酒店餐饮部服务六大技能.

轻托 轻托就是托送较轻的物品或用于上菜、斟酒操作，一
般重量在5千克左右。轻托通常在客人面前操作，因 此熟练程度就显得十分重要，是评价餐厅服务人员服 务水平高低的标准之一。
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（1）理盘 根据所托的物品选择好托盘，洗净擦干。如选用的
托盘比较光滑，像不锈钢托盘、搪瓷托盘等，盘内 应垫上洁净的垫布，垫布要用清水打湿拧干，辅平 拉直，垫布辅满盘底，这样既整洁美观又可避免盘 内物品滑动。
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托盘行走时要头正肩平，上身挺直，两眼注视前 方，动作敏捷，精力集中，步履轻快稳健，托盘 不贴腹，左手的手腕要轻松灵活，托盘在左侧胸 前，上臂不靠身体，随着走路的节奏托盘自然摆 动，以菜汁、酒水不外溢为限。行走时，切忌僵 硬，否则，托盘中的汤汁、酒水容易外溢；遇到 障碍物要让而不停，姿势自然。
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托盘有大、中、小型几种规格，以满足不同运送的需 要。其形状通常是圆形或长方形两种，其他还有椭圆 形等。按其质地来分，通常有木制、竹编、金属和胶 木托盘等。目前用得较多为普通的是胶木托盘，其优 点是轻便、防滑、防腐、耐用。
大、中型长方形托盘，一般用于托运菜点、酒水和盘 碟等较重的物品。
大、中型圆形托盘，一般用于斟酒、展示饮品、送菜、 分菜、上菜、送咖啡、冷饮等。
随着托盘内物品不断的变化，重心也不断的变化， 所以左手五个指头应根据托盘重心的变化作相应的 受力调整，以掌握好托盘的重心。卸下的盘碟要摆 放合理，盘碟内的剩余物品要集中在一起。
从托盘上取物品时，要从两边交替端下，以保持托 盘平衡。
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重托是托运较重的菜点、酒水和餐具。重托的重量 一般在10千克左右。重托的托盘以托送菜肴为多， 易沾油腻，使用前仔细检查和擦洗。
小圆形托盘通常用来送少量饮料、桌上小器皿，递送 账单、收款等。
运送物品时，应选择大小所负载的物品相称的托盘。
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餐厅服务人员应按照任务要求，熟练地选用各种规格 的托盘，在使用操作过程中，要求动作娴熟、姿势大 方、运用自如。
托盘方法按其重量，分为轻托（又叫胸前托）和重托 （又叫肩上托）两种。
一步。有时服务人员上菜送饭到桌，也需要用垫步的方法。 巧步：托盘行走时，突然走来宾客或遇到其他障碍，需要临时停
止或放慢脚步，灵活躲闪，避免发生冲撞。
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一到达到目的地，就把托盘小心地放到一个已经 选择好的平面处，千万不要在没有放好托盘之前 就急于取出上面的物品，那样做容易翻盘。
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用轻托的方式给宾客斟酒时，要随时调整托盘重心， 勿使托盘翻倒而将酒水泼洒在宾客身上。不可将托 盘越过宾客头顶，以免发生意外。
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左手臂自然弯曲成90度角，掌心向上，五指分开， 以大拇指指端到手掌的掌根部位和其余四指托住盘 底；手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触，平托 于左胸前。手指随时根据盘上各侧面的轻重变化而 作相应的受力调整，以使托盘平稳。
托盘时要严格按照规范的要求去做，即使是托的、 小的托盘，也要郑重其事地对待。用大拇指按住盘 边，以另外四指托盘盘底的做法，是对工作的轻率 和对宾客不礼貌的举动，是不符合托盘的操作规范 的。
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根据物品的形状、体积和使用先后，合理安排物品 在盘内的摆法，以安全稳妥、便于运送、便于取用 为原则。托盘的主要技巧是在托运过程中随时保持 托盘平衡，因此，要注意托盘上各种物件的摆法。
盘内的物品要排放整齐，横竖成行。在几种物品同 装时，一般是重物、高物放在托盘的里档，轻物、 低物放在托盘的外档；先上桌的物品在上、在前， 后上桌的物品在下、在后。盘内的物品的重量分布 要得当，重不紊的派用。
重托的操作要领如下：用双手将托盘的边移至柜台 外，用右手拿住托盘一头，左手伸开全掌托住盘底。 掌握好重心后，用右手协助左手向上托起，同时左 手向上，弯曲臂肘，向左后方旋转180度，擎托于 肩外上方，做到盘底不搁肩，盘前不近嘴，盘后不 靠发。右手或自然摆动，或扶住盘的前内角，并随 时准备排除他人的碰撞。
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常步：步距均匀，快慢适当。此步伐用于餐厅日常服务工作。 快步：急行步，步距加大，步速较快，但不能跑。此步伐用于端
送火候菜。 碎步：小快步，步距小，步速快，上身保持平稳。此步伐用于端
送汤类菜肴。 跑楼梯步：身略向前倾，重心前移，用较大的步距，上升速度要
快而均匀，巧妙利用身体和托盘运动惯性，既快又省力。 垫步：当需要侧身通过时，右脚侧一步，左脚跟一步，一步紧跟
您的朋友：李中尧
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1．1托盘的作用 托盘是餐厅运送各种物品的工具。正确有效地使用托
盘，是每位餐厅服务人员在工作中必须掌握的一门服 务技术。正确地使用托盘，不仅能减少搬运次数，减 轻劳动强度，提高服务质量和工作效率，还可体现餐 厅服务工作的规范化，显示餐厅服务人员的文明操作。 在服务中，无论是摆、换、撤、运餐具，还是走菜、 搬运饮品，都是根据不同的物品及工作需要，用各种 不同规格的托盘装运，递送。 在托盘操作中，要求讲究卫生、启动方便、礼貌安全、 托平走稳、汤汁不洒、菜形不变。
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摆台主要指餐桌席位的安排和台面的摆设。摆台 技术是餐厅服务人员的基本功，是宴会设计的重 要内容。在承办酒席宴会时，摆设一桌造型美观 的台面，不仅为顾客提供了一个舒适的就餐席面 和一套必需的就餐用具，而且能给顾客以赏心悦 目的艺术享受，给酒席宴会增添隆重的喜庆气氛。 因此，餐厅服务人员不仅要有较高的摆台能，还 必需具备一定的艺术修养。
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重托要求上身挺直，两肩平行，行走时步履轻快，肩 不倾斜，身不摇晃，遇障碍物让而不停。起托、后转、 行走、放盘时要掌握重心，保持平稳。动作表情要显 得轻松自然。重托时，装载要力所能及，不要在托起 后随意的增加或减少盘内的物品。放托盘时，要弯膝 但不能弯腰。
目前，饭店一般不用重托，多用于小型手推车解决递 送重物问题，这样既安全又省力，有些漂亮的小推车 在餐厅里还起到美化装饰的作用。虽然如此，重托扔 应作为餐厅服务人员基本技能加以练习，以备应用。