南京农业大学食品科技学院研究生复试-539食品营养与化学

2012年研究生入学考试复试试题

539食品营养与化学

食品化学部分

一、单选题

1糖结晶能力大小（）

A蔗糖<果糖<转化糖B果糖<蔗糖<转化糖C淀粉糖浆>果糖>蔗糖D蔗糖>果糖>淀粉糖浆2 视黄醇是指（）

A维生素A B维生素B1C维生素B2 D维生素PP

3 促进蛋白质中氢键作用的因素有（）

A加热B冷却C氧化D还原

4 吸湿性和保湿性较高的糖是（）

A葡萄糖B转化糖C麦芽糖D蔗糖

5 下列可预防龋齿的是（）？

A 木糖醇B玉米糖浆C麦芽糖D糊精

6 下列食品中富含短链脂肪酸的是（）

A玉米油B深海鱼油C花生油D奶油

7 被称为鲜味核苷酸的是（）

A 5’-鸟苷酸二钠B3’-腺苷酸C5’-鸟苷酸D3’-黄甘酸钠

8下列关于赖氨酸水溶液的叙述正确的是（）

A PH>7时带正电荷BPH=7时带正电荷C PH<7时带负电荷D PH=7时带负电荷

9 能够提高蛋白质水化力的方法是（）

A冷冻BPH远离等电点C温度升高D温度下降

10 下列关于淀粉的叙述错误的是（）

A直链淀粉含量小于支链淀粉B直链淀粉分子量大于支链淀粉C支链淀粉可分散在冷水中D直链淀粉可溶于热水

11 下列关于SO2与亚硫酸盐的叙述错误的是（）

A对酶促褐变抑制B花青素的漂白C对羰氨反应无抑制D对维生素B1破坏

12 下列关于油脂氢化的叙述正确的是（）

A能够将固态的脂变为液态的油B增加必须脂肪酸含量C产生反式酸D降低油脂氧化稳定性

13 下列关于β-胡萝卜素的叙述正确的是（）

A易溶于水而损失B发色结构是多顺式非共轭双键系统C维生素D原D耐热性好，对光和氧1敏感

二、名词解释

1、淀粉老化

2、水分活度

3、氧化性酸败

4、酸价

三、联想题

例：等温吸湿线水分含量水分活度滞后现象

等温吸湿线是某温度下水分含量随水分活度变化的曲线，在吸湿和解吸的过程中曲线不重合的现象叫做滞后现象

1 结合水冰点沸点微生物

2 n-3多不饱和脂肪酸脑黄金深海鱼油脂肪氧化

3 胶原蛋白明胶老酸奶皮革下脚料

4 晶体生长浓缩效应速冻温度波动

四、简答题

1 什么是酸性多糖？它的特点是什么？在食品工业中有什么用途？

2 什么是酶促褐变？控制酶促褐变的方法是什么？

3 什么是美拉德反应？底物，温度，PH，亚硫酸盐对反映的影响？

食品营养学部分

五、单选题

1下列哪一种是宏量营养素（）

A蛋白质B钙C铁D叶酸

2 下列哪一种是必需氨基酸（）

A脯氨酸B丙氨酸C丝氨酸D组氨酸

3 发生口腔、生殖器炎症是因为缺乏（）

A维生素A B 维生素B2 C维生素B1 D维生素D

4 女，28岁，患有缺铁性贫血，食用哪些富含铁且吸收率高的食物（）

A猪肝、瘦肉B牛奶、鸡蛋C大豆、豆制品D蔬菜、水果

5女，40岁，饮用鲜牛奶以后出现腹痛腹泻等症状，建议食用（）

A脱脂奶B炼乳C奶粉D酸奶

6 某人喝了牛奶厂里的鲜牛奶以后出现腹痛腹泻等症状，排除了微生物的原因，可以推断出他缺乏（）

A蛋白酶B乳糖酶C蔗糖酶D果糖酶

7 健康成年人每日铁推荐量和UL值为（）

A 15mg和30mg B10mg和20mg C800mg和2000mg D20mg和50mg

8 下列有利于非血红素铁吸收的是（）

A醋酸B钙C草酸D维生素C

9健康成年人每天吃蛋（）

A半个-1个B2个C3个D不吃

10 能通过负荷试验评价营养素水平的是（）

A VA、叶酸

B VK、核黄素

C VE、VB1

D VC、Zn

11 下列哪一种食物是钙的最好来源（）

A大白菜B谷类C牛奶D水果

12 丁基羟基茴香醚属于（）

A 着色剂B防腐剂C抗氧化剂D发色剂

13 与肉类相比，鱼类产品中（）

A脂肪含量高，多为饱和脂肪酸B脂肪含量低，多为饱和脂肪酸

C脂肪含量高，多为不饱和脂肪酸D脂肪含量低，多为不饱和脂肪酸

14 补充硒元素能够预防下列哪种疾病（）

A克山病B甲状腺功能亢进C地方性甲状腺肿大D恶性贫血

15 下列哪一项不是膳食指南中的（）

A如饮酒应限量B食不过量，天天运动，保持健康体重

C减少烹调用油，吃清淡少盐的食物D谷类多样，蔬菜为主，粗细搭配

16 维生素A摄入过多则会引起（）

A体内全部代谢，无毒性B通过尿液排出

C极易中毒D通过胆汁排出

17 孕妇摄入下列哪些营养素不足或过多与新生儿的先天性畸形有关（）

A VB6、铁、硒

B VA、钙、碘

C VC、锌、碘

D VA、锌、叶酸

18 下列哪种食物有助于预防缺铁性贫血（）

A 牛奶

B 鸡蛋C菠菜D动物内脏

19 下列不是豆类抗营养素的是（）

A蛋白酶抑制剂B抗生物素C植酸Dβ-硫代葡萄糖苷

20 中国营养学会推荐孕妇在孕中期能量要在非孕基础上增加（）

A200kcal B100kcal C150kcal D50kcal

六、名词解释

1、PDCAAS

2、表观生物学价值

3、配方奶粉

4、营养强化

5、DRIS

七、简答题

1 叙述膳食纤维的生理作用

2 为婴儿添加辅助食物的意义？应该何时，如何添加辅助食物？

3 什么是食品营养价值的相对性？有哪些指标能有效的进行相对性评价？请简要写出过程或列出公式