食品生物化学复习资料新整合
食品生物化学复习资料(新整合)
1.名词解释、选择及填空：食品生物化学:研究食品的组成、结构、性能和加工、贮运过程中的化学变化以及食品成分在人体内代谢的科学。
糖类(carbohydrates)物质：是含多羟醛或多羟酮类化合物及其缩聚物和某些衍生物的总称。
构象：指一个分子中，不改变共价键结构，仅靠单键的旋转或扭曲而改变分子中基团在空间的排布位置，而产生不同的排列方式。
变旋现象：在溶液中，糖的链状结构和环状结构（α、β）之间可以相互转变，最后达到一个动态平衡，称为变旋现象。
常见二糖及连接键：蔗糖（α-葡萄糖—（1,2）-β果糖苷键）；麦芽糖（葡萄糖-α—1,4-葡萄糖苷键）；乳糖（葡萄糖-β—1,4半乳糖苷键）；纤维二糖（β-葡萄糖-（1,4）-β—葡萄糖苷键）脂类：是生物细胞和组织中不溶于水，而易溶于乙醚、氯仿、苯等非极性溶剂中，主要由碳氢结构成分构成的一大类生物分子。
脂类主要包括脂肪（甘油三酯，占95%左右）和一些类脂质（如磷脂、甾醇、固醇、糖脂等）顺式脂肪酸与反式脂肪酸：顺式脂肪酸：氢原子都位于同一侧，链的形状曲折，看起来象U型反式脂肪酸：氢原子位于两侧，看起来象线形皂化作用与皂化值：皂化作用：当将酰基甘油与酸或碱共煮或脂酶作用时，都可发生水解，当用碱水解时称为皂化作用。
皂化值：完全皂化1g甘油三酯所需KOH的mg数为皂化值。
酸败及酸值：油脂在空气中暴露过久即产生难闻的臭味，这种现象称为酸败。
中和1g油脂中游离脂肪酸所消耗KOH的mg数称为酸值，可表示酸败的程度。
卤化作用及碘值：油脂中不饱和键可与卤素发生加成反应，生成卤代脂肪酸，这一作用称为卤化作用。
100g油脂所能吸收的碘的克数称为碘值。
乙酰化与乙酰化值：油脂中含羟基的脂肪酸可与醋酸酐或其它酰化剂作用形成相应的酯，称为乙酰化。
1g乙酰化的油脂分解出的乙酸用KOH中和时所需KOH的mg数即为乙酰化值。
核酸：以核苷酸为基本组成单位的生物大分子，携带和传递遗传信息。
DNA脱氧核糖核酸RNA核糖核酸核酸的组成单位是核苷酸。
食品生物化学复习资料
1.名词解释、选择及填空:食品生物化学:研究食品的组成、结构、性能与加工、贮运过程中的化学变化以及食品成分在人体内代谢的科学。
糖类(carbohydrates)物质:就是含多羟醛或多羟酮类化合物及其缩聚物与某些衍生物的总称。
构象:指一个分子中,不改变共价键结构,仅靠单键的旋转或扭曲而改变分子中基团在空间的排布位置,而产生不同的排列方式。
变旋现象:在溶液中,糖的链状结构与环状结构(α、β)之间可以相互转变,最后达到一个动态平衡,称为变旋现象。
常见二糖及连接键:蔗糖(α-葡萄糖—(1,2)-β果糖苷键);麦芽糖(葡萄糖-α—1,4-葡萄糖苷键);乳糖(葡萄糖-β—1,4半乳糖苷键);纤维二糖(β-葡萄糖-(1,4)-β—葡萄糖苷键)脂类:就是生物细胞与组织中不溶于水,而易溶于乙醚、氯仿、苯等非极性溶剂中,主要由碳氢结构成分构成的一大类生物分子。
脂类主要包括脂肪(甘油三酯,占95%左右)与一些类脂质(如磷脂、甾醇、固醇、糖脂等)顺式脂肪酸与反式脂肪酸:顺式脂肪酸:氢原子都位于同一侧,链的形状曲折,瞧起来象U型反式脂肪酸:氢原子位于两侧,瞧起来象线形皂化作用与皂化值:皂化作用:当将酰基甘油与酸或碱共煮或脂酶作用时,都可发生水解,当用碱水解时称为皂化作用。
皂化值:完全皂化1g甘油三酯所需KOH的mg数为皂化值。
酸败及酸值:油脂在空气中暴露过久即产生难闻的臭味,这种现象称为酸败。
中与1g油脂中游离脂肪酸所消耗KOH的mg数称为酸值,可表示酸败的程度。
卤化作用及碘值:油脂中不饱与键可与卤素发生加成反应,生成卤代脂肪酸,这一作用称为卤化作用。
100g油脂所能吸收的碘的克数称为碘值。
乙酰化与乙酰化值:油脂中含羟基的脂肪酸可与醋酸酐或其它酰化剂作用形成相应的酯,称为乙酰化。
1g乙酰化的油脂分解出的乙酸用KOH中与时所需KOH的mg数即为乙酰化值。
核酸:以核苷酸为基本组成单位的生物大分子,携带与传递遗传信息。
DNA脱氧核糖核酸RNA核糖核酸核酸的组成单位就是核苷酸。
食品生化知识点总结大全
食品生化知识点总结大全一、食品成分与组成1. 碳水化合物碳水化合物是食物的主要能量来源，包括单糖、双糖和多糖。
单糖最简单的碳水化合物，包括葡萄糖、果糖和半乳糖等。
双糖由两个单糖分子组成，如蔗糖、乳糖和麦芽糖等。
多糖是由多个单糖分子通过糖苷键连接而成，如淀粉和纤维素等。
2. 蛋白质蛋白质是构成生物体的重要物质，由氨基酸通过肽键连接而成。
食品中的蛋白质主要包括动物蛋白和植物蛋白，如肌肉、乳制品、豆类和谷物等。
3. 脂类脂类是食品中的重要营养成分，包括脂肪和油脂。
脂肪是动植物组织中的能量储备物质，同时也是细胞膜的主要组成部分。
油脂是植物种子中的脂类，广泛用于食品加工和烹饪。
4. 矿物质食品中的矿物质主要包括钙、铁、锌、镁等，是人体维持正常生理机能所必需的物质，参与酶的构成和活性，维持水盐平衡等。
5. 维生素维生素是人体必需的有机化合物，参与人体的代谢活动。
食品中的维生素主要包括水溶性维生素和脂溶性维生素，如维生素C、维生素B族和维生素A、维生素D等。
6. 酶酶是生物体内参与代谢活动的蛋白质，能够催化化学反应。
食品中的酶可分为内源酶和外源酶，对食品加工和贮藏有着重要作用。
二、食品生化反应1. 氧化反应氧化反应是食品加工和贮藏过程中常见的化学反应，主要包括脂质氧化和色素氧化。
脂质氧化会导致食品变质，产生不饱和脂肪酸氧化产物和恶臭物质。
色素氧化则会导致食品颜色的变化，产生氧化褐变和氧化红变等现象。
2. 水解反应水解反应是食品加工和消化过程中常见的化学反应，主要包括淀粉水解、蛋白质水解和脂肪水解。
淀粉水解可产生麦芽糖和葡萄糖等糖类，蛋白质水解可产生氨基酸，脂肪水解可产生甘油和脂肪酸。
3. 缩合反应缩合反应是食品加工过程中的化学反应，主要包括糖的缩合和酚类物质的缩合。
糖的缩合反应可产生焦糖和糖类的焦化产物，酚类物质的缩合反应可产生酚醛类化合物，影响食品的口感和色泽。
4. 氨基酸脱羧反应氨基酸脱羧反应是蛋白质加工和熟化过程中的化学反应，主要产生氨和酮酸，影响食品的风味和臭味。
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一、名词解释1．两性离子( dipolarion )2．必需氨基酸( essential amino acid) 3．等电点(isoelectric point,pI) 4．构型(configuration) 5．蛋白质的一级结构(protein primary structure) 6．构象(conformation)7．蛋白质的二级结构(protein secondary structure) 8．结构域(domain)9．蛋白质的三级结构(protein tertiary structure) 10．氢键(hydrogen bond)11．蛋白质的四级结构(protein quaternary structure) 12．离子键(ionic bond)13．超二级结构(super-secondary structure) 14．疏水键(hydrophobic bond) 15．范德华力( van der Waals force) 16．盐析(salting out) 17．盐溶(salting in)18．蛋白质的变性(denaturation) 19．蛋白质的复性(renaturation) 20．蛋白质的沉淀作用(precipitation) 21．凝胶电泳( gel electrophoresis ) 22．层析( chromatography ) 23．磷酸二酯键( phosphodiester bonds) 24．碱基互补规律(complementary base pairing) 25．反密码子( anticodon ) 26．顺反子( cistron )27．核酸的变性与复性( denaturation 、renaturation) 28．退火( annealing )29．增色效应( hyper chromic effect ) 30．减色效应( hypo chromic effect ) 31．DNA 的熔解温度( melting temperature T m) 32．分子杂交( molecular hybridization ) 33．米氏常数( K m值)34．底物专一性( substrate specificity ) 35．辅基( prosthetic group ) 36．单体酶( monomeric enzyme ) 37．寡聚酶( oligomeric enzyme ) 38．多酶体系( multienzyme system ) 39．激活剂( activator ) 40．抑制剂( inhibitor inhibiton ) 41．变构酶( allosteric enzyme ) 42．同工酶( isozyme ) 43．酶原( zymogen )酶的比活力( enzymatic compare energy ) 酶的活性中心( active center ) 生物氧化( biological oxidation ) 呼吸链( respiratory chain ) 氧化磷酸化( oxidative phosphorylation ) 磷氧比 P/O ( P/O ) 底物水平磷酸化( substrate level phosphorylation ) 糖异生 (glycogenolysis) 发酵 (fermentation) 变构调节 (allosteric regulation) 糖酵解途径 (glycolytic pathway) 糖的有氧氧化 (aerobic oxidation) 磷酸戊糖途径 (pentose phosphate pathway) 必需脂肪酸( essential fatty acid ) 脂肪酸的B -氧化(3 - oxidation) 半保留复制( semiconservative replication ) 不对称转录( asymmetric trancription ) 逆转录( reverse transcription ) 冈崎片段( Okazaki fragment ) 复制叉( replication fork ) 领头链( leading strand ) 随后链( lagging strand ) 有意义链( sense strand ) 内含子( intron ) 外显子( exon ) 质粒( plasmid ) 生物固氮( Biological nitrogen fixation ) 硝酸还原作用( Nitrate reduction ) 氨的同化( Incorporation of ammonium ions into organic molecules ) 转氨基作用( Transamination ) 限制性核酸内切酶( Restriction endonuclease ) 密码子 (codon) 变偶假说 (wobble hypothesis) 移码突变 (frameshift mutant) 反义 RNA(antisense RNA) 核糖体 (ribosome) 同源蛋白质 (homologous protein) 联合脱氨基作用 (transdeamination) 启动子 (Promoters) 酰基载体蛋白 (acyl carrier protein) 限速酶 (rate-limiting enzyme) DNA 的变性 (denaturation) 别构效应 (allosteric effect ) a —螺旋(a helix )44．45．46．47．48．49．50． 51．52．53． 54． 55． 56．57．58． 59． 60． 61． 62．63． 64．65． 66． 67． 68． 60． 61． 62． 63． 64． 65． 66． 67． 68． 69． 70． 71． 72． 73． 74． 75． 76． 77． 78．、单项选择题)1. 测得某一蛋白质样品的氮含量为A. 2.00gB.2.50gC.6.40gA.(2.17+9.04)/2 B.(2.17+12.48)/2 C.(9.04+12.48)/2D.(2.17+9.04+12.48 ) /3) 3．谷氨酸的 Pk1=2.19( -COOH 、)pk2=9.67( -NH3)、 pk3=4.25( -COOH)pl= ( )A 、 1/2(2.19+9。
食品生物化学复习资料1 - 副本1
食品生物化学复习资料一、名词解释：自由水：又称游离水，指组织、细胞中容易结冰、且能溶解溶质的这部分水。
结合水：又称束缚水，不能自由运动。
且不易结冰，不能作为溶质的溶剂。
水分活度：同温同压下，水的蒸汽压与纯水的蒸汽压之比。
甜度：甜味的强弱称为甜度。
美拉德反应：是指羰基与氨基经过缩合、聚合反应生成类黑色素的反应。
焦糖化反应：糖类尤其是单糖在没有氨基化合物的存在的情况下，加热到熔点以上的高温时，糖会脱水发生褐变，这种反应称为焦糖化反应。
还原糖：分子中含有自由醛基和半缩醛基的糖都具有还原性，故被称为还原糖。
必须脂肪酸：维持人体正常生长所必需，而体内又不能合成的脂肪酸，称为必需脂肪酸酸价：中和1g油脂中游离的脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克数。
皂化值：完全皂化1g油脂所需要的KOH的毫克数称为皂化值。
碘价：100g脂肪所能吸收碘的克数。
油脂的酸值：中和1g油脂中游离的脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克数。
蛋白质的等电点：当调节溶液的PH，使蛋白质所带的正、负电荷相等，称为两性离子，在电场中既不向正极移动，也不想阴极移动此时溶液的PH称为蛋白质的等电点。
必须氨基酸：人体不能自身合成且合成量很少，必须有食物蛋白供给的氨基酸称为必需氨基酸。
蛋白质的变性：蛋白质的空间结构受到破坏使其理化性质改变和生物活性丧失，这种现象称为蛋白质的变性。
酶：细胞内具有高度专一性和催化效率的蛋白质，又称生物催化剂。
酶的活性中心：酶的分子结构中能发生变构作用的那部分结构，它是与底物特异性的相结合并催化底物反应。
维生素：维持人体正常生命活动所必须的一类小分子有机化合物。
呼吸链：代谢产物上的氢被脱氢酶激活脱落后，经过一系列传递体的传递，最终被传递给氧化酶激活的氧，从而放出水，同时放出能量的全部体系。
.糖酵解：在无氧或相对缺氧的状态下，葡萄糖经过一系列化学反应降解为丙酮酸并伴随ATP的生成的过程。
三羧酸循环：该循环以草酰乙酸与乙酰CoA缩合生成柠檬酸为起点，到重新生成草酰乙酸结束。
食品生物化学复习资料
食品生物化学复习资料食品生物化学是一门关于食品成分和组成的科学，由于近年来人们对健康饮食的要求越来越高，因此这门学科受到了更多的关注。
在此，我们为大家提供一些食品生物化学的复习资料，以便大家能够更好地了解这门学科。
一、碳水化合物碳水化合物是人体必需的营养物质，它们是身体的主要能量来源。
碳水化合物的主要来源是谷物、薯类、糖果和甜食等。
碳水化合物的分类是单糖、双糖和多糖。
二、蛋白质蛋白质是人体组织和细胞的构建单位，也是许多生物化学反应的催化剂。
它们由氨基酸组成，主要存在于肉类、奶制品、豆类、坚果等。
蛋白质分为20种不同的氨基酸，其中有9种人体无法自行合成，必须摄入。
三、脂肪脂肪是身体所需要的重要营养物质，它们是身体储存能量的主要来源。
脂肪的主要来源是植物油、动物油、坚果和种子等。
脂肪的分类为饱和脂肪、不饱和脂肪和转化脂肪。
四、维生素维生素是人体必需的微量营养物质，它们为正常生理功能的维持提供必要的物质基础。
维生素的主要来源包括蔬菜、水果、奶制品、动物肝脏、鱼类等。
维生素分类为脂溶性和水溶性维生素。
五、矿物质矿物质是身体必需的微量元素，它们参与了很多生理功能。
矿物质的主要来源是蔬菜、水果、坚果、动物肝脏和海鲜等。
矿物质的分类为微量元素和宏量元素。
六、水水是人体不可或缺的物质，因为人体成分有七成是水分。
水参与了许多生理活动，如细胞功能、体温调节、水泡等等。
建议每天饮用8杯水。
以上是一些食品生物化学的复习资料，学生们可以根据这些知识点进行系统学习和复习。
随着社会的发展，人们对食品的要求越来越高，因此了解食品生物化学是非常重要的。
未来，我们应继续深入研究这一领域的知识，为人类的健康生活作出贡献。
食品生物化学王淼重点知识归纳
食品生物化学王淼重点知识归纳食品生物化学是指研究食品中生物分子的结构、性质、功能以及与人体之间的相互作用关系的学科。
下面是食品生物化学中的一些重点知识归纳。
1. 碳水化合物碳水化合物在食品中广泛存在，是人体主要的能量来源。
在消化吸收过程中，碳水化合物先被酶水解成单糖，然后通过肠道上皮细胞进入血液循环，最终被肝脏利用或储存。
食品中的碳水化合物种类繁多，包括葡萄糖、果糖、半乳糖等单糖、麦芽糖、蔗糖、乳糖等二糖以及淀粉、纤维素等多糖。
2. 蛋白质蛋白质是构成人体组织和器官的主要成分之一，同时也具有调节生理功能和产生免疫反应的重要作用。
食品中的蛋白质种类繁多，包括动物蛋白（如肉类、鱼类、乳类、蛋类等）和植物蛋白（如豆类、麦类、米类等）。
蛋白质的消化吸收过程中，先被胃酸和胃蛋白酶水解成多肽和小肽，然后在肠道上皮细胞内被胰蛋白酶等酶水解成氨基酸，最终通过肠道上皮细胞进入血液循环。
3. 脂质脂质在食品中存在于动植物性油脂、脂肪和胆固醇等形式。
它们是构成人体细胞膜的主要成分之一，同时也是储存能量和维持生理功能的重要物质。
在消化吸收过程中，脂质需要与胆汁酸、胆固醇和脂肪酶等酶相互作用，形成胆囊中的胆固醇酯和脂肪乳微粒，然后通过肠道上皮细胞进入淋巴循环，最终进入血液循环。
4. 维生素维生素是人体生长、代谢和免疫等方面所必需的有机化合物。
它们通常不能被人体自身合成，需要从食物中摄取。
维生素包括脂溶性维生素和水溶性维生素两类，其不同特性决定了其在消化吸收过程中的行为和作用。
脂溶性维生素（如维生素A、D、E、K）需要与脂质一起吸收，可以通过肠道壁被储存起来；水溶性维生素（如维生素B族和维生素C）则容易被肠道吸收，并需要经常摄入，因为它们不能被储存。
5. 矿物质矿物质是构成人体骨骼、牙齿、细胞和体液等的必需元素，同时还参与调节酸碱平衡、神经传递和肌肉收缩等生理过程。
食品中的主要矿物质包括钙、铁、锌、镁、磷、钾等。
人体对矿物质的吸收通常通过肠道上皮细胞进行，主要受到酸碱度、矿物质的化学形态和饮食因素的影响。
食品生物化学王淼重点知识归纳
食品生物化学王淼重点知识归纳食品生物化学王淼重点知识归纳食品生物化学是研究食品中生物分子特性和作用的学科。
其内容主要包括食品中各种生物分子的化学、生物活性、生理功能等方面的研究。
以下是食品生物化学中的重点知识。
1.碳水化合物的结构和代谢碳水化合物是人体的主要能量来源，也是食物中的主要营养成分之一。
碳水化合物以单糖、双糖和多糖的形式存在于食物中。
人体消化后将多糖分解为单糖，再经过代谢产生能量，其中葡萄糖是最重要的单糖之一。
2.脂质的结构和代谢脂质是食品中的重要营养成分之一，主要包括脂肪酸、甘油三酯、胆固醇等。
它们为人体提供能量、维持机体温度、保护脏器、维持细胞膜结构等功能。
脂类的代谢过程较为复杂，包括脂肪酸酯化、脂蛋白代谢、胆汁酸合成等步骤。
3.氨基酸的结构和代谢氨基酸是蛋白质的基本组成成分，是人体构建和维护组织的重要营养物质。
人体需要摄入9种必需氨基酸，其余11种氨基酸可以通过身体代谢合成。
氨基酸的代谢包括氨基酸脱羧反应、转移反应等步骤。
4.维生素的种类和作用维生素是人体必需的有机化合物，对人体健康十分重要。
维生素主要包括水溶性维生素和脂溶性维生素，分别包括维生素A、D、E、K、维生素B1~B12、维生素C等各种类型。
这些维生素对于人体正常生长发育、免疫防病、代谢调节等方面起着重要的作用。
5.食品添加剂的种类和作用食品添加剂是指为了提高食品品质、稳定性和营养价值等而添加到食品中的物质。
常见的食品添加剂包括色素、香料、甜味剂、防腐剂、乳化剂等。
添加剂的使用可以促进食品工业的发展，但也需要合理地使用以保证对人体的安全性。
以上是食品生物化学的主要知识点，了解这些知识对于从事相关科研、生产和营养学等方面的工作都有帮助。
食品生物化学复习1
复习题一、选择题1．下列氨基酸中哪一种是非必需氨基酸：A．亮氨酸 B．酪氨酸 C．赖氨酸 D．蛋氨酸E．苏氨酸答案：B：人（或哺乳动物）的必需氨基酸包括赖氨酸、色氨酸、甲硫氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸8种，酪氨酸不是必需氨基酸。
2．酶的活性中心是指：A．酶分子上含有必需基团的肽段 B．酶分子与底物结合的部位C．酶分子与辅酶结合的部位D．酶分子发挥催化作用的关键性结构区E．酶分子有丝氨酸残基、二硫键存在的区域答案：D：酶活性中心有一个结合部位和一个催化部位，分别决定专一性和催化效率，是酶分子发挥作用的一个关键性小区域。
3．下列哪项叙述符合脂肪酸的β氧化：A．仅在线粒体中进行 B．产生的NADPH用于合成脂肪酸C．被胞浆酶催化 D．产生的NADPH用于葡萄糖转变成丙酮酸E．需要酰基载体蛋白参与答案：A：脂肪酸β-氧化酶系分布于线粒体基质内。
酰基载体蛋白是脂肪酸合成酶系的蛋白辅酶。
脂肪酸β-氧化生成NADH，而葡萄糖转变成丙酮酸需要NAD+。
4．转氨酶的辅酶是：A．NAD+ B．NADP+ C．FAD D．磷酸吡哆醛答案D：A、B和C通常作为脱氢酶的辅酶，磷酸吡哆醛可作为转氨酶、脱羧酶和消旋酶的辅酶。
5．利用操纵子控制酶的合成属于哪一种水平的调节：A．翻译后加工B．翻译水平 C．转录后加工D．转录水平答案 D：操纵子在酶合成的调节中是通过操纵基因的开闭来控制结构基因表达的，所以是转录水平的调节。
细胞中酶的数量也可以通过其它三种途径进行调节。
6．在蛋白质生物合成中tRNA的作用是：A．将一个氨基酸连接到另一个氨基酸上 B．把氨基酸带到mRNA指定的位置上C．增加氨基酸的有效浓度 D．将mRNA连接到核糖体上答案B：TRNA分子的3ˊ端的碱基顺序是—CCA，“活化”的氨基酸的羧基连接到3ˊ末端腺苷的核糖3ˊ-OH上，形成氨酰-tRNA。
7．下列哪一项不是蛋白质的性质之一：A．处于等电状态时溶解度最小 B．加入少量中性盐溶解度增加C．变性蛋白质的溶解度增加 D．有紫外吸收特性答案C：蛋白质处于等电点时，净电荷为零，失去蛋白质分子表面的同性电荷互相排斥的稳定因素，此时溶解度最小；加入少量中性盐可增加蛋白质的溶解度，即盐溶现象；因为蛋白质中含有酪氨酸、苯丙氨酸和色氨酸，所以具有紫外吸收特性；变性蛋白质的溶解度减小而不是增加，因为蛋白质变性后，近似于球状的空间构象被破坏，变成松散的结构，原来处于分子内部的疏水性氨基酸侧链暴露于分子表面，减小了与水分子的作用，从而使蛋白质溶解度减小并沉淀。
最新食品生物化学复习提纲
食品生物化学复习提纲一、名词解释(每小题3分，共15分)1. 生物氧化：糖、脂肪和蛋白质等有机物在体内逐步氧化分解成CO2和H2O，并释放出能量的过程称为生物氧化。
2. 联合脱氨基作用：转氨基作用和氧化脱氨基作用配合进行的叫做联合脱氨基作用。
分为①氨基酸的脱氨基借转氨基与Glu的氧化脱氨偶联；②氨基酸的脱氨基与嘌呤核苷酸循环偶联。
3. 别构效应：蛋白质的构象并不是固定不变的，当有些蛋白质表现其生物功能时，其构象发生改变，从而改变了整个分子的性质，这种现象称为别构效应。
4. 冈崎片断：DNA半不连续复制的过程中，一条链是连续合成的，另一条链的合成是不连续的，即先合成若干短片段，再通过酶的作用将这些短片段连在一起构成第二条链。
这些短的片段就称为冈崎片段。
5. 增色效应：核酸变性后，260nm的紫外吸收值明显增加。
6、同工酶：是指能催化相同的化学反应，但其分子组成及结构不同，理化性质和免疫学性质彼此存在差异的一类酶。
它们可以存在于同以种属的不同个体，或同一个体的不同组织器官，甚至存在于同一细胞的不同亚细胞结构中。
7、糖原异生作用：由简单的非糖前体转变为糖的过程。
糖异生不是糖酵解的简单逆转。
虽然由丙酮酸开始的糖异生利用了糖酵解中的七步进似平衡反应的逆反应，但还必需利用另外四步酵解中不曾出现的酶促反应，绕过酵解过程中不可逆的三个反应。
8、氧化磷酸化：生物体通过生物氧化所产生的能量，一部分用以维持体温外，大部分可以通过磷酸化作用转移至高能磷酸化合物ATP中。
这种伴随放能的氧化作用而进行的磷酸化称为氧化磷酸化。
9、诱导契合假说：：认为酶分子的结构并非与底物分子正好互补，而是具有一定的柔性，当酶分子与底物分子靠近时，酶受底物分子诱导，其构象发生有利于与底物结合的变化，酶与底物在此基础上互补契合进行反应。
10、超二级结构：在蛋白质分子中特别是球状蛋白质中经常可以看到若干相邻的二级结构元件（主要是α螺旋和β折叠）组合在一起，彼此相互作用，形成种类不多的，有规则的二级结构组合或者二级结构串，在多种蛋白质中充当三级结构的构建，称之为超二级结构。
八、食品生物化学重要知识点汇编
扬州大学2017年攻读硕士学位研究生入学考试试题重要知识点汇编（食品生物化学）第一章生物化学的的概念生物化学（biochemistry）是利用化学的原理与方法去探讨生命的一门科学，是研究生命的化学本质的科学。
它是介于化学、生物学及物理学之间的一门边缘学科。
二、生物化学的发展1．静态生物化学阶段：是生物化学发展的萌芽阶段，其主要的工作是分析和研究生物体的组成成分以及生物体的分泌物和排泄物。
2．动态生物化学阶段：是生物化学蓬勃发展的时期。
就在这一时期，人们基本上弄清了生物体内各种主要化学物质的代谢途径。
3．分子生物学阶段：这一阶段的主要研究工作就是探讨各种生物大分子的结构与其功能之间的关系。
三、生物化学研究的主要方面1．生物体的物质组成、结构与功能：高等生物体主要由蛋白质、核酸、糖类、脂类以及水、无机盐等组成，此外还含有一些低分子物质。
通过对生物大分子结构的理解，揭示结构与功能之间的关系。
2．物质代谢与调控：物质代谢的基本过程主要包括三大步骤：消化、吸收→中间代谢→排泄。
其中，中间代谢过程在细胞内进行的，是最为复杂的化学变化过程，它包括合成代谢，分解代谢，物质互变，代谢调控，能量代谢几方面的内容。
5．遗传信息的传递与表达：对生物体遗传与繁殖的分子机制的研究，也是现代生物化学与分子生物学研究的一个重要内容。
四、学习生物化学的方法第二章蛋白的结构与功能重点：蛋白质的性质与结构难点：蛋白质的空间结构教法：:课件第一节蛋白质是生命的物质基础一蛋白质是构成生命的物质基础二蛋白质的生物学功能1．生物催化作用2．代谢调控作用3．免疫防御作用4．运输及储存作用5．运动作用6．生物膜功能及受体作用7．其它作用三：蛋白质的分类1根据生物学功能分：酶、抗体、运输蛋白、激素等2：根据化学组成成分分类：简单蛋白：仅由aa构成结合蛋白：简单蛋白与其它生物分子的结合物，糖蛋白（共价）、脂蛋白（非共价）3：根据分子形状分类：球蛋白：长/宽≤3～4，血红蛋白纤维蛋白：长/宽>10，血纤蛋白、丝蛋白第二节蛋白质的分子组成一、蛋白质的元素组成：C (50%-56%) H (6%-8%) O (19%-24%) N (13%-19%)S (0%-4%)其中氮的含量稳定15%-17%，平均为16%，通过测定物质的含氮量可测蛋白质的含量。
食品生物化学复习重点
食品生物化学复习重点第一章：食品中的水分和矿物质1、食品中水的存在形式和特点 P52、水分活度的定义(P5)、水分活度与微生物生长关系P8、以及食品保质期的关系P103、影响（促进与抑制）矿物质吸收的因素：例如铁、钙P15.P16第二章、糖类化学1、糖的分类：单糖P21，低聚糖P23，多糖P292、二糖的单糖组成P23及其还原性P27、多糖P31（淀粉的糊化老化，与碘的显色现象P31；糖原P32、纤维素的糖苷键结构特点P33）第三章脂类化学1、脂类物质的分类(单脂质，复合脂类，衍生脂类)、按照水解产物分为简单脂质和复杂脂质2、脂肪酸的系统命名p39、必需脂肪酸的定义及其种类、天然脂肪酸的共同规律3、甘油三酯的化学性质：皂化价、酸值p42、皂化值p42、碘值的定义p434、油脂的酸败类型及其影响因素p43第四章：蛋白质化学1.蛋白质的元素组成(C/H/O/N/)，含氮量与粗蛋白含量的关系2.蛋白质的水解方式、氨基酸（必需氨基酸）的分类、结构55、缩写53、单字母533、等电点的定义57、性质与应用4、蛋白质的胶体溶液性质62与稳定因素，蛋白质的沉淀63/变性机理第五章，核酸化学1.核酸74、核苷酸、核苷的化学组成752、DNA/RNA的一级结构、二级结构特点76第六章、功能性有机小分子1、维生素定义、分类2、脂溶性维生素的功能，来源3、B族维生素和辅酶，功能：Vc第七章酶1.酶的定义，基本性质，化学本质与组成，分类2、酶的国际系统命名法3、酶促反应动力学，各种因素对反应速率的影响，米氏方程的含义第八章生物氧化1.生物氧化的定义、方式、特点1222、糖的无氧酵解及其有氧代谢的反应过程及相关酶，限速酶，耗能、产能过程，能量计算。
食品生物化学知识点大一
食品生物化学知识点大一食品生物化学是食品科学与工程专业的重要基础课程之一，主要涉及食品成分、食品加工及储藏时的物质变化等方面的内容。
以下是大一学习食品生物化学时需要了解的一些重要知识点：一、食物成分1. 碳水化合物：包括单糖、双糖和多糖，是人类主要的能量来源。
2. 脂肪：由甘油与脂肪酸组成，提供能量并帮助维持体温，同时是脂溶性维生素的载体。
3. 蛋白质：由α-氨基酸组成，是构成细胞和组织的基本单位。
4. 维生素：包括水溶性维生素和脂溶性维生素，对人体的生理功能起重要作用。
5. 矿物质：包括铁、锌、钙等，参与多种生命活动和维持正常机体功能。
6. 水：是构成细胞和组织的基本成分，是维持各种生命活动所必需的物质。
二、食物加工与营养1. 食物的储藏与保鲜：食物保存时需注意防止氧化、腐败和细菌滋生等问题，利用冷藏、冷冻、脱水等方法进行储藏与保鲜。
2. 食物加工过程中的物质变化：如淀粉糊化、蛋白质变性、糖类焦糖化等。
3. 食品的味觉和风味：主要取决于食物中的味觉物质和香气物质。
4. 色泽与光感：食物的颜色对其口感和食欲产生重要影响。
三、食品生物化学分析方法1. 常用的食品分析方法：如光度法、比色法、浊度法、色谱法、质谱法等。
2. 食品质量评价：包括感官评价和定量化学分析两种方法。
四、食品添加剂与食品安全1. 食品添加剂的作用与分类：如防腐剂、甜味剂、酸度调节剂等。
2. 食品安全与毒素：了解食品中可能存在的毒素，并了解其毒性和安全使用标准。
五、食品生物化学在食品加工中的应用1. 面粉加工：了解小麦淀粉糊化的过程与原理。
2. 糖果加工：了解糖果制作过程中糖类焦糖化反应的原理。
3. 肉制品加工：了解脂肪氧化和蛋白质变性对肉制品质量的影响。
六、食品添加剂与食品工程1. 食品色素与颜色稳定性：了解食品色素的分类、性质和稳定性。
2. 食品香味剂与香气稳定性：了解食品香精的种类、特性和香气稳定性。
以上是大一学习食品生物化学时需要了解的一些重要知识点，希望可以对你的学习有所帮助。
食品生物化学复习
食品生物化学复习第一章绪论1、生物化学：生物化学就是以物理、化学及生物学的现代技术研究生物体的物质组成和结构，物质在生命体内发生的化学变化，以及这些物质的结和变化与生物的生理机能之间的关系，进而在分子水平式深入揭示生命现象本质的学科。
2、生命的物质基础：蛋白质和核酸是生命的最基本的物质基础。
蛋白质是生命活动的体现者，核酸是生物遗传的物质基础。
3、新陈代谢：包括同化作用和异化作用。
生物体从外界摄取营养物质，通过一系列化学反应，将这些物质转化为自身的组成成分，这就是同化作用；与此同时，生物体不断地将自身已有的成分分解为其他物质排除体内，这就是异化作用。
机体的同化作用和异化作用称之为物质代谢，同时还伴随有能量代谢，这些过程统称为新城代谢。
第二章食品物料重要成分化学一、糖类化学1、糖类化学：糖类化合物是绿色植物光合作用的直接产物，是构成食品的重要组成成分之一。
分子组成可用通式Cn（H2O）m表示，统称为碳水化合物。
糖类化合物是生物体维持生命活动所需能量的主要来源，是合成其他化合物的基本原料，同时也是生物体的主要结构成分。
2、糖类化合物的种类：按其组成分为单糖、寡糖和多糖；根据官能团特点分为醛糖和酮糖。
3、食品中糖类化合物：食品中糖类化合物主要以单糖、寡糖及多糖形势存在。
大部分食物中含有糖类，蔗糖是从甜菜或甘蔗中分离出来的；水果一般是在完全成熟前采收的，淀粉是植物中最普遍的糖类化合物，在植物籽粒、根和块茎中含量最丰富。
4、单糖：单糖是不能再水解成更小分子的糖,属于多羟基醛或多羟基酮。
与生命最为密切的单糖有：葡萄糖、果糖、核糖和脱氧核糖。
营养学上重要的单糖有：戊糖（五碳糖）和己糖（六碳糖）。
5、单糖性质：无色晶体，味甜，易溶于水难溶于有机溶剂。
差向异构化：在冷的稀碱溶液中，D-葡萄糖和D-甘露糖可以发生分子互变重排的现象，最终形成D-葡糖、D-果糖和D-甘露糖的平衡混合物。
氧化还原性：单糖中的醛糖和酮糖都能被碱性弱氧化剂氧化，生成复杂的氧化产物，同时将Cu2+和Ag+分别还原为Cu2O（砖红色沉淀）和Ag（银镜）。
食品生物化学复习资料
食品生物化学复习资料食品生物化学复习资料近年来，随着人们对食品安全和健康的关注不断增加，食品生物化学这门学科也受到了广泛的关注和研究。
食品生物化学主要研究食品中的营养成分、食品的化学变化以及食品加工过程中的生物化学反应等内容。
本文将为大家提供一些食品生物化学的复习资料，帮助大家更好地理解和掌握这门学科。
一、食品中的营养成分食品中的营养成分是人体所需的能量和营养素的来源，对于维持人体正常的生理功能至关重要。
常见的食品营养成分包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素和矿物质等。
1. 碳水化合物：碳水化合物是人体最主要的能量来源，包括单糖、双糖和多糖。
常见的食品来源有米面类、蔬菜水果等。
2. 脂肪：脂肪是人体重要的能量储备物质，同时也是维持细胞结构和功能的重要组成部分。
食品中的脂肪主要来自动物性油脂和植物性油脂。
3. 蛋白质：蛋白质是构成人体组织和维持生命活动的重要物质。
食品中的蛋白质主要来自动物性食品，如肉类、鱼类和乳制品等。
4. 维生素：维生素是人体正常生理功能所必需的微量有机化合物，包括水溶性维生素和脂溶性维生素。
食品中的维生素主要来自蔬菜水果、肉类和乳制品等。
5. 矿物质：矿物质是人体正常生理功能所必需的无机元素，包括钙、铁、锌等。
食品中的矿物质主要来自蔬菜水果、肉类和海产品等。
二、食品的化学变化食品在加工和储存过程中会发生各种化学变化，这些变化直接影响食品的品质和风味。
常见的食品化学变化包括氧化反应、还原反应和水解反应等。
1. 氧化反应：氧化反应是指食品中的某些成分与氧气接触后产生的反应。
如食品中的脂肪与氧气接触后会发生氧化反应，导致食品变质。
2. 还原反应：还原反应是指食品中的某些成分与还原剂接触后产生的反应。
如食品中的果糖与还原剂接触后会发生还原反应，增加食品的甜味。
3. 水解反应：水解反应是指食品中的某些成分与水分子发生反应，形成新的化合物。
如食品中的淀粉经过水解反应后会形成葡萄糖。
三、食品加工过程中的生物化学反应食品加工过程中会涉及到一系列的生物化学反应，这些反应对于食品的质量和口感有着重要的影响。
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1.名词解释、选择及填空：食品生物化学:研究食品的组成、结构、性能和加工、贮运过程中的化学变化以及食品成分在人体内代谢的科学。
糖类(carbohydrates)物质：是含多羟醛或多羟酮类化合物及其缩聚物和某些衍生物的总称。
构象：指一个分子中，不改变共价键结构，仅靠单键的旋转或扭曲而改变分子中基团在空间的排布位置，而产生不同的排列方式。
变旋现象：在溶液中，糖的链状结构和环状结构（α、β）之间可以相互转变，最后达到一个动态平衡，称为变旋现象。
常见二糖及连接键：蔗糖（α-葡萄糖—（1,2）-β果糖苷键）；麦芽糖（葡萄糖-α—1,4-葡萄糖苷键）；乳糖（葡萄糖-β—1,4半乳糖苷键）；纤维二糖（β-葡萄糖-（1,4）-β—葡萄糖苷键）脂类：是生物细胞和组织中不溶于水，而易溶于乙醚、氯仿、苯等非极性溶剂中，主要由碳氢结构成分构成的一大类生物分子。
脂类主要包括脂肪（甘油三酯，占95%左右）和一些类脂质（如磷脂、甾醇、固醇、糖脂等）顺式脂肪酸与反式脂肪酸：顺式脂肪酸：氢原子都位于同一侧，链的形状曲折，看起来象U型反式脂肪酸：氢原子位于两侧，看起来象线形皂化作用与皂化值：皂化作用：当将酰基甘油与酸或碱共煮或脂酶作用时，都可发生水解，当用碱水解时称为皂化作用。
皂化值：完全皂化1g甘油三酯所需KOH的mg数为皂化值。
酸败及酸值：油脂在空气中暴露过久即产生难闻的臭味，这种现象称为酸败。
中和1g油脂中游离脂肪酸所消耗KOH的mg数称为酸值，可表示酸败的程度。
卤化作用及碘值：油脂中不饱和键可与卤素发生加成反应，生成卤代脂肪酸，这一作用称为卤化作用。
100g油脂所能吸收的碘的克数称为碘值。
乙酰化与乙酰化值：油脂中含羟基的脂肪酸可与醋酸酐或其它酰化剂作用形成相应的酯，称为乙酰化。
1g乙酰化的油脂分解出的乙酸用KOH中和时所需KOH的mg数即为乙酰化值。
核酸：以核苷酸为基本组成单位的生物大分子，携带和传递遗传信息。
DNA脱氧核糖核酸RNA核糖核酸核酸的组成单位是核苷酸。
核苷酸有碱基，戊糖，磷酸组成。
核苷：是一种糖苷，由戊糖和碱基缩合而成。
糖与碱基之间以“C—N”糖苷键相连接。
X-射线分析证明，核苷中碱基近似地垂直于糖的平面。
DNA与RNA组成异同：DNA——主要存在于细胞核中。
真核细胞中，DNA主要集中在细胞核内，少量在线粒体和叶绿体。
原核细胞没有明显的细胞核结构，DNA存在于称为类核的结构区。
每个原核细胞只有一个染色体，每个染色体含一个双链环状DNA。
RNA——主要分布在细胞质中，少量存在于细胞核中。
病毒中RNA本身就是遗传信息的储存者。
核酸的紫外吸收、等电点、变性、复性与杂交：核酸的紫外吸收：核酸的紫外最大吸收峰在波长260nm处蛋白质紫外最大吸收峰在波长280nm处纯DNA样品A260/A280比值为纯RNA样品A260/A280比值以上紫外吸收特性可以鉴定核酸样品的纯度嘌呤碱和嘧啶碱分子中都含有共轭双键体系，在紫外区有吸收（260nm左右）。
等电点：当核酸分子内酸碱解离程度相等，所带正负离子相等，即成为两性离子，此时核酸溶液的pH 值就是核酸的等电点。
变性：指核酸的双螺旋结构解开，氢键断裂，并不涉及核苷酸间共价键的断裂。
复性：使两条彼此分开的链重新缔合成双螺旋结构，这一过程叫复性。
杂交：在变性的DNA的复性过程中会发生不同变性DNA片段之间的杂交。
分子杂交：不同来源的单链DNA与单链DNA或RNA与单链DNA分子间，在长于20bp的同源区域内，以氢键连接方式互补配对，形成稳定的双链结构的过程。
增（减）色效应：核酸变性后，在260nm处的吸收值上升，这种现象叫增色效应。
若变性DNA复性重新形成双螺旋结构时，其溶液的A260值则减小，这种现象称为减色效应。
蛋白质：以氨基酸为基本单位的生物大分子，是动物、植物和微生物细胞中最重要的有机物质之一，是生命存在的形式。
许多氨基酸按照一定顺序通过肽键连接形成多肽链，再由一条或一条以上的多肽链按照其特定方式结合而成的高分子含氮化合物。
蛋白质存在于所有的生物细胞中，是构成生物体最基本的结构物质和功能物质。
蛋白质是生命活动的物质基础，它参与了几乎所有的生命活动过程。
凯氏定氮法：蛋白质的含量可由氮的含量乘以（100/16）计算出来。
模体：二个或三个具有二级结构的肽段，在空间上相互接近，形成一个特殊的空间构象，是具有特殊功能的超二级结构。
盐析作用：在蛋白质溶液中加入定量的中性盐，使蛋白质脱水并中和其电荷而从溶液中沉淀出来，中性盐的这种沉淀作用称为盐析作用。
常见的几种蛋白质盐析剂：硫酸铵、硫酸钠和氯化钠。
利用盐析法可以分离和制取各种蛋白质和酶制品蛋白质电泳：蛋白质在电场中能够泳动的现象，称为电泳。
蛋白质电泳现象：在pH大于等电点的溶液中，蛋白质粒子带负电荷，在电场中向正极移动；在pH小于等电点的溶液中，蛋白质粒子带正电荷，在电场中向负极移动。
这种现象称为蛋白质电泳。
蛋白质在等电点pH条件下，不发生电泳现象。
利用蛋白质的电泳现象，可以将蛋白质进行分离纯化。
某些物理或化学因素，能够破坏蛋白质的结构状态，引起蛋白质理化性质改变并导致其生理活性丧失。
这种现象称为蛋白质的变性酶：是由活细胞产生的，能在体内或体外起同样生物催化作用的一类具有活性中心和特殊构象的生物大分子，包括蛋白质和核酸。
1、产生部位：活细胞2、作用：生物催化作用3、化学本质：绝大多数的酶是蛋白质，少数的酶是RNA。
酶原：没有活性的酶的前体。
酶原的激活：酶原在一定条件下经适当的物质作用可转变成有活性的酶。
辅基/酶：复合蛋白酶的非蛋白成分称为辅因子或辅基，一些金属酶需要Mg2+、Fe2+、Zn2+等金属作辅基；另一些酶则需要有机化合物如B族维生素作为辅因子，称为辅酶。
酶的活性中心：指酶蛋白分子中对催化底物发生反应具有关键作用的区域。
酶活性中心通常是酶分子表面很小的缝隙或凹穴。
即活性部位是酶分子中的微小区域。
酶活性部位包括结合部位（决定酶的专一性）和催化部位（决定酶所催化反应的性质）。
同功酶：能催化同一化学反应，但其酶蛋白本身的分子结构组成却有所不同。
活性中心相似或相同：催化同一化学反应。
分子结构不同：理化性质和免疫学性质不同。
同工酶在体内的生理意义主要在于适应不同组织或不同细胞器在代谢上的不同需要。
别构酶：酶分子的非催化部位与某些化合物可逆地非共价结合，导致酶分子构象改变，进而改变酶的活性状态，称为酶的别构调节，具有这种调节作用的酶称别构酶，又称为变构酶。
诱导酶：指当细胞中加入特定诱导物后诱导产生的酶，它的含量在诱导物存在下显着增高，这种诱导物往往是该酶底物的类似物或底物本身。
酶活力：是指酶催化一定化学反应的能力，可以用它催化某一化学反应的速度来表示。
维生素：是维持机体正常代谢功能所必需的微量小分子的有机物质。
特点：有机化合物（与微量元素Fe、Zn、Ca等不同）；不供给能量（与蛋白质、脂肪、糖不同）；需求量少；机体不能合成或合成量很少，必须从食物中摄取。
主要功能：作为辅酶参与机体代谢。
分类：水溶性维生素（C和B族）、脂溶性维生素（A,D,E,k）。
维生素原：可在人及动物体内转化为维生素的物质。
同效维生素：化学结构与维生素相似，并具有维生素生物活性的物质。
常见维生素缺乏病及其辅酶形式：生物氧化：糖类、脂肪、蛋白质等有机物质在细胞中进行氧化分解生成CO2和H2O并释放出能量的过程，其实质是需氧细胞在呼吸代谢过程中所进行的一系列氧化还原反应过程。
呼吸链或电子传递链：指排列在线粒体内膜上的一个有多种脱氢酶以及氢和电子传递体组成的氧化还原系统。
在生物氧化过程中，底物脱下的氢（可以表示为H++e）通过一系列递氢体和递电子体的顺次传递，最终与氧结合生成水，并释放能量。
在这个过程消耗了氧，所以称之为呼吸链或电子传递链。
四种酶复合体：复合体Ⅰ：NADH- CoQ还原酶复合体Ⅱ：琥珀酸- CoQ还原酶复合体Ⅲ：CoQ -细胞色素还原酶复合体Ⅳ：细胞色素氧化酶两个独立成分：辅酶Q(CoQ)和细胞色素C(Cytc)呼吸链的分类：NADH呼吸链或长呼吸链：由复合物Ⅰ、Ⅲ、Ⅳ以及两种独立成份组合组成以NADH为首的传递链。
琥珀酸脱氢酶（也称FAD呼吸链）或短呼吸链：由复合物Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ以及两种独立成份组合组成以琥珀酸脱氢酶为首的传递链。
氧化磷酸化：代谢物在生物氧化过程中释放出的自由能用于合成ATP（即ADP+Pi→ATP）,这种氧化放能和ATP 生成（磷酸化）相偶联的过程称氧化磷酸化，又称为偶联磷酸化。
酮体：脂肪酸β-氧化产物乙酰CoA,在肌肉中进入三羧酸循环，然后在肝细胞中可形成乙酰乙酸、β-羟丁酸、丙酮这三种物质统称为酮体转氨基作用：是α—氨基酸的氨基通过酶促反应，转移到α—酮酸的酮基位置上，生成与原来的α—酮酸相应的α—氨基酸，原来的α—氨基酸转变成相应的α—酮酸。
EMP途径：糖酵解是葡萄糖在细胞质中(无氧条件)降解为丙酮酸并伴随ATP生成的过程,是一切有机体中普遍存在的葡萄糖降解途径。
糖酵解过程一也叫Embdem-Meyerhof-Parnas途径，简称EMP途径。
(1)反应部位：胞浆。
参与糖酵解各反应的酶都存在于细胞浆中；(2)糖酵解是一个不需氧的产能过程；(3)反应全过程不可逆。
其中有三步不可逆的反应；(4)净生成ATP数量：2×2-2= 2ATP糖酵解的生理意义:1、产生能量，是机体在缺氧情况下获取能量的有效方式。
但能量的利用率较低。
同时也是某些细胞在氧供应正常情况下的重要供能途径。
2、凡是可转变为酵解中间产物的物质，均可沿酵解途径逆转合成葡萄糖。
3、糖酵解反映了生物获取能量方式的演变过程氨基酸合成原料来源：1、碳架来源：三羧酸循环、糖酵解、磷酸戊糖途径、氨基酸分解途径2、氨基来源：起始于无机碳，即无机碳先转变为氨气，在转变为含氮有机化合物。
起始和终止密码子：1、起始：蛋白质合成首先必须辩认出mRNA上的起始点。
mRNA链上的起始密码子是AUG。
2、终止：当核糖体移动至终止密码子UAA、UGA、UAG时，肽链延长便终止。
信号肽：在新生肽的N-端(有时位于肽链中部，如卵清蛋白)，常有一小段与蛋白质定向输送有关并在输送途中被切除的肽段，称为信号肽。
在C-端有一个可被信号肽酶识别的位点。
核苷酸之间的连接键：单核苷酸之间的连接键：3, 5-磷酸二酯键。
DNA分子中通过3ˊ, 5ˊ-磷酸二酯键连接的脱氧核苷酸的排列顺序碱基互补：A=T，G≡C核酸链的游离末端及书写方向：核酸链的二个游离末端：5’ -磷酸基末端（5’-P ），3’-羟基末端（3’-OH ）书写方向：核酸链具有方向性，书写方向5′→3′糖类及氨基酸的构型：糖类：一种异构体使平面偏振光的偏振面沿顺时针方向偏转，称为右旋光性物质，用+表示。