世界卫生组织(WHO) HACCP指南

附录1世界卫生组织(WH0)HACCP指南HACCP Introducing the Hazard Analysis and Critical Control Point System1．介绍HACCP系统，即是危害分析关键控制点，是一种保障食品安全的系统。

美国皮尔斯伯恩公司(Pillsbury Co．)、美国航空航天管理局(NASA)以及美国陆军总部研究与发展实验室(The U．S．Amy Labrtories at Natick)为保证宇航员的食品安全，创建了HACCP系统。

30年后，HACCP系统成为了世界公认的食品安全控制系统。

HACCP系统在初始阶段是确保食物的微生物安全，现已扩展到食物的化学性和物理性危害。

公众健康机构、消费群体以及其他相关团体近年来对食品安全给予广泛关注，这在一定程度上是由于世界卫生组织给予该领域的支持以及不断的食源性疾病爆发报告所带来的冲击。

2．对有效食品安全保征方法的需求食品安全是与人类息息相关的，食品供应所遇到的许多问题可追溯到最早的有记录的年代。

在宗教和历史教科书中可发现许多法律法规都与防止食源性疾病有关。

最近的几十年以来，这种相关性更是不断地增长。

原因为：尽管食品科技取得很大的成就，食源性疾病仍是当今世界最广泛的公众健康问题之一，仍是导致经济生产力下降的重要原因。

世界营养宣言(The World Declaration on Nutrition)根据联合国粮农组织和世界卫生组织在1992年罗马召开的世界性营养会议中重点指出，几十亿人民遭受了污染的食物和水所带来的传染性和非传染性疾病的困扰。

·在世界许多地区，许多食源性疾病呈增长趋势，例如沙门氏菌、弯曲杆菌。

·食源性病原体会引发严重的慢性健康危害相关知识的增长。

·因科学和分析技术的发展而察觉微小数量食物污染可能性提高。

·出现新的食源性病原体，例如单核李斯特菌、产毒大肠杆菌、弯曲杆菌属、蛭等等。

·脆弱人群的增长，例如老年人、免疫力低下个体，营养不良个体，其他潜在健康问题的个体。

·食源性疾病导致经济损失的认知增长。

·工业化和主要产品增长导致的：1)食物污染的风险增长；2)一定数量人群受食源性疾病爆发影响。

·城市化带来更复杂的食物链，引起食物污染的更大可能。

·新的食物技术和加工手段，因为在家庭装备或食品设施的建立过程中不恰当的处理导致的对产品安全性和所引发持续后果的更大关注。

·生活方式的转变，越来越多的人群不在家吃饭，而是在食物服务设施或食堂，在街头餐馆，或在快餐店。

准备食物的家庭成员往往并不知道食物安全操作规定。

·世界性旅游业和食物世界性贸易的增长，导致从其他地区带来的更大的食源性危害。

·环境污染的增长。

·消费者的食品安全知识有所提高。

·食品安全资源的缺乏或持续减少。

正是这些因素引起对食品安全性关注的不断升温，食品资源的缺乏，以及现有加以限制的贸易途径，提出了对经济有效食品安全保证系统的迫切需要。

HACCP系统已被证明正是该系统。

3．HACCP系统及其用途HACCP系统是运用科学、哲理和系统的方法去验证、评估和控制食物的生产、采集、加工、贮备和使用过程，以确保食物在食用时是安全的(即对健康无任何潜在危害)。

运用HACCP系统，食品安全控制措施即在生产经营过程的设计阶段中实施，而不是采取检验终1993年，食品法典委员会推荐HACCP系统为目前保证食品安全的最经济有效的途径。

一些国家的经验表明，HACCP系统的运用对预防食源性疾病是行之有效的。

HACCP适用于从食品的最初生产者到最终消费者的整个食物链，HACCP的实施应在对人体健康危险性研究的科学证据指导下进行。

HACCP的成功应用需要管理部门和从业人员承担义务和充分参与，并需要应用多学科的手段。

根据具体研究项目，这些学科应包括农业学、兽医学、工艺学、微生物学、医学、公共卫生学、食品技术、环境卫生学、化学和工程技术等方面的专业技术人员。

HACCP原则在一系列方法中可得到应用：——HACCP系统是运用于食品生产、加工、制造和贮备过程中确保食品安全的方法系统。

——HACCP系统对食品质量控制是行之有效的。

食品监督员在日常监督中将重点放在HACCP计划的设计是否正确、操作是否有效，这使得日常监督食品操作更具高效性。

——HACCP观念还可应用于分析食品贮备操作，以及确认和评价危险性行为——这也是健康教育干预的中心。

——HACCP观念还可应用于所有的食品安全规划管理，即发现在整个食物链中对公众健康最危险的问题以及寻找预防干预措施。

HACCP系统的其他益处可概括如下：·HACCP系统克服了许多食品安全控制的贸易限制途径(通常建立在一般性监督和终产品检验上)，包括：a)及时解决了为得到有意义的、有代表性的信息而收集和检验大量样品所带来的困难，而且节约了分析终产品所花费的昂贵费用。

b)降低产品的潜在返还性。

c)无需了解原因而查找出问题所在。

d)克服一般性监督不能预测食品潜在安全问题的局限。

·HACCP系统可发现设想中的危险，即便是未经验证的危险。

因此对于新的生产工艺的实施尤为有利。

·HACCP系统能从容适应产品装备设计的革新、加工程序或技术发展的变化。

·HACCP系统将针对食品生产中最关键的部分配置资源。

·随着HACCP系统的应用，我们可预期a)食品生产者和食品监督员之间关系的改善；b)食品生产者和消费者之间关系的改善。

HACCP系统为防止消费者免受任何危害而提供了预防性的科学的措施。

在这方面，HACCP系统的应用提高了食品安全性，增强了消费者对食品企业的信任度，从而使食品贸易往来更趋于稳定。

·数据收集方便了食品监督员的审计工作。

·HACCP系统能应用于从原料生产到终产品消费的整个食物链，即种植、采集、加工或制作、运输、分散、贮备和食用。

·HACCP系统的应用由于提高了对食品安全的信任度，从而促进食品国际贸易往来。

·HACCP系统与质量管理系统，如IS09000总体质量管理系统，是兼容一致的。

4．HACCP系统的国际地位和其概念体系的动态发展20多年来，世界卫生组织认识到HACCP系统用于预防食源性疾病的重要性，并对HACCP 系统的发展、协调和应用起了举足轻重的作用。

1993年，联合国粮农组织和世界卫生组织的食品法典委员会采纳了HACCP系统应用指南，HACCP系统初露头角。

在法典规则中，食品卫生一般性原则已重新修订，目前已将HACCP系统应用指南纳入其中。

同样，所有相关卫生操作规范将被重新设计以便纳入HACCP系统。

法典中的标准、指南和介绍(包括HACCP系统应用指南)促进了国际贸易往来并影响了国家消费者健康保护法的制定。

1994年4月的乌拉圭回合多边贸易谈判，以及1995年世界贸易组织(WTO)的成立，法典对保护消费者健康和促进贸易发挥了更大的作用。

这是因为世界贸易组织通过了卫生与植物检疫协定，食品法典被指定为国家食品安全规定的参考标的制定也应与食品法典规定相适应。

将来，缔约国制定的比法典标准、准则和推荐意见更严格的食品进口条例就有可能成为非关税贸易的壁垒。

1997年6月，1993年出版的HACCP系统应用指南被重新修订，食品法典委员会通过了应用HACCP系统的指南。

修订后的HACCP系统法典条例在附件中。

5．如何实施HACCP企业和政府办事机构指南HACCP应用意义为确保HACCP原理在食品供应系统的成功实施，食品安全的管理机关应了解运作HACCP 系统的意义。

只有认识到HACCP应用的意义，该系统才能被更好的采纳应用。

采用HACCP的意义有：——降低食源性疾病的发生率；——确保为广大消费者提供安全食品；——促进食品贸易；——促进旅游业发展；HACCP实施的适用范围负责实施按HACCP原理创建保证食品食用安全体系的主要部门如下：——食物链各阶段的所有企业；——督促企业采纳HACCP系统的政策制定和计划者；——政府管理人员，包括立法者、制定食品控制规章的官员和健康教育团体人员。

除此之外，下列组织对有效推荐HACCP系统也有重要贡献：——学术界、培训中心、研究院；——非政府组织；——消费者。

实施HACCP系统的职责企业均可实施HACCP系统，所有的操作者均应认识到这点并采取相应的措施。

值得指出的是，企业和政府的责任分别为：企业职责：——负责管理HACCP系统；——充分了解HACCP系统原理；——管理层和职员各自承担对HACCP系统的实施与维护；——实施HACCP所需资源的分配；——提供全面培训；——资源共享以确保制定全方位的食品安全条例。

政府职责：——建立相关领导层；——制定适当的法规和政策以促进和增加HACCP原则的采纳与实施；——建立并限定食品安全危害可接受的国家级水平；——制定食品安全控制规定的官员能够确认HACCP系统是否正确设计与实施；——调动各方力量培训制定食品安全控制规定的官员；——严格执行相关的法规规定；——制定适当的政策以执行和监督HACCP的运作；——将食品链各个具有代表性部分建立联系，包括消费者、食品安全争议点、正确控制机制的争议点和HACCP总则争议点；——建立协调和发展HACCP的世界性联络。

实施策略的发展一旦决定实施HACCP，国家应根据需要制定相应实施策略。

制定的实施策略应根据现有资源设计出可达到的目标，并由关键操作者抉择，政府管理人员应检察企业所有可能的段性运作。

制定策略应考虑食源性疾病、高危食品、高危工艺、经济学效益等与食品安全有关的流行病学信息。

发展实施HACCP计划应充分考虑可利用的资源和可落实的时序表，同时应考虑可获得的培训资源。

低花费、高收益是发展HACCP的目的。

HACCP系统的实施应纳入国家食品政策。

国家营养行动规划(National Plan of Action for Nutrition)或国家环境与发展行动规划(National Plan of Action for Environment and Development)应将HACCP系统作为其中的重要组成部分。

应考虑将实施HACCP系统的发展地位报告作为国家食品安全协调委员会或同等团体组织的常规项目。

不同法规制定机构应相互协调各自实施HACCP系统的方法和规划。

通过制定法规的官员和企业人员的磋商，具体的HACCP实施策略应适用于具体的企业。

在食品安全规划中运用HACCP系统的首要条件是探察和提高食品企业负责人和法规制定机构全体人员的相关认知度。

熟悉HACCP系统并能对变化作出有效反应的技术人员将具体操作这项工作。