《食用菌生长发育条》PPT课件
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食用菌栽培技术PPT课件
• 松口蘑的纯培养菌种和半人工栽培过程已经扩 大了这种濒危菇种的适应性并发现了某些变异。 今后要加强人工菌种的适应性、抗逆性的研究 以及人工栽培的良法研究。
22
食用菌加工与贮藏保鲜
• 食用菌加工保鲜原理
– 败坏的原因
• 物理因素 • 化学和生化因素 • 生物因素
23
• 物理因素
– 主要是温度、光线、空气相对湿度和机械损伤。
皱柄羊肚菌 山西、新疆、山东、湖北
(粗柄羊肚菌 )
小羊肚菌 (美 山西、新疆、山东、黑龙江
味羊肚菌 )
黑脉羊肚菌 内蒙古、河南、四川、云南、广东、
(高羊肚菌 )
西藏
羊肚菌 (羊肚 山西、河南、四川、云南、甘肃、青海、
菜）
新疆、山东
5
生态特性
➢ 羊肚菌常生长在栎树、杨树、桦树为主的阔叶 林下腐殖土中 ,在田边、溪沟、山坡果园及火 烧迹地也有发现。一般 3～ 5月大量发生 ,对海 拔高低无特殊要求。
➢ 土壤有棕色林土、山地红壤、山地黄壤、山地 棕壤、黄棕壤、灰棕壤等多种类型。海拔高度 从 40 0ｍ到 40 0 0多米 ,发生季节从 6月中旬 到 1 1月上旬。
15
分布
• 分布于北半球的亚洲、欧洲和北美洲。 近缘种有傻松口蘑、假松口蘑、拟松口 蘑等。实验室条件下获得了纯培养菌种。 多种半人工栽培方法获得了松口蘑子实 体。
13
松口蘑
➢松口蘑是珍稀濒危的食用真菌。 ➢松口蘑是营养共生型的外生菌根菌 ,由于
生态习性特殊 ,迄今仍处于野生或半人工 栽培状态。适应性和变异性是松口蘑驯 化栽培的基础。
14
松口蘑
➢ 松口蘑发生地的菌根植物、立木密度、树龄、 土壤、纬度和海拔高度因地域不同有明显的差 异。已报道的菌根植物有赤松、红松、马尾松、 云南松、黑松、偃松、日本铁杉、大白叶冷杉 等几十种。树龄跨度从 2 0年至百年。立木密 度范围 50 0～ 3 0 0 0株 /公顷。
22
食用菌加工与贮藏保鲜
• 食用菌加工保鲜原理
– 败坏的原因
• 物理因素 • 化学和生化因素 • 生物因素
23
• 物理因素
– 主要是温度、光线、空气相对湿度和机械损伤。
皱柄羊肚菌 山西、新疆、山东、湖北
(粗柄羊肚菌 )
小羊肚菌 (美 山西、新疆、山东、黑龙江
味羊肚菌 )
黑脉羊肚菌 内蒙古、河南、四川、云南、广东、
(高羊肚菌 )
西藏
羊肚菌 (羊肚 山西、河南、四川、云南、甘肃、青海、
菜）
新疆、山东
5
生态特性
➢ 羊肚菌常生长在栎树、杨树、桦树为主的阔叶 林下腐殖土中 ,在田边、溪沟、山坡果园及火 烧迹地也有发现。一般 3～ 5月大量发生 ,对海 拔高低无特殊要求。
➢ 土壤有棕色林土、山地红壤、山地黄壤、山地 棕壤、黄棕壤、灰棕壤等多种类型。海拔高度 从 40 0ｍ到 40 0 0多米 ,发生季节从 6月中旬 到 1 1月上旬。
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分布
• 分布于北半球的亚洲、欧洲和北美洲。 近缘种有傻松口蘑、假松口蘑、拟松口 蘑等。实验室条件下获得了纯培养菌种。 多种半人工栽培方法获得了松口蘑子实 体。
13
松口蘑
➢松口蘑是珍稀濒危的食用真菌。 ➢松口蘑是营养共生型的外生菌根菌 ,由于
生态习性特殊 ,迄今仍处于野生或半人工 栽培状态。适应性和变异性是松口蘑驯 化栽培的基础。
14
松口蘑
➢ 松口蘑发生地的菌根植物、立木密度、树龄、 土壤、纬度和海拔高度因地域不同有明显的差 异。已报道的菌根植物有赤松、红松、马尾松、 云南松、黑松、偃松、日本铁杉、大白叶冷杉 等几十种。树龄跨度从 2 0年至百年。立木密 度范围 50 0～ 3 0 0 0株 /公顷。
《食用菌》课件ppt课件
平菇
平菇味道鲜美，质地柔嫩、营养丰富，是 一种高蛋白低脂肪的营养食品。平菇的蛋 白质中含有18种氨基酸，特别是粮食和豆 类中通常缺乏的赖氨酸、甲硫胺酸在平菇 中都很丰富。
灵芝
灵芝有多种营养物质,除了含有 多糖、多肽、三萜类,氨基酸、 蛋白质、生物碱等,还含有钾、 锗、铜、镁、铁、锌、钻、锰 等微量元素、钙磷等常量元素。
银耳
又称白木耳、银耳子。可食用和药用。传统认为银 耳具有“补肾、润肺、生津、止咳”之功效，可以治疗肺 热咳嗽、肺燥干咳、久咳喉痒，咳痰带血等疾病。
猴头菇
又称猴头蘑、刺猬菌。
此菌是是比较重要的野生或栽培食菌，是我国宴席上的 名菜。现已比较广泛人工栽培。可利用菌丝体进行深层发酵 培养。据分析，每百克（干重）猴头菌子实体含蛋白质26.3 克，脂肪4.2克，碳水化物44.9 克，细纤维6.4克，水份10.2 克，磷850毫克，铁18毫克，钙2毫克，硫胺素(B1)0.89毫克， 核黄素1.89毫克，胡萝卜素0.01毫克，热量323千卡。另有氨 基酸16种，其中有7种人体必需的氨基酸。猴头菌子实体还 含有多糖和肽类物质，有增强抗体免疫功能。其发酵液对小 白鼠肉瘤180有抑制作用。
羊肚菌
又称羊肚菜、美味羊肚菌。 可食用，味道鲜美，是 一种优良食用菌。可药用，益肠 胃，化痰理气。含有异亮氨酸、 亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙 氨酸、苏氨酸和缬氨酸等7种人体 必需氨基酸。可利用发酵罐培养 菌丝体。
双孢菇
又称洋蘑菇、二孢蘑菇。 可食用，味道鲜美，我国大批制做罐头行 销国内外。该蘑菇蛋白质含量高达42%（干重）， 氨基酸的种类十分丰富，核苷酸和维生素也很 丰富，有5'-腺苷酸、5'-鸟苷酸、5'-尿苷酸及 维生素B1、B2叶酸和维生素D原等。 尚可药用及工业用。其中含多量酪氨酸酶， 对降低血压十分有效。还可以制成肺炎辅助治 疗剂——健肝片。有的国家还发现含有抗癌物 质和抗细菌的广谱抗菌素。 近年来由于深层培养的研究成功，人们还 可利用蘑菇菌丝体生产蛋白质、草酸和菌糖等 物质。
食用菌生长发育的条件
食用菌生长发育的条件一、食用菌生长发育的营养件食用菌生长发育离不开营养条件，营养物质分为四大类：氮素、碳素、无机盐、生长素。
①碳素：因为食用菌不进行光合作用，不能固定空气中的CO2，它所含的碳素全部来自于基质中含碳有机质、纤维素、半纤维素、木质素、淀粉……，我们常用来生产食用菌的主料，棉籽壳、玉米芯、木屑、稻草都含有上述物质，是食用菌碳素主要来源。
②氮素：氮素是合成食用菌蛋白质、核酸、酶的主要原料，我们在生产中常用的玉米粉、麸皮……这些都是食用菌氮素主要来源。
③无机盐：它们是参与细胞组成，及酶的活动，调节渗透压，维持离子浓度平衡作用，无机盐包括K、Ca、S…….A石膏：石膏是酸性盐类，一方面提供Ca、S元素，加速原料有机质的分解，促进可溶性磷、钾的释放，另一方面它是一种对PH值的缓冲剂。
B石灰：它的作用是调节PH值，提供Ca元素，对杂菌有一定杀灭作用。
C过磷酸钙：它的作用是提供P、Ca元素，消除培养料中的铵味，中和过多的OH-。
D硫酸镁：它的作用是激活各种酶的作用。
④生长素：包括维生素及核酸类具有生理活性的化合物，如维B1、B2……以上物质在玉米粉、麸皮中含量较多，在生产过程中，一般不用添加。
二、食用菌生长发育环境条件食用菌生长发育除了上述营养因素外，还需要在一定环境中才能生长发育，环境条件包括温度、水份、空气、阳光及PH值。
A温度：不同食用菌生长对温度要求不同，同一种食用菌在不同的发育期对温度条件也不一样。
如金针菇发菌温度2以0—23℃较好，出菇最适温度8—12℃，虎奶菇发菌温度以20～28℃生产较好，长菇最适温度26～32℃。
B水份：水是构成细胞的重要物质，又是菌体细胞内最重要的溶媒，食用菌所需要的物质必须溶解到水中才能被食用菌吸收，同时细胞内的一切反应都在水中进行，同时水也是调节细胞内外温度的动力。
水份包括培养料的含水量及空气的相对湿度两个方面，一般食用菌培养料的含水量在60%左右，在生长发育中，菌丝生长阶段，空气相对湿度要求在60—70%之间，在出菇期间，空气相对湿度要求在85—90%之间。
第3章食用菌生理生态ppt课件
作用
酶的组成部分或活性基团 调节代谢和促进生长
来源
牛肉膏 酵母膏
麸皮 土豆汁
米糠 玉米浆
（五）水分
结合水：参与细胞组成
自由水
基本溶剂代谢介质 调节胞温 维持膨压
分
鲜重90%左右
在细胞中 占生来自因素 10-6~10-7无机盐 10-4~10-5
来源
有机氮（主要）
无机氮（NH4+、NO3-) 尿 素
胞外酶
吸收利用
辅助氮源
牛粪
效果
只有无机氮，易生长慢、不结菇无机氮源多，降低食用菌品质 铵态氮比硝态氮效果好
C/N
适宜
菌丝生长期：20~25：1 子实体生长期：30~40：1
太小：菌丝易徒长，不易结菇 太大：生长慢，产量低
（三）无机盐
作用
称为
营养物质
一、营养物质
（一）碳源
概念
能提供碳素营养的物质
作用
构成细胞结构物质 提供生命活动所需的能量
来源
简单：单糖、双糖等→吸收利用
复杂：
纤维素、木质素等
胞外酶水解后
吸收利用
常用
主要：植物性下脚料
辅助：白糖
诱导 孢外酶产生促进菌丝生长
玉米芯
（二）氮源
概念
能提供氮素营养的物质
作用
构成核酸、蛋白质的要素
氮源 10-3
碳源10-2
水分大量
对营养物质的需求规律
二、生理类型
食用菌
生活方式
腐生菌共生菌寄生菌
（一）腐生菌
1.概念 从无生命的有机物中吸取养料的菌
2.种类
腐生菌
腐生对象
木生菌 粪草生菌 土生菌
酶的组成部分或活性基团 调节代谢和促进生长
来源
牛肉膏 酵母膏
麸皮 土豆汁
米糠 玉米浆
（五）水分
结合水：参与细胞组成
自由水
基本溶剂代谢介质 调节胞温 维持膨压
分
鲜重90%左右
在细胞中 占生来自因素 10-6~10-7无机盐 10-4~10-5
来源
有机氮（主要）
无机氮（NH4+、NO3-) 尿 素
胞外酶
吸收利用
辅助氮源
牛粪
效果
只有无机氮，易生长慢、不结菇无机氮源多，降低食用菌品质 铵态氮比硝态氮效果好
C/N
适宜
菌丝生长期：20~25：1 子实体生长期：30~40：1
太小：菌丝易徒长，不易结菇 太大：生长慢，产量低
（三）无机盐
作用
称为
营养物质
一、营养物质
（一）碳源
概念
能提供碳素营养的物质
作用
构成细胞结构物质 提供生命活动所需的能量
来源
简单：单糖、双糖等→吸收利用
复杂：
纤维素、木质素等
胞外酶水解后
吸收利用
常用
主要：植物性下脚料
辅助：白糖
诱导 孢外酶产生促进菌丝生长
玉米芯
（二）氮源
概念
能提供氮素营养的物质
作用
构成核酸、蛋白质的要素
氮源 10-3
碳源10-2
水分大量
对营养物质的需求规律
二、生理类型
食用菌
生活方式
腐生菌共生菌寄生菌
（一）腐生菌
1.概念 从无生命的有机物中吸取养料的菌
2.种类
腐生菌
腐生对象
木生菌 粪草生菌 土生菌
食用菌生长发育条件护理课件
食用菌深加工产品
食用菌干制品
通过脱水工艺将新鲜食用菌制成 干制品，便于储存和运输。
食用菌罐头
将食用菌装入密封的罐装容器中， 经过杀菌处理延长保质期。
食用菌调味品
将食用菌加工成调味品，如蘑菇精 、蘑菇酱油等。
食用菌保健品开发
食用菌保健食品
以食用菌为主要原料，开发具有 特定保健功能的食品。
食用菌营养补充剂
真菌性病害
如锈斑病、白粉病等，由 真菌引起，导致食用菌出 现斑点、变色、腐烂等症 状。
虫害
如螨虫、线虫等，这些害 虫会啃食食用菌子实体， 影响其正常生长。
病虫害防治方法
农业防治
选用抗病品种，加强田 间管理，保持环境清洁
，减少菌种带菌。
物理防治
利用高温、低温、光照 等物理方法杀死或驱避
害虫。
生物防治
食用菌的营养价值
01
02
03
高蛋白
食用菌含有丰富的蛋白质 ，是良好的蛋白质来源。
低脂肪
与动物性食品相比，食用 菌的脂肪含量较低。
矿物质和维生素
食用菌含有多种矿物质和 维生素，如铁、钙、维生 素D等。
食用菌的分布与采集
分布
食用菌在世界各地均有分布，但不同地区有其特有的品种。
采集
采集食用菌需注意其生长环境、生长季节等因素，以确保安 全可靠。
食用菌生长发育条件护理课件
目 录
• 食用菌基础知识 • 食用菌生长发育条件 • 食用菌种植技术 • 食用菌病虫害防治 • 食用菌市场与前景 • 食用菌相关产品开发
01
食用菌基础知识
食用菌定义与分类
食用菌定义
食用菌是指子实体硕大、可供食 用的真菌，属于担子菌亚门。
食用菌的生物学特性(共96张PPT)
1、菌丝生长对温度的要求
1）温度范围：5~33℃（少数除外），最高39℃，最低 2℃。 2）食用菌菌丝较耐低温：如香菇菌丝在菇木内，即使遇到 气温达－20℃仍不会冻死；一般食用菌在0℃左右都不会 死亡。低温只抑制菌丝的生长而无杀伤作用，因此常用（ 0~4℃）低温方法来保存菌种。 但草菇不耐低温，不能放在0℃下保藏（ 14℃） 。
，然后再形成许多隔膜，使之成为每个细胞仅有一 个细胞核的菌丝，称为单核菌丝。 即：孢子萌发→多核初生菌丝→隔膜→单核菌丝（ 每个cell只含一个核）
一、形态结构
⑵双核菌丝
担子菌类食用菌中，单核菌丝仅占很短时间，两个 单核菌丝很快结合，发生质配，但不核配，形成每个细 胞内含有二个细胞核的菌丝，称双核菌丝。
一、形态结构
食用菌的形态分菌丝体和子实体两大部分。 菌丝体又称营养体，其主要功能是分解基质，吸收营养和水 分。
子实体又称繁殖体，是产生孢子，繁殖后代，可供人们食用的部分。
食 菌丝体（营养体）：分解基质，吸收营养和水分。
用 菌
子实体（繁殖体）：产生孢子，繁殖后代，
供人们食用。
子实体 （繁殖体）
菌丝体（营养体）
3）食用菌菌丝不耐高温：如香菇菌丝在40℃经4h， 42℃经2h，45℃经40min即会死亡。
2、子实体分化时期对温度的要求
子实体分化时期：指食用菌由营养生长转为生殖生 长这一时期（即原基形成）。
子实体分化时期对温度的要求比菌丝生长的温度低些。
例如： 1）香菇菌丝生长最适温度在25℃左右，而子实体分化 在15℃左右；（ 25℃， 15℃）
四极性可育率（25%）：属于四极性菌类的单核菌丝，只
有Aa、Bb组合时才能亲和。因此，遗传因子为AB的只有与 ab的配对及Ab与aB配对才可亲和，可育率25%。
4《食用菌》PPT教学课件
蘑菇是依靠地下部分的菌丝吸收土壤中的水分和有机物进行腐生生活88蘑菇菌包拿回两天了今天看已经快把开口处长满了1011霉菌的孢子具有小轻干多以及形态色泽各异休眠期长和抗逆性强等特点每个个体所产生的孢子数经常是成千上万的有时竟达几百亿几千亿甚至更多
青岛版小学科学六年级（上册）
§1.4食用菌
.
1
.
2
有的蘑菇有毒，不要用手直接 接触。采集时要用镊子将采集 的蘑菇及时装入塑料袋中，采 集完后要及时洗手。不要食用 采集的蘑菇，以免中毒。
23
羊肚菌
又称羊肚菜、美味羊肚菌。 可食用，味道鲜美，是 一种优良食用菌。可药用，益肠 胃，化痰理气。含有异亮氨酸、 亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙 氨酸、苏氨酸和缬氨酸等7种人 体必需氨基酸。可利用发酵罐培 养菌丝体。
24
双孢菇
又称洋蘑菇、二孢蘑菇。 可食用，味道鲜美，我国大批制做罐头 行销国内外。该蘑菇蛋白质含量高达42% （干重），氨基酸的种类十分丰富，核苷酸 和维生素也很丰富，有5'-腺苷酸、5'-鸟苷 酸、5'-尿苷酸及维生素B1、B2叶酸和维生 素D原等。 尚可药用及工业用。其中含多量酪氨酸 酶，对降低血压十分有效。还可以制成肺炎 辅助治疗剂——健肝片。有的国家还发现含 有抗癌物质和抗细菌的广谱抗菌素。 近年来由于深层培养的研究成功，人们 还可利用蘑菇菌丝体生产蛋白质、草酸和菌 糖等物质。
27
平菇
平菇味道鲜美，质地柔嫩、营养丰富，是 一种高蛋白低脂肪的营养食品。平菇的蛋 白质中含有18种氨基酸，特别是粮食和豆 类中通常缺乏的赖氨酸、甲硫胺酸在平菇 中都很丰富。 28
灵芝
灵芝有多种营养物质,除了含有 多糖、多肽、三萜类,氨基酸、 蛋白质、生物碱等,还含有钾、 锗、铜、镁、铁、锌、钻、锰 等微量元素、钙磷等常量元素。
青岛版小学科学六年级（上册）
§1.4食用菌
.
1
.
2
有的蘑菇有毒，不要用手直接 接触。采集时要用镊子将采集 的蘑菇及时装入塑料袋中，采 集完后要及时洗手。不要食用 采集的蘑菇，以免中毒。
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羊肚菌
又称羊肚菜、美味羊肚菌。 可食用，味道鲜美，是 一种优良食用菌。可药用，益肠 胃，化痰理气。含有异亮氨酸、 亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙 氨酸、苏氨酸和缬氨酸等7种人 体必需氨基酸。可利用发酵罐培 养菌丝体。
24
双孢菇
又称洋蘑菇、二孢蘑菇。 可食用，味道鲜美，我国大批制做罐头 行销国内外。该蘑菇蛋白质含量高达42% （干重），氨基酸的种类十分丰富，核苷酸 和维生素也很丰富，有5'-腺苷酸、5'-鸟苷 酸、5'-尿苷酸及维生素B1、B2叶酸和维生 素D原等。 尚可药用及工业用。其中含多量酪氨酸 酶，对降低血压十分有效。还可以制成肺炎 辅助治疗剂——健肝片。有的国家还发现含 有抗癌物质和抗细菌的广谱抗菌素。 近年来由于深层培养的研究成功，人们 还可利用蘑菇菌丝体生产蛋白质、草酸和菌 糖等物质。
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平菇
平菇味道鲜美，质地柔嫩、营养丰富，是 一种高蛋白低脂肪的营养食品。平菇的蛋 白质中含有18种氨基酸，特别是粮食和豆 类中通常缺乏的赖氨酸、甲硫胺酸在平菇 中都很丰富。 28
灵芝
灵芝有多种营养物质,除了含有 多糖、多肽、三萜类,氨基酸、 蛋白质、生物碱等,还含有钾、 锗、铜、镁、铁、锌、钻、锰 等微量元素、钙磷等常量元素。
食用菌生理与营养PPT课件
▪ 在营养菌丝阶段要求培养基中的 C/N较小，含氮量偏高,
▪ C/N较大，含氮量偏低，否则引 起菌丝疯长，延长营养生长，妨碍子 实体的发质仅为0.3％－0.7％。其 中最主要元素为磷、钾、镁等。
▪ 实验室配制培养基时常用磷酸二 氢钾、磷酸氢二钾、石膏（硫酸 钙）、硫酸镁等，添加量为每升培 养基加0.l－0.5g。
菌 可丝通生过长 喷阶 水段 来要 保求 证空气湿度。65％左右。 （菇三房） 的菌空丝气生相长对的湿测度定低方于法60％时，平菇等子实体的生长就会停止； 在生子长实 点体后发面育的期较比老菌熟丝的生菌长丝期可更产需生要分水枝分，。每个新分枝的顶端也都具有生长点。
▪ 由于多数维生素不耐高温，在 腐低生温菌 ：较易培养，目前在食用菌中已能人工栽培的大多数菌类都是腐生菌。
生长点是食用菌菌丝旺盛生长的部位。
生长点后面的较老熟的菌丝可产生分 枝，每个新分枝的顶端也都具有生长 点。
图2-1
（二）菌丝生长时期
菌丝生长一般可以分为3个 时期：
1．生长迟缓期 2．快速生长期 3．生长停止期
1．生长迟缓期
这个时期是菌种适应新环境的时期。
A、接种物是孢子时，孢子在生长前 须经过一定的萌发时间。
▪
• 微量元素的需求量则甚微。
• 一般生产上普通水质中已含大部分 的微量元素，不必添加。
（四）生长因子
▪ 生长因子(维生素)需求量虽然很少，但 不可缺少。
▪ 如果食用菌本身无合成某种维生素的 能力，则必须从外界加入，如香菇、金 针菇等需加入维生素 B1，每升培养基加 0.01－0.lmg。
▪ 维生素大量存在于马铃薯、麦
光菌线丝对 体某生些长食阶用段菌所菌需丝温体度生最长高具，有子抑实制体作分用化，阶如段猴所头需菌温、度灵最芝低、，金子针实菇体、发香育菇阶等段。所需温度介于两者之间。 一般、生 食产用上菌普的通营水养质物中质已含大部分的微量元素，不必添加。 在（固一体 〕培菌养丝基体中的，生生长长对迟光缓的期要比求液体培养的更长，快速生长期的生长比在液体培养基的慢，但能持续较长的时间。
食用菌MicrosoftPowerPoint演示文稿ppt课件
营养价值
❖ 蛋白质含量远高于肉类，蔬菜，水果。对儿 童生长发育和智力具有促进作用还含有抗癌 多糖
草菇
❖ 草菇起源于广东韶关的南华寺中，300年前我 国已开始人工栽培，在约在本世纪30年代由 华侨传入世界各国，是一种重要的热带亚热 带菇类，是世界上第三大栽培食用菌，我国 草菇产量居世界之首，主要分布于华南地区。 草菇营养丰富，味道鲜美。草菇蛋白质含18 种氨基酸，其中必需氨基酸占40.47-44.47%。 此外，还含有磷、钾、钙等多种矿质元素。
红菇 200g 206.9
药用价值
味甘性温，有补虚养血、滋阴、清凉解毒的 功效；治贫血、水肿、营养不良产后恶露不 尽、关节痛、手足麻木、四肢抽搐。还具有 增加机体免疫力和抗癌等作用
营养价值
高蛋白，低脂肪，且蛋白质易吸收，与其他 植物性食品相比，粗纤维的含量非常高。含 有多种维生素、氨基酸以及矿物质钙等许多 人体必需的营养成分
药用价值：
❖ 黑木耳中还含有抗癌物质，是一种抗癌药用 食品。黑木耳还可以促进人体血液循环，治 疗冠心病等 。具有益智健脑、滋养强壮、补 血治血
营养价值：
黑木耳的含铁量比芹菜和猪肝都多，是一种 非常好的天然补血食品；黑木耳有抗癌作用， 可以作为肿瘤病人的食疗。
干木耳100g 18.8元 湿木耳100g 11.67元
增强机体免疫能力
❖ 鲜香菇 100g 11.8
❖ 干香菇 100g 18.8
❖ 秀珍菇 100g 16 ❖ 安神除烦、补充能量
❖ 洋菇 21.5 ❖ 缓衰老，预防心脑血管病
❖ 竹荪
❖ 250g 47
滋补强壮、 益气补脑、 宁神健体， 润肺止咳， 清热利湿的 功效；保护 肝脏
黑木耳
❖ 真菌学分类属担子菌纲，木耳目，木耳科。 色泽黑褐，质地柔软，味道鲜美，营养丰富， 可素可荤，不但为中国菜肴大添风采，而且 能养血驻颜，主要分布于黑龙江、吉林、福 建、台湾、湖北、广东、广西、四川、贵州、 云南、等地。生长于栎、杨、榕、槐等120多 种阔叶树的腐木上，单生或群生。目前人工 培植以椴木的和袋料的为主。
❖ 蛋白质含量远高于肉类，蔬菜，水果。对儿 童生长发育和智力具有促进作用还含有抗癌 多糖
草菇
❖ 草菇起源于广东韶关的南华寺中，300年前我 国已开始人工栽培，在约在本世纪30年代由 华侨传入世界各国，是一种重要的热带亚热 带菇类，是世界上第三大栽培食用菌，我国 草菇产量居世界之首，主要分布于华南地区。 草菇营养丰富，味道鲜美。草菇蛋白质含18 种氨基酸，其中必需氨基酸占40.47-44.47%。 此外，还含有磷、钾、钙等多种矿质元素。
红菇 200g 206.9
药用价值
味甘性温，有补虚养血、滋阴、清凉解毒的 功效；治贫血、水肿、营养不良产后恶露不 尽、关节痛、手足麻木、四肢抽搐。还具有 增加机体免疫力和抗癌等作用
营养价值
高蛋白，低脂肪，且蛋白质易吸收，与其他 植物性食品相比，粗纤维的含量非常高。含 有多种维生素、氨基酸以及矿物质钙等许多 人体必需的营养成分
药用价值：
❖ 黑木耳中还含有抗癌物质，是一种抗癌药用 食品。黑木耳还可以促进人体血液循环，治 疗冠心病等 。具有益智健脑、滋养强壮、补 血治血
营养价值：
黑木耳的含铁量比芹菜和猪肝都多，是一种 非常好的天然补血食品；黑木耳有抗癌作用， 可以作为肿瘤病人的食疗。
干木耳100g 18.8元 湿木耳100g 11.67元
增强机体免疫能力
❖ 鲜香菇 100g 11.8
❖ 干香菇 100g 18.8
❖ 秀珍菇 100g 16 ❖ 安神除烦、补充能量
❖ 洋菇 21.5 ❖ 缓衰老，预防心脑血管病
❖ 竹荪
❖ 250g 47
滋补强壮、 益气补脑、 宁神健体， 润肺止咳， 清热利湿的 功效；保护 肝脏
黑木耳
❖ 真菌学分类属担子菌纲，木耳目，木耳科。 色泽黑褐，质地柔软，味道鲜美，营养丰富， 可素可荤，不但为中国菜肴大添风采，而且 能养血驻颜，主要分布于黑龙江、吉林、福 建、台湾、湖北、广东、广西、四川、贵州、 云南、等地。生长于栎、杨、榕、槐等120多 种阔叶树的腐木上，单生或群生。目前人工 培植以椴木的和袋料的为主。
第四章 食用菌生理
在固体培养基上形成菌落， 在固体培养基上形成菌落， 在液体培养基上形成菌丝球。 在液体培养基上形成菌丝球。 菌丝生长可分为三个时期：生长迟缓期、生长旺盛期 菌丝生长可分为三个时期 生长迟缓期、 生长迟缓期 生长停止期
菌丝的拮抗现象：不同菌株的菌丝在生长过程中能分泌一 些 菌丝的拮抗现象：
抑制对方生长的物质，限制其蔓延， 抑制对方生长的物质，限制其蔓延，因此 ，在同一平板培养基上培养时双方菌丝体 在接触的边缘出现带状、 在接触的边缘出现带状、埂状等形式的拮 抗线， 抗线，这种现象称为菌丝的拮抗现象
平菇不同菌株之间的拮抗现象
子实体发育阶段分为三个时期： 子实体发育阶段分为三个时期： 原基形成期、组织分化期、子实体成熟期 原基形成期、组织分化期、 原基形成条件： 、内在条件，菌丝体必须双核化； 原基形成条件：1、内在条件，菌丝体必须双核化； 2、外在条件，必需的营养和环境条件。 、外在条件，必需的营养和环境条件。
2、水分和湿度 、
食用菌菌丝生长阶段要求培养料的含水量在60-70%； ； 食用菌菌丝生长阶段要求培养料的含水量在 空气相对湿度在60-75%。 空气相对湿度在 。 子实体分化发育阶段要求空气相对湿度在85-95%. 子实体分化发育阶段要求空气相对湿度在
3、空气 、
在菌丝生长阶段，对氧的需求量不是很大， 在菌丝生长阶段，对氧的需求量不是很大，一旦子实体形成 以后，呼吸作用加强，对氧的需求量急剧增加 因此 因此， 以后，呼吸作用加强，对氧的需求量急剧增加,因此，菇房需 要经常通风换气。 要经常通风换气。
第四章
食用菌生理
一、生长发育阶段 二、食用菌的营养方式 三、生长发育所需营养 四、生长发育所需环境条件
在食用菌的整个生活史中,可分为孢子萌发、 在食用菌的整个生活史中 可分为孢子萌发、菌丝生长 可分为孢子萌发 和子实体发育三个阶段。 子实体发育三个阶段。 三个阶段 菌丝生长的特点：顶端生长， 菌丝生长的特点：顶端生长，
菌丝的拮抗现象：不同菌株的菌丝在生长过程中能分泌一 些 菌丝的拮抗现象：
抑制对方生长的物质，限制其蔓延， 抑制对方生长的物质，限制其蔓延，因此 ，在同一平板培养基上培养时双方菌丝体 在接触的边缘出现带状、 在接触的边缘出现带状、埂状等形式的拮 抗线， 抗线，这种现象称为菌丝的拮抗现象
平菇不同菌株之间的拮抗现象
子实体发育阶段分为三个时期： 子实体发育阶段分为三个时期： 原基形成期、组织分化期、子实体成熟期 原基形成期、组织分化期、 原基形成条件： 、内在条件，菌丝体必须双核化； 原基形成条件：1、内在条件，菌丝体必须双核化； 2、外在条件，必需的营养和环境条件。 、外在条件，必需的营养和环境条件。
2、水分和湿度 、
食用菌菌丝生长阶段要求培养料的含水量在60-70%； ； 食用菌菌丝生长阶段要求培养料的含水量在 空气相对湿度在60-75%。 空气相对湿度在 。 子实体分化发育阶段要求空气相对湿度在85-95%. 子实体分化发育阶段要求空气相对湿度在
3、空气 、
在菌丝生长阶段，对氧的需求量不是很大， 在菌丝生长阶段，对氧的需求量不是很大，一旦子实体形成 以后，呼吸作用加强，对氧的需求量急剧增加 因此 因此， 以后，呼吸作用加强，对氧的需求量急剧增加,因此，菇房需 要经常通风换气。 要经常通风换气。
第四章
食用菌生理
一、生长发育阶段 二、食用菌的营养方式 三、生长发育所需营养 四、生长发育所需环境条件
在食用菌的整个生活史中,可分为孢子萌发、 在食用菌的整个生活史中 可分为孢子萌发、菌丝生长 可分为孢子萌发 和子实体发育三个阶段。 子实体发育三个阶段。 三个阶段 菌丝生长的特点：顶端生长， 菌丝生长的特点：顶端生长，
微生物菌种生长条60页PPT
谢谢！
61、奢侈是舒适的，否则就不是奢侈 。——CocoCha nel 62、少而好学，如日出之阳；壮而好学 ，如日 中之光 ；志而 好学， 如炳烛 之光。 ——刘 向 63、三军可夺帅也，匹夫不可夺志也。 ——孔 丘 64、人生就是学校。在那里，与其说好 的教师 是幸福 ，不如 说好的 教师是 不幸。 ——海 贝尔 65、接受挑战，就可以享受胜利的喜悦 。——杰纳勒 尔·乔治·S·巴顿
微生物菌种生长条
51、没有哪个社会可以制订一部永远 适用的 宪法， 甚至一 条永远 适用的 法律。 ——杰 斐逊 52、法律源于人的自卫本能。——英 格索尔
53、人们通常会发现，法律就是这样 一种的 网，触 犯法律 的人， 小的可 以穿网 而过， 大的可 以破网 而出， 只有中 等的才 会坠入 网中。 ——申 斯通 54、法律就是法律它是一座雄伟的大 夏，庇 护着我 们大家 ；它的 每一块 砖石都 垒在另 一块砖 石上。 ——高 尔斯华 绥 55
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0.56
25.0 44.64
1.3
4.1 3.15
6.32
49.04 7.76
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16
3、矿物质
作用
构成细胞成分 调节氧化还能电位、酶、渗透压、pH值
种类
P K Mg 100~500mg/L Fe Mn Zn 0.001mg
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矿物质来源
植物残体基本能供矿物质
生产上通常加入过磷酸钙（磷肥）、硫酸钙（石 膏）、硫酸铵、石灰（碳酸钙）等
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22
菌丝体生长温度 子实体分化发育温度 生长范围 最适温度 分化 发育 蘑菇 6~33 22~24 8~18 13~16 香菇 3~33 22~26 7~21 18~28 平菇 5~35 24~38 7~22 13~17 金针 7~32 22~25 5~19 8~14 猴头 12~33 21~24 12~24 15~22 黑耳 5~38 24~32 15~30 20~28 银耳 6~30 22~25 18~26 20~25 草菇 12~45 32~35 22~42 30~32
子实体分化需要有变温条件刺激 每天8~10℃温差刺激，恒温阻碍子实体分化，
蘑菇、草菇、金针菇、木耳、猴头恒温可结实
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二、湿度和水分
新鲜子实体含水85~95% 培养料水分及空气相对温度影响食用菌生长
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1．水分的作用
细胞组分 溶解基质养分，供菌丝吸收 比热高，吸热散热较稳定，调节菌丝生长温度
食用菌生长发育条件
第一节 营养条件 第二节 环境条件
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1
生理类型
1、腐生：分解纤维素，或木质素而生存菌类。 举例：平菇、木耳、香菇等 2、寄生：非常少，吸收活体的营养而生活的。 举例：金针菇、猴头等。 3、共生：与相应生物生活在一起，形成互惠 有利，相互依存关系为共生。举例：牛肝菌、 口磨、松乳菇、大红菇等。
木质素 20.3 5.0 --30.0
多糖 3.5 42.3 43.9 23.5
粗蛋白 灰分 1.0 0.1 6.6 17.6 14.2 9.1 7.3 ---
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8
二、氮源
1、作用
合成蛋白质和核酸
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9
2、种类
无机氮：氨、铵盐、硝酸盐 有机氮：蛋白质、氨基酸、蛋白胨、
氨基酸、蛋白胨、尿素、铵盐、硝酸盐等可以直接 吸收利用
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2
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3
第一节、营养条件
基本营养
碳源 氮源 无机离子 有机物 维生素
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4
一、碳源
占菌体成分50~60% 1、作用
合成碳水化合物和氨基酸 能量来源
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5
2、种类
A.可溶性碳源
直接吸收利用,如葡萄糖、麦芽糖、果糖、阿拉伯糖、 半乳糖
B.水不（难）溶性碳源
菌丝生长期 子实体生长期
60~70 80~90 60~70 80~90 70~80 85~90 70~80 90~95 70~80 85~95 50~70 90~95 70~80 85~95 60~70 85~95
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28
3.基质含水量
各种培养基质本身含水量 棉籽壳 13.8% 稻草 13.5% 蔗渣 13% 麦麸 13.5%
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15
各种原料C/N
% 稻草 木料 谷壳 牛粪 猪粪 鸡粪 花生饼
N P K C C/N
0.63 0.11 0.85 45.5 72.3
0.10 0.2 0.4 49.18 491.8
0.64 0.19 0.49 41.64 65
1.78 --- --- 38.6 21.70
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作用
提供矿物质 改善培养基的理化结构 减少氮素损失
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4.生长素
VB1 辅酶 母种需加、生产上不必
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20
第二节 环境条件
温度 水分 通气 PH 光照 生物环境
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一、温度
依子实体分化形成的温度要求分三种类型 1．低温型 24℃以下 10~20℃ 2．中温型 28℃以下 20~24℃ 3．高温型 30℃左右 24~30℃
蛋白质必须经过蛋白酶分解成氨基酸才能利用
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10
3、氮素来源
生产上
麸皮、米糠、豆饼、菜籽饼、棉籽饼、禽粪、畜粪
母种
铵盐、硝酸盐
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4、氮素水平对食用菌影响
菌丝体生长期 0.016~0.064%为宜，不宜 低于0.016%
子实体发育期宜0.016~0.032%
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仪器测定 经验测定
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6.培养基含水量异常对食用菌影响
12
碳氮比影响食用菌生长发育
菌丝体生长期
C/N 20:1
子实体发育期
C/N 30~40:1
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13
C/N比值过大
菌丝生长受抑 需加腐熟的畜、禽粪、米糠、麸皮等
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14
C/N比值过小
抑制子实体生长发育 引起细菌、霉菌、酵母菌等污染
细菌不能直接利用木质素、纤维素、C/N 8:1为宜 N素过高，引起基质酸化，适宜霉菌生长
酶作用分解为可溶性碳源才能被吸收,如纤维素、半 纤维素、木质素、淀粉、果胶等
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6
3、碳素来源
栽培种生产---植物残体：稻草、木屑、废棉 等
原种、母种---蔗糖、葡萄糖、麸皮、米糠
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7
各种原料碳源种类与比例
粗纤维
麻栎 52.7
稻草 31.6
米糠 7.9
棉籽壳 38.0
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2.培养料含水量
母种培养基（PDA）：增加琼脂含量 （15~20g→25~30g/L）
制种培养基（母种、栽培种）：控制在60% （料水比100:140~150）
栽培培养基含水量依不同食用菌而异
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蘑 菇60~68 香 菇60~70 平 菇60~70 金针菇60~65 猴 头60~70 黑木耳60~65 银 耳55~60 草 菇60~70
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4.培养基含水量调节方法
原料加水量= （培养基含水量-基质含水量）×原料 重量/1-培养基含水量
如用棉籽壳(1吨)栽培平菇 加水量=(0.65-0.138)×1/1-0.65=1.463 即: 1吨棉籽壳中加入1.463吨水，即配成含水量65%
的培养基质
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5.含水量测定方法