公共营养师培训三级技能第5章 食品营养评价
全国公共营养师《三级》食品营养评价题库
全国公共营养师《三级》食品营养评价题库1[单选题]（江南博哥）S为n次检测结果的标准差，表示()的离散性。
A.梯度B.总和C.均值D.差值正确答案：C2[单选题]在进行数据修约时，t0.5（v）表示的含义为()。
A.由t界值表查到自由度为v－1，概率界限为0.05的t0.5值B.由t界值表查到自由度为v，概率界限为0.05的t值。
C.由t界值表查到自由度为v，概率界限为0.05的t0.5值D.由t界值表查到自由度为v－1，概率界限为0.05的t值正确答案：B3[单选题]自由度（v）和样品个数（n）的关系正确的是()。
A.ν＝n/10B.ν＝nC.ν＝n－1D.ν＝n＋1正确答案：C4[单选题]我国国家标准规定：全脂乳中脂肪含量应大于()。
A.3.5%B.2.9%C.3.3%D.3.1%正确答案：D5[单选题]我国国家标准规定：全脂乳中蛋白质含量应大于()。
A.3.5%B.2.9%C.3.3%D.3.1%正确答案：B6[单选题]某固态食品中，其脂肪含量满足()g/100g，则可声称该食品“低脂肪”。
A.≤10B.≤5C.≤3D.≤1正确答案：C参考解析：低脂肪是指：固体：≤3g/100g，液体：≤1.5g/100ml。
7[单选题]饼干中脂肪含量的测定方法宜选用()方法。
A.碱性乙醚法B.索氏提取法C.酸水解法D.罗紫—哥特里法正确答案：C参考解析：由于饼干的原料中经常含有奶，所以脂肪的检测推荐酸水解法，而不是常用的索氏提取法。
8[单选题]幻灯片的局限性和不足之处不包括()。
A.重点突出B.信息量小C.传播面较小D.不宜独立使用正确答案：A9[单选题]能量密度的公式正确的是()。
A.B.C.D.正确答案：C10[单选题]营养素密度的公式正确的是()。
A.B.C.D.正确答案：C11[单选题]关于INQ的计算，下列正确的是()。
A.B.C.D.正确答案：A12[单选题]下列食物的蛋白质必需氨基酸总量最高且氨基酸比值最合理的是()。
三级公共营养师技能复习题
三级公共营养师技能复习题(二)续第4章膳食指导和评估1、儿童和青少年膳食营养目标确定方法是什么？2、食谱评价的基本方法是什么？3、推荐自己（学生）家乡可以利用并应鼓励儿童经常食用的食物，并说明为什么推荐？4、练习编制一中学560名学生（平均年龄14岁）的一份午餐食谱，并进行调整和评价。
5、常见的烹饪方法与营养素损失因子关系是什么？6、蛋白质互补原则和理论依据是什么？答：能量密度：选用100g食物为计量单位，能量密度=一定量食物提供的能量值/能量推荐摄入量，不同种类食物的能量密度各不相同，这是了解不同食物能量高低，对人体满足程度的一个简单分析方法。
长期食用低能量和能量密度的食物，会影响儿童生长发育；长期食用高能量和能量密度高的食物，则容易造成人体体重过重或肥胖。
7、幼儿膳食调配时应注意哪几方面?答：幼儿期仍属生长发育迅速增长阶段。
根据营养调查，幼儿的能量、蛋白质、钙、维生素A、核黄素和维生素C的摄入量常偏低，缺铁性贫血、佝偻病、核黄素缺乏症及低体重、低身高等也较常见。
a、蛋白质。
幼儿每日膳食中应有一定量的牛奶、瘦肉、禽类、鱼类、大豆及豆制品等蛋白质营养价值高的食物，优质蛋白质应占膳食中蛋白质总量的1/2以上。
b、为解决矿物质和维生素的不足，应特别强调饮食品种的多样性。
尤其是多进食黄绿色蔬菜和新鲜水果。
c、纯糖和纯油脂食物不宜多吃。
d、注意烹调方法。
既要保持营养成分不被破坏，又要膳食的色香味形多样化，以增进幼儿食欲。
e、饮食要定时，不挑食、不偏食，培养儿童良好的饮食习惯。
8、作为营养师，在制定学校学生食堂的食谱时，你应该：（1）对集体用餐的学生食堂如何确定能量供给量？（4分）（2）需要每份营养餐食谱的能量和各类营养素供给数量均与目标值严格保持一致吗？（4分）（3）如何核算食堂一日食物原料的总量？（4分）（4）食堂的食谱编制有哪些注意事项？（6分）（5）如何判断用餐者从膳食中获取的能量已达到了目标的要求？（2分）答：9、某女子中学用餐人数登记表如下，请完成表格，统计总标准人日数。
公共营养师第五章_食品营养评价
2008年9月考试题
在预包装食品标签通则GB7718-2004中，强制 标示的内容包括那些？（P331）
食品营养标签是指标注在食品标签上的营养 信息。通常通过一个表格来表示。食品营养 标签可使我们一目了然的了解食品的基本营 养特性，其保障了消费者对食品品质的知情 权帮助消费者理智选择食品并方便食品的监 管，增加食品的竞争力。
单糖成分的性质 黏性纤维
是GI降低的因素 支链淀粉↓
果糖、半乳糖 胶体、β-葡聚糖含量
↑
是GI升高的因素 支链淀粉↑ 葡萄糖
胶体、β-葡聚糖含量 ↓
其他成分 烹调/加工
颗粒大小 成熟度和食品储藏
α-淀粉酶限制因子
蛋白质、脂肪含量↑ 半熟
冷冻压榨 大颗粒 未成熟、生的，酸度 冷藏储存、时间长
凝集素、植酸盐↑
注意蛋白质互补 大豆行动计划
一把蔬菜一把豆，一个鸡蛋加点肉，大量优 质蛋白，含异黄酮，防乳腺癌，东方人喝豆
浆吸收比牛奶好得多
10/16/2023 9:36 AM
碳水化合物的评价---血糖生成指数
1 定义
血糖指数：Glycaemic Index, GI 指人体进食含50g碳水化合物的待测食物后血糖应 答曲线下的面积（AUC）与食用含等量碳水化合 物标准参考物后血糖AUC之比。
3 指导人们科学选购，合理配制平衡膳食，增强体质，预防 疾病
食品标签的基本内容
食品标签定义为食品包装上的文字、图形、 符号及一切说明物。
在预包装食品标签通则GB7718-2004中，要求 的内容分为强制标示和非强制标示两部分。
➢ 强制表示的内容 ➢ 非强制表示的内容
强制标示的内容：食品名称、配料清单、配 料的定量标示、净含量和沥干物含量、制 造者、经销者的名称和地址、生产日期、 产品标准号、质量等级等内容。
公共营养师三级技能考试答案及给分标准
公共营养师三级技能考试答案及给分标准(2009-03-22 20:09:19)一、食物营养评价（共20分，每小题10分）1. 计算150g芥菜总维生素E含量？已知100g芥菜含有0.94mgα-维生素E , 0.14mg (β+γ)-维生素E , 0.98mgδ-维生素E 。
答：已知100g芥菜含有0.94mgα-维生素E , 0.14(β+γ)-维生素E , 0.98mgδ-维生素E 150×0.94mg/100+150×0.14mg/100+150×0.98mg/100 （5分）=1.4mg+0.2mg+1.5mg（3分）=3.1mg（2分）答：150g芥菜中总维生素E为3.1mg。
2. 将食品折算成原料，63g米饭折算成多少克粳米？已知100g粳米米饭含碳水化合物为26.0g, 100g粳米含碳水化合物为75.3g.解： 63g粳米米饭含多少碳水化合物100：26.0 = 63 ：X （3分）X=16.4g（2分）63g米饭（粳米）含碳水化合物为16.4g折算成粳米：多少粳米能提供16.4g碳水化合物100：75.3 = X：16.4 （3分）X=21.8g（2分）答：16.4碳水化合物需21.8g粳米提供。
二、膳食调查（10分）在某一个幼儿园调查，三餐能量比，早餐为20%，午餐为40%，晚餐为40%，早餐有30名儿童就餐，午餐有25名儿童就餐，晚餐有30名儿童就餐，吃掉1680g馒头，计算每人日馒头的摄入量？解：平均人日数为 30×20%+25×40%+30×40% （3分）=28人日（2分）每人日馒头的摄入量 1680g÷28 （3分）= 60g （2分）平均每人日摄入馒头60g三、营养咨询与指导（简答题）题：婴儿添加辅食通常在什么时间？应按怎样的顺序添加？（10分）答：添加辅食的时间：通常从4个月开始在母乳喂养的同时有步骤的增加辅食。
2010年公共营养师国家职业资格三级第五章食品营养评价习题-中大网校
2010年公共营养师国家职业资格三级第五章食品营养评价习题总分：100分及格：60分考试时间：120分理论知识部分一、单项选择题（共54题，每小题0.4分。
每小题只有一个答案是正确的）(1)性别、学历、满意程度等资料属于（）。
(2)大多数国家提出饱和脂肪酸(S)、单不饱和脂肪酸(M)和多不饱和脂肪酸(P)之间的比例为（）。
(3)能够全面反映食物蛋白质的实际利用程度的是（）。
(4)高筋小麦粉中蛋白质含量(干基)为（）。
(5)和其他营养素不同，（）更适合于评价膳食脂肪的构成。
(6)根据WHO/FAO对血糖生成指数的定义，食物GI是指人体进食含( )g碳水化合物的待测食物后血糖应答曲线下的面积(AUC)与食用含等量碳水化合物标准参考物后血糖AUC之比。
(7)幻灯片的局限性和不足之处不包括（）。
(8)牛奶中乳糖含量一般为（）g/100g。
(9)食物血糖负荷GL体现了食物碳水化合物的（）对血糖的影响。
(10)食物血糖生成指数GI体现的是食物碳水化合物的（）对血糖的影响。
(11)对于1岁以下的婴儿，（）的氨基酸成分仍是氨基酸评分的标准。
(12)某种食品的能量与同类食品相比，减少（）可标注出“减少能量”的声称。
(13)脂肪又称甘油三酯，是由（）结合而成。
(14)我国国家标准规定：全脂乳中脂肪含量应大于（）。
(15)计算营养素含量占营养素参考值(NRV)的百分比时，计算公式正确的是（）。
(16)胶体和β-葡聚糖含量的增多对GI值的影响是（）。
(17)某固态食品中，其脂肪含量满足（）g/100g，则可声称该食品“低脂肪”。
(18)食物血糖生成指数GI的计算公式是（）。
(19)用于计算营养标签标示值的数据，至少有（）次以上的送检结果才比较稳定。
(20)食物氨基酸直接比较法是根据蛋白质中必需氨基酸的含量，以含量最少的（）为1计算出其他氨基酸的相应比值，以此来判断食物的氨基酸比例是否适合人体需要。
(21)面筋中含量丰富的物质是（）。
公共营养师复习资料
技能汇总第一章膳食调查和评价1、我国在1959年、1982年、1992年和2002年分别开展过四次大型的膳食调查。
2、膳食调查通常采用的方法有称重法、记账法、化学分析法、询问法和食物频率法等。
3、24h回顾法是目前获得个人膳食摄入量资料最常用的一种调查方法。
4、24h回顾调查法一般要求在15-40min完成，对于回忆不清楚的老人和儿童，可以询问其看护人。
5、在实际工作中，一般选用与膳食史结合的方法，或者采用3天连续调查方法。
6、24h一般是指从最后一餐吃东西开始向前推24h。
7、个人人日数=早餐餐次总数*早餐餐次比+中餐餐次总数*中餐餐次比+晚餐餐次总数*晚餐餐次比。
（P5 托儿所例子要懂得理解）8、一个人日：一个人吃24h内所有的餐次9、回顾调查法存在的误差，主要有以下三方面：（1）、膳食摄入量的漏报或低估（2）、对食物大小或多少进行估计（3）、调查对象的主观因素10、记账法是最早、最常用的膳食调查方法。
11、记账法适合6于家庭调查，也适合于幼儿园、中小学校或部队的调查。
12、记账法一般不能调查调味品的摄入量。
13、称重记账法是称重法和记账法相结合的一种膳食调查方法。
14、在我国开展的四次全国营养调查中，均采用了该种方法。
15、家庭每种食物实际消耗量=食物结存量+购进食物总量-废弃食物总量-剩余总量16、标准人的概念及计算方法：以体重60kg成年男子从事轻体力劳动者为标准人。
17、称重记账法的工作准备：（1）、调查表（2）、食物成分表（3）、食物秤和称量用具（4）、计算器或计算软件（5）、人员培训与确定调查家庭18、P33若规定餐次比是早餐占20%，午餐、晚餐各占40%，如果某一家庭成员仅记录到早餐、午餐，其当日人日数为1*20%+1*40%=0.6人日。
调查期间总人日数为每天家庭总人日数之和。
19、称重记账法一般每年进行4次，至少应在春冬季和夏季各进行一次。
20、不能将鲜奶于奶粉的消费量直接相加，应按蛋白质含量将奶粉量折算成鲜奶量后相加。
公共营养师三级技能膳食指导和评估新版课件
学龄前儿童食谱(shípǔ)编制
• 工作程序
• 程序1 确定(quèdìng)全日能量需要 根据儿童性别、年龄查《中国居民膳食营养素参考摄人量》，5岁男
童能量的参考摄入量为1 600 kcal。 • 程序2 确定宏量营养素需要
膳食中蛋白质需要：根据儿童性别、年龄查《中国居民膳食营养素参考 摄人量》表，5岁男童蛋白质的参考摄人量为蛋白质55 g，供能比为14％。
学习要点:
1、根据不同人群的生长发育特点，确定其营养和食物需要的种类与数 量；
2、掌握《中国居民膳食营养素参考摄入量》标准及其应用(yìngyòng)；
3、能查找不同性别、不同年龄的能量、营养素的适宜需要；
4、计算主副食品的需要量。
公共营养师三级-技能--膳食指导和评估第三页，新共版九十四页。
公共营养师三级-技能--膳食指导和评估第二十五页新，版共九十四页。
膳食中脂肪需要(g)=全日能量参考摄人量(kcal)×脂肪占总能量比重(30％～35 ％)÷脂肪的产能系数(xìshù)9(kcal／g)=全日能量参考摄人量×30％÷9=1 600×30 ％÷9=53 g
膳食中碳水化合物参考摄入量(g)=全日能量参考摄人量(kcal)×碳水化合物占总能量 比重(56％)÷碳水化合物的产能系数4(kcal／g)=全日能量参考摄入量X56％÷4=1 600X56％"4=224 g
公共营养师三级-技能--膳食指导和评估第四页，新共版九十四页。
• 碳水化合物 总能量的50％～60％，但不宜用过多的糖和甜食，而应以含有复
杂碳水化合物的谷类为主，如大米、面粉、红豆(hóngdòu)、绿豆等各种豆类,适 量的膳食纤维是学龄前儿童肠道所必需的 • 矿物质 钙 碘 铁 锌 • 维生素 A B E
公共营养师三级相关题型1
公共营养师三级相关题型1第一章膳食调查和评价1、24h 回顾法借助（）对其食物摄入进行计算和评价。
A、食物模型、家用量具或食物实体B、食物实体、家用量具或食物图谱C、食物模型、家用量具或食物图谱D、食物实体、家用厨具或食物图谱2、关丁 24h 回顾法缺点的说法正确的是（）。
A、应答者需要较高的文化水平B、应答者的回顾依赖于短期记忆C、无需对调查者严格培训D、调查者之间不存在差别3、利用 24h 回顾法进行膳食调查，其申最典型的获得信息的方法是（）。
A、使用开放式调查表进行电话询问B、使用开放式调查表进行面对面的询问C、使刖封闭式调查表进行电话询问D、使用封闭式调查表进行面对面的询问4、下列关于 24h 膳食回顾调查表内容的说法不正确的是（）。
A、食物名称包括主食、菜品、水果、小吃等B、原料名称指食物名称中所列食物的各种原料名称C、原料质量指各种原料的实际摄入量D、进餐时间为早中晚三餐5、由调查对象或研究者称量记录一定时期内的食物消耗总量，研究者通过查阅这些记录，并根据同一时期进餐人数，计算每人每曰各种食物的平均摄入量的方法是（）。
A、记账法B、膳食史法C、24h 回顾法D、称重记账法6、24h 膳食回顾法的 24h 指的是：（）。
A、从调查开始算之后的 24hB、任意 24hC、从最后一餐吃东西开始向前推 24hD、调查当天 0 点至 24 点7、下列哪种调查方法不能得到食物摄入量的精确信息（）A、称重法B、24H 回顾法C、食物频率法D、记账法多选1、膳食调查通常采用以下几种方法（）。
A、称重法B、记帐法C、化学分析法D、询问法E、计算法2、24h 膳食回顾调查表主要包括：（）。
A、食物名称B、原料名称C、原料编码D、原料质量E、进餐时间地点（）1、常用的膳食调查方法中，以记账法最为精确。
（）2、24h 膳食回顾法常用来评价全人群膳食摄入量，也适合描述不同组个体的膳食平均摄入量。
简述 24h 回顾法的优缺点。
公共营养师三级 第五章 食品营养评价
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单元2
液态奶的营养标制作
食品营养标签属于食品标签的一部分，是向消费者提 供食物营养特性的一种描述，包括营养成分表、营养 声称和健康声称。 标签上的食品营养成分表可以标注的营养相关项目有： 能量、蛋白质、脂肪、胆固醇、碳水化合物、糖、膳 食纤维、维生素、矿物质。 现以液态奶为例，介绍营养成分基本的计算和表达方 法。
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1. 2. 3.
程序3 确定营养成分检验项目 查阅食物成分表和相关文献，根据原辅料的营 养特性和加工工艺的特点(如是否添加营养素强化剂 )选择需要的营养成分项目。某些营养项目常用来控 制原料和产品质量。 饼干的营养成分分析项目应为全分析，一般包 括蛋白质、脂肪、碳水化合物、水分、膳食纤维、 各种矿物质、维生素。 确定营养成分检验项目的原则 原料特有的营养成分 国际相关法规规定必检的营养成分 特殊添加或强化成分
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程序4 确定送检样品和数量 根据饼干生产过程，可在原辅料阶段、关键生产环节 的前后(如焙烤前后)、终产品阶段，确定分析样品和 实施抽样检查，以确保饼干的生产质量。 检查数量根据生产操作环节的温控程度、分析成本的 大小、分析结果的误差以及对最终产品质量的影响来 决定。 “取样”是从一大批物品中取出一部分以代表全部的 水平的方法。对于每次分析的采样量，遵循随机抽样 原则。饼干可以采用每批、每天取样的原则送三批或 三天的代表样品。一般可采集9～18个独立包装，送 检分析。
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(3)脂肪和脂肪酸 1)由于检测方法的不同， 脂肪可用粗脂肪或总脂肪表示，在营养标签上均 可标示为“脂肪”。 2)粗脂肪。粗脂肪指食品中一大类不溶于水而溶于 有机溶剂(乙醚或石油醚)的化合物的总称。除了甘 油三酯外，还包括磷脂、固醇、色素等。 3)总脂肪。通过测定食物中单个脂肪酸甘油酸酯的 总和来获得的，称为总脂肪。
《公共营养师》三级第五章 食品营养评价真题
《公共营养师》技能三级第五章食品营养评价真题真题一案例分析，下列有关饼干营养标签的制作过程有无错误？如有，请给出正确的方法。
一、确定检验项目（一）确定产品的营养特点（二）确定产品质量检验项目二、送检样品三、与企业产品质量标准比较四、营养素参考数值计算【（某营养素含量×单位重量）÷营养素AI】×100%五、营养声称选择六、营养标签的核定和归档。
答案：一，了解产品分析计划和相关标准，了解分析产品属于哪个类别二，确定检验项目，以确定产品的营养特点二、确定产品质量检验项目三、送检样品四、整理检验数据，至少有10次以上的结果五、数据修约六、与国家产品质量标准比较七、营养素参考数值计算，【（某营养素含量×单位重量）÷NRV】×100%八、营养声称选择九、营养标签的核定与归档真题二营养师要制作一份果仁面包的营养标签，拟对果仁面包进行产品分析，请帮助他制定一个面包分析的计划。
答案：一、工作准备（一）了解分析目标，和目的（二）产品配方，原料档案查询（三）标准的准备（四）根据原料预算产品营养成分二，工作程序程序一，分析面包产品的特点按照以上准备工作中的内容，了解产品配方和原辅料清单，分析加工工艺和加工操作，对产品。
特性和营养成分的影响，研究和比较营养成分检测标准方法的适宜性和差异，以确定产品分析计划的方向和目标。
程序二，根据标准确定需要的结业项目根据面包卫生标准的需要，决定，检测分析的感官和理化指标。
程序三，确定营养成分检验项目查阅食物成分表和相关文献，根据原辅料的营养特性和加工工艺的特点，选择需要的营养，成分项目。
程序四，确定送检样品和数量根据面包生产过程，可在原辅料阶段，关键生产环节的前后，终产品间断，确定分析样品和实施抽样检查，以确保面包的生产质量。
程序五，落实实验室拥有实验室的食品生产企业可以自荐，但是要在本实验室建立起一个标准方法，并最好能参加国家或地方的计量认证或实验室认可，以保持与市场抽检和标签表达的一致性。
2022第五章 食品营养评价真题模拟及答案(4)
2022第五章食品营养评价真题模拟及答案(4)1、对于孕妇、乳母营养素补充剂的推荐量一般要求控制在该人群该种营养素推荐摄入量（RNI）的（）。
（单选题）A. 1/3-2/3B. 1/4-1/2C. 1/5-2/5D. 1/5-3/5试题答案：A2、下列不属于教学方法基本要素的是（）。
（多选题）A. 教师B. 学员C. 知识D. 教室E. 培训费试题答案：D,E3、某企业期望针对某疾病高危人群研发强化食品，应考虑的内容包括（）（多选题）A. 城市居民缺乏的必需营养素B. 所选食物载体是否是可供高危人群食用的食品C. 强化食品的销售前景D. 强化剂的用量是否足以纠正高危人群营养问题E. 强化食品的长期高消费摄人是否会引起新的卫生问题试题答案：B,C,D,E4、表2为某品牌成人多维矿物质软胶囊营养成分标示值和检测报告结果，根据此表完成对营养素补充剂的评价为了完成上述案例中营养素补充剂的评价；需准备（）标准或材料。
（多选题）A. 《营养素补充剂申报与审评规定（试行）》B. 《食品营养强化剂使用卫生标准》C. 《食品安全国家标准预包装食品标签通则》D. 《食品营养成分基本术语》E. 《中国居民膳食营养素推荐摄入量》试题答案：A,E5、孕妇妊娠晚期体重每周增加不超过（）g。
（单选题）A. 250B. 500C. 1000D. 1500试题答案：B6、营养强化剂的用量设计主要应该依据（）资料制定。
（多选题）A. 不同地区居民的膳食营养调查B. 不同人群的推荐摄入量（RNI）C. 营养素的可耐受最高摄入量（UL）D. 营养强化食品的目标人群对食物载体的消费量E. 强化剂在食物加工、运输、储藏和食物制备过程中的损失率试题答案：A,B,C,D,E7、谷胱甘肽过氧化物酶（GPX）活力与（）含量密切相关。
（单选题）A. 硒B. 铜C. 锌D. 铁试题答案：A8、强化食品设计的基本步骤有（）（多选题）A. 确定强化目标和人群B. 确定强化营养素品种C. 确定强化剂量D. 选择合适的载体和强化剂E. 根据加工、储存中的营养素损失率等加以必要的校核和配方调整试题答案：A,B,C,D,E9、食品营养强化时，其产品资料可能涉及的内容包括（）。
公共营养师三级---第五章
1.食品产品的分析主要包括：感官分析和评价、卫生学检验（微生物和污染物）、营养成分分析、功效成分分析、添加剂分析等；2.产品的分析计划包括：感官评价；理化指标，如污染物、农药残留等限量指标，添加剂、强化剂、营养成分等成分指标；微生物指标。
对于特殊的食品，可能还需要进行稳定性评价分析；3.食品营养标签属于食品标签的一部分，是向消费者提供营养特性的一种描述，包括营养成分表、营养声称和健康声称。
4.营养声称是指一个食物营养特性的建议、暗示或说明。
5.健康声称是指食物或食物成分与人体健康关系的建议、暗示或说明。
简答：饼干/液态奶的营养标签制作工作程序：程序1 了解产品分析计划程序2 确定检验项目程序3 送检样品程序4 整理检验数据程序5 数据修约程序6 与国家产品质量标准比较程序7 确定营养成分表表示值程序8 分析结果存档6.营养标签中如何确定检验项目？营养检测项目根据强化营养素和销售目标而确定。
可包括能量、蛋白质和氨基酸、脂肪和脂肪酸、碳水化合物、膳食纤维、多种维生素、各种矿物质。
7.核心营养素：蛋白质，脂肪，碳水化合物。
8.食品标签要求的内容分为强制标示和非强制标示两部分。
强制标示的内容有食品名称、配料清单、配料的定量标示、净含量和沥干物（固形物）含量、制造者和经销者的名称和地址、生产日期（或包装日期）和保质期、储藏说明、产品标准号、质量（品质）等级等。
非强制标示的内容有批号、食用方法、营养成分等。
9.产品说明书的基本格式及内容说明书没有严格的形式要求，一般由一个纵列表或者文档格式组成，前言部分有3~5行的产品描述，简述标签所示内容和适宜人群等。
食品说明书基本内容见书333页。
10.能量密度=一定量食物提供的能量值÷能量推荐摄入量11.营养素密度=一定量食物提供的营养素含量÷相应营养素推荐摄入量12.食物营养质量指数（INQ）=营养素密度÷能量密度13.INQ评价标准INQ=1，表示食物提供营养素的能力与提供能量的能力相当。
Ljesji公共营养师(三级)考试大纲
生命是永恒不断的创造，因为在它内部蕴含着过剩的精力，它不断流溢，越出时间和空间的界限，它不停地追求，以形形色色的自我表现的形式表现出来。
－－泰戈尔《公共营养师》考试大纲（三级）(一)理论部分一、课程的牲质和目的公共营养师职业资格培训是以公共营养师的职业活动为导向，以职业能力为核心，突出职业资格培训特色，针对公共营养师职业活动领域而开展的一项资格培训。
本课程的目的：学员通过本大纲所规定的教案内容的学习，获得公共营养师最必要的基础理论、基本知识和基本技能，为从事公共营养师相关领域工作及通过国家职业资格鉴定奠定基础。
二、课程内容考核重点(一)基础知识部分第一章公共营养师职业道德第一节职业道德基本知识1、社会主义职业道德的基本特征2、社会主义职业道德的基本规范第二节公共营养师职业守则1、遵纪守法，诚实守信，团结协作。
2、忠于职守，爱岗敬业，钻研业务。
3、认真负责，服务于民，平等待人。
4、科学求实，精益求精，开拓创新。
第二章医学基础第一节人体解剖生理基础1、细胞的组成2、人体基本组织的构成3、人体九大系统的组成及功能第二节食物消化吸收1、唾液腺、胃液、胰液、胆汁、肠液、胰液的主要成分及其作用2、小肠的消化和吸收功能第三节不同人群的生理特点1、孕妇乳母的生理和心理发育和变化特点2、婴幼儿的生理和心理发育和变化特点3、儿童青少年的生理和心理发育和变化特点4、老年人的生理和心理发育和变化特点第三章营养学基础第一节营养学概论1、营养及营养学的概念2、膳食三大产热营养素的参考摄入量第二节能量及宏量营养素1、能量的单位、来源以及能量的折算系数2、基础代谢的概念计算方法及影响因素3、能量的需要量、参考摄入量和食物的主要来源4、蛋白质的理化性质、分类，必需氨基酸的定义、种类，蛋白质的消化和吸收过程，蛋白质的营养价值评价、互补、来源、供给量以及营养学意义。
5、脂类的理化性质、分类，必需脂肪酸的定义及类型，脂类的适宜摄入量、消化和吸收、生理功能、主要食物来源及其营养学意义。
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每一个声称都有含量要求和限制条件，见三级教材表。
表1 比较声称的要求和条件
项目
能量
声称方式
减少或减能量
含量要求
与基准食品相比减少25%以 上 与基准食品相比减少25%以 上 与基准食品相比减少25%以 上 与基准食品相比增加或减少 25%以上 与基准食品相比增加或减少 25%以上 ………
数据修约 举例
名称
能量
单位
kJ/kcal
修约间隔
1
“0”的界限值（每 100g或ml） ≤17kJ ≤0.5g
≤0.5g ≤0.5g ≤8mg
蛋白质
脂肪
g
g
0.1
0.1 0.1 1
碳水化合物 g 钙 mg
标示值允许误差范围的判断原则
食品营养成分
标示值允许误差范围 ≥80%标示值 食品的蛋白质、多不饱和及单不饱和 脂肪（酸）、碳水化合物、淀粉，总 的、可溶性或不溶性膳食纤维及其单 体，维生素（不包括维生素D，维生素 A），矿物质（不包括钠） 食品中的能量以及脂肪、饱和脂肪 （酸）、反式脂肪（酸），胆固醇， 钠，糖 强化食品中的营养素 （除维生素D和维生素A之外） 食品中的维生素D和维生素A ≤120%标示值
第5章 食品营养评价
食品营养标签的制作 食品营养价值分析 食品营养资料编辑
第1节 食品营养标签的制作
关于营养标签
基本知识
食品营养标签的基本构成
相对数值 含量声称 比较声称 食 品 标 签
营养成分标示（营养 成分表）
绝对数值
食 附加营养 营养声称 品 信息 营 养 标 签 健康声称
属性声称
营养素功能声称
• 示例：卡夫饼干营养成分表（局部）
项目 钙 每100g 300 毫克（mg） NRV% 38%
营养成分数据获得： 1. 检测：即用国家标准规定的方法在有资质的 实验室检测食品中营养成分含量。 2. 计算：利用原料的营养成分检测数据或食物 成分表数据库，根据原料配方计算获得。 3. NRVs即（食品标签）营养素参考值
≥标示值 80%~180%标示值
二、附加营养信息
含量声称
• 指描述食物中能量或营养含量水平的声称。 • 声称用语包括“含有”、“高”、“低” 或“无”等； 如牛奶是钙的来源、低脂奶、 高膳食纤维饼干等。
每一个声称都有含量要求和限制条件，见三级教材表。
表1 含量声称的要求和条件（部分）
项目 声称方式 含量要求 限制性条件
营养标签（营养成分表）的基本格式
项目 能量 蛋白质 脂肪 碳水化合物 每100g （或每份） ×××× kJ ××g ××g ××g 营养素参考值% （NRV%） ××% ××% ××% ××%
钠
××mg
××%
营养成分标示（营养成分表）示例
某饼干标签
某饼干标签
营养成分表的格式要求
• 《食品营养标签管理规范》第十三条 ： 1. 营养成分标示内容应当以一个“方框表” 形式表示，营养成分表的方框可为任何尺 寸。 2. 营养成分标示内容必须标示于包装的醒目 位置； 3. 当标示的营养成分较多时，能量和核心营 养素的标示应当醒目；
食品标签营养素参考值（NRV） 营养成分 能量 NRV 8400 kJ 营养成分 钙 NRV 800 mg
蛋白质 脂肪 碳水化合物 钠
60 g
＜60 g 300 g
2000 mg
钾 铁 锌 维生素A
维生素C
2000 mg 15 mg 15 mg 800 gRE
100 mg
膳食纤维
胆固醇 ……
25 g
限制性条件
基准食品应为消费 者熟知的同类食品 基准食品定义同上
脂肪
减少或减脂肪 减少胆固醇
维生素 矿物质 …….
增加、增，或 减少、减xx 增加、加，或 减少、减xx ………
基准食品的定义同 上 基准食品的定义同 上
属性声称
• 注意：参照《食品营养标签管理规范》第八条， 只有2种声称方式 ： • 第八条 营养声称是指对食物营养特性的描述和 说明，包括： 1.含量声称：指描述食物中能量或营养含量水平 的声称。声称用语包括“含有”、“高”、“低” 或“无”等； 2.比较声称：指与消费者熟知同类食品的营养成 分含量或能量值进行比较后的声称。声称用语包 括“增加”和“减少”等。
减少疾病危险的声 称
配料表、生产日期、地址等其他内容
《食品营养标签管理规范》2008年5月1日—2010年4月 30日为过渡期，2010年5月1日起正式实施
某品牌饼干的营养标签
一、营养成分表
要求： 1. 根据分析数据制作营养成分表 2. 根据营养成分表分析食物营养特性
卡夫太平梳打饼干（净含量100克）营养成分表
36%
21% 26% 40%
铁/Iron
4.8毫克（mg）
32%
可标示的营养素
1. 能量和核心营养素（1+4）： 能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠 2. 宜标示的营养成分（6）： 饱和脂肪、胆固醇、糖、膳食纤维、维 生素A和钙等。 3. 可选择的其他营养成分： 在各成分标示顺序方面亦有要求 略
绝对数值和相对数值
项目/Items
能量/Energy 蛋白质/Protein
每100克（g）含量
2031千焦（kJ） 8.0克（g）
营养素参考值% （NRV%） 24%
13%
脂肪/Fat
碳水化合物 Carbohydrate 钠/Sodium 钙/Calcium
21.6克（g）
62.9克（g） 518毫克（mg） 320毫克（mg）
能量 蛋白质
低能量 蛋白质来源 高或富含蛋 白质
≤ 170 kJ/100g固体 ≤ 80 kJ/100ml液体 每100 g的含量≥10% NRV 每100 ml的含量 ≥5% NRV “来源”的两倍以上
脂肪
低脂肪
脱脂
≤3 g/100g固体； ≤1.5 g/100ml液体
液态奶和酸奶：脂肪含量 ≤0.5%； 奶粉：脂肪含量≤1.5%。 ≤ 5 g /100g (固体) 或100ml（液体） 仅指乳品类
＜300 mg
练习题
• 食品营养标签营养成分表中的绝对数值（含量） 数据是用哪些方法获得的？相对数值又是如何 计算的？ 1. 绝对数值可以用两种方法获得，一种是检测法， 即用国家标准规定的方法在有资质的实验室检 测食品中营养成分含量；另一种是计算法，利 用原料的营养成分检测数据或食物成分表数据 库，根据原料配方计算获得。 2. 相对数值时用绝对数值除以NRVs即（食品标签） 营养素参考值而得