实10.世代交替二、单项选择题（在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的选项填在题后的括号内。
每小题2分，共20分）1. 以下哪种细胞器与植物进行光合作用具有直接联系┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈（）A. 叶绿体B. 线粒体C. 高尔基体D. 内质网2. 植物组织按照其成分可划分为分生组织与成熟组织，以下属于成熟组织的是┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈（）A. 薄壁组织B. 居间分生组织C．侧生分生组织 D. 维管形成层3. 一般来说，一个生活的细胞内具有一个细胞核。
以下哪种细胞成熟后为无细胞核的活细胞┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈（）A. 导管分子B. 筛管分子C. 管胞分子D. 花粉囊壁绒毡层细胞4. 一般来说，单子叶植物叶的上、下表皮主要区别在于┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈（）A 气孔数量多少B表皮细胞形状 C 有无硅质细胞D有无泡状细胞5. 双子叶植物根内皮层正对着原生木质部且没有加厚的细胞是------┈┈┈┈┈（）A. 传递细胞B. 通道细胞C. 补充细胞D. 泡状细胞6．扦插、压条等是利用枝条、叶、地下茎等能产生-------的特性。
┈┈┈┈┈（）A. 初生根B.不定根C.次生根D.须根7. 根的初生维管组织中心，包括初生木质部和初生韧皮部，二者各自成束，中间有薄壁组织相隔，呈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈（）。
浙江农林大学食品化学2012--2014,2016,2018年考研真题(2012有答案)
考试科目： 食品化学 第1页，共20页
2018年硕士研究生招生考试试题
考试科目: 食品化学 满分：150分 考试时间：180分钟
一、填空题：（每空1分，共25分）
1. 食品中水的存在形式主要分为 ① 和 ② 两大类。
2. 食品加工时发生褐变的途径有 ③ 、 ④ 和 ⑤ 等。
3. 冷冻是食品贮藏的最理想的方式，其作用主要在于 ⑥ 。
冷冻对反应速率的影响主要
表现在 ⑦ 和 ⑧ 两个相反的方面。
4. 通常将酯化度大于 ⑨ 的果胶称为高甲氧基果胶，酯化度低于果胶。
果胶酯酸在果胶甲酯酶的持续作用下，甲酯
5.
6. 利用 ⑮ 酶或 ⑯ 酶能分解肌肉结缔组织的 ⑰ ，可用于肉的 ⑱ ，大大降少肉的
烹调时间。
7. 人体必需的常量元素包括 ⑲ 、 ⑳ 、 ○21 、 ○22 、 ○23 、 ○24 、 ○25 。
二、判断题：（每题1分，共15分）
1. 叶绿素是水溶性的，常可用水溶解后用有机溶剂将其沉淀出来。
2. Aw 越低，食品中油脂也不容易被氧化。
3. 相同水活度时，回吸食品的含水量比解吸食品的含水量小。
4. 食品干制过程，损失的水包括自由水和少部分结合水。
5. 凡是糖类都有甜味。
6. 冷藏会加速淀粉类食品的老化。
7. 蛋白质在它们的等电点时比在其他pH 时，对变性作用更稳定。
8. 长期食用缺乏维生素D 的食物会导致夜盲症。
9. 人造奶油要有良好的涂布性和口感，这就要求人造奶油的晶型为细腻的β’型。
全国名校食品化学考研真题汇编
4．简述甜味剂呈味的夏氏学说（AH/B生甜团学说）。
五、论述题（每题20分，共60分） 1．从其化学结构和化学特性的角度，阐述花青素和类黄酮类色素 对食品感官的影响。 2．概述多酚氧化酶的酶学特性、催化的主要反应；如何针对多酚 氧化酶防止果蔬褐变？ 3．写出Maillard反应的基本过程，该反应对食品质量和安全有何不 良影响？
5．沈阳农业大学食品化学考研真题
2015年沈阳农业大学食品化学考研真题
2014年沈阳农业大学905食品化学[专业硕士]考研 真题
2013年沈阳农业大学821食品化学考研真题
6．浙江工业大学食品化学考研真题
2015年浙江工业大学849食品化学考研真题
2015年浙江工业大学940食品化学（I）考研真题
6．浙江工业大学食品化学考研真题
2015年浙江工业大学849食品化学考研真题 2015年浙江工业大学940食品化学（I）考研真题 2014年浙江工业大学849食品化学考研真题
1．中国农业科学院食品化学考研真题
2014年中国农业科学院食品化学考研真题 （回忆版）
一、名词解释 1．淀粉老化 2．氢化植物油 3．高铁肌红蛋白和氧合蛋白 4．益生元 5．美拉德 6．花青素 7．玻璃态转化 8．吸附等温线 9.DI值（写出英文全称） 10.PUFA （写出英文全称）
三、简答题 1．碳水化合物按组成结构可以分为哪几类，各举一例，并写出环 状结构或者哈武斯式。 2．简述蛋白质的凝胶形成过程，并简述其在食品中的作用。
3．脂类氧化的可能机理，并简述其对食品品质的可能影响及控制 措施。
4．简述食品玻璃化过程及保藏机理。
四、论述题 1．焙烤食品（以面包、蛋糕为例），论述碳水化合物、蛋白质和 油脂在食品加工中的作用，及其在加工过程中发生的物理或者化学变化 及其相应的变化对食品的品质和感官产生的影响。