第二章谷物类原料
食品原料学-课件-第二章-粮食原料
3.小麦麸皮的营养成分
（1）小麦麸皮含有成人必需的8种氨基酸和 儿童所需的10种必需氨基酸。以谷氨酸、天 门冬氨酸、精氨酸、甘氨酸、亮氨酸等居 多。
（2）还有K、P、Mg、Ca、Zn、Mn等矿 物质
（3）含有有VE、VB等维生素。
（2）优质小麦对于 不同食品，其应用性能 有很大的区别
2.评价优质小麦的标准是什么？ （1）内部组分的理化指标 （2）应用效能的适应性指标 国外标准：理化指标25%
糊粉层：胚乳的外层，主要成分为蛋白质 和脂肪碾米时糠层（果皮、种皮、糊粉层） 被除去而成为米糠。
从营养角度讲，越是精白的大米，由于富 含蛋白、脂肪的糠层部分被除去，越是营 养价值低。
测定精米程度的标准：以大米中的游离脂 肪酸的量来衡量精米的程度。大米中含的 游离脂肪酸越少，精米程度越高。
4.大米的化学组成
第二章 粮食原料
第一节 概论
粮食：以淀粉为主要营养成分、用于制作 谷类主食的原料的统称。
一、粮食的种类
粮食
禾本科：稻、小麦、玉米、大麦、燕麦、粟、黍、高梁等
谷类 双子叶：荞麦
豆类：属豆科，有大豆、蚕豆、豌豆、赤豆、绿豆等
薯类：甘薯、马铃薯、豆薯、木薯等
二、谷类
（一）谷类食物的特征
1.营养丰富，是热量的主要来源。 （1） 谷类几乎含有人体所需的全部营养素。 谷类是食品群中提供热量的主要来源，而热能 大部分来自谷类中的碳水化合物。
生理变化的重要措施。
20℃以上：微生物、虫害会较快繁殖 15℃以下：一般微生物活动得到抑制（有效） 10℃左右：大米害虫几乎停止繁殖 粮仓：采取熏蒸的方法（用磷化氢）
（3）品质劣变的测定 从大米的外观、色泽、气味等简单观察来
判断 水分的变化 发芽率 发芽活性测定
第二章第一节+概论精选全文完整版
种调剂和欠丰调剂的作用 ➢ 从我国粮食安全及进出口贸易的角度出发，我国粮
食自给率95%，进口率5%的比例是比较合适的。
谷类原料的特征
➢ 营养丰富：在我国居民的膳食中，约有60~70%的 热能和60%的蛋白质来自谷类，是膳食中B族维生 素的重要来源，同时也提供一定量的无机盐。
豆类含较高蛋白质，一般20-30%，赖氨酸含量丰富，可 以与谷物蛋白互补。
根据营养成分可将豆类分为三类： ✓ 以大豆为代表的高蛋白、高脂肪豆类。 ✓ 以碳水化化物高位主要特征，如绿豆、赤豆等。脂肪含
量只有2%左右。 ✓ 可作为蔬菜利用的豆：毛豆、豆角
豆类的营养特点
1. 蛋白质和脂肪含量丰富。 2.豆类一般含B群维生素比较多，但作为蔬菜的青豆或豆
谷类原料的保藏与卫生
入仓粮食要一干二净三饱满。 1．保藏 谷类由于生产的季节性、区域性和年景性，作为人类每日
不可或缺的主食，需要长期保藏来调节余缺。 微生物和虫害是影响保藏的主要问题 保藏条件最重要的是温度和湿度。一般是低温10～15℃，
相对湿度为70％～80％，谷粒可以保存一年至数年。
安全含水量10%左右。 稻谷≤13.5%;小麦≤12.5%; 玉米≤13%; 黄豆≤12%. 水分在粮食的各种物质组成中，决定着粮食生命活动的强度。
因此，粮食中水分含量的多少，对粮食的变化以及加工、保 藏等都有很大的关系。 粮食的含水量越多，越能导致粮食呼吸旺盛，以致出现营养 价值降低、粮堆温度及湿度增高和粮食生虫、霉变。所以粮 食在水分降低之后再储藏。
谷类原料的营养-其他
✓ 谷类所含矿物质中，磷、钾比较丰富，但含钙、铁较 少。
✓ 全谷粒中维生素B群含量比较丰富。尤其是维生素B1. ✓ 精制的精米、精粉，维生素B1几乎全部损失 ✓ 谷类一般不含维生素A、C、D
第二章谷物类原料
（五）燕麦
（六）莜麦
别名油麦，与燕麦相似， 成熟时籽粒与外稻分离。
产地：西北，东北，西南， 内蒙古等地
豆类
名称 大豆 外形 黄豆、青 豆、黑豆 色浓绿而 有光泽 种皮多为 赤褐色 产地 烹饪应用 营养
营养价值 高。 味甘性寒，可清 热解毒，利尿消 肿，消暑止渴
各地均有栽培， 使用广泛，可鲜食， 也可老熟后食用， 以东北大豆质 还可制成豆制品 量最优 栽培广、 品种多 栽培较广，以 天津红小豆和 东北大红袍为 著名 煮粥，熬制绿豆 汤，也可加工成 绿豆粉皮、绿豆 糕等。 可与米、面掺合 做主食，做小豆 羹，赤豆汤，制 豆沙。
第二节 谷物原料的种类
一、大米：稻谷经碾壳制成大米，按米粒性质 大米可分籼米、粳米、糯米等。
二、面粉
面粉：小麦经磨制加工后即成为面粉。 小麦是世界上播种面积最大、产量最多和分 布最广的粮食作物，世界上1/2的人口以小麦 为主食，可谓世界性粮食作物。
二、面粉
名称 具体介绍
高筋粉 蛋白质含量为12％~15％，湿面筋重量>35％，具有 强度高、发气性好、吸水量大等特点。
面筋：把面粉加水和成面团，在水中揉洗， 除去淀粉，得到有弹性的胶状物就是面筋。
三、米粉制品
（一）米粉：指大米经加工磨碎而成的粉末 状原料。可以制作糕、团等油炸食品。
（二）米线：以大米为原料，经过洗米、浸 泡、磨浆、搅拌、蒸粉、压条、干燥等工序 制成的粉丝状制品。
四、杂粮制品
（一）粉丝：以豆类或薯类等淀粉做原料， 加工成丝或条状的制品。
第二章谷物类原料
第一节 谷物类原料基础知识
（一）谷物类原料的概念
谷物是庄稼和粮食的总称。
谷物类原料
1、三大粮食作物、五谷、八谷
三大粮食作物： 小麦、稻米、玉米 五谷： 麻、黍、稷、麦、豆/菽 八谷： 黍，稷，稻，高粱，禾，麻，菽，麦
2、谷物 粮食包括 豆类分类 薯类品种
谷物：是庄稼和粮食的总称 粮食：包括谷类、豆类、薯类及他们的制品 豆类分类：分类依据 营养成分 富含蛋白质 大豆、四棱豆等 富含碳水化合物 蚕豆 红豆 绿豆 薯类品种：甘薯、木署
3、谷物的营养价值
1）、糖类：70—80%淀粉 胚乳 2）、蛋白质：8—10 % 非优质 3）、无机盐：1.5—3 %钙 磷 硫 铁 钾 钠 4）、维生素：VB、VE 糊粉层和胚乳 5）、脂肪：＜ 2% 玉米4% 不饱和脂肪酸 6）、水： 11—14% 保存
4、谷粒的基本结构
谷皮：果\表皮和种\糠皮 保护 不宜消化
第二节 谷物类原料的种类
• 小米 产地：山东 河北等 沁县黄小米、章丘龙山米 桃花米、新疆小米 黏性分类：糯粟 粳粟 颜色分类：白 黄 赤色 黑 烹饪应用：饭 粥 酒 醋 营养特点：VB1 VB2
海 参 小 米 粥
高粱
第二节 谷物类原料的种类
高粱 • 产地：东北 • 颜色分类：白、黄、黑、红 • 性质分类：粳、糯 • 烹饪应用：饭、粥、点、酒、醋 • 营养特点：脂肪、铁高于大米
• 豌豆 别名：毕豆麦豆荷兰豆 烹饪应用：糕点、粉皮 • 蚕豆 别名：罗汉豆佛豆胡豆 产地：川云苏鄂 皮色分类：青白红
第三节 谷物制品
“植物肉”:谷物制品分类,豆制品常见品 种
“植物肉”：豆制品
谷物制品分类：豆制品、面粉制品、 米粉制品、杂粮制品 豆制品常见品种：油皮、腐竹、豆腐、豆干、 百叶、腐乳、豆芽等
油皮
别名：豆腐皮、豆腐衣、 挑皮 如何制作：豆浆加热小火浓 缩，表面凝固，挑开晾干。 选料：紧密、厚薄均匀、不 粘手，无杂质，清香味。 烹饪应用：主辅料，素菜， 炸拌烧焖。 营养特点：高、降压等
第二章第二节-谷物类原料的种类2
（十）绿豆
◆别名：吉豆。色浓绿而又光泽，以粒大整齐者为佳品。 ◆著名品种：安徽明光绿豆、河北宣化绿豆、山东绿豆、四川绿豆。 ◆按种皮颜色分：青绿、黄绿、墨绿三大类。
（十一）红豆
◆别名：赤豆、小豆。种皮多为赤褐色，也有茶、绿、淡黄等颜色。 ◆我国栽培较广，以天津红小豆和东北大红袍最为著名。
（十二）豌豆
（二）小米
◆由谷子碾制而成，卵圆形，滑硬，色黄。
◆著名品种：山西沁县黄小米、山东章丘龙山米、河北桃花米、新疆小米。 ◆按籽粒黏性分：糯粟、粳粟。 ◆按谷壳颜色分：白色、黄色、赤褐色、黑色。
பைடு நூலகம்
碾制过程中，只碾去外壳，保留了较多的维生素，如硫胺素、核黄素等。
（三）高粱
◆高产农作物，主要产地在东北地区。 ◆按性质分： 粳、糯两种。 ◆按颜色分：白、黄、黑、红等品种，白高粱米的质量最好。
◆别名：毕豆、麦豆、荷兰豆。 ◆一般以嫩豆荚——作蔬菜食用； ◆可以磨成粉——制作糕点、豆陷、粉丝、凉粉、面条等。 ◆可制成罐头，豌豆苗营养丰富，是优质蔬菜。
（十三）蚕豆
◆别名：胡豆、罗汉豆、佛豆。 ◆按种皮颜色分：青皮、白皮、红皮。
第二节 谷物原料的种类
一、大米 二、面粉 三、杂粮
◆莜麦食用前要经过“三熟”——
加工要炒熟，和面要烫熟，制肧后要蒸熟。
（八）甘薯
◆别名：山芋、番薯、红薯、白薯、地瓜、红苕等。 ◆甘薯含有大量的淀粉，糖分多、味甜。
（九）大豆
◆品种：黄豆、青豆、黑豆等。 ◆我国各地均有栽种，其中以东北大豆质量最优。
大豆营养价值高，每100克大豆含有蛋白质36克，脂肪18克，碳水化 合物25克及丰富的钙、磷、铁和维生素B1、维生素B2和胡萝卜素等。
◆高粱米层中含有鞣酸，如加工过粗则饭色发红，味涩，妨碍人体对蛋白 质的消化、吸收。
随堂练习：谷物类原料——谷物类原料基础知识及种类(大米、面粉)
第二章谷物类原料谷物类原料基础知识及种类（大米、面粉）第1层级：知识记忆与理解自学预学知识点1：谷物类原料的概念及分类。
1.谷物是_______ 和_______ 的总称。
2.小麦、_______、_______ 被称为三大粮食作物。
3.薯类常见的品种有 _______和_______。
知识点2：谷物类原料的化学成分。
1.谷物中的维生素主要有 _______和_______。
2.谷物中的维生素主要存在于谷粒的 _______和_______ 中。
3.谷物中的脂肪含量很低，多在_______ 以下；谷物水分含量的正常范围在_______ 之间知识点3：谷物类原料的基本结构。
1.谷物由谷皮、 _______、_______和胚四部分组成。
2.谷皮包括_______ 和_______ 两部分。
3.胚乳中含大量的 _______和少量的_______。
知识点4：谷物在烹饪中的运用。
1.谷物的烹饪运用非常广泛，主要是由_______ 和_______ 等决定的。
2.粮食是制作各类主食的主要原料，主要包括谷类、_______ 和 _______以及它们的制品。
知识点5：大米、面粉。
1.大米按米粒性质可分为_______ 、粳米和_______。
2.面粉按具体用途可分为面包粉、_______、_______ 等。
3.中筋粉的蛋白质含量为 _______，湿面筋含量为_______。
预学检测1.有“亚洲粮食”之称的是_______。
A.稻米B.小麦C.玉米D. 高粱2.谷物类原料储藏营养的场所是_______。
A.谷皮B.胚C.糊粉层D.胚乳3.谷物中含量最丰富的化学成分是_______。
A.碳水化合物B.维生素C.蛋白质D.无机盐4.谷物在加工过程中，其准生素保留量一般为________。
A.20%～40%B.10%～30%C.10%~40％D.20%～30%5.我国产量最多的米是________。
A.籼米B.糯米C.粳米D.香米6.磨制加工后可成为面粉的是________。
谷物类原料专业知识
2.蚕豆：胡豆、罗汉豆、马料豆等 ➢ 产区：在我国种植广泛 ➢ 分类
▪ 按照子粒旳大小不同，有大粒、中粒、小粒
三种
▪ 按照种皮颜色旳不同，又能够分为青皮蚕豆、
白皮蚕豆、红皮蚕豆 ➢ 烹饪利用 ▪ 嫩蚕豆多制作多种菜肴，如作主料制作酸菜
蚕豆、春芽蚕豆，作配料制作鸡米蚕豆、翡 翠虾仁等 ▪ 老蚕豆多用于点心、小吃等面点中，也能够 制汤
B、熟面筋（素肠）：将生面筋加工成条状， 缠绕在筷子上，煮熟后抽掉筷子，成为管 状旳面筋，其质地和色泽与水面筋相同。
C、烤麸：大块生面筋发酵后，蒸成饼状。 质地多孔，呈海绵状，松软而有弹性。 D、油面筋：又称为面筋泡、生根、生筋， 将生面筋加工成小块，油炸而成。色泽金 黄，中间多孔。
另外，面筋还可熏制、干制以利久贮； 也可经干燥后制成活性面筋粉，使用以便。
第二章 谷物类原料
第一节 谷物原料旳概念及化学成份
❖谷类： 一般又称粮食，属植物性原料，为谷类和豆类
原料旳总称，是一种以籽实作为人们主食旳一类作物，涉 及稻、小麦、大麦、玉米、高粱、小米等品种及其制品。
❖粮食旳营养成份以碳水化合物中旳淀粉为主，尚含一定
量旳蛋白质以及矿物质、维生素，脂肪含量一般较少。
旳色泽和口感，一般在加工时除去。
（2）糊粉层 ❖ 极薄 ❖ 位于谷皮内壁 ❖ 含蛋白质、脂肪、维生素和无机盐等营养成份 ❖ 加工精度高旳粮食在加工时多随谷皮一同磨去
（3）胚乳 ❖ 胚乳充斥种子旳内腔，约占种子重量旳80% ❖ 由薄壁贮藏细胞构成，是储备营养旳主要场
合 ❖ 粮食所含旳淀粉全部都集中在胚乳中，蛋白
2.杂粮类
(1)玉米 ①玉米旳种类 ➢ 按颜色可分为白色玉米、黄色玉米、杂色
玉米三种 ➢ 按玉米子粒旳形状特征和胚乳旳性质，又
《西点原料教程》第2章 谷物类原料
葛根粉
葛根粉是用一种多年生植物“葛”的地下结 茎做成的
葛粉可用于将汤汁变得浓稠，和玉米淀粉粉 及太白粉的作用类似，但是玉米淀粉、太白 粉需在较高的温度才会使汤汁呈现浓稠状， 而葛粉则在较低的温度作用，因此，像含有 蛋的美式布丁，因为蛋很容易在较高的温度 下结块，这时候就很适合用葛粉作为稠剂。
常用作蛋糕、饼干的辅助原料
在西点制作中，主要用做面包，除小麦外，黑麦是唯 一适合做面包的谷类，但缺乏弹性，常同小麦粉混合 使用。因黑麦粉颜色发黑，全部用黑麦粉做的面包称 黑面包。
六、藜麦
藜麦，原产于南美洲安第斯山区，是印加土著居民的主要传统食物， 有5000-7000多年的食用和种植历史，由于其具有独特的营养价值。 古代印加人称之为“粮食之母”，
我国食用的小麦品种主要有普通小麦、圆锥小麦、 硬粒小麦、密穗小麦、东方小麦和波兰小麦等。
小麦的分类
按产地分类
按表皮颜色分类
• 美国小麦 • 加拿大小麦 • 澳洲小麦 • 阿根廷小麦
➢ 红小麦 ➢ 棕小麦 ➢ 白小麦
按播种季节分 类
➢ 春麦 ➢ 冬麦
按不同硬度分类：
• 特硬麦 • 硬麦 • 半硬麦 • 软麦
面粉保管的环境温度以18~ 24CC最为理想，温 度过高，面粉容易霉变。因此，面粉要放在温度适 宜的通风处。
面粉具有吸湿性，如果贮存在湿度较大的环境中， 就会吸收周围的水分，膨胀结块，发霉发热，严重 影响质量。因此，要注意控制面粉保管环境的湿度。 一般情况，面粉在55%~ 65%的湿度环境中保管 较为理想。
是 果
一 、
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第二章 谷物类原料
6.豆腐(Been curd)
为起源于我国的豆制品之一，即将干大豆经浸 泡、磨浆、过滤、煮浆、点卤、凝固、压榨而压 制成形。按照产地和卤剂的不同，可分为南豆腐、 北豆腐及内酯豆腐。南豆腐用石膏（硫酸镁）点 卤，经轻压而成。色白，质细嫩，味略甜而鲜。 北豆腐用盐卤作为卤剂，紧压而成。色乳白，质 地较老，味略甜微苦。内酯豆腐以δ -葡萄糖酸内 酯作为卤剂，成品色洁白，质地极细嫩，味甜鲜。 豆腐可作主料或辅料，可配荤素原料，适于多种 烹调方法、多种调味，菜式有近千种之多。代表 菜式如麻婆豆腐、五彩豆腐、家常豆腐等。
7.豆芽(Bean sprout) 以黄豆、绿豆、蚕豆、赤豆、 花生等成熟豆粒为原料经人工萌芽 而成的芽菜，为我国特有的豆类制 品。与豆粒相比，豆芽的维生素、 可溶性氨基酸含量大大增加，口感 脆嫩，易于消化。烹饪中常用于炒、 炝、煮、拌，绿豆芽还常作为卷饼 如春卷的馅料。
8.腐衣、腐竹 腐衣又称为油皮、豆腐皮等，即 将豆浆煮沸后，将豆脂上浮凝成的 薄皮反复挑起，成张悬挂阴干而成。 腐竹又称为豆棒、豆杆、豆筋等， 即将挑起的豆腐皮趁湿卷成杆状焙 干而成。二者口感柔韧，均为素菜 和仿荤素馔的重要原料。可作为菜 肴的主料或配料，适于多种烹调方 法和调味方式。如凉拌豆腐皮、腐 皮鸡卷、干收腐竹、豆筋烧肉等。
第二章谷物类原料
第一节、谷物类原料基础知识 谷物类原料的概念及分类
谷物是庄稼和粮食的总称。（包括谷类、豆类、薯类以及它们的制品原料） 谷类又称五谷，是指麻、黍、稷、麦、豆； 八谷，是指黍、稷、稻、粱、禾、麻、菽、麦。
从结构而言，谷类粮食主要包括禾料的稻、小麦、玉米、高粱、粟、黍、 莜麦等。
豆类按食用种子的营养成分含量可分为两大类： 一类是含蛋白质高的如大豆、四棱豆等。 一类是含碳水化合物高的，如蚕豆、红豆、绿豆等。 薯类的常见品种主要是甘薯和木薯。
最新中职烹饪原料知识教案：第二章谷物类原料02
第三节谷物制品谷物制品的概念：是以谷类、豆类、薯类等粮食为原料，经加工制成的烹饪原料一、豆制品：是以各种豆类为原料加工而成的粮食制品。
豆制品的种类很多，一般可以分为三类：（1）豆浆和豆浆制品：用未凝固的豆浆制成，如豆浆、腐衣、腐竹等；（2）豆脑制品：用点卤凝固后的豆脑制成，如豆花、豆腐脑、豆腐、豆干、百叶等；（3）豆芽制品：成熟的豆粒在适合的条件下发芽形成的芽菜，如黄豆芽、绿豆芽、花生芽等；（4）其他豆制品：指其他的豆制品或用提取的大豆蛋白质人工制成的复制品等，如豆渣、红豆沙、绿豆沙、人造肉等。
1、油皮别名豆腐皮、豆腐衣、挑皮外形及特点将豆浆加热煮熟后再用小火煮浆浓缩，离火保持豆浆表面平静，豆浆表面逐渐凝固成薄膜，用长竹筷将薄膜揭起晾干，即成油皮。
色泽奶黄，有光泽，表面柔软不黏。
烹饪应用可单独使用也可配菜，还可以制作素鸡，素火腿等。
营养每100可油皮中含50.5克蛋白质，23.7克脂肪，15克碳水化合物。
2、腐衣和腐竹1）概念：腐衣和腐竹都是大豆磨浆烧煮后，将蛋白质上浮凝结而成的薄皮挑出后干制而成的豆制品。
腐衣是片张平摊晾干制成的，色泽奶黄，薄而透明，也叫豆腐皮、油皮。
腐竹则是湿片张卷成杆状烘干而成的制品，又叫支柱、甜竹。
2）应用：烹调前，要先用温水将其泡软。
腐衣和腐竹可单独烹调，也可与其他原料相配，适合多种烹调方法。
烧、制汤、煎炒，凉拌等。
此外，腐衣和腐竹还是制作仿荤菜肴的重要原料，可以制作素鸡、素鸭、素鹅，以及素火腿、素香肠等，有名的菜肴如干炸响铃、烧素鹅等。
3、豆腐豆腐是以大豆为原料，经过浸泡、磨浆、过滤、煮浆、点卤等程序制作而成的原料。
1）豆腐的分类：嫩豆腐又称“石膏豆腐”、“南豆腐”，多用石膏（硫酸钙）点制，含水量多，色泽洁白，质地细嫩，适于拌、烩、烧、制作汤羹等。
老豆腐又称“盐卤豆腐”、“北豆腐”，多用盐卤（氯化镁）点制，含水量较少，色泽白中略偏黄，质地比较粗老，适合煎、炸、酿以及制馅等。
谷物类原料基础知识
谷物类原料的概念及化学成份 课 题谷物类原料 课 型讲讲课 课 时2课时 教学目标一、了解谷物类原料的概念，经常使用谷物类品种的名称、品质要求、产地和产季及上市季节。
明白得谷物类原料的组织结构、化学成份、谷物类原料品种与谷物制品的性质特点。
3、把握常见谷物类原料的分类和烹饪运用、品质辨别、保管方式、谷物类原料品种与谷物制品的烹饪运用。
教学重谷物类原料的种类及烹饪运用、保管方式 教学难点 谷物类原料的组织结构教学进程导入新课教学新课 第二章谷物类原料第一节谷物类原料基础知识指出：谷物类原料是咱们日常生活主食的要紧来源，同时，它还能够制作出许多调味品等，关于咱们的烹饪起着十分重要的作用。
（一）谷物类原料的概念及分类谷物是庄稼和粮食的总称。
要紧包括谷类、豆类、薯类和它们的制品原料。
五谷：是指麻、黍、稷、麦、豆八谷：是指黍、稷、稻、粱、禾、麻、菽、麦（二）谷物类原料的化学成份一、糖：含量最丰硕，是人类膳食中热量来源。
其存在的要紧形式是淀粉，一样含量在70%以上，最高可达80%以上，还有少量的可溶性单糖及多糖形式的半纤维素和纤维素。
淀粉要紧存在于谷物颗粒的胚乳中。
二、蛋白质：含量不是很高，占8－10%左右，而且必需氨基酸不完全，赖氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低，专门是高粱、玉米含量很低，荞麦中赖氨酸含量最多。
3、无机盐：要紧有钙、磷、硫、铁、钾、钠等，总含量在－3%。
绝大多数有磷以有机化合物存在，不易被人体吸收。
钙的含量更少，且人体吸收很少。
玉米、高粱中钙含量略高。
4、维生素：要紧有维生素B和维生素E，存在于谷粒的糊粉层和胚乳中，因此在加工中损失较大，一样保留量只有10－30%左右。
五、脂肪：含量很低，多在2%以下。
但玉米中含量较多，约为4%左右，其脂肪多为不饱和脂肪酸和少量的植物固醇和卵磷脂。
六、水分：含量的正常范围在11－14%之间。
二、谷物类原料的组织结构及谷类原料在烹饪中的运用（一）谷物类原料的组织结构一、谷皮包括果皮和种皮两部份，也称为表皮或糠皮，位于谷粒的外部，由坚实的木质化细胞组成，对胚和胚乳起爱惜作用。
(整理)谷物类原料基础知识1
课题谷物类原料课型讲授课课时2课时教学目标1、了解谷物类原料的概念，常用谷物类品种的名称、品质要求、产地和产季及上市季节。
2、理解谷物类原料的组织结构、化学成分、谷物类原料品种与谷物制品的性质特点。
3、掌握常见谷物类原料的分类和烹饪运用、品质鉴别、保管方法、谷物类原料品种与谷物制品的烹饪运用。
教学重点谷物类原料的种类及烹饪运用、保管方法教学难点谷物类原料的组织结构教学过程导入新课讲授新课第二章谷物类原料第一节谷物类原料基础知识指出：谷物类原料是我们日常生活主食的主要来源，同时，它还可以制作出许多调味品等，对于我们的烹饪起着十分重要的作用。
一、谷物类原料的概念及化学成分(一)谷物类原料的概念及分类谷物是庄稼和粮食的总称。
主要包括谷类、豆类、薯类以及它们的制品原料。
五谷：是指麻、黍、稷、麦、豆八谷：是指黍、稷、稻、粱、禾、麻、菽、麦(二)谷物类原料的化学成分1、糖：含量最丰富，是人类膳食中热量来源。
其存在的主要形式是淀粉，一般含量在70%以上，最高可达80%以上，还有少量的可溶性单糖及多糖形式的半纤维素和纤维素。
淀粉主要存在于谷物颗粒的胚乳中。
2、蛋白质：含量不是很高，占8－10%左右，而且必需氨基酸不完全，赖氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低，特别是高粱、玉米含量很低，荞麦中赖氨酸含量最多。
3、无机盐：主要有钙、磷、硫、铁、钾、钠等，总含量在1.5－3%。
绝大多数有磷以有机化合物存在，不易被人体吸收。
钙的含量更少，且人体吸收很少。
玉米、高粱中钙含量略高。
4、维生素：主要有维生素B和维生素E，存在于谷粒的糊粉层和胚乳中，因此在加工中损失较大，一般保留量只有10－30%左右。
5、脂肪：含量很低，多在2%以下。
但玉米中含量较多，约为4%左右，其脂肪多为不饱和脂肪酸和少量的植物固醇和卵磷脂。
6、水分：含量的正常范围在11－14%之间。
二、谷物类原料的组织结构及谷类原料在烹饪中的运用(一)谷物类原料的组织结构1、谷皮包括果皮和种皮两部分，也称为表皮或糠皮，位于谷粒的外部，由坚实的木质化细胞组成，对胚和胚乳起保护作用。
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（2）谷物在烹饪中的应用 1、制作主食 南米北面，全国各地习惯不尽相同。
第一节 谷物类原料基础知识
三、谷物类原料的基本结构及在烹饪中的运用
（1）谷物类原料的基本结构 一般都由谷皮、糊粉层、胚乳和胚四部分组成。 其中胚乳含大量的淀粉和少量的蛋白质，占全粒重量的80％以上，
水分
正常范围在11%-14%之间。含量过多或过少都会影 响谷物的质量。
思考：卵磷脂的用途有哪些？适合哪些消费人群？
1、 美国食品药品监督管理局（FDA）规定：在婴幼儿奶粉里，必须添加磷 脂。 2、 学生、知识分子及中老年人：卵磷脂能增强大脑活力，消除大脑疲劳， 增强记忆力，提高学习工作效率。而且能修复受损伤的脑细胞，预防老年 性痴呆症的发生。 3、长期饮酒、营养过剩及脂肪肝患者：每日服用10-15克卵磷脂，3-5个月 后，血脂指标可恢复到正常水平。 4、糖尿病患者：每天食用20克以上的大豆卵磷脂，糖尿病人的恢复速度是 相当明显的，很多病人可不必再注射胰岛素。 5、胆结石患者：每天坚持服用大豆卵磷脂，不仅能防止胆结石形成，而且 还可以不同程度地分解、消除已形成的胆结石。 6、爱美女士：卵磷脂能分解体内的毒素。通过增加血红素，为皮肤提供充 分的水和氧气等营养，使皮肤变得光滑柔润。 7、便秘人群：卵磷脂可促进肠胃血液循环及蠕动，有助于预防及改善便秘。 8、吸烟者：吸烟者的肺部卵磷脂的含量只相当于不吸烟者的1/7。卵磷脂具 有很好的亲水性，能使肺泡保持湿润，从而提高机体氧气的摄入量。
（2）谷物在烹饪中的应用
1、制作主食 南米北面，全国各地习惯不尽相同。 2、制作面点 主要是以糕点，小吃较多，且风味各异。 3、制作菜肴 在制作菜肴多作为辅料。个别菜肴作为主料如八宝饭。 4、制作菜肴的调料和辅助料
第二节 谷物类原料的种类
1、大米 按米粒性质大米可分籼米、粳米、糯米等。
籼米
由籼型非糯性稻 谷制成，米粒一般 呈长椭圆形或细长 形。
3、杂粮之谷类
⑦莜麦
别名油麦，与燕麦相似。
食用前应经过“三熟”，加 工时要炒熟，和面时要烫熟， 制坯后要蒸熟，否则不易消 化。
高蛋白粮食品种 ，含较多的 氨基酸，脂肪含量是小麦的 两倍。
3、杂粮之薯类
甘薯(Sweet taro)
甘薯又称山芋、番薯、红薯、白薯、地瓜、红苕等。 表皮呈白色或深度不同的红色，薯肉色为白色、黄色、橙 红色。
③豆腐 以大豆为原料，经浸泡磨浆、滤浆、煮浆、点卤等工序，使
豆浆中的蛋白质凝固后压制成型的产品。 豆腐在烹饪中使用广泛，可用多种烹调方法烹制多种菜肴。
功效与作用
1.更年期的“保护神”；2.预防心血管疾病；3.降低乳腺癌的几率；
4.抗血栓；
5.牛奶的替代品； 6.补益、清热、养生。
如意嫩豆腐
鸡蛋豆腐
第一节 谷物类原料基础知识
三、谷物类原料的基本结构及在烹饪中的运用 谷物类原料的基本结构（以大米为例）
第一节 谷物类原料基础知识
三、谷物类原料的基本结构及在烹饪中的运用
（1）谷物类原料的基本结构 一般都由谷皮、糊粉层、胚乳和胚四部分组成。 其中胚乳含大量的淀粉和少量的蛋白质，占全粒重量的80％以上，
② 四棱豆
3、杂粮之豆类
被称为绿色金子、豆中之王、二十一世纪健康 食品、奇迹植物。
富含蛋白质，含多种氨基酸，且氨基酸组成合
理，其中赖氨酸含量比大豆还高，并含有丰富的 脂肪、膳食纤维。它所含维生素E、胡萝卜素、铁、 钙、锌、磷、钾等成分的含量尤为惊人。
3、杂粮之豆类
③绿豆
按颜色可分青绿、黄绿、墨绿三大类。
⑤百叶
千张卷菜
水煮千张
1、豆制品 主要为大豆制品，可分为豆浆和豆浆制
品、豆脑制品和豆芽制品等。
⑥腐乳 用大豆或豆饼先制成腐乳白坯，然后接入培养的菌种进
行发酵、腌制，将汤料、装坛、封盖而成。 腐乳根据外观颜色不同可分为红色、白色、青色三种。
米黄色腐乳味偏甜，红色和青色腐乳味偏咸，是烹饪常用的 调味品。
3、杂粮之薯类
甘薯(Sweet taro)
烹饪应用：蒸煮后制作甜点、小吃，如玫瑰红苕饼、 炸苕蛋；
3、杂粮之薯类
甘薯(Sweet taro)
烹饪应用：制作甜菜或作为蒸菜的垫底，如拔丝红薯、 芝士奶油焗红薯；
3、杂粮之薯类
甘薯(Sweet taro)
烹饪应用：可磨制红薯粉、提取淀粉、酿酒等。
3、杂粮之豆类
3、杂粮之豆类
② 四棱豆
嫩豆荚：口感脆嫩细腻，营养价值很高，并有保 健功能。 嫩叶、花叶：作蔬菜，可凉拌，鲜炒，盐渍；制 作酱菜和罐头。 地下根块：含有高蛋白质，可做菜和粮蒸食或炒 食，制作干片，口味也很鲜美。 茎叶：优良的饲料和绿肥。 种子：可制作豆奶，豆腐等食品，做出的豆腐比 大豆更为鲜嫩，也可炒食，味似花生，还可榨油。
铁板蒸蛋豆腐
1、豆制品 主要为大豆制品，可分为豆浆和豆浆制
品、豆脑制品和豆芽制品等。
④豆腐干 又称豆干，是将豆腐用布包成小方块，或盛入模具，压去
大部分水分制成的半干性豆制品。 可作为多种冷菜或热菜的主、辅料。
茶 干 鸡 丁
鸡汁茶干
1、豆制品 主要为大豆制品，可分为豆浆和豆浆制
品、豆脑制品和豆芽制品等。
1、豆制品 主要为大豆制品，可分为豆浆和豆浆制品、
豆脑制品和豆芽制品等。
①油皮 别名：
又称豆腐皮、豆腐衣、挑皮等。 营养价值：
豆腐皮中含有丰富的优质蛋白，营养价值较高；含有大 量的卵磷脂，可预防心血管疾病，保护心脏；含有多种矿 物质，补充钙质，防止因缺钙引起的骨质疏松，促进骨骼 发育，对小儿、老人的骨骼生长极为有利。
按籽粒黏性可分为粳、糯两种；
按谷壳的颜色可分为白、黄、红、 黑等品种，以白高粱质量最好。
脂肪和铁的含量高于大米。要精 细加工，否则皮层的鞣酸发涩， 且影响对蛋白的消化吸收。
3、杂粮之谷类
④ 大麦(Barley)
按照籽粒是否能与稃分离，分为裸大麦（元麦、青稞）和有稃 大麦（皮麦）二类。 最大用途是制造啤酒和麦芽糖。
透明或不透明
广东
加工时易碎
粳米
短圆形蜡白色， 透明和半透明
华北，东北， 硬而有韧性，
江苏
加工时不易碎
糯米
白色，不透明， 全支链淀粉
江苏南部， 浙江
硬度低，熟后 透明，粘性大
干饭、稀粥； 米糕、米粉。
干饭、稀粥； 糕点。
糕点
嘉兴 五芳斋
稻谷中所选出的优质米可分为玄米（糙米），胚芽米，精米。糙米中 的钾、镁、锌、铁、锰等微量元素含量较高，有利于预防心血管疾病和 贫血症。它还保留了大量膳食纤维，可促进肠道有益菌增殖，预防便秘 和肠癌。
玄米
又名糙米，稻谷 去除水稻壳。保留 米糠和胚芽。
胚芽米
利用专业设备保 留米的精华部分— 胚芽。
精米
玄米经过研磨， 去掉米糠之后的米 粒。
第二节 谷物类原料的种类
2、面粉
按加工精度分： 精制级、特制一等、特制二等、标准等；
第二节 谷物类原料的种类
2、面粉
按具体用途分：专用面粉、通用面粉、营养强化面粉；
3、杂粮之谷类
⑤荞麦
荞麦又名乌麦、三角麦。 荞麦磨成粉可做主食，也可与面 粉掺合制作扒糕、饸饹等食品。
3、杂粮之谷类
⑥燕麦(Oat)
因外表及芒皮形如燕雀而得名。
可直接作粮食用，制作小吃、点 心、面条等，也可加工成燕麦片。
燕麦片含有大量的可溶性纤维素， 对降低和控制血糖以及血中胆固 醇的含量均有明显的作用。
是种子储藏营养物质的主要场所。
（2）谷物在烹饪中的应用
1、制作主食 南米北面，全国各地习惯不尽相同。 2、制作面点 主要是以糕点，小吃较结构及在烹饪中的运用
（1）谷物类原料的基本结构
一般都由谷皮、糊粉层、胚乳和胚四部分组成。 其中胚乳含大量的淀粉和少量的蛋白质，占全粒重量的80％以上， 是种子储藏营养物质的主要场所。
（2）谷物在烹饪中的应用
1、制作主食 2、制作面点 3、制作菜肴
南米北面，全国各地习惯不尽相同。 主要是以糕点，小吃较多，且风味各异。 在制作菜肴多作为辅料。个别菜肴作为主料如八宝饭。
第一节 谷物类原料基础知识
三、谷物类原料的基本结构及在烹饪中的运用
（1）谷物类原料的基本结构
一般都由谷皮、糊粉层、胚乳和胚四部分组成。 其中胚乳含大量的淀粉和少量的蛋白质，占全粒重量的80％以上， 是种子储藏营养物质的主要场所。
第二节 谷物类原料的种类
2、面粉
按筋力的强弱分：高筋粉、中筋粉和低筋粉。
名称 高筋粉 中筋粉 低筋粉
蛋白质含量 12%~15% 9%~11%
7%~9%
湿面筋重量 ＞35%
用途 面包、泡芙等
25%~35% 水果蛋糕、中式点心
＜25%
蛋糕、饼干等
3、杂粮之谷类
①玉米(Corn)
按颜色可分为黄玉米、白玉米、杂色玉米。
⑥蚕豆
3、杂粮之豆类
按种皮颜色可分为青皮、白皮、红皮等。
⑥蚕豆
3、杂粮之豆类
蚕豆荚果大而肥厚，种子椭圆扁平。蚕豆的嫩豆荚摘下， 取其豆料，是做菜的原料。老豆可煮粥、制糕或制豆酱，也 可提取淀粉。
第三节 谷物制品
谷物制品分类
豆制品
面粉制品
米粉制品
杂粮制品
油皮 豆腐 百叶 豆芽 面筋 米粉 米线 粉丝 粉皮
①玉米(Corn)
可制作窝头、丝糕、白粉冻、各式发酵糕点等。
3、杂粮之谷类
②小米(Maize)
按籽粒黏性可分为糯粟和粳粟；
按谷壳的颜色可分为白色、黄色、 赤褐色、黑色等品种，以白色和 黄色最普通。 Vt保留较多，如硫胺素(VB1)、核 黄素(VB2)、胡萝卜素(VA)。
3、杂粮之谷类