动物性食品卫生学试验指导PPT课件
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浊
气味
固有气味，无 固有气味，无异 略带焦味，无其
异味
味
他异味
12
二 酸价测定
• 酸价是指中和1g油脂中所含游离脂肪酸所消 耗氢氧化钾的毫克数
• 试剂 1 酚酞指示液 2 中性乙醚 3 0.1N的氢氧化钾标准溶液
13
• 测定方法 精密称取3-5g脂肪于具塞锥形瓶中，加入 50ml中性乙醚、乙醇混合液，振摇使油溶解，必要时 置热水中，促其溶解。冷至室温，加入酚酞指示剂23滴，以0.1000N的氢氧化钾标准溶液滴定，至出现 粉红色，且半分钟内不退色为终点
样液
饱和碳酸荣液
吸收液
4
X =
（V1-V2）×c1× m1× 1/100
14
×100
X—样品中挥发性盐基氮的含量（mg/100g）； V1—测定肉样消耗盐酸标准溶液体积（mL）； V2—试剂空白消耗盐酸标准溶液体积（mL）； c1—盐酸标准溶液的浓度(mol/L)； 14—1mol/L盐酸标准滴定溶液1mL相当氮的毫 克数； m1—样品质量（g）。
碘瓶中，加30ml三氯甲烷-冰乙酸混合液，使样品完 全溶解。加入1.0ml饱和碘化钾溶液，立即塞好瓶盖， 并轻轻振摇0.5min，然后再暗处放置3min。取出加 100ml水，摇匀，加1ml淀粉指示剂，立即用0.002N 硫代硫酸钠标准溶液滴定至蓝色消失为终点，取相同 量三氯甲烷-冰乙酸、碘化钾溶液、水，按同一方法， 做试剂空白试验。
17
席夫氏醛反应
• 原理 • 试剂
1 石油醚 2 品红亚硫酸试剂 • 测定方法 取溶化油脂1ml于干燥洁净的试管中，加入 1ml石油醚，混匀，加入品红亚硫酸试剂2ml，摇匀， 静置，分层，观察。 • 判定标准 如果油样有醛存在，则下层液体与数分钟至 1h出现紫红色至蓝紫色。
5
判定标准 按食品卫生标准的要求，冻猪肉、冻羊 肉、冻鸡肉、鲜猪肉等挥发性盐基氮含量 （mg/kg）一级鲜度≤ 15，二级鲜度 ≤ 25
（三）pH值测定
将以上处理好的样品液用pH试纸测定其pH值。
6
（四）硫化氢反应
原理 肉类在腐败过程中，含硫氨基酸进一步分解，释放出 硫化氢，硫化氢在碱性条件下与可溶性铅盐发生反应，生成 黑色的硫化铅。
检查方法 分割的小块肉，应检查其皮肤、脂肪、肌肉的色 泽、组织结构状态、黏度、弹性和气味。
2
（二）挥发性盐基氮的测定 应用微量扩散法
原理 挥发性含氮物质可在碱性溶液中释出，37℃ 时在扩散皿中挥发后被吸收液吸收，用标准酸滴定， 计算氮的含量。
仪器 扩散皿 微量滴定管 滤纸 漏斗 天平 剪刀 镊 子 锥型瓶 量筒 pH试纸等。
10
实验方法
• 感官检查 1 样品的采取 2 色泽与透明度 3 气味
11
判定标准：食用猪油的感官指标
级别 项目
特级
一级
二级
色泽
在15-25℃凝固 时，呈白色， 溶化时透明
wk.baidu.com
在15-25℃凝固 时，呈白色或略 带淡黄色阴影，
溶化时透明
在15-25℃凝固 时，呈白色或略 带淡黄色阴影， 溶化时透明或浑
• 计算
V×N×56.1
X=
m
X-样品的酸价（mg）;V-样品消耗氢氧化钾标准溶液的体积（ml）;N-氢氧化 钾标准溶液的当量浓度；m-样品质量（g）；56.11-1N氢氧化钾标准溶液1ml 相当于氢氧化钾的毫克数。
判定标准：使用猪油酸价指标 特级≤1.0；一级 ≤2.0；三级≤3.0
14
过氧化值测定
• 原理 过氧化值：用100g油脂中所含的过氧化物从碘化氢中 析出碘的克数来表示；或者用滴定1g油脂所需某种规 定浓度的硫代硫酸钠的毫升数来表示
• 试剂 1 饱和碘化钾溶液 2 三氯甲烷-冰乙酸混合液 3 0.002N硫代硫酸钠标准溶液 4 1%淀粉指示剂
15
• 测定方法 精密称取2-3g混匀的样品，置于250ml
动物性食品卫生学实验
实验一 肉新鲜度的检验
1
一 试验目的 掌握肉新鲜度的几种检测方法
二 实验内容
1 感官检查 2 挥发性盐基氮的测定 3 pH测定 4 硫化氢反应
三 实验方法 （一）感官检查 运用视觉、嗅觉、味觉和触觉，对待检肉进行 色泽、组织状态、粘度、气味、肉汤滋味等个方面的检查，以 判定肉的新鲜度。
4 在室温静置15min观察滤纸条的颜色变化。
判断标准 滤纸条无变化，新鲜肉；滤纸条呈淡褐色，次鲜肉； 滤纸条下面呈褐色或黑褐色，变质肉。
8
实验二 动物性油脂的检 验
9
实验目的
掌握食用动物油脂新鲜度的感官检查和理化检验方法以 及卫生质量的评定标准。
实验内容
• 感官检查 • 酸价测定 • 过氧化值的测定 • 席夫氏（Schiff）醛反应
H2S＋Pb(CH3COO)2→PbS（黑色沉淀）＋2CH3COOH
试剂 醋酸铅碱性溶液
7
试验方法
1 将待检肉剪碎至绿豆大小，装入100ml 锥型瓶中，使之达到瓶容积的1/3。
2 取一滤纸条，用碱性醋酸铅溶液湿润，稍 干后将其小心插入锥型瓶，勿使纸条触及肉样。
3 在肉样1-2cm处悬吊，立即将纸条的另一 端贴在瓶口一侧并以瓶塞固定。
16
• 计算 （V1-V2）× N×0.1269
X= m
X---样品的过氧化值（%） V1—样品消耗硫代硫酸钠标准溶液体积(ml) V2—试剂空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积（ml） N---硫代硫酸钠标准溶液的当量浓度； m---样品质量（g） 0.1269—1N硫代硫酸钠1ml相当于碘的克数 100—即以100g油脂计算 • 判定标准 特级：0；一级：0；二级：微量
试剂 1饱和碳酸钾溶液 2 水溶性胶 3 吸收液 4 混合指示剂 甲基红指示液和次甲兰指示液 5 0.0100N的盐酸标准溶液
3
实验方法：
1 样品处理 将样品除净脂肪、筋腱和骨后，剪碎搅匀，称取 10g，置于锥型瓶中，加入100ml水，间歇摇动，浸渍30min 过滤，滤液放入冰箱后备用。 2 将水溶性胶涂于扩散皿的边缘，在皿中央内室加入1.0ml的 吸收液及1滴混合指示剂。 3 在扩散皿外室一侧加入1.0ml制备的样液，另一侧加入1.0ml 饱和碳酸钾溶液，注意不要使外室两侧的液体接触，立即盖好。 4 密封后将扩散皿在桌面上轻轻水平摇动，使外室的样液与碱 液混合，然后在37℃ 温箱放置2h。 5 揭去盖，用0.0100N的盐酸滴定，终点呈蓝紫色，同时用无 氨蒸馏水做空白试验。 6 计算公式
气味
固有气味，无 固有气味，无异 略带焦味，无其
异味
味
他异味
12
二 酸价测定
• 酸价是指中和1g油脂中所含游离脂肪酸所消 耗氢氧化钾的毫克数
• 试剂 1 酚酞指示液 2 中性乙醚 3 0.1N的氢氧化钾标准溶液
13
• 测定方法 精密称取3-5g脂肪于具塞锥形瓶中，加入 50ml中性乙醚、乙醇混合液，振摇使油溶解，必要时 置热水中，促其溶解。冷至室温，加入酚酞指示剂23滴，以0.1000N的氢氧化钾标准溶液滴定，至出现 粉红色，且半分钟内不退色为终点
样液
饱和碳酸荣液
吸收液
4
X =
（V1-V2）×c1× m1× 1/100
14
×100
X—样品中挥发性盐基氮的含量（mg/100g）； V1—测定肉样消耗盐酸标准溶液体积（mL）； V2—试剂空白消耗盐酸标准溶液体积（mL）； c1—盐酸标准溶液的浓度(mol/L)； 14—1mol/L盐酸标准滴定溶液1mL相当氮的毫 克数； m1—样品质量（g）。
碘瓶中，加30ml三氯甲烷-冰乙酸混合液，使样品完 全溶解。加入1.0ml饱和碘化钾溶液，立即塞好瓶盖， 并轻轻振摇0.5min，然后再暗处放置3min。取出加 100ml水，摇匀，加1ml淀粉指示剂，立即用0.002N 硫代硫酸钠标准溶液滴定至蓝色消失为终点，取相同 量三氯甲烷-冰乙酸、碘化钾溶液、水，按同一方法， 做试剂空白试验。
17
席夫氏醛反应
• 原理 • 试剂
1 石油醚 2 品红亚硫酸试剂 • 测定方法 取溶化油脂1ml于干燥洁净的试管中，加入 1ml石油醚，混匀，加入品红亚硫酸试剂2ml，摇匀， 静置，分层，观察。 • 判定标准 如果油样有醛存在，则下层液体与数分钟至 1h出现紫红色至蓝紫色。
5
判定标准 按食品卫生标准的要求，冻猪肉、冻羊 肉、冻鸡肉、鲜猪肉等挥发性盐基氮含量 （mg/kg）一级鲜度≤ 15，二级鲜度 ≤ 25
（三）pH值测定
将以上处理好的样品液用pH试纸测定其pH值。
6
（四）硫化氢反应
原理 肉类在腐败过程中，含硫氨基酸进一步分解，释放出 硫化氢，硫化氢在碱性条件下与可溶性铅盐发生反应，生成 黑色的硫化铅。
检查方法 分割的小块肉，应检查其皮肤、脂肪、肌肉的色 泽、组织结构状态、黏度、弹性和气味。
2
（二）挥发性盐基氮的测定 应用微量扩散法
原理 挥发性含氮物质可在碱性溶液中释出，37℃ 时在扩散皿中挥发后被吸收液吸收，用标准酸滴定， 计算氮的含量。
仪器 扩散皿 微量滴定管 滤纸 漏斗 天平 剪刀 镊 子 锥型瓶 量筒 pH试纸等。
10
实验方法
• 感官检查 1 样品的采取 2 色泽与透明度 3 气味
11
判定标准：食用猪油的感官指标
级别 项目
特级
一级
二级
色泽
在15-25℃凝固 时，呈白色， 溶化时透明
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在15-25℃凝固 时，呈白色或略 带淡黄色阴影，
溶化时透明
在15-25℃凝固 时，呈白色或略 带淡黄色阴影， 溶化时透明或浑
• 计算
V×N×56.1
X=
m
X-样品的酸价（mg）;V-样品消耗氢氧化钾标准溶液的体积（ml）;N-氢氧化 钾标准溶液的当量浓度；m-样品质量（g）；56.11-1N氢氧化钾标准溶液1ml 相当于氢氧化钾的毫克数。
判定标准：使用猪油酸价指标 特级≤1.0；一级 ≤2.0；三级≤3.0
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过氧化值测定
• 原理 过氧化值：用100g油脂中所含的过氧化物从碘化氢中 析出碘的克数来表示；或者用滴定1g油脂所需某种规 定浓度的硫代硫酸钠的毫升数来表示
• 试剂 1 饱和碘化钾溶液 2 三氯甲烷-冰乙酸混合液 3 0.002N硫代硫酸钠标准溶液 4 1%淀粉指示剂
15
• 测定方法 精密称取2-3g混匀的样品，置于250ml
动物性食品卫生学实验
实验一 肉新鲜度的检验
1
一 试验目的 掌握肉新鲜度的几种检测方法
二 实验内容
1 感官检查 2 挥发性盐基氮的测定 3 pH测定 4 硫化氢反应
三 实验方法 （一）感官检查 运用视觉、嗅觉、味觉和触觉，对待检肉进行 色泽、组织状态、粘度、气味、肉汤滋味等个方面的检查，以 判定肉的新鲜度。
4 在室温静置15min观察滤纸条的颜色变化。
判断标准 滤纸条无变化，新鲜肉；滤纸条呈淡褐色，次鲜肉； 滤纸条下面呈褐色或黑褐色，变质肉。
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实验二 动物性油脂的检 验
9
实验目的
掌握食用动物油脂新鲜度的感官检查和理化检验方法以 及卫生质量的评定标准。
实验内容
• 感官检查 • 酸价测定 • 过氧化值的测定 • 席夫氏（Schiff）醛反应
H2S＋Pb(CH3COO)2→PbS（黑色沉淀）＋2CH3COOH
试剂 醋酸铅碱性溶液
7
试验方法
1 将待检肉剪碎至绿豆大小，装入100ml 锥型瓶中，使之达到瓶容积的1/3。
2 取一滤纸条，用碱性醋酸铅溶液湿润，稍 干后将其小心插入锥型瓶，勿使纸条触及肉样。
3 在肉样1-2cm处悬吊，立即将纸条的另一 端贴在瓶口一侧并以瓶塞固定。
16
• 计算 （V1-V2）× N×0.1269
X= m
X---样品的过氧化值（%） V1—样品消耗硫代硫酸钠标准溶液体积(ml) V2—试剂空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积（ml） N---硫代硫酸钠标准溶液的当量浓度； m---样品质量（g） 0.1269—1N硫代硫酸钠1ml相当于碘的克数 100—即以100g油脂计算 • 判定标准 特级：0；一级：0；二级：微量
试剂 1饱和碳酸钾溶液 2 水溶性胶 3 吸收液 4 混合指示剂 甲基红指示液和次甲兰指示液 5 0.0100N的盐酸标准溶液
3
实验方法：
1 样品处理 将样品除净脂肪、筋腱和骨后，剪碎搅匀，称取 10g，置于锥型瓶中，加入100ml水，间歇摇动，浸渍30min 过滤，滤液放入冰箱后备用。 2 将水溶性胶涂于扩散皿的边缘，在皿中央内室加入1.0ml的 吸收液及1滴混合指示剂。 3 在扩散皿外室一侧加入1.0ml制备的样液，另一侧加入1.0ml 饱和碳酸钾溶液，注意不要使外室两侧的液体接触，立即盖好。 4 密封后将扩散皿在桌面上轻轻水平摇动，使外室的样液与碱 液混合，然后在37℃ 温箱放置2h。 5 揭去盖，用0.0100N的盐酸滴定，终点呈蓝紫色，同时用无 氨蒸馏水做空白试验。 6 计算公式