《咖啡制作与服务》咖啡基础知识

日晒咖啡
1，选豆： 2，干燥： 将筛选的成熟果实放在晾晒架上暴晒3-6天， 不断翻动。这时，果实变的深褐色，含水 率12%。 3，脱壳： 干燥之后的果皮变得易碎，容易脱落，便 可用机器除去。企业化经营的农场通常自 设脱壳工厂，小农庄则交由处理中心代为 加工。 4，挑选与分级： 精致的农场会经由人工或机器来辨别瑕疵 豆，将它挑选出来丢掉。人工挑选法通常 使用宽约1米的传输带，由坐在两旁的数位 女工，以目视法挑掉不良的豆子；有一些 优良的农场里，甚至经过好几次挑选，直 到看不到瑕疵豆为止。 5，磨光： 脱壳处理只能除去外果皮与内果皮，这时， 银膜仍然包裹在种子的外层，得使用机器 磨去这层薄膜。然后，将咖啡豆装成60KG 一袋。各地区的袋装重量略有不同。大部 分使用麻布袋。
水 洗 咖 啡 的 基 本 流 程
• 1， 选豆： • 将采收的果实放在装水的水槽里，浸泡约24小时。这时成熟的果实会沉下
去，而未熟和过熟的果实会浮上来，可加以剔除。
• 2，去除果肉： • 3，发醇： • 黏膜的附着力很强，并不容易去除，必须放在槽内约16-36小时，使其发醇，
并分解黏膜。发酵的方法有两种，即湿行发醇与干式发醇，顾名思义，前 者加水，后者不加水。发醇的过程中，种子和内部的果肉会产生特殊的变 化，这是水洗法之中最影响咖啡风味的一个步骤。
咖啡果形态
咖啡果脱皮后的横切面
去除果肉后的横切面
解剖咖啡
１、中央线 ２、胚乳 ３、银皮 ４、内果皮（羊皮纸） ５、胶质层(果膠層) ６、果肉 ７、外皮(果皮 )
咖啡果实内部结构
项目二：咖啡豆加工 方法
咖啡加工方法（process method）的重要性
• 干净度（clean） • 甜度（sweet） • 风味（flavor） • 运输（transport） • 贸易（trade）
咖啡基础知识
关于咖啡
在希腊语中“Kaweh”的意思是“力量与热 情”。
精品咖啡新語:[慎選最適合的品種,栽植於最有
助咖啡風味發展的海拔.氣候與水環境.謹選水洗 與日曬加工,精選無瑕疵的最高級生豆,運輸過程 零缺點,送到客戶手中.經過烘焙師高超手藝,引出 最豐富的地域之味,再以公認的萃取標準,泡出美味 咖啡!]
吉玛生豆
吉玛熟豆
水洗法加工咖啡豆
水洗法则有不错的醇味， 高度的香气和活泼的酸味。 醇味是浓缩咖啡的重要条 件，会产生如酒般浓烈的 香醇与滑润的感觉， 浓缩咖啡的爱好者可以加 重日晒法豆子的分量；水 洗法的豆子干净如清 澈的风铃，因较少杂味。 另外水洗豆有不错的酸味， 是浓缩咖啡里甜味 的主要来源。
• 4，水洗： • 使用水洗法的农场一定要建造水洗池，并能够引进源源不绝的活水。(1公
越南生豆
越南熟豆
日晒咖啡代表之吉玛
产量佔全埃塞俄比亚约 50%(1000000bags/60kg)的吉马, 位于该国的西南高地(Kaffa省及 Illubabor省交界处)地带海拔44006000英尺间生长,通常以G5/G4出 口。 然近年约有10%~20%左右的吉马 被用作来弥补调和咖啡所不足之味 道的趋势,其品质却已渐渐低落于 本身该有的水准,但对于购买咖啡 的人却有着两极的评价,该咖啡如 哈拉尔般的,遵循古法採取日晒,也 同样的带点酒酸但略逊哈拉一筹, 其质感中等,粗犷带土味，作为单 品咖啡来喝实在是不适合。
主要的咖啡豆加工方法
• 干燥法（Nature process • 水洗法（Wet process） ）
• 蜜处理法（Meil process Honey process）
日晒处理日晒法因 使用自然阳光来干 燥咖啡的果实和生 豆，故又称 “自然干燥法”。 由于过程中使用人 工和自然的处理方 法， 所以日晒法的豆子 在外观上看来较不 整齐，然而日晒法 却最考验人的耐性， 实为难得佳品。因 为日晒的酒香风味 让人如痴如醉。
阿拉比卡生豆
阿拉比卡熟豆
阿拉比卡咖啡种植环境， 图为蓝山的沃伦福庄园优美景色
Fra Baidu bibliotek
罗布斯塔(Robusta):
罗布斯塔熟豆
罗布斯塔生豆
罗布斯塔咖啡产量高于阿拉比卡种， 图为越南咖啡农的丰收！
罗布斯塔咖啡占世界咖啡的总产量30%左右。虽然罗布斯 塔咖啡树必须进行授粉或剪枝，但它们比较容易种植〔在 19世纪下半期当大量的阿拉比卡咖啡树毁于叶锈病，许多 庄园种植罗布斯塔咖啡树来代替阿拉比卡咖啡树〕。罗布 斯塔咖啡的商业用途最初是在混合咖啡里，还用在罐装咖 啡和速溶咖啡里，它含的咖啡因更多(3.2%)。罗布斯塔咖 啡一般采取非水洗法或叫做干燥法加工，这种咖啡豆比阿 拉比卡豆更小更皱些。它具有更好的抗病性和抗虫害的能 力。罗布斯塔树每公顷的产量要比阿拉比卡的稍微高些。 它的口味并不如阿拉比卡受欢迎，因此尽管价格便宜。 生长条件(低处生长品种) 罗布斯塔咖啡树现在生长在整个热带地区，但世界上大部 分罗布斯塔咖啡来自非洲的西部和中部。东南亚和巴西的 罗布斯塔咖啡树，生长在海拔500米左右。可适应高达300 厘米的降水量，还能生长在雨量不足的地方。 主要产地 亚洲 (印度尼西亚、越南) 西非洲 (安哥拉、阿尔及利亚)
力量+热情=咖啡 ==> 1.品種 2.加工處理方法
力量
热情
项目一：咖啡的种类 及其族谱变迁
咖啡的生长
咖啡树
开花
结果
咖啡的三大原种
阿拉比卡种
罗布斯塔种
利比里亚种
阿拉比卡(Arabica):
最古老的咖啡树种，阿拉比卡咖啡树在 雨季后开花，开花后到咖啡樱桃成熟需 要8个月。一棵典型的阿拉比卡树一年所 产果实不到5公斤，这些果实能加工成至 少1公斤的干咖啡豆。世界上大部分的阿 拉比卡咖啡是用“水洗法”或叫做湿加 工法来收获的，这样的咖啡豆一般说来 比罗布斯塔咖啡豆更大、更长、更扁， 而且含的咖啡因更少(1.5%)，可以有更 清淡可口的酸。 阿拉比卡咖啡大约占世界上咖啡的70%左 右，但它更难种植，对疾病、虫害和霜 冻的抵抗力更弱，因此毫不奇怪它因此 更贵些。生长条件(高处生长品种) 通常种植种植在山区、高原或火山的斜 坡上，最适宜的生长高度在海拔10002000米。 主要产地 中南美洲 东非洲 (埃塞俄比亚、肯尼亚) 亚洲 (也门、印度)