多环芳烃化合物污染及其预防

0—16.6 0—12.7 0—10.0 1.9—47.5 1.3—15.2 0.5—3.5 3.0—7.0 1.4—11.0
2.56 2.43 2.69 14.0 6.09 1.35 4.38 3.18
不同热源熏制烤肉制品B(a)P 含量（μg/Kg）
制品 热源（燃料）
B(a)P 含量
0.03—0.9 0.09—0.19 0.06—0.072
食品过程中B(a)p污染

A

食品成分在烹调加工时经高温热解 或热聚形成，温度>400℃，食品中 脂肪含量高 B 食品在烘烤或熏制时直接受到污染 C 加工环节的污染 D 植物和微生物可合成微量多环芳烃
某地食品中B(a)P 含量
食品名称 范围（μg/Kg ） 平均值
糙米 麦子 菜籽 菜籽油 烟熏鱼 烤肉 烘大饼 炸油条
四、 多环芳烃化合物
污染及其预防
contamination and prevention of ploycyclic aromatic
hydrocarbons (PAH) in food
多环芳烃化合物 1. 分类： 一类：苯环与苯环之间各由一个碳原子 相连，如联苯。
源自文库
另一类：相邻的苯环至少有两个共用的 碳原子的碳氢化合物，如萘，苯并（a） 芘，也称为稠环芳烃。
多环芳烃化合物

5. 毒性 急性毒性：中等或低毒性 遗传毒性：PAH大多数具有遗传毒性或 可疑遗传毒性 致癌性：其中26个PAH具有致癌或可疑 致癌性 最确定的苯并（a）芘可致胃癌
苯并（a）芘
Benzo(a)pyrene ,B(a)p
1. B(a)p食品污染来源 （1）废气和烟尘等污染 （2）工业废水 （3）食品过程中污染
烤猪
茅草 煤 电
香肠
煤电热空气
煤直接烘 电直接烘
0.66-1.08
0.42—0.74 0.32—0.38
不同加工方法肉制品B(a)P 含量
种类
一般烤肉或烤香肠 碳火烤肉
B(a)P 含量（μg/Kg ）
0.11——0.63 2.6 ——11.2
冰岛家庭熏肉 挂炉旁的肉
23 107
熏制食品不同部位B(a)P 含量
B(a)P致癌机理
B(a)P 首 先 在 混 合 功 能 氧 化 酶 中 芳 烃 羟 化 酶 （ AHH ）作用下生成环氧化物（ 4 ， 5- 环氧化 物等，同时还生成酚类化合物（ 1- 羟基， 3- 羟 基，7-羟基与9-羟基）B(a)P的环氧物可以在环 氧水化酶进一步生成 7 ， 8 二氢二醇等，其中 7.8二氢二醇—9.10环氧化物，它与DNA结合的 活性最高，是B(a)P的终致癌物。
（3）制订食品中允许含量标准 <10μg/Kg
分析估计一个人在40年中从食物中摄取B(a)P总 量为 80000μg（80mg）就可能致癌
苯并（a）芘

3. 预防措施 （1） 防止污染
A 加强环境治理，减少环境污染。 B 改进食品加工方式 C 粮食、油料种子不在柏油马路上晾晒 D 机械化生产食品要防止润滑油污染食 品，或改用食用油润滑剂
苯并（a）芘

（2 ）去除污染
A 揩去产品表面的烟油（使食品中 B(a)P含量减少20%左右） B 氧化吸附 C 碾磨加工及稀释
食物
火腿 熏白雪鱼 熏白雪鱼 熏白斑鱼
外表部
2.3 2.3 53.6 0.8
内深部
0.8 未检出 4.0 0.5
熏鲈鱼
70.0
7.0
苯并（a）芘
致癌性
间接致癌物 胃癌为主
体内代谢 主要在乳腺及脂肪组织蓄积，在体 内经代谢活化为多环芳烃环氧化物(7,8 二醇—9,10环氧化物)，与和蛋白质大分 子结合而呈现致癌作用。
苯并（a）芘
多环芳烃化合物 2. 主要来源
多环芳烃化合物主要由各种有机物， 如煤，汽油，香烟等不完全燃烧而来。
3. 理化特性
PAH室温下为固体，高熔点和高沸
点，低蒸气压，水溶解度低，PAH 易溶于许多溶剂，具有高亲脂性。
多环芳烃化合物

4. 代谢特点
（1）机体中广泛分布，几乎在所有脏器、组 织中均有 （2）在脂肪组织中最丰富 （3）能够通过胎盘屏障