猪肉质地与风味测定_张伟力
猪肉的风味
张伟力（xx农业大学，xx合肥230036）摘要：概述了猪肉风味的基本概念，介绍了评定方法，探讨了影响因素和改进猪肉风味的饲养与选种方法。
关键词：猪肉；风味1猪肉风味的基本概念猪肉风味是现代猪肉市场和消费者关注的基本问题，也是现代养猪生产和猪肉产品加工的竞争焦点之一。
经典的猪肉风味概念，是人类品尝某一特定肉品时感觉神经传入大脑的综合品昧感官印象。
这种综合印象来自两个侧面。
其一是由猪肉非挥发性呈味物质刺激舌面味觉神经末梢产生滋味或异味感觉（flavor／off flavor）。
其二是猪肉挥发性是味物质刺激鼻腔嗅觉神经末梢产生香味或膻气感觉（aroma／odor）。
1.1猪肉的滋味包括下列因子鲜味（umami）：来自肌浆中的谷氨酸钠（MSG）、5′一肌苷酸盐（IMP）、5′一鸟苷酸盐（GMP）和多种致鲜肽类。
上述致鲜成分多同时存在于瘦肉中并有明显的互作强化效应，其致鲜功能基团是5碳L一氨基酸和核苷酸。
咸味（salty）：来自肌浆中的多肽和盐类，其中主要是钠盐如谷氨酸钠和天冬氨酸钠。
甜味（sweet）：来自肌浆中的葡萄糖、果糖、核糖、xx氨酸、赖氨酸、羟脯氨酸等氨基酸和某些亲水肽类（Spanier等，1987）[1]。
酸味（acid）：来自肌浆和组织液中的乳酸、磷酸、肌酸、碳酸、低级脂肪酸、呈酸性的肽类如辛肽和某些游离氨基酸（如天冬氨酸和谷氨酸）。
苦味（bitter）：来自多种肽类和游离氨基酸。
公猪膻味（boar tang）：来自公猪肉和饲养加工环境不良的阉猪肉。
此味在本质上届挥发性异味（香味的对立面），不属于口感滋味的范畴。
上述滋味物质中肌浆核苷酸、游离氨基酸和肽类起主导作用。
这些滋味物质相互之间的增强效应极大地提高了猪肉品味，使可感知的滋味域值浓度降至0．003％（Maga,1997）[2]。
人类口腔感知的猪肉味是上述滋味物质对舌味蕾刺激的总效应。
上述滋味物质除了本身的滋味作用之外还可以作为风味前体物质（precursor）参与迈拉德反应（Maillard）在高温条件下产生挥发性芳香物质。
肉及肉制品的感官评定
肉及肉制品的感官评定摘要：随着人民生活水平的提高，人们对肉品的品质要求越来越高。
感官评价作为一种新近发展起来的肉质评价方法，既有其优点，也存在一些不足。
本文介绍了肉及肉制品的感官评价的原理、主要方法，还有一些现状与不足，介绍了感官评价在肉质评价中的应用.关键字:感官评定,肉质评定一．随着生活水平的提高，人们对食品品质的要求越来越高，从而对食品感官评价提出了更高的要求。
由于没有任何设备可以代替人的大脑与感官，因此感观评价应用越来越广泛，成为食品工业中必不可少的质量检验手段，为企业进行新产品开发、产品改进、成分替换、市场预测、质量控制提供了信息，降低了生产过程中的风险。
我国的感官分析起步比国外晚，20世纪90年代后“感官评价”被大量地应用在食品科学的研究中，它是在食品理化分析的基础上发展起来的一门学科。
感官分析技术由来已久，尤其在现代工业中更是不可缺少的方法。
通过人的感觉对产品感知后进行分析评价，大大提高了工率，并解决了一般理化分析所不能解决的复生理感受问题。
通过感官分析不仅可以很好解、掌握产品的各种性能，而且为产品的管控制提供了理化和实践依据。
感官分析住食品科技上有重要的作用。
食品的许多特性，如营养、卫生、物理、化学等，均可借助科学方法或设备进行客观分析测定。
但食品的风味则需人的感官反应则定，这就是感官分析。
感官分析应用范围很广。
二．对肉制品加工来讲，感官分析的重要意义更大。
在过去，因感官分析的可靠性和重复性低，所以感官分析结果一直被人们所怀疑。
自1970年以书夕科学家已有了完整的规划，客观的测验为法和适宜的结果分析，它已被世界各国公认为一种测定食品风味的科学方法。
感官分析的分类根据评价员来分类，可分为分析评价和消费者评价两种.商业部对优质肉制品感官评定分两大项，即随机项和固定项。
随机项包括对外观和内容物的评定，决定外观的基本两项是形状和色泽，决定内容物的基本五项是色调、肉质、断面、香气、风味;固定项包括对包装装演和标签标志的评定。
猪肉质地与风味测定
花枯是为了下一年开放的更加灿烂,死亡是为力等待下一个黎明。挣脱那命运的枷锁
呈于品尝餐桌上，次序随机，品尝室内不得进行 任何烹调。5.4.2 所有品尝小组成员回避了解被 测肉样的品种背景。5.4.3 品尝人员对每个肉样 咀嚼 25 次以上，细细品味后作出四项评分（从～ 5～+5 共 11 个分值级别)。
花枯是为了下一年开放的更加灿烂,死亡是为力等待下一个黎明。挣脱那命运的枷锁
内漫射光下，光照强度 750Lux 以上。2.3 仪器美 制 NPPC 比色板（1991 版或 1994 版皆可）。2.4 操作与肉色评分同步进行，对照比色板给肉样评 分。分为脂肪痕量；2 分为脂肪微量；3 分为脂 肪中星；4 分为脂肪多量；5 分为脂肪过量。两 分之间允许设 0.5 分值。3 肌内脂肪测定方法肌 内脂肪是猪肉滋润多汁的物理因子，也是产生风 味化合物的前体物质，是肉质测定中的重点项目 之一。根据大理王纹评分可以大致估计出肌内脂 肪含量档次，如大理石纹 1 分相当于肌内脂肪 2％，5 分相当于肌内脂肪 8％。但某些品种如长
花枯是为了下一年开放的更加灿烂,死亡是为力等待下一个黎明。挣脱那命运的枷锁
试仪、C－LM 嫩度计等。1．1 取样部位以眼肌腰 段头测端为主，可加测腰大肌中段、半腱肌中段、 半膜肌中段、股二头肌中段。1.2 前处理 1.2.1 用于种质测定和育种测定的被测猪宰前饲料配 方中不得含有兴奋剂、镇静剂和嫩化剂。1．2．2 被测猪必须按规范屠宰（见本系列第一篇），净 胜后迅速剥离完整眼肌等被测肌肉样本（包上塑 料薄膜食品袋），在 15℃～16℃条件下保存到宰 后 24 小时。然后再置于 0℃～4℃条件下熟化 48 小时。1.2.3 所有被测肉样必须测 pH45 和 pH24 作为嫩度的配合参考。1.2.4 熟化后的样本（宰
猪肉肉色与酸度测定方法
将猪 肉对号＾座分档归类
ｌ １ ４ 操作 ． ａ用 比色板 （９ １ ） ） １ ９ 版 对照 眼肌 样本 给 出肉色 分
值。分值的精确 度 呵判 断到 ０ ５分。 ．
ｂ用 比色板 （ ９４版 ） ） １９ 对照腿 肌 肉样给 出定性 评 估。
比色板方法简单 易 行 ， 时省力 ． 省 经济实惠 ， 但最 容易 出错。有两点技术要 领不 容忽视 ＝其一 ， 检测 人 员要 回避了解被澳样 本的品种和生产 场家背景以免产 Ｉ
肉色是商品肉 色、 、 、 香 味 质几 大要 素 中最 直觉最 先导 的感受 印象 。肌 肉颜 色深浅 和色调 （ 度） 色 取决于 肌肉色素含量。肌肉色素主要由肌红蛋 白和血红蛋 白 以及微量有色代谢物组成 。肌红蛋白是色 素的基本成
分 ， 占总色素 的 ６ ％。肌红 蛋 白的三种存 在形式还 约 ７ 原 型肌 红蛋白（ 紫红 ）氧台肌红蛋 白（ 、 鲜红 ）高铁肌红 、 蛋白（ 褐色 ） 于肌 肉不 同的色调 可见肌红蛋 白的状 啾
ｂ 食肉样本（ ） 即冷却 肉） 在 Ｏ ， ＇ Ｃ～４ 冰箱 中保存 Ｃ
到宰后 ２ ４小时 。将 肉样切 开 ， 鲜切面上覆 盖透 氧薄 新 膜在 ０Ｃ－４ １ － 肉样厚度不得少于 １５厘米。
ｃ将实验 室内光照强度调 至 ７ ０ ｕ ） ５ Ｌ ｘ以上（ 自然 用 漫射光或荧光灯 ） 。
维普资讯
养猪 ，２ ：３ ３ ，０ ２ （ ）３ － ４ ２ ０
Ｓ ｄ ｅ Ｐｏ ｕ ｔ ｎ ｖ ｎ ｒｄ ｃｉ ｏ
猪 肉、 肉色 与 酸 度 测 定 方 法
张伟 力 （ 安徽农业 大学动科院 ， 台肥
１ 肉色测定
２０３ ） ３０６
（ 暗紫坚硬干燥 肉） 四个标准 腿肌 肉色样板 ， 供检验 员
猪肌内脂肪测定
计算公式
肌内脂肪%＝（空瓶内脂肪重/鲜肉样品重）*100%
六、常见的技术错误与误差分析
1、取样误差 取样时部位把握不准，眼肌取样部位前于第10肋导致测定结果偏高； 取样部位后于第二腰椎导致测定结果偏低。眼肌肌内脂肪分布规律为 头侧段高于尾侧段。此外，眼肌横断面上肌内脂肪分布也不均匀，外 侧部分肌内脂肪含量往往高于中心部分； 2、水分误差 将宰在热胴体上分离出眼肌时立即切取肉样称重并匀浆最为理想。 如果不能立即匀浆，则肉面水分蒸发导致干物质浓缩使测定结果偏高。 热胴体眼肌取出后暴露于空气48 h内可失水5%～15%，水分误差是最 容易被忽视的； 3、匀浆误差 匀浆机应选用肉科学生化实验机型，如Ultra Turrax Homognizor, 避 免使用家庭厨具（切菜机，绞肉机），以保证拌匀。机械匀浆的离心 力容易将脂肪甩向容器外层，故机械匀浆后必须追加手动匀浆。
长白猪
— 长白猪 长白猪 — 大×嘉猪 长白猪 — —
3.36±0.28
— 2.24±0.15 2.24±0 — 5.07±0.05 3.97±0.33 — 2.68±0.69 2.66±1.12
+4.03
— +2.86** +2.24** — +1.22 +1.45** — +5.91 +3.26**
二、影响肌内脂肪含量的因素
3、肌内脂肪含量与品种、性别、年龄、肥育方式有关。我 国地方猪种一般肌内脂肪较丰富，但品种内品系间或个体 间差异较大；
4、国外某些精选的专门化品系肌内脂肪也较丰富，但品系 内个体间差异较小。
表1 肌内脂肪含量（%）
试 验 猪 猪种类型 猪种 测定值 猪种 对 照 猪 测定值 差异 资料来源
猪肉肌内脂肪测定方法及其误差分析
猪业科学 SWINE INDUSTRY SCIENCE 2008年 第7期102猪肉肌内脂肪测定方法及其误差分析张伟力1，曾勇庆2（1.安徽农业大学动物科技学院，安徽 合肥 230036；2.山东农业大学动物科技学院，山东 泰安 271018）1 猪肉肌内脂肪测定的概述1.1 肌内脂肪的基本概念肌内脂肪的国际通用名为Intramuscular Fat，简称IMF，即肌肉结缔组织膜（epimysium）内瘦肉中含的脂肪, 是重要的肉质性状之一；而肌间脂肪是指Intermuscular Fat，即肌肉结缔组织膜（epimysium）外肌肉间沉积的脂肪。
二者不可混为一谈。
1.2 影响肌内脂肪含量的因素肌内脂肪含量与品种、性别、年龄、肥育方式有关。
我国地方猪种一般肌内脂肪较丰富，但品种内品系间或个体间差异较大。
国外某些精选的专门化品系肌内脂肪也较丰富，但品系内个体间差异较小。
1.3 肌内脂肪在肉质评定中的意义肌内脂肪是猪肉滋润多汁的物理因子，也是产生风味化合物的前体物质。
适度丰富的肌内脂肪对良好的口感、多汁性、风味、系水力、嫩度都有一定的作用，是肉质测定中的重点项目之一，也是在测定中最容易出错的参数。
1.4 常用肌内脂肪测定方法经验丰富的职业肉质技工能根据大理石纹评分、大理石纹类型、肉面手感大致估计出肌内脂肪含量档次。
如大理石纹1分相当于肌内脂肪2%，5分相当于肌内脂肪8%。
但某些品种如长白、皮特兰、汉普夏等的肌内脂肪常低于2%（低脂肉样见图1，虽然杜洛克的个别专门化品系可达6%，大白猪相应为5%，目前这些品系不多），而我国早熟的地方品种的某些个体常高于8%（莱芜猪的某些个体可高于10%，该肉样见图2-1，2-2），此时则无法用大理石纹来推测肌内脂肪含量，而且现代肉质标准对肌内脂肪的定量概念要求精确到0.01%。
因此度量手段也有严格要求。
最经典的方法为索氏抽提法(soxhlet)（图3）。
索氏抽提法稳定可靠，但较费力费时费空间（防火通风设备）。
肉及肉制品的感官评定
肉及肉制品的感官评定摘要：随着人民生活水平的提高，人们对肉品的品质要求越来越高。
感官评价作为一种新近发展起来的肉质评价方法，既有其优点，也存在一些不足。
本文介绍了肉及肉制品的感官评价的原理、主要方法，还有一些现状与不足，介绍了感官评价在肉质评价中的应用.关键字:感官评定,肉质评定一．随着生活水平的提高，人们对食品品质的要求越来越高，从而对食品感官评价提出了更高的要求。
由于没有任何设备可以代替人的大脑与感官，因此感观评价应用越来越广泛，成为食品工业中必不可少的质量检验手段，为企业进行新产品开发、产品改进、成分替换、市场预测、质量控制提供了信息，降低了生产过程中的风险。
我国的感官分析起步比国外晚，20世纪90年代后“感官评价”被大量地应用在食品科学的研究中，它是在食品理化分析的基础上发展起来的一门学科。
感官分析技术由来已久，尤其在现代工业中更是不可缺少的方法。
通过人的感觉对产品感知后进行分析评价，大大提高了工率，并解决了一般理化分析所不能解决的复生理感受问题。
通过感官分析不仅可以很好解、掌握产品的各种性能，而且为产品的管控制提供了理化和实践依据。
感官分析住食品科技上有重要的作用。
食品的许多特性，如营养、卫生、物理、化学等，均可借助科学方法或设备进行客观分析测定。
但食品的风味则需人的感官反应则定，这就是感官分析。
感官分析应用范围很广。
二．对肉制品加工来讲，感官分析的重要意义更大。
在过去，因感官分析的可靠性和重复性低，所以感官分析结果一直被人们所怀疑。
自1970年以书夕科学家已有了完整的规划，客观的测验为法和适宜的结果分析，它已被世界各国公认为一种测定食品风味的科学方法。
感官分析的分类根据评价员来分类，可分为分析评价和消费者评价两种.商业部对优质肉制品感官评定分两大项，即随机项和固定项。
随机项包括对外观和内容物的评定，决定外观的基本两项是形状和色泽，决定内容物的基本五项是色调、肉质、断面、香气、风味;固定项包括对包装装演和标签标志的评定。
猪肉品质的影响因素研究
72猪肉品质的影响因素研究龙木措(青海省海晏县畜牧兽医站812200)摘要:本文通过对影响猪肉质量因素进行分析探究,以期为提高猪肉品质提供理论参考。
关键词:猪肉品质;品种;遗传;环境;影响因素1遗传与选育1.1品种对猪肉品质的影响我国地方品种的猪肉质量远远优于国外品种。
研究人员对我国10个省份的地方猪进行分析比较,结果发现我国当地猪肌肉呈鲜红肉色,系水力强,肌肉呈中等大理石花纹,肌肉含水量低,粗脂肪含量高,富含小直径的肌纤维,肉束中有许多纤维束等诸多优势[1],当地猪肉品质明显优于外国猪肉。
1.2单个基因对猪肉品质的影响氟烷基因又称应激敏感基因,是决定猪肉品质的重要基因。
这个基因关系着妊娠母猪的产仔猪的数量,猪的生长状况,猪肉肥瘦比例,猪肉品质高低等多种特点。
RN基因又称酸肉基因,该基因可以使猪肉中pH极低,加工后失重多,产量低,形成酸肉状态[2]。
2营养和饲料2.1适宜的蛋白质和氨基酸用量日粮中蛋白质和氨基酸的添加量可以影响猪的生长快慢,影响猪肉胴体的含量。
若在养殖过程中蛋白质和氨基酸摄入不足,将会降低瘦肉率,并且会增加脂肪沉积;过量摄入则会增加饲料/体重比例。
养殖中可以降低饲料中的粗蛋白水平,额外添加单体氨基酸从而可以降低猪背膘厚度。
在饲养日粮中让猪低蛋白饮食,将会提高猪肉的嫩度与口感。
2.2日粮中脂肪质量猪在采食时,肠道吸收脂肪酸后直接沉积在猪肉脂肪组织中,猪肉脂肪组织的成分与采食日粮中的脂肪酸类型有一定的关系。
饲养人员合理科学改善饲料中的脂肪酸组成,不仅可以提高猪肉中不饱和脂肪酸的含量,而且有效把控猪肉肥瘦比例。
2.3维生素维生素是动物体内不可或缺的营养元素,它可以维持动物机体的健康状况,抵抗疾病的重要成分。
大部分维生素在动物机体自身无法合成,必须从外界摄入。
维生素E具有很强的抗氧化作用,可以改善猪肉的颜色与嫩度。
在猪饲料中添加一定量的维生素C可以改善猪肉的酸碱度,提高猪肉品质[3]。
对于生长较快的仔猪,在其日粮中添加一定量的生物素,将会提高肌肉的强度与硬度。
淮安市农贸市场部分猪肉品质的比较观察
2021.5本文为江苏现代农业产业体系建设项目,编号为:JATS 〔2020〕182。
作者简介:丁东海(1972-),男,江苏省淮安市人,大专,兽医师,研究方向:畜牧兽医。
淮安市农贸市场部分猪肉品质的比较观察丁东海1潘志乐2许国庆3邵虎4(1,江苏省淮安市淮阴区高家堰镇农村工作局223300;2,江苏省淮安市畜牧技术推广站223001;3,江苏省淮安市洪泽区农业农村局223100;4,江苏食品药品职业技术学院223001)摘要:为全面了解本地农贸市场所卖猪肉的品质,本试验对农贸市场当天所卖猪肉背最长肌(包括疑似PSE ,正常色的背最长肌和黑猪肉)采样,检测肌肉肉色、酸碱度、大理石纹、系水力和嫩度。
结果表明,菜场所售黑猪肉的背最长肌肉色、大理石纹显著优于其他两组,pH 最高,失水率有降低趋势,但嫩度显著高于其他两组;疑似PSE 组肉色苍白,pH 达到5.26,失水率达28.17%,符合PSE 肉标准。
试验结果可为品质育种和消费者选购猪肉提供参考。
关键词:猪;肉质;黑猪肉;PSE ;试验观察引入品种猪(大多以大约克、长白猪为亲本生产的白猪)的猪肉生长速度快、背膘薄、饲料报酬高,在提高我国养猪生产力水平,解决中国人吃肉问题上功不可没,但其猪肉品质差已为养殖户、消费者和养猪科技工作者所公认。
PSE 肉的产生与这些高度选育的瘦肉型品种猪应激差有关。
随着我国全面达小康并进入高质量发展阶段,人们对猪肉品质要求越来越高。
为适应消费侧的需求及人们对地方品种猪肉质好、香味浓的认知,目前供给侧出现很多黑猪肉。
传统意义的黑猪肉是以中国地方品种为亲本所产的黑猪肉。
而农贸市场出现的黑猪肉品质到底如何不得而知。
为全面了解农贸市场所卖猪肉的品质,本试验对市场当天所卖猪肉背最长肌(包括疑似PSE,正常色的背最长肌和黑猪肉)采样,对肌肉肉色,酸碱度,大理石纹,系水力和嫩度进行检测,为消费者选择猪肉提供参考。
1材料与方法1.1样品来源于淮安市淮海路农贸市场按黑毛猪(第1组)和白毛猪的分类购得猪背最长肌,白毛猪又分为表面颜色灰白(第2组)和颜色正常(第3组)的,每组3~4个重复,于冰箱4℃保存,24h 内测完下述指标。
黔邵花猪肉切块品质点评
黔邵花猪肉切块品质点评张伟力1，杨全英2（1.安徽农业大学，安徽合肥230036；2.通道利民畜禽产品发展有限公司，湖南怀化418500）中图分类号：S828.8文献标志码：A文章编号：1002-1957(2014)02-0060-04摘要：本调研对114kg 级、75kg 级黔邵花肥猪胴体作了切块分析。
114kg 级切块瘦肉呈现玫瑰深红并且带有较丰富大理石纹，肉面干爽，系水力强，弹性良好，切块肥肉洁白无瑕，皮下脂肪肥厚而且饱满坚实，皮厚适度，基本无褶，该切块具备极品肉潜力。
75kg 级胴体切块瘦肉率较高，大排眼肌硕大，五花肉肥瘦均衡，具有精品肉切块素质。
关键词：黔邵花猪；胴体；切块Meat Cut Evaluation of Qianshao Spotted PigZHANG Weili 1,YANG Quanying 2（1.Anhui Agricultural University,Hefei 230036,China;2.Tongdaolimin Animal Product Development Co,Huaihua 418500,China ）Abstract:The meat cuts of 114kg,75kg Qianshao Spotted finishers were reviewed for the meat quality.The 114kg cuts have dark rose redness,rich marbling,strung water holding capacity,flexible texture.The pump fat layers of the cuts are snow white with a reasonable hardness.The skins of the cuts are middle thick with no folders.The characters above are of top cut quality.In addition,the 75kg cuts are choice cuts for their large eyes muscle area,high lean percentages and the balanced fat-lean layers.Key words:Qianshao Spotted pig;carcass;meat cut 黔邵花猪（图1—图4）产于湘西黔阳（怀化）、邵阳一带，尤其以湘桂黔接壤绥宁、通道、新晃饲养较多。
瘦肉品种猪肉质问题解析与对策
瘦肉品种猪肉质问题解析与对策张伟力;黄龙【期刊名称】《养猪》【年(卷),期】2013(000)002【总页数】4页(P73-75,76)【作者】张伟力;黄龙【作者单位】安徽农业大学，安徽合肥 230036;安徽农业大学，安徽合肥230036【正文语种】中文【中图分类】S828.81 当今鲜猪肉市场瘦肉猪胴体与肉切块面临的质量难题中国的鲜猪肉市场自大秦帝国建立以来雄居世界鲜肉市场之榜首，已有两千余年从未改变。
其形式几番轮回，几度春秋，无论是歌舞升平之太平盛世还是烽火狼烟之兵荒马乱，猪肉从来都是安民心、定军心之基础，猪肉的质量监控与管理也同属天子与庶民共议之大计。
近60年来中国的鲜猪肉市场经历几度不同层次的飞跃。
在20世纪50、60乃至70年代，中国猪肉市场的矛盾主要焦点是有肉和无肉的问题，每人每月凭肉票可以买到半斤或1斤左右猪肉。
那时候肥肉最抢手，鲜肉是越肥越贵。
朋友聚会时说吃了几块肥肉比现在喝了几两白酒还牛。
猪油更是逢年过节请客送礼的好东西。
送猪油比送钱还厚重，因为有钱未必能买到肥猪油，所以当时脂肪型的中国地方猪成了主力军。
到了80、90年代，随着鲜肉市场的开放，国民收入的提高，消费者开始享受猪肉，讲究美食。
传统的中国猪文化和以东坡肉为代表的中华美食文化开始以猪肉为食材将美食国粹发挥到极致。
从烤乳猪到回锅肉，从排骨汤到滑溜里脊，从酱猪手到红烧肉……这种中餐文化唤醒了肥瘦兼备的鲜肉型猪，届时鲜肉型国产新品种中的北京黑猪、哈尔滨白猪、新金猪、吉林黑猪、中约克夏猪、上海白猪、泛农花猪、汉白猪、山西黑猪、崂山猪、新淮猪、宁夏黑猪、伊犁白猪等一大批猪才济济的品种活跃在养猪战线之最前列。
到了20世纪末，随着西方追瘦文化的风靡全球，巴黎名星瘦模迈进电视节目抓住了全世界人民的眼球。
国人的工资提高了，血压也提高了，血脂也提高了，血糖也提高了，却失去了巴黎瘦模的身材，于是乎追瘦之风如火山爆发势不可挡。
鲜肉市场的追求方向由肥转瘦，连肥瘦兼备的鲜肉也竞争不过全瘦肉。
沙子岭猪肉切块品质点评
养猪SWINE PRODUCTION 2014第3期图4猪尊图1沙子岭公猪图2-1沙子岭成年母猪图2-2沙子岭后备母猪图3沙子岭肥育猪沙子岭猪肉切块品质点评张伟力（安徽农业大学，安徽合肥230036）中图分类号：S828.8文献标志码：A文章编号：1002-1957(2014)03-0053-04摘要：本调研对100kg 级沙子岭肥猪胴体作了切块分析。
其前肩切块、小排切块、五花肉切块、股二头肌切块肉色鲜艳亮丽，大理石纹细致而丰富。
大排切块系水力强，弹性良好，切块肥膘洁白无暇，皮下脂肪肥厚而且饱满坚实，皮较丰厚，无褶。
该胴体具备传统极品肉优势和竞争国际品牌猪肉的潜力。
关键词：沙子岭猪；切块Meat Cut Evaluation of Shaziling Pig ZHANG Weili(Anhui Agricultural University,Hefei 230036,China)Abstract:The meat cuts of 100kg Shaziling finishers were reviewed for the meat quality.The lean cuts of picnic,rib,belly,and biceps have beautiful redness,rich and fine marbling,while the T bone cuts are of strung water holding capacity,flexible texture.The back fat layers of the cuts are snow white with a reasonable hardness.The skins of the cuts are mild thick with no folders.The carcasses have the advantages of traditional top breeds,so the cuts are potential competitive for international brand pork.Key words:Shaziling pig;meat cut收稿日期：2014-01-03作者简介：张伟力（1945-），男，河北盐山人，教授，硕士，主要从事肉质研究工作.E-mail:weilizhang88@沙子岭猪（图1、图2-1、图2-2、图3）产于湖南湘潭一带，沙子岭是湘潭县传统的猪市和猪苗集散地，故名。
为什么雪花猪肉这么香
揭秘：为何莱芜“雪花”猪肉香（第四篇）“莱芜猪肉誉九州，一家吃肉百家香”，正宗的莱芜黑猪肉烹调时味道醇美，四邻飘香。
烹调后的莱芜黑猪肉质地细腻柔美，香浓多汁，肥肉部分细嚼即化，瘦肉部分富有嚼劲。
为何莱芜黑猪肉这么香呢？与莱芜黑猪肉高密度的“雪花”有关。
雪花肉实际上是根据外形来命名的，是指脂肪沉积到肌肉纤维之间，形成明显的红、白相间，状似雪花和大理石花纹的肉。
据肉质权威专家张伟力教授解密，莱芜黑猪肉中肌内脂肪含量平均达到11.6%，最高可达22%，呈明显的雾状雪花。
“雪花”在莱芜黑猪身上不同的部位均有，多以其分布的密度、形状和肉质作为等级之分。
猪肉中的肌内脂肪和肌纤维中富含的肌红蛋白、肌糖元等几种风味前体物质，在高温条件下，会发生一种化学反应，这种奇妙的化学反应能产生一千多种风味物质。
猪肉为何这么香，就是因为一千多种风味物质在起作用。
肌内脂肪越高，风味前体物质越丰富，产生的风味物质越多，肉自然会更香。
莱芜黑猪的雪花猪肉除肌内脂肪含量高，肉细嫩多汁外，还富含丰富的肌苷酸、亚麻酸和胶原蛋白。
据测定，莱芜猪肌苷酸含量1.54毫克/克，亚麻酸含量1.3毫克/克，总胶原蛋白含量4.13毫克/克，营养价值丰富，肉品品质极高，对此张伟力教授给予了“国际上独一无二”的评价。
为什么“雪花”猪肉这么香（第四篇）雪花肉实际上是从外形上来命名的，所谓“雪花”猪肉，是脂肪沉积到肌肉纤维之间，形成明显的红、白相间，状似大理石花纹的肉。
也就是瘦肉中融入了绵密细腻的脂肪花纹，将肥肉和瘦肉完美地融为一体。
烹调后的这种“雪花”状猪肉，质地细腻柔美，香浓多汁，普通的猪肉根本无法比拟。
那么，为什么这种“雪花”猪肉这么香呢？据张伟力教授解密，“雪花”在莱芜黑猪身上不同的部位均有，多以其分布的密度、形状和肉质作为等级之分。
莱芜黑猪肉中不仅肌内脂肪含量高，还富含肌红蛋白和肌糖元，叫做风味前体物质，就是导致风味物质的物质，烹饪后它就变成风味物质。
现代猪肉品质概念与检测手段进展
现代猪肉品质概念与检测手段进展
张伟力
【期刊名称】《养猪》
【年(卷),期】2004(000)005
【摘要】什么是猪肉品质?在中国养猪业突破4亿头存栏大关的新世纪，肉质是业内人士经常论及的问题。
由于肉质关系到现代猪肉的质量评定和市场竞争能力，肉质概念已不能简单地定义为“好吃”或“好看”，而是有其严格的定义。
肉质概念的学术基础由英国诺丁汉大学Lawrie博士于1966年奠定于首版肉科学专著。
数十年来国际专刊“MEAT SCIENCE”的出版和历届国际肉科技大会的交流使传统肉质概念推陈
【总页数】3页(P45-47)
【作者】张伟力
【作者单位】安徽农业大学,安徽,合肥,230036
【正文语种】中文
【中图分类】S828
【相关文献】
1.猪肉品质无损检测研究进展 [J], 成芳;廖宜涛;马君伟
2.加强监督管理改进检测手段促进出版物印刷产品质量提高--在全国印刷产品质量监督检测工作会议上的讲话 [J], 齐相潼
3.佛山市质量计量监督检测中心以高品质检测手段服务企业 [J], 袁文兴;宋德奇
4.猪肉品质的评价指标及营养因素对猪肉品质影响的研究进展 [J], 孙朋朋;宋春阳
5.猪肉品质检测的研究进展 [J], 刘魁武;成芳;应义斌
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猪肉的风味与宰前饮料配方
猪肉的风味与宰前饮料配方
沈明军
【期刊名称】《国外畜牧学-猪与禽》
【年(卷),期】2009(029)004
【摘要】@@ 随着人们生活水平的提高,消费者不仅需要瘦肉多.也希望猪肉品质优良."安全肉"生产仅仅解决r猪肉中有毒有害物质的残留问题,但不能解决猪肉的色淡、味差等品质问题.所渭肉的风味是肉的滋味和香味的综合特征,肌肉中有大量的风味前体物质,它们在加热过程中发生一系列化学反应,从而形成风味.
【总页数】3页(P67-69)
【作者】沈明军
【作者单位】上海大江饲料股份有限公司,上海松江,201611
【正文语种】中文
【中图分类】S8
【相关文献】
1.生产品牌猪肉的饲料营养与宰前配方概述 [J], 张伟力;张磊彪
2.宰前15天配方对杜长大肥育猪肉质性能的影响初探 [J], 石亚中; 张伟力
3.宰前配方对夏季杜长大肥育猪肉质性能的影响初探 [J], 石亚中; 张伟力; 甑长风
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通城猪肉切块质量点评
通城猪肉切块质量点评张伟力;潘清煜【期刊名称】《养猪》【年(卷),期】2014(000)001【摘要】本文对80 kg级通城肥猪胴体作了肉切块质量评价。
其切块在红度、系水力、细嫩度、大理石纹等方面表现不俗。
其切块脂肪雪白无暇，有合理的坚挺度从而使切块亭亭玉立。
本测定提示通城猪具有典型的华中型肉质特点，具备极品鲜肉品相。
%The meat cuts of 80 kg Tongcheng finishers were reviewed for the meat quality.The cuts have nice redness,water holdingcapacity,tenderness,and marbling.Meanwhile the cuts with their reasonable hard and snow white fat can stand up as a kind of cubic.The cuts imply that the meat characters of Tongcheng pig are of typical Central China Type,and of top fresh pork.【总页数】2页(P68-69)【作者】张伟力;潘清煜【作者单位】安徽农业大学，安徽合肥 230036;嘉兴黑猪原种场，浙江嘉兴314016【正文语种】中文【中图分类】S828.8【相关文献】1.淳安花猪肉切块质量点评 [J], 张伟力;潘清煜2.56 kg 级巴克夏猪×临高猪肉切块质量点评 [J], 张伟力;潘清煜3.保山猪肉切块质量点评 [J], 张伟力;龚绍荣;赵加鼎4.临高猪肉切块质量点评 [J], 张伟力;潘清煜5.安庆六白猪肉切块质量点评 [J], 张伟力;殷宗俊因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
红烧肉材料选用与烹饪
1 红烧肉文化 红烧肉文化是中国五千年猪文化的代表作。红
烧肉的物质基础是将野猪驯化为脂肪型的家猪。秦 汉时代农耕文化的发展和战备物资的需要使脂肪型 猪的培育达到世界领先水平。盛唐时期中国猪种在 杨贵妃丰满大潮的引领下走向了肥美的极致，为五 花肉奠定了物质基础。诗仙李白在将进酒中写出 “五花马，千金裘，呼儿将出换美酒，与尔同消万古 愁”的浪漫气度。笔者猜度那是饮酒的序幕，到了高 潮酒肉上齐了不就成了“五花肉，渡千秋，呼儿将出 伴美酒，有肉不怕万古愁”。宋朝的红烧肉已成为普 及型。苏东坡诗云：每日早来打一碗，饱得自家君莫 管。红烧肉作为饮食文化已经成为中华民族文化的 细胞。红烧肉是国肉，既可供于君王国宴庙堂之高， 又可施之百姓居家江湖之远。时下，红烧肉已走出 国门，地球村的炎黄子孙对红烧肉的感情有诗为证： 山珍诚可贵，海鲜价更高，若为红烧肉，二者皆可抛！ 笔者走访欧美诸国时每次去唐人街餐馆必先点红烧 肉，后点肥牛排。细品之，中外红烧肉的风味各异。国 外的红烧肉带有山姆大叔操办麦当劳的风韵，而国 内的红烧肉更能使人联想到吴承恩笔下的猪八戒。 文化底蕴的差别反映在原料肉方面的差别就是猪种 差别（详见红烧肉选材）。 2 红烧肉原料专业术语
糊，成因的分析较笼统，导致在实验室鉴别方法上不 膘肉”。国内多数报道中将黄膘肉分为两类，一类为
够明确。笔者对黄膘肉问题进行较深入的分析，明 黄疸，主要由病理性原因造成；另一类为黄脂，主要
确区分 3 个种类，分析对应的产生原因，针对这些原 由饲料原因造成。进一步的研究认为，黄膘肉可分为
因提出解决办法，对不同的鉴别方法可能出现的问 3 类：黄疸、黄脂、黄脂病。笔者认为这种划分更科学
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养猪,(4):33～35,2002Swine Production猪肉质地与风味测定张伟力(安徽农业大学,安徽合肥 230036)中图分类号:S813.2 文献标识码:A 文章编号:1002-1957(2002)04-0033-031 嫩度测定方法嫩度是猪肉口感的首要物理指标,是猪肉质地和蛋白质结构特性的反映。
嫩度受多种因素制约,如品种、年龄、解剖学部位、肌纤维直径与密度、大理石纹程度、羟脯氨酸含量等。
屠宰加工工艺水平对嫩度有显著影响,特别是正确的电刺激熟化条件和整胴体冷藏、酶制剂、酸处理和高压处理都有益于改善嫩度。
宰后胴体冷冻速度的控制可以有效地防止冷收缩和解冻僵直,防止老化。
此外,猪肉在烹饪时热处理的温度和时间对嫩度亦有重大影响。
肉的嫩度是所有肉质指标中最不稳定,最易受干扰的量化指标。
因此,嫩度的度量必须对诸多因素加以严格限定。
猪肉嫩度评定有主观评定方法(见下文口感评定)和客观评定法。
客观评定有两种基本类型:(1)度量肉的咬力值,常用的仪器如Volodkevich咬力仪、物性测试仪(即质构仪Texture Analysers),此种类型中也包括穿刺类型的仪器如新西兰的MIRINZ嫩度计和法国嫩度计。
(2)度量肉的剪切力值,常用的仪器有沃—布剪切仪(Warner-Bratzler shearing device)、万能测试仪(Instron universal testin g ma-chine)、物性测试仪、C-LM嫩度计等。
1.1 取样部位以眼肌腰段头测端为主,可加测腰大肌中段、半腱肌中段、半膜肌中段、股二头肌中段。
1.2 前处理1.2.1 用于种质测定和育种测定的被测猪宰前饲料配方中不得含有兴奋剂、镇静剂和嫩化剂。
1.2.2 被测猪必须按规范屠宰(见本系列第一篇),净膛后迅速剥离完整眼肌等被测肌肉样本(包上塑料薄膜食品袋),在15℃～16℃条件下保存到宰后24小时。
然后再置于0℃～4℃条件下熟化48小时。
1.2.3 所有被测肉样必须测p H45和pH24作为嫩度的配合参考。
1.2.4 熟化后的样本(宰后72小时)从0℃～4℃冰箱中取出在室温下静置1小时,然后浸入75℃～80℃水浴,待肉样块中心温度达到70℃即将肉样取出冷却到室温20℃。
1.2.5 将降至室温的肉样核心部分切成2.5×1×1立方厘米样方肉条若干(肌纤维走向与2.5厘米边长方向平行),或用1.27厘米直径的取样器沿肌纤维走向切取2.5厘米长圆柱肉样若干准备上机。
上述两种样型的数据不能相互套用和对换。
1.3 仪器国际上多年来使用沃—布剪切仪和Instron仪为经典。
国内自产的仪器仅有东北农大的C-LM嫩度计。
近年来随肉科学的发展,物性测试仪用得日趋广泛,它可以对一个同源肉样测出剪切力,剪切功(附件为Warner-Bratzler刀口),韧性(咬合嫩度)(附件为HDP/ VB钳口),坚硬度(附件为Kramer剪切盒),断裂力(附件为断裂楔仪)和延展性(附件为A/BC奶油刀具)。
是一种较为规范而又先进的手段。
1.4 操作将切好的2.5厘米肉样条置于相应仪器的受力平台上使肌纤维走向与刀口垂直。
启动机器的矢量作用力,即可在感应元上读取嫩度数据(克或千克)或由电脑自动贮存(物性测试仪)。
同源样本的重复度量次数不宜少于10次。
用仪器度量的嫩度结合口感品尝的嫩度评分、大理石纹评分、肌内脂肪含量、羟脯氨酸含量(生化常规)可以给肉样嫩度作出较全面的定量结论。
2 大理石纹测定方法大理石纹是小肌束间脂肪结缔组织分布形成的纹理。
大理石纹的多少与肉的多汁性和风味嫩度有密切关系,是猪肉质地的重要指标。
2.1 取样部位眼肌胸段最后肋。
2.2 前处理将眼肌胸段从热胴体中剥离后置于0℃～4℃冰箱中保存到宰后24小时取出,切出新鲜肉样切面(肉样厚度不得少于1.5厘米),在切面上覆盖透氧薄膜静置1小时,然后将肉样置于室内漫射光下,光照强度750Lux以上。
2.3 仪器美制NPPC比色板(1991版或1994版皆可)。
2.4 操作与肉色评分同步进行,对照比色板给肉样评分。
1收稿日期:2002-02-08作者简介:张伟力(1945-),男,教授,主攻养猪学—肉质评定. DOI:10.13257/ ki.21-1104/s.2002.04.016分为脂肪痕量;2分为脂肪微量;3分为脂肪中量;4分为脂肪多量;5分为脂肪过量。
两分之间允许设0.5分值。
3 肌内脂肪测定方法肌内脂肪是猪肉滋润多汁的物理因子,也是产生风味化合物的前体物质,是肉质测定中的重点项目之一。
根据大理石纹评分可以大致估计出肌内脂肪含量档次,如大理石纹1分相当于肌内脂肪2%,5分相当于肌内脂肪8%。
但某些品种如长白、皮特兰、汉普夏等的肌内脂肪常低于2%,而我国早熟的地方品种常高于8%,此时则无法用大理石纹来推测肌内脂肪含量,而且现代肉质标准对肌内脂肪的定量概念要求精确到0.01%。
因此度量手段也有严格要求。
最经典的方法为索氏抽提法(Soxhlet )。
索氏抽提法稳定可靠,但较费力费时费空间(防火通风设备)。
有一些新的手段问世,有望将来形成气候,但目前尚难普及。
本文先将索氏法介绍如下。
3.1 取样部位眼肌中段最后肋与第一、二腰椎间核心部分。
3.2 前处理将宰后新鲜肉样剁成碎末,称取10克左右肉末置于102℃烘箱中脱水至恒重(如果当日不能做,肉样应立即移入零下15℃～20℃冷冻室保存)。
此程序可与干物质测定同步。
3.3 仪器全套索氏萃取装置,通风厨,电子天平,烘箱。
3.4 操作将干燥肉样连同滤纸包放入萃取套管中,塞上脱脂棉,将套管填入索氏瓶中加入约160毫升石油醚(40～60度),启动通风,冷凝水和索氏加热器后将虹吸循环控制在每小时10次以上连续萃取6小时。
本测定过程中绝对不能停水停电。
然后取下脂肪收集瓶置于干燥器中过夜,于次日将收集瓶置于80℃真空干燥箱(13千帕以下)中处理1.5小时,再将收集瓶取出称重。
将带有脂肪的瓶重减去空瓶重就是样本肌内脂肪重。
肌内脂肪=肌内脂肪重样本重×100%4 肌纤维测定方法肌纤维是肌肉组成的基本单位,密度大,直径小,结缔组织纹理细致的肌束是肉质细嫩的指征。
肌纤维测定基本内容为肌纤维密度和肌纤维直径。
在某些情况下要加测纤维类型和肌节长度作为嫩度和肉色的参考依据。
现代的肌纤维测定方法是从传统的Cooper 法(1968)和Staun 法(1972)演化而来。
4.1 取样部位眼肌胸段第10肋与最后肋之间,股二头肌中段。
4.2 前处理4.2.1 活体取样 将猪保定后切开背部(倒数第二肋偏离背中线3～6厘米)或股二头肌相应部位的皮肤,用止血钳拓开创口后用射管取样器或手术刀尖于指定部位采出1～5立方毫米活体肉样,用生理盐水洗去血污后立即投入20%硝酸溶液浸泡24小时备用。
4.2.2 胴体取样 于宰后新鲜热胴体上按上述部位尽快切取1～5立方毫米肌肉样方投入20%硝酸浸泡24小时后用于定直径。
另切取大约2立方厘米肌肉样方投入10%中性甲醛固定24小时用于制片定密度。
4.2.3 制片技术a )制片定直径(硝酸甘油法):将肉样在20%硝酸中处理24小时后取出置于载玻片上,用滤纸吸去肉面硝酸后滴一滴甘油在肉样上,用小号针头在解剖镜下将肉样拨开,使样本呈游离纤维状铺成单层,立即用于镜检度量。
b )制片定密度:将肉样在中性甲醛中固定24小时后取出进入常规制片,即脱水,透明,石蜡包埋,用传统手摇切片机切出一系列薄片。
切片时务使肌纤维走向与刀口切面垂直,切片厚约12微米,伊红苏木素(HE )染色,明胶封片后即可用于镜检度量。
现代的冰冻切片技术快速简便,省去了脱水包埋繁琐工序是一大进步。
但冰冻制片与常规制片的度量结果不能直接比较,因为两种制片技术的样本收缩率显著不同。
4.3 仪器射管取样器或矛状取样器、组织切片室常规用品和切片机、显微镜(带目测微尺,有显微投影更好)、计数器。
4.4 操作4.4.1 定直径 将备好的游离纤维片子置于高倍(8×40)镜下移动载玻片,用目测微尺随机量取100根肌纤维直径,求均数。
此直径是肌纤维椭圆形细胞的侧视长径。
我国地方猪种(75～90千克)肌纤维直径约在44～57微米范围,西方瘦肉品种相应为54～72微米,最大个体有达90微米者。
4.4.2 定密度 将封藏后的切片置于高倍(8×40)镜下,随机选5个视野,统计每个视野(约0.07平方毫米)中的纤维数,求均值后换算成每平方毫米的纤维数。
本方法测得的密度是表观密度(镜下密度),它与真实密度有显著差异,因为制片过程中样本的缩水夸大了密度,故不同品种的密度比较必须以相同制片方法为前提。
5 风味测定方法猪肉风味是肉质中最实用的性状。
肉中的糖、氨基酸、无机盐、肽、乳酸、磷酸、肌酸能作用于人类味觉感受器产生鲜酸苦咸等综合滋味。
肉在加热烹调时脂肪氧化、硫胺素降解和迈拉德反应(Maillard )产生的挥发性芳香物质能作用于人类嗅觉感受器产生香味感受。
猪肉中的风味物质和风味前体物质计有1000多种,难以一一测定,故通常的肉质风味评定仍以口感品尝评定小组的形式进行。
5.1 取样部位34 养猪(4) 2002眼肌或软排肋条肉等(随烹调方式而定)。
5.2 前处理同嫩度测定(或随烹调方式而定)。
熟化好的生肉通常有烤和煮两种方式。
5.2.1 烤 将整块肉用文火慢烤(BBQ肉)待肉样中心温度达70℃时停止,冷却后贮于冰箱冷藏过夜,于次日将肉样中心部分切成1立方厘米肉块供品尝。
5.2.2 煮 将肉样切成1立方英寸大小加水适量煮3～4小时,取出冷却至室温后供品尝。
5.2.3 爆炒 此项目没有国际参考标准。
但中国人食用猪瘦肉,爆炒为一主要的手段,鉴于该领域方法是空白,笔者根据实验室经验建议用100克1立方厘米瘦肉丁浸入300克260℃植物油(微沸状态)中5秒取出凉至室温,其风味表达较为充分可用于品尝。
5.3 仪器硬件为烤箱、煎锅、炒锅、炖锅等厨具,软件为5～10人品尝小组。
小组成员不必是养猪专家但必须是美食家,其口感功能经过资格测验,能尝出沾过2.5%蔗糖水的滤纸片和识别其他有关风味的测试滤纸。
5.4 操作5.4.1 所有待品尝样本标号后盛入菜碟,呈于品尝餐桌上,次序随机,品尝室内不得进行任何烹调。
5.4.2 所有品尝小组成员回避了解被测肉样的品种背景。
5.4.3 品尝人员对每个肉样咀嚼25次以上,细细品味后作出四项评分(从-5～+5共11个分值级别)。
①肉香味:最香的为5分,无味是零分,严重异味为-5分。
②肉嫩度:最嫩的为5分,不老不嫩零分,最粗老的为-5分。
③多汁性:极度多汁为5分,适中者零分,最干的为-5分。
④熟度:烹饪太过火了为5分,火候适中为零分,太夹生的为-5分。