食品物性学课件文档版

食品物性学

研究对象

食品（Foods）

初级产品（Primary or raw products）: cereals, fruits, vegetables, meats, dairy, fishes etc.

半成品或成品（Semi-manufactured or manufactured foods）: dough, noodles, breads, beverages, juices, jams, ice creams etc.

食品原料（Food ingredients）

脂类（Fats and oils）

蛋白类（Proteins）

碳水化合物（Carbohydrates）

食品添加剂（Food additives）: thickeners, gelling agents, stabilisers, texture modifiers etc.

香味（Flavours）

调味品（Seasons）

研究目的

食品工业界（Food industry）

Maximum food safety and food quality

Capability of developing new and improved food products desired by public consumers

食品学术界（Food academy）

Accumulate and advance fundamental knowledge on food physics and principles behind food processing and design

Better understanding food properties

研究内容

基本物理特征（Basic physical characteristics)

Mass, density, size, shape, moisture content and water activity

分子物理特性（Molecular physics）Food macromolecules, basic chemical and physical structure, conformations, high order structures, and solution properties

力学性质（Mechanical properties）

Rheological properties, texture tests

界面性质（Interfacial properties）Interfacial adsorption and desorption, emulsions, foams 热、光性质（Thermal properties, and optical properties)

Basic thermodynamics, phase transition, thermal analysis, colours, colorimetry, food-light interaction

电、磁性质（Electrical and magnetic properties）

感官评价（Sensory evaluation）

参考文献

Food Physics; Ludger O. Figura, Arthur A. Teixeira, eds.; Springer; 2007

食品物性学; 李云飞, 殷涌光, 金万镐编著; 中国轻工出版社; 2005

食品物性学; 李里特著; 中国农业出版社; 1998

第一章绪论

一、食品物性学的定义和研究内容

1、食品物性学的定义：

食品物性学是以食品（包括食品原料）为研究对象，研究其物理性质的一门科学。不仅包括对食品本身理化性质的分析研究，而且包括食品物性对人的感觉器官产生的所谓感觉性质的研究

食品物性学在日本也称为“食品物理学”，与食品化学相对应。

包括：力学、光学、电学、热学特性，这些特性与食品组成、微观结构、次价力、表面状态等有关。

食品的物性影响食品的流动性、粘弹性、凝聚性、附着性、质构和口感；影响食品组分的扩散性、松弛性和质量稳定性，与生物化学反应速率相关联，与食品分析检测相关联。食品物性学研究的对象非常广泛，包括：

①初级产品，如收获后的粮食谷物类；

②一次加工的食品材料，如各种食用油、糖、奶粉、蛋粉等；

③半成品和成品食品，如面团、面包、果汁细胞结构的生物体。

食品物性学涉及的领域虽然相当广泛，但主要以食品的物理学性质为基本内容，这些物理学性质有:食品的力学性质、光学性质、热学性质和电学性质。

2、食品物性学的研究内容

食品的力学性质

食品在力的作用下产生变形、振动、流动、破断等的规律，以及其与感官评价的关系。

①食品的力学性质是感官评价的重要内容，是决定品种好坏的主要指标。

②食品的力学性质与食品的生化变化、变质情况有着密切的联系，通过力学性质的测定可以把握食品以上品质的变化情况。

③食品的力学性质与食品的加工关系密切，许多操作都与力学性质相关，如混合、搅拌、压榨、过滤、分离、粉碎、膨化、喷雾等。

食品的热学性质

常见的热学性质指标和研究内容有：比热容、潜热、相变规律、传热规律及与温度有关的热膨胀规律等。

在一些食品加工的单元操作中，如杀菌、干燥、冷冻、熟化、烘烤等方面，热物性有十分重要的作用，在改善食品的风味方面，热物性也成为引人注目的研究新领域。

食品的电学性质

主要是指食品及其原料的导电特性、介电特性以及其他的电磁物理特性。其研究领域主要分为：

1、食品品种状态的监控：食品的状态、成分的变化往往反映在电学特性的变化上，用电测传感器的方法把握食品的特性，尤其在食品的非破坏性检测（无损检测）方面。

2、电磁物理加工：主要有静电场处理技术、电磁波加工技术、通电加热技术、电磁场水处理技术、电渗透脱水技术等。

食品的光学性质

是指食品物质对光的吸收、反射及其对感官反应的性质。其研究领域在以下方面：1、通过光学性质实现对食品成分的测定：成分的变化可以引起对光的吸收、反射、折射、衍射、辐射等性质的变化。测定简单、无破坏。

2、食品色泽的研究