中式面点(课堂PPT)
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中式面点课件1
1-1面点制作基本技术动作及操作程序重要性：1、它是学习各种面点制作技术的前提。
2、是保证面点制品质量的关键。
3、是面点制作者（人员）基本功。
面点操作工艺流程原料→和面→揉面→搓条→下剂→制皮→上馅→成形→熟制→装盘一、和面校主要教手工和面，和面是制作面点的第一道工序，面和的好坏、软硬，将直接影响到制品的质量。
█和面的姿势由于和面时要用力气，一般应该站成丁字步，身体前倾，胳膊伸直，用全身的力量调制面团。
（但身体要和面案有距离。
）█掺水的比例和面摻水的比例应根据所制作的面点品种的需要来决定，但在操作时，所加的湿性物料不要一次性加足，一般来说，可分三次加入，第一次加入湿性物料的70%，第二次加入20%，最后一次补充余料。
█和面的手法和面的总要求是动作迅速、干净利落（三光：面光、手光、案子光）。
主要方法有抄拌法、调和法和搅拌法三种。
抄拌法：和比较多的常用此种方法。
将面粉过筛放在案板上，中间开窝，放入湿性物料（如水、奶、油脂等），从下向上双手进行抄拌，直到全部物料抄拌均匀，成麦穗状为止。
调和法：此方法主要适用于化学膨松面团。
将面粉放在案板上，中间开窝，加入糖、油等辅料，使之混合均匀。
注意此面团不能使劲揉搓、上劲，要使用折叠的方法，将面由外向内叠。
搅和法：一般用于烫面和蛋糊面团。
和烫面时，沸水要浇遍、浇匀，搅拌要快，使水、面尽快混合均匀：和蛋糊面时，必须顺着一个方向搅匀。
二、揉面揉面就是将和好的面揉匀、揉透、揉顺的过程。
揉面主要可分为捣、揉、揣、摔、擦、叠等动作，这些动作可使面团进一步均匀、增劲、柔润、光滑或酥软等，是调制面团的关键。
三、搓条搓条就是将调制好的面团搓成圆形长条，以便于下剂。
搓时先取一块面团，捏、拉成条形放在面案上，用双手掌跟压在条上，来回推搓，使条向两端延伸，成为粗细均匀、光洁的圆形长条。
四、下剂下剂即用各种方法将搓好的长条下成小型面剂，下剂必须做到大小均匀，重量一致，手法正确。
下剂的方法我们主要教大家揪剂、挖剂、切剂、剁剂四种。
《中式面点工艺》课件
品牌化与市场营销
加强品牌建设和市场营销，通过宣传和推广，提高中式面点的知名 度和美誉度，增强市场竞争力。
THANKS
感谢观看
蔬菜
韭菜、白菜、香菇等， 提供丰富的维生素和纤
维。
豆制品
豆腐、豆干等，增加馅 料的口感和营养价值。
海鲜
虾仁、鱼肉等，提供丰 富的蛋白质和微量元素
。
调料
酱油
增加食物的香味和色泽。
盐
调节味道，增加风味。
糖
增加甜味，调节口感。
醋
增加酸味，提升口感。
常用工具
擀面杖
用于擀开面团，制作各种面点。
搅拌器
用于搅拌、和面，节省人力。
中式面点的特点与价值
总结词
中式面点具有独特的制作工艺、口感和风味，不仅美味可口，还具有丰富的营养价值和 保健功能。
详细描述
中式面点在制作工艺上讲究技巧和经验，注重形态、色泽、口感等方面的要求。同时， 中式面点还具有丰富的营养价值和保健功能，如提供能量、增强免疫力、降低血糖等。
此外，中式面点还承载着中国的传统文化和历史，是中华饮食文化的重要组成部分。
蒸笼
用于蒸制面点，保持面点的原汁原味。
刀具
用于切割、切丝等，是制作面点的必备工具 。
03
中式面点制作工艺
和面
和面是将粉料与水等原料混合， 调制成为可塑性的面团的过程。
选择高筋面粉，加入适量的水和 盐，搅拌均匀后用手揉搓成光滑
的面团。
和面的过程中需要注意水的温度 和面粉的吸水性，以获得合适的
面团软硬度。
注意事项
面团发酵要充分，蒸煮时间要适 当，过长过短都会影响包子的口 感。
饺子
总结词
中式快餐，皮薄馅嫩，营养 丰富。
加强品牌建设和市场营销，通过宣传和推广，提高中式面点的知名 度和美誉度，增强市场竞争力。
THANKS
感谢观看
蔬菜
韭菜、白菜、香菇等， 提供丰富的维生素和纤
维。
豆制品
豆腐、豆干等，增加馅 料的口感和营养价值。
海鲜
虾仁、鱼肉等，提供丰 富的蛋白质和微量元素
。
调料
酱油
增加食物的香味和色泽。
盐
调节味道，增加风味。
糖
增加甜味，调节口感。
醋
增加酸味，提升口感。
常用工具
擀面杖
用于擀开面团，制作各种面点。
搅拌器
用于搅拌、和面，节省人力。
中式面点的特点与价值
总结词
中式面点具有独特的制作工艺、口感和风味，不仅美味可口，还具有丰富的营养价值和 保健功能。
详细描述
中式面点在制作工艺上讲究技巧和经验，注重形态、色泽、口感等方面的要求。同时， 中式面点还具有丰富的营养价值和保健功能，如提供能量、增强免疫力、降低血糖等。
此外，中式面点还承载着中国的传统文化和历史，是中华饮食文化的重要组成部分。
蒸笼
用于蒸制面点，保持面点的原汁原味。
刀具
用于切割、切丝等，是制作面点的必备工具 。
03
中式面点制作工艺
和面
和面是将粉料与水等原料混合， 调制成为可塑性的面团的过程。
选择高筋面粉，加入适量的水和 盐，搅拌均匀后用手揉搓成光滑
的面团。
和面的过程中需要注意水的温度 和面粉的吸水性，以获得合适的
面团软硬度。
注意事项
面团发酵要充分，蒸煮时间要适 当，过长过短都会影响包子的口 感。
饺子
总结词
中式快餐，皮薄馅嫩，营养 丰富。
2023中式面点(中式面点师标准培训)ppt
成型技巧
擀皮技巧：掌握正确的擀皮手法，使面皮均匀、薄厚一致 包馅技巧：熟练掌握包馅技巧，保证馅料均匀分布，不漏不裂 成型技巧：通过熟练的成型技巧，使面点形状美观、比例协调 成熟技巧：掌握正确的成熟方法，使面点口感松软、味道鲜美
工本制中
第 四
具原作式 章
料的面
与基点
基本原料介绍
酵母：用于发酵面团，使其 膨胀松软。
品质。
擀面的方向：在擀 面的过程中，要注 意擀面的方向，一 般而言，要保持擀 面杖与案板之间的 角度不变，以便于 控制面皮的形状和
质量。
包馅技巧
选料：选择优质原 料，如面粉、肉类 等
调馅：将原料按照 一定比例混合，加 入调料调味
包馅：将调好的馅 料包入面皮中，注 意手法和力度
蒸制：将包好的面 点放入蒸锅中蒸制 ，掌握好火候和时 间
中式面点的发展历程
起源：中式面点的起源可以追溯到古代，随着时间的推移逐渐发展成为具有地方特色的美食
历史背景：中式面点在各个历史时期都有不同的特点，如唐代的“饼”、宋代的“包子”等
地域特色：中式面点在不同地区有着不同的特色和风味，如北方的“馒头”、南方的“月饼” 等
现代发展：随着现代烹饪技术的发展，中式面点也在不断创新和改进，如加入各种食材和调 味料，使其更加丰富多彩
● - 原料丰富：中式面点使用多种面粉、杂粮、豆类、薯类等原料，营养丰富。 ● - 制作工艺精细：中式面点制作工艺精细，讲究手法和技巧，制作出各种形态和口感。 ● - 口味多样：中式面点口味多样，有甜、咸、酸、辣等多种口味，适合不同人群的口味需求。 ● - 地域特色鲜明：中式面点在不同地域有着不同的特色和风味，反映了当地的文化和饮食习惯。
时间
教学计划安排说明
中式面点(中式面点师培训)ppt
馒头
制作技巧
馒头制作需要掌握发面技巧和成型手法，需注意 馒头的形状和大小。
口味清淡
馒头本身没有馅料，通常搭配其他食品一起食用 ，口感清香。
营养价值高
馒头含有丰富的碳水化合物和蛋白质，是主食中 的重要组成部分。
糕点
制作技巧
糕点制作需要掌握多种技术，如发面、搓条、成型等，需注意糕 点的形状和口感。
口味丰富
中式面点的营养成分与特点
碳水化合物
中式面点以面粉为主要 原料，含有丰富的碳水 化合物，提供人体所需
的能量。
蛋白质
中式面点中的蛋白质含 量相对较高，对于生长 发育和维持身体机能具
有重要作用。
脂肪
部分中式面点中含有一 定量的脂肪，为面点增
添口感和风味。
纤维素
中式面点中的纤维素有 助于促进肠道蠕动，预
防便秘。
馅等。
食材鉴别
具备食材鉴别能力，能够识别 并选择优质原料。
卫生习惯
严格遵守卫生规定，保持工作 场所的清洁和整洁。
创新思维
能够根据市场需求和消费者口 味，进行产品创新和改进。
中式面点师培训课程与内容
基础知识
学习面点制作的基本原理和技巧，包括原料 选择、面团制作、馅料调配等。
创新品种
学习制作具有创新元素的中式面点品种，如 月饼、酥饼、汤圆等。
糕点有各种口味和款式，如绿豆糕、月饼、麻糕等，口感香甜。
营养价值较高
糕点通常含有较多的糖分和油脂，是甜品中的一种，可以作为休闲 食品或礼品。
04 中式面点制作实战
中式面点制作流程与规范
01
02
03
04
原料准备
选用优质原料，如面粉、糖、 油等，确保原料的质量和安全
《中式面点》课件——模块二：面点制作基本技术
任务2：揉面
一、揉面的概念：
揉面是指将和好的面坯经过反复揉搓，使粉料与辅 料更为均匀调和，形成柔润、光滑的符合质量要求 的面坯的过程。
二、揉面的方法：
面团不同，同种面团的制品不同，揉面的方法也不 相同，揉面主要有揉、搋、擦、捣、摔、叠等六种 动作。 其中揉面又可分为单手揉、双手揉、双手交 叉揉三种 。各种揉面方法见下图：
任务3：搓条
一、搓条的概念： 搓条是取适量揉好的面坯，经双手搓揉，制成一定规格、粗细均
匀、光滑圆润的条状过程。 二、搓条的方法： 双手压在取出揉好的面坯上，向前后左右推搓，使面坯向左右两
侧延伸，要求将面团搓成粗细均匀的圆柱形长条。如图：
搓条
搓好的条坯
搓条的质量标准和操作要领
三、质量标准： 动作熟练，条身紧、实，粗细均匀、光滑圆润。 四、操作要领： 1．用力均匀，轻重有度。操作时用手掌推搓，两
用软冻。 ❖ 2．加皮冻的肉馅，在加水时一般按照每500克肉加入100克
的水计算。 ❖ 【品质要求】 ❖ 胶质明显，弹性足，肉馅细腻，成熟后味道鲜美，汁多肥嫩
❖ 二、中包肉馅 ❖ 【用料配方】
❖ 猪肋条肉400克，酱油75克，白糖30克，麻油5克，鸡精10 克，精盐10克，葱姜末10克。
❖ 【制作过程】
即成韭菜肉馅。 ❖ 【制作关键】 ❖ 1.韭菜以选用紫根叶窄细的“土韭菜”最好。 ❖ 2.调制韭菜时，要先用油将切好的韭菜拌匀，避免盐和韭菜直接接触，
防止“吐水”。 ❖ 3.韭菜与肉的比例可根据不同口味的要求变化。 ❖ 【品质要求】 ❖ 韭菜成均匀的细末状，馅心有粘性，无吐水现象，韭菜味浓郁。
❖ 二、药芹肉馅 ❖ 【用料配方】 ❖ 猪肋条肉300克，药芹250克，酱油30克，白糖5克，精盐
《中式面点第二章》课件
中式面点是中国传统文化的重要组成部分 ，融入了丰富的文化内涵和寓意，而西式 面点则更多地与西方文化相结合。
02
中式面点制作技巧
面团制作技巧
01
揉面技巧
揉面是中式面点制作的基础，通过揉面可以使面团更加光滑、有弹性。
揉面时要注意力度适中，揉面时间不宜过长，以免面团过度发酵。
02
发酵技巧
面团发酵是中式面点制作的关键步骤，通过发酵可以使面团更加松软、
。同时，中式面点在国内外享有盛誉，为中国的经济发展做出了贡献。
中式面点传承与创新
中式面点的传承
中式面点的传承主要依靠传统的师徒制和家 族传承。在长期的历史发展过程中，中式面 点形成了许多具有代表性的地方流派和特色 品种。这些流派和品种的制作技艺和配方， 代代相传，保留了丰富的历史信息和传统文 化元素。
轻盈。发酵时要控制好温度和湿度，避免面团过度发酵或发酵不足。
03
水油面配比技巧
水油面是中式面点制作中常用的面团，其配比直接影响面点的口感和外
观。要掌握好水、油、面粉的比例，以及油的比例不能太高，以免影响
面团的延展性和口感。
馅料制作技巧
选料技巧
馅料是中式面点的灵魂，选料的好坏直接影响面点的品质。要根据不同的面点品种选择合 适的馅料，如鲜肉馅要选择肥瘦适中的猪肉，蔬菜馅要选择新鲜蔬菜等。
调味技巧
馅料的味道是中式面点的关键，调味时要根据不同的馅料和口味进行调整，以达到最佳的 口感和味道。同时要注意不要过度调味，以免掩盖了馅料本身的鲜味。
搅拌技巧
搅拌馅料时要注意力度和时间，不要过度搅拌，以免馅料过于粘稠或产生颗粒。要根据不 同的馅料选择合适的搅拌方式，以保证馅料的均匀和口感。
烹饪技巧
《中式面点技艺》第一章 PPT
第二节 面点的原料知识
（二）稻米粉
1、稻米粉的分类 1）按米的品种分类 2）按加工方法分类
第二节 面点的原料知识
1）按米的品种分类
第二节 面点的原料知识
2）按加工方法分类
第二节 面点的原料知识
2、大米的化学成分
从蛋白质看，面粉所含蛋白质是能吸 水生成面筋的麦谷蛋白和麦胶蛋白； 而米粉所含的蛋白质，则是不能生成 面筋的谷蛋白和谷胶蛋白。
3.馅心的调制 5.成形与成熟
大家有疑问的，可以询问和交流
可以互相讨论下，但要小声点
第一节 面点制作工艺流程设备工具
二、常用设备 （一）初加工设备 （二）成形设备 （三）成熟设备
第一节 面点制作工艺流程设备工具
二、常用设备 （一）初加工设备
第一节 面点制作工艺流程设备工具
二、常用设备 （二）成形设备
第二节 面点的原料知识
（二）食用油脂
分类
动物性油脂 植物性油脂
加工性油脂
第二节 面点的原料知识
动物性油脂
（1）猪油 （2）奶油 （3）鸡油 （4）牛油和羊油
第二节 面点的原料知识
猪 油
第二节 面点的原料知识
猪油
特征
常温下呈软膏状，乳白色或微 黄；低温下呈固态；高于常温 时呈液态。
第二节 面点的原料知识
猪油
用途
核桃酥
花色酥饼
第二节 面点的原料知识
黄 油
第二节 面点的原料知识
黄油
特征
常温下呈固态，色淡黄， 有浓郁的奶香味，易消化， 熔点28℃—30 ℃ ，凝固 点15 ℃—25 ℃.
第二节 面点的原料知识
黄油
用途
泡芙
黄油蛋糕
第二节 面点的原料知识
中式面点PPT课件
历史，制作过程中煮炒兼用，颜色焦黄，配以时令蔬菜，
11
据说，一天慈禧正坐在北海静心斋歇凉，忽听大街上 传来敲打铜锣声和吆喝声，心里纳闷，忙问是干什么的， 当值太监回禀是卖豌豆黄、芸豆卷的。慈禧一时高兴，传 令将此人叫进园来。来人见了老佛爷急忙跪下，并双手捧 着芸豆卷、豌豆黄，敬请老佛爷赏光。慈禧尝罢，赞不绝
口，并把此人留在宫中，专门为她做豌豆黄和芸豆卷。
扁圆、如意、桃、杏、腰子、枣花、荷叶、卵圆等八种形
状。 有福字饼、禄字饼、寿字饼、喜字饼、太师饼、椒
盐饼、枣花糕、萨其玛等。
•
京八件总的特点是：色泽洁白（若用豆油、菜子油和
面，皮色则稍黄），口感酥松绵软，口味纯正甜、咸，此
外，还分别有酒香、奶香、枣香、豆香以及子仁香和天然
鲜花香等等。
5
京八件
6
• 传统的“大八件”共分以下八种,就是: • 1.象征幸福字的福字饼。 • 2.有枣花饼,可能寓意年轻的夫妇早生贵子,而且要有男有
京式面点的主要特点是口味鲜咸、柔软松嫩。在包馅制 品中，多以水打馅为主，其馅心肉嫩汁多，具有独特风味 。
4
（1）京八件
•
京八件就是八种形状、口味不同的京味糕点。原为
清宫廷御膳房始创，后流传至民间。京八件以枣泥、青梅
、葡萄干、玫瑰、豆沙、白糖、香蕉、椒盐等八种原料为
馅，用油、水和面做皮，以皮包馅，烘烤而成。一般做成
女花搭着生 • 3.有方形带有双“喜”字的喜字饼。 • 4.有象征财富的银锭饼,是椒盐咸酥馅。 • 5.是像一卷书的卷酥饼,也是椒盐咸酥馅。 • 6.象征高官厚禄的太师饼。 • 7.象征长寿的寿桃饼。 • 8.有谐音“吉庆有余”的鸡油饼。
7
（2）焦圈
中式面点制作PPT课件
第3页/共14页
教学方法
• 1.老师导入法、讲授法与演示法、点评与总结反馈法。 • 2.学生角色扮演法、小组协作法、小组竞争法。 • 3.多媒体辅助、案例讨论分析、课后作业反馈。
第4页/共14页
教学环节设计
• 1.课前预习、写出实训报告 • 根据中式面点制作实操教学计划和上次课后作业要
求，要求学生课前查找有关资料，按原料的准备、 配料比例、面团的调制、面点的成型、面点的成熟 等程序写出实操报告。 • 2.老师表演学生观摩 （25分钟） • 老师按照面点制作质量标准要求，进行面点制作表 演。 • 表演之前首先作好原料准备工作，工具用具是否备 齐，机器设备运转是否正常。在操作表演时，边表 演边讲解，着重强调操作要领，对一些较难的操作 手法能慢些操作的尽量慢些操作，能分解动作的尽 量分解动作，让学生既能看清有能看懂。
方条形，从一端卷起，按成圆形皮子，包入豆沙馅15克，用手按成直径6 厘米的圆饼状。
第9页/共14页
教学内容—2
• 4、用快刀在圆饼四周向中心方向均匀的切16刀成一条条好似中心向外辐射 的形状，（注意中间要留2公分直径的圆心，否则容易断条）再将每条用手 轻轻转动90度，让里面的酥层及馅心露在上面，摆入烤盘，中间用红色酥 点上一红点。
• 5、烤箱预热至底火180度，面火180度时把菊花酥生坯入炉烘烤大约15分 钟，待菊花酥起层呈白色成熟即可。
第10页/共14页
教学内容—3
三、风味特点：
红白相间，酥层清晰，口味香甜。
四、注意事项：
1、干油面，水油面的软硬程度必须 一致。
2、起酥擀制时，也可采用叠的方法。 3、擀制时，用力不可过重， 以防影响起层。 4、烘烤炉温不可过高，以防上色。
教学要求
教学方法
• 1.老师导入法、讲授法与演示法、点评与总结反馈法。 • 2.学生角色扮演法、小组协作法、小组竞争法。 • 3.多媒体辅助、案例讨论分析、课后作业反馈。
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教学环节设计
• 1.课前预习、写出实训报告 • 根据中式面点制作实操教学计划和上次课后作业要
求，要求学生课前查找有关资料，按原料的准备、 配料比例、面团的调制、面点的成型、面点的成熟 等程序写出实操报告。 • 2.老师表演学生观摩 （25分钟） • 老师按照面点制作质量标准要求，进行面点制作表 演。 • 表演之前首先作好原料准备工作，工具用具是否备 齐，机器设备运转是否正常。在操作表演时，边表 演边讲解，着重强调操作要领，对一些较难的操作 手法能慢些操作的尽量慢些操作，能分解动作的尽 量分解动作，让学生既能看清有能看懂。
方条形，从一端卷起，按成圆形皮子，包入豆沙馅15克，用手按成直径6 厘米的圆饼状。
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教学内容—2
• 4、用快刀在圆饼四周向中心方向均匀的切16刀成一条条好似中心向外辐射 的形状，（注意中间要留2公分直径的圆心，否则容易断条）再将每条用手 轻轻转动90度，让里面的酥层及馅心露在上面，摆入烤盘，中间用红色酥 点上一红点。
• 5、烤箱预热至底火180度，面火180度时把菊花酥生坯入炉烘烤大约15分 钟，待菊花酥起层呈白色成熟即可。
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教学内容—3
三、风味特点：
红白相间，酥层清晰，口味香甜。
四、注意事项：
1、干油面，水油面的软硬程度必须 一致。
2、起酥擀制时，也可采用叠的方法。 3、擀制时，用力不可过重， 以防影响起层。 4、烘烤炉温不可过高，以防上色。
教学要求
中式面点(中式面点师培训)ppt
04
中式面点创新与发展
中式面点创新的方法和思路
融合传统与现代
在保持中式面点传统特色的基础上，引入 现代烹饪技术和食材，创造新的口味和形
态。
创新食材搭配
尝试新的食材组合和搭配方式，如使用不 同种类的谷物、豆类、果蔬等，开发出健
康、营养、美味的中式面点。
借鉴其他菜系
吸取其他菜系的特色和创意，如西式糕点 的制作工艺和装饰技巧，为中式面点带来 新的灵感。
发面技巧
发面是面点制作的关键环节，需要注意酵母的用量和发酵时间，以使 面团充分发酵。
揉面技巧
揉面可使面团更加细腻，同时促进面筋形成，提高面点的口感和品质 。
包馅技巧
包馅是面点制作的重要环节，需要注意馅料和面皮的比例以及包制的 技巧，以防止馅料外露或面皮破裂。
03
中式面点制作实例
包子类面点制作
总结词：包子是中式面点的经典品种， 制作工艺简单，口感鲜美，营养丰富。
中式面点将不断创新和发展，推出更多口味、形态和风格 的面点品种，满足不同消费者的个性化需求。
品牌化与规模化
中式面点行业将涌现出更多具有品牌影响力和规模优势的 企业和产品，推动中式面点的标准化、专业化和产业化发 展。
国际交流与融合
中式面点将加强与国际美食文化的交流与融合，吸收各国 面点的特色和优点，推动中式面点的国际化发展。
原料：面粉、糯米粉 、糖、芝麻、果仁等 。
制作方法：将面粉和 糯米粉混合，加入适 量的水和糖搅拌均匀 ，蒸熟后加入芝麻和 果仁等调料，搅拌均 匀后倒入模具中成型 ，晾干即可。
注意事项：搅拌时要 均匀，蒸煮时间要控 制好，成型时要用力 压实。
其他类面点制作
• 总结词：中式面点种类繁多，除了包子、饺子和糕点外， 还有许多其他特色面点。
中式面点的概述 PPT
影响面粉加工特性的因素
面筋是影响面粉加工特性的主要因素。 面筋的定义
面筋是蛋白质高度水化的形成物。当面 团在水中揉洗时,淀粉与麸皮微粒呈悬浮状态 脱离出来,最后得到一块结实的像橡皮一样的 物质,称为面筋。刚洗出来的面筋称为湿面筋, 脱水之后的为干面筋。
面筋的物理性质
弹性 指面筋在受到外力作用被拉长或压 缩后恢复到原来状态的能力
韧性 指面筋被拉伸或压缩时表现出来 的抵抗力
延伸性 指面筋被拉长到某种程度而不断 裂的能力
可塑性 可塑性与弹性相反,指面筋被拉 长或压缩后不能恢复到原来状态的能力。 其弹性越强,可塑性越差,反之亦然。
影响面筋出率的因素
蛋白质的含量、水温、静置时间、面粉质 量。
面粉的等级标准及适用品种
水分(%) 粗蛋白(%) 适用品种
5、乳品
乳品在面点制作中能够提高制品的营 养价值,改进面团的工艺性能,改善面点的 色香味。
6、蛋品
蛋品中蛋白具有起泡性,蛋黄具有乳 化性,蛋品具有热凝固性。在面点制作中能 够提高面点的营养价值,改进面点的组织形 态,提高疏松度与柔软度,改善面点的色香 味。
考虑题
1、什么是面筋性蛋白质与非面筋性 蛋白质？它们对面团的形成具有何 种意义？
隋唐五代,随着中外文化的交流,不少胡食、面食西来, 部分中国面点东传,面点制作进入全盛时期。(馄饨)
宋元时期已出现酵子发面的技艺,油酥面团的制作也趋 成熟,并创造了用绿豆粉皮、鸡蛋煎饼包馅来制兜子、金 银卷煎饼的特别技艺。(包子、面条)
明清时期,中国面点中的重要品种大体均已出 ,各风味 流派基本形成。澄面与糯米粉得到广泛应用。
2、面团发酵常用那些酵母？酵母对 面团发酵有何作用？
3、面团中加入乳品起什么作用？
相关主题
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切、抻、削、拨统称为我国面食绝技的“四大面食”
20
第二节 成形方法
4.剪——是利用剪刀在制品的表面剪出
独特形态的一种成形方法。
5.夹——是借助于竹筷等工具在包馅或不包馅
制品中夹捏出一定形状的成形方法。
21
第二节 成形方法
6.擀 ——是面点制作中的基本功之一大多数
面点的成形都离不开擀这道工序。
7.钳花——是运用花钳等工具，在制品的生坯
第四章 成形技艺
第一节 成形的基础技艺
一、成形的概念
成形是根据面点品种的形 态要求，运用不同方法或借助 不同工具将面团制品制成各种 形态的面点成品或半成品的操 作过程。
1
第一节 成形的基础技艺
搓条
制皮
下剂
上馅
2
第一节
一、搓 条
成形的基础技艺
1.搓条的方法
2.搓条的基本要求
1）搓条时要揉、搓、抻相结合，两手用力 均匀，使条粗细均匀。
27
思考与练习
四、思考题 1、制皮的方法有哪几种？各举二例相应的品种。 2、手工成形的方法有哪几种？各举二例相应的品种。 3、成形技艺是面点制作中工艺性很强的工序，可以说是中式面点 技艺中的精粹，通过面点师的双手，制作出各式各样栩栩如生的 面点。谈谈你对掌握成形技艺的想法。
2）要用掌跟揿实推搓，不能用掌心。
3
第一节 成形的基础技艺
二、下 剂
（一）揪剂 （摘剂、摘坯） （二）挖剂 （铲剂） （三）拉剂 （掐剂） （四）切剂
4
第一节
三、制 皮
成形的基础技艺
制皮方法
（一）按皮 （二）拍皮 （三）捏皮 （四）摊皮 （五）擀皮
适应品种
豆沙包、糖包、酥饼 烫面炸糕、糯米点心 米粉面团中的汤圆 春卷皮 饺子皮 烧卖皮
上钳成一定的花形，形成多种多样 的花色品种。
22
第二节 成形方法
（三）模具成形法
1.印模 2.套模
3.盒模 4.内模
（四）其他成形法
1.镶嵌法 2.挤注法
23
作业
1．何谓成形方法？成形方法可分为哪几大类？ 2．何谓手工成形法？它有哪几种？
24
பைடு நூலகம்
思考与练习
一、填空题
1、成形是面点的重要组成部分，它包括 、 、
2）卷的注意事项
①卷的两端要卷齐 ②卷的粗细要均匀，卷法灵活，用力适当 ③刀切时刀要锋利，保持切断面的花纹； ④卷是抹油或馅时不可抹到边缘，并且要
掌握好厚度。
13
第二节 成形方法
4. 捏
捏的种类
挤捏法（水饺） 推捏法（蒸饺） 叠捏法（一品饺） 花捏法（各式的船点）
14
第二节 成形方法
5. 叠 1）叠的方法
A、切 B、削 C、剪 D、夹 7、汤圆可采用的成形手法是（ ）。
A、捏 B、按 C、搓 D、滚沾 8、制作蛋挞应使用的模具是（ ）。
A、印模 B、套模 C、盒模 D、内模
）。
26
三、判断题
思考与练习
1、擀皮的方法是根据所用的工具而定的。 （ ） 2、运用单手杖擀的面皮适用于包水饺、蒸饺、小笼包。（ ） 3、“按”这一成形手法适用于形体较小的包馅面点品种。 （） 4、“按”这一成形手法既可作为制皮方法又可作为成形方法。 （） 5、“摊”这一成形手法既可作为制皮方法又可作为成形方法。 （） 6、烧卖的成形应采用包捏的方法如馅。（ ） 7、广式月饼的成形方法是采用套模成形的。（ ） 8、挤注成形方法是西式面点制作中常用方法，常用于拉花饼干 、蛋糕的裱花。 （ ）
对折叠
多次折叠
15
第二节 成形方法
2）叠的注意事项
①边擀边叠，擀的边线要整齐以便叠制 ②叠制时抹油或撒面粉，但不宜过多 ③应根据制品的需要擀片叠制
16
第二节 成形方法
6.抻——（抻拉法）将调制好的面团经双手不断上
下左右顺势抛动，经过反复扣和抻拉，制成粗细均 匀富有韧性的条、丝状面条的独特成形手法。
操作要领
①下刀准确
②动作灵活
③技术熟练
18
第二节 成形方法
2.削
（刀削面）是一刀接一刀推削面团形成面条 或面片的一种成形方法。
操作要领
①推削用力均匀，动作熟练、灵活连贯；
②面条或面片厚薄、粗细、大小均匀一致。
19
第二节 成形方法
3.拨
（拨鱼面）将调成的面团用筷子顺盆沿拨下，流 出的面浆成形似小银鱼，直接入锅煮熟，加上调 料即成。
二、基本成形方法 （一）手工成形法 （二）工具成形法 （三）模具成形法 （四）其他成形法
8
第二节 成形方法
（一）手工成形法
搓条
1.搓
搓形
手上搓 案上搓
9
第二节 成形方法
2. 包
1）包的种类
①无缝包 （豆沙包、大包子） ②包拢法（烧卖） ③包捻法 （馄饨） ④包卷法 （春卷） ⑤包裹法（粽子） ⑥包捏法（花色点心）
、 等操作工序。
2、根据手法的不同，下剂有
、
、
、
等
四种方法。
3、在面点制作中，常用的制皮方法有
、
、
、
和 五种方法。
4、在面点制作中，常用的手工成形方法有
、、
、、
、、、
八种方法。
5、在面点制作中，常用的工具成形方法有
、
、
、
、
、
、
七种方法。
25
思考与练习
二、选择题 1、馒头的出剂方法是（ ）。
A、摘剂 B、挖剂 C、切剂 D、拉剂 2、制皮的主要方法是（ ）。
10
第二节 成形方法
2）包的注意事项
①馅心要包到皮的中间，不要抹到外面 ②馅心四周的皮子薄厚要匀， 利于成熟 ③无论包那一品种边一定要对齐捏紧 ④包时要两手协调配合，馅要包匀包正 ⑤根据品种的特点合理装馅 ⑥一般包入法收口要紧，不留剂头
11
第二节 成形方法
3. 卷 单卷法
1）卷的种类
双卷法
12
第二节 成形方法
5
第一节 成形的基础技艺
四、上 馅
（一）包馅法 （二）拢馅法 （三）夹馅法 （四）卷馅法 （五）搓团法 （六）镶馅法 （七）滚沾法
烧卖 三色卷 千层糕 蛋糕卷 花卷
四喜饺子 泡芙 元宵
6
作业
1.什么是成形？ 2.何谓分坯？制皮？
制皮的方法一般有那些？
7
第二节 成形方法
一、成形方法
成形方法就是将坯料按照面点品种的形态要求，使 成品定型或生坯定型时所使用的各种操作方法。
A、擀皮 B、按皮 C、搓皮 D、捏皮 3、在品种的成形过程中，根据制品的形态，包又可细分为：（
A、无缝包 B、捏边包 C、卷边包 D、提褶包 4、翡翠烧卖上馅的方法应该是（ ）。
A、包馅法 B、拢馅法 C、夹馅法 D、卷馅法 5、捏是一种综合性的成形方法，其主要手法有：（ ）。
A、捏剂 B、推捏 C、叠捏 D、扭捏 6、刺猬包的成形手法应该是（ ）。
7.摊——将较稀软或糊状的面团放入经加热的洁净
铁锅内，使国内温度传给坯料，经旋转使坯料形成 圆形薄片的成品或半成品。
8.按——（压、摁）是用手掌或手指按压成形的手
法，主要适用于较小的包馅品种。
17
第二节 成形方法
（二）工具成形法
1.切 切是用刀具将整块或整条的坯料分割成符合成品 或半成品形态和规格要求的一种手法。
20
第二节 成形方法
4.剪——是利用剪刀在制品的表面剪出
独特形态的一种成形方法。
5.夹——是借助于竹筷等工具在包馅或不包馅
制品中夹捏出一定形状的成形方法。
21
第二节 成形方法
6.擀 ——是面点制作中的基本功之一大多数
面点的成形都离不开擀这道工序。
7.钳花——是运用花钳等工具，在制品的生坯
第四章 成形技艺
第一节 成形的基础技艺
一、成形的概念
成形是根据面点品种的形 态要求，运用不同方法或借助 不同工具将面团制品制成各种 形态的面点成品或半成品的操 作过程。
1
第一节 成形的基础技艺
搓条
制皮
下剂
上馅
2
第一节
一、搓 条
成形的基础技艺
1.搓条的方法
2.搓条的基本要求
1）搓条时要揉、搓、抻相结合，两手用力 均匀，使条粗细均匀。
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思考与练习
四、思考题 1、制皮的方法有哪几种？各举二例相应的品种。 2、手工成形的方法有哪几种？各举二例相应的品种。 3、成形技艺是面点制作中工艺性很强的工序，可以说是中式面点 技艺中的精粹，通过面点师的双手，制作出各式各样栩栩如生的 面点。谈谈你对掌握成形技艺的想法。
2）要用掌跟揿实推搓，不能用掌心。
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第一节 成形的基础技艺
二、下 剂
（一）揪剂 （摘剂、摘坯） （二）挖剂 （铲剂） （三）拉剂 （掐剂） （四）切剂
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第一节
三、制 皮
成形的基础技艺
制皮方法
（一）按皮 （二）拍皮 （三）捏皮 （四）摊皮 （五）擀皮
适应品种
豆沙包、糖包、酥饼 烫面炸糕、糯米点心 米粉面团中的汤圆 春卷皮 饺子皮 烧卖皮
上钳成一定的花形，形成多种多样 的花色品种。
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第二节 成形方法
（三）模具成形法
1.印模 2.套模
3.盒模 4.内模
（四）其他成形法
1.镶嵌法 2.挤注法
23
作业
1．何谓成形方法？成形方法可分为哪几大类？ 2．何谓手工成形法？它有哪几种？
24
பைடு நூலகம்
思考与练习
一、填空题
1、成形是面点的重要组成部分，它包括 、 、
2）卷的注意事项
①卷的两端要卷齐 ②卷的粗细要均匀，卷法灵活，用力适当 ③刀切时刀要锋利，保持切断面的花纹； ④卷是抹油或馅时不可抹到边缘，并且要
掌握好厚度。
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第二节 成形方法
4. 捏
捏的种类
挤捏法（水饺） 推捏法（蒸饺） 叠捏法（一品饺） 花捏法（各式的船点）
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第二节 成形方法
5. 叠 1）叠的方法
A、切 B、削 C、剪 D、夹 7、汤圆可采用的成形手法是（ ）。
A、捏 B、按 C、搓 D、滚沾 8、制作蛋挞应使用的模具是（ ）。
A、印模 B、套模 C、盒模 D、内模
）。
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三、判断题
思考与练习
1、擀皮的方法是根据所用的工具而定的。 （ ） 2、运用单手杖擀的面皮适用于包水饺、蒸饺、小笼包。（ ） 3、“按”这一成形手法适用于形体较小的包馅面点品种。 （） 4、“按”这一成形手法既可作为制皮方法又可作为成形方法。 （） 5、“摊”这一成形手法既可作为制皮方法又可作为成形方法。 （） 6、烧卖的成形应采用包捏的方法如馅。（ ） 7、广式月饼的成形方法是采用套模成形的。（ ） 8、挤注成形方法是西式面点制作中常用方法，常用于拉花饼干 、蛋糕的裱花。 （ ）
对折叠
多次折叠
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第二节 成形方法
2）叠的注意事项
①边擀边叠，擀的边线要整齐以便叠制 ②叠制时抹油或撒面粉，但不宜过多 ③应根据制品的需要擀片叠制
16
第二节 成形方法
6.抻——（抻拉法）将调制好的面团经双手不断上
下左右顺势抛动，经过反复扣和抻拉，制成粗细均 匀富有韧性的条、丝状面条的独特成形手法。
操作要领
①下刀准确
②动作灵活
③技术熟练
18
第二节 成形方法
2.削
（刀削面）是一刀接一刀推削面团形成面条 或面片的一种成形方法。
操作要领
①推削用力均匀，动作熟练、灵活连贯；
②面条或面片厚薄、粗细、大小均匀一致。
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第二节 成形方法
3.拨
（拨鱼面）将调成的面团用筷子顺盆沿拨下，流 出的面浆成形似小银鱼，直接入锅煮熟，加上调 料即成。
二、基本成形方法 （一）手工成形法 （二）工具成形法 （三）模具成形法 （四）其他成形法
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第二节 成形方法
（一）手工成形法
搓条
1.搓
搓形
手上搓 案上搓
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第二节 成形方法
2. 包
1）包的种类
①无缝包 （豆沙包、大包子） ②包拢法（烧卖） ③包捻法 （馄饨） ④包卷法 （春卷） ⑤包裹法（粽子） ⑥包捏法（花色点心）
、 等操作工序。
2、根据手法的不同，下剂有
、
、
、
等
四种方法。
3、在面点制作中，常用的制皮方法有
、
、
、
和 五种方法。
4、在面点制作中，常用的手工成形方法有
、、
、、
、、、
八种方法。
5、在面点制作中，常用的工具成形方法有
、
、
、
、
、
、
七种方法。
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思考与练习
二、选择题 1、馒头的出剂方法是（ ）。
A、摘剂 B、挖剂 C、切剂 D、拉剂 2、制皮的主要方法是（ ）。
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第二节 成形方法
2）包的注意事项
①馅心要包到皮的中间，不要抹到外面 ②馅心四周的皮子薄厚要匀， 利于成熟 ③无论包那一品种边一定要对齐捏紧 ④包时要两手协调配合，馅要包匀包正 ⑤根据品种的特点合理装馅 ⑥一般包入法收口要紧，不留剂头
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第二节 成形方法
3. 卷 单卷法
1）卷的种类
双卷法
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第二节 成形方法
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第一节 成形的基础技艺
四、上 馅
（一）包馅法 （二）拢馅法 （三）夹馅法 （四）卷馅法 （五）搓团法 （六）镶馅法 （七）滚沾法
烧卖 三色卷 千层糕 蛋糕卷 花卷
四喜饺子 泡芙 元宵
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作业
1.什么是成形？ 2.何谓分坯？制皮？
制皮的方法一般有那些？
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第二节 成形方法
一、成形方法
成形方法就是将坯料按照面点品种的形态要求，使 成品定型或生坯定型时所使用的各种操作方法。
A、擀皮 B、按皮 C、搓皮 D、捏皮 3、在品种的成形过程中，根据制品的形态，包又可细分为：（
A、无缝包 B、捏边包 C、卷边包 D、提褶包 4、翡翠烧卖上馅的方法应该是（ ）。
A、包馅法 B、拢馅法 C、夹馅法 D、卷馅法 5、捏是一种综合性的成形方法，其主要手法有：（ ）。
A、捏剂 B、推捏 C、叠捏 D、扭捏 6、刺猬包的成形手法应该是（ ）。
7.摊——将较稀软或糊状的面团放入经加热的洁净
铁锅内，使国内温度传给坯料，经旋转使坯料形成 圆形薄片的成品或半成品。
8.按——（压、摁）是用手掌或手指按压成形的手
法，主要适用于较小的包馅品种。
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第二节 成形方法
（二）工具成形法
1.切 切是用刀具将整块或整条的坯料分割成符合成品 或半成品形态和规格要求的一种手法。