浅谈如何确定关键控制点的关键限值

浅谈如何确定关键控制点的关键限值

厦门评审中心陈争

体系由于能有效控制食品中的危害，保证食品的安全，已成为全世界公认的食品安全生产方法。随着世界各国对食品安全性的关注日益高涨，体系管理被世界各国认可为一个预防性的食品安全监控系统。近年来体系已经成为国际社会普遍认可和接受的用于确保食品安全的体系。

体系主要由、和计划构成，、是体系的基础，而计划是体系的核心。按照国际食品法典委员会、美国、加拿大计划通用模式要求，计划是建立在由五个预先步骤和的七个原理共十二个步骤组成的一个实施计划。其中第个步骤（即原理三）：“确定关键限值（）”是非常重要的一环，它关系到显著危害能否被控制到安全水平，食品最终使用能否安全卫生的保障。

确定关键限值（）应注重三项原则：有效、简捷和经济。有效是指在此限值内，显著危害能够被防止，消除或降低到可接受水平；简捷是指易于操作，可在生产线不停顿的情况下快速监控；经济是指较少的人力、财力的投入。好的关键界限应该是直观，易于实际监测，仅基于食品安全角度考虑、允许在较快的规定时间内完成，能使只销毁或处理较少的产品时就采取纠正措施，不打破常规方式，不是或措施，不违背法规和标准。

确定关键限值（）时应考虑：

1、确认在本关键控制点（）上要控制的显著危害与预防控制措施的对应关系；

2、分析明确每种预防控制措施针对相应显著危害的控制原理；

3、根据关键限值的确定原则和危害控制原理，分析确定关键限值的最佳项目和载

体，可考虑的项目包括：温度、时间、湿度、厚度、纯度、粘度、值、水份活度、盐度、体积等；

4、确定关键限值的数值应根据法规法典和一些权威组织公布的数据（如农、药残

限量）、科学文献、危害控制指南以及企业自行或委托实验的结论来确定，而非凭个人的意想、经验随意作决定；

5、针对可以通过加严控制，降低偏离风险，而不需要采取纠正措施的关键控制点

（），选取适当更严格的数值作为操作限值（），通过偏离前的的调整起到经济又确保产品安全的保险杠作用（本文例子中不作阐述）。

如何才能科学、合理的确定关键限值标准是我们从事建立体系、实施体系内外部

审核，验证体系，作出正确判断结论所必须掌握的专业技能。本文以两公司的两个产品：八宝粥罐头和冻烤鳗产品为例阐述如何确定关键控制点（）的关键限值（），以供同业者们共研。

一、八宝粥罐头关键控制点（）的关键限值（）制定

在考虑了确定关键限值（）应考虑的因素后，确定了八宝粥罐头的计划如下：

点心八宝罐头计划表

产品描述：点心八宝罐头

主要成分：糯花生红豆花豆绿豆麦仁水白砂糖；

添加成分：甜蜜素焦糖液蔗糖酯淀粉

贮存方法：常温. 保质期限：年

包装：马口铁. 净重：. 预期用途：广大消费者直接食用或加热食用

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1.原料验收

黄曲霉素限量标准值分别为：花生：≤μ；糯为：≤μ

和的残留标准值分别为：≤；≤

制定依据:

根据点心八宝、桂圆八宝使用花生与糯原料的共性，这二种原料自身存在着黄曲霉素与和残留。

黄曲霉毒素的值以国家的产品标准花生：≤μ；糯：≤μ作为控制标准。

农药残留值依据《粮食卫生标准》，花生、糯的和的残留标准为≤；≤直接作为控制标准。

本公司在原料验收时,批批原料由供应商提供批产品的检测报告或送外部检测单位进行黄曲霉素及、残留的检测；当原料的黄曲霉素及农药残留检验报告结果,其残留含量超过或等于国家限量标准时,则要求供方无条件退货，并取消其合格供方资格。

．原料贮存

原料贮存的值为:`

原料仓库温度不超℃

湿度以下

原料存放不超过个月

2.制定依据：

在糯、花生中黄曲霉素列为重要管制重点，除了在进料验收控制外，还需防止因仓库储存温湿度变化而产生黄曲霉毒素，因此必须对仓库的温湿度进行监控，经个月的实验得出花生的包装法及仓库中温湿度变化引起花生原料含水量变化及霉变情况的数据如下：

从表中可知，原料仓库的的温度在℃，相对湿度在—，存放于编织袋内套塑料袋内的花生，其水分含量由于增加至，而存于编织袋内的花生水分含量增加较多，由增加至，但存放于两种袋内的花生储存一个月后，均未发生发霉情况。因此，得出包装袋最好选择编织袋内套塑料袋的做法，较能控制花生在储存过程中水分的增加速度，温度在℃以下，相对湿度在以下储存一个月不发生霉变。此结果也可用于对其它原料的管制。

．调配汤液

食品添加剂值为:

点心八宝罐头添加的成分及添加量：

甜蜜素；焦糖液；蔗糖酯；淀粉.

3.桂圆八宝罐头添加的成分及添加量：

蔗糖酯；焦糖液；蛋白糖；益鲜美.

制定依据:

对于食品添加剂，公司进行严格管控，食品添加剂的生产厂家为获得国家生产许可证，卫生许可证的工厂,食品添加剂实行严格的标签标识及登记领用管理，并严格在国家限量标准内添加。

《国家食品添加剂卫生标准》所规定各类添加剂的限量为:

甜蜜素：；

蔗糖酯的最高限量为：；

其他未列出来的食品添加剂，按食品添加剂的分类及安全管理，在使用中不作使用量标准的限制，按生产需要适量使用。

由此得出桂圆八宝罐头、点心八宝罐头添加剂实际添加量掌握值在国家的限量范围内。

．固形物计量装量

固形物计量装量及最大装量控制值为：

[1]桂圆八宝罐头：±；最大固形物装罐量≤

[2]点心八宝罐头：±；最大固形物装罐量≤

4.制定依据：

通过杀菌热穿透实验结果确定点心八宝罐头食品的最大装罐量工艺规程，见热穿透实验。

. 封口工序

罐头封口的值为：紧密度≥

接缝盖钩完整率≥

迭接率≥

制定依据:食品的卷边质量好坏，将直接影响到罐头食品的保质期限，根据法规规程要求，应使卷边质量达到紧密度、接缝盖钩完整率均在以上才可以接受，将法规要求直接作为关键限值。并做如下实验验证：

八宝粥罐头封口三率的验证实验数据：

以桂园八宝粥为例子各抽取罐封口三率达不到—封罐规定的要求与达到封口三率要求的罐头杀菌后进行罐头商业无菌检验（经实验室℃±℃保温天）其微生物检验结果如下：