10食品膨松剂、稳定剂、凝固剂

复合膨松剂的组成
碳 酸 盐
遇热分解或与酸作用，产生二氧化碳 中和碱性盐，调节产气速度 填 料
酸 性 物 质 淀 粉
所用酸性物质的不同而有产气快、慢之别。 产气反应较快 ── 为有机酸、磷酸氢钙等； 产气反应较慢 ── 硫酸铝钾、硫酸铝铵等，通常需要在高
温下发生作用。
使用复合膨松剂，对其产气快、慢的选择相当重要。
复合膨松剂中的酸性物质
• 1.有机酸及其盐类 • 柠檬酸、酒石酸、延胡索酸及乳酸等。 • 酸性盐：更稳定，反应速度慢。口味良好，气泡 致密。 • 2.酸性磷酸盐： • 比有机酸更稳定，生成的气泡不规则。 • 3. 明矾类 • 反应速度最慢，成品内部组织美观，但口感较 硬，口味较差。
•
各种膨松剂都各有其优缺点。如果将其混合使
（石膏豆腐）
南豆腐 内酯豆腐
卤水
氯化镁类凝固剂 Mg+2 、 Ca2+与蛋白质之间发
凝固剂
果蔬硬化剂 螯合剂 罐头除氧剂 保湿剂
（一）概述

§2.各论 生凝固状变性反应，产物稳定。
氯化镁盐凝固剂主要是指含氯化镁为主的2种物质：盐卤
和卤片。盐卤，又称卤水，为淡黄色液体，味涩、苦。

卤片为无色至白色结晶或粉末，无臭，味苦，极易溶于水
用，就可以扬长避短，发挥各自的优点，使其更
适合与某种糕饼产品。
• 例如，小苏打、泡打粉的膨松原理都是产生二氧
化碳气体，相对密度大，膨胀力较小，不适用于
要求体积适中，组织均匀的产品。因此，可将小
苏打、泡打粉分别与碳酸氢铵的混合比为6：4或7：
3；用于糕类产品时则为3：7或4：6。其作用效果
明显优于各自单独使用。
和乙醇，常温下为六水合物，加热到100℃失去2分子结晶水， 极易吸潮。
（二）使用

盐卤豆腐具有独特的豆腐风味，用盐卤点浆时，
18.5。Be‘盐卤相对豆浆的最适用量为0.7%～1.2%， 以纯MgCl2计，其最适用量为0.13%～0.22%。

盐卤一般用来制作老豆腐、豆腐干，难于制作
嫩豆腐。
石膏
硫酸钙（Calcium Sulfate）
泡打粉配方
四、生物膨松剂——酵母
•
酵母是酵母菌种经过糖蜜等营养物纯种培养、加
工而成的，是一种纯生物发酵剂。酵母在适宜的条件 下，产生大量的二氧化碳气体，使面团呈蜂窝状膨松 体，疏松而富有弹性。
成份 蛋白 脂肪 质 45g 钙 铁 18mg VB1 7mg VB2 3mg 泛酸 尼克酸
含量 100g
碳酸氢钠
•1.性状
•
小苏打、重碳酸钠、酸式碳酸钠，分子式为NaHCO3， 相对分子质量为84.01。熔点270℃，加热至约50℃开始 失去二氧化碳，至100℃成为倍半碳酸 （Na2CO3· NaHCO3· 2H2O）；加热至270℃～300℃ 2h， 成为碳酸钠；在干燥空气中稳定，潮湿空气中易分解产 生二氧化碳。易溶于水（9.6％，20℃），水溶液呈弱碱 性（pH值为7.9～8.4）。不溶于乙醇。
b.优点
a.缺点
①活性和发酵力比干酵母稍低 ②活性不够稳定 ③贮存条件严格 ④贮存时间短 ⑤不易长途运输 ⑥使用前需要活化
3.酵母种类
⑴鲜酵母 ⑵活性干酵母 ⑶即发(速溶)活性干酵母 a.定义 b.优点
活性干酵母是将鲜酵母中大量水除 去，压榨成短细条状或细小颗粒状，经 低温干燥制成干酵母。通常是由比高活 性鲜酵母含氮量低的酵母所制成，干物 质达到92％～94％。
• 2.使用范围 •
需添加膨松剂的各类食品中，按生产 需要适量使用。
沈阳香雪自发粉
康元早餐饼
• 优点：
•
在糕点饼干中主要起“水平膨胀”作用，可用于桃 酥等“饼状”一类产品。由于小苏打分解产生的二氧 化碳气体相对密度较大，故在糕点饼干中气体膨胀速 度缓慢，使制品组织均匀。
• 缺点：
• ①使用量过多，极易使成品碱性过大，内外部颜色变 黄、变黑，内部组织孔洞多、不均匀，形状不良。② 易发生“皂化反应”，产生令人讨厌的“肥皂味”而 影响成品品质及风味，故不宜用于重油类糕饼中。
①活性特别高 ②活性特别稳定 ③发酵速度快 ④不需用温水活化，省时省力 ⑤不需要低温贮存 ⑥长途运输不需要冷藏车
3.酵母种类
⑴鲜酵母 ⑵活性干酵母 ⑶即发(速溶)活性干酵母
a.定义
b.优点 a.缺点
①价格较高 ②除法国燕牌外，其它大部分品牌制作 的面包风味较平淡，香味不浓 ③发酵耐力差，经过两次发酵后显得后 劲不足
膨松剂使用时注意点
• 1.碱性膨松剂产气快而多，易产生大空洞。碳酸 氢钠过量使用或混合不均，使产品发黄，过量会 破坏食品中的维生素。碳酸氢氨产生的氨气有刺 激味；
• 2.酸性膨松剂一般反应较慢，但可避免产品产生 不良气味； • 3.生产中常使用复合膨松剂，但应注意比例的搭 配，保证两者恰好反应完毕。
第二节
常用食品稳定剂和凝固剂
使食品结构稳定或使食品组织结构不变，使蛋白 质凝固或防止新鲜果蔬软化的一类添加剂。

列入GB2760中的稳定和凝固剂共有8种产品，按
其用途的不同，稳定和凝固剂细分为5个小类：

氯化镁 18.002 硫酸钙 18.001 氯化钙 18.003 葡萄糖酸δ-内酯 18.007 薪草提取物 18.009 乙二胺四乙酸二钠 18.005 柠檬酸亚锡二钠 18.006 丙二醇 18.004
•
GB2760规定：
在食品加工过程中加入的，能使产品发起形 成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或 酥脆感的物质。
• 分类： • • 碱性膨松剂 复合膨松剂 酸性膨松剂 生物膨松剂
•
生产蛋糕时，若使用产气快的膨松剂太多， 则在焙烤初期很快膨胀，此时蛋糕组织尚未凝结， 到后期蛋糕塌陷且质地粗糙不匀；与此相反，若
使用产气慢的膨松剂太多，焙烤初期蛋糕膨胀太
慢，待蛋糕组织凝结后，部分膨松剂尚未释放出
二氧化碳气体，致使蛋糕体积增长不大，失去使
用膨松剂的意义。
一、碱性膨松剂
•
主要包括：碳酸氢钠、碳酸氢铵、轻质碳酸钙
等。我国应用最广泛的是碳酸氢钠、碳酸氢铵。
碱性膨松剂因其作用单一（产气），且可产生
一定的碱性物质：碳酸钠、氨气，残留于食品中 时有特异臭等。
第十章 食品膨松剂、稳定剂和凝固剂
• 常用食品膨松剂 • 常用是食品稳定剂和凝固剂
第一节 常用食品 膨松剂
• 膨松剂定义
•
也称膨胀剂或疏松剂、发粉，添加于焙烤食 品的主要原料小麦粉中，并在加工过程中受热分 解，产生气体，使面胚起发，形成致密多孔组织， 从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的一类物质。 主要用于焙烤食品的生产。
•
用在油炸食品、水产品、豆制品、发酵粉、 威化饼干、膨化食品和虾片中，按生产需要适量 使用（小麦粉制品中Al残留量≤100mg/kg，以Al 计）。
参考用量：
虾片6g/kg；
油条10～30g/kg；
净水剂，0.01％。
油条
• 研究表明，铝对人体健康不利，因而正在研究减
少硫酸铝钾和硫酸铝铵等在食品生产中的应用，
§2.各论
凝固剂
硫酸钙俗称石膏，（CaSO4
· 2H2O）又称生石膏，将
其加热到100℃，（CaSO4 · 0.5H2O），又称烧石膏、
果蔬硬化剂 熟石膏。加热到194C℃以上，成为无水硫酸钙。
钙和硫酸根都是人体正常成分，
被认为是无害 。
螯合剂
3.酵母种类
⑴鲜酵母 ⑵活性干酵母 ⑶即发(速溶)活性干酵母
a.定义 b.优点 a.缺点
即发活性干酵母是采用现代干燥技 术，是在流化床系统中，于相当高的温 度下采用快速干燥的方式，用具有高蛋 白含量的酵母所制成。
3.酵母种类
⑴鲜酵母 ⑵活性干酵母 ⑶即发(速溶)活性干酵母
a.定义
b.优点 a.缺点
• 缺点：
• ①使用量过多，将会严重影响糕饼食品的风味和品质， 不适宜单独在含水量较高的蛋糕中使用。②碳酸氢铵 分解产生的氨气严重污染工作环境，对人体嗅觉器官 有强烈的刺激性，特别是对烤炉工受害更大。③制品 组织不均匀、粗糙、孔洞多、孔洞大。
二、酸性膨松剂
硫酸铝钾
11.性状：
钾明矾。分子式为AlK（SO4）2· 12H2O，略有甜 味和收敛涩味。在膨松过程中，明矾与纯碱反 应： KAl（SO4）412H2O＋Na2CO3＋H2O →
并探索用新的物质和方法取代其应用，尤其是取
代在我国人民长期习以为食的油条中的应用。
复合膨松剂 •
为了减少或克服碱性膨松剂的缺点，可用不同 配方配制成各种复合膨松剂。复合膨松剂一般由 三种成分组成。
• 发酵粉即是复合膨松剂，白色粉末，遇水加热产 生二氧化碳。分解后的残留物对食品的风味、品 质影响较小。
碳酸氢铵
•2.使用范围及量
•
需添加膨松剂的各类食品中，按生产需要适量使用。 只有乳及乳制品按有关规定执行。还可作为碱、缓冲剂、 酸度调节剂、充气剂。 •3.使用方式 最好配成复合膨松剂应用。
• 优点：
•
膨胀力比小苏打要大得多，在糕点饼干中主要起 “竖向膨胀”作用，主要用于“糕类”等体积较大、 内部组织较疏松多孔的一类产品。
•Al（OH）3＋Na2SO4＋K2SO4＋CO2↑＋H2O
2．使用注意事项
（1）作为复合膨松剂中的酸剂，与碳酸氢钠等合用。 （2）少食，助于胃溃疡、胃炎患者胃粘膜功能的修复 （3）用量过多，可使食品发涩，甚至引起呕吐、腹泻。 近年发现铝对人体健康不利，故应注意控制使用。
（4）浓溶液有腐蚀性。
• 3.使用范围
• 泡打粉：泡打粉它是由苏打粉配合其它酸性材料，并以 玉米粉为填充剂的白色粉末。 • 优点： • 生成物显中性，消除了小苏打的臭碱各自使用时的缺 点。用泡打粉制作的糕点饼干组织均匀，质地细腻，无 大孔洞，颜色正常，风味纯正。
• 缺点：
• ①泡打粉颗粒太粗，在产品内部及表面会产生深色斑点， 影响产品外观。②泡打粉的阴、阳离子对蛋糕的内部组 织影响大。③泡打粉影响蛋糕的色泽。④泡打粉的膨胀 力也较小，在某些糕点中仍需要小苏打和臭碱复合使用。
• 3.使用注意事项 • （1）本品单独使用时，因受热分解后呈强碱性， 易使制品出现黄斑，且影响口味，最好复配后使 用。 • （2）使用时为便于均匀分散，防止出现黄色斑 点，应先将其溶于冷水中，之后随即添加。
•1.性状 • NH4HCO3：重碳酸铵、酸式碳酸铵、食臭粉。
•熔点36℃～60℃（分解），在空气中易风化。对热不 稳定，60℃以上时迅速挥发，离解成氨、二氧化碳和水。 易溶于水（17.4g / 100ml，20℃），水溶液呈碱性，水 溶液的pH值为7.8。可溶于甘油，不溶于乙醇。
凝固剂 果蔬硬化剂 螯合剂 罐头除氧剂 保湿剂
主要作用是使豆浆凝固为不溶性凝胶状物的
凝固剂
果蔬硬化剂
豆腐、脑或制作果冻的凝固剂：镁盐凝固剂、 钙盐凝固剂、氯化钙、酸内酯凝固剂
•氯化镁
老豆腐
（盐卤豆腐）
螯合剂 罐头除氧剂 保湿剂
•（盐卤和卤片）
•硫酸钙 •（石膏）
葡萄糖酸-δ-内酯
北豆腐 嫩豆腐
4-7g 100mg
3-9mg 56.8mg
2.优越性 ⑴ 提高发酵食品的营养价值 ⑵ 增加发酵食品的风味
产生出氨基酸、低聚糖、酯类、醇类、酸类等物质 纯正而又柔和的风味
⑶ 提高生产效率、节约成本
纯度高，杂菌微，产酸少 稳定，发酵力强 可二次发酵 不加碱 省时间 成本低
3.酵母ห้องสมุดไป่ตู้类
⑴鲜酵母 ⑵活性干酵母 ⑶即发(速溶)活性干酵母 a.定义 b.优点 鲜酵母又称压榨酵母，它是酵母菌 种在糖蜜等培养基中经过扩大培养和繁 殖、分离，去掉大部分水，使其干物质 含量达到30％，均质后经压榨而制成。
a.缺点
3.酵母种类
⑴鲜酵母 ⑵活性干酵母 ⑶即发(速溶)活性干酵母 a.定义 b.优点 活性较高，质量稳定，发酵力大， 发酵速度快，发酵耐力强。突出特点是 醒发时后劲足，入炉烘烤时急胀性好， 面包长得大。特别是面包风味好、香味 浓，并且使用方便、价格较便宜。
a.缺点
3.酵母种类
⑴鲜酵母 ⑵活性干酵母 ⑶即发(速溶)活性干酵母 a.定义
a.缺点
3.酵母种类
⑴鲜酵母 ⑵活性干酵母 ⑶即发(速溶)活性干酵母
a.定义 b.优点 a.缺点 ①运输方便，不需冷藏车 ②常温下具有良好的稳定性 ③发酵力、发酵耐力均大于鲜酵母 ④不需低温贮存，不易变质 ⑤耐力好
3.酵母种类
⑴鲜酵母 ⑵活性干酵母 ⑶即发(速溶)活性干酵母
a.定义 b.优点 a.缺点 ①生产成本较高 ②发酵速度较慢，发酵时间长 ③使用不方便，使用温度范围狭窄 ④要给面团提供较多的还原物，而这些 物质可使面团筋力降低