大豆球蛋白的性质
大豆分离蛋白结构式
大豆分离蛋白结构式I. 简介大豆分离蛋白（Soy Protein Isolate，SPI）是从大豆中提取的一种高蛋白质食品原料。
它是通过将大豆中的蛋白质分离出来，去除其他成分而得到的一种粉末状物质。
大豆分离蛋白具有良好的营养价值和功能性，被广泛应用于食品、保健品、化妆品等领域。
II. 大豆分离蛋白的结构大豆分离蛋白的主要成分是大豆球蛋白和大豆卵磷脂。
其中，大豆球蛋白是一种水溶性的球形蛋白质，具有良好的乳化性、凝胶性和发泡性；而大豆卵磷脂则是一种含磷的复合物，能够增加乳化稳定性。
III. 大豆球蛋白结构大豆球蛋白由四个亚基组成，每个亚基含有一个N端信号肽、一个β折叠区域和一个α-互补区域。
β折叠区域由5个β片层组成，形成一个β桶状结构；而α-互补区域由两个α螺旋构成，与其他亚基相互作用，形成四聚体。
大豆球蛋白的结构决定了它的水溶性和功能性。
IV. 大豆卵磷脂结构大豆卵磷脂是一种复合物，由磷脂、甘油和蛋白质组成。
其中，磷脂是主要成分，包括磷酸甘油酯、磷酸肌酸、磷酸胆碱等。
这些磷脂分子具有两个亲水性头部和一个亲油性尾部，能够在水中形成胶束，并增加乳化稳定性。
V. 大豆分离蛋白的应用大豆分离蛋白具有良好的营养价值和功能性，在食品、保健品、化妆品等领域得到广泛应用。
在食品中，它可以用于增加产品的营养价值和改善口感；在保健品中，它可以作为高蛋白质补充剂；在化妆品中，则可以用于调节肌肤水分和增加皮肤弹性。
VI. 总结大豆分离蛋白是一种具有良好营养价值和功能性的高蛋白质食品原料。
它由大豆球蛋白和大豆卵磷脂组成，具有良好的乳化性、凝胶性和发泡性。
在食品、保健品、化妆品等领域得到广泛应用，为人们提供了更多健康美味的选择。
大豆分离蛋白的结构及其性质研究
大豆分离蛋白的结构及其性质研究一、引言大豆分离蛋白是一种从大豆中提取的蛋白质，具有丰富的营养和多种功能。
在食品工业中，大豆分离蛋白被广泛应用于肉制品、乳制品、饼干等产品中，其优良的功能性质和成本效益使其成为替代传统动物性蛋白质的理想选择。
本文将对大豆分离蛋白的结构及其性质进行研究。
二、大豆分离蛋白的结构大豆分离蛋白主要由球蛋白、胰蛋白酶抑制剂和铜蛋白组成。
其中球蛋白占据了大豆蛋白中的90%以上。
球蛋白可分为β-亚基、α-亚基和γ-亚基三个组分。
β-亚基主要由α、β、γ、δ四个多肽链组成，其中β亚基在酸性条件下容易解离。
α-亚基和γ-亚基是通过硫醚键连接在一起的多肽链，含有大量的半胱氨酸。
三、大豆分离蛋白的性质1.溶解性：在适当的酸碱条件下，大豆分离蛋白可以溶于水或其他溶剂。
这是因为大豆分离蛋白的氨基酸组成使其具有一定的亲水性。
2.利水性：大豆分离蛋白在水中具有较好的溶解性，可以有效地将水分分散到食品矩阵中，提高食品的保水性和口感。
3.乳化性：大豆分离蛋白可以形成稳定的乳液，能够将油脂均匀分散在食品中，使食品更加细腻。
这是由于大豆分离蛋白中存在的疏水性区域和亲水性区域之间的相互作用。
4.凝胶性：大豆分离蛋白在适当的条件下可以形成凝胶。
这是由于大豆分离蛋白中的β-亚基在酸性条件下解离，形成凝胶网络结构。
凝胶可以增加食品的质地和稳定性。
5.发酵性：大豆分离蛋白中的多肽链可以作为微生物代谢的底物，促进食品的发酵过程，提高食品的风味和营养价值。
四、大豆分离蛋白的应用1.肉制品：大豆分离蛋白可以作为替代动物性蛋白质的理想选择，用于制备素肉和肉制品，如素肉饼、素肉丸等。
其乳化性和凝胶性可以增加素肉的质地和咀嚼感。
2.乳制品：大豆分离蛋白可以用来制备植物性乳制品，如豆奶、豆浆等。
其乳化性和溶解性使得植物性乳制品具有良好的口感和稳定性。
3.饼干：大豆分离蛋白可以用作饼干的乳化剂和增稠剂，提高饼干的组织结构和保水性。
大豆蛋白在食品体系中的特性
今社会，在食品加工的各个领域中大豆蛋白应用地越来越广泛。
一方面是由于大豆蛋白的资源丰富、营养价值高、原料成本低；另一方面则是因为大豆蛋白还具有与食品的嗜好性、加工性等相关的各种功能特性。
食品体系中，蛋白质功能特性是指在食品加工、储存和消费中，蛋白质和其他食品组分相互作用表现出的物理化学性质的总和（如溶解性、乳化性、起泡性、凝胶性等）。
决定蛋白质的功能性的因素有蛋白质本身的性质（蛋白质分子大小、形状、氨基酸组成和序列、电荷分布和净电荷、表面疏水性、空间结构、分子的柔性及刚性）、所处体系的性质（温度、pH值、离子强度和离子对种类、脂类和糖类、食品添加剂等）以及蛋白质分子内和分子间的相互作用。
从分子水平上看，蛋白质的功能性是蛋白质的水合性质和与蛋白质表面性质有关的性质。
蛋白质的功能特性也可以看成是蛋白质-水的相互作用、蛋白质-蛋白质的相互作用、蛋白质-空气的相互作用，体现蛋白质的流体力学性质和界面性质。
大豆蛋白的利用，无论是直接利用天然资源，还是已开发产品中蛋白质的再利用，都要综合考虑大豆蛋白的功能和营养特性。
营养特性是蛋白质资源的基础，而功能特性则决定蛋白质的加工性能。
大豆蛋白质往往含有脂肪、糖类及矿物质等，在加工过程中还需加入抗氧化剂、乳化剂、稳定剂等非蛋白组分，这些成分都会不同程度地影响蛋白质的内在性质，因此充分了解大豆蛋白的功能特性和营养特性，以及加工过程中加热、冷却、电渗析、膜过滤等工艺对植物蛋白质功能、性质的影响，才有可能生产出符合市场需求的优质食品。
大豆蛋白的溶解性溶解性是指蛋白质在水溶液或食盐溶液中溶解的性能，其溶解的程度又称溶解度。
在各种不同条件下，溶解度性质是蛋白质可应用性的一个很重要的指标，它影响着蛋白质的凝胶作用、乳化作用和起泡作用的能力。
高溶解度的蛋白质有较好的功能特性，也就是说其具有良好的胶凝性、乳化性、发泡性、脂肪氧化酶活性也较高，比较容易掺合到食品中；而低溶解度的蛋白质的功能性和使用范围则受到限制。
大豆分离蛋白的特性及其在肉制品中的应用
大豆分离蛋白的特性及其在肉制品中的应用张隽菡食工082 080107315摘要：大豆蛋白已经广泛用于各类肉制品加工中。
大豆蛋白对肉制品的保水性、质构具有一定的促进作用，但也存在豆腥味、致敏等不利影响。
文中对大豆蛋白质的功能性及其在肉制品中的应用研究进展进行了综述，并提出相关建议。
关键词：大豆蛋白肉制品进10多年来，我国肉类工业蓬勃发展，目前我国已经成为世界上最有影响力的肉类生产大国。
据统计，2010年我国肉制品产量达4100万t。
肉制品加工业的迅猛发展，带动了食品辅料、食品添加剂、食品包装等行业的进步。
当前在肉制品生产中，广泛添加以大豆分离蛋白为主的植物源蛋白。
大豆分离蛋白是一种重要的植物蛋白产品，是以低温脱溶大豆粕为原料生产的一种全价蛋白类食品添加剂，已广泛应用在食品及其它行业中，其蛋白质含量高达90%以上[1]，消化利用率可达93%～97%[2]，氨基酸种类有近20种,并含有人体必需氨基酸，其营养丰富，不含胆固醇，基本上不含碳水化合物,大豆分离蛋白有明显的降低血脂和胆固醇的作用。
按照目前国内肉制品的生产量以及大豆分离蛋白在肉制品中的添加量粗略计算，如果肉制品中的一半产品需要添加大豆蛋白，添加量按4%计算，则需要大豆分离蛋白20万t。
大豆分离蛋白应用于肉制品中具有良好的功能性，但同时也存在一些问题。
本文对大豆分离蛋白的功能性、在肉制品中的应研究进展进行了综述。
1、大豆蛋白的功能性质大豆蛋白最主要的营养成分之一是蛋白质，含量约为35%，大豆蛋白质主要含有大豆球蛋白（11S）和β-伴大豆球蛋白（7S）。
大豆蛋白质中约86%-88%能在水中溶解，其中球蛋白占85%，清蛋白占5%，蛋白胨占4%，非蛋白氮占6%[3]。
目前市场上常见的大豆蛋白产品种类为：大豆分离蛋白、大豆浓缩蛋白和大豆蛋白粉等。
大豆蛋白具有良好的流变学特性、乳化特性、凝胶性和稳定性，具有吸水吸油性、质构形成能力、加热成型性，而且具有很高的蛋白质含量，是肉制品生产中最重要的功能性食品原料。
大豆分离蛋白的组成与功能性质
采用凝胶过滤层析法测定大豆分离蛋白质的分
子量分布 ,柱长 150cm ,直径 1. 6cm ,凝胶材料为 Sepa2
cryl 200 。样品的提取方法为 :将 1g 样品分散于 20ml
的磷酸缓冲液中 (0. 1M ,pH7. 5) ,搅拌 30min ,离心 ,用
滤纸过滤 ,滤液即为待分析样品 。标准样品如下表
2000 年 12 月 第 15 卷第 6 期
Journal of
the
中国粮油学报
Chinese Cereals and Oils Association
Vol . 15 ,No. 6 Dec. 2000
大豆分离蛋白的组成与功能性质
谢 良 王 璋 蔡宝玉
(无锡轻工大学食品学院 ,无锡 214036)
5ml 样品 , 测定余下的样品的水份 (105 ℃恒重法) 。
重复 4 次 ,取平均值 ,并计算标准偏差 ,乳化稳定性
的计算如下式 :
乳化稳定性 ( ES) = (100 - 静置 30min 的样品的
水份) / (100 - 初始样品的水分)
ES 值越大 ,表示乳化稳定性越差 1. 2. 17 分子量分布测定〔19〕
象等) 有关 ,浓度越高 ,分子量越大的体系粘度较大 。 从后面的测定结果可以发现 ,进口大豆分离蛋白分 子量较大的组分含量较高 (表 9) ,这对赋予体系高粘 度是有利的 ,但进口大豆分离蛋白的溶解度明显低 于国产的产品 (表 5) ,而对溶液粘度的贡献主要是由 溶解部分提供的 ,因测定粘度的试样的浓度为分散 体系的总浓度 ,故实际测定粘度的样品 ,进口大豆分 离蛋白的溶解部分的浓度远低于国产样品 ,致使进 口样品的粘度偏低 。由于进口样品是专用于火腿生
大豆蛋白的性质及功能应用
大豆蛋白的性质及功能应用摘要针对大豆蛋白的组成，阐述了大豆蛋白的性质，包括溶解性、持水性、乳化性、起泡性、凝胶性、吸油性和粘度，并总结了大豆蛋白的功能应用，以期为大豆蛋白的利用提供参考。
关键词大豆蛋白；组成；性质；功能应用大豆中含有丰富的植物蛋白，其产量高、价格低廉，含蛋白质40%左右，为蛋白质含量最高的食物。
因此，对大豆蛋白的提取、加工、应用等研究已成为热点。
为此，笔者对大豆蛋白的组成、性质及功能应用进行阐述。
1 大豆蛋白的组成大豆蛋白中含有多种蛋白质，主要是贮存于子叶亚细胞结构——蛋白质中的蛋白[1]。
周瑞宝等[2]采用了超速离心方法对大豆蛋白质进行了分离分析，并将其分为2S、7S、11S、15S 4个主要组分（以沉降模式为依据），这些成分在不同的大豆品种中所占的比例有一定的差异。
但是通常情况下：7S和11S这2个组分占70%以上，而2S和15S 2个组合含量所占比例比较少，约占10%。
李荣和、朱建华等[3-4]采用免疫学电泳技术对大豆蛋白进行了分析，又可将其分成α-伴大豆球蛋白（2S）、β-伴大豆球蛋白和γ-伴大豆球蛋白（7S）以及大豆球蛋白（11S）和15S（以免疫性质的差异为依据）。
而这些组成按照分子量由大到小的排列顺序是：15S最大，约为600 kDa，其次是11S、7S，而2S最小，约为1～30 KDa。
现主要介绍7S大豆蛋白质和11S大豆蛋白。
1.1 7S大豆蛋白质7S大豆蛋白质的分子量为18～210 kDa，它是由多糖与蛋白质的N端天门冬氨酸结合而成的共轭型糖蛋白，每个7S球蛋白分子含有38分子甘露糖及12分子葡萄糖胺。
7S蛋白质的等电点分别为4.9、5.2和5.7，同时7S球蛋白中含有5%的α-螺旋结构、35%的β-片层结构和60%的不规则结构，因此其具有致密折叠的高级结构。
另外分子中3个色氨酸残基几乎全部处于分子内部；4个半胱氨酸残基，每2个结合在一起形成二硫键[5]。
也有研究发现7S蛋白质非常敏感于离子强度及酸碱值，比如在离子强度0.5或pH值3.6状态下，7S蛋白则分别以单体和二聚物的形态存在着[5-7]。
大豆组织蛋白用途
大豆组织蛋白用途大豆组织蛋白作为一种重要的植物蛋白，在食品加工、医学、农业、环保和工业等领域有着广泛的应用。
在本文中，我们将从大豆组织蛋白的基本性质、特点及其应用领域等多个方面，对其用途进行阐述。
一、大豆组织蛋白的基本性质大豆组织蛋白是一种由多种不同分子量的多肽组成的复合蛋白质，研究表明其分子量约为130-300kDa，成分主要包括亚单位含量不同的Glycinin和conglycinin两种球蛋白及连桥蛋白。
其中，Glycinin相对分子质量达到300kDa左右，是一种含硫氨基酸比较少的重链球蛋白，而conglycinin含有较高比例的硫氨基酸，且它含有4个亚基，它们之间相对生成一种以disulfide structure相连的球形蛋白体。
大豆组织蛋白具有良好的溶解性、凝胶特性、乳化性、胶体稳定性和抗氧化性等特点，使其在多个领域广泛应用。
二、大豆组织蛋白的应用领域 1.食品加工领域大豆组织蛋白可以用作蛋白质来源，被广泛应用于食品加工领域。
其中，大豆分离蛋白是一种膳食蛋白质，具有优良的营养价值和功能特性，可以用于制作豆腐、豆浆、豆渣、豆皮、豆干等传统豆制品，同时可以提高速冻食品、肉制品、糕点、沙拉酱等凝胶体积，改善口感，增强产品的营养元素含量，提高产品品质。
此外，大豆组织蛋白还可以应用于食品稳定剂、乳化剂、增稠剂、酸化剂、保健食品、辅助营养品等领域。
目前，生产豆腐和豆制品等传统产品已经是大豆组织蛋白主要的市场，凭借其独特的品质和功能特性深受消费者的喜爱。
2.医学和制药领域大豆组织蛋白在医学和制药领域也有着广泛的应用。
大豆分离蛋白已被推广应用于体外诊断试剂、乳糖脂辅料、注射液、口服液、口服胶囊、栓剂等制药领域，在促进人类健康的过程中起到了积极的作用。
此外，研究人员还发现，大豆组织蛋白中含有一定的生长抑素物质，可以在抑制癌细胞生长和转移、降低胆固醇等方面发挥重要作用。
基于此，大豆组织蛋白还广泛应用于肿瘤抑制和降低血脂的保健食品、辅助治疗和药物开发等方面。
食品中蛋白质的功能性质
食品中蛋白质的功能性质—一大豆蛋白摘要:大豆蛋白是优良的植物蛋白，具有多种独特的功能性质，对改善制品的感官和食用品质有较好作用，广泛应用于食品领域。
本文对大豆蛋白的特性以及在各类食品中的应用进行了较为全面的综述。
关键词：大豆蛋白，功能性质，食品主要论点:大豆蛋白质中氛基酸种类丰富，具有良好的营养价值。
大豆蛋白作为一种常用的食品添加剂，具有多种功能特性，广泛应用于焙烤食品、肉制品、乳品等食品领域。
大豆蛋白质大豆蛋白是一种天然的优质植物蛋白，具有良好的营养价值以及多种功能特性，在食品领域中具有广泛的应用。
1.大豆蛋白质的化学组成及结构分析大豆中大约含有40%的蛋白质、20%的脂肪、10%的水分、5%的纤维和5%的灰分。
大豆中的蛋白质大部分为水溶性蛋白质，水溶性蛋白质中含有94%的球蛋白和6%的白蛋白。
大部分蛋白质在pH4一5范围内从溶液中沉淀出来，其中主要为大豆球蛋白。
将大豆球蛋白进行离心沉降分析，按沉降系数可分为2S、75、115和155四种成分。
其中75和115是最为重要的两种。
大豆粉的水提取液除去酸沉淀蛋白后，所剩下的溶液中尚有酸不能沉淀的蛋白质，这类蛋白质即为大豆乳清蛋白质。
乳清蛋白质中除了含有白蛋白和球蛋白外，还含有脂肪酶、淀粉酶等多种生物活性蛋白。
利用超速离心沉降分析，只能得到25和75蛋白体。
大豆粉的提取液进过酸沉淀后得到的上清液称为大豆乳清。
在酸性条件下大豆乳清加热发生蛋白质凝固沉淀，这是由于白蛋白受热变性的结果[1]。
2.大豆蛋白质的特性2.1溶解度大豆蛋白质在溶解状态下才能发挥其在食品体系中的功能特性。
大豆蛋白质的溶解度是指大豆蛋白质以胶体的形式分散到水中的能力。
蛋白质分子的极性表面和所带的净电荷有助于分散体系的稳定。
大豆蛋白质的溶解度可以用可溶性氮指数(NSI)和蛋白质分散度指数(PDI)两种方法表示。
影响大豆蛋白质溶解度的因素主要包括温度、pH和无机盐。
2.2营养特性[2]大豆蛋白质中含有氨基酸种类接近20种，尤其是赖氨酸含量特别丰富;同时含有人体必需氨基酸，基本不含胆固醇或碳水化合物，并且具有明显的降低血脂和胆固醇的作用。
大豆蛋白的性质及功能应用
大豆蛋白的性质及功能应用摘要针对大豆蛋白的组成，阐述了大豆蛋白的性质，包括溶解性、持水性、乳化性、起泡性、凝胶性、吸油性和粘度，并总结了大豆蛋白的功能应用，以期为大豆蛋白的利用提供参考。
关键词大豆蛋白；组成；性质；功能应用大豆中含有丰富的植物蛋白，其产量高、价格低廉，含蛋白质40%左右，为蛋白质含量最高的食物。
因此，对大豆蛋白的提取、加工、应用等研究已成为热点。
为此，笔者对大豆蛋白的组成、性质及功能应用进行阐述。
1 大豆蛋白的组成大豆蛋白中含有多种蛋白质，主要是贮存于子叶亚细胞结构——蛋白质中的蛋白[1]。
周瑞宝等[2]采用了超速离心方法对大豆蛋白质进行了分离分析，并将其分为2S、7S、11S、15S 4个主要组分（以沉降模式为依据），这些成分在不同的大豆品种中所占的比例有一定的差异。
但是通常情况下：7S和11S这2个组分占70%以上，而2S和15S 2个组合含量所占比例比较少，约占10%。
李荣和、朱建华等[3-4]采用免疫学电泳技术对大豆蛋白进行了分析，又可将其分成α-伴大豆球蛋白（2S）、β-伴大豆球蛋白和γ-伴大豆球蛋白（7S）以及大豆球蛋白（11S）和15S（以免疫性质的差异为依据）。
而这些组成按照分子量由大到小的排列顺序是：15S最大，约为600 kDa，其次是11S、7S，而2S最小，约为1～30 KDa。
现主要介绍7S大豆蛋白质和11S大豆蛋白。
1.1 7S大豆蛋白质7S大豆蛋白质的分子量为18～210 kDa，它是由多糖与蛋白质的N端天门冬氨酸结合而成的共轭型糖蛋白，每个7S球蛋白分子含有38分子甘露糖及12分子葡萄糖胺。
7S蛋白质的等电点分别为4.9、5.2和5.7，同时7S球蛋白中含有5%的α-螺旋结构、35%的β-片层结构和60%的不规则结构，因此其具有致密折叠的高级结构。
另外分子中3个色氨酸残基几乎全部处于分子内部；4个半胱氨酸残基，每2个结合在一起形成二硫键[5]。
也有研究发现7S蛋白质非常敏感于离子强度及酸碱值，比如在离子强度0.5或pH值3.6状态下，7S蛋白则分别以单体和二聚物的形态存在着[5-7]。
大豆蛋白结构
大豆蛋白结构
摘要：
1.大豆蛋白简介
2.大豆蛋白的结构特点
3.大豆蛋白的应用领域
4.大豆蛋白的发展前景
正文：
大豆蛋白是一种来源于大豆植物的优质蛋白质，其营养价值高、不含胆固醇，受到广泛关注。
大豆蛋白的结构是其功能性质和应用领域的基础，本文将对其结构进行详细介绍。
首先，大豆蛋白是由多个氨基酸通过肽键相连而成的多肽链。
其氨基酸组成主要包括：丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、甲硫氨酸和半胱氨酸等。
这些氨基酸的种类和比例决定了大豆蛋白的结构和功能性质。
其次，大豆蛋白的结构特点主要体现在其球状蛋白和纤维状蛋白的组成上。
球状蛋白主要存在于大豆种子中，其分子结构相对较小，具有较高的溶解性和稳定性。
纤维状蛋白主要存在于大豆豆皮中，其分子结构较大，具有较高的纤维含量和持水性。
再者，大豆蛋白的应用领域广泛，包括食品工业、生物技术和医疗保健等多个领域。
在食品工业中，大豆蛋白可以作为肉类替代品、蛋白粉和饮料等产品的原料；在生物技术中，大豆蛋白可以作为生物活性肽、酶和抗体等生物制品的来源；在医疗保健领域，大豆蛋白可以作为营养补充剂，帮助患者恢复健
康。
最后，随着科学技术的不断发展，大豆蛋白在各个领域的应用前景日益广阔。
未来，通过基因编辑等技术手段，有望进一步提高大豆蛋白的产量和品质，满足不断增长的市场需求。
总之，大豆蛋白作为一种具有优良营养和功能性质的植物蛋白，其结构特点决定了其在多个领域的应用潜力。
014大豆分离蛋白的组成与功能性质[1]
![014大豆分离蛋白的组成与功能性质[1]](https://img.taocdn.com/s3/m/93a2272a647d27284b73512e.png)
配制 1 %的蛋白质溶液 ,搅拌 60min ,量取 50ml 此蛋白质溶液 ,先加入 20ml 大豆色拉油 ,开动匀浆机 (RS - 1 ,江阴周庄) ,转速为 10000r/ min ,边搅边加入
2000 年 12 月 第 15 卷第 6 期
Journal of
the
中国粮油学报
Chinese Cereals and Oils Association
Vol. 15 ,No. 6 Dec. 2000
大豆分离蛋白的组成与功能性质
谢 良 王 璋 蔡宝玉
(无锡轻工大学食品学院 ,无锡 214036)
5. 845 ×102 1. 372 ×103
磷酸盐含量 (以 PO432计 ,mg/ g)
33. 88 (0. 52) 25. 23 (0. 44)
注 :测定结果括号中为测定的标准差
国产样品中矿物质的含量大都超过进口样品一
倍以上 ,但钙的含量却低于进口样品一倍 。国产样 品很高的钠离子含量说明在提取过程中加入了较多
为进一步了解大豆分离蛋白的组成 ,用原子吸 收分光光度法对大豆分离蛋白样品的矿物质组成进 行分析 ,结果见表 3 。
表 3 大豆分离蛋白的矿物质组成
指 标
国产样品 进口样品
钾 (ppm)
3. 480 ×103 1. 360 ×103
钠 (ppm)
1. 904 ×104 9. 955 ×103
钙 (ppm)
第 15 卷第 6 期 谢良等 大豆分离蛋白的组成与功能性质 7
大豆7S和11S球蛋白的结构和功能性质
大豆7S和11S球蛋白的结构和功能性质
周瑞宝;周兵
【期刊名称】《中国粮油学报》
【年(卷),期】1998(013)006
【摘要】主要介绍大豆７Ｓ和１１Ｓ球蛋白的结构和功能性质，大豆蛋白质各个成分的分子量有所不同，按超速离心分离系数可分为２Ｓ，７Ｓ１１Ｓ和１５Ｓ４个组份。
７Ｓ组份占总蛋白质的３０．９％，它是由４种不同大豆蛋白民组成，１１Ｓ组份占总大豆蛋白质的４１％，而且都是单一的１１Ｓ球蛋白，１１Ｓ球蛋白的等电点为ｐＨ４．６４。
【总页数】4页(P39-42)
【作者】周瑞宝;周兵
【作者单位】郑州粮食学院;郑州油脂化学厂
【正文语种】中文
【中图分类】TS210.1
【相关文献】
1.大豆7S伴大豆球蛋白和11S球蛋白亚基分析 [J], 陈振家;郝利平
2.7S伴大豆球蛋白及其糖基化产物对大豆11S球蛋白热聚集的影响 [J], 孙炜炜;于淑娟
3.大豆球蛋白11S/7S比值对大豆蛋白功能性的影响 [J], 胡超;黄丽华;李文哲
4.大豆种子7S、11S球蛋白及7S球蛋白亚基的研究 [J], 姜振峰;赫卫;汪洋;李文滨
5.间接竞争ELISA检测大豆11S球蛋白和7S伴球蛋白 [J], 彭楠;刘建峰;梁运祥;葛向阳
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大豆蛋白质的功能特性
大豆蛋白质的功能特性大豆分离蛋白具有高粘性和高溶解性，能迅速复水并形成高温稳定的胶状物。
用于各种肉食制品时，具有极强的组织结构力、吸水力和乳化力，能促进肉制品中脂肪与水的结合，降低肉制品在蒸煮过程中肉汁及水分的散失，减少制品出油，提高肉制品弹性，并充分渗透到肉制品内部肌肉细胞中，从而最终强化产品质量，降低生产成本。
一、概念大豆蛋白制品越来越广泛地用于食品加工的各个领域，这一方面是由于大豆蛋白质的营养价值高、资源丰富、原料成本低；另一方面则是因为大豆蛋白质还具有与食品的嗜好性、加工性等相关联的各种功能特性。
而且随着研究的深入，后一个理由（加工性、或称功能特性）越来越显得重要起来。
所谓功能特性，就是指大豆蛋白质在食品加工和储藏过程中所起的特殊作用，如乳化性、吸油性、吸水性和保水性、胶凝性等，它们是大豆蛋白质本身固有的物化性质（成分、氨基酸序列、形态结构）的反应，它们的发挥受与其共存的某些食物组分（水、盐、蛋白质、糖、脂肪等）的影响，同时还受所接触环境（如温度等加工条件）的左右，因此，蛋白质的功能特性是由多方因素所决定的。
蛋白质的物化性质，取决于它的氨基酸组成，分子大小以及形态结构等，所以，一切能改变蛋白质氨基酸组成、分子大小、形态结构的因素也必将影响其功能特性。
但是，这种影响是相当复杂的，究竟什么样的结构显示什么样的功能特性？功能特性与结构及其变化有什么样的相互关系？这些问题尚不了解，多数仍处于推测阶段。
关于大豆蛋白质功能特性的测试方法，目前仍无标准可寻。
现有一些实验方法，使用范围也十分有限，而且所得数据往往与生产实践难以符合。
在功能特性与蛋白质的溶解度之间，曾经发现了一个相近的相互关系。
因此，在生产某些产品，如大豆粉时，为了某些功能特性，常常通过测定NSI或PDI来控制产品质量。
然而，使用不同的加工条件生产的两种不同豆粉，即使得出同样的NSI和PDI值，其功能特性也不相同。
所以，对于一定的功能特性，唯一可作的试验，就是把大豆蛋白掺到食品中去，最后再鉴定。
大豆蛋白的功能特性解析
二、影响大豆蛋白的溶解度的因素分析溶解性是蛋白质的最基本的物理性质，也是任何功能性应用的最基本的要求，多数情况下，都希望得到高溶解性的蛋白（用蛋白溶解指数ＮＳＩ来衡量）。
大豆蛋白在等电点附近（ｐＨ４．２～４．６）的溶解性最小，而在高于或低于这个ｐＨ值范围时溶解度迅速提高，在减小溶解度方面，亚磷酸盐影响力最强，对于其他的盐，随着离子强度的增加，大豆蛋白的溶解度降低，盐的浓度达到开始溶解度降低是由于静电排斥力的不断减小造成的，之后盐离子浓度的增大是由于蛋白质分子间的憎水基的相互作用增强，结果使蛋白质内的电荷被离子静电屏蔽，因此溶解度又有所升高。
２００７年第６期总第１００期２、其它共存物对大豆蛋白溶解度的影响前面提到在水中ｐＨ６．５～７．０，蛋白质溶出率可达８５％，若在水中加入一定浓度的中性盐做溶出实验，可以发现，氮的溶解情况随盐的种类和浓度而有差异。
一般情况是：不论何种盐类，当浓度达到某种程度时，溶解度逐渐下降。
浓度再增高时，随着浓度的增加，溶解度则接近于对水的溶解度。
当有盐类共存时，大豆蛋白的溶解度也发生变化，当ＮＡＣＬ的浓度为０．０１ＭＯＬ／Ｌ左右时，影响最小，当０．５ＭＯＬ／Ｌ左右时，在ｐＨ４～５的范围内，溶解度明显增高。
这说明氯化纳的存在可以促进蛋白质的溶解。
但氯化钙的存在则有所不同，当氯化钙浓度为０．００５ＭＯＬ／Ｌ时，几乎没影响；当氯化钙浓度０．００９ＭＯＬ／Ｌ时，在很宽的ｐＨ范围内溶解被抑制，即使ｐＨ为９时，溶解度也相当低；相反当氯化钙浓度提高至０．２５ＭＯＬ／Ｌ时，大豆蛋白的溶解几乎不受ｐＨ的影响大豆蛋白的溶解性也受加工过程的影响。
例如，为使脂肪氧化酶和胰蛋白酶抑制素失活而对大豆蛋白进行的湿热处理导致大豆蛋白的溶解度降低。
三、大豆蛋白的溶解特性的重要作用及意义大豆蛋白用于流质食品的生产时，其溶解特性，即在各种条件下的溶解程度和溶解稳定性，便理所当然地成为加工中的首要问题。
但大豆蛋白溶解特性的重要性还不仅限于此，当发挥蛋白质所具有的各种物理机能。
大豆7s球蛋白分子量
大豆7s球蛋白分子量
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目录
1.大豆 7S 球蛋白的概述
2.大豆 7S 球蛋白的分子量
3.大豆 7S 球蛋白的分子量对其功能的影响
4.总结
正文
1.大豆 7S 球蛋白的概述
大豆 7S 球蛋白是大豆种子中的一种主要的存储蛋白，其含量约占大豆蛋白质的 30%-40%。
7S 球蛋白是由 7 个多肽亚基组成的复合物，这些亚基在结构和功能上具有一定的相似性。
大豆 7S 球蛋白主要包括α-亚基和β-亚基两种类型，它们分别负责蛋白质的结构和功能。
2.大豆 7S 球蛋白的分子量
大豆 7S 球蛋白的分子量因其亚基组成不同而有所差异。
一般来说，大豆 7S 球蛋白的分子量在 30-40 kDa 之间。
其中，α-亚基的分子量约为 11-12 kDa，β-亚基的分子量约为 16-18 kDa。
3.大豆 7S 球蛋白的分子量对其功能的影响
大豆 7S 球蛋白的分子量对其功能具有重要影响。
一方面，分子量决定了蛋白质的结构稳定性。
例如，亚基之间的相互作用和亚基内部的折叠等，都与分子量密切相关。
另一方面，分子量也影响了蛋白质的生物活性和功能。
例如，大豆 7S 球蛋白作为一种存储蛋白，其分子量在一定程度上决定了种子的储藏稳定性和植物的生长发育。
4.总结
大豆 7S 球蛋白是一种重要的大豆蛋白质，具有丰富的营养价值和生物活性。
其分子量在 30-40 kDa 之间，由α-亚基和β-亚基组成。
大豆蛋白的结构、营养及功能性质的研究进展
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大豆分离蛋 白中赖氨酸 的百分含量较高 ．将其添 入谷类食 品中可弥补谷类蛋 白赖氨酸含量 的不 足 另
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大豆7S球蛋白结构特性与表面疏水性相关性研究
大豆7S球蛋白结构特性与表面疏水性相关性研究李丹;魏冬旭;贾烨;刘春雷;江连洲【摘要】以具有代表性的6个大豆品种制备的大豆7S球蛋白为研究对象,采用ANS荧光探针法测定表面疏水性,Ellman试剂分析法测定巯基和二硫键含量,激光拉曼光谱和荧光光谱分析空间构象,探讨大豆7S球蛋白结构特性与表面疏水性的相关性.结果表明:大豆7S球蛋白的表面疏水性与二级结构的α-螺旋含量和β-折叠含量呈负相关,与二级结构的β-转角含量和无规则卷曲含量呈正相关;与色氨酸残基荧光峰λmax呈正相关,与拉曼光谱色氨酸费米共振I1 360/I1 340值呈负相关,与拉曼光谱酪氨酸费米共振I850/I830值呈正相关,与暴露的酪氨酸残基克分子数呈正相关,与N暴露和N包埋的比值呈正相关;与暴露巯基含量、巯基暴露程度呈正相关,与游离巯基含量、二硫键含量、二硫键构象的相关性均不显著.%Withβ-conglycinin (7S) prepared from six representative soybean varieties as raw material,the correlation between the structure characteristics and surface hydrophobicity of 7S was studied.The surface hydrophobicity of 7S was determined by ANS fluorescent probe method,the content of sulfhydryl and disulfide bond was determined by Ellman reagent analysis method,and conformation was analyzed by Raman spectroscopy and fluorescence spectroscopy.The results showed that there were negative correlations between surface hydrophobicity and the content of α-helix,β-sheet and Fermi resonance Raman spectra of tryptophan I1 360/I 1340 ratio.There were positive correlations between surface hydrophobicity and β-turn,random coil,λ mmax of tryptophan residues,Fermi resonance Raman spectra of tryptophan I850/I830 ratio,the number of exposed tyrosineresidues,the value of Nexpoaurs∶ Nembeddingand the content and degree of exposed sulfhydryl.There was not correlation between the surface hydrophobicity and the content of free sulfhydryl,the content of disulfide bond and disulfide bond conformation.【期刊名称】《中国油脂》【年(卷),期】2017(042)004【总页数】6页(P93-98)【关键词】大豆7S球蛋白;拉曼光谱;荧光光谱;巯基;二硫键;表面疏水性【作者】李丹;魏冬旭;贾烨;刘春雷;江连洲【作者单位】宁德师范学院,福建宁德352100;黑龙江出入境检验检疫局,哈尔滨150001;杭州娃哈哈集团有限公司,杭州310018;宁德师范学院,福建宁德352100;东北农业大学食品学院,哈尔滨150030【正文语种】中文【中图分类】TS201.2;TQ937蛋白质的表面疏水性是由于部分疏水基团暴露于蛋白质表面引起的，是衡量分子间相互作用强弱的重要参数。
大豆分离蛋白的功能特性
大豆分离蛋白的功能特性上一篇/ 下一篇 2009-02-26 21:01:37 / 个人分类：蛋白资料查看( 116 ) / 评论( 0 ) / 评分( 0 / 0 )大豆分离蛋白的功能特性是指蛋白质在食品加工中，如制取、配制、加工、烹调、贮藏、销售过程中所表现出来的理化特性的总称。
其功能特性主要有乳化性、水合性、吸油性、胶凝性、溶解性、发泡性、粘性、结团性、组织性、结膜性、调色性等十一大功能，现分述如下:一、乳化性:乳化性是指将油和水混合在一起形成乳状液的性能。
大豆分离蛋白是表面活性剂，它既能降低水和油的表面张力，又能降低水和空气的表面张力，易于形成稳定的乳状液。
乳化的油滴被聚集在油滴表面的蛋白质所稳定，形成一种保护层，这个保护层，可以防止油滴聚集和乳化状态的破坏，促使乳化性能稳定。
在烤制食品、冷冻食品及汤类食品的制作中，都有利用大豆蛋白作乳化剂的，使制品状态稳定。
分离蛋白的乳化能力，常受pH值及电离强度的影响，碱性条件最为有利。
例如:在pH为7，电离强度为0.O5时，乳化能力为5ml油/mg蛋白质;在pH为7，电离强度为0.03时，乳化能力为3.5ml油/mg蛋白质。
二、水合性:大豆分离蛋白沿着它的肽链骨架，含有很多极性基，所以具有吸水性、保水性和膨胀性。
吸水性一般指蛋白质对水分的吸附能力，它与Aw(即水的活力),pH值、浓度、蛋白质的颗粒大小、颗粒结构、颗粒表面活性等都是密切相关的。
随着Aw的增强，其吸水性发生快到慢再到快的变化。
pH值与吸水能力成正比，其pH 值愈高，吸水能力越强。
蛋白质的浓度(含量)对其吸水性影响较大，分离蛋白的吸水力比浓缩蛋白要强许多，而且前者几乎不受温度的影响。
除了对水的吸附作用外，大豆蛋白质在加工时还有保持水分的能力，其保水性与粘度、pH值、电离强度和温度有关。
盐类能增强蛋白质吸水性却削弱分离蛋白的保水性。
最高水分保持能力在pH=7,温度35-55℃;时，为14g水/g蛋白质。
不可不知的大豆蛋白知识及相关产品
不可不知的大豆蛋白知识及相关产品一、大豆蛋白的分类1、根据溶解度分类：清蛋白、球蛋白清蛋白一般占大豆蛋白质的5%左右，球蛋白约占90%。
球蛋白可用食盐溶液萃取，再经反复透析沉淀而得。
这种蛋白质也可溶于水或碱溶液，加酸调PH至等电点4.5或加硫酸铵可析出沉淀，所以球蛋白又称为酸沉淀蛋白;而清蛋白无此特性，称非酸沉淀蛋白。
2、根据分子量大小分类：2S，7S,11S，15S(S为沉降系数)，每一组分是一些重量接近的分子混合物。
2S组分：胰蛋白酶抑制素、细胞色素C。
7S组分：血球凝集素、脂肪氧化酶、β-淀粉酶和7S球蛋白。
其中7S球蛋白所占的比例最大，占7S组分的1/3，占大豆蛋白总量的1/4。
11S组分：组分比较单一，到目前为止只发现一种11S球蛋白，具冷沉性。
15S组分：目前对这一组分的研究还很不透彻，未能单独提取其组成。
3、根据生理功能分类：贮藏蛋白、生物活性蛋白贮藏蛋白是主体，约占总蛋白的70%左右，这种蛋白没有生物活性。
生物活性蛋白包括胰蛋白酶抑制剂、淀粉酶、血球凝集素、脂肪氧化酶等，它们在总蛋白中所占比例不多，但对大豆制品的质量却有重要影响。
二、大豆蛋白功能及应用1、食品加工行业：指在食品加工如制取、配制、加工、烹调、贮藏、销售过程中所表现出来的理化特性总称，如乳化性、水合性、吸油性、胶凝性或凝胶性、溶解性、起泡性、粘性、结团性、组织性、结膜性、调色性等。
与其理化性质如分子量、氨基酸组成及顺序、结构、表面静电荷、有效疏水性等紧密相关。
2、饲料行业：作为蛋白源饲料，除提供蛋白外，还可提供磷、能量。
三、大豆蛋白产品抗营养因子1、蛋白酶抑制因子(Trypsin inhibitor)①、两种分别为Kunitz(占60%，大分子物质，主要抑制胰蛋白酶)、Bowman-Birk(占40%，小分子物质，同时抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶)。
②、Kunitz抑制因子，热敏感，但Bowman-Birk抑制因子对热稳定，其需加热150℃才能灭活。
大豆7s球蛋白分子量
大豆7s球蛋白分子量摘要：1.大豆7s球蛋白的基本概念2.大豆7s球蛋白的分子量范围3.大豆7s球蛋白的应用领域4.分子量对大豆7s球蛋白功能的影响5.总结正文：大豆7s球蛋白是一种源于大豆的蛋白质，具有多种生物活性和功能。
它在食品、饲料和生物制品等领域有着广泛的应用。
本文将探讨大豆7s球蛋白的分子量范围，以及分子量对其功能的影响。
大豆7s球蛋白的基本概念大豆7s球蛋白是大豆种子中的一种蛋白质，占总蛋白含量的约7S%。
它由两条多肽链组成，分别为α和β链，通过非共价作用力相互结合。
7s球蛋白具有较高的溶解度和稳定性，在水溶液中形成稳定的胶体溶液。
大豆7s球蛋白的分子量范围大豆7s球蛋白的分子量因其组成和结构的不同而有所差异。
一般来说，大豆7s球蛋白的分子量范围在60-80kDa之间。
其中，α链的分子量约为40kDa，β链的分子量约为20kDa。
这种蛋白质在水溶液中具有较高的溶解度，有利于其在食品和饲料等领域的应用。
大豆7s球蛋白的应用领域大豆7s球蛋白因其独特的生物活性和功能，在多个领域有着广泛的应用。
首先，在食品工业中，大豆7s球蛋白作为优质蛋白质源，可用于生产蛋白质饮料、肉制品等；其次，在饲料领域，大豆7s球蛋白可作为动物饲料的蛋白质补充剂，提高饲料的营养价值；此外，大豆7s球蛋白还具有抗炎、抗氧化、降低胆固醇等生物活性，因此在生物制品领域也有广泛应用。
分子量对大豆7s球蛋白功能的影响大豆7s球蛋白的分子量对其功能有一定影响。
一般来说，分子量较大的蛋白质在溶液中稳定性较高，但生物活性可能较低；分子量较小的蛋白质生物活性较高，但稳定性较差。
因此，在实际应用中，根据需求选择合适分子量的7s 球蛋白至关重要。
总结大豆7s球蛋白是一种具有广泛应用价值的蛋白质，其分子量范围在60-80kDa之间。
在不同领域中，大豆7s球蛋白发挥着独特的生物活性功能。