第十一节--食源性疾病
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5000 4000 3000 2000 1000
0 第一季度 第二季度 第三季度 第四季度
(三)食物中毒的发病特点
1、潜伏期短，来势急剧，呈爆发性，短时间内可有多数人发 病，发病曲线呈突然上升趋势 2、发病与食物有关，病人有食用同一污染食物史，流行波及 范围与污染食物供应范围相一致，停止污染食物供应后，流行 即告结束，发病曲线无余波 3、中毒病人临床表现基本相似，以胃肠道症状为主 4、人与人之间无直接传染性
动植物
不明性
中毒起 数
611
225
215
Hale Waihona Puke Baidu
93
85
215 172 105 122
中毒人 数
19781
7617
7727
1806
2929 8456 3541 1536 6291
死亡人 数
135
22
70
35
9
3
62
57
17
18.10.2020
22
我国2200040全4年国食食物物中中毒情毒况简况
个 6000 数
18.10.2020
6
➢沙门氏菌、霍乱、肠出血性大肠杆菌感染、甲型肝炎等食源 性疾病在发达和发展中国家均有暴发流行 ➢美国和日本大肠杆菌O157：H7食物中毒、英国的“疯牛病”、 比利时的“二恶瑛事件”、日本发生的雪印牌低脂牛奶大规模 中毒等说明食品安全面临严峻挑战
18.10.2020
7
（三）食源性疾病的分类 按病原物分类：
1.细菌及其毒素；2.寄生虫和原虫；3.病毒和立克次体；4.有害 动物；5.有害植物；6.真菌毒素；7.化学性污染；8.目前尚未明 确的因子
二、人畜共患传染病 自学
三、食物过敏
（一）食物过敏的概念
1.食物过敏(food allergy)概念：指所摄入体内的食物中的某些 组成成分，作为抗原诱导机体产生免疫应答而发生的一种变态 反应性疾病 2.食物过敏原(food allergen)：指存在于食品中可以引发人体食 品过敏的成分
18.10.2020
10
食物过敏原的特点：
(1)任何食物都可能是潜在的过敏原
(2)食物中仅部分成分具有致敏性 卵清蛋白和卵粘蛋白
(3)食物过敏源的可变性
热 酸等
(4)食物间存在交叉反应性 奶之间、蛋之间等
(5)随着年龄的增加，主要的致敏食物会有所不同
18.10.2020
11
(二)引起食物过敏的食品
160多种，常见的8类：牛奶及乳制品；蛋及蛋制品；花生及 制品；大豆和其他豆类以及各种豆制品；小麦、大麦、燕麦等 谷物及其制品；鱼类及其制品；甲壳类及其制品；坚果类及其 制品
18.10.2020
12
(三)食物过敏的症状
皮肤瘙痒、哮喘、荨麻疹、胃肠功能紊乱、食物过敏等
(四)食物过敏的流行病学特征
1.婴幼儿及儿童的发病率高于成人 2.发病率随着年龄的增加而降低 3.人群中实际发病率较低
18.10.2020
13
四、食物中毒
(一)食物中毒的概念
食物中毒(food poisoning) ：系指摄入了含有生物性、化学
性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所 出现的非传染性急性、亚急性疾病
(二)引起食物中毒的食品
①被致病菌和/或毒素污染的食品； ②被有毒化学品污染的食品； ③外观与食物相似而本身含有有毒成分的物质； ④本身含有有毒物质，加工、烹调未能除去的食品； ⑤贮存条件不当，贮存过程中产生有毒物质食品。
4.食物中毒病死率特点：病死率较低 5.食物中毒发生场所分布特点：集体食堂发生的食物中毒人数 最多，饮食服务单位次之，家庭占第三位，但家庭引起的起数 和死亡的人数 6.引起食物中毒的食品种类分布特点：动物性食品为主
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18
(五)食物中毒的分类
1、细菌性食物中毒(bacterial food poisoning) 食物中毒中最多见的一类，发病率高，病死率低，发病有明 显的季节性特点。沙门菌食物中毒、变形杆菌食物中毒、副 溶血性弧菌食物中毒、酵米面椰毒假单胞菌食物中毒及肉毒 毒素食物中毒等
2.食源性疾病的范畴：
①食物中毒；②食源性肠道传染病；③食源性寄生虫病；④人 畜共患传染病及食物过敏；⑤食物营养不平衡所造成的某些慢 性非传染性疾病、食物中某些有毒有害物质引起的以慢性损害 为主的疾病；⑥暴饮暴食引起的急性胃肠炎以及酒精中毒等
（二）食源性疾病的流行情况
➢食源性疾病已成为当今世界最广泛的公共卫生问题，也是影 响经济生产的主要原因 ➢世界卫生组织2002年3月公布的信息表明，全球每年发生食源 性疾病的病例达到数十亿，即使在发达国家也至少有1/3的人患 食源性疾病 ➢世界上只有少数国家建立了食源性疾病年度报告制度，且漏 报率相当高
(四)食物中毒流行病学特点
1.发病季节性特点：细菌性食物中毒主要发生在5~10月份，化 学性食物中毒全年均可发生 2.中毒地区性特点：东南沿海多发生副溶血性弧菌食物中毒， 肉毒中毒主要发生在新疆地区，霉变甘蔗和酵米面中毒多发生 在北方地区 3.食物中毒原因分布特点：微生物引起的食物中毒最常见，其 次为化学性食物中毒
2、真菌及其毒素中毒(mycotoxic fungi) 指食用被真菌及其毒素污染的食物而引起的急性疾病，其发病 率较高，死亡率也较高。如赤霉病麦、霉变甘蔗中毒等 3、动物性食物中毒：指食用动物性有毒食品而引发的食物中 毒。发病率与病死率均较高。主要有两大类食品：一是天然含 有有毒成份的动物性食品；二是在一定条件下产生大量有毒成 分的动物性食品。我国主要是河豚鱼中毒
Chapter 11
食源性疾病及其 预防
Section 1
食源性疾病
一、食源性疾病概述
(一)食源性疾病（foodborne disease）的概念
(WHO1984)：指由摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通 常具有感染或中毒性质的一类疾病
1.食源性疾病的三个基本要素(基本特征)：
✓传播疾病的媒介——食物 ✓致病因子——食物中的病原体 ✓临床特征——急性中毒性或感染性表现
4.有毒植物中毒 指食用植物性有毒食品引发的食物中毒，发病 特点因引起中毒的食品种类而异 5.化学性食物中毒 指食用化学性有害食品引起的食物中毒。发 病的季节性、地区性不明显，但发病率和病死率均较高
2004年我国发生食物中毒情况及原因分析
总计
中毒食物 动物性 植物性 其它
致病原因
不明性
微生物
农药化 学物
0 第一季度 第二季度 第三季度 第四季度
(三)食物中毒的发病特点
1、潜伏期短，来势急剧，呈爆发性，短时间内可有多数人发 病，发病曲线呈突然上升趋势 2、发病与食物有关，病人有食用同一污染食物史，流行波及 范围与污染食物供应范围相一致，停止污染食物供应后，流行 即告结束，发病曲线无余波 3、中毒病人临床表现基本相似，以胃肠道症状为主 4、人与人之间无直接传染性
动植物
不明性
中毒起 数
611
225
215
Hale Waihona Puke Baidu
93
85
215 172 105 122
中毒人 数
19781
7617
7727
1806
2929 8456 3541 1536 6291
死亡人 数
135
22
70
35
9
3
62
57
17
18.10.2020
22
我国2200040全4年国食食物物中中毒情毒况简况
个 6000 数
18.10.2020
6
➢沙门氏菌、霍乱、肠出血性大肠杆菌感染、甲型肝炎等食源 性疾病在发达和发展中国家均有暴发流行 ➢美国和日本大肠杆菌O157：H7食物中毒、英国的“疯牛病”、 比利时的“二恶瑛事件”、日本发生的雪印牌低脂牛奶大规模 中毒等说明食品安全面临严峻挑战
18.10.2020
7
（三）食源性疾病的分类 按病原物分类：
1.细菌及其毒素；2.寄生虫和原虫；3.病毒和立克次体；4.有害 动物；5.有害植物；6.真菌毒素；7.化学性污染；8.目前尚未明 确的因子
二、人畜共患传染病 自学
三、食物过敏
（一）食物过敏的概念
1.食物过敏(food allergy)概念：指所摄入体内的食物中的某些 组成成分，作为抗原诱导机体产生免疫应答而发生的一种变态 反应性疾病 2.食物过敏原(food allergen)：指存在于食品中可以引发人体食 品过敏的成分
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10
食物过敏原的特点：
(1)任何食物都可能是潜在的过敏原
(2)食物中仅部分成分具有致敏性 卵清蛋白和卵粘蛋白
(3)食物过敏源的可变性
热 酸等
(4)食物间存在交叉反应性 奶之间、蛋之间等
(5)随着年龄的增加，主要的致敏食物会有所不同
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(二)引起食物过敏的食品
160多种，常见的8类：牛奶及乳制品；蛋及蛋制品；花生及 制品；大豆和其他豆类以及各种豆制品；小麦、大麦、燕麦等 谷物及其制品；鱼类及其制品；甲壳类及其制品；坚果类及其 制品
18.10.2020
12
(三)食物过敏的症状
皮肤瘙痒、哮喘、荨麻疹、胃肠功能紊乱、食物过敏等
(四)食物过敏的流行病学特征
1.婴幼儿及儿童的发病率高于成人 2.发病率随着年龄的增加而降低 3.人群中实际发病率较低
18.10.2020
13
四、食物中毒
(一)食物中毒的概念
食物中毒(food poisoning) ：系指摄入了含有生物性、化学
性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所 出现的非传染性急性、亚急性疾病
(二)引起食物中毒的食品
①被致病菌和/或毒素污染的食品； ②被有毒化学品污染的食品； ③外观与食物相似而本身含有有毒成分的物质； ④本身含有有毒物质，加工、烹调未能除去的食品； ⑤贮存条件不当，贮存过程中产生有毒物质食品。
4.食物中毒病死率特点：病死率较低 5.食物中毒发生场所分布特点：集体食堂发生的食物中毒人数 最多，饮食服务单位次之，家庭占第三位，但家庭引起的起数 和死亡的人数 6.引起食物中毒的食品种类分布特点：动物性食品为主
18.10.2020
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(五)食物中毒的分类
1、细菌性食物中毒(bacterial food poisoning) 食物中毒中最多见的一类，发病率高，病死率低，发病有明 显的季节性特点。沙门菌食物中毒、变形杆菌食物中毒、副 溶血性弧菌食物中毒、酵米面椰毒假单胞菌食物中毒及肉毒 毒素食物中毒等
2.食源性疾病的范畴：
①食物中毒；②食源性肠道传染病；③食源性寄生虫病；④人 畜共患传染病及食物过敏；⑤食物营养不平衡所造成的某些慢 性非传染性疾病、食物中某些有毒有害物质引起的以慢性损害 为主的疾病；⑥暴饮暴食引起的急性胃肠炎以及酒精中毒等
（二）食源性疾病的流行情况
➢食源性疾病已成为当今世界最广泛的公共卫生问题，也是影 响经济生产的主要原因 ➢世界卫生组织2002年3月公布的信息表明，全球每年发生食源 性疾病的病例达到数十亿，即使在发达国家也至少有1/3的人患 食源性疾病 ➢世界上只有少数国家建立了食源性疾病年度报告制度，且漏 报率相当高
(四)食物中毒流行病学特点
1.发病季节性特点：细菌性食物中毒主要发生在5~10月份，化 学性食物中毒全年均可发生 2.中毒地区性特点：东南沿海多发生副溶血性弧菌食物中毒， 肉毒中毒主要发生在新疆地区，霉变甘蔗和酵米面中毒多发生 在北方地区 3.食物中毒原因分布特点：微生物引起的食物中毒最常见，其 次为化学性食物中毒
2、真菌及其毒素中毒(mycotoxic fungi) 指食用被真菌及其毒素污染的食物而引起的急性疾病，其发病 率较高，死亡率也较高。如赤霉病麦、霉变甘蔗中毒等 3、动物性食物中毒：指食用动物性有毒食品而引发的食物中 毒。发病率与病死率均较高。主要有两大类食品：一是天然含 有有毒成份的动物性食品；二是在一定条件下产生大量有毒成 分的动物性食品。我国主要是河豚鱼中毒
Chapter 11
食源性疾病及其 预防
Section 1
食源性疾病
一、食源性疾病概述
(一)食源性疾病（foodborne disease）的概念
(WHO1984)：指由摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通 常具有感染或中毒性质的一类疾病
1.食源性疾病的三个基本要素(基本特征)：
✓传播疾病的媒介——食物 ✓致病因子——食物中的病原体 ✓临床特征——急性中毒性或感染性表现
4.有毒植物中毒 指食用植物性有毒食品引发的食物中毒，发病 特点因引起中毒的食品种类而异 5.化学性食物中毒 指食用化学性有害食品引起的食物中毒。发 病的季节性、地区性不明显，但发病率和病死率均较高
2004年我国发生食物中毒情况及原因分析
总计
中毒食物 动物性 植物性 其它
致病原因
不明性
微生物
农药化 学物