食品、餐饮日常检查主要问题及注意要点

(基层工作人员日常监管经验之谈)

餐饮日常检查主要问题及注意要点

一、证照不齐全，做餐饮的营业执照，食品经营许可证，从业人员健康证，这些都必须齐全。

目前存在的主要问题是，1、无证无照现象，特别是食品经营许可证过期，或者说没有办理。特别是原来老的餐饮许可证，现在很多都可能存在过期。

2、二是很多从业人员没有健康证或者健康证已经过期，健康证的期限很短只有一年，这很容易过期。

3、三是没有设置食品安全管理员。

注意：去年我们基本上每个店都有挂餐饮公示牌。公示牌上必须放置，营业执照副本，食品经营许可证，健康证，食品安全管理人员身份证复印件。另外有些小店是办理小餐饮登记证的，食品经营许可证那边就换成放置小餐饮登记证就可以。

二、原料方面“买好料”，

⏹指食品及相关产品采购索证索票、进货验收和记录。⏹餐饮服务者，从食品生产单位、批发市场购买，要查验、

索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明的文件；从固定供货商或在供货基地采购的，要查验、索取、留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单；

从超市、农贸市场、个体经营商户采购的，要留存采购清单。

日常检查中发现的主要问题：

1、一是原料没有索票索证问题，很多餐饮店所购买的米油盐，调味品都没有索取供货商证照和单据，所以这1块1定要注意，我们平时在购买这些米油盐调味品的时候，一定要保存好，供货商的营业执照，食品经营许可证，进货单据。对餐饮行业来说，其实这个工作量是不大。

注意：另外特别要提醒的是，学校这一块，是有特殊要求的，就是要求食堂每次每天采购的原材料都要上传到这个平台上去餐饮平台。这个我们有县一级的平台和省级的平台，你先传到县级这个平台，在导入这个省级平台。而且这个上面领导是经常有手机打开来检查的。

2、第二是要注意原材料，特别是调味品的一些保质期，有一些调味品，可能放置时间非常长没有用完，放在厨房就过期掉了，还在使用。这种也是一种比较普遍的现象。这1块1旦被查处，罚款是很重的，5万元打底，去年县城里面还有两所学校，因为食堂里面的调味品过期而被处罚的，所以平时一定要及时清理一下，多看看调味品的日

期。

3、另外购买颜料的时候要注意不能购买那种三无产品，一定要购买那种，厂名厂址齐全的，正规厂家生产的产品

三、卫生问题

⏹餐饮规范方面的要求：

⏹第一，要洗干净包括动物性、植物性、水产品清洗水池

要分开洗，水池数量和容量要与加工食品的数量相适应；（可用盆、桶等容器替代水池，但应设有水龙头）要求：洗菜池、洗肉、洗碗池要分开。

⏹第二，操作人员要讲卫生，加工制作食品时一定要穿戴

工作服和工作帽，养成勤洗手、勤洗刀具、砧板、盛装器皿的操作习惯。接触过非食品餐具、厨具、容器要清洗消毒后再使用；

提醒：学校食堂这一块，16年的时候，县财政投入了大量资金就开始了明厨亮灶工程，都有安装摄像头，所以食堂工作人员平时煮饭做菜时候一定要穿戴工作服和工作帽。17年的检查情况，没穿工作服，没带帽子。用锅铲直接尝菜的味道等情况，都有发生。

⏹第三，要定期清洗地面墙面、下水沟、油烟、霉斑、冷

柜、储物间等等，保持厨房干净整洁。尤其夏天餐厨垃圾桶容易兹生蝇虫细菌，务必及时清理；

⏹第四，要保证贮存场所、设备清洁，无霉斑、鼠迹、苍

蝇、蟑螂，个人生活用品不要和食品存放在一起。

⏹特别是，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品

存放在一起形成交叉污染。

⏹第五、冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。冷藏、

冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开放置，植

物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，不得将食品

堆积、挤压存放。冷藏、冷冻的温度应分别符合相应的

温度范围要求。检查中发现有很多是熟食和生食堆放一

起的。

超市、副食店主要问题及注意要点

一、农村里面证照不齐全现象比较严重，还有就是从业人员没有健康证或者健康过期。健康证只有一年的时间，很多从业人员没有有效健康证。

二、索票索证问题

开店比较早的应该都知道，索票索证这一块，我们很早就开始要求了，10年的时候就有开始要求建立索票索证制度，建立食品可追溯体系，也是我们原来工商没合并前一直都要求食品经营人员做的基础工作，那这一块我们现在这个要求是，一个你要索取供货商的营业执照和食品经营证复印件，

第二个，食品的进货单据，你要每个月每个月整理好了，一个月一个月做好封面保存起来至少保存两年。以备检查。

三、乳制品、奶粉方面

1、每个批次检验报告，要对应的上。

2、进口奶粉要有中文标签或者中文标识。标签上要有中方代理商名称、电话、地址这些信息。没有的一律不得销售。

四、三无产品、问题过期

三无产品一般是指无生产日期、无质量合格证以及无生产厂家，来路不明的产品。关于三无产品，我们不要局限于三无食品这一块，现在我们商店里面也有可能出现三无玩具，三无日用品等，报道过三无玩具比如一些仿真枪、仿真箭等设计不规范，容易伤人；又如“黑心娃娃”内的填充物，可造成儿童皮肤瘙痒、腹泻、哮喘、肺炎等症状。娃娃上脱落的饰物被儿童咽食后，能够造成窒息死亡，中国2006年有数百个儿童因此意外死亡。

还有这个食品过期问题，检查中也比较容易发现的，这个一定，要引起注意，因为这个一旦立案查处的话，罚款是很重的，按照食品安全法也是要5万块钱的罚款，另外大家在日用品这一块也要注意一下我们上一次在中都有发现，副食店这一块卖的日用品，比如我们的洗发水，沐浴露存在过期的情况。

五、食品堆放不能直接接触地面，要离地十公分以上。

《食品仓储管理制度》中规定：各类食品按类别、品种分类、分架摆放整齐，做到离地10厘米、离墙10厘米存放于货柜或货架上。宜设主食、副食分区（或分库房）存放。