厨房各岗位岗前培训流程_范文

厨房各岗位岗前培训流程

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厨房各岗位岗前培训流程

一下培训制度需严格执行，一下培训流程均为临时制度，详细制度将根据酒店厨房实际情况次日颁发。

厨师长签字【】执行日期年月日

厨部员工岗前培训流程（炉灶）

一．餐饮卫生应知应会：

1.热力消毒的温度为100℃，时间为10分钟。

2.使用含氯消毒剂的浓度为250PPM,时间为5分钟以上。

3.贮存食品要做到四防：防尘、防蝇、防鼠、防潮。

4.患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病的人要调离直接入口食品的操作岗位。

5.伤口化脓会引起金黄色葡萄球菌肠毒素的食物中毒。

6.扁豆要煮炒熟，否则会引起一种叫红细胞凝集的物质的中毒，只有加热过后即可破坏。

7.违反食品卫生法应承担：行政处罚、民事赔偿和刑事处罚的法律责任。

8.从业人员要做到“四勤”，即：勤洗手剪指甲，勤洗澡理发，勤洗衣服、被褥，勤换工作服。

二．部门考核制度

1. 考核的原则

a考核是常规工作，每日每时都在进行，只有这样才能做到程序化、制度化。

b要充分了解被考核员工的工作表现，确保考核结果的准确性，使其口服心服。

c考评工作要确保公平性和客观性。

d可以与被考核人员交换意见，并与其坦诚交谈，晓之以理，动之以情，对考核结果透明化。.

e在客观公正考评的基础上，最终将个人表现与其报酬待遇结合起来，利于更好的开展工作以提高工作效率。

2. 考核的内容

a素质：员工是否忠于本职工作及对本职工作的信赖程度，员工的组织性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪容仪表等。

b能力：员工的工种、岗位，对其管理能力、业务能力作为分类考核。

c态度：指员工对工作的认真度和事业心，包括遵守纪律情况、出勤情况，工作的主动性与积极性等。

d绩效：指员工对酒店所做贡献与完成工作任务的数量及质量褚方面的情况。

3. 考核方法

a个人总结：由员工本人对自己每个月的书面形式作自我鉴定。

b班组评议：由所在班组同事进行有准备、背对背地讨论评议进行考核。

c业务操作：由总厨或厨师长进行

实际操作考核，它包括综合业务操作考核和岗位业务操作考核。

三．仪容仪表、礼节礼貌及电话

1. 每天要准时上班、下班，要保持面容整洁，面带微笑，保持精神饱满地工作状态。

2. 在平时工作中与同事和睦相处，对领导尊敬服从，见面要有礼貌的打招呼。

3. 接听电话要规范，语气要温和，有礼貌。

四．炉灶岗位职能及工作程序

1. 每天上班后，准备好所有炉头必用的生产工具如：铁锅、勺、毛巾、竹刷，漏勺等。

2. 负责零点餐及宴会菜肴的烹制，满足客人对食品提出的特殊烹饪要求。

3. 熟练地烹制厨房所提供的各类菜肴。

4. 负责制作当天所需氽煮食品及半成品的准备工作，配制各种调料。

5. 开餐完毕后，清洗所有炉头生产用工具并摆放整齐，原料要收藏整理，清洁周围的环境卫生以及水、电、气能源应及时关闭。

6. 接受并及时完成上级的其它任务。

五 .岗位用具的维护及保养

1. 本人所用厨房的设备、设施按规范标准进行操作与管理。

2. 对所用设备制定的保养维护措施要严格遵守执行。

3. 对自己所用器具要妥善保管、使用及维护。

4. 对厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时也要加强保养和正常使用。

5. 所用器具以旧换新，并需办理相关手续。

6. 厨房内一切用具，如餐具以及零部件等不准私自带出。

7. 厨房内一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。

8. 对自己所用工具要定期进行保养、维护，因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备损坏、丢失，必须照价赔偿。

9. 经检查属设备自然损坏后，须经领导批准，请维修人员检查后能修则修，尽可能降低物耗。

六.部门安全防范意识

厨房引起火灾主要因素：大量堆积易燃油脂、煤气炉未及时关闭、煤气漏气、电器设备未及时切断电源或超负荷用电、炼油时无人值守等。

以上因素应牢记防范，每天要清洗净残油脂、炼油时要有专人看守、煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用、下班要关闭所有水、电、气开关。如发现意外事故，首先要冷静处理好事故的最初控制方法，并及时报警，最大程度减少损失。

厨部员工岗前培训流程（案板）

一．餐饮卫生应知应会：

1. 食品要生熟分开，主要有：生、熟食品制售者要分工；生熟食品的工具，用具容器要分开或有明显标记；生、熟食品不能存放同一库房或冰箱内。

2. 贮存食品应做到四防：防尘、防蝇、防鼠、防潮。

3. 冰箱里不能长期保存食品，因为的低温，只能抵制细菌生长繁殖速率而不能杀灭细菌，贮藏时间过长，细菌仍可缓慢繁殖而增多，从而引起食品变质。

4. 制售冷荤时要有专人加工，专室制作，专用工具，专用冷藏，专用消毒。

5. 患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病的人应不能从业食品加工操作岗位。

6. 伤口化脓者也不能从事食品加工，因为伤口有种金黄色葡萄球菌肠毒素会引起食物中毒。

7. 金属容器涌长时间存放酸性食品，因为酸性食品可与金属发生化学变化，而把金属溶出来，时间过长，金属溶出越多，达到一定量就可以中毒。

8. 违反食品卫生法应承担行政处罚、民事赔偿和刑事处罚。

9. 定型包装食品要有品名、厂名、厂址、生产日期、保质期。

10. 从业人员要勤洗手煎指甲，勤洗澡理发，勤洗衣服、被褥，勤换工作服。

二.部门考核制度

1.考核的原则

a考核是常规工作，每日每时过境都在进行，只有这样才能做到程序化、制度化。

b要充分了解被考核员工的工作表现，确保考核结果的准确性，使其口服心服。

c考评工作要确保公平性和客观性。

d被考核人员可以交换意见，并对其坦诚交谈，以便提高考核结果.

e在客观公正的考证基础上，根据其表现将其结果与其报酬待遇起来，利于更好的开展工作和工作效率。

2.考核的内容

a素质：员工是否忠于本职工作及信赖程度，员工的组织性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪容仪表等。

b能力：员工的工种、岗位，对其管理能力、业务能力作为分类考核。

c态度：指员工对工作的认真度和事业心，包括遵守纪律情况、出勤情况，工作的主动性与积极性等。

d绩效：指员工对酒店所做贡献与完成工作任务的数量及质量褚方面的情况。

3.考核方法

a个人总结：由员工本人对自己每个月的书面形式作自我鉴定。

b班组评议：由所在班组同事进行有准备，背对背地讨论评议进行考核。

c业务操作：由总厨或厨师长进行实际操作考核，它包括综合业务操作考核和岗位业务操作考核。

三.仪容仪表、礼节礼貌及电话

1.每天要准时上班、下班，要保持面容整洁，面带微笑，精神饱满地工作状