实验一、鱼类鲜度的感官评定
水产鲜度感官评定)
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bye
水产品鲜度的鉴定可分为感官鉴定、 物理学鉴定、化学鉴定和微生物学 鉴定等方法,其中感官鉴定最为简 便,在生产上实用意义最大。
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鲜
鱼
1.观察鱼眼的状态 新鲜鱼:眼透明、饱满; 鲜度较差的鱼:眼角膜起皱并稍变混浊,有
质 量
时由于内溢血而发红;
的
劣质鱼:眼球塌陷或干瘪,角膜混浊。
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贝
类
质
新鲜和较新鲜:贝类色泽正常,呈浅 乳黄色、浅姜黄色或浅黄褐色,有的局
量 感
部有玫瑰紫色斑点,肌肉坚实,富有弹 官
性,手摸有滑溜感。
评
不新鲜:贝肉色泽减退,呈灰黄色、 定
灰白色或黄白色,肌肉较松软,弹性差,
手摸有粘滞感,有酸臭味。
的破裂;虾体清洁,允许渗血水。
腐败对虾:甲壳与虾体分离,头胸部和腹部
脱开,虾体污秽不洁。
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(3)肌肉鉴别 新鲜对虾:虾体肉质紧密,富有弹
性。 次鲜对虾:虾体肉质稍软,弹性稍差。 腐败对虾:虾体肉质松软。
(4)气味鉴别 新鲜对虾:具有鲜虾固有的气味,无
异味。 次鲜对虾:无异常的臭味。 腐败对虾:具有明显的腥臭或氨臭味。
感
2.观察鳃的状态 新鲜鱼:色泽鲜红、无黏液; 鲜度较差的鱼:鳃盖较松,鳃丝粘连,呈淡 红、暗红或灰红色(有显著腥臭味);
官 评 定
劣质鱼:鳃丝黏结,被覆有脓样黏液(有腐
淡水鱼的质量特征、评价标准和分级技术
(戴志勇,2008)
胡芬等(2011)分析了鱼体体质量和季 节对鱼肌肉组织特性的影响,以及质构特性 与基本营养成分的关系,以最常见的 5 种 淡水鱼为对象,对其基本营养成分和质构进 行测定和分析。结果表明:随着鱼体的体质 量的增加,肌肉硬度、弹性、胶着度和咀嚼 度均有增加,与水分含量呈负相关,与脂肪 含量呈正相关。
分级依据:鱼体大小、长度、厚度、重 量、新鲜度等。
分级技术与设备
分 活鱼分级:活鱼分级器
级
手工分级:人工挑选或测量
技
术
死后分级
输送带式分级机
(僵硬前)
机器视觉分级器
机械分级 鱼类重量自动分级装置
其他:如滚筒分级机、电子 鼻测量系统等
活鱼分级器
原理:根据鱼体本身大 小尺寸借助外物分级
(1)分级箱
适用于少量幼鱼分级, 一般一次可处理5~8kg 鱼。
3、质构特征
质构是属于力学和流变学的范畴,表 征食品结构的一组物理参数。淡水鱼的质 构特征也属于其质量特征的一部分。
二、淡水鱼的品质评价标准
1、新鲜度评价标准 1.1感官检验 活鱼
鱼体健康,体表无病灶,游动正常; 鱼体具正常体色和光泽;体态匀称,无畸 形;鳞片紧密。 鲜鱼
鲜鱼的感官要求见表1。
2.3 主成分分析 2.4 聚类分析 2.5 模糊综合评价 2.6 灰色系统综合评价
三、淡水鱼分级技术
在淡水鱼前处理工序中,加工设备对鱼 体的种类和大小都有一定的限制,使得分 级成为淡水鱼前处理加工中的一道重要辅 助性工序;同时鱼体分级也有利于后续深 加工的进行以及提高淡水鱼的附加值、增 加产业效益。
水产品鲜度的感官鉴定
实验八水产品鲜度的感官鉴定水产品的原料种类繁多,包括鱼、虾、蟹、贝及藻类等水产经济动植物,这些食物不仅含有丰富的蛋白质以及人体营养所必需的多种氨基酸,而且含有丰富的不饱和脂肪酸以及其它各种营养素,是人们饮食中珍贵的动物蛋白源。
但是,水产品不同于畜、禽类产品,它们具有易腐败,产区集中,产量大,机体组成易变等特点,如果处理不及时就会遭受较大的损失,且使加工的产品失去其应有的品质。
为此,原料鲜度的鉴定有其重要的意义。
水产品鲜度鉴定的可分为感官鉴定、物理学鉴定、化学鉴定和微生物学鉴定等方法,其中感官鉴定最为简便,在生产上实用意义最大。
感官鉴定是凭借感觉器官(视觉、味觉、嗅觉、触觉等),通过鉴别外形特征(色、香、味、弹性、硬度等)来确定品质好坏的方法。
由于其不需繁杂仪器设备、速度快、所以在生产中被普遍采用。
一、实验原理鲜度是水产品品质鉴定中的主要内容,由于水产品的鲜度与其感官性状(如色、香、味、型等)存在着一定的关系,因而通过人的视觉、味觉、嗅觉等感觉可以鉴别评价水产品品质。
二、实验目的明确水产品鲜度鉴定的意义并掌握其感官鉴定的方法。
三、实验材料与设备各种鱼类、切刀、冰箱等。
四、实验方法供试鱼类如不能立即进行鉴定,须贮藏在0℃~3℃的低温条件下。
鉴定时按下列顺序进行:1、观察鱼眼的状态新鲜鱼:眼透明、饱满。
鲜度较差的鱼:眼角膜起皱并稍变混浊,有时由于内溢血而发红。
劣质鱼:眼球塌陷或干瘪,角膜混浊。
2、观察鳃的状态新鲜鱼:色泽鲜红、无粘液。
鲜度较差的鱼:鳃盖较松、鳃丝粘连,呈淡红、暗红或灰红色(有显著腥臭味)。
劣质鱼:鳃丝粘结,被覆有脓样粘液(有腐臭味)。
3、观察体表新鲜鱼:具有鲜鱼固有的鲜明本色与光泽,粘液透明,鳞片完整,不易脱落(鲳鱼、鳓鱼除外),腹部正常,肛孔凹陷。
鲜度较差的鱼:体表粘液增加,不透明,有酸味,鳍光泽稍差并易脱落,肛孔稍突出。
劣质鱼:鱼鳞暗淡无光且易与外皮脱离,表面附有污秽粘液并有腐臭味。
水产品鲜度的感官评定及组胺检测
水产品中组胺用正戊醇提取,遇偶氮 试剂显橙色,与标准系列比较定量。
实验原料
本实验选取黄花鱼为原料
实验试剂
① 正戊醇 ② 100g/L三氯乙酸溶液。 ③ 50g/L碳酸钠溶液。 ④ 250g/L氢氧化钠溶液。 ⑤ 盐酸(1+11):1体积浓盐酸加入到11体积 蒸馏水中。
(一)感官评定
原料:黄花鱼、虾
鲜鱼的感官评定
项目
新鲜
次新鲜
变质
鱼眼 眼球饱满突出,角膜 眼球不突出,眼角 眼球塌陷或干瘪,角膜皱 透明清亮,有弹性 膜起皱,稍变浑浊,缩或有破裂 有时眼内溢血发红
鳃 鳃丝清晰呈鲜红色, 色变暗,呈灰红或 鳃呈褐色或灰白色,有污 粘液透明,具有海水 灰紫色,粘液轻度 秽的粘液,带有不愉快的 鱼的咸腥 味和淡水鱼 腥臭,气味不佳 腐臭气味 的土腥味,无异臭
有弹性
稍差
气味 具有鲜虾固有的气 无异常的臭味 味,无异味
具有明显的腥臭 或氨臭味
将供试材料按上述内容进 行鉴定并记录鉴定结果。
(二)组胺的检测
——GB/T 5009.45-2003
实验目的
掌握正戊醇提取组胺的操作技术 掌握偶氮试剂比色法测定水产品中组胺
的原理方法。
实验原理
组胺的产生: 鱼体腐败→组氨酸大量释放出来→被细菌产生
洁净无污物
膜混浊发白
体型完整无缺,用刀切开 检查,肉质结实不寓刺, 脊骨处无红线,胆囊完整 不破裂
体型不完整,用刀切 开后,肉质松散,有 寓刺现象,胆囊破裂
虾的感官评定
新鲜
次鲜
腐败
色泽 虾体清洁,色泽鲜 虾体呈暗灰或青灰色,虾体色泽变红,
艳,外壳呈半透明 缺乏光泽,但虾体尚 无光泽,甲壳变
食品感官检验技术—水产品及其制品的感官鉴别
的
(2)鱼鳃:质量好的鲚鱼,揭开鳃盖,鳃丝呈枯黄
质 量
色,并清晰明亮。质量差的鲚鱼,鳃丝呈淡黄色,并
有粘连的现象。
(3)鱼眼:质量好的鲚鱼,眼球饱满,清晰透明。
质量差的鲚鱼,眼球平坦或稍凹陷,稍混浊。
(4)气味:质量好的鲚鱼,无异味。质量差的鲚鱼
有异味。
鉴
别
(1)体表:质量好的鲐鱼,富有光泽,纹理清晰。质量差的
鉴
别
鲜
(5)腹部外观鉴别
鱼
新鲜鱼——腹部正常、不膨胀,肛孔白色,凹陷。
的 质
次鲜鱼——腹部膨胀不明显,肛门稍突出。
量
腐败鱼——腹部膨胀、变软或破裂,表面发暗灰色
或有淡绿色斑点,肛门突出或破裂。
鉴 别
(1)体表:质量好的冻鱼,色泽光亮与鲜鱼般的鲜艳,
冻
体表清洁,肛门紧缩。质量差的冻鱼,体表暗无光泽,
有霉变现象。
鉴
别
咸
(3)肌肉鉴别
鱼 的
良质咸鱼——肉质致密结实,有弹性。
质
次质咸鱼——肉质稍软,弹性差。
量
劣质咸鱼——肉质疏松易散。
(4)气味鉴别
良质咸鱼——具有咸鱼所特有的风味,咸度适中。
次质咸鱼——可有轻度腥臭味。
劣质咸鱼——具有明显的腐败臭味。
鉴
别
(1)色泽鉴别
干
良质干鱼——外表洁净有光泽,表面无盐霜,鱼体
鱼 的
呈白色或淡
质
次质于鱼——外表光泽度差,色泽稍暗。
量
劣质干鱼——体表暗淡色污,无光泽,发红或呈灰
白,黄褐,浑黄色。
(2)气味鉴别
良质干鱼——具有干鱼的正常风味。
次质干鱼——可有轻微的异味。
食品感官分析7鱼类的感官评定
腥味)
味
臭味
坚实有弹性,手指压后 稍松软,手指压后凹陷不能立即 松软,手指压后凹陷不易消
凹陷立即消失,无异味, 消失,稍有腥臭味,肌肉切面无 失,有霉味和酸臭味,肌肉
肌肉切面有光泽
光泽
易与骨骼分离
有透明粘液,鳞片有光
粘液多不透明,并有酸味,鳞片 鳞片暗淡无光泽,易脱落,
泽,贴附鱼体紧密,不 光泽较差,易脱落1.来自水产品较畜产品容易腐败的原因:
水产品较畜产品容易腐败的原因:
1、水产品的原料特性所致:鱼类营养丰 富、表皮保护能力差、酶活性较强、鱼 体表面、鳃和消化系统含有大量腐败菌。
2、渔业生产季节性强,易导致产量集中、 处理不当、机械损伤从而影响鱼体保藏。
1.3水产品的物理特性
一、肌肉组织本身的特性 与畜肉比,肌肉组织的特 性:鱼肉组织软、粘性很小。
僵硬之前将鱼煮熟,组织非常软,呈糊状;
僵硬之中将鱼煮熟,组织坚韧;
僵硬之后将鱼煮熟,肉质紧密、多汁、有弹性。
温度:在常温以下的温度范围内,温度越高,自溶 速度越快。
鱼种:红身鱼的自溶速度比白身鱼快。
加工条件:80 ℃、10min加热,鱼肉不再发生自溶 作用。食盐能抑制自溶作用,添加2%的食盐,自溶作用 减少到原来的1/2,添加10%----1/3,添加20%----1/4。 冻藏可减缓鱼肉的自溶,但是在-30℃以上时,鱼肉中 酶的反映不会停止。
.二、解僵和自溶
解僵:僵直持续一段时间后又逐渐变软,称为解僵。 低温季节捕起的鱼僵硬开始和持续的时间长。 捕起后保藏在较低温下鱼的僵硬开始和持续时间长, 死前挣扎疲劳的鱼体比挣扎少杀死的鱼体僵硬开始和 持续的时间短。迅速冰藏或冷却对保持鲜度很重要
解僵的原因,一般认为和肌肉中组织蛋白酶类对蛋白质 分解的自溶作用有关。主要有Calpains、组织蛋白酶 等参于鱼类死后蛋白质分解作用。因此,在各种蛋白 分解酶的作用下,肌动球蛋白解离为肌球蛋白和肌动 蛋白、Z线断裂,结缔组织软化,使肌肉组织变软
水产类(鱼)的感官鉴别
水产类(鱼)的感官鉴别
所谓的水产类指的是江河湖海里出产的经济动植物的统称,如鱼、虾、海带等。
水产类是蛋白质、无机盐和维生素的良好来源,尤其蛋白质含量丰富,多不饱和脂肪酸,经常食用鱼类易为人体消化吸收,比较适合病人、老年人和儿童食用。
且脂肪含量低,有一定的防治动脉粥样硬化和冠心病的作用。
但是在选购的时候如何通过感官鉴别买到新鲜的水产品呢,以下小编总结了鱼类的感官鉴别。
感官鉴别水产品及其制品的质量优劣时,主要是通过体表形态、鲜活程度、色泽、气味、肉质的弹性和洁净程度等感官指标来进行综合评价。
如在进行鱼的感官鉴别时,先观察其眼睛和鳃,然后检查其全身鳞片,并同时用一块洁净的吸水纸吸鳞片上的黏液来观察和嗅闻,鉴别黏液的质量。
必要时用竹签刺入鱼肉中,拔出后立即嗅其气味,或者切割成小块鱼肉,煮沸后测定鱼汤的气味与滋味。
以鱼为例:
鱼类的感官鉴别
鱼的类别感官性状
活鱼在水中游动自如,体表无残缺,无伤病,如鱼背不能直立,说明鱼将要死。
新鲜鱼眼球饱满,眼珠黑白分明,角膜光亮透明,鳃成鲜红或紫红色,无黏液和异味,鳞片完整并且紧贴鱼体,肌肉结实而富有弹性,有光泽,肛门发白并向腹内紧缩。
不新鲜鱼眼珠平坦或下陷发浑,角膜暗淡浑浊,鳃成灰色甚至变黑,鱼体颜色暗淡无光,肌肉松弛无弹性,肌肉纤维无光泽有异味,肛门发紫外凸。
食品感官解析7鱼类的感官评定
鱼类加工企业应加强品质控制,通过 科学合理的加工工艺和储存方式来保 持鱼类的感官品质。
此外,为了提高鱼类的市场竞争力, 还应加强对其感官品质的研究和宣传, 提高消费者对高品质鱼类的认知和接 受度。
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总结词
海水鱼的口感与风味是其品质的重要指标,通过感官评定可 以全面了解其品质特性。
详细描述
在海水鱼的口感与风味评定中,主要关注鱼的质地、风味和 滋味等方面。好的海水鱼应具有细腻的质地,肉质饱满且富 有弹性;风味方面应具有独特的海洋气息,同时无异味;滋 味方面应鲜美可口,无过咸或过淡现象。
案例三:鱼肉制品的感官评定
促进销售
良好的感官评定可以增加消费者 对产品的信任和好感度,提高产 品的市场竞争力,促进销售。
02 鱼类感官评定的基础知识
鱼类感官评定的定义
鱼类感官评定是指通过人类的感官(视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉)对鱼类及 其制品的外观、气味、滋味、口感和声音等特性进行评估和描述的方法。
感官评定在鱼类研究中应用广泛,有助于了解消费者对鱼类的接受程度、品质变 化和加工工艺的效果。
结果分析
数据整理
整理评定人员提供的评分数据,确保数据的准 确性和完整性。
统计分析
运用统计分析方法对数据进行处理,得出感官 评定的结果和结论。
结果解读与报告撰写
根据分析结果撰写详细的报告,解读鱼类感官评定的结果,为食品研发和生产 提供参考。
04 鱼类感官评定的实践案例
案例一:淡水鱼的新鲜度评定
总结词
选择实验场地
选择安静、整洁、通风良好的实验场地,确保评定人 员能够在舒适的环境中进行实验。
实验一、鱼类鲜度的感官评定
实验一、鱼类鲜度的感官评定一、实验目的掌握鱼类鲜度等级的划分和感官鉴定鱼类鲜度的方法,使学生获得评价鱼类鲜度的感性知识。
二、实验原理鱼类死后,随着放置的时间延长鲜度会逐渐下降。
鱼体鲜度下降是由于鱼体内生化变化及外界生物和理化因子综合的结果,这些结果往往又会表现在眼球塌陷、肌肉弹性下降、鳞片暗淡无光泽、肛门突出等感官指标上,我们通过这些感官指标进行合判断,就可以定性评定出鱼体的鲜度。
三、实验材料各种不同鲜度的鱼类。
四、实验方法1、通过人们的视觉、味觉、嗅觉、触觉判定不同鱼体的鲜度。
2、鲜度判定的标准(见表)五、鱼类感官鉴定分级标准鱼类鲜度感官鉴定的评价标准,一般采用0~10分的分级标准对样品进行质量估价。
一级:7~10分;二级:4~6分;三级:1~3分;变质、腐败为0分。
六、问题与讨论1、鱼体鲜度下降时,感官上会发生哪些变化?2、如何用感官评定的方法鉴定鱼体的鲜度?七、编写实验报告书要求写出各种不同鲜度鱼类的感官评定结果。
实验二、海鲜调味料的制作一、实验目的通过实验掌握酶解法制作海鲜调味料的基本原理和方法。
二、实验原理利用外加酶或天然酶(水产动物体内存在的酶)将水产鱼、虾、贝中的蛋白质分解成离成游离氨基酸及短肽,经过浓缩、调配、装瓶、杀菌等工艺制作成营养丰富,有浓郁海鲜风味的海鲜调味料。
三、实验设备搅拌机、水浴锅、封罐机、杀菌锅、液化气炉、不锈钢盘、不锈钢锅等四、实验原材料1、虾0.5公斤(一个小组的原料)2、山梨酸钾1.2g ;食盐150 g ;IMP 1.2g ;CMC 2.5g ;黄原胶2.5g ;淀粉50g ;味精6g;焦糖适量。
五、工艺流程及工艺要点原料虾→匀浆→自溶→过滤→浓缩→调P H →调配→装瓶→封口→杀菌→成品1、匀浆洗净的虾放进搅拌机内加0.5公斤水匀浆,然后再加0.5公斤水。
2、自溶用NaOH 调P H 7.5,加入1﹪浆体的NaCI(虾+水)搅匀,开始升温,温度从40℃起,每30分钟使浆体升温5℃至65℃止。
水产食品学实验(精)
实验一、鱼类鲜度的感官评定一、实验目的掌握鱼类鲜度等级的划分和感官鉴定鱼类鲜度的方法,使学生获得评价鱼类鲜度的感性知识。
二、实验原理鱼类死后,随着放置的时间延长鲜度会逐渐下降。
鱼体鲜度下降是由于鱼体内生化变化及外界生物和理化因子综合的结果,这些结果往往又会表现在眼球塌陷、肌肉弹性下降、鳞片暗淡无光泽、肛门突出等感官指标上,我们通过这些感官指标进行判断,就可以定性评定出鱼体的鲜度。
三、实验材料各种不同鲜度的鱼类。
四、实验方法1、通过人们的视觉、味觉、嗅觉、触觉判定不同鱼体的鲜度。
2、鲜度判定的标准(见表)五、鱼类感官鉴定分级标准鱼类鲜度感官鉴定的评价标准,一般采用0~10分的分级标准对样品进行质量估价。
一级:7~10分;二级:4~6分;三级:1~3分;变质、腐败为0分。
六、问题与讨论1、鱼体鲜度下降时,感官上会发生哪些变化?2、如何用感官评定的方法鉴定鱼体的鲜度?七、编写实验报告书要求写出各种不同鲜度鱼类的感官评定结果。
实验二、海鲜调味料的制作一、实验目的通过实验掌握酶解法制作海鲜调味料的基本原理和方法。
二、实验原理利用外加酶或天然酶(水产动物体内存在的酶)将水产鱼、虾、贝中的蛋白质分解成游离氨基酸及短肽,经过浓缩、调配、装瓶、杀菌等工艺制作成营养丰富,有浓郁海鲜风味的海鲜调味料。
三、实验设备搅拌机、水浴锅、封罐机、杀菌锅、液化气炉、不锈钢盘、不锈钢锅等四、实验原材料1、虾0.5公斤(一个小组的原料)2、山梨酸钾1.2g ;食盐150 g ;IMP 1.2g ;CMC 2.5g ;黄原胶2.5g ;淀粉50g ;味精6g;焦糖适量。
五、工艺流程及工艺要点原料虾→匀浆→自溶→过滤→浓缩→调P H →调配→装瓶→封口→杀菌→成品1、匀浆洗净的虾放进搅拌机内加0.5公斤水匀浆,然后再加0.5公斤水。
2、自溶用NaOH 调Ph 7.5,加入1%浆体的NaCI(虾+水)搅匀,开始升温,温度从40℃起,每30分钟使浆体升温5℃至65℃止。
水产鲜度感官评定
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新鲜和较新鲜:色泽鲜艳,外壳呈青 绿色或黄绿色,腹面色泽洁白,蟹体肥 壮,腿肉坚实,螯足挺直。 不新鲜:色泽暗淡,外壳呈暗红色, 腹面出现灰褐色斑点和斑块,蟹肉松软, 腿肉空松瘦小,螯足下垂。
蟹 类 质 量 感 官 评 定
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鲜 鱼 质 量 的 感 官 评 定
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3.观察体表 (设计好之后可以删掉这个文本框哦) 新鲜鱼:具有鲜鱼固有的鲜明本色与光泽, 黏液透明,鳞片完整、不易脱落(鲳鱼、鳓鱼除 外),腹部正常,肛孔凹陷; 鲜度较差的鱼:体表黏液增加,不透明,有 酸味,鳞光泽稍差并易脱落,肛孔稍突出; 劣质鱼:鱼鳞暗淡无光且易与外皮脱离,表面 附有污秽黏液并有腐臭味,肛孔鼓出,腹部膨胀 或下陷。 4.观察肌肉的状态 新鲜鱼:肌肉坚实有弹性,以手指压后凹陷 立即消失,肌肉的横断面有光泽(无异味); 鲜度稍降的鱼:肌肉松软,手指压后凹陷不 能立即消失,稍有酸味,肌肉横断面无光泽,脊 骨处有红色圆圈; 劣质鱼:肌肉松软无力,手指压后凹陷不消 失,肌肉易与骨刺分离,有臭味和酸味。
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新鲜水产品感官评定
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感官评价的定义 水产品鲜度的鉴定 鲜鱼质量的感官评定 虾质量的感官评定 海蟹质量的感本框哦)
感官评定
是用于唤起、测量、分析和解释产 品,通过视觉、嗅觉、触觉、味觉 和听觉所引起反应的一种科学方法。 水产品鲜度的鉴定可分为感官鉴定、 物理学鉴定、化学鉴定和微生物学 鉴定等方法,其中感官鉴定最为简 便,在生产上实用意义最大。
水产食品加工学
【实验步骤】
3、按鱼丸制造原理技术、配方制作,成型后的鱼丸放 在40-45℃温水中15min后再进入100℃水中加热煮熟,和直 接加热煮熟的鱼丸比较弹性。
4、按鱼丸制造原理技术、配方制作,成型后的鱼丸放 在60℃温水中10min后再进入100℃水中加热煮熟,和直接加 热煮熟的鱼丸比较弹性。
5、按配方,全部配方材料一起加入擂溃5min,用饭匙 手工成型---进入常温水中---进入100℃水中加热煮熟。和直 接加热煮熟的鱼丸比较弹性。
【实验步骤】
7、搅拌: (1)为防止鱼肉蛋白冷冻变性,在搅拌过程中加 入鱼肉重量的5.5%白砂糖、0.15%三聚磷酸钠、 0.15%焦磷酸钠等添加物,搅拌时间为3-5min。 (2)在搅拌过程中,鱼肉的温度应控制在10℃以 下,最高不得超过15℃。
取250g鱼肉不加防蛋白质冷冻变性的物质,不 需搅拌,直接包装冻结,作为做鱼肉蛋白质冷冻变性 特征变化的试验,采用不同颜色塑料包装,并做好包 装记号。
肌肉
腹部
总分
(20%) (20%) (10分)
鲜度 等级
【思考题】
1、鲜活鱼类具有哪些特征? 2、鱼贝类鲜度评定的方法有哪些?
实验二 冷冻鱼糜的制作
【实验目的】
掌握冷冻鱼糜的工艺技术。
【实验原理】
冷冻鱼糜生产技术,实质上就是使鱼类蛋白质在 冷藏过程中不致产生冷冻变性而影响鱼糜制品特性的 生产技术,冷冻鱼糜的生产理论可以说尚未确定,鱼 糜的耐冻性主要有三个重要因素,即漂洗、糖类和蛋 白质变性防止剂以及盐类的加入。
实验三 鱼糜制品的制作
【实验目的】
掌握鱼靡制品的制作工艺。
【实验原理】
鱼肉蛋白质由水溶性的肌浆蛋白、不溶于水而溶于稀盐的 肌原纤维蛋白以及不溶性的胶原蛋白等肌基质蛋白构成。肌原 纤维蛋白质具有纤维状的细长形状,是同弹性形成直接相关的 蛋白质。鱼肉中加入约3%的食盐研磨时,肌原纤维溶出,形成 黏稠状肉糊。纤维状蛋白质相互缠绕,因加热变性,蛋白质分 子间反应性增大,架桥构成网状结构,而水被封于网状结构中 不能流出,从而形成保水力强、有弹性的鱼糜制品。
实验一-罗非鱼在冰藏中鲜度变化的检测
实验一罗非鱼在冰藏中鲜度变化的检测曼韵 11食品营养3班 2摘要鱼的新鲜度与其所含的盐溶性蛋白质含量有关,蛋白质的功能特性主要是由肌原纤维蛋白决定的,测定盐溶性蛋白质在一定程度上能反应出现蛋白质的变性情况。
挥发性盐基氮值作为鱼类新鲜度的指标之一,是以鱼类鲜度因细菌作用而降低这一概念为基础的。
三甲胺是判断鱼类鲜度的化学指标之一,也是鱼腥臭的主要来源,它是氧化三甲胺的还原产物。
关键词:罗非鱼鲜度感官评定盐溶性蛋白质微量扩散法挥发性盐基氮三甲胺罗非鱼具有适应性强、繁殖率高及肉味鲜美等特点, 为世界重要的养殖鱼类。
自引进我国后经过多年的养殖繁育和发展, 现在已成为我国重要的淡水养殖对象, 在全国各地广泛养殖。
鲜度对水产品的品质及原料的加工有着巨大的影响,在收购、运销、加工过程中常常需要水产品对鲜度质量进行鉴别。
目前,评定水产品鲜度方法可概括感官的、化学的(如K 值、三甲胺、挥发性盐基氮、氨基态氮、挥发性盐基氮/ 三甲胺比值) 、物理的(僵硬指数、激光) 、微生物学及上述方法之间的组合评价等[1]。
蛋白质的功能特性主要由肌原纤维蛋白决定,蛋白质变性后肌原纤维蛋白的溶解度降低,盐溶性蛋白含量减少[2]。
测定盐溶性蛋白在一定程度上反映了蛋白质的变性情况 [ 3]。
三甲胺是判断海水鱼类鲜度的化学指标之一, 也是鱼腥臭的主要来源, 早在30年代Boury等人就提出三甲胺值可以作为鱼类的鲜度指标, 此后, 大多数学者都肯定了这种指标的实用性[ 4 ]。
本文主要通过感官评定,盐溶性蛋白、挥发性盐基氮和三甲胺含量的检测,研究罗非鱼在冰藏下鲜度的变化,并分析导致变化的因素,这对于研究淡水鱼在冷藏情况下保持鱼鲜度有重要的意义。
一、实验目的1、掌握鱼体在冰藏中鲜度变化的感官检测方法;2、掌握鱼体在冰藏中鲜度变化的化学检测方法,包括挥发性盐基氮、三甲胺及盐溶性蛋白的测定原理和方法。
二、实验容2.1鱼新鲜度的感官鉴别冰鲜鱼类鲜度的感官鉴别指标如表1所示。
鱼肉品质的评价标准
鱼肉品质的评价标准鱼是我们最常吃的食物,其营养价值很高,那大家知道怎么选鱼吗?今天给大家介绍一下如何挑选鱼?鱼类的品质检验主要是运用感官检验的方法进行品质检验。
1)活鱼的品质检验活鱼只限于淡水鱼。
活泼好游动,对外界刺激有敏锐的反应无伤残,不掉鳞,体色发亮,喜欢在鱼池底部、中间游动的鱼品质最佳。
2)鲜鱼的品质检验鲜鱼是指死后不久的活鱼。
体硬不打弯,眼睛明亮,鳏盖紧合,鲤鲜红,鳞片紧附鱼体,体两侧有光泽,肉质紧密富有弹性,稍有腥味的鱼品质佳。
3)冻鱼的品质检验冻鱼有海鱼和淡水鱼。
冻鱼质量好坏与冷冻时鱼的质量有密切关系。
冷冻带鱼体银白发亮,黄花鱼体硬,眼明亮,腹部金黄者为品质佳。
如何挑选新鲜的鱼呢?这5个要素一定要掌握。
一、观鱼眼新鲜鱼鱼的眼球饱满凸出,角膜透明清亮,富有弹性。
次鲜鱼一一鱼的眼球不凸出,眼角膜起皱,稍变浑浊,有时眼内淤血发红。
眼睛是选鱼时最先要看的地方。
因为一条新鲜的鱼,一定有着澄清明亮、饱满有神,眼球突出且黑白界限分明的眼睛。
若是鱼的眼珠下陷,色泽混浊,则鱼的存放时间可能过长。
二、嗅鱼蛆新鲜鱼鲤丝清晰呈鲜红色,黏液透明,具有海水鱼的咸腥味或淡水鱼的土腥味,无异臭味。
次鲜鱼一一鲤色变暗呈灰红或灰紫色,黏液轻度腥臭,气味不佳。
三、摸鱼体新鲜鱼有透明的黏液,鳞片有光泽且与鱼体贴附紧密,不易脱落(细、大黄鱼、小黄鱼除外)。
次鲜鱼一一黏液多不透明,鳞片光泽度差且较易脱落,黏液黏腻而浑浊。
看鱼鳞的创伤是否着色,受创伤的鱼经过浓度大的孔雀石绿溶液浸泡后,表面会发绿,严重的还长有青草绿色;四、掐鱼肉新鲜鱼肌肉坚实有弹性,指压后凹陷立即消失,无异味,肌肉切面有光泽。
次鲜鱼一一肌肉稍呈松散,指压后凹陷消失得较慢,稍有腥臭味,肌肉切面有光泽。
若是发现通体色泽发亮的鱼也该警惕。
对于不易识别的鱼,在吃前要尽量浸泡,这样即使鱼经过了孔雀石绿溶液的浸泡,也可以稀释,减轻对人体的毒害。
五、看鱼腹新鲜鱼腹部正常、不膨胀,肛孔白色、凹陷。
鱼类新鲜度的感官检验方法
鱼类新鲜度的感官检验方法
1观察眼睛
观察眼角膜透明度,眼球突出凹陷状况和眼球周围是否有发红现象。
鲜鱼,眼球饱满凸出,角膜光亮透明,虹膜无血液浸润。
次鲜鱼,眼球平坦或凹陷,角膜稍微混浊,虹膜有轻度血液浸润。
变质鱼,眼球深陷,角膜混浊无光,虹膜红染。
2观察鳃部
揭开鳃盖,观察鳃片色泽,粘液性状和有无气味。
鲜鱼,鳃盖紧闭,鳃丝新鲜清晰,粘液粘稠适中,有腥味。
变质鱼,鳃片呈暗红或灰褐色,粘液混浊,鳃丝粘连,有腐败气味。
3观察体表
观察鱼鳞色泽,完整状况,粘液性状,气味以及肛门情况。
鲜鱼,鱼鳞光亮、完整、紧贴鱼体,不易剥落;粘液透明、量少、无异常气味;肛门发白,向腹部紧缩,周围无污染。
次鲜鱼,鱼鳞不完整,光泽较差,容易剥落;粘液混浊,粘稠而多,并有异常气味;肛门外凸,周围有污染,颜色发黑。
变质者,鱼鳞无光泽,一剥即落,粘液多而粘稠,味臭,肛门发紫,向外凸出,有大面积污染。
4检查肌肉
检查肌肉有无弹性和尸僵程度。
鲜鱼,肌肉紧实,富有弹性,指压痕迹恢复迅速,肉体尸僵。
次鲜鱼,肌肉弹性较差,指压痕迹恢复慢或者恢复不完全,尸僵已变缓解。
变质者,腹部膨胀,肌肉柔软较松弛。
5检查内脏
剖开腹部,使内脏幕露,检查内脏有无胆汁印染现象;横断脊骨,检查脊柱周围有无红染现象。
鲜鱼,内脏体积适中,色泽鲜亮,脊柱界限清晰,无胆汁印染和脊柱红染现象。
次鲜鱼,内脏有轻度胆汁印染,呈黄绿色,有轻度脊柱红染现象。
变质者,内脏变形、腐败,发臭,呈灰黄色,脊柱周围有重度红染现象。
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实验一、鱼类鲜度的感官评定
一、实验目的
掌握鱼类鲜度等级的划分和感官鉴定鱼类鲜度的方法,使学生获得评价鱼类鲜度的感性知识。
二、实验原理
鱼类死后,随着放置的时间延长鲜度会逐渐下降。
鱼体鲜度下降是由于鱼体内生化变化及外界生物和理化因子综合的结果,这些结果往往又会表现在眼球塌陷、肌肉弹性下降、鳞片暗淡无光泽、肛门突出等感官指标上,我们通过这些感官指标进行合判断,就可以定性评定出鱼体的鲜度。
三、实验材料各种不同鲜度的鱼类。
四、实验方法
1、通过人们的视觉、味觉、嗅觉、触觉判定不同鱼体的鲜度。
2、鲜度判定的标准(见表)
五、鱼类感官鉴定分级标准
鱼类鲜度感官鉴定的评价标准,一般采用0~10分的分级标准对样品进行质量估价。
一级:7~10分;二级:4~6分;三级:1~3分;变质、腐败为0分。
六、问题与讨论
1、鱼体鲜度下降时,感官上会发生哪些变化?
2、如何用感官评定的方法鉴定鱼体的鲜度?
七、编写实验报告书
要求写出各种不同鲜度鱼类的感官评定结果。
实验二、海鲜调味料的制作
一、实验目的
通过实验掌握酶解法制作海鲜调味料的基本原理和方法。
二、实验原理
利用外加酶或天然酶(水产动物体内存在的酶)将水产鱼、虾、贝中的蛋白质分解成离成游离氨基酸及短肽,经过浓缩、调配、装瓶、杀菌等工艺制作成营养丰富,有浓郁海鲜风味的海鲜调味料。
三、实验设备
搅拌机、水浴锅、封罐机、杀菌锅、液化气炉、不锈钢盘、不锈钢锅等
四、实验原材料
1、虾0.5公斤(一个小组的原料)
2、山梨酸钾1.2g ;食盐150 g ;IMP 1.2g ;CMC 2.5g ;黄原胶2.5g ;淀粉50g ;味精6g;焦糖适量。
五、工艺流程及工艺要点
原料虾→匀浆→自溶→过滤→浓缩→调P H →调配→装瓶→封口→杀菌→成品
1、匀浆洗净的虾放进搅拌机内加0.5公斤水匀浆,然后再加0.5公斤水。
2、自溶用NaOH 调P H 7.5,加入1﹪浆体的NaCI(虾+水)搅匀,开始升温,温度从40℃起,每30分钟使浆体升温5℃至65℃止。
3、过滤100目滤布过滤,得水解液。
4、浓缩将水解液浓缩至1公斤,再用柠檬酸调P H5.5。
5、调配按配方顺序投入各种配料,边加热投料边搅拌。
6、装瓶、封口用250ML汽水瓶灌装,立即封口。
7、杀菌杀菌方法有二种:一是高压杀菌:10′—15′/121℃,杀菌完毕,待高压杀菌锅内温度下降到100℃以下,慢慢打开高压杀菌锅的盖子,取出产品,自然冷却;二是水浴杀菌:100℃—25′,先将水加热至50℃,放入已装瓶封盖的产品,煮沸后开始计算时间,达到杀菌条件,取出产品,自然冷却。
8、成品感官评定。
六、问题与讨论
1、酶法制作海鲜调味料的基本原理是什么﹖
2、酶法制作的海鲜调味料与其他调味料相比有什么特点﹖
七、编写实验报告
实验三、美味烤鱼片制造
一、目的要求:
1、掌握水产品干制加工及保藏的原理
2、掌握水产品的干制方法
3、掌握调味水产干制品加工技术
二、实验原理:
1、干燥原理
热空气经过原料表层,使其水分蒸发而干燥。
为使原料干燥能进行下去,水分首先从原料内部扩散至表面,然后通过物料表面的空气而蒸发。
前者称为内部扩散,后者称为表面蒸发,干燥速度由这两个因素决定。
如果表面蒸发过快,物料表面干燥过快,就产生表面硬化,影响干燥速度。
2、保藏的原理:
食物中的水分可分为两部分,一部分称之为结合水,即吸附水食物蛋白质和淀粉等大分子表面的水,与食品成份成结合状态。
结合水是微生物不能利用的水分,与食品成份成结合状态结合水是微生物不能利用的水分。
另一部分称之为自由水,指存在于食物固形成份孔隙中,与食物成份松散结合的水。
这部分水可被食品微生物生长繁殖所利用。
干燥目的是去掉食品自由水。
三、实验设备
不锈钢盘、不锈钢网、不锈钢刀、热风鼓风干燥设备、快速水分测定仪、药架天平等
四、实验原材料:
小的罗非鱼,白糖,精盐,味精,黄酒等。
五、实验工艺要点:
1、选料:小的罗非鱼。
先进行刮鳞、去内脏、去头,洗净血污黑膜。
2、开片:割去胸鳍,一般由头肩部下刀连皮对开下两片,去骨刺。
3、去皮、检片:采用机械或人工去皮,去黑膜、杂质,保持鱼片洁净。
4、漂洗:淡水鱼片含血多,必须洗净。
漂洗是提高鱼干片质量的关键。
常用的方法是将鱼片装入滤盆内,再把滤盆浸入漂洗盆中,漂洗干净后,捞出沥水。
5、调味:调味液的配方是:白糖5%-6%,精盐1.8%-2%,味精1.2%,黄酒1%-1.5%。
按比例将沥水后的鱼片加入调味液,渗透1小时,并常翻拌。
调味温度控制在15℃左右。
6、摊片:将鱼片均匀摆放至尼龙网片上,摆放时片与片间距要紧密,鱼肉纹理要基本相似。
7、烘干揭片:采用热风干燥,烘干时鱼片温度以不高于40℃为宜,烘至2--3小时将其移至烘道外,停放2小时左右,使鱼片内部水分自然向外扩散。
然后再移入烘道中干燥。
将烘干的鱼片从网片上揭下,即得生片。
8、烘烤:烘烤前将生片喷洒适量水,以防鱼片烤焦,然后将生鱼片鱼皮部朝下摊放在烘烤机传送带上,烘烤温度160--180℃左右为宜,时间1-2分钟。
产品色泽为黄白色,边沿允许略带焦黄。
鱼片形态平整,片形基本完好,肉质疏松,有嚼劲。
滋味鲜美,咸甜适宜,具有烤淡水鱼特有香味。
六、编写实验报告书
实验四、贻贝软罐头制造
一、目的要求:
1、掌握贻贝软罐头加工及保藏的原理
2、掌握贻贝软罐头加工方法
3、掌握贻贝软罐头加工加工技术
二、实验原理:
將食品原料充填於“复合薄膜袋”內,經脫氣、密封、加熱殺菌等過程而得以長期保存的製品,稱為软罐頭食品。
软罐头是一种新兴的罐头食品,它是用“复合薄膜袋”(三层袋是由“聚酯、铝箔、聚稀烃”三层复合而成;四层袋是由“聚酯、聚烯烃及尼龙、聚烯烃”复合而成),来代替金属和玻璃包装。
又称蒸煮袋食品,经抽真空封口,真空度700730mmHg高温115-130度短时间10-60分杀菌,并可常温保藏一定时间的食品
三、实验设备:
真空包装袋封口机、杀菌锅、液化气炉、不锈钢盘、天平称、不锈钢锅等四、实验原材料:
翡翠贻贝、复合薄膜包装袋、各种调味品。
五、实验工艺流程及操作要点:
工艺流程:
贻贝原料→清洗→蒸煮→去足丝、壳肉分离→清洗贻贝肉→控水→浸渍→捞出烘干→冷却→半成品→真空包装→杀菌→冷却→保温检验→成品操作要点:
1.原料:以当天或头一天从海上采收的鲜贻贝作为原料。
洗涤,去掉泥沙等杂质。
2.蒸煮:在锅中加少量水煮,其程度皆达到两壳张开即可。
要求急火,切忌用慢火。
3.摘肉:逐个将贝肉摘下,尽量把闭壳股全部取下,以保证贝肉的完整,如果贝肉上有足丝,要先将足丝去掉,再将肉摘下。
4、配方(%)砂糖5%,味精1%,食盐1.8—2%,辣椒粉1%。
①砂糖5%,味精1%,食盐1.8—2%,辣椒粉1%混合均匀。
②控水后的贻贝肉按调味料的比例腌渍1小时。
③入烘箱60--70℃烘至水分含量50%左右,冷
却后即为半成品。
5、真空包装:采用三层复合袋(PET/AL/CPP),规格130毫米×170毫米,计量140克装袋。
装袋时同时注意封口处不要被汁液污染。
装袋后立即进行真空密封热合,真空度控制在0.093兆帕。
6、杀菌与冷却将包装好的袋迅速放入高压灭菌锅中,杀菌条件为15-40-15/121℃,负压0.088兆帕,冷却至室温。
7、保温检验:出锅后,立即擦净袋表面水分入库,37±2℃保温7昼夜进行检查,剔除胀袋,质检合格的,套上外包装袋热合封口贴上标签即为成品。
六、编写实验报告书。