第八章 食品微生物检验的质量控制
食品微生物及其检验质量控制措施
Feb. 2020 CHINA FOOD SAFETY75质量控制1 食品中的微生物食品中的微生物包括无害微生物和有害微生物，其中有害微生物比较容易造成食物变质，而且比较容易使人们生病。
微生物具备较强的生态适应性，在食品生产和食用等环节都比较容易出现微生物污染。
由于微生物具有一定的易变异性，因此新病原微生物数量也会持续增多，进而影响食品安全。
细菌性污染造成食物中毒的情况属于食物中毒中最为常见的类型，而且有着较高的爆发性，一般情况下可划分为感染型和毒素型两种，前者最常见的就是变形杆菌属造成的食物中毒，后者可划分成体外毒素型和体内毒素型，各种病原菌在食品中快速繁殖，进而产生毒素造成中毒。
各种大肠杆菌会随着食品进入人体，进而产生毒素造成中毒，不过也存在感染型和毒素型共同存在的问题，病原性污染主要就是先污染动物性食品，之后借助各种媒介完成传播，难以及时采取应对措施，有着较高的爆发性。
2 影响食品中微生物生长的因素2.1 温度温度属于影响微生物生长的主要因素，需要参考微生物对温度的需求，将其合理划分成多个种类。
其中嗜温菌占据了主要比例，合适的温度是25～43 ℃。
2.2 pH 值微生物的适宜生长条件存在一定差异，如今大部分微生物的生长对于pH 值有着较高的要求，若是超出了规定范围或者是低于规定范围，就难以继续生长。
2.3 水活度水活度也会直接影响微生物的正常生长，食品微生物的水活度和附近的环境因素有着紧密联系，要是环境过于干燥，造成微生物细胞失水，就会导致失活。
2.4 营养物质食品中有着较多的营养成分，比较适合微生物生长，给微生物的生长提供丰富的营养物质，因此需要得到有关人员的高度重视[1]。
3 微生物检验工作的质量控制方法3.1 检测仪器的质量控制在检测食品微生物的时候，需要选择合理的检测仪器，选择错误就会影响之后的检测结果。
需要增强对于微生物检测仪器的质量控制，微生物检测机构需要参考相关标准进行购置，确保可以满足实验需求。
食品安全与质量控制 第八章 卫生标准操作程序（SSOP）
第八章、卫生标准操作程序（SSOP） 第二节、卫生标准操作程序（SSOP）的内容
（七）废水排放 ① 污水处理：符合国家环保部门的规定；处理池
地点应远离生产车间。 ② 废水排放设置：地面处理（坡度），一般为
1%~1.5%斜坡；案台等及下脚料盒（直接入沟）； 清洗消毒槽废水排入（直接入沟）。
⑤ 美国饮用水微生物的规定，总大肠菌 （包括粪大肠菌和大肠杆菌）目标为0。最 大污染水平5%, 即一个月中总大肠菌呈阳性 水样不超过5%，呈阳性的水样必须进行粪 大肠菌分析。不允许存在病毒，目标为0。
食品安全与质量控制
第八章、卫生标准操作程序（SSOP） 第二节、卫生标准操作程序（SSOP） 第二节、卫生标准操作程序（SSOP）的内容
一、水和冰的安全 生产用水（冰）的卫生质量是影响食品卫生
的关键因素，食品加工厂应有充足的水源。 食品加工，首要的一点就是保证水的安全。 与食品接触或与食品接触物表面接触用水 （冰）应符合有关卫生标准，同时要注意非 生产用水及污水处理的交叉污染问题。
食品安全与质量控制
第八章、卫生标准操作程序（SSOP） 第二节、卫生标准操作程序（SSOP）的内容
食品企业在建立和实施卫生控制程序时，应 保证四个“必须”：
必须建立和实施书面的SSOP计划； 必须监测卫生状况和操作； 必须及时纠正不卫生的状况和操作； 必须保持卫生控制和纠正记录。
食品安全与质量控制
④ 欧盟指标：80/778/EEC包含62项指标， 细菌总数的37℃培养48h为<10个/ml; 细菌 总数在22℃培养72h为<100个/ml；总大肠 菌群MPN<1个/100ml；粪大肠菌群MPN<1 个/100ml；粪链球菌MPN<1个/100ml；致 病菌不得检出。
微生物检验的质量控制
微生物检验的质量控制微生物检验是一项重要的实验室技术，用于检测食品、药品、环境以及医疗机构中的微生物污染情况。
为了保证微生物检验结果的准确性和可靠性，必须进行严格的质量控制。
本文将介绍微生物检验的质量控制措施，包括质量控制样品的选择与准备、质量控制的目标、质量控制的方法等内容。
一、质量控制样品的选择与准备在微生物检验中，质量控制样品的选择和准备是进行质量控制的关键步骤。
质量控制样品应具备代表性、稳定性和一致性。
首先，质量控制样品应具备代表性。
选择的质量控制样品应能够反映实际样品的微生物污染情况，并且能够覆盖实验室的检测范围。
例如，在食品微生物检验中，可以选取已知含有特定菌群的食品样品作为质量控制样品。
其次，质量控制样品应具备稳定性。
质量控制样品的微生物含量应稳定，并且能够在一定时间范围内保持一致。
为了确保样品的稳定性，可以进行冷冻保存或添加防腐剂等处理措施。
最后，质量控制样品应具备一致性。
同一个质量控制样品应具有相似的特性和微生物含量，以便在不同批次的检测中进行比较和验证。
可以通过定期对质量控制样品进行检测，确保微生物含量的一致性。
二、质量控制的目标质量控制的目标是确保微生物检验结果的准确性和可靠性，以及降低误差和偏差。
具体目标包括：1. 控制负对照样品的检测结果为阴性。
负对照样品是不含有目标微生物的样品，用于评估实验室的污染情况和检测方法的特异性。
负对照样品的检测结果应为阴性，否则说明实验室存在污染问题。
2. 控制正对照样品的检测结果为阳性。
正对照样品是含有特定微生物的样品，用于评估实验室的检测方法和灵敏度。
正对照样品的检测结果应为阳性，否则说明实验室的检测方法存在问题。
3. 控制微生物检验结果的可重复性和可比性。
同一样品在不同时间或者在不同实验室中进行检测，应该得到相似的结果。
通过控制质量控制样品的微生物含量和质量控制方法的一致性，可以确保检测结果的可重复性和可比性。
三、质量控制的方法在微生物检验中，常用的质量控制方法包括内部质量控制和外部质量控制。
食品微生物检测检验过程中质量控制及关键控制点
食品微生物检测检验过程中质量控制及关键控制点一般情况下，同实验室检测检验过程中质量控制有关的无非是人、机、料、法、环这五个关键点。
但是对于微生物检测检验而言，这五个点不能够全面的评价其中的质控点。
检测结果的质量控制体现在检测过程的质量控制中。
可以从以下六个方面进行管控。
一、检测技术人员的要求必须是具有一定资质的微生物学或相关专业的人员来操作。
微生物检测不同与理化检测，其对人员的素质要求较高，因为大部分微生物的培养结果都需要技术人员通过感官进行判断。
理化检测可以学一下就可能掌握，但是微生物的操作是要经过长期的实践经验来积累的。
除了对微生物感官的判断外，还需要掌握相关设备和试剂盒的使用，尤其是微生物生化鉴定设备和生化鉴定试剂盒，因为这两个产品对最终微生物种属的判定尤为关键。
比如沙门血清学检测中，对于血清型的分型就很有挑战性，因为有些沙门氏菌的血凝性很低，所以对于血清凝集与否的判定就很难，一步错就步步错，导致将血清型分错。
还有对于可疑菌种的判定，完全是依靠人员的技术素质和视觉判断力，如果不熟悉典型菌落的形态，就容易将可疑菌判定错误。
二、设备的状况很多人说微生物检测过程中除了水浴锅、均质器、天平和培养箱外，不要什么特殊的设备。
这是实话，但也比较片面。
你知道抽滤装置在微生物检测过程中的作用吗？对于饮用水的检测而言，这套设备很重要，状况保护也很重要。
因为怎么能用有限过滤口对多数样品进行检测，而又不能够产生交叉污染。
这是有技巧的，对于钢制抽滤口而言，需要在每次抽滤完成后，需要点燃酒精棉球置于抽滤口中进行灭菌处理，之后再用下一个样品冲洗过滤口，这样就能很好的避免交叉污染。
三、样品的状况微生物检测对于样品的原始状态状况要求很高，必须是完整包装的，不与外界空气直接接触的。
这样检测结果才能很好的反应送检样品的真是微生物存在情况。
如果送来的样品外包装已经破损，样品外露，那是不符合被检条件的。
如一袋生湿面条送检，只是用普通的塑料袋包装，并且口也没有完全封严实。
食品微生物检验的质量控制研究 李晶晶
食品微生物检验的质量控制研究李晶晶摘要：食品微生物的检测就是指运用微生物的理论方法，来对食品中微生物的数量、性质、种类进行检查。
判别食物是否符合人类食用标准，保证食物不对人体的健康造成危害。
微生物检验方法是食品质量管理的重要组成部分，作为预防管理的措施，其可以有效地防患于未然，对食品的污染程度进行较为准确的评价，也为食品质量管理提供了科学的依据。
关键词：食品微生物检验；检验方法；质量控制1食品微生物检验的特点1.1食品微生物检验的时效性食品都有一定的保质期限制，伴随着时间的延长，食品中的各种微生物会迅速繁殖，不仅使食品的口感变差，同时也降低了食品的营养价值，还会对食用者的身心产生不利影响。
所以，对食品微生物的检验要及时，从而使食品的保质期有所延长，这就要求负责检验微生物的人员具备完善的专业知识，并熟练掌握操作流程。
1.2微生物的类别多样一般情况下，微生物是很难用肉眼识别的，并且微生物的种类多样，性质也不同，有的微生物对食品质量的影响不大，不会对人们的生命健康造成威胁，而有些微生物就有可能引起中毒等严重后果。
对食品微生物的检验需要专业的技术人员借助相应的检测仪器或设备才能检测和辨别。
1.3食品微生物的污染源广泛食品的生产和加工是一个极其复杂的过程，其中包括多个环节，食品的微生物污染源可能存在于各个环节，也就是说，其污染源非常广泛，很难有效控制好各个环节，食品难免会被污染。
尽管如此，为了最大程度地保证食品的安全，提高微生物检验的水准，需要对污染源有全面的了解。
2食品微生物检验的室内质量控制2.1检验人员与操作要求想要保证食品微生物检验的准确性，首先就要确保检验人员具备相应的技术能力，除了足够的专业技能以外，最好还应具有高度的主观判断能力和丰富的细菌学专业经验。
因此对相应岗位的技术人员，要检查其是否具有相应的技术能力上岗证书及证件。
对已经在岗的人员，还应组织定期进行培训与进修学术交流。
同时要确保各项操作具有专门的质量监督人员。
食品微生物检验的质量控制
食品微生物检验的质量控制食品安全一直是人们关注的焦点之一，而微生物检验是确保食品安全的重要手段之一。
微生物检验的质量控制是保证检验结果准确可靠的关键环节。
本文将从微生物检验的目的和重要性、质量控制的原则和方法、常见的质量控制指标等方面进行探讨。
一、微生物检验的目的和重要性微生物检验是指对食品样品中的微生物进行定性定量分析，并根据检验结果进行食品质量评价的过程。
它的主要目的是确保食品的卫生安全，保护消费者的健康。
微生物检验可以发现食品中存在的致病菌、腐败菌等微生物污染情况，及时采取措施防止食品安全事故的发生，保障公众的饮食安全。
二、质量控制的原则和方法为了确保微生物检验的准确性和可靠性，必须遵循一定的质量控制原则和方法。
1. 样品的采集和保存：样品的采集应按照相关标准和规范进行，保证样品的代表性和完整性。
采集后应尽快送至实验室检测，避免样品变质和微生物数量的变动。
对于需要长时间保存的样品，应采取冷藏或冷冻等方法进行保存。
2. 实验室环境的控制：实验室环境的洁净度对微生物检验结果有着重要影响。
实验室内应定期进行清洁消毒，避免交叉感染。
并且应配置适当的实验设备和仪器，以保证检验操作的精确性和准确性。
3. 质量控制样品的使用：质量控制样品是用来验证检验方法和仪器准确性的重要工具。
实验室应定期使用质量控制样品进行检验，确保检验结果的稳定性和可靠性。
质量控制样品应按照标准程序进行制备，并与真实样品在性质和组成上尽可能接近。
4. 检验方法的验证：检验方法是保证微生物检验准确性的基础。
新的检验方法在使用前应进行验证，确保其准确性、可靠性和重复性。
验证包括方法的灵敏度、特异性、准确性等指标的考察，通过与参考方法进行比较，确定新方法的适用性。
三、常见的质量控制指标1. 阳性对照和阴性对照：阳性对照是指含有已知数量的微生物的样品，阴性对照是指未检测到有微生物存在的样品。
通过使用阳性对照和阴性对照，可以验证检验方法和实验室操作的灵敏度和准确性。
食品微生物检验的质量控制
培养基配制用蒸馏水得控制
按设备说明,定期清洁离子交换器和更换离子交 换材料。
检测要求:西欧标准为微生物检验用蒸馏水得特 定电导率＜0、5ms/m;细菌数＜50cfu/ml。 我们日常用得标准为 ＜10ms/m。
检测频率:1次/每月。 蒸馏水定点供应,并做好相应得质量控制及记录。
天平得管理
人员姓名都必须详细记录
培养基制备控制程序
培养基配制所用得仪器设备必须经过相应得鉴 定。
配制培养基所用得用具及容器必须就是清洁或 就是灭菌得。
培养基得配制程序(一)
不同得培养基配制时注意各类成分得用途。 对于干燥培养基配制,同样需要进行PH测验。
培养基得配制程序(二)
配制好得培养基(尤其就是糖发酵管)不宜久放。 因为培养基吸收空气中得二氧化碳,会使培养基 变酸,从而影响细菌得生长。
显微镜应有作业指导书,日常维护记录及自校记 录。
显微镜应置于无振动、避免灰尘、防潮等要求 得环境。
其她微生物检测专用仪器得控制
细菌鉴定仪、酶标仪等设备,工作中常用阳性对 照检测其功能得正常性。
仪器得检定则按检定或自校作业指导书进行。 仪器得使用登记、校准计划、校准记录等文件
存档。 仪器专人使用,操作者应持证上岗。
染色液
革兰染色液 抗酸染色液 异染颗粒染色液 荚膜染色液 鞭毛染色液
阳性对照菌
阴性对照菌
金黄色葡萄球菌 结核分枝杆菌 白喉棒状杆菌
六、培养基质量控制
培养基得有效性试验 每一批新制或新购得培养基,使用前均须取
标准菌株试验、 培养基得试验结果需要加以记录,项目包括
试验日期、试验结果以及实验者得签名等。
培养基质量控制
培养基得量: 平板培养基得厚度一般为3mm
微生物检验的质量控制
微生物检验的质量控制微生物检验是指对食品、饮水、医药和环境等领域中的微生物进行定性和定量检测的过程。
由于微生物检验结果直接关系到人们的健康和安全，因此质量控制在微生物检验中是非常重要的。
本文将从两个方面探讨微生物检验的质量控制，包括样品处理的质量控制和实验操作的质量控制。
一、样品处理的质量控制样品处理是微生物检验的关键环节，直接影响到后续的分析结果。
在样品处理过程中，需要严格控制样品的质量，包括样品的采集、保存和预处理等。
1. 样品采集：样品的采集需要遵循一定的规范和标准操作。
在采集环境样品时，应选择代表性的样品点，并使用无菌容器进行采集。
在采集食品样品时，应避免交叉污染，并保证样品的新鲜度和完整性。
2. 样品保存：样品保存的环境和条件对于微生物的生长和存活有着重要影响。
在样品保存过程中，需要将样品放置在适宜的温度和湿度下，并尽快送至实验室进行处理。
还需要注意样品保存容器的选择，以避免杂质和污染。
3. 样品预处理：样品的预处理过程中，可能存在着微生物的富集和分离过程。
在此过程中，需要严格遵守操作规范，以避免人为误差的引入。
还需要对预处理方法进行验证和验证，确保其可靠性和准确性。
二、实验操作的质量控制实验操作是微生物检验中的另一个重要环节。
在实验操作过程中，需要严格控制操作条件和方法，以保证检测结果的准确性和可靠性。
1. 实验室环境：实验室环境对微生物检验过程中的污染和误差有着直接影响。
实验室应保持清洁、整洁和无菌的状态。
还需要定期对实验室空气和工作台面等进行消毒和清洁。
2. 试剂和材料：选择正确的试剂和材料对于微生物检验的结果有着重要影响。
在实验操作过程中，需要使用符合标准和规范的试剂和材料，并对其进行充分的质量控制。
3. 操作规程和方法：实验操作应遵循标准操作规程和方法。
对于复杂的技术操作，还需要进行培训和操作规程的编写，以确保操作的一致性和可操作性。
还需要将操作步骤记录下来，以备后续的查证和追溯。
食品微生物检验的方法及质量控制
食品微生物检验的方法及质量控制摘要：随着社会经济的不断发展，人们追求更加高质量的生活品质，需要不断加强食品安全标准制定和相关企业食品微生物检测工作，保障我国居民的食品安全，提高国民健康水平。
食品生产质量直接关系到消费者的安全和身体健康，也关系到整个国民经济民生产业发展的质量水平，对维护食品行业形象非常重要。
关键词：食品安全；微生物检测方法；质量控制引言：我国食品安全标准在不断完善中，但是仍然存在一定缺陷，一些企业对食品检测工作缺乏，生产过程中没有相关的技术保障，生产设备落后，导致食品生产过程中经常出现一定的食品安全问题，对人民生命健康造成很大影响。
本文将针对食品微生物检验方法进行论述，并对其质量控制进行探究，提出相关解决策略。
1 食品微生物检验与食品安全食品在加工生产中要保障其产品无毒无害，且符合相关营养标准要求，对人体不会产生危害，国家食品安全法中对食品安全标准方面有八个严格规定。
食品安全体系主要包括HACCP体系，其主要研究食品的危害分析和关键控制点。
相关体系标准是上个世纪五六十年代，美国为了开发航空安全食品而提出，具有关食品安全风险管理的理论，在最开始时这个理论只有三个部分组成，后面经过一定的应和完善HACCP的原理从三条扩增到了七条，成为当下所熟悉的HACCP七大原理。
其原理通过对食品原料，加工过程和食品储存运输以及食品销售的每个环节进行危害分析，并找出其中存在的危害，然后确定关键控制点，对危害进行控制，从而实现食品安全的目的。
食品安全检测标注这一领域，HACCP管理占据主导左右，之后的管理体系都离不开对HACCP的应用。
其体系更加强调系统性，同时也更加强调对前提条件的建立，所有食品安全管理体系都需要按照该理念进行制定。
当下的社会发展中作为消费者更重视自己食用的食品是否安全，而作为企业来说对食品安全的管理也越来越重视。
不论是食品加工链条中的各种类型，还是企业的原料供应和做工流程，甚至是食品外包装公司都十分重视食品安全标准。
微生物检验的质量控制
微生物检验的质量控制微生物检验是确保食品安全、水质安全以及医疗卫生安全的重要手段之一，合适的质量控制能够提高检验结果的准确性和可靠性。
本文将介绍微生物检验的质量控制内容和方法。
1.实验室环境的质量控制1.1 空气质量控制实验室内的尘埃、微生物和气味等污染物会影响检验结果的可靠性。
因此，实验室应使用高效的空气过滤器来过滤进入实验室的空气，过滤效果应符合要求。
对于检验灭菌性能的实验，必须保证无细菌及孢子等原材料。
空气质量的检测也是常规的实验室质量控制之一。
实验室内经常进行异物、装置及登记无菌等操作，因此必须经常进行消毒，以防交叉污染。
消毒剂应定期检验保证消毒效果符合要求。
2.质量控制标准品的使用和制备2.1 正负对照菌毒液正负对照菌毒液是一种用来判断微生物检测结果可靠性的标准品。
其中，阳性菌毒液与阴性菌毒液分别包括各种细菌病原体和非细菌性病原体，应根据相关标准制备而成。
阳性菌毒液应包括感染剂量常见的菌株，因此更加符合实验需要。
阴性菌毒液应包括除了目标菌株以外的其余菌株。
2.2 系统性验证标准品系统性验证标准品是用于检查检测系统的稳定性和检测限的标准品。
当实验室引进新方法、新装置和新组合时，应及时验证其准确性和灵敏度。
在检验中，检测标准品应随被检样品一同放入复合锅、波浪瓶等容器中，以保证其与被测样品在同一条件下进行。
实验员的素质和技能对检验结果的质量具有明显的影响。
员工应接受必要的培训才能出现在检验岗位上。
更重要的是，员工必须遵守有关操作规程，并具备必要的洁净工作习惯。
3.2 菌落计数方法的控制菌落计数的准确性对于食品、饮用水和医疗卫生等领域的检验尤其重要。
在生物化学实验中，使用透明聚酯薄膜进行计数是一种常用的方法。
为了保证计数结果的准确性，应按照要求计算样品中的微生物数量，在结果之前，应有三次以上的重复实验以保证数据的高可靠性。
3.3 非常规检测方法的质量控制生物化学实验中，有时候需要使用结合贝叶斯公式的特殊算法来检测微生物。
微生物检验的质量控制
微生物检验的质量控制微生物检验是指用于分禤、鉴别微生物的方法，是维护公共卫生和食品安全的必要手段。
微生物检验的准确性和可靠性对于控制微生物污染和疾病传播具有非常重要的意义。
为了确保微生物检验的质量，必须进行严格的质量控制。
本文将就微生物检验的质量控制进行详细介绍，以便更好地应对微生物相关的挑战。
1. 质量控制的概念质量控制是指通过采取一系列措施，确保所执行的工作与既定的质量标准相一致的过程。
在微生物检验中，质量控制的目的是通过合理的质量控制措施，有效地保证实验结果的准确性和可靠性。
质量控制包括从实验室环境、仪器设备、试剂标准、操作技术等各个方面对微生物检验进行监控和管理。
2. 质量控制的内容（1）实验室环境的质量控制实验室环境的质量控制包括实验室场所的选择、空气质量、消毒和无菌操作等。
实验室场所的选择应具有良好的通风条件，保证空气流通，并且应避免污染源的直接影响。
实验室空气质量的监测是非常重要的，应定期进行空气微生物培养检验，确保实验环境的卫生质量。
实验室应建立完善的消毒和无菌操作制度，确保实验操作的无菌状态，避免外源性微生物的污染。
（2）仪器设备的质量控制仪器设备是微生物检验的重要工具，对于其准确性和稳定性的要求较高。
在实验开始之前，对于仪器设备的性能应进行全面的检查和校准，确保其处于正常工作状态。
在使用过程中，应定期进行维护和保养，以保证其稳定性。
对于新购置的仪器设备，则应进行全面的验证和确认工作，确保其符合质量标准并且能够满足实验需求。
（3）试剂标准的质量控制在微生物检验中使用的试剂标准的质量直接影响到实验结果的准确性和可靠性。
应选用具有良好质量标准的试剂，并且定期进行试剂标准的验收和检查工作。
在使用过程中，要按照规范操作程序和存储条件处理试剂，避免由于试剂质量问题对实验结果造成影响。
（4）操作技术的质量控制操作技术是微生物检验中关键的环节之一，对于其规范性和准确性的要求较高。
在进行微生物检验前，应对实验人员进行专业的培训和技术指导，提升其微生物检验的操作技能。
食品微生物检验的质量控制
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培养基旳配制程序（一）
❖ 不同旳培养基配制旳程序有所不同，但一般培养基配制程 序主要有下列7个环节：调配、融化、矫正pH、澄清过滤、 分装、灭菌及鉴定。
❖ 注意点：配制时注意各类成份旳用途。 ❖ pH测定：干燥培养基在工厂生产时，对培养基pH进行了
食品微生物检验的质 量控制
质量控制有关定义
❖ 质量控制：满足质量要求旳操作技术和活动。 ❖ 外部质量控制：经过相互校准和/或检验对试验室
旳操作和成果所进行旳控制 ❖ 内部质量控制：试验室内部采用旳以对比分析、
跟踪以及有关措施，对试验室工作旳连续性控制 计划。 ❖ 质量手册：是描述质量系统元素旳文件或文件旳 集合。
2
试验室要求
❖ 组织：按国家试验室认可旳概念，是指一种能够 承担法律责任旳实体。这里所指旳是试验室（微 检室）内建立旳质量管理旳确保体系。
❖ 人员 ❖房屋 满足检测工作需要。 ❖ 设备
3
人员要求
❖ 试验室人员旳分类：管理人员、技术人员、技 术支持人员等。
❖ 相应岗位旳人员，应具有ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ应旳技术能力，相 应旳技术能力证明（证书及证件）。
❖
培养基过分灭菌
❖ 凝固温度过高
❖
培养基干粉用旳太多
❖
琼脂质量发生了变化
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不合格培养基可能旳原因（三）
❖ 凝胶强度过低
❖
培养基干粉用旳太少
❖
培养基未完全溶解
❖
培养基过分灭菌
❖
倾注前未振摇培养基瓶
❖
琼脂粉凝固强度较低
❖ 颜色不对
❖
pH不正确（带指示剂旳培养基）
食品微生物检验的影响因素及质量控制方法_
食品微生物检验的影响因素及质量控制方法?摘要：随着科研水平的不断提高以及人类对于食品安全方面的关注度的不断提升，生物科学的发展取得了一定进步。
食品微生物检验作为生物科学实验的重要组成部分之一，其对生物工程以及人类科研的进步都发挥着至关重要的作用。
为了能够切实提高食品微生物检验的科学性与准确性，本文将深入探析影响该检验过程的各种因素，并探讨提升检验质量的相应控制方法。
关键词:微生物检验；影响因素；质量控制引言:食品微生物检验对于食品安全来说是一道必经程序，是为人类健康做出保障的一道安全控制阀门。
根据我国的食品安全检验要求可知，食品微生物检验就是基于保障人民生命安全的基础之上建立的，其旨在规范食品生产过程中的卫生及健康标准，并为其提供相应的科学依据。
但是其检验结果的科学与否却有许多影响因素，作为该方面的从业人员以及科研人员必须要正确认识到那些影响因素对于检验结果所产生的动态变化性，从而严格审视自身的操作规范。
本文将介绍其中的影响因素并提出减少影响的方案，最后还将探究出质量控制方法。
一、食品微生物检验的影响因素(一)人为因素食品微生物检验是一项实验手段，其在具体的操作过程中需要涉及到一定的人为因素，同时科研人员技术水平的高低会直接影响相应检验结果的科学性。
关于该方面因素的影响，其阐述起来是十分直观的。
这里的人为因素主要是考虑到检验人员的专业性。
一旦相关检验人员的知识结构、专业技术水平以及检验操作步骤出现偏差就势必会对检验结果产生不可逆的影响。
此外，进行该项检验过程不仅设立了专业性这一基本门槛，同时还给出了更多的操作要求。
如果检验新人来单独进行这项实验操作可能会因为技术操作不熟练的原因从而导致结果的不准确性。
最后，进行实验必然需要人发挥相映的主观能动性，并且充分发挥自己的从业责任感，能够不断学习相映的实验理论知识，丰富自身的见识，同时定期进行技能培训才能够适应食品微生物检验市场的不同检验需求。
[1](二)环境因素关于人为因素所产生的影响，其主要是体现在检验机构的软件配置上。
食品微生物检验实验室如何系统的进行检验工作和质量控制
根据检验目的、食品特点、批量、检验方法、微生物的危害程度等确定采样方案。
应采用随机原则进行采样，确保所采集的样品具有代表性。
采样过程遵循无菌操作程序，防止一切可能的外来污染。
样品在保存和运输的过程中，应采取必要的措施防止样品中原有微生物的数量变化，保持样品的原有状态。
采样方案分为二级和三级采样方案。
二级采样方案设有n、c和m值，三级采样方案设有n 、c、m和M值。
n：同一批次产品应采集的样品件数；c：最大可允许超出m值的样品数；m：微生物指标可接受水平的限量值；M：微生物指标的最高安全限量值。
注1：按照二级采样方案设定的指标，在n 个样品中，允许有≤c 个样品其相应微生物指标检验值大于m 值。
注2：按照三级采样方案设定的指标，在n个样品中，允许全部样品中相应微生物指标检验值小于或者等于m值；允许有≤c个样品其相应微生物指标检验值在m值和M值之间；不允许有样品相应微生物指标检验值大于M值。
例如：n=5，c=2，m=100 CFU/g，M=1 000 CFU/g。
含义是从一批产品中采集5个样品，若5个样品的检验结果均小于或者等于m值(≤100 CFU/g) ，则这种情况是允许的；若≤2个样品的结果(X)位于m值和M值之间(100 CFU/g<X≤1 000CFU/g)，则这种情况也是允许的；若有3个及以上样品的检验结果位于m 值和M值之间，则这种情况是不允许的；若有任一样品的检验结果大于M值(>1 000CFU/g)，则这种情况也是不允许的。
按相应产品标准中的规定执行。
由工业化批量生产加工的食品污染导致的食源性疾病或者食品安全事件，食品样品的采集由餐饮单位或者家庭烹调加工的食品导致的食源性疾病或者食品安全事件，食品样品的采集按GB14938中卫生学检验的要求，以满足食源性疾病或者食品安全事件病因判定和病原确证的要求。
采样应遵循无菌操作程序，采样工具和容器应无菌、干燥、防漏，形状及大小适宜。
微生物检验的质量控制
微生物检验的质量控制微生物检验是在医学、食品、环境等领域中被广泛使用的一种检测方法，对于防止疾病的传播、保证食品的卫生安全和维护环境生态等方面有着重要作用。
然而，微生物检验结果的准确性直接影响着实验的可靠性和检测结果的可信度，因此，为了确保检验结果的可靠性和准确性，需要进行质量控制。
1. 质量控制概述质量控制是一种全面的、系统性的安排，以确保测试的质量直接达到特定标准或质量要求的控制活动。
微生物检验中，质量控制是指通过一系列的监测、评价、调整和纠正等活动，保证检测结果的稳定和可靠。
质量控制包括了实验室、试剂、设备、人员等多个方面，包括实验室环境、培养基制备、菌株维护、菌种鉴定、样品采集、检测方法、统计分析等方面。
2. 实施质量控制的意义(1) 提高检测结果的可靠性和准确性：通过制定质量控制体系，规范检验流程和步骤，减少操作误差和影响，提高检测效率和准确性，确保结果可信。
(2) 保证安全性和稳定性：制定完善的质量控制措施，对实验室、设备、人员等进行严格管理和监督，降低不合格品的产生率，保障用药安全。
(3) 降低实验成本：通过合理的实验设计、培养基浓度测定、试剂重复使用等措施，优化实验步骤和成本，最大程度地降低实验成本。
3. 质量控制的常用方法(1) 内部质量控制：内部质量控制是实验室按照标准程序维护设备、规范检测、流程管理等方面所进行的控制。
常见方法包括细菌种子库、质量控制样品等。
(2) 外部质量控制：外部质量控制是由第三方机构组织的评价实验室检测结果的质量措施。
包括了定期参加各种检测项目的质量评价和监测等措施。
(3) 实验流程标准化：正确的实验流程和标准化程序可以最大程度地增加测试结果的准确性。
可通过制定标准操作流程、规范操作规程、规范培养温度、浓度、土壤pH值等，确保精度和重复性。
(1) 制备培养基的质量：保证培养基配制无误、媒体新鲜、无污染。
(2) 菌种维护的质量：维持菌种的可靠性和纯度，每隔一段时间进行保藏促进菌株可重复利用。
微生物检验的质量控制
微生物检验的质量控制微生物检验是指对样品中微生物种群和数量进行测定和评价的过程，其结果对于保障食品、水质、环境等的安全具有重要意义。
微生物检验的质量控制是保证检验结果准确性和可靠性的关键环节。
本文将探讨微生物检验的质量控制措施，以及其在实际应用中的重要性和作用。
一、微生物检验的质量控制措施1. 样品采集和保存样品采集和保存是微生物检验的第一步，也是保证检验结果准确性的基础。
在采集过程中，应严格按照相关规定和操作规程进行，避免外界污染；在采集后应妥善保存样品，避免微生物的生长和繁殖，影响后续检验结果。
2. 实验室设施和条件实验室设施和条件对微生物检验的质量影响重大。
应确保实验室设施符合相关标准要求，保证实验室的洁净度和温湿度等条件符合检验要求。
3. 检测方法和仪器设备选择适当的检测方法和仪器设备对微生物检验的准确性和可靠性至关重要。
应根据不同的检验目的和样品类型选择合适的检测方法，并确保仪器设备的准确性和稳定性。
4. 质量控制标准品和质控样品质量控制标准品和质控样品是确保微生物检验结果准确性和可靠性的重要手段。
实验室应建立并严格执行质量控制标准，定期使用质控样品对检验方法和仪器设备进行验证和校准，确保检验结果符合规定标准。
5. 操作规程和记录制定完善的操作规程和记录是微生物检验质量控制的重要环节。
实验室应建立并贯彻执行严格的操作规程，确保检验过程中的每一个步骤都符合规定要求；应做好检验记录，便于对检验过程进行追溯和评估。
二、微生物检验质量控制的重要性和作用1. 保障公共安全微生物检验的质量控制是保障公共安全的重要手段。
食品、饮用水、药品等的微生物污染会直接影响人们的健康，因此必须保证微生物检验的准确性和可靠性。
2. 提高检验结果可靠性质量控制措施的实施能够提高微生物检验结果的可靠性。
通过严格的样品采集、实验室设施和条件、检测方法和仪器设备以及质量控制标准品和质控样品的管理，可以有效降低误判和漏检的概率，提高检验结果的准确性。
食品微生物检验的质量控制
食品微生物检验的质量控制摘要：在食品检验中，微生物检验是评价食品安全的重要卫生指标之一，同时也为政府部门行政执法和疾病控制、防治等提供了相关的技术支持。
因此加强食品微生物检验质量控制，是检验数据准确性、可靠性、科学性的重要保证。
关键词：食品微生物检验质量控制随着人民生活水平的提高，人们对食品的安全性要求也越来越高，不仅要求营养丰富、美味可口，而且要求安全、健康。
微生物指标作为评价食品安全的重要指标之一，实验室应怎么控制好微生物检验就尤为重要了。
目前，控制食品质量的微生物检验项目主要有:菌落总数、大肠菌群、霉菌和酵母、肠道致病菌和致病性球菌等。
一、食品微生物检验质量控制概述质量控制是食品微生物学实验室为了保证检验结果实事求是地反映客观存在而建立的操作程序体系。
是保证食源性致病菌的培养、分离、鉴定及血清学试验等的准确性，避免因操作变化导致检验结果错误。
质量控制分为室内质量控制和室间质量评价。
室内质量控制是实验室内部采取的以对比分析、跟踪以及对实验室工作的连续性控制计划；室间质量评价是通过互相校准和/或检验对实验室的操作和结果所进行的评价。
二、食品微生物检验的室内质量控制食品微生物检验的室内质量控制是微生物检验质量保证的核心和基础，包括以下方面：1.人员要求微生物实验室属于专业性较强的实验室，所需检验人员必须具备相应的专业知识和一定的操作能力。
除此之外，检测人员还应具备一定的经验和高度的主观判断力。
微生物检验人员应经常参加内部比对活动和能力验证工作，定期对上岗人员进行考核，对新的检测技术进行培训等。
2.设施和环境条件要求从事微生物检验的实验室属于特殊实验环境，也是实验结果保证的一个重要环节。
实验室应具备进行微生物检验所需的适宜、充分的实施条件，包括检验设施和辅助设施。
同时应制定合理的环境监测程序，并对其记录结果进行数据分析。
根据实验室所涉及微生物检验的种类和gb 19489-2008《实验室生物安全通用要求》确定实验室属于何种防护等级的生物安全实验室，其基本配置是否满足该等级微生物检验的要求和生物安全要求。
食品中微生物检验的质量控制
除 了检验 人 员 的专 业 技 术 、 工作 经 验 和 仪 器 设 备 要 求较 高 以外 ， 还必 须 加 强 对 实 验 环 境 、 剂 、 准 物 试 标
质 、 清 和培 养基 的 管理 ， 重要 的是 要进 行 微生 物 血 更
实验 室 的质 量控制 。下 面主 要从 以下 几个 方 面介 绍
冰箱 、 培养箱 ，每天 都 应 进 行 温度 监 控 和 记 录 并 定
制是 检验 人员 对检 验 质 量 进 行 自我 控 制 的过 程 ， 可
降低 潜在 的对 样 本 污染 和对 人 员 与 环 境 的危 害 Ｊ 。
实验 室要 求 内外 环境 整洁 ，严格 区分 办公 区域 和操 作 区域 。洗 涤室 、 养室 、 毒间 和无 菌室 应分 开并 培 消 设 有 专 室 。对实 验 室 的 空气 质 量 要 定 期 监 测 ， 以保 证 检 测结 果 的可 靠 性 、 效 性 和准 确 性 。微 生 物 实 有
弃 物应 投 入指 定 的容 器 内 ， 经无 害 化处 理才 能排 放 ，
防止病 原微 生 物 的散 布传播 。
１ １ 检 验 人 员素质 ．
微 生 物实 验 室 常用 的仪 器设 备 主要 有 ：高压 蒸
随 着对 微 生物 检 测要 求 的 不断 提 高 ， 生 物检 微 测 对实 验室 工 作人 员 也 提 出 了新 的 要求 。首 先 ， 要
检验人员 的素质 、 验室环境和设备 的质量控制 ， 实 培养基 和试剂 的质 量控 制 、 准菌 株的保 藏 和外 部质 量评估 两大 方面对 食 标
品 中微 生 物 检 验 的 质 量 控 制 进 行 了 概 述 。 关键 词 ： 品 ； 生 物 ； 量 控 制 食 微 质 中 图 分 类 号 ： １ Ｒｌ７ 文献 标 识 码 ： Ａ
食品微生物检验的质量控制
Ma Xiaoli (Guangxi Entry-Exit Inspection and Quarantine Bureau Inspection and Quarantine Technology Center, Nanning 530021, China)
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个人的技能、经验 细菌学的专业水平
培训班 实验室进修 学术交流 专业期刊
二、操作手册
各级人员的职责和权限
实验室安全措施
样品采集和处理指南
培养基和试剂的配制方法 ….等等
三、检测环境要求-房屋要求
房屋要求：足够宽敞、通风、有良好的照明。 房屋内墙面及地等应采用易于清洁的材料。 房间的设臵应根据工作内容加以分用，设立专 用房间。
第九章 食品微生物检验 的质量控制
GB4789.1-2010 食品微生物学检验总则 GB 4789.28-2013 培养基和试剂的质量要求 GB/T 27405-2008 实验室质量控制规范 食品微生物检验
内容
食品微生物检验质量控制概述
食品微生物检验的室内质量控制
食品微生物检验的室间质量控制
食品微生物检验质量 控制概述
微生物实验室要求
细菌49.1%，病毒31.6%，立克次氏体11.3%， 真菌5.7%，寄生虫2.3%。 要做到检验结果准确，又不造成自身感染和从 实验室扩散病原微生物，对实验室必须有具体 的要求。 基本要求：合理的实验室建筑结构和布局、设 备设施、规章制度、人员能力等。
生物危害评估
一、质量控制相关定义
质量控制：满足质量要求的操作技术和活动。 质量保证：为了满足实验室质量要求 ，制定
相应的计划并实施所进行的一系列系统活动
质量手册：是描述质量系统元素的文件或文件
的集合。
二、食品微生物检验质量控制概念
质量控制是食品微生物学实验室为了保
证检验结果实事求是地反映客观存在而
无菌区
（1）无菌室应完全封闭，进出无菌室至少要 经两道门，中间隔有缓冲间，无菌室与外间设 置一个可开闭的窗口，用于传递器具。 （2）无菌室必须保持整洁。工作人员进入无 菌室应换专用鞋、专用衣。无菌室使用前须用 紫外线消毒30 min ，操作结束后清洁台面， 再用紫外线消毒30 min 。定期用乳酸或甲醛 熏蒸，彻底消毒。 （3）无菌室仅用于培养基分装等无菌操作， 不能进行有菌标本的操作。操作人员操作时应 严格关门，并戴好专用的口罩、帽子。
培养基配制用蒸馏水的控制
按设备说明，定期清洁离子交换器和更换离子 交换材料。 检测要求：西欧标准为微生物检验用蒸馏水的 特定电导率＜0.5ms/m；细菌数＜50cfu/ml。 我们日常用的标准为 ＜10ms/m。 检测频率：1次/每月。 蒸馏水定点供应，并做好相应的质量控制及记 录。
检验室建设布局图Байду номын сангаас
1.办公台 2.文件柜 3.样品柜 4.通风橱 5.实验边台 6，7. 无菌台 8.天平台
无菌室建设
无菌台上可放置的物品
物品 酒精灯 数量 1个 物品 灭菌营养琼脂 灭菌双料发酵 管 灭菌单料发酵 管 数量 200ml
打火机
接种针
1个
1个
6根
12根
消毒面团 洗耳球 镊子 油笔
试管篓
净化工作台的控制
水平流净化工作台工作区域，要求洁净度为 100级。空气沉降30min，细菌数＜1个/皿。垂 直流净化工作台，细菌数＜0.49个/皿. 净化工作台运行检查频次：1次/月，采用细菌 沉降检测。
净化工作台高效过滤膜一般为一年更换一次， 并同时进行粒子与细菌沉降检测。
紫外线灯的控制
安全控制
生物安全防护级别与其拟从事的实验活动相适 应。 一级、二级实验室不得从事高致病性病原微生 物实验活动。 三级、四级实验室认证后可从事高致病性病原 微生物实验活动。 对我国尚未发现或者已经宣布消灭的病原微 生物，任何单位和个人未经批准不得从事相关 实验活动。
食品微生物检验室
设计原则：方便、使用、保证检验工作的顺利进 行 组成：准备室、洗涤室、灭菌室、无菌室、培养 室和普通实验室 安全级别：为了防止交叉污染，保护工作人员健 康，实验室应至少划分成3个区：清洁区、操作区 和。
生物因子的种类（已知、未知和基因修饰的） 来源 传染性 致病性 传播途径 在环境中的稳定性 感染剂量、浓度 动物实验数据 预防和治疗情况
微生物危害程度的分级
Ⅰ级（低个体、群体危害）：不会导致健康人和动 物致病的微生物。 Ⅱ级（中等个体危害，有限群体危害）：能导致发 病，但一般情况下对健康个体、群体和环境不会引 起严重危害的病原体。有治疗药物且传播风险有限。 Ⅲ级（高个体危害，低群体危害）：能引起人或动 物严重疾病，或造成严重经济损失；但不会因偶然 接触而传播，或有治疗药物的病原体。 Ⅳ级（高个体危害，高群体危害）：能引起非常严 重的、一般不可治愈疾病，容易在直接、间接或偶 然接触中传播的病原菌。
容积的控制（二）
吸管的控制：通过小计量容器校准后使用。 小计量容器吸管、容量瓶、量筒等玻璃器皿，
校准周期一般为1-2次/一年。
小计量容器日常使用检查可每周进行一次，包 括容器的完整性，并做好相应的记录。
pH计
pH计使用前应用标准液进行校准。 缓冲液使用有效期：PH4.00 约 1年 PH7.00 约6个月 pH9.00 约6个月 pH计的维护：电极外表的定期清洗； 电极敏感性检测及极性恢复。
六、培养基的质量控制 七、试剂、染色液及抗血清的质控
八、检验过程的质量控制
九、标准菌株的来源和保存 十、实验室安全防护
一、对检验人员的要求
相应岗位的人员，应具备相应的技术能力，相 应的技术能力证明（证书及证件）。
微生物检验室应有相应技术能力的人负责室内
的技术工作，并设立质量监督员。
一、对检验人员的要求
建立的操作程序体系。
三、食品微生物检验质量控制目的
食品微生物学的质量控制是保证食源性致病菌 的培养、分离、鉴定及血清学试验等的准确性， 避免因操作变化导致检验结果错误。
四、质量控制分类
分为室内质量控制和室间质量评价 两个组成部分
室内质量控制：实验室内部采取的以对比分析、 跟踪以及对实验室工作的连续性控制计划。
显微镜的控制
显微镜应有作业指导书，日常维护记录及自校 记录。 显微镜应臵于无振动、避免灰尘、防潮等要求 的环境。
检测方法：仪器测试法和生物测试法。 前者是通过专用仪器检测紫外灯管发射的紫外 光强度。国家消毒技术规范中表明在距离照射 源1米处，要求其强度为90 lx。 生物测试法：采用一定的菌培养物，经一定比 例稀释，菌量控制在200-250个/0.5ml，涂布 平板在紫外灯光下照射2min，同时设臵普通光 源的对照组，臵37℃培养48h，计算其杀灭率， 要求杀灭率达99%。
高压灭菌锅的温度控制（二）
高压灭菌锅温度波动范围：110，115和 121±2℃。 高压灭菌锅校准周期一般在半年。
干燥灭菌箱温度控制
干燥灭菌箱的温度校准：用参考温度计进行温 度测试。 干燥灭菌箱温度要求与精确度：160±5 ℃或 180 ±5 ℃。 干燥灭菌箱校准周期一般为一年。
参照温度计：用于校正工作的温度计。
温度计运行检查：一般可采用一次/半年的运 行检查。 日常检查、校准检查、运行检查等都应做好相 应的记录。
培养箱、水浴箱和冰箱的温度控制
培养箱的温差要求，一般显示值与实测值相差 不大于±1℃，箱体内各点温差（内部的温度 均衡性）以及温度波动同样不大于±1℃。 温度监控方法：可将工作温度计臵甘油中，放 入待测箱体内，观察工作温度计的温度，最好 1-2次/天监控并记录。
三、环境设施的相关技术指标
净化室、净化工作区域、洁净环境按国家及部 颁标准进行检测。 空气洁净度指标：
级别 100 10000 ≥0.5μm尘粒(个/L) ≤3.5 ≤350.0 ≥5μm尘粒(个/L) ≤0.0 ≤2.5 活菌颗粒平均数 (cfu/平板) ≤1.0 ≤3.0
检测频率及检测方法。一次/月；空气细菌检 测（沉降法）。
操作区（2）
（4）温度和湿度：不能安装吊扇，应安装空调。 （5）电源：要求提供稳压、恒频的电源；根据仪器设 备要求，必要时配备不间断电源。 （6）水源：操作区内须设置水源。用于标本处理（如 细菌染色） 的水槽与工作人员洗手用的水槽不能混用。 （7）污染物处理：操作区须备有消毒缸，以处理沾有 活菌的玻片等污染物品。检验剩余的标本及使用过的 带菌平板、试管均须集中地点安全放置，经消毒灭菌 处理后再洗涤或丢弃。
三、检测环境要求-环境设施要求
专用房间的温湿度控制与记录（样品存放室） 特殊环境的微生物指标控制与记录（无菌室等）
专用工作室的标准操作规程和定期的检测校准
程序。（洁净室等） 特殊环境中的专用设施质量控制应符合有关要 求（净化工作台）
三、检测环境要求
食品微生物学检验室要求布局合理，操作区 域与办公区域分开。洗涤室、培养室、消毒 间、无菌室应分开。无菌室要设有套间或缓 冲间。微生物检验室应备有自动或脚踩式洗 手池和固定的消毒设施。
天平的管理
天平放臵要求：无振动、无气流影响及水平台 面上。
天平要有使用记录。
天平作为计量仪器是列入国家强制检定的范围， 一般1次/年进行检定。
容积的控制（一）
保证高压灭菌后的稀释剂满足标准用量。 采取称中法来测定蒸发量，体积100ml的稀 释剂起重量为101g。高压结束体积偏差不得 超过1%。 采取先高压后定量分装，可避免因高压造成 的体积误差。 对保存的定量液体应在使用时，注意补充容 积。
高压灭菌锅的温度控制（一）
高压灭菌锅；可用生物指示菌法（常用）、化 学变色纸片及高压灭菌锅温度计等方法进行检 测。 生物指示菌法是一种高压灭菌锅的效果显示法。 高压灭菌锅由专人操作，并做好作业记录。 高压灭菌锅使用时，内臵物品不能太多，单位 体积内的内容物（每瓶内的培养基）不能太多。