冷菜烹调方法任务 课件

第一，冷菜与热菜制作工艺上的明显差异是什么?选手 回答:最明显的差异是热莱制作有主有调(热制热吃)，而冷 莱可以有烹有调(热制冷吃)，也可以有调无烹(冷制冷吃): 热菜烹调讲究一个“热“字,越热越好，甚至到了台面还要求 滚沸，而冷菜，却讲究一个“冷”字,滚热的菜，须放凉之后
再装盘上桌。除此之外，冷菜的风味、质感也与热莱有明 显的区别。冷莱以香气浓郁、清凉爽口、少汤少汁(或无汁 )、鲜醇不腻为主要特色;冷莱具体烹调计法一是以鲜香、
拌制法
拌是把生的原料或晾凉的熟料，,切制成小型的丝、丁 、片条等形状后加入各种调味品直接把调拌成菜的一种烹 调方法拌制法、用料广泛荤素均可，生、熟皆宜。如生料 ，多用鲜牛肉，鲜鱼肉，各种蔬菜瓜果等熟料多用烧鸡， 烧鸭，熟白鸡，五香肉等。拌菜常用的调味料有精盐、酱 油、味精、白糖、芝麻酱.辣酱、芥末、醋、五香粉、葱、 姜、蒜、香菜等。
模块七冷菜烹调方法
学习目标
知识目标 了解冷菜烹调方法的特点和分类方法 ;掌握每种烹调方法的操作步骤、工艺流程操作关 键、成品特点及相关的代表菜品;弄清相近或相似 烹调方法之间的异同点。
技能目标掌握各种冷菜烹调方法的操作方法及操 作 关键;熟练运用冷菜的烹调方法制作出色、香、 味、形俱佳的美味冷菜;能根据原料的不同特性及 菜肴的风味要求，灵活选用烹调方法制作冷菜;比 较冷菜不同烹调方法之间的异同;掌握各烹调方法 的成品特点,并找出操作过程中的基本规律。
拌制菜肴一般具有新鲜脆嫩,清香鲜醇，香气浓郁.清凉爽 口，少汤少计或无汁的特点。代表菜看有蓑衣黄瓜拌生鱼 、红油鱼丝、小葱拌豆腐、葱油海蜇.麻辣白菜鸡丝拌黄瓜 、温拌腰片、香菜花生仁、生菜拌虾片芥末鸭舌、麻酱海 螺棒棒鸡、白斩鸡，麻辣肚丝、凉拌茄子等。
(一)拌的种类
拌制菜肴的制作方法很多，一般可分为生拌 、熟拌 、生熟混拌等。
模块描述
本模块
主要学习制作冷莱所涉及的冷制冷吃 和热制冷吃两大类烹调方法。针对每种 不同的烹调方法，重点介绍冷菜烹调方 法的操作流程、制作关键、成品特点。 通过菜品的实践操作，要求学生掌握主 要烹调方法的代表菜肴、职业院枝技施大赛”离职组主任技能比赛于2012年6月在江苏 扬州举办。烹饪比赛主要内容为“宴席设计”。,采用“菜篮子”形式，各参 赛队以”菜篮子”所供部分原料为主提交宴席设计书，，现场制作莱点用展 台集中展示,并进行相关解说和答辩。宴席中的冷菜要求为与六道(或一组) 冷拼。根据比赛方案，某院:校一参赛队冷菜选择了以“醉蟹”为为原料的 主盘以及六味美碟。作品制作完成后，评委对宴席的冷菜设计提出二个 问题
(二)拌的工艺流程
拌制菜肴应选择新鲜无异味、受热易熟、质地 细嫩，滋味鲜美的原料。生料直接拌制的菜肴， 现拌现制，及时食用。熟拌类菜肴可采用炸、煮 、焯、余等烹调方法加工后刀切成形再拌制。其 装盘调味的方式有拌味装盘、装盘淋味和装盘蘸 味等。
拌制工艺的一般流程如图7-1所示
拓展知识
拌制工艺前的熟处理法
脆嫩、爽滑为特点的拌、泡、腌等，二是以醇香、酥烂、 味厚为特点的卤、酱、烧等。
第二，醉蟹在制作工艺上有何要求?选手回答: 冷菜在色、香、味、形及卫生等方面，都有很高 的质量要求。醉蟹是一道颇具风味特色的代表冷 菜。人们常将个头不大但壳嫩肉鲜的河蟹烹制成 醉蟹。腌制醉蟹时，洗蟹最关键。河蟹必须在清 水中喂养一段时间，让其将腹中的污物排尽。在 将河蟹放入普料中时，一定要将河蟹身上的水擦 干,特别是蟹钳处蟹毛上的水必须沥干。此外，调 味酱料中酒是不可或缺的，其他调料可根据口味 调配，但腌制过程中一定不能加水。否则人在食 用后易出现腹泻现象。
选手回答完毕后,评委们为参赛队进行了综合打分。 问题: 1.以实例说明冷菜的烹调方法与热莱烹调方法有何 不同。 2.六道(或一组)冷部如何合理地设计和配置，才能 取得好的效果?
任务一冷制冷吃烹调法 任务目标:能熟练掌握拌炝、腌烹调的工艺特点操作 步骤; 能运用冷制冷吃调制法制作多种冷菜。
活动一拌炝腌烹调法
(2)要注意调色,以料助香。拌凉菜要避免原料和菜色单一，缺乏香 气。例如，在黄瓜丝拌海蜇中,加点海米,使绿、黄、红三色相间,提色 增香。 还应慎用深色调味品,因成品颜色强调清爽淡雅。拌菜香味要 足，一般总离不开香油、麻酱、香菜.葱油之类的调料。
(3)焯水后凉拌,菜肴具有色泽鲜艳、细嫩爽口、清香味 鲜或滋味浓厚的特点。选用于蔬菜类原料。 有的是处理前 刀工,也有的是处理后刀工,主要以段和自然形太为主。
(4)汆制后凉拌,菜肴具有色泽鲜明、嫩脆或柔墩、香鲜 醇厚的特点。适用于猪肚仁、猪腰、鱼虾、海参、鱿鱼等 原料。不论任何汆制,都要根据原料的质地,达到嫩脆或柔 嫩的质感。 氽制后凉透,及时拌制。
原料拌制前的熟处理,对凉菜的风味特色有直接的影响,不 同的原料其处理的方法也不相同。具体有以下几种处理方 法。
(1)炸制后凉拌,菜甭具有滋润酥脆、醇香浓厚的特点。适 用于猪肉、牛肉、鱼虾、豆制品和根茎美蔬菜等原料。一 般是在熟处理前加工,主要以条、片、块段和自然形为等规 格为主。
(2)煮制后凉拌,菜肴有滋润细腻、鲜香醇厚的特点。适用 于禽畜肉品及其内脏、竹笋类、鲜豆类等原料。一般经熟 处理晾凉后刀工,主要是条、片、丝、块、段和自然形态等 规格。
(5)腌制后凉拌,菜肴具有清脆入味、鲜香细嫩的特点。 适用于大白菜、莴笋、萝卜、菜头、蒜薹、嫩姜等蔬菜类 原料。腌制时,要掌握精盐与原料的比例,咸淡怡当,以清脆 鲜香效果最佳,要沥干水分后调味拌制。
(三)拌的操作关键
(1)选料要精细,刀工要美观。尽量选用质地优良、新鲜细嫩的原料 。拌菜的
原料刀工要求都是细、小、薄的,这样可以扩大原料与调味品接触的面 积。因此,刀工的长短、薄厚、粗细大小要一致,有的原料需剞上花刀, 这样更能入味。
1.生拌 生拌指菜肴的主辅原料都没有经过加热处理，只是经过 腌制或生料直接拌制的方法，如“蒜泥黄瓜"等。 2.熟拌 熟拌指菜肴的主辅原料加热成熟，待原料晾凉后再进行 调味拌制成菜的方法，如“蒜泥白肉”等。
3.生熟混拌
生熟混拌指原料有生有熟或生熟参半,经切配后 ，再以味汁拌匀成菜的方法，具有原料多样，口 感混合的特点，如“黄瓜拌鸡丝"等。