不同油脂氧化稳定性的比较
油脂氧化及氧化稳定性的测定方法
第20卷 第6期德州学院学报V ol.20,N o.6 2004年12月Journal of Dezhou University Dec.2004 收稿日期:20040312;修回日期:20040905基金项目:德州学院科研基金资助项目(03015)作者简介:王新芳(1971),女,山东武城人,硕士,德州学院化学系讲师,主要从事无机热分析的研究.文章编号:10049444(2004)06004605油脂氧化及氧化稳定性的测定方法王新芳(德州学院化学系,山东德州 253023) 摘 要:论述了油脂氧化的机理和油脂氧化稳定性的测定原理,按测定参数的不同对油脂氧化稳定性的常用测定方法进行了分类和介绍,旨在为选用合理的油脂氧化稳定性测定方法和今后开发更新的测定方法提供参考.关键词:油脂;氧化;氧化稳定性;测定方法中图分类号:T Q646 文献标识码:A引言油脂在通常的贮存条件下,由于受到光、热和某些金属等因素的影响,极易发生氧化,特别是自动氧化(auto oxidation )[1].油脂氧化后对食用油脂造成很大的影响、分解产生的醛、酮、酸等小分子有强烈刺激气味(哈喇昧)影响口味,不适宜食用.氢过氧化物氧化生成的二级氧化产物在人体中很难代谢,会对肝脏造成损害.另外氧化产生的聚合物也很难被动物吸收,常积累于体内对动物造成损害,因此了解油脂氧化的机理和防止油脂氧化的工作十分重要[2].油脂氧化稳定性(Oil Stability Index )反映了油脂的耐贮性,即油脂抵御自动氧化的能力.测定油脂的氧化稳定性,对于制造、贮存和消费以及用于新型抗氧化剂的开发研究等都有重要的意义.近年来,人们在油脂的氧化稳定性方面的研究上做出了不懈努力,提出了很多评价油脂氧化程度的分析方法.笔者按测定参数的不同对油脂氧化稳定性的常用测定方法进行分类,并分别作了介绍.1 油脂氧化产生的一般机理及氧化稳定性的测定原理111 油脂氧化产生的一般机理油脂的主要成分是各种脂肪酸和甘油酸,由于其中含有一些具有双键的不饱和脂肪酸性物质,所以在通常贮存条件下易吸收氧气发生氧化,特别是自动氧化,它是油脂最主要的变质途径.自动氧化作用一般以较大的速率作分级自动催化的链反应[3].首先氧化过程主要是从相对于双键的α位的H 原子分裂出来的均裂原子团开始的(Loury 等,1965),形成的碳原子团与氧反应生成过氧化原子团,然后过氧化原子团进入链反应形成一级产物有机过氧化物,过氧化物作为脂类自动氧化的主要初期产物是不太稳定的,它经过许多复杂的分裂和相互作用,导致产生二级产物,最终形成小分子挥发性物质,如醛、酮、酸、醇、环氧化物或聚合成聚合物,产生强烈的刺激性气味,同时促进色素、香味物质和维生素等的氧化,导致油脂完全酸败.其反应过程如下[4]RH →R ・+H ・,RH +O2→R ・+ROO ・自由基链式反应自由基反应的终止 R ・+R ・→R -R RO ・+RO ・→ROOR ROO ・+ROO ・→ROOR +O 2 R ・+RO ・→ROR R ・+ROO ・→ROOR光和热特别助长第一次原子团的形成,但是第二次反应还受到(血红蛋白衍生物)和重金属(Cu 、Fe 、Mg 、Ni 等)的催化.112 油脂氧化稳定性的测定原理油脂的自动氧化历程,首先要经过一个诱导期(Induction Period ).油脂氧化初期是缓慢的,在这一过程中,从不饱和脂肪酸的自由基反应开始,生成油脂氧化的第一级产物———过氧化物.诱导期后便是氧化期,在这一阶段,生成第二级氧化产物———醇类和羧基化合物,并进一步分解为羧酸,在氧化期间可以观测到过氧化值、氧吸收和挥发性反应物显著增加,因此氧化期是油脂自动氧化的剧烈期,表明油脂开始劣变.此时为诱导期的终点.油脂自动氧化由诱导期到氧化期之间时间的长短,表明油脂抵抗自动氧化的能力,也就是油脂的氧化稳定性.通过测定诱导时间(Induction time )的长短便可以了解油脂氧化稳定性的大小.诱导期越长表明油脂的氧化稳定性越大,反之,油脂氧化稳定性越小.在正常状态下,油脂自动氧化由诱导期到氧化期的时间比较长,测定诱导时间费时费力,显然是不现实的.实际是在固定人工加速氧化的条件下,测定油脂的诱导时间来表示其氧化稳定性.2 油脂氧化稳定性的测定方法油脂氧化首先使油脂中的单氢过氧化物和多氢过氧化物增多,同时又使油脂发生氧化分解、氧化聚合、氧化酸败和氧化回味,导致其组成成分、理化性质发生改变,所以氧化对油脂的品质有很大影响,诱导期和氧化期的某些性质的变化,如过氧化值、氧吸收量、挥发性物质的含量、折光指数、比重、粘度、色泽等差异很大,因此可以通过测定某一性质的变化情况和某种特定的指示信号的变化情况,来反映油脂的氧化情况.211 测定过氧化物油脂氧化过程中的第一个主要产物就是过氧化物,过氧化物中的氧具有较强的氧化能力,利用这一性质可以检测其形成的量.常用测定方法有如下几种1)碘量法[5]早在1932年,Wheeler 的碘量法已被使用于油脂中过氧化物的测定,随后又进行了改进[6].该法的原理是油脂中的过氧化物与碘化钾作用产生碘I 2,再用硫代硫酸钠滴定之,这样可以通过测定碘的含量间接求出过氧化物的含量.POV 是100g 油脂中过氧化物氧化碘化钾所析出碘的克数.它是油脂氧化的早期指标,并以过氧化物值达到100毫克当量/千克为油品氧化的诱导期终点.其反应方程式如下CH 2CH OOH CH CH CH 2+KI→CH 2CH OHCH CH CH 2+I 2+K 2O I 2+Na 2S 2O 3→NaI +Na 2S 2O 4滴定法取样量大,灵敏度低,不适于微量过氧化物的测定.为了克服初期氧化阶段测定用量及碘滴定其终点判断困难等缺点,后又提出多种改进的微量测定方法,其中Fiedrer 使用一个铂电极在标准电位下滴定还原释放的碘电位差滴定法有较高的灵敏度,对测量油脂初期氧化是很方便的.2)硫氰酸铁法[5]硫氰酸铁法最初由Lips 创立,后被Stine 改进,该法的原理是亚铁离子可被氢过氧化物氧化成三价铁离子,其反应式为:Fe 2++2H ++O →Fe 3++H 2O ,然后加入硫氰酸铵与Fe 3+形成红色的硫氰酸铁.通过比色即可测出氢过氧化物的含量,该法虽然简便,易于掌握,但因有氧的存在,常74 第6期王新芳:油脂氧化及氧化稳定性的测定方法发生明显的干扰.该法对乳及乳制品中脂肪过氧化物的测定具有重现性好和灵敏度高等优点.3)AOM法[7]AOM法是活性氧化法(Active Oxygen Mathod)的英文简称,是美国油脂化学家协会的官方检验方法(AOM;AOCS Cdl2-57).测定原理是:将油脂样品不间断地通入100-150℃的空气流,然后定时测定油脂样品的过氧化值(POV).诱导时间t i 是油脂样品POV小于100μeq/kg(例如75μeq/ kg)和大于100μeq/kg(例如150μeq/kg)两个实验点之间用插值法计算出来的.AOM法是测定油脂氧化稳定度的经典方法,但该法耗时较长,且费用昂贵.4)高效液相色谱法(HP LC)近年来,HP LC法也已经用于测量油脂的过氧化物,但多是关于过氧化物的定性报道.如原节子[8]等人用非选择型RI检测器测定自动氧化脂肪酸中乙基位过氧化物,而Park和Matsushita[9]用UV检测器测定自动氧化植物油中的过氧化物,其定量范围在10-50meq/kg,但样品中过氧化物含量低时不能充分分离,其检测下限为011μeq.对HP LC进行必要地改进将成为氧化油脂同时定性定量测定发展的方向.212 测定过氧化物分解产物油脂的一级产物过氧化物是极不稳定的,进一步分解、聚合而生成一系列氧化产物(醛类、酮类、酸类等),对这些分解产物的检测被认为是最能有效的反映油脂的氧化水平,但因对这些分解产物的化学性质尚未完全明了,加之分解产物的相对成分因不同的多不饱和脂肪酸而异,这就为油脂氧化产物的系统分析带来一定困难,业已证明,目前已建立的对某些分解产物的检测方法是研究油脂氧化重要而有效的手段,并得到越来越广泛的应用.具体测定方法有如下两种1)硫代巴比妥酸值的测定(T BA法)T BA法是研究油脂氧化程度的一个较简便的方法,于30年代创立.在酸性条件下2分子T BA 与过氧化物的分解产物丙二醛(MDA)起缩合反应,生成红色化合物,与其他醛类生成黄色化合物,其中红色化合物在532nm处有最大吸收率,黄色反应物在450nm处有最大吸收率,根据硫代巴比妥酸值(T BA)的大小可以判定油脂是否氧化以及氧化的程度.为了将丙二醛与油脂分离,最初采用水蒸气蒸馏法,后发展为溶剂提取法,如用三氯醋酸(T C A)或乙二醇等溶剂从油中分离出丙二醛,同一油样以不同T BA比色法测定其结果不同.如蒸馏法高出提取法4-5倍.并且T BA法并非为丙二醛的特殊反应.其他如二烯酸、乙二醛、二羰基化合物也能产生红色反应.这就为分析带来一定的困难.迄今仍未能完全解决[10].2)总羰基化合物的测定油脂中羰基化合物的测定方法文献报道很多.目前广泛使用的方法是比色法和气相色谱法.如Hamm omd[11]研究了三氯苯肼气相色谱法,即油脂用环乙烷:乙醚(99∶1)溶解,通过Florisil柱除去碳氢化合物的干扰,再用乙醚提取,提出物与三氯苯肼在Florisil柱上反应,然后在气相色谱仪上进行测定.该法的灵敏度为011ppm,是近年来广泛使用且很有前途的方法.213 测定挥发性反应物挥发物研究法:即V olatiles Method.测定原理是用加速氧化的方法使油脂样品氧化,然后测定其挥发物含量的变化,来评价油脂的氧化稳定性.这种方法具有较高的灵敏度和较短的分析时间.1)气液色谱法气相色谱是常用的仪器分析手段,具有分析速度快,灵敏度高等优点.利用气相色谱可以直接分离测定油脂中醛、烃等挥发性的小分子含量,用以判断油脂氧化的程度.此法可以选择戊烷、己醛、戊醛等单一成分测定其含量,也可以测定总挥发物的含量,该测定值与感官评价有良好的对应关系.挥发性油脂氧化产物(V olatile lipid Oxidation Products,简称V LOP)的形成与风味的劣变紧密相关,比如已醛,作为一种常见的V LOP,它是过氧化物的降解产物,与油脂氧化后产生的不良风味有关,已醛含量越高,油脂的氧化程度越大,风味越差.利用该法不仅灵敏度高,还可以反映油脂风味的变化情况.2)Rancimat法根据T.A.Isbell[12]等人的报道,OSI测定时,将一定温度的热空气通入油样中,加速甘油脂肪酸脂的氧化,产生挥发性有机酸.空气将挥发性有机酸带入一个导电室,室内的水将挥发性有机酸84德州学院学报(自然科学版) 第20卷 溶解,电离出离子,从而改变水的导电性,计算机连续测量导电室的电导率,当电导率急剧上升时,表示诱导期的终点的到来,在此之前的这段时间成为OSI时间.应用此原理,瑞士Metrchm公司研制出Rancimat仪,用来测量油脂的诱导期,还用来测量不同抗氧化剂对油脂的抗氧化效果,省时省力,准确方便,且易于实现各个样品的自动化测定,是一种非常有前途的分析方法.214 测定重量变化测定原理是将油脂样品等温地保持在流动的空气流或氧气流中,采用高灵敏度的记录电子天平连续地检测到重量小的变化,在氧化期可观测到重量显著的增长.诱导时间是通过基线和曲线的向上部分采用外推法求得.如太田充[13]等利用热重分析仪(TG)在几个温度下测定油脂开始发生氧化增重的时间,恒温倒数与氧化起始时间的对数对遵从Arrhenius方程,可由其直线关系外推到在一般保存状态(室温)起始氧化所需时间,由直线斜率求得活化能,该法具有样品用量少,操作简便等优点.215 测定氧化起始温度[14]用压力差示扫描量热法(PDSC),可观察油脂的氧化稳定性和热稳定性.PDSC图中样品的氧化起始温度可用于预测油脂的氧化稳定性.氧化起始温度越低,油脂越容易降解,其稳定性越差.反之,其稳定性越好.笔者[15]用差示扫描量热法(DSC)研究了食用油脂在氧气气氛下的热氧化反应,采用四种不同的升温速率测定了食用花生油的非等温DSC曲线,根据DSC曲线上的氧化起始温度也可用于预测油脂的氧化稳定性,氧化起始温度越低,油脂越容易降解,其稳定性越差.反之,其稳定性越好.并且利用热分析动力学方程对基础数据进行了动力学处理,计算了热氧化反应的表观活化能,利用外推法估算了不同温度下油脂的氧化寿命.该法样品用量少,测定快速方便,是一种值得深入研究的分析方法.216 测定油脂中脂肪酸的含量[16]利用气相色谱可以测定油脂中脂肪酸的含量,其测定方法已较为成熟,可参考AOCS国际公认方法.氧化使油脂中不饱和脂肪酸的相对含量下降,而饱和脂肪酸的相对含量上升.因此脂肪酸的组成随贮存时间变化的快慢,可以从一定程度反映油脂的抗氧化能力,油脂抗氧化能力越高,其脂肪酸的组成变化越慢.217 测定氧吸收量以静态法为例,装于密封容器中的油脂样品在一定温度、湿度及光照条件下贮存,定期抽取顶孔中的气样,用分子筛填充的不锈钢柱分离后,进行气相色谱分析.顶空中氧气含量下降越快,说明样品吸氧越多,其抗氧性越差.218 其它方法除上述方法外,还有测定发光强度等.3 结束语影响油脂氧化稳定性的因素有内部因素和外部因素,内部因素主要指油脂的脂肪酸组成,外部因素主要指油脂的贮藏条件.油脂的氧化过程是一个动态平衡过程,氢过氧化物产生的同时还存在着分解和聚合.所以在选用油脂氧化稳定测定方法时,应根据测量体系和实际条件的不同充分考虑其测定方法的选择性、灵敏度、重现性和操作的繁简等等.随着新技术的发展,对油脂氧化稳定性测定方法的研究也将会更加深入,开发高效、简便、定量的油脂氧化稳定性的方法仍是油脂氧化研究的重点.参考文献:[1] 谢守华.油脂的自动氧化和氧化稳定性及检测方法[J].四川粮油科技,1998,(4):53255.[2] 张章旺.油脂化学[M].北京:中国财政经济出版社,1999.[3] A.Lbranen etal.(E D):F ood Additives,Marcel Dekker,Inc.[J].1990,1412143.[4] 李书国,李雪梅,陈辉,等.油脂复合抗氧化剂抗氧化协同增效作用的研究[J].油脂加工与食品机械,2004,(4):42243.[5] 韩玉莲.油脂氧化常用检测方法及其评价[J].中国食品卫生杂志,1994,6(1):57259.[6] Hamm,D,L,etal.The Determination of Proxides by theS tamm Mesthod[J].J.Am.Oil Chem S oc,1965,49:9202923.[7] 王宪青,余善鸣,刘妍妍,等.油脂的氧化稳定性与抗氧化剂[J].肉类研究,2003,(3):18.[8] 原节子.采用高压液相色谱法进行脂质过氧化物的94 第6期王新芳:油脂氧化及氧化稳定性的测定方法定量[J].油脂化学,1984,33:5942599.[9] Park,D,K.S.Agric.Biol[J].Chem,1981,45:244322448.[10] Bouali Saidia,Eari.G.Hamm omd.Quantification of Car2bonyls Produced by the Pecom positionof Hudroperoxides[J].J.Am.OilChem.S oc,1989,66(8):109721102. 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不同食用油氧化稳定性比较研究
不同食用油氧化稳定性比较研究何雅雯;李孟俊;于修烛;刘晓莉;徐立荣【期刊名称】《中国油脂》【年(卷),期】2018(043)003【摘要】为了比较不同食用油的氧化稳定性,选取紫苏油、亚麻籽油、核桃油、菜籽油和芝麻油5种食用油为原料,以烘箱法为对照,分别采用涂膜法和模拟法以过氧化值和酸值为考察指标对其氧化稳定性进行评价,并对其氧化过程中的脂肪酸组成变化进行探讨.结果表明:5种食用油氧化稳定性从高到低依次为:芝麻油＞菜籽油＞核桃油＞亚麻籽油＞紫苏油;在氧化初期,多不饱和脂肪酸含量减少,单不饱和脂肪酸含量和饱和脂肪酸含量有不同程度的增加,多不饱和脂肪酸含量对食用油氧化稳定性具有明显的影响,特别是亚麻酸含量;在评价氧化稳定性的方法中,烘箱法操作简便但无法反映氧化实际情况,涂膜法检测过程高效且实时,模拟法可反映食用油在使用中的实际氧化过程.【总页数】6页(P44-49)【作者】何雅雯;李孟俊;于修烛;刘晓莉;徐立荣【作者单位】西北农林科技大学食品科学与工程学院,陕西杨凌712100;西北农林科技大学食品科学与工程学院,陕西杨凌712100;西北农林科技大学食品科学与工程学院,陕西杨凌712100;西北农林科技大学食品科学与工程学院,陕西杨凌712100;西北农林科技大学食品科学与工程学院,陕西杨凌712100【正文语种】中文【中图分类】TS225.1;TQ646【相关文献】1.天然抗氧化剂对食用油氧化稳定性的研究 [J], 蔡俊秀2.不同产地核桃油理化性质、脂肪酸组成及氧化稳定性比较研究 [J], 朱振宝;刘梦颖;易建华;刘楠3.稳定性二氧化氯和固载二氧化氯稳定性能比较研究 [J], 申艳敏;周大军;黄笃树4.差示扫描量热法测定食用油脂的热氧化稳定性及氧化寿命 [J], 王新芳;朱沛华;曹晓冉;孙同山5.不同温度热处理对4种食用油氧化稳定性的影响 [J], 叶凤凌;职士淇;贾利蓉;王琴;董怡因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
加热过程甘油二酯油和调和油的氧化稳定性评价
加热过程甘油二酯油和调和油的氧化稳定性评价刘春艳;李昌模;若文靓;刘慧琳;姚云平;石贞;杜欣军【摘要】以调和油和甘油二酯油为材料，对其在常温和高温条件下的氧化稳定性进行评价。
对甘油二酯油和调和油在60℃和180oC持续加热过程中，酸价、过氧化值、羰基值的变化进行对比。
结果表明，甘油二酯油在60℃持续加热36h过程中，酸价、过氧化值略有升高，但变化趋势不显著。
在180℃加热3h条件下，随着加热时间的延长，甘油二酯油的酸价、过氧化值、羰基值均高于调和油，酸价变化不显著，过氧化值和羰基值呈逐渐升高趋势。
甘油二酯油和调和油加热3h后，过氧化值分别达到14．08和6．97meq／kg，羰基值分别达到37．83和37．75meq／kg。
甘油二酯油的热氧化稳定性与调和油相比容易发生氧化、酸败。
%The oxidative stability of blended oil and diacylglycerol were evaluated at room temperature and high temperature. Their acid value, peroxide value and carbonyl value were compared during continuous heating at 60 ℃and 180 ℃. The results showed that the acid value and peroxide value were a little high- er when diacylglycerol was heated at 60 ℃ for 36 h with unconspicuous trend. After continuous heating at 180 ℃ for3 h , the acid value, peroxide value and carbonyl value of diacylglycerol were higher than those of blended oil with unconspicuous acid value change and gradually hoist trend for the peroxide value, carbonyl value. After heated for 3 h, the peroxide values of blended oil and diacylglycerol were 14.08 meq/kg and 6.97 meq/kg, carbonyl values were 37.83 and37.75 meq/kg. These results suggested that diacylglycerol was oxidized easier then blended oil.【期刊名称】《粮油食品科技》【年(卷),期】2012(020)002【总页数】4页(P15-18)【关键词】甘油二酯;调和油;氧化稳定性;酸价;过氧化值;羰基值【作者】刘春艳;李昌模;若文靓;刘慧琳;姚云平;石贞;杜欣军【作者单位】天津科技大学食品工程与生物技术学院,食品营养与安全教育部重点实验室,天津300457;天津科技大学食品工程与生物技术学院,食品营养与安全教育部重点实验室,天津300457;天津科技大学食品工程与生物技术学院,食品营养与安全教育部重点实验室,天津300457;天津科技大学食品工程与生物技术学院,食品营养与安全教育部重点实验室,天津300457;天津科技大学食品工程与生物技术学院,食品营养与安全教育部重点实验室,天津300457;天津科技大学食品工程与生物技术学院,食品营养与安全教育部重点实验室,天津300457;天津科技大学食品工程与生物技术学院,食品营养与安全教育部重点实验室,天津300457【正文语种】中文【中图分类】TS221油脂是源于动物、植物或微生物的一类非水溶性疏水物质。
植物油脂氧化及其氧化稳定性的研究
食品科技植物油脂氧化及其氧化稳定性的研究徐洪宇(吉林化工学院生物与食品工程学院，吉林吉林 132022)摘 要：本文主要分析了植物油脂氧化过程与机理，植物油脂氧化影响因素及稳定性差异，概述植物油脂氧化稳定性评价的方法。
植物油脂氧化主要与高温和光照有关，高温和光照会加速植物油脂氧化速度，同时植物油脂包含的脂肪酸含量及植物油脂种类均可影响其氧化及氧化稳定性。
关键词：植物油脂；氧化稳定性；氧化机理Study on Oxidation and Oxidation Stability of Vegetable OilXU Hongyu(College of Biology and Food Engineering, Jilin Institute of Chemical Technology, Jilin 132022, China) Abstract: This paper mainly analyzes the plant oil oxidation process and mechanism, the influencing factors and the stability differences.Plant oil oxidation is mainly related to high temperature and light. High temperature and light will accelerate the oxidation speed of plant oil, and the fatty acid content contained in plant oil and the species of plant oil can affect its oxidation and oxidation stability.Keywords: vegetable oil; oxidation stability; oxidation mechanism植物油脂中包含大量不饱和脂肪酸，贮藏过程中易发生氧化分解，导致油脂酸败，让其口感与黏度均发生变化，降低油脂稳定性。
油脂的氧化稳定性与抗氧化剂
油脂的氧化稳定性与抗氧化剂王宪青余善鸣(哈尔滨商业大学食品工程学院,哈尔滨150076)刘妍妍(黑龙江八一农垦大学食品学院,密山158308)摘要论述了油脂的氧化稳定性与影响因素,介绍了国内外最新的研究进展,即油脂的氧化稳定度与脂肪酸组成以及生育酚浓度之间的量化关系。
并对几种天然抗氧化剂作了介绍。
关键词油脂氧化稳定性抗氧化剂前言油脂作为人们的必须食品和食品工业的主要原料之一,其氧化稳定性直接影响到油脂品质的好坏,而油脂的品质是与人们的健康和食品的质量息息相关的。
近年来,人们在油脂的氧化稳定性方面作出了不懈的努力,这包括在油脂本身的稳定性方面的研究和抗氧化剂的研究。
不同的油脂具有不同的脂肪酸组成和不同的抗氧化成分,成为影响油脂稳定性的重要因素。
传统的化学合成抗氧化剂如二丁基羟基甲苯(B H T)、丁基羟基茴香醚(BHA)、没食子酸丙酯(PG)和叔丁基对苯二酚(TBH Q)具有显著的抗氧化效果,并且在油脂中也得到了一定的应用,然而对于这些化学合成抗氧化剂的安全性却引起了人们严重的关注,不少国家已明文规定限制使用化学合成的抗氧化剂。
所以对天然抗氧化剂的研究与开发已成为当今关注的对象,一些天然抗氧化剂已经得到广泛的应用。
本文对国内外一些新的研究作一综述。
1油脂的氧化稳定性及测定油脂氧化稳定度(Oil Stability Index,OSI)是表征油脂自动氧化变质的灵敏度,即油脂抵御自动氧化的能力,反映了油脂的耐贮性。
OSI可以通过测量油脂的诱导期(Induction Period)来获得。
油脂的氧化初期是缓慢的,在这一过程中,从不饱和脂肪酸的自由基反应开始,生成油脂氧化的第一级产物-氢过氧化物。
诱导期后为氧化期,在这一阶段,生成第二级氧化产物-醇类和羧基化合物,并进一步分解为羧酸,此时的过氧化值、氧吸收和挥发性反应物显著增加,表明油脂开始劣变。
此时为测定诱导期的终点。
据T. A.Isbell等人报道,OSI测定时,将一定温度的热空气通入油样中,加速甘油脂肪酸酯的氧化,产生挥发性有机酸。
油脂过氧化值的标准
油脂过氧化值的标准油脂过氧化值是指油脂在氧化过程中所释放的过氧化物的含量，是衡量油脂氧化程度的重要指标。
油脂过氧化值的大小直接影响到油脂的质量和稳定性，因此对于油脂生产和加工行业来说，控制油脂过氧化值至关重要。
在国际上，不同类型的油脂对应着不同的过氧化值标准，下面将分别介绍几种常见油脂的过氧化值标准。
首先是食用油的过氧化值标准。
食用油是我们日常生活中常见的一种油脂，其过氧化值的标准一般在0.5-1.0mmol/kg之间。
在这个范围内，食用油的品质较好，能够满足人们对于油脂的口感和营养需求。
而当食用油的过氧化值超过1.0mmol/kg时，就意味着油脂已经开始氧化变质，不宜再食用。
其次是工业用油的过氧化值标准。
工业用油主要用于机械设备的润滑和冷却，其过氧化值标准一般在10-20mmol/kg之间。
工业用油的过氧化值相对较高，是因为其在工业生产中需要承受更高的温度和压力，因此需要具有更好的抗氧化性能。
再次是食品添加剂中的油脂过氧化值标准。
食品添加剂中的油脂主要用于食品加工中，其过氧化值标准一般在5-10mmol/kg之间。
这是因为食品添加剂中的油脂需要在食品加工过程中保持稳定，不受氧化影响，以确保食品的质量和口感。
最后是化妆品中的油脂过氧化值标准。
化妆品中的油脂主要用于皮肤护理和保湿，其过氧化值标准一般在2-5mmol/kg之间。
化妆品中的油脂需要具有良好的抗氧化性能，以确保产品的稳定性和安全性。
综上所述，不同类型的油脂对应着不同的过氧化值标准，这些标准直接关系到油脂的质量和稳定性。
因此，在油脂生产和加工过程中，需要严格控制油脂的过氧化值，以确保油脂的品质和安全。
同时，对于消费者来说，选择符合标准的油脂产品也是保障自身健康的重要手段。
希望本文能够帮助大家更好地了解油脂过氧化值的标准，从而更好地选择和使用油脂产品。
油脂的氧化稳定性测试_肖庆敏
文章编号:1003—7969(2000)01—0047—03油脂的氧化稳定性测试肖庆敏,王昀晖,李永华(北海粮油工业(天津)有限公司,300454天津塘沽区胡北路二号增一号;第一作者:女,32岁,助理工程师) 摘要:油脂在贮存过程中会由于发生氧化反应和水解反应最终导致酸败。
测定油脂酸败程度的方法多种多样,但最有指导意义的是对油脂氧化反应过程中诱导期的测定。
采用氧化稳定性测定仪(Oxidative Stability Instrument)测试了多种常用油脂的氧化稳定性,模拟了油脂氧化初期的过程,对预测油脂的货架寿命有一定指导意义。
关键词:氧化稳定性;氧化稳定指数OSI;AOM;诱导期中图分类号:T Q641 文献标识码:A 油脂在贮存过程中会由于受温度、湿度、光照等的影响而变质,油脂变质过程主要为氧化酸败和水解酸败。
关于这两种酸败的机理已有不少专家学者作了大量的工作[1,2],引起油脂不愉快气味的物质主要为戊烷、戊醛、己醛和2,4-癸二醛等小分子物质[3]。
油脂的酸败会影响到食品的风味、食品的变质以及人体的健康等,各种衡量油脂酸败程度的方法已应运而生[3,4]。
如气味评价、过氧化值、茴香胺值、羰基值的测定等。
但如何预测油脂未来的氧化情况,方法尚不多见。
AOM法通过给油脂加温加气来加速油脂的氧化从而预测油脂的氧化稳定性。
虽然AOM值与实际货架期间有怎样的关系尚无准确定论,但AOM值高的油贮存期长是可以肯定的。
AOM值现已作为许多商家采购标准中的一项指标。
但是AOM法操作繁杂、重复性差,从而限制了它的应用。
OSI法应用与AOM法相似的原理,将定时检测过氧化值改为检测分解产物对水的电导率的影响并通过计算机记录,从而使该方法操作简单、快速。
大有取代AOM法成为预测油脂贮存期新方法的趋势。
1 主要仪器与设备氧化稳定性测试仪,美国Omnion公司生产, ADM公司监制,配空压机,空气过滤器、UPS、计算机等。
植物油脂氧化及其氧化稳定性的研究
植物油脂氧化及其氧化稳定性的研究植物油脂是一类重要的天然食用油脂，其广泛应用于食品加工、烹饪和调味等方面。
然而，由于植物油脂中存在着一定的不饱和脂肪酸，因此容易发生氧化反应，导致油脂品质下降和产生有害物质。
因此，研究植物油脂的氧化以及其氧化稳定性具有重要意义。
植物油脂氧化是指当油脂与氧气接触时，其中的不饱和脂肪酸发生氧化反应，产生过氧化物和自由基等有害物质。
这些有害物质会破坏油脂的营养价值，导致脂肪酸的降解和产生异味，同时还会产生对人体有害的物质，如氢氧化物和醛类化合物。
因此，探究植物油脂氧化的发生机制以及寻找有效的抗氧化剂对于保持油脂品质和食品安全具有重要意义。
研究发现，植物油脂中的抗氧化剂可以延缓其氧化反应。
常见的天然抗氧化剂包括维生素E、角鲨烯、类黄酮和多酚等。
这些抗氧化剂能够捕捉自由基，中和其活性，从而减少自由基引发的氧化反应。
此外，研究还发现一些天然植物提取物具有较好的抗氧化性质，如花青素、儿茶素和花生四烯醇等。
除了天然抗氧化剂外，还有一些化学合成的抗氧化剂被广泛应用于植物油脂的稳定性研究中，如BHT（叔丁基羟基苯）、BHA（对叔丁基羟基苯甲酸）和TBHQ（三丁基羟基氢化物）等。
这些化学合成的抗氧化剂具有较强的抗氧化性能，能够有效抑制油脂氧化反应的发生。
为了研究植物油脂的氧化稳定性，一般会采用各种物理化学方法进行定量分析，如过氧化值法、酸价法和铜盐法等。
通过这些方法可以测定植物油脂中的氧化产物含量，从而评估油脂的氧化程度。
总之，植物油脂氧化及其氧化稳定性的研究对于保持油脂的品质和食品安全具有重要意义。
通过探究氧化的发生机制以及寻找有效的抗氧化剂，可以有效减缓植物油脂的氧化反应，延长其保质期，从而保持油脂的品质和营养价值。
同时，还需要进一步研究探索新的抗氧化剂和开发创新的保鲜技术，以应对不同植物油脂形式的氧化问题。
油脂氧化稳定性测定(艺玲)
油脂氧化稳定性测定08生态（2）班唐艺玲 200830020220摘要：本实验通过测定储藏前后油脂的过氧化值，判断油脂的氧化程度；通过对比两种不同油脂的氧化程度，判断其氧化稳定性；通过测定氧化前两种油脂的碘价，判断不同油脂的不饱和程度，并进一步比较油脂的碘价与其氧化稳定性的关系。
实验结果表明：氧化后的油脂的过氧化值明显比氧化前油脂的过氧化值高，而且不同种类的油脂的过氧化值不同；同时不同种类的油脂，其碘价也不相同。
最后，经过对油脂氧化稳定性及碘价的研究可以得出结论：油脂的氧化稳定性随油的品种不同而不同，并与储存条件有关，储存条件满足时，碘值越高，不饱和脂肪酸含量越高，氧化稳定性越差[1]。
关键字：油脂氧化稳定性过氧化值碘价前言不同植物中脂肪酸的组成不同，不饱和程度也不相同，故其氧化稳定性也不一样，通过测定储藏过程中不同时间油脂的过氧化值，可以判断油脂的氧化程度，从而了解不同油脂的氧化稳定性；通过测定氧化前油脂的碘价，从而了解油脂氧化稳定性与其碘价的关系[1]。
碘价是100g油脂在一定时间及一定浓度的试剂内所吸收碘的克数，用来表示油脂的不饱和程度[2]。
油脂的不饱和程度直接影响其氧化稳定性。
本次实验，运用了韦氏法测油脂的碘价,从而间接衡量油脂的氧化稳定性。
1、实验材料与仪器1.1 实验材料与试剂：1．材料：花生油玉米油2．试剂：三氯甲烷-冰乙酸混合液、饱和碘化钾溶液、淀粉指示剂、100g/L碘化钾溶液、5g/L淀粉溶液、0.02mol/L硫代硫酸钠标准溶液、环己烷和冰乙酸等体积混合液、韦氏碘液1.2 实验仪器：索氏提取器、分析天平、500ml具塞锥形瓶、酸碱滴定管、2、实验方法：2．1脂肪的提取----索氏抽提法2．2油脂过氧化值的测定2.2.1样品处理：称取两种油脂样品（新鲜样品2.0g、氧化样品0.5g），分别置于250ml碘瓶中，加15ml三氯甲烷-冰乙酸混合液，使样品完全溶解。
加入1.00ml饱和碘化钾溶液，紧密塞好瓶盖，并轻轻振摇0.5min，然后在暗处放置3min。
油脂的性质实验报告
油脂的性质实验报告油脂的性质实验报告引言：油脂是我们日常生活中常见的物质，它们不仅用于烹饪，还被广泛应用于食品加工、化妆品、医药等领域。
本实验旨在通过一系列实验探究油脂的性质，包括它们的溶解性、密度、燃烧性以及氧化稳定性等方面的特点。
实验一：溶解性通过实验可以发现，油脂在常温下不溶于水，但可以与有机溶剂如醇类、醚类等混溶。
我们选取了乙醇和正己烷作为有机溶剂，将它们分别与油脂混合搅拌。
实验结果显示，油脂与乙醇混合后可以溶解，而与正己烷混合后则不溶。
这是因为油脂主要由脂肪酸甘油酯组成，而乙醇可以与油脂中的酯键形成氢键，从而使油脂溶解于乙醇中。
实验二：密度在实验中，我们使用了密度管来测量不同油脂的密度。
首先，我们将密度管装满蒸馏水，并记录下刻度。
然后，我们将油脂慢慢注入密度管中，直到油脂与蒸馏水分层。
最后，我们读取油脂和蒸馏水分界处的刻度，并计算出油脂的密度。
实验结果表明，不同油脂的密度各有差异，这是由于它们的化学组成和分子结构不同所致。
实验三：燃烧性在实验中，我们选取了几种不同的油脂进行燃烧实验。
首先，我们将油脂倒入燃烧器中，并点燃。
通过观察燃烧过程中产生的火焰、气味和残渣，我们可以初步判断油脂的燃烧性质。
实验结果显示，植物油燃烧时产生的火焰较大且明亮，而动物脂肪燃烧时产生的火焰较小且较暗。
这是因为植物油中的脂肪酸含有较多的不饱和键，使得其燃烧时释放的能量更大。
实验四：氧化稳定性油脂的氧化稳定性是指油脂在储存和使用过程中是否容易发生氧化反应。
我们选取了几种常见的油脂进行氧化稳定性实验。
首先，我们将油脂置于高温环境中，观察其颜色的变化。
实验结果表明，不同油脂的氧化稳定性各有差异。
一般来说，富含不饱和脂肪酸的油脂更容易发生氧化反应，导致其颜色变深。
结论：通过以上实验，我们可以得出以下结论：1. 油脂在常温下不溶于水，但可以与有机溶剂混溶。
2. 不同油脂的密度各有差异，这是由于它们的化学组成和分子结构不同所致。
油脂过氧化值的标准
油脂过氧化值的标准油脂过氧化值是指油脂在氧气作用下所产生的过氧化物的含量，它是衡量油脂氧化程度的重要指标之一。
油脂过氧化值的高低直接影响着油脂的品质和稳定性，因此对于不同类型的油脂，都有相应的过氧化值标准来规定其质量。
首先，我们来看一下食用油脂的过氧化值标准。
根据《食用油脂卫生标准》（GB 2716-2005）的规定，不同种类的食用油脂其过氧化值标准是不同的。
例如，粮食油的过氧化值不得高于10毫克/千克，花生油的过氧化值不得高于7毫克/千克，大豆油的过氧化值不得高于12毫克/千克等。
这些标准的制定是为了保证食用油脂的品质和安全，确保人们食用的油脂不会因为过氧化而产生有害物质，对人体健康造成损害。
除了食用油脂，工业用油脂的过氧化值标准也是非常重要的。
工业用油脂通常用于润滑、防锈、防腐等用途，因此其过氧化值的稳定性直接关系到设备的正常运转和使用寿命。
一般来说，工业用油脂的过氧化值标准会根据具体的使用环境和要求来确定，比如在高温、高压、潮湿等特殊条件下使用的工业用油脂，其过氧化值标准会相对较低，以确保其在恶劣环境下的稳定性和可靠性。
此外，化妆品中的油脂也有相应的过氧化值标准。
化妆品中的油脂通常用作乳化剂、滋润剂等，其过氧化值的稳定性直接关系到化妆品的质地和保质期。
因此，化妆品行业也会根据不同的产品类型和用途来规定相应的油脂过氧化值标准，以确保化妆品的质量和安全。
总的来说，油脂过氧化值的标准是根据不同类型的油脂以及其具体用途来确定的，其目的是保证油脂的质量和稳定性，确保其在特定环境下能够发挥预期的效果。
因此，制定和遵守油脂过氧化值标准是非常重要的，不仅关系到产品的质量和安全，也关系到人们的健康和生活质量。
希望各行各业都能重视油脂过氧化值标准，加强对油脂质量的监控和管理，为人们提供更加安全、健康的油脂产品。
不同温度对食品中油脂氧化的影响研究
不同温度对食品中油脂氧化的影响研究在我们的日常饮食中，各种食品都会含有一定的油脂成分，例如植物油、动物脂肪等。
然而，油脂在存储和加热过程中容易发生氧化反应，这不仅会影响食品的质量和口感，还可能对人体健康带来一定的风险。
因此，研究不同温度对食品中油脂氧化的影响对于食品质量和安全至关重要。
首先，不同的温度条件下，食品中的油脂氧化反应速度会有所不同。
研究表明，较高的温度会加快油脂的氧化速度，而较低的温度则能够延缓氧化反应发生。
这是由于高温会加快油脂中存在的游离基的生成速率，进而促使氧化反应的进行。
因此，在食品加工和储存过程中，控制合适的温度是防止油脂氧化的关键。
其次，油脂的不同组成也会影响其在不同温度下的氧化反应。
食品中的油脂主要包括饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸和转脂脂肪酸等。
研究发现，不饱和脂肪酸在高温下更容易发生氧化反应，而饱和脂肪酸则相对稳定。
这是由于不饱和脂肪酸中的双键结构更容易被氧化剂攻击，从而导致氧化反应的快速进行。
因此，在食品加工中选择适当的油脂组合，能够有效降低油脂氧化的风险。
此外，不同油脂的氧化稳定性也存在差异。
举例来说，橄榄油相对于其他植物油在高温下具有更好的氧化稳定性。
这是由于橄榄油中富含的抗氧化剂能够有效抑制油脂的氧化反应。
因此，对于易氧化的油脂来说，选择更稳定的替代品是延缓油脂氧化的重要策略之一。
最后，食品加工过程中的温度控制也是减少油脂氧化的关键因素。
在高温烹饪的过程中，油脂暴露在较高的温度下，容易产生氧化反应和其他化学反应，导致食品中有害物质的产生。
因此，合理选择食用油的加热温度、时间以及烹饪方法，是保持油脂新鲜和减少氧化的重要手段。
综上所述，不同温度对食品中油脂氧化的影响是一个极为关键的研究领域。
合适的温度条件能够延缓油脂的氧化反应速度，从而保持食品的质量和口感。
此外，油脂的组成、油脂种类和烹饪方式等因素也会影响油脂的氧化稳定性。
因此，在食品加工和储存过程中，我们应注意选择合适的油脂和烹饪方式，以最大程度地减少油脂氧化带来的潜在风险，保障食品安全和健康。
油脂的自动氧化光敏氧化酶促氧化的异同
油脂的自动氧化和光敏氧化酶促氧化是两种不同的氧化过程，它们在油脂的质量和稳定性中起着至关重要的作用。
在本文中，我们将对这两种氧化方式进行全面评估，并探讨它们的异同，以便更深入地理解油脂氧化的机制和影响。
1. 油脂的自动氧化油脂的自动氧化是指在无氧条件下，油脂中的不饱和脂肪酸与氧气发生氧化反应，从而产生有害的氧化物质。
这种氧化过程是一种自发的化学反应，不需外界介质的参与。
其中，不饱和脂肪酸是氧化反应的关键因素，而氧气、温度和光照则是影响氧化速率的重要因素。
油脂自动氧化会导致油脂的质量和营养价值下降，产生有害的自由基和氧化产物，影响食品的口感和品质。
2. 光敏氧化酶促氧化与油脂的自动氧化不同，光敏氧化酶促氧化是指在光照条件下，油脂中的氧化酶参与氧化反应。
光敏氧化酶是一种特殊的氧化酶，它能够利用光能参与氧化反应，从而加速油脂的氧化过程。
光敏氧化酶促氧化在食品加工和保存过程中起着重要作用，其氧化速率受到光照强度、温度和氧气浓度的影响。
光敏氧化酶促氧化也会导致油脂的质量和稳定性下降，影响食品的口感和储存期限。
3. 异同比较油脂的自动氧化和光敏氧化酶促氧化在氧化反应的机制和影响因素上存在一些异同。
在氧化机制上，自动氧化是一种自发的化学反应，而光敏氧化酶促氧化则是需要氧化酶的参与。
在影响因素上，自动氧化受温度和氧气浓度的影响较大，而光敏氧化酶促氧化还受光照强度的影响。
另外，在影响食品质量和稳定性方面，这两种氧化方式都会导致油脂的质量下降，但光敏氧化酶促氧化可能会更快地加速油脂的氧化过程。
4. 个人观点和总结回顾在我看来，油脂的氧化是不可避免的过程，但可以通过科学的储存和加工方法来延缓氧化速率，保持油脂的质量和稳定性。
对于自动氧化和光敏氧化酶促氧化，我们需要根据具体情况选取适当的防护措施，以最大程度地减少氧化产物的生成和食品的质量损失。
通过对油脂氧化机制和影响因素的深入理解，我们可以更好地保护食品的质量和安全性，为人们的健康提供保障。
BHT对三种不同饱和度油脂的抗氧化性能的比较研究
ＢＨＴ 对三种不同饱和度油脂的 抗氧化性能的比较研究
段齐泰
( 湖北大学化学化工学院ꎬ 湖北 武汉 ４３００６２)
摘 要: 以米糠油、 棕榈油、 橄榄油为原料ꎬ 采用 Ｓｃｈａａ 烘箱法比较研究了 ＢＨＴ 对这三种饱和度不同的油脂的抗氧化性能ꎮ 结果表明: ＢＨＴ 对油脂的抗氧化保护作用随着浓度 (５０ｍｇ / ｋｇ － ２００ｍｇ / ｋｇ) 的增加先增加后降低ꎮ 相同浓度的 ＢＨＴ 对不同饱和度 油脂的抗氧化效果不同ꎬ 不饱和度越大ꎬ 保护系数越大ꎬ 抗氧化效果越好ꎮ
作者简介: 段齐泰 (１９９７. ０１ － )ꎬ 男ꎬ 江西九江人ꎬ 硕士ꎬ 湖北大学ꎬ 研究方向: 精细化学品ꎮ
－ ３５ －
ＴＨＥＯＲＩＥＳ ＡＮＤ ＲＥＳＥＡＲＣＨ
理论与研究
由于样品中的过氧化物被分解产生小分子的酸、 醛、 酮等物质ꎮ 三 种油脂的氧化诱导期分别为: 棕榈油 ２８ 天ꎬ 橄榄油 ２０ 天ꎬ 米糠油 １２ 天ꎬ 这与原料油的饱和度趋势相同ꎬ 饱和度越高ꎬ 氧化诱导期越 长ꎬ 氧化稳定性越好ꎮ
关键词: ＢＨＴꎻ 碘量法ꎻ 饱和度ꎻ 抗氧化性能 中图分类号: ＴＳ２０２. ３ 文献标志码: Ａ 文章编号: １６７１ － １６０２ (２０１９) ０２ － ００３５ － ０３
天然植物油中由于不饱和脂肪酸含量较高ꎬ 在储藏过程中受空 气、 光照、 温度、 金属离子等的影响容易发生氧化酸败[１] ꎮ 油脂氧 化产生的小分子醛、 酮、 酸等不仅影响油脂以及含油脂食品的风 味、 色泽ꎬ 降低其品质ꎬ 还会给食用者的身体健康带来危害ꎮ 防止 油脂的氧化酸败ꎬ 最有效的方法就是添加抗氧化剂[２ －３] ꎮ 抗氧化剂 ＢＨＴ (２ꎬ ６ － 二叔丁基对羟基甲苯) 性能优越、 价格适中ꎬ 被广泛 应用于油脂、 化妆品、 食品以及医药等不同行业[４] ꎮ
不同脂肪酸组成的植物油氧化稳定性的研究
11211 植物油的预处理 称取 100g油样 ,加入 10% (质量比 )的工业脱色白土 ,室温下磁力搅拌 20 m in, 抽滤 , 3000 r /m in 的条件下离心 10m in 后 , 吸取上层 油样 ,在 635nm 下测定各个油样的吸光值 [2 ] 。
称取 100g 经 脱 色 处 理 的 油 样 , 加 入 50mL 012mo l /L 的 KOH 溶液 , 室温下磁力搅拌 10m in, 于 50℃下水浴 10m in左右 ,取上层油样 ,充氮密封避光 保存 。 11212 植物油脂的甲基化 [3 ] 称取 2～3m g油样 ,溶 解在 115mL 正己烷中 ,加入 40μL 乙酸甲酯和 100μL N aOCH3 /CH3 OH ,在室温下甲基化反应 20m in, 加入 60μL 的草酸 ,离心弃去沉淀 ,备用 。 11213 气相色谱法分析脂肪酸组成 [4 ] 采用 A gilent 公司 6890 型 气 相 色 谱 仪 , F ID 检 测 器 , 气 相 柱 为 CP- Sil88石英毛细管柱 ( 100m ×0125mm )进行脂肪酸 的分析测定 。气相色谱条件为 : F ID 温度 250℃, 进 样口温度 250℃,程序升温过程 : 45℃时保持 3m in,然 后以 13℃ /m in 的升温速率将温度升至 175℃,保持 此温度 27m in,后以 4℃ /m in的升温速率将温度升至 215℃,保持 5m in,载气为氢气 。通过与脂肪酸甲酯 标准对照 ,采用面积归一化的方法确定脂肪酸的百 分含量 (以峰值面积的百分比表示 ) 。 11214 加热加速氧化实验 采用 Schall烘箱法 ,将经 预处理的不同种类植物油 (起始 POV 为 210m eq / kg 左右 )分别置于 62 ±1℃的恒温培养箱中 ,每隔 12h 搅拌一次 ,并更换它们在培养箱中的位置 。每隔 48h 测定一次过氧化值 ,每隔一周测定脂肪酸组成 ,研究 加热对植物油抗氧化性能的影响 。
炸东西用什么油炸比较好
炸东西用什么油炸比较好
从氧化速度方面考虑，由于油脂的所含的脂肪酸不同，氧化速度差别比较大。
饱和脂肪稳定性最高，最不容易氧化，用于煎炸食物油脂的饱和程度越高越不容易氧化，产生的脂质过氧化物越少。
所以，用于煎炸食物的脂肪最好是饱和脂肪酸。
棕榈油>动物油>橄榄油、野茶油>花生油>玉米油>大豆油>菜
籽油>苏籽油、胡麻油等。
从脂肪的稳定性方面考虑，在天然油脂中相对稳定性较高的油脂有牛油、可可脂奶油等，其稳定值为2.3－2.4，其次为
猪油和棕榈油，稳定值为1.5－2.0，在植物油中花生油的稳定
性是较好的，稳定值为1.2，其他油脂均为1.0或1.0以下，如大豆油、葵花油等。
稳定值低的油脂均不适宜作为油炸用油。
上面提到的大豆油、菜籽油不适宜用于油炸用油，原因就在于它们含有一定量的亚麻酸。
富含亚油酸的植物油也不适宜作煎炸用油，如红花油、葵花油富含亚油酸，在高温下同样会加速氧化反应，产生对身体健康有害的过氧化物和反式脂肪酸。
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不同油脂氧化稳定性的比较
摘要：本实验以新鲜花生油、玉米油和氧化花生油、玉米油为实验对象，利用碘量法和韦氏法分别测定油脂的过氧化值及碘价。
通过测定贮藏前后油脂的过氧化值，判断油脂氧化的程度。
对比两种不同油脂的氧化程度，判断其氧化稳定性。
通过测定贮藏前油脂的碘价，判断不饱和程度。
分析油脂氧化稳定性与碘价的关系。
结果表明，新鲜玉米油的氧化稳定性比花生油低。
关键词：油脂，过氧化值，油脂碘价，氧化稳定性
过氧化值表示油脂自动氧化初期形成的氢过氧化物的数量, 其值愈高, 表明脂肪酸进行氧化的程度愈强。
当过氧化值开始明显升高时, 表明了油脂大量被氧化, 油脂的稳定性降低, 脂肪酸发生酸败[1]。
因此,过氧化值是衡量油脂酸败的重要指标[2]。
碘价是指在一定条件下与100g油脂起加成反应所需碘的质量（g），它是评价油脂不饱和度的指标：碘价越高表明油脂中不饱和双键越多,不饱和脂肪酸含量高;反之,饱和脂肪酸含量高[3]。
因此本实验通过分析探讨油脂氧化稳定性与碘价的关系来了解玉米油和花生油的氧化稳定性的大小。
1 实验材料与仪器
1．1 实验材料与试剂
花生油（新鲜、氧化），玉米油（新鲜、氧化），三氯甲烷-冰乙酸混合液，饱和碘化钾溶液，0.002mol/L硫代硫酸钠标准溶液，10g/L淀粉指示剂，环己烷-冰乙酸混合液，韦氏碘液，10g/100ml碘化钾溶液，0.05mol/L硫代硫酸钠标准溶液
1．2 实验仪器
电子天平，锥形瓶，滴定管，移液管
2 实验方法
2.1脂肪的提取—索氏提取法
2.2过氧化值的测定—碘量法
准备称取油脂样品（新鲜玉米油与新鲜花生油各2g、氧化玉米油与氧化花生油各0.2g）于锥形瓶中，加15ml氯仿冰乙酸混合液，使样品完全溶解。
加入1.00ml饱和碘化钾溶液，盖紧塞子，轻轻摇振0.5min，置暗处（纸箱）3min，取出，沿着壁加入100ml水，摇匀，立即用0.002mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄色。
加1ml淀粉指示剂，继续滴定至蓝色消失。
同时做空白对照（不加样品，其他步骤相同）。
计算公式为：
过氧化值 = (V1-V2) ×c×0.1269/m×100% (V2 =0 mL)
式中：
V1：样品试验时消耗硫代硫酸钠标准滴定溶液体积，mL
V2：空白试验时消耗硫代硫酸钠标准滴定溶液体积，0mL
c：硫代硫酸钠标准溶液的浓度，mol/L
m：试样质量，g
0.1269：1.00mmol碘的质量，g
2.3碘价的测定—韦氏法
2.3.1样品处理
准确称取0.2g左右的油脂样品（新鲜）于锥形瓶中，加10ml环己烷-冰己酸混合溶液，准确加入12.5ml韦氏碘液，盖紧塞子，摇匀，置暗处1h。
同时做空白对照。
2.3.2测定
加10ml 10g/100ml碘化钾溶液和75ml水。
用0.05mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄色，加几滴淀粉溶液，继续滴定至蓝色刚好消失。
计算公式为：油脂碘价= (V2- V1) ×c ×0.1269/m×100% （V2=14.89 mL）
式中：
V1：试样用去的硫代硫酸钠标准溶液体积，mL
V2：空白试验用去的硫代硫酸钠标准溶液体积，mL
c：硫代硫酸钠标准溶液的浓度，mol/L
m：试样质量，g
0.1269：0.5I2的摩尔质量，g/mmol
3实验结果与分析
3.1碘量法测定过氧化值
表1
新鲜玉米油新鲜花生油氧化玉米油氧化花生油
质量m/g 2.003 1.973 0.209 0.198
滴定体积V1/ml 4.10 6.40 21.80 10.30
过氧化值0.052% 0.082% 2.65% 1.32%
实验结果如表1所示。
由表1可知，玉米油贮藏前后油脂的过氧化值差值为
2.598%，花生油贮藏前后油脂的过氧化氢值差值为1.238%。
3.2韦氏法测定碘价
表2
新鲜玉米油新鲜花生油
质量m/g 0.195 0.212
滴定体积V1/ml 8.40 8.30
油脂碘价21.12% 19.72%
实验结果如表2所示。
由表2可知，新鲜玉米油的油脂碘价比新鲜花生油高。
4 实验结论与讨论
4.1 玉米油贮藏前后油脂的过氧化值差值为2.598%，花生油贮藏前后油脂的过氧化值差值为1.238%。
因此玉米油的过氧化值比花生油高，即玉米油的氧化程度比花生油高，氧化稳定性比花生油低。
4.2 新鲜玉米油的油脂碘价比新鲜花生油高，所以玉米油中不饱和双键较多，不饱和程度比花生油高，氧化稳定性比花生油低。
4.3油脂在储藏过程中往往因受到温度、空气、光照、水、微生物等诸多因素影响会逐渐氧化而变质酸败，酸败的油脂不仅营养价值降低，而且具有一种使人感到不愉快的哈喇味,主要是由于油脂酸败时产生的具有挥发性的低分子醛、
酮、酸所造成的[4]。
食用油过氧化值过高,致使油的质量品质降低, 对人体非常有害。
我国食品卫生标准规定食用植物油过氧化值不得超过0.15% ( 质量分数) , 因此食用油中过氧化值的含量高低, 直接影响油的品质[5]。
所以实验中的新鲜玉米油和新鲜花生油符合国家卫生标准，而氧化的玉米油和花生油的过氧化值较高，不符合国家卫生标准。
参考文献
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[2] 黄锋.滴定法测定油脂中过氧化值的不确定度评定.广东化工，2009,36(9).
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[4]潘凤玲. 对油脂过氧化值检验若干问题的看法.成功(教育), 2010（01）.
[5] 王爱娟. 滴定法测定食用油中过氧化值含量.标准物质与分析技术，2008（03）.。