起草说明集体用配送膳食卫生规范.
集体用餐卫生管理规定范文(3篇)
集体用餐卫生管理规定范文第一章总则第一条为防止学校食物中毒或者其他食源性疾患事故的发生，保障师生员工身体健康，根据《食品卫生法》和《学校卫生工作条例》，制定本规定。
第二条本规定适用于各级各类全日制学校以及幼儿园。
第三条学校食堂与学生集体用餐的卫生管理必须坚持预防为主的工作方针，实行卫生行政部门监督指导、教育行政部门管理督查、学校具体实施的工作原则。
第二章食堂建筑、设备与环境卫生要求第四条食堂应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。
第五条食堂的设施设备布局应当合理，应有相对独立的食品原料存放间、食品加工操作间、食品出售场所及用餐场所。
第六条食堂加工操作间应当符合下列要求：(一)最小使用面积不得小于____平方米;(二)墙壁应有____米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙;(三)地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的材料建造，具有一定坡度，易于清洗与排水;(四)配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠，污水排放和符合卫生要求的存放废弃物的设施和设备;(五)制售冷荤凉菜的普通高等学校食堂必须有凉菜间，并配有专用冷藏、洗涤消毒的设施设备。
第七条食堂应当有用耐磨损、易清洗的无毒材料制造或建成的餐饮具专用洗刷、消毒池等清洗设施设备。
采用化学消毒的，必须具备____个以上的水池，并不得与清洗蔬菜、肉类等的设施设备混用。
第八条餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。
未经消毒的餐饮具不得使用。
禁止重复使用一次性使用的餐饮具。
消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮具专用保洁柜内备用。
已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。
餐饮具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。
第九条餐饮具所使用的洗涤、消毒剂必须符合卫生标准或要求。
洗涤、消毒剂必须有固定的存放场所(橱柜)，并有明显的标记。
第十条食堂用餐场所应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。
卫生部关于印发餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范的通知
二十四、信息化管理
1.餐饮业和集体用餐配送单位应加强信息化管理，利用现代信息技术手段，提高食品安全管理水平。
2.鼓励餐饮业和集体用餐配送单位建立食品安全信息追溯体系，实现从原料采购到消费者餐桌的全过程追溯。
（3）加工过程中，从业人员应保持手部卫生，穿戴整洁的工作衣帽；
（4）食品加工场所应保持清洁、卫生，及时清理废弃物。
六、食品储存与运输
1.食品应按照不同种类、性质、要求等分别储存，防止交叉污染。
2.食品储存场所应保持干燥、通风、避光、防潮、防鼠、防虫。
3.食品运输过程中，应采取有效措施，保证食品不受污染、变质。
七、集体用餐配送
1.集体用餐配送单位应具备以下条件：
（1）具备餐饮服务许可证；
（2）配送食品应在专用场所加工、分装、配送；
（3）配送车辆应定期清洗、消毒，保证食品卫生；
（4）配送过程中，应采取保温、冷藏等必要措施，确保食品温度适宜。
2.集体用餐配送单位应建立食品留样制度，对配送的每批次食品进行留样，并保存至少48小时。
卫生部关于印发餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范的通知
一、总则
为保障人民群众饮食安全，提高餐饮业和集体用餐配送单位卫生水平，根据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规，制定本规范。
二、适用范围
本规范适用于我国境内餐饮业和集体用餐配送单位的食品生产经营活动。
三、卫生管理
1.餐饮业和集体用餐配送单位应建立健全卫生管理制度，明确责任人，加强对食品采购、加工、储存、运输和销售等环节的卫生管理。
2.餐饮业和集体用餐配送单位应积极探索符合行业特点的食品安全管理新模式，推动行业健康可持续发展。
餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范释义
餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范释义第一章总则第一条为加强餐饮业和集体用餐配送单位食品安全卫生管理，规范其生产经营行为，保障消费者身体健康，根据《中华人民共和国食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理办法》、《学校食堂与集体用餐卫生管理规定》、《学生集体用餐卫生监督办法》等相关法律法规规章，制定本规范。
【释义】本条是对《规范》制定依据和目的的规定。
第二条本规范适用于餐饮业经营者（包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等）和集体用餐配送单位，但不包括无固定加工和就餐场所的食品摊贩。
【释义】本条是对《规范》适用范围的规定。
《规范》所调整的对象包括餐饮业和集体用餐配送单位两大类。
食品摊贩（如小吃摊）因无固定加工和就餐场所，在场地、设施等卫生条件方面有可能达不到固定场所的餐饮业的要求，因此不适用于本《规范》但经营者在食品加工过程、卫生管理、个人卫生等方面可参照《规范》中的有关要求开展自身管理。
第三条本规范下列用语的含义【释义】本条是对《规范》中有关用语的解释，共有11项。
（一）餐饮业：指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段，向消费者提供食品、消费场所和设施的食品生产经营行业，包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等。
餐馆（又称酒家、酒楼、酒店、饭庄等）：指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、韩餐等）为主要经营项目的单位，包括火锅店、烧烤店等。
小吃店：指以点心、小吃、早点为主要经营项目的单位和提供简单餐饮服务的酒吧、咖啡厅、茶室等。
快餐店：指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的单位。
食堂：指设于机关、学校、企业、工地等地点（场所），为供应内部职工、学生等就餐的单位。
餐饮业包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等，其共同的特点是食品即时加工制作后供消费者在提供的消费场所内食用，但各类餐饮业按照其定义在供餐的品种、方式等方面也有所不同。
为便于理解，在此作如下比较：l、餐馆和小吃店：餐馆以供应各类菜肴及主食为主；小吃店供应面条、馒头、糕点等小吃，或提供简单餐饮服务，不加工制作菜肴。
餐饮业及集体用餐配餐单位卫生规范
18.1质量控制
建立内部质量控制体系，对食品原料采购、加工制作、储存、配送等环节进行严格把控，确保食品安全和质量。
18.2审查与改进
定期对食品安全管理情况进行审查，发现问题及时整改，不断完善食品安全管理体系。
十九、外部监督与合作
19.1监督检查
主动接受政府监管部门、消费者协会等外部监督，积极配合监督检查工作，及时整改存在的问题。
餐饮业及集体用餐配餐单位卫生规范
一、环境卫生
1.1建筑与设施
餐饮业及集体用餐配餐单位的建筑与设施应按照我国相关法律法规和标准进行设计和建设，确保用餐环境整洁、卫生、安全。建筑应具备良好的通风、采光、排水系统，并定期进行维护保养。
1.2清洁与消毒
餐饮业及集体用餐配餐单位应配备必要的清洁和消毒设施，对餐具、容器、操作台、厨房设备等进行定期清洁和消毒，确保食品安全。
相关部门应加强对餐饮业及集体用餐配餐单位的监督管理，定期进行执法检查，严厉打击违法行为，保障人民群众的食品安全。
ห้องสมุดไป่ตู้十一、食材溯源与记录管理
11.1食材溯源
餐饮业及集体用餐配餐单位应建立完善的食材溯源体系，记录食材的来源、批次、供应商等信息，确保食材来源可追溯，提高食品安全管理水平。
11.2记录管理
各类食品加工、制作、销售等环节的记录应详细、准确、完整，记录应保存一定期限，以备查验。
2.3食品保质期管理
食品的保质期管理应严格执行，对临近保质期的食品进行及时处理，严禁使用过期食品。
三、食品加工与制作
3.1加工制作场所
食品加工制作场所应保持干净、整洁，操作台、设备、工具等应符合卫生要求。生食和熟食加工制作场所应分开设置，防止交叉污染。
餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范--附件
餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范--附件附件1注：1、上表中所示面积为实际使用面积或相对使用面积。
2、全部使用半成品加工的餐饮业经营者以及单纯经营火锅、烧烤的餐饮业经营者，食品处理区与就餐场所面积之比在上表基础上可适当减少。
3、表中“加工”指对食品原料进行粗加工、切配。
4、各类专间要求必须设臵为独立隔间，未在表中“食品处理区为独立隔间的场所”栏列出。
附件2餐饮业和集体用餐配送单位预防食物中毒的基本原则一、食物中毒的常见原因（一）细菌性食物中毒常见原因1、生熟交叉污染。
如熟食品被生的食品原料污染，或被与生的食品原料接触过的表面（如容器、手、操作台等）污染，或接触熟食品的容器、手、操作台等被生的食品原料污染。
2、食品贮存不当。
如熟食品被长时间存放在10℃至60℃之间的温度条件下（在此温度下的存放时间应小于2小时），或易腐原料、半成品食品在不适合温度下长时间贮存。
3、食品未烧熟煮透。
如食品烧制时间不足、烹调前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未达到70℃。
4、从业人员带菌污染食品。
从业人员患有传染病或是带菌者，操作时通过手部接触等方式污染食品。
5、经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热至中心温度70℃以上。
6、进食未经加热处理的生食品。
（二）化学性食物中毒常见原因1、作为食品原料的食用农产品在种植养殖过程或生长环境中，受到化学性有毒有害物质污染。
如蔬菜中农药、猪肝中瘦肉精等。
2、食品中含有天然有毒物质，食品加工过程未去除。
如豆浆未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未彻底去除，四季豆加工时加热时间不够使其中的皂素等未完全破坏。
3、食品在加工过程受到化学性有毒有害物质的污染。
如误将亚硝酸盐当作食盐使用。
4、食用有毒有害食品，如毒蕈、发芽马铃薯、河豚鱼。
二、预防食物中毒的基本原则（一）预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点预防细菌性食物中毒，应根据防止食品受到细菌污染、控制细菌的繁殖和杀灭病原菌三项基本原则采取措施，其关键点主要有：1、避免污染。
餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范
餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范是保障人们健康饮食的重要保障。
食品安全是公共卫生的重要组成部分，餐饮行业是食品安全的主要责任方之一。
为保证顾客饮食健康，餐饮业和集体用餐配送单位必须严格遵守卫生规范。
首先，外观卫生是餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范的基本要求。
食品从进入餐厅、制作、存储、开发到铺设在餐桌上，所有的环节都需要保证干净卫生。
员工应该穿着整洁的衣服和帽子，保持手和指甲的清洁并使用洗手液清洁双手。
餐具和厨具应该经过充分的清洗和消毒。
餐桌、地板、墙壁和门窗应当经过定期清洁。
所有的食品应该经过冲洗或者去皮，以确保减少可以污染的物质的存在。
其次，原材料的选择和存储也是餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范的重要内容。
新鲜的食品是健康饮食的重要基础，选择的原材料需要符合国家标准和保质期要求，并且需要确保没有过期、发霉或是腐烂的现象。
所有的食品原材料应当储存在通风干燥的环境下，并随时间标注其出厂日期、保质期和存储时间。
此外，在食品加工过程中，卫生规范也需要按照严格的要求执行。
所有的食品制作设备需要经过彻底的清洁和消毒。
经过清洁的烹饪器具和刀具应当单独储存，以避免交叉污染。
员工应该穿着适合的制服，在制作食物之前，需要配备洗手设备，先洗手并戴上手套，再进行制作。
在食品加工结束之后，所有的垃圾瓶子或刀具需要马上收集起来，以避免存储垃圾的影响，并在垃圾桶上填上胶带，防止害虫和昆虫进入。
最后，还需要对集体用餐的配送周期和配送方式进行严格管控。
配送单位应该严格执行自家的保鲜标准，采用食品保鲜袋、保温器和保冷器，确保所有的食品储存、配送和送到用餐地点的过程中，食品不受损坏或变质。
双头检查、环节监督，还需要把配送周期和配送方式及时实施评价，对其中存在的问题及时纠正和改进。
总之，餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范，是保障食品安全和公共卫生的重要措施。
只有在生产和提供这些食品的过程中，严格遵循卫生规范和操作标准，才能够保证消费者的饮食安全，切实体现单位和人员的良好社会责任感。
餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范
应急预案的演练： 定期进行应急演练， 提高应急处理能力
应急预案的更新与 完善：根据实际情 况及时更新应急预 案，确保其有效性
事故报告与处理流程
内容1：事故报告
内容2：处理流程
内容3：处理原则
内容4：处理要求
事故原因调查与分析
调查事故现场：了 解事故发生的时间、 地点、涉及人员等
收集证据：包括食 品样本、现场照片、 监控录像等
加工操作规范制 度：规定食品加 工的操作流程、 加工方式等，确 保食品加工过程 符合卫生标准
加工场所卫生制 度：对加工场所 的卫生条件、环 境等进行规定， 确保食品加工环 境整洁卫生
加工人员健康管 理制度：对加工 人员的健康状况、 卫生习惯等进行 管理，确保食品 加工人员符合卫 生要求
配送车辆要求：必须符合卫生标准， 定期清洗消毒，保持清洁卫生
设备表面光滑， 无裂缝和锐角
设备内部定期清 洗和消毒
设备使用后及时 清洗和消毒
食品加工人员卫生
健康要求：食品加工人员必须持有有效的健康证明，并定期进行体检，确保身体健康。
卫生习惯：食品加工人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤换工作服等。
培训要求：食品加工人员应接受食品卫生知识培训，了解食品加工过程中的卫生要求和操作 规范。
感谢您的耐心观看
汇报人：博
监督方式：定期检查、随机 抽查、专项整治等
监督机构：食品药品监督管 理部门
监督内容：食品原料采购、加 工制作、配送运输等全过程
检查内容与标准
食品加工场所的卫生条件
食品加工过程的卫生要求
食品储存、运输的卫生要求
食品检验与留样的要求
问题整改与反馈
针对食品安全问 题的整改措施
集体用餐配送单位规章制度
集体用餐配送单位规章制度第一章总则第一条为了加强集体用餐配送单位的规范化管理，确保食品安全，保障消费者健康，根据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规，制定本规章制度。
第二条本规章制度适用于从事集体用餐配送业务的单位（以下简称配送单位）。
第三条配送单位应当严格遵守国家法律法规，诚信经营，积极履行食品安全责任，确保提供的餐饮服务符合食品安全要求。
第二章食品安全管理第四条配送单位应当具备合法的餐饮服务许可证，并按照许可证规定的范围从事经营活动。
第五条配送单位应当建立食品安全管理制度，明确食品安全管理人员职责，加强对从业人员的安全培训和考核。
第六条配送单位应当建立原料采购、验收、储存、加工、包装、运输、配送等环节的食品安全管理制度，确保食品从源头到餐桌的全程控制。
第七条配送单位应当建立食品留样制度，对每餐次的食品留样并进行保存，保存期限不得少于7天。
第八条配送单位应当建立食品安全事故应急预案，提高食品安全事故的应对能力。
第三章配送管理第九条配送单位应当具备符合食品安全要求的加工场所、设施设备和运输工具，保证食品在运输过程中的安全。
第十条配送单位应当根据订单数量和客户需求，合理调配资源，确保按时、足量、准确地将食品送达指定地点。
第十一条配送单位应当实行定时、定人、定车配送制度，确保配送过程的食品安全。
第十二条配送单位应当建立客户服务制度，及时解决客户在用餐过程中遇到的问题，提高客户满意度。
第四章人员管理第十三条配送单位应当配备符合条件的食品安全管理人员，负责食品安全管理工作，对从业人员进行食品安全培训和考核。
第十四条配送单位从业人员应当具备良好的个人卫生习惯，持有有效健康证明，穿戴清洁的工作服、帽、口罩等。
第十五条配送单位应当加强对从业人员的考核，对不符合食品安全要求的人员予以调离。
第五章质量监控第十六条配送单位应当建立食品质量监控制度，对食品的加工、包装、运输、配送等环节进行定期检查，发现问题及时整改。
集体用餐配送食品安全要求
配送要求第三十六条食品留样要求（一）学校食堂（含托幼机构食堂）、超过100人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房，重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品应留样。
（二）留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。
第三十三条集体用餐食品分装及配送要求（一）专间内操作应符合本规范第二十四条第一项至第四项要求。
（二）盛装、分送集体用餐的容器不得直接放置于地面，容器表面应标明加工单位、生产日期及时间、保质期，必要时标注保存条件和食用方法。
（三）集体用餐配送的食品不得在10℃～60℃的温度条件下贮存和运输，从烧熟至食用的间隔时间（保质期）应符合以下要求：烧熟后2小时的食品中心温度保持在60℃以上（热藏）的，其保质期为烧熟后4小时。
烧熟后2小时的食品中心温度保持在10℃以下（冷藏）的，保质期为烧熟后24小时，供餐前应按本规范第三十条第三项要求再加热。
（四）运输集体用餐的车辆应配备符合条件的冷藏或加热保温设备或装置，使运输过程中食品的中心温度保持在10℃以下或60℃以上。
（五）运输车辆应保持清洁，每次运输食品前应进行清洗消毒，在运输装卸过程中也应注意保持清洁，运输后进行清洗，防止食品在运输过程中受到污染。
第二十四条凉菜配制要求（一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。
（二）专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。
专间内操作人员应符合本规范第十二条第四项的要求。
（（四）专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。
不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。
）（三）专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。
餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范
餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范一、规范概述餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范是为了确保食品安全，保护消费者的身体健康而制定的一系列准则和标准。
本规范适用于餐饮业和集体用餐配送单位的运营管理，旨在规范其卫生行为，加强食品安全管理。
二、餐饮业卫生规范1. 环境卫生餐饮场所应保持清洁整洁，定期进行卫生清扫。
厨房设备和用具应定期清洗和消毒，并进行良好的储藏和分类。
垃圾处理设施应安全可靠，环境无异味。
2. 食品储存和处理食品应储存于干燥、通风、无异味的环境中，避免与有毒有害物质接触。
食品应分类储存，冷藏、冷冻食品应储存在适当的温度下。
食品加工过程中，应注意食品交叉污染的防控。
3. 食品加工和烹饪食品加工和烹饪过程中，应注意操作规范和个人卫生。
餐饮人员应佩戴清洁的工作服和手套，避免直接接触食品。
生熟食品应分开加工，食用调料应符合卫生标准。
4. 食品销售和供应餐饮业销售的食品应检验合格，避免销售过期食品和劣质食品。
食品供应应标注明确的来源和生产日期，并保持食品的新鲜。
三、集体用餐配送单位卫生规范1. 配送设备和容器集体用餐配送单位应使用清洁无异味的配送设备和容器，定期进行清洗和消毒。
配送设备应符合相关卫生标准，并保持良好状态。
2. 配送过程中的食品安全配送过程中，食品应储存于适宜的温度下，避免食品变质。
食品应分类包装，并标注明确的食品名称、生产日期和保质期。
3. 配送员卫生管理配送员应进行健康体检，佩戴清洁的工作服和帽子。
在配送过程中，应注意个人卫生，禁止吸烟、喧哗和随地吐痰。
4. 配送车辆的卫生管理配送车辆应保持清洁整洁，定期进行卫生清洗和消毒。
配送车辆上的食品应储存和摆放整齐，避免食品交叉污染。
四、卫生管理措施1. 建立卫生管理制度餐饮业和集体用餐配送单位应建立健全的卫生管理制度，明确责任分工和管理要求。
制定卫生操作规程，并定期进行员工培训。
2. 加强卫生安全监督相关卫生部门应加强对餐饮业和集体用餐配送单位的监督和检查，确保其卫生行为符合规范要求。
餐馆业和集体用餐配送单位卫生规范标准
餐馆业和集体用餐配送单位卫生规范标准
为了确保餐饮行业和集体用餐配送单位的食品安全，制定以下卫生规范标准：
1. 人员卫生要求
1.1 员工必须保持个人卫生，定期接受健康检查。
1.2 在工作过程中必须穿戴工作服、帽子、口罩等防护用品。
1.3 员工必须按规定洗手，并在进入食品加工区之前，进行手部消毒。
2. 环境卫生要求
2.1 餐厅厨房和集体用餐配送单位的加工区要求干净整洁，无积尘、无异味。
2.2 环境温度要求适宜，通风良好，防止昆虫、老鼠等害虫侵入。
2.3 工作台面、餐具、厨具等应定期进行消毒。
3. 储存要求
3.1 储存食材的温度和湿度要控制在适宜的范围内，避免食材的变质。
3.2 储存区内应保持洁净、干燥、通风，并配备一定数量的防潮、防虫、防蛀等设施。
3.3 储存的食品应分类保管，定期清点过期食品，避免使用变质食品。
4. 食品加工要求
4.1 食品加工过程中必须注意食品安全，生熟分开，切菜板和刀具分类使用。
4.2 烹饪时，应严格控制食品的加热时间和温度，确保熟透。
4.3 食品加工过程中，尽量减少操作手法，杜绝直接手接触食品。
以上标准是保障食品安全的基本要求，餐馆业和集体用餐配送单位必须要遵守，确保食品安全，保护人民的身体健康。
食品安全地方标准集体用餐配送膳食卫生规范
《食品安全地方标准集体用餐配送膳食卫生规范》（征求意见稿)编制说明一、任务来源及简要起草过程（一)任务来源、起草单位、起草人本市早在2005年即制定了上海市地方标准《盒饭卫生与营养要求(DB31/160—2005）》，但是随着经济与社会的发展，该标准已无法适应本市集体用餐配送膳食的发展现状。
为使标准更加科学和完善，有必要对其进行修订。
2010年《盒饭卫生与营养要求》列入上海市食品安全地方标准修订计划项目。
受上海市食品药品监督管理局的委托（委托协议书项目编号SHDBX2010—005），上海市食品药品监督所作为承担单位负责组织该标准的修订工作。
2012年2月，审评委员会专业分委员会会议决定将《盒饭卫生与营养要求》标准拆分成《食品安全地方标准集体用餐配送膳食》与《集体用餐配送膳食卫生规范》2个标准。
参与标准修订的单位有松江区食品药品监督所、浦东食品药品监督所、闵行区食品药品监督所、上海市餐饮烹饪协会。
（二)简要起草过程1、标准任务下达后,上海市食品药品监督所针对《盒饭卫生与营养要求》的食品安全地方标准的修订工作进行了认真研究，确定了总体工作方案，并于2010年12月组建了由上海市食品药品监督所、松江区食品药品监督所、浦东食品药品监督所、闵行区食品药品监督所、上海市烹饪协会和上海餐饮行业协会组成的标准起草工作小组，由上海市食品药品监督所负责起草标准文本及编制说明。
2、起草工作组首先查阅与集体用餐配送膳食相关的国内外法律法规规章、卫生标准和技术规范等资料，在参照国内外先进标准的基础上，广泛调研集体用餐配送膳食的生产、销售现状，形成了标准修订草案.之后，标准起草工作组组织了行业协会、企业、食品监管机构的各类专家学者对标准草案进行了多次研讨，同时经认真研究分析，最终完成了标准文本及编制说明的征求意见稿。
（三）主要起草人及其所承担的工作本标准主要起草人：邱从乾、李洁、刘晔青、经小蓓、付长鸿、秦伟顺。
起草人员负责标准制定工作的组织、协调，相关资料的查阅收集，标准文本及编制说明的起草、撰写，组织召开研讨会，通过电子邮件、传真、电话等方式,征集、整理和归纳相关的意见和建议，在行业内征求意见和标准送审等。
食堂配送卫生制度范本
食堂配送卫生制度范本一、总则第一条食堂配送卫生制度是为了保障食品卫生安全，预防食物中毒和其他食源性疾病的发生，根据国家相关法律法规和标准，结合实际情况，制定的食堂配送卫生管理制度。
第二条食堂配送卫生制度适用于食堂原材料的采购、储存、配送、加工、销售等各个环节，确保食品从源头到餐桌的全过程卫生安全。
第三条食堂配送卫生制度要求食堂工作人员严格遵守食品安全操作规程，提高食品安全意识，做到食品安全与质量第一，保障广大师生的饮食健康。
二、采购卫生要求第四条食堂采购人员应具备一定的食品安全知识，了解食品法律法规，能够辨别食品质量，确保采购的食品符合国家食品安全标准。
第五条食堂采购的原材料应来源于正规渠道，具有合法的进货凭证和产品质量检验报告，严禁采购无证、过期、变质、污染、假冒伪劣等不合格食品。
第六条食堂采购人员应做好采购记录，包括供应商名称、地址、联系方式、采购日期、产品名称、规格、数量、保质期等信息，以备查验。
三、储存卫生要求第七条食堂应设置合适的食品储存设施，根据食品的种类、性质、保质期等合理分类、分区存放，防止食品交叉污染。
第八条食堂储存食品时应注意温度、湿度等条件，保证食品在适宜的环境中保存，避免食品变质。
第九条食堂应定期对储存设施进行清洁、消毒，确保储存环境的卫生安全。
四、配送卫生要求第十条食堂配送食品应使用符合食品安全标准的运输工具，保持运输工具的清洁、卫生，避免食品在运输过程中受到污染。
第十一条食堂配送人员应具备良好的个人卫生习惯，工作时穿戴清洁的工作服、帽子、手套等，必要时进行手部消毒。
第十二条食堂配送过程中应采取措施防止食品受到温度、湿度、光照等影响，确保食品品质。
五、加工卫生要求第十三条食堂加工食品应严格按照食品安全操作规程进行，生熟食品分开处理，避免交叉污染。
第十四条食堂加工工具应定期进行清洁、消毒，保证工具的卫生安全。
第十五条食堂加工食品时应严把食品安全关，对食品进行彻底清洗、煮熟、煮透，确保食品符合食品安全标准。
餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范
餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范（全文）第一章总则第一条为加强餐饮业和集体用餐配送单位食品安全卫生管理,规范其生产经营行为,保障消费者身体健康,根据《中华人民共和国食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理办法》、《学校食堂与集体用餐卫生管理规定》、《学生集体用餐卫生监督办法》等相关法律法规规章,制定本规范。
第二条本规范适用于餐饮业经营者（包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等）和集体用餐配送单位,但不包括无固定加工和就餐场所的食品摊贩。
第三条本规范下列用语的含义（一）餐饮业：指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段,向消费者提供食品、消费场所和设施的食品生产经营行业,包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等。
餐馆（又称酒家、酒楼、酒店、饭庄等）：指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、韩餐等）为主要经营项目的单位,包括火锅店、烧烤店等。
小吃店：指以点心、小吃、早点为主要经营项目的单位和提供简单餐饮服务的酒吧、咖啡厅、茶室等。
快餐店：指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的单位。
食堂：指设于机关、学校、企业、工地等地点（场所）,为供应内部职工、学生等就餐的单位。
（二）集体用餐配送单位：指根据集体服务对象订购要求,集中加工、分送食品但不提供就餐场所的单位。
（三）食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品,但是不包括以治疗为目的的物品,在餐饮业和集体用餐配送单位中主要指原料、半成品、成品（包括下列用语中的凉菜、生食海产品、裱花蛋糕、现榨果蔬汁、自助餐等）。
原料：指供烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。
半成品：指食品原料经初步或部分加工后,尚需进一步加工制作的食品或原料。
成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。
凉菜（又称冷菜、冷荤、熟食、卤味等）：指对经过烹制成熟或者腌渍入味后的食品进行简单制作并装盘,一般无需加热即可食用的菜肴。
生食海产品：指不经过加热处理即供食用的生长于海洋的鱼类、贝壳类、头足类等水产品。
食品经营过程卫生规范国家标准编制说明
《食品安全国家标准食品经营过程卫生规范》编制说明一、工作简况（包括任务来源与项目编号、标准起草单位、协作单位、主要起草人、简要起草过程）(一) 任务来源、起草单位、起草人食品安全关系千家万户，食品经营过程对食品安全有较大影响。
目前我国从事食品经营的人数以千万计，由于目前我国缺乏流通领域食品经营方面的具体规定，在流通环节出现了较多食品安全问题。
根据《卫生部办公厅关于印发《2010年食品安全国家标准清理完善工作安排》》（卫办监督函【2010】607号）的要求，《食品经营过程卫生规范》纳入了2010年食品安全国家标准制（修）订计划中，该标准的制定对保障食品经营过程的食品安全至关重要。
2010年商务部流通产业促进中心受卫生部食品安全综合协调与完善监督局委托，作为项目主要起草单位承担《食品经营过程卫生规范》标准的起草编写工作，中国食品科学技术学会为编写协作单位。
本标准主要起草人：赵箭、金胜社、胡新颖、方芳、李欢、张小英，吴贾锋，刘丽欣。
其主要负责工作情况：赵箭，商务部流通产业促进中心副主任，长期从事食品流通领域管理工作，参与多项食品卫生规章、国家卫生标准和卫生规范的起草制订和制定工作，负责本标准制定方案的制订以及与相关部门的联系与协作，为本项目负责人。
金胜社，商务部流通产业促进中心食品卫生高级工程师，主要负责本标准的框架结构制订和内容核定及组织协调、相关企业的协调联系、征求意见等工作。
胡新颖，商务部流通产业促进中心副处长（博士），主要负责本标准内容的编制和编制说明的起草工作及国内外标准资料收集与文献的检索，负责规范初稿的起草工作。
方芳，商务部流通产业促进中心商业工程高级工程师，主要负责标准制定的组织协调、标准质量技术审核等工作。
李欢，商务部流通产业促进中心，主要负责标准制定的现场调研、征求意见工作。
张小英，哈尔滨南极国际食品交易中心质量保障部部长，主要负责初稿的起草、现场调研、征求意见汇总等工作。
吴贾锋，中国食品科学技术学会副秘书长兼国际部主任，主要负责标准的征求意见工作。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
食品安全团体标准集体用配送膳食生产卫生规范》（征求意见稿）编制说明一、标准编制的目的意义集体用配送膳食是由集体用餐配送单位集中生产后向集体订餐单位配送并实行现场分餐的主、副食品。
由于其加工数量大、手工操作环节多、配送和暂存时间长等原因，极易产生食品安全问题。
目前，尚缺乏国家、行业以及本省、市相关的食品安全管理标准。
因此，有必要制定大连市“集体用配送膳食生产卫生规范”团体标准，指导相关企业提高食品安全管理水平，完善食品安全控制技术，促进集体用配送膳食产业可持续性健康发展。
二、标准编制过程(一)任务来源与协作单位根据大连市质量技术监督局关于培育和发展团体标准的工作安排，《集体用配送膳食生产卫生规范》列入了2017年大连市团体标准制定计划项目，项目序号T2017006。
标准主要起草单位是大连市美食文化协会、亚惠美食有限公司、大连香禾餐饮管理有限公司、玖福团膳餐饮管理（大连）有限公司、大连尊御食品有限公司、大连迈可食品有限公司等单位。
(二)标准编写情况第一阶段主要是收集分析国内外相关资料。
标准起草小组根据标准制订的需要，对收集的国内外有关标准和资料进行分析和研究，确定了本标准制订的框架及工作方案，同时对起草工作进行了分工。
第二阶段主要为标准起草和召开工作会议。
本标准起草小组在经过大量的收集整理和调研工作的基础上，确定了本标准需要进行规定的基本内容和原则要求。
经过不断地补充和完善，最终形成了《集体用配送膳食生产卫生规范》标准初稿。
起草小组于2017年6月7日召开了第一次会议，对标准初稿进行深入讨论，并达成以下共识：一是根据GB14881的形式，重新调整并确定了《集体用配送膳食生产卫生规范》的格式；二是将《餐饮服务食品安全操作规范》和GB14881中相同的部分内容进行综合后一并提出；三是结合业态特点应进一步细化有关要求。
会后，标准起草小组根据会议达成的一致意见对标准草稿进行了修改，并针对会议提出的问题开展调研。
根据调研的结果，综合会议意见完成标准初稿的修改。
起草小组成员经过深入细致的研讨，对初稿内容进行了重新审定，最终形成了征求意见稿。
（三）征求意见情况2017年6月X日至7月X日，起草小组将《集体用配送膳食生产卫生规范》（征求意见稿），以信函和电子邮件的形式分别征求有关专家、企业、院校、食药监局等有关单位和个人的意见。
并通过团体标准网进行网上征求意见。
共回收反馈意见表XX份,修改意见和建议XX条。
起草小组逐条对反馈意见进行了分析，并根据现有相关国家标准和规范，对大部分反馈意见进行了采纳、小部分不采纳的处理并充分说明依据。
标准起草小组对征集的意见和建议进行了讨论和修改，最后形成标准送审稿。
本标准起草及征求意见过程中没有重大分歧意见。
三、与我国有关法律法规和其他标准的关系《食品生产通用卫生规范》（GB14881）与《餐饮服务食品安全操作规范》与本标准密切相关，均作为本标准的规范性引用文件。
国家、辽宁省食品药品监督管理局颁布的有关餐饮服务监管的部门规章及规范性文件也是本标准制定过程中重要的参考资料。
本标准参考和借鉴了上海市、江苏省的相关地方标准。
四、标准的制订与起草原则（一）保证食品安全促进行业健康发展结合我市目前集体用配送膳食的现状和发展实际，对生产和配送过程中提出了具体的意见，填补了食品安全监督和管理的空白，统一了集体用配送膳食业态的食品安全技术要求，以最大限度地保证食品安全，促进行业的健康发展。
（二）风险评估原则充分调研集体用配送膳食的加工过程，分析其食品安全的特殊风险，找出食品加工过程中的关键控制点，采取有针对性的控制措施。
（三）公开透明原则标准的制定广泛征求生产企业、教学科研、监管部门的意见。
（四）适用性和可操作性原则充分考虑了我市集体用配送膳食行业的现状和食品安全管理水平，从不同加工品种、加工工艺出发，提出了硬件和软件要求，使得企业和监管部门都非常容易执行和方便监管。
五、标准的主要内容与依据（一）确定各项技术内容的文献依据。
1、《食品生产通用卫生规范》（GB14881）2、《食（饮）具消毒卫生标准》（GB14934）3、《生活饮用水卫生标准》（GB5749）4、《餐饮服务食品安全操作规范》国食药监食[2011]395号5、《食品经营许可管理办法》国家食品药品监督管理总局[2015]17号6、《食品经营许可审查通则》国药监食监二[2015]228号7、《辽宁省食品经营许可审查细则》辽食药监流发[2015]179号（二）产品检测分析由于集体用配送膳食保质期较短，因此无法要求企业建立检验合格后出厂制度。
开展食品检验的目的在于验证食品安全控制的效果和水平，而不是由此判断产品的安全性及是否可以出厂。
借鉴GB14881关于食品安全风险控制的理念，我们把配送膳食食品安全监管的重点放在生产过程中微生物的控制方面。
企业应配备食品中心温度计，接触表面清洁度测定仪（ATP检测仪）、煎炸油极性组分、余氯测试试纸等食品安全加工环节快速检测设备，自行开展食品安全快速检测。
供餐人数500人以上企业可以根据实际自行设立微生物检验室，配备相应设备和专业人员，开展原料、半成品及成品的检验工作。
引导规模较小的企业委托第三方检验机构开展委托检验任务，监管部门也可以从第三方检验机构获得真实有效的数据作为参考。
（三）各项制订内容的确定1、关于适用范围本标准适用于集体用配送膳食的生产企业和中央厨房，不包括临时预订外卖的餐饮服务单位。
2、关于规范性引用文件按标准格式要求制定。
3、关于术语和定义结合我市集体用餐配送单位膳食加工配送方式，根据《餐饮服务食品安全操作规范》、《食品生产通用卫生规范》（GB14881）的要求，对集体用配送膳食、冷链工艺、热链工艺、桶饭等术语和定义进行了界定。
4、关于选址及厂区环境集体用餐配送单位的生产形式与食品生产企业比较接近，因此在选址和厂区环境要求上参照GB14881《食品生产通用卫生规范》的有关规定提出。
5、设计与布局（1）面积与生产能力影响集体用餐配送单位生产能力的因素比较复杂，其中单位时间内投入的设备和人员对加工能力的影响较大，投入的设备越多需要的场地越大。
我市80%以上集体用餐配送单位食品处理区的使用面积都在500m2以上，因此本规范把总面积定为＞500m2比较符合实际，主要目的是为了鼓励发展规模较大的加工和配送企业。
（2）供餐比食品处理区各加工场所的面积应与单餐（热链）或单班（冷链）最大供餐数量相适应。
食品处理区面积为500—800m2的，其面积与单餐（单班）最大生产份数之比为1:4；食品处理区面积为800-1200m2，面积与单餐（单班）最大生产份数之比为1:6。
这与《餐饮服务食品安全操作规范》的要求基本一致。
（3）布局与食品处理区采用从原料到成品的单一流程合理布局主、副食生产线，主要是为了防止食品在贮存和加工过程中发生交叉污染。
根据加工过程对清洁程度的要求要求划分不同的食品处理区。
（4）热保温条件对生产配送午餐的企业而言，如果烹饪后的膳食不能解决热保温问题，将严重制约企业的生产能力。
因此规定热链工艺膳食所需配备的加热设施（如链式微波炉、加热柜、蒸箱等），以及膳食储存、配送时的保温设施（如保温性能良好的保温箱）是非常必要的。
在我市冷链工艺盒饭主要配送有供餐门店的快餐企业，不涉及现场分餐单位。
（5）为提高生产能力，要求烹饪场所应配备自动或半自动机械炊饭设备。
（6）膳食配送膳食配送是企业生产的重要环节之一，因此要求配备与供应方式、数量相适应的封闭式专用运输车辆。
冷链工艺膳食运输车辆应配备制冷装置，使运输时膳食中心温度保持在10℃以下。
（7）场所设置关于原料贮存场所主要强调应设置满足生产需求的常温库、冷藏库和冷冻库；粗加工应分别设立畜禽类、蔬菜类、水产类原料清洗水池和操作台，水池、操作台的数量与规格应与食品加工的数量相适应；膳食冷却场所、分装间、膳食暂存、供餐场所均按专间设计。
6、生产配送过程的食品安全控制（1）管理体系为了保证食品安全，强调配餐企业应采用危害分析与关键控制点(HACCP)和食品安全管理体系(ISO22000)等先进的管理方法，对膳食生产配送过程中可能产生的危害进行有效控制。
（2）卫生标准操作程序为了防止食品安全事故的发生，必须制定一套指导膳食生产过程中如何控制和杀灭微生物等保证食品安全的操作规范，操作规范应当包括但不限于以下内容：a)生产用水和冰的安全b)与食品接触表面的清洁度c)防止发生交叉污染d)洗手消毒和厕所设施的维护e)防止食品被外来污染物污染f)有毒化学品的标记、储存和使用g)员工的健康状况h)昆虫和鼠类的消灭与控制（3）冷膳食对冷链工艺膳食的控制主要是温度和时间。
强调膳食烧熟后立即放入冷却设备或冷却专间进行冷却，保证膳食在2h内将膳食中心温度降至10℃以下；2h内膳食中心温度未降到10℃以下的，不得食用。
冷链工艺膳食从烧熟后冷却到食用前的时间控制在24h以内。
如在供餐点加热至70℃以上后不立即食用的，时间控制在加热后1h内。
热链工艺膳食从烧熟到食用时间控制在3h内。
这是集体用配送膳食防控食物中毒的关键点，控制时间和温度是确保膳食安全的首要前提。
（4）食品追溯和召回强调应采用信息化手段采集、留存生产相关信息，建立食品安全追溯体系，确保膳食从原料采购到成品配送的所有环节都可进行有效追溯。
当发现某一餐次膳食含有或可能含有对消费者健康造成危害的因素时，应对未食用膳食按照国家相关规定启动召回程序，及时向相关部门通告，并作好相关记录。
（5）监控与检验集体用配送膳食加工过程中，食品安全监控的重点在加工过程中，因此，鼓励企业配备快速检测设备以加强膳食加工过程的食品安全控制。
监控的环节、项目和频次以满足生产需要为目标。
企业应配备快速检测消毒测试纸、中心温度计、食用油极性组分、接触表面清洁度等食品加工环节的检测设备，开展食品安全快速检测。
并要求设置与生产品种和规模相适应的检验室，配备与产品检验项目相适应的检验设备和设施。
检验室应配备经专业培训并考核合格的检验人员，从事检验工作。
鼓励没有条件设立检验室的企业与有资质的检验机构签订委托检验合同，实施定期委托检验。
（6）记录和相关文档鼓励企业采用信息化手段进行文件和记录的管理，提高自身管理水平。
要求企业建立相应的记录管理制度，对人员健康状况、人员培训情况、膳食生产加工中原料和包装材料等的采购、生产、贮存、留样、检验等环节进行详细记录，以增加食品安全管理体系的可信性和有效性。
六、标准实施日期和实施建议近几年来，我市餐饮配送企业发展速度较快，已成为集体食堂替代者的角色，产品的质量和安全也越来越受到社会的关注。
因此，有必要制订相应团体管理标准供企业和社会自愿采用。
据此建议尽快批准实施本标准。
大连市《集体用配送膳食生产卫生规范》标准起草小组。