不同油脂氧化稳定性的比较

不同油脂氧化稳定性的比较

摘要：本实验以新鲜花生油、玉米油和氧化花生油、玉米油为实验对象，利用碘量法和韦氏法分别测定油脂的过氧化值及碘价。通过测定贮藏前后油脂的过氧化值，判断油脂氧化的程度。对比两种不同油脂的氧化程度，判断其氧化稳定性。通过测定贮藏前油脂的碘价，判断不饱和程度。分析油脂氧化稳定性与碘价的关系。结果表明，新鲜玉米油的氧化稳定性比花生油低。

关键词：油脂，过氧化值，油脂碘价，氧化稳定性

过氧化值表示油脂自动氧化初期形成的氢过氧化物的数量, 其值愈高, 表明脂肪酸进行氧化的程度愈强。当过氧化值开始明显升高时, 表明了油脂大量被氧化, 油脂的稳定性降低, 脂肪酸发生酸败[1]。因此,过氧化值是衡量油脂酸败的重要指标[2]。碘价是指在一定条件下与100g油脂起加成反应所需碘的质量（g），它是评价油脂不饱和度的指标：碘价越高表明油脂中不饱和双键越多,不饱和脂肪酸含量高;反之,饱和脂肪酸含量高[3]。因此本实验通过分析探讨油脂氧化稳定性与碘价的关系来了解玉米油和花生油的氧化稳定性的大小。

1 实验材料与仪器

1．1 实验材料与试剂

花生油（新鲜、氧化），玉米油（新鲜、氧化），三氯甲烷-冰乙酸混合液，饱和碘化钾溶液，0.002mol/L硫代硫酸钠标准溶液，10g/L淀粉指示剂，环己烷-冰乙酸混合液，韦氏碘液，10g/100ml碘化钾溶液，0.05mol/L硫代硫酸钠标准溶液

1．2 实验仪器

电子天平，锥形瓶，滴定管，移液管

2 实验方法

2.1脂肪的提取—索氏提取法

2.2过氧化值的测定—碘量法

准备称取油脂样品（新鲜玉米油与新鲜花生油各2g、氧化玉米油与氧化花生油各0.2g）于锥形瓶中，加15ml氯仿冰乙酸混合液，使样品完全溶解。加入1.00ml饱和碘化钾溶液，盖紧塞子，轻轻摇振0.5min，置暗处（纸箱）3min，取出，沿着壁加入100ml水，摇匀，立即用0.002mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄色。加1ml淀粉指示剂，继续滴定至蓝色消失。同时做空白对照（不加样品，其他步骤相同）。计算公式为：

过氧化值 = (V1-V2) ×c×0.1269/m×100% (V2 =0 mL)

式中：

V1：样品试验时消耗硫代硫酸钠标准滴定溶液体积，mL

V2：空白试验时消耗硫代硫酸钠标准滴定溶液体积，0mL

c：硫代硫酸钠标准溶液的浓度，mol/L

m：试样质量，g

0.1269：1.00mmol碘的质量，g

2.3碘价的测定—韦氏法

2.3.1样品处理

准确称取0.2g左右的油脂样品（新鲜）于锥形瓶中，加10ml环己烷-冰己酸混合溶液，准确加入12.5ml韦氏碘液，盖紧塞子，摇匀，置暗处1h。同时做空白对照。

2.3.2测定

加10ml 10g/100ml碘化钾溶液和75ml水。用0.05mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄色，加几滴淀粉溶液，继续滴定至蓝色刚好消失。计算公式为：油脂碘价= (V2- V1) ×c ×0.1269/m×100% （V2=14.89 mL）

式中：

V1：试样用去的硫代硫酸钠标准溶液体积，mL

V2：空白试验用去的硫代硫酸钠标准溶液体积，mL

c：硫代硫酸钠标准溶液的浓度，mol/L

m：试样质量，g

0.1269：0.5I2的摩尔质量，g/mmol

3实验结果与分析

3.1碘量法测定过氧化值

表1

新鲜玉米油新鲜花生油氧化玉米油氧化花生油

质量m/g 2.003 1.973 0.209 0.198

滴定体积V1/ml 4.10 6.40 21.80 10.30

过氧化值0.052% 0.082% 2.65% 1.32%

实验结果如表1所示。由表1可知，玉米油贮藏前后油脂的过氧化值差值为

2.598%，花生油贮藏前后油脂的过氧化氢值差值为1.238%。

3.2韦氏法测定碘价

表2

新鲜玉米油新鲜花生油

质量m/g 0.195 0.212

滴定体积V1/ml 8.40 8.30

油脂碘价21.12% 19.72%

实验结果如表2所示。由表2可知，新鲜玉米油的油脂碘价比新鲜花生油高。

4 实验结论与讨论

4.1 玉米油贮藏前后油脂的过氧化值差值为2.598%，花生油贮藏前后油脂的过氧化值差值为1.238%。因此玉米油的过氧化值比花生油高，即玉米油的氧化程度比花生油高，氧化稳定性比花生油低。

4.2 新鲜玉米油的油脂碘价比新鲜花生油高，所以玉米油中不饱和双键较多，不饱和程度比花生油高，氧化稳定性比花生油低。

4.3油脂在储藏过程中往往因受到温度、空气、光照、水、微生物等诸多因素影响会逐渐氧化而变质酸败，酸败的油脂不仅营养价值降低，而且具有一种使人感到不愉快的哈喇味,主要是由于油脂酸败时产生的具有挥发性的低分子醛、

酮、酸所造成的[4]。食用油过氧化值过高,致使油的质量品质降低, 对人体非常有害。我国食品卫生标准规定食用植物油过氧化值不得超过0.15% ( 质量分数) , 因此食用油中过氧化值的含量高低, 直接影响油的品质[5]。所以实验中的新鲜玉米油和新鲜花生油符合国家卫生标准，而氧化的玉米油和花生油的过氧化值较高，不符合国家卫生标准。

参考文献

[1] 莫晓玲1,张志2. 关于食品中过氧化值测定的讨论. 广西轻工业，2007(2).

[2] 黄锋.滴定法测定油脂中过氧化值的不确定度评定.广东化工，2009,36(9).

[3]朱圣陶,江伟威,杨秀鸿,唐小丽. 碘价在煎炸油卫生质量控制中应用探讨.中国公共卫生，2000,16(8).

[4]潘凤玲. 对油脂过氧化值检验若干问题的看法.成功(教育), 2010（01）.

[5] 王爱娟. 滴定法测定食用油中过氧化值含量.标准物质与分析技术，2008（03）.