食品营养与人体健康学绪论(001)
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食品营养和健康第一章食品营养学基础
Δ编码体系命名：18:2(Δ9,12) ω编码体系命名：18:2(ω6,9)
环戊烷多氢菲
胆固醇
必需脂肪酸: 体内不能合成,必须由食物提供的脂肪酸。
亚油酸（ 6,9) -亚麻酸( 3,6,9)
体内合成
体内合成
花生四烯酸
EPA
DHA
(二十碳四烯酸) （二十碳五烯酸)（二十二碳六烯酸）
（ 6,9,12,15） （ 3,6,9,12,15) ( 3,6,9,12,15,18)
缺乏：皮炎，贫血，神经精神症状。 食物来源：各种食物（肉类、黄豆、葵花籽仁、核桃仁）
（八）叶酸 维生素C、葡萄糖、锌促进吸收。 体内活性形式是四氢叶酸。
生理功能：参与一碳单位代谢。 食物来源：各种食物（肝、黄豆、绿叶蔬菜、坚果）
叶酸与四氢叶酸的结构
（九）抗坏血酸（维生素C） 易被氧化。体内主要以还原型存在。
食品营养和健康 第一章食品营养学基础
第一节 食品营养与健康的基本概念
食品（物）— 生物为其生存所摄入的物质，是生命的 物质基础。
植物性食物（细菌） 动物性食物
提供能量和营养素
食品（物）
+
药品（物）
–
治疗作用 – +
药食同源的食物— 山药、大枣、薏苡仁、乌梅、白果、 白扁豆、黑芝麻、南瓜子等。
营养— 获得并利用食物的过程。 营— 运营，即 摄取，消化，吸收 养— 养生，即满足机体生理需要
蛋白质的互补作用： 不同种类食物混合食用，提高蛋白质的生物价。
如 谷类（赖氨酸少）+ 大豆 谷类（赖氨酸少）:大豆（蛋氨酸少）:奶（蛋氨酸多） =67:22:11 （含量） （氨基酸分 88 ）
但谷类氨基酸分44（赖氨酸），大豆64（含硫氨基酸） 奶粉83（含硫氨基酸）
环戊烷多氢菲
胆固醇
必需脂肪酸: 体内不能合成,必须由食物提供的脂肪酸。
亚油酸（ 6,9) -亚麻酸( 3,6,9)
体内合成
体内合成
花生四烯酸
EPA
DHA
(二十碳四烯酸) （二十碳五烯酸)（二十二碳六烯酸）
（ 6,9,12,15） （ 3,6,9,12,15) ( 3,6,9,12,15,18)
缺乏：皮炎，贫血，神经精神症状。 食物来源：各种食物（肉类、黄豆、葵花籽仁、核桃仁）
（八）叶酸 维生素C、葡萄糖、锌促进吸收。 体内活性形式是四氢叶酸。
生理功能：参与一碳单位代谢。 食物来源：各种食物（肝、黄豆、绿叶蔬菜、坚果）
叶酸与四氢叶酸的结构
（九）抗坏血酸（维生素C） 易被氧化。体内主要以还原型存在。
食品营养和健康 第一章食品营养学基础
第一节 食品营养与健康的基本概念
食品（物）— 生物为其生存所摄入的物质，是生命的 物质基础。
植物性食物（细菌） 动物性食物
提供能量和营养素
食品（物）
+
药品（物）
–
治疗作用 – +
药食同源的食物— 山药、大枣、薏苡仁、乌梅、白果、 白扁豆、黑芝麻、南瓜子等。
营养— 获得并利用食物的过程。 营— 运营，即 摄取，消化，吸收 养— 养生，即满足机体生理需要
蛋白质的互补作用： 不同种类食物混合食用，提高蛋白质的生物价。
如 谷类（赖氨酸少）+ 大豆 谷类（赖氨酸少）:大豆（蛋氨酸少）:奶（蛋氨酸多） =67:22:11 （含量） （氨基酸分 88 ）
但谷类氨基酸分44（赖氨酸），大豆64（含硫氨基酸） 奶粉83（含硫氨基酸）
营养与健康绪论 PPT课件
继发性营养缺乏病：由于其他疾病而引 起的营养缺乏病。 病因： ①由于体内体外的各种原因，妨碍营养素的吸 收与利用； ②病理、生理需要量增多而不能及时供应； ③某种原因使营养素在体内的破坏和排泄过多。
（三）营养失调与其他疾病
1. 糖尿病 2. 心血管疾病 3. 癌症
三、我国居民目前的营养与健康状况 1. 居民营养与健康状况明显改善 ①能量及蛋白质摄入得到基本满足 。
亚健康： 是一种健康的透支状态，身体存在种 种不适，但无身体器质性病变。 45%人群处于亚健康状态。
原因：
（1）过度疲劳造成的脑力、体力透支。
（2）人体自然衰老。
（3）心脑血管及其他慢性疾病的前期、恢 复期、手术后康复期出现的种种不适， 如：胸闷、气短、头晕目眩、失眠健忘、抑 郁惊恐、心悸、无名疼痛、浮肿、脱发等 （4）人体生物周期中的低潮期
五畜：牛、羊、狗、猪、鸡
五畜为益：以五畜为生命机体营养的补益。 五菜：葵、藿、薤（xiè ）、葱、韭 五菜为充：以五菜为生命机体营养的补充。
5. 健康：
指一个人在身体、心理、社会适应三 方面都处于完满的状态。 20世纪90年代：健康四要素概念 身体、心理、人际关系、环境 和谐统一与完善的状态。 21世纪：“大健康”概念 健、寿、智、乐、美、德
蔬菜： 避免在加工过程中营养素的损失
不要在水中过度浸泡：浸泡使VC和B族维生素丢失
先洗后切，切后即炒：减少VC 被氧化和破坏
急火快炒：营养素损失较少
炒、炖、焯：VB1保留率66～89%；59～73%；46～76%
VB2保留率77～85% ；68～80%；50~91%
水洗不要浸泡；菜汤与菜同食；水开后菜下锅；
3. 营养素（nutrient）： 是人体用以维持正常生长发育、新陈代谢 所必需的物质。 根据化学结构可分为7类：
[医学]最全的营养和食品卫生学1
![[医学]最全的营养和食品卫生学1](https://img.taocdn.com/s3/m/f62fa04e16fc700abb68fc67.png)
现代营养学的发展（分为三个时期）
营养学的萌芽与形成期（1785-1945）
特点：
①在认识到食物与人体基本化学元素组成基础 上，逐渐形成了营养学的基本概念、理论；
②建立了食物成分的化学分析方法和动物实验 方法；
③ 明 确 一 些 营 养 缺 乏 病 （ nutritional deficiency）的病因；
营养学家竭力以各类人群为对象，着眼社会生活 实践来研究宏观营养，发展公共营养事业。
1941年美国国家科学院(National Academic of Sciances,NAS) 和 营 养 研 究 审 议 会 (Nutrition Research Council, NRC)首次提出对社会各人群 的 膳 食 营 养 供 给 量 建 议 (recommended dietary allowance, RDA)，并以其作为人群合理营养的 科学依据。
营养与食品卫生学 绪论
哈医大公共卫生学院 营养与食品卫生学教研室
吴坤
二00八年八月
“医学的目的就是用恰当的膳 食和卫生确保人类的健康.” 有所食，有其居，就有健康
希波克拉底(460-377 B.C.)
现代生活节奏加快 到处可见洋快餐
2002年全国营养调查显示,中国成人超重 率为22.8%,肥胖率为7.1%,估计人数分别为2.0 亿和6,000多万;城市中儿童肥胖率已达8.1%, 估计已达5,500万以上。肥胖的成年人容易患 高血压、糖尿病、心血
1941年中央卫生实验院召开了全国第一次营 养学会议；
1945年中国营养学会在重庆正式成立，并创 办《中国营养学杂志》。
当时的中国正处于半封建、半殖民的政 治经济条件下，加上连年的战争状态，营养 学研究工作举步为艰，难以收到实际成效。
食品营养与健康绪论PPT课件
如何食补？
一、现状
27、婴儿的膳食原则是什么？ 28、幼儿与学龄前儿童的膳食原则是什么？ 29、学龄儿童的膳食原则是什么？ 30、青少年的膳食原则是什么？ 31、孕妇的膳食原则是什么？ 32、乳母的膳食原则是什么？ 33、老年人的膳食原则是什么？
一、现状
34、中老年人多吃哪些食物有好处？ 35、中老年应少吃哪些食物？ 36、营养学家把食物分为几类？如何分类？ 37、如何计算超重还是消瘦？ 38、食品污染的种类有哪些？ 39、如何保持孩子的正常食欲？ 40、如何建立一个良好的进餐环境？
02.9.歌手高枫死于 PCP肺炎，年仅38岁。
漠视健康和生命， 是英年早逝的主要原因！
近年来，慢性病和过劳死呈上升趋势，70% 多的人口处于亚健康状态。我们可以通过 科学的运动和合理的营养，减少慢性病的 发病率和脱离亚健康的困绕，全面提高身 体素质和提升生命品质。
据统计，我国不同健康状况人群的比例为，健康人 群75%，亚健康人群20%，病人5%。介于中间 状态的亚健康人群正在不断扩大，而中年人是亚 健康状态的高发人群。造成这一现象主要原因是 “5不1带”，即不看病、不检查、不休假、不疗 养、睡不足和带病干。处于亚健康状态的人主要 有以下表现：躯体慢性疲劳；心理焦虑；情感上 人际关系淡化；世界观、人生观价值观上的偏差； 更严重者还会出现行为失常、无序和不当。
食品营养与健康
课程内容：
第一章 绪论 第二章 营养学基础（7大营养素） 第三章 各类食物的营养价值（五大类） 第四章 平衡膳食，合理营养（膳食指南） 第五章 营养失衡与疾病（营养性疾病） 第六章 食品安全
第一章 绪论
第一节 我国公众营养与健康现状 第二节 我国政府改善公众营养的措施
思考题一
1. 什么是健康? 哪些生活习惯有害健康？ 2. 良好的公众营养和健康状况, 与经济社会发
一、现状
27、婴儿的膳食原则是什么？ 28、幼儿与学龄前儿童的膳食原则是什么？ 29、学龄儿童的膳食原则是什么？ 30、青少年的膳食原则是什么？ 31、孕妇的膳食原则是什么？ 32、乳母的膳食原则是什么？ 33、老年人的膳食原则是什么？
一、现状
34、中老年人多吃哪些食物有好处？ 35、中老年应少吃哪些食物？ 36、营养学家把食物分为几类？如何分类？ 37、如何计算超重还是消瘦？ 38、食品污染的种类有哪些？ 39、如何保持孩子的正常食欲？ 40、如何建立一个良好的进餐环境？
02.9.歌手高枫死于 PCP肺炎，年仅38岁。
漠视健康和生命， 是英年早逝的主要原因！
近年来，慢性病和过劳死呈上升趋势，70% 多的人口处于亚健康状态。我们可以通过 科学的运动和合理的营养，减少慢性病的 发病率和脱离亚健康的困绕，全面提高身 体素质和提升生命品质。
据统计，我国不同健康状况人群的比例为，健康人 群75%，亚健康人群20%，病人5%。介于中间 状态的亚健康人群正在不断扩大，而中年人是亚 健康状态的高发人群。造成这一现象主要原因是 “5不1带”，即不看病、不检查、不休假、不疗 养、睡不足和带病干。处于亚健康状态的人主要 有以下表现：躯体慢性疲劳；心理焦虑；情感上 人际关系淡化；世界观、人生观价值观上的偏差； 更严重者还会出现行为失常、无序和不当。
食品营养与健康
课程内容：
第一章 绪论 第二章 营养学基础（7大营养素） 第三章 各类食物的营养价值（五大类） 第四章 平衡膳食，合理营养（膳食指南） 第五章 营养失衡与疾病（营养性疾病） 第六章 食品安全
第一章 绪论
第一节 我国公众营养与健康现状 第二节 我国政府改善公众营养的措施
思考题一
1. 什么是健康? 哪些生活习惯有害健康？ 2. 良好的公众营养和健康状况, 与经济社会发
食品营养与健康绪论ppt课件
国内发展概况：1938年中国中华医学会特刊第10号发表《中国民
众最低限度之营养需要》。1945年中国营养学会成立。2003年中国成 立国家食品药品监督管理局（FDA）。2003年中国科学院在上海市成立 中国科学院营养科学研究所。
目的：让学生了解营养学的基础，建立人体营养框架
参考书：《营养学》高等教育出版社；《营养与食品卫生学》人民卫生出版社
第三章 食物的营养价值 食物的营养价值、合理的膳食搭配、营养现状
• 谷类、豆类、蔬菜、水果、水产品、肉类 、蛋奶类及其制品的营养价值。 • 各类食物与健康的联系（结合营养素及其 生理功能） • 合理膳食搭配、不同生理期的膳食搭配 • “目的性”膳食搭配
营养学：研究合理利用食物 以增进人体健康的科学。
1.2营养与健康的关系
1.2.1 营养与优生优育
1.2.2 营养与健康长寿
1.2.3 营养与体育运动
1.2.1 营养与优生优育
胎儿获得的全部营养 均有母体获得
出生后由母乳和外界食物提 供营养
儿童时期是发育的关键时期
少年成年时期营养最容易出问题的 时期
参考书：《营养与食品卫生学》人民卫生出版社
第五章 科学生活与疾病防控 针对常见疾病的防御控制；生活医学常识补充
• 营养与肥胖、心血管疾病、癌症、骨质疏 松等疾病的关系 • 大学生的生活环境与个人卫生 • 急救 目的：让学生掌握常见疾病的食补治疗方法 ；培养科学健康的生活习惯；学会生活必 要的急救措施。
www,
章节介绍
•第一章 绪论 1、营养学定义 2、营养学的发展 3、食品卫生 2学时
•第二章 营养素
1、蛋白质、脂类生理功能
2、碳水化合物、维生素生理功能 3、无机盐、水生理功能 4、能量与食物营养价值的关系
食品营养与健康绪论
食品营养与健康绪论食品营养与健康这门课程应该推广成为大家广为接受的一门学问。
要明白食品营养和健康的关系,首先我们要弄明白什么是健康。
据WHO(联合国世界卫生组织)1989年的定义是:在生理健康,心理健康,道德健康和社会适应良好四个方面健全。
WHO制订的身体健康的初测十项标准：精力充沛,生活工作不疲劳;乐观积极,承担责任不挑剔;善于休闲,睡眠良好;适应各种环境,应变能力强;能抵御一般的感冒和传染病;体重适中,体型比例协调;视力良好,反应灵敏,眼睑不发炎;牙齿清洁,齿龈正常不出血;毛发有光泽,无头屑;皮肤,肌肉有弹性,步履轻松有力。
其次我们应明白营养是什么。
营养作为一个名词、术语已为众所习用，但对它的确切定义却未必准确了解。
“营”在汉字里是谋求的意思，“养”是养生或养身，两个字组合在一起应当是“谋求养生”的意思。
确切地说，应当是“用食物或食物中的有益成分谋求养生”。
“营养”一词确切而比较完整的定义应当是：“机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程。
”研究人体以及其他生物的营养问题的学问被称为营养学。
人类在生命活动过程中需要不断地从外界环境中摄取食物，从中获得生命活动所需的营养物质，这些营养物质在营养学上称为“营养素”。
人体所需的营养素有碳水化合物、脂类、蛋白质、矿物质、维生素，共5大类，其中营养素不能在体内合成，而必需从食物中获得，称为“必需营养素”。
其中包括8种氨基酸：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸白菜、甲硫氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸；2 种脂肪酸：亚油酸、亚麻酸；碳水化合物；7种常量元素：钾、钠、钙、镁、硫、磷、氯；8 种微量元素：铁、碘、锌、硒、铜、铬、钼、钴；14种维生素：维生素A、维生素D、维生素E、维生素K、维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素C、烟酸、泛酸、叶酸、维生素B12、胆碱、生物素；加上水等，共计40余种。
营养与食品卫生学-绪论
.
我国城市居民膳食存在的主要问题
畜肉类及油脂消费过多，谷类食物消费偏低： 2002年城市居民每人每日油脂消费量由1992年
的37克增加到44克，脂肪供能比达到35%，超 过世界卫生组织推荐的30%的上限。 城市居民谷类食物供能比仅为47%，明显低于 55-65%的合理范围。此外，奶类、豆类制品摄 入过低是全国普遍存在的问题。
公共营养特点：实践性、宏观性、社会性、多学科性。 涉及人群的营养调查与检测、营养素供给量的制定、 膳食结构的调整、营养性疾患的预防、营养健康教育 及营养立法等。在营养科学与社会因素相结合的基础 上研究解决居民的营养问题。
.
绪论
（三）营养与人体健康的关系 1、营养的概念 食物（food）:是营养的基础，是提供人类所需营养素
.
食物、营养与人体健康关系
有利因素 （营养学）
食物
健康
有害因素 （食品卫生学）
.
食物、营养与人体健康关系
合理营养：促进健康，预防疾病
食物
营养
不合理营养
食品卫生→有害因素
.
营养不足
营养过剩 急性中毒 慢性中毒 致癌作用 致畸、致突变作用
绪论
二、营养学 (一)营养学的发展历史
1、中国古代的营养学
我国三千年前就有食医，认为食养是居于术养、药养 等养生之首。
.
绪论
（四）营养学的研究意义
食物、营养是经济与社会发展的基础 是维持生命与健康的物质基础 决定人的总体素质 影响人的生活、生产及创造力 关系民族的地位与未来
.
食物、营养是经济与社会发展的基础
食物和营养与国家的发展
食物 营养 健康
经济发展
总产值 智力
生产力 体力
我国城市居民膳食存在的主要问题
畜肉类及油脂消费过多，谷类食物消费偏低： 2002年城市居民每人每日油脂消费量由1992年
的37克增加到44克，脂肪供能比达到35%，超 过世界卫生组织推荐的30%的上限。 城市居民谷类食物供能比仅为47%，明显低于 55-65%的合理范围。此外，奶类、豆类制品摄 入过低是全国普遍存在的问题。
公共营养特点：实践性、宏观性、社会性、多学科性。 涉及人群的营养调查与检测、营养素供给量的制定、 膳食结构的调整、营养性疾患的预防、营养健康教育 及营养立法等。在营养科学与社会因素相结合的基础 上研究解决居民的营养问题。
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绪论
（三）营养与人体健康的关系 1、营养的概念 食物（food）:是营养的基础，是提供人类所需营养素
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食物、营养与人体健康关系
有利因素 （营养学）
食物
健康
有害因素 （食品卫生学）
.
食物、营养与人体健康关系
合理营养：促进健康，预防疾病
食物
营养
不合理营养
食品卫生→有害因素
.
营养不足
营养过剩 急性中毒 慢性中毒 致癌作用 致畸、致突变作用
绪论
二、营养学 (一)营养学的发展历史
1、中国古代的营养学
我国三千年前就有食医，认为食养是居于术养、药养 等养生之首。
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绪论
（四）营养学的研究意义
食物、营养是经济与社会发展的基础 是维持生命与健康的物质基础 决定人的总体素质 影响人的生活、生产及创造力 关系民族的地位与未来
.
食物、营养是经济与社会发展的基础
食物和营养与国家的发展
食物 营养 健康
经济发展
总产值 智力
生产力 体力
【营养学】营养与食品卫生学绪论73页PPT
▪
28、知之者不如好之者，好之者不如乐之者。——孔子
▪
29、勇猛、大胆和坚定的决心能够抵得上武器的精良。——达·芬奇
▪
30、ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ志是一个强壮的盲人，倚靠在明眼的跛子肩上。——叔本华
谢谢！
73
【营养学】营养与食品卫生学绪论
11、获得的成功越大，就越令人高兴 。野心 是使人 勤奋的 原因， 节制使 人枯萎 。 12、不问收获，只问耕耘。如同种树 ，先有 根茎， 再有枝 叶，尔 后花实 ，好好 劳动， 不要想 太多， 那样只 会使人 胆孝懒 惰，因 为不实 践，甚 至不接 触社会 ，难道 你是野 人。(名 言网) 13、不怕，不悔(虽然只有四个字，但 常看常 新。 14、我在心里默默地为每一个人祝福 。我爱 自己， 我用清 洁与节 制来珍 惜我的 身体， 我用智 慧和知 识充实 我的头 脑。 15、这世上的一切都借希望而完成。 农夫不 会播下 一粒玉 米，如 果他不 曾希望 它长成 种籽； 单身汉 不会娶 妻，如 果他不 曾希望 有小孩 ；商人 或手艺 人不会 工作， 如果他 不曾希 望因此 而有收 益。-- 马钉路 德。
▪
26、要使整个人生都过得舒适、愉快，这是不可能的，因为人类必须具备一种能应付逆境的态度。——卢梭
▪
27、只有把抱怨环境的心情，化为上进的力量，才是成功的保证。——罗曼·罗兰
食品营养与健康教程
食品营养与健康教程前言食品营养与健康是每个人都应该关注的重要议题。
正确的饮食习惯和营养摄入对于维持身体健康、预防疾病以及提高生活质量至关重要。
本教程旨在为广大读者提供一份全面的食品营养与健康指南，帮助大家建立起科学合理的饮食习惯，让健康饮食成为日常生活的一部分。
第一章：营养基础知识1.1 营养素概述营养素是维持生命活动所必需的物质，包括宏量营养素和微量营养素。
宏量营养素包括碳水化合物、蛋白质、脂肪、膳食纤维等，微量营养素包括维生素、矿物质等。
1.2 营养素的食物来源各种食物都含有不同的营养素，合理搭配食物可以确保营养素的充足摄入。
例如，蔬菜和水果富含维生素和矿物质，肉类和豆类富含蛋白质，全谷类和坚果富含膳食纤维等。
1.3 营养标签解读食品包装上的营养标签提供了食品的营养成分信息，包括能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物等含量。
学会解读营养标签有助于我们更好地选择适合自己需求的食品。
第二章：膳食指南与食谱设计2.1 膳食指南膳食指南是根据营养学原理制定的，旨在指导人们科学搭配食物、合理安排饮食的指南。
我国发布的《中国居民膳食指南》为不同年龄、性别、身体状况的人群提供了具体的膳食建议。
2.2 食谱设计合理的食谱应确保营养素的均衡摄入，包括宏量营养素和微量营养素。
食谱设计时要考虑食物种类、数量、烹饪方法等因素，力求营养丰富、口味多样。
第三章：食品安全与卫生3.1 食品安全概述食品安全是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，不对人体健康造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
3.2 食品污染及其预防食品污染主要包括生物性污染、化学性污染和物理性污染。
了解食品污染的来源和预防措施有助于保障食品安全。
3.3 食品保存与烹饪正确的食品保存和烹饪方法可以防止食品变质，杀死食品中的细菌和病毒，确保食品安全。
第四章：特殊人群的营养需求与饮食调理4.1 儿童与青少年的营养需求儿童和青少年是人生长发育的关键阶段，合理的营养摄入对健康成长至关重要。
食品营养与人体健康学绪论(001)
般成人推荐为：
蛋白质需要量大约在每日每公斤体重1-1.2g，
每天应占总能量的10%-15%；
碳水化合物的能量以占总能量的55%-60%为
宜；
脂肪能量不宜超过总能量的30%，防止脂肪
摄入过多。
2021/8/5
16
第二节 产能营养素及生理功能
• 产能营养素主要包括：糖类、蛋白质、脂肪。
一、糖类
双糖
（一）糖类的分类
是人类从外界摄取食物满足自身生理需要的 过程；是人体获得并利用生命活动所必需的物质 和能量的过程。研究人类在最经济的条件下，取 得最好的健康。
主要研究内容有食物中各种营养素与保健
成分的功能；每种营养素和保健成分的需要量
、食物来源、检测及其相互作用；影响食物消
化代谢的因素等。
2021/8/5
7
食疗保健食品
• 化学分析时期（1750-1900），18世纪初，营养学
之父Lavoisier对呼吸、氧化、测热法的研究，首次
证实人体内热量的产生同氧的利用有关。 19世纪初
，成功地建立了测定有机化合物中碳、氢、氮的含
量的方法。
2021/8/5
9
• 生物学时期（1900-1955）,1940 年以前，主要是对营养素 的研究（只有叶酸和钴胺素是在此后发现的）。从1940以 后，营养学的研究重点便从寻找必需营养成分转向对各种营 养素的相互关系、生理功能、以及人体的膳食需要量的研究 。
菜籽油 大豆油 猪油 花生油 葵花油 牛油
磷脂
糖脂 胆固醇
2021/8/5
23
（一）人体内的脂类
• 人体内的脂类按其存在及功能可分为贮存脂和恒 定脂（类脂）。
18%
34%
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• 分子生理学时期（1955年后）也就是细胞或分子学生理 学时期。电子显微镜、超速离心机、微量化学技术、同位 素等新仪器、新技术不断涌现，科技人员利用高新技术研 究单个细胞，甚至更小细胞器的营养素需要及代谢过程。 这意味着营养学的研究进入了细胞或分子学时期。
精选ppt
10
保健食品的研究和发展大致经历了三个时代
是人类从外界摄取食物满足自身生理需要的 过程；是人体获得并利用生命活动所必需的物质 和能量的过程。研究人类在最经济的条件下，取 得最好的健康。
主要研究内容有食物中各种营养素与保健
成分的功能；每种营养素和保健成分的需要量
、食物来源、检测及其相互作用；影响食物消
化代谢的因素等。
精选ppt
7
食疗保健食品
3
食品的功能
食品的功能
营养功能，食品 提供人体所需要 的各种营养素
感官功能，以满 足人体的不同
嗜好与要求
对人体具有 生理调节功能
精选ppt
4
营养学的定义
• 研究食品与人体健康 关系的一门科学，主 要研究人体对营养素 和能量的需要量、营 养素与人体的健康关 系、各类食物的营养 价值、合理营养、食 品加工对食品营养素 的影响等。
的结构和含量，并要求功能因子在食品中有稳定
的形态。
精选ppt
11
我国人民目前的营养状况与发展趋势
• 我国改革开放以来，居民的食物结构发生了很大的变化， 营养状况也有了很大的改进。我国人民的传统膳食习惯是 以谷类食物为主食，加上少量的动物性食物，并以猪肉为 主。我国曾于1959、1982、1992、2002、2012年分别进 行过五次全国性营养调查，我国居民的膳食结构正在发生 变化；谷类的消费量在减少或持平，谷类来源的能量大约 占60%；豆类和豆制品的消费量普遍下降，而肉、禽、水 果、蔬菜、鱼、乳类的消费量明显增加。随着经济的发展 和受一些西方文化、膳食习惯的影响，这一趋势还可能进 一步加快和加大。总体而言，我国居民膳食结构中，谷物 消耗量大，动物性蛋白质所占比例偏低，在少数贫困地区 ，仍然有人尚未解决温饱问题。
精选ppt
5
食疗的定义
• 即食物疗法或饮食疗法。我国自古就有“寓医于
食”、“医食同源”之说，根据各人不同的体质
或不同的病情，选取具有一定保健作用或治疗作
用的食物，通过合理地烹调加工，成为具有一定
的色、香、味、形的美味食品。“食疗”既是美
味佳肴，又具有养身保健、防病治病，能吃出健
康，益寿延年。食疗的原则是根据各人的体质、
精选ppt
12
• 由于地区差别、城乡差别较大，经济发展不平衡，
造成我国的营养状况出现了营养过剩与营养不良
并存的现象。一些边远贫困地区，由于食物单调
与不足，营养不良、营养缺乏症较多，如缺铁性
贫血、佝偻病等；而一些大中城市和发达地区，
饮食西化，超重与肥胖人口增多，因膳食结构不
合理而出现营养不平衡、营养过剩，“富裕病”
食品营养与人体健康学 食品营养与食疗保健学
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1
绪论
一、食品营养及食疗保健学的概念和研究内容
食品
营养学
食疗
食品营养与食疗保健学
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2
食品的定义
食品，按照《食品卫生法》规定，是指各种 供人食用或饮用的成品和原料，以及按照传统既 是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的 的物品。
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●第一代营养保健食品是仅仅根据食品中各营养
成分或强化的营养素的功能来判断此类食品可 能具备的功能，未经任何实验证实； ●第二代营养保健食品是经人体和动物实验的证 明，该产品具有某些生理调节功能，即美国、日 本所强调的“真实性”、“科学性”。
●第三代营养保健食品不仅需要经过人体和动物
实验，还需要具有该功能的有效成分或功能因子
食疗保健食品，也称为“功能性食品”，各国
对保健食品的名称不同，迄今为止还没有一个统
一的定义。最早提出这一概念的日本，称之为
“特殊保健用食品”。欧美把食品保健称为“食
品营养品健康"，德国称为“食品改善”。我国保
健食品管理办法中对保健食品的定义为“具有特
定保健功能的食品”，而不是药品；பைடு நூலகம்适宜于特
定人群食用”，而又不适宜于多种人群食用的一
病情，因时因地，灵活选食。
《食疗本草》为唐代大医学
家孙思邈的弟子孟诜（公元
621—714年）所著，是我
国也是世界上现存最早的饮
食精选疗ppt 法专著。
6
食品营养与食疗保健学的定义
食品营养与食疗保健是研究食品与人体健康的 科学。
是关于食品的摄取、消化吸收、运输利用、排 泄过程及对人体生理调节作用的一门科学。
• 化学分析时期（1750-1900），18世纪初，营养学
之父Lavoisier对呼吸、氧化、测热法的研究，首次
证实人体内热量的产生同氧的利用有关。 19世纪初
，成功地建立了测定有机化合物中碳、氢、氮的含
量的方法。
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9
• 生物学时期（1900-1955）,1940 年以前，主要是对营养素 的研究（只有叶酸和钴胺素是在此后发现的）。从1940以 后，营养学的研究重点便从寻找必需营养成分转向对各种营 养素的相互关系、生理功能、以及人体的膳食需要量的研究 。
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14
三种产能营养素在人体内经过代谢分解释放的热能 不同
1g蛋白质的产能
蛋白质在体内的利用率
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15
人体营养素供给标准
▲ 营养素供给标准简称RDA（Recommended DailyAllowance），是由国际联盟营养委员会于 1936年提出的。
患者不断攀升。
高血压、
20岁的 年龄， 10岁的 身高。
心脏病、 糖尿病、 过度肥 胖等
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第一章：人体能量需求及必需营养素
• 第一节 人体能量需求 ★能量是人类赖以生存的基础。 ★食物能量最终来源是太阳能。 ★在人摄取的所有营养素中，只有碳水化合物、 脂肪、蛋白质 在体外燃烧和体内代谢时产生能 量，营养学上称这三种营养素为“产能营养 素”。
般食品；“不以治疗疾病为目的，而具有调节机
体的功能”。因此，在身体有病时，首先要遵医
嘱进行治疗。
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8
食品营养与食疗保健学的发展历程（四个阶段）
• 公元前400-公元1750，自然主义时期（公元前在 原始社会，人类为了生存而寻找食物，但不了解 食物的营养价值。 “药食同源”，古人认识药物和 食物是同时进行的，我国古代的食养、食医、食 疗、食补、食忌等，实际上都是我国最早的食疗 营养保健，但当初只是一些实践经验，没有对其 功能机制进行研究与论证。
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10
保健食品的研究和发展大致经历了三个时代
是人类从外界摄取食物满足自身生理需要的 过程；是人体获得并利用生命活动所必需的物质 和能量的过程。研究人类在最经济的条件下，取 得最好的健康。
主要研究内容有食物中各种营养素与保健
成分的功能；每种营养素和保健成分的需要量
、食物来源、检测及其相互作用；影响食物消
化代谢的因素等。
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7
食疗保健食品
3
食品的功能
食品的功能
营养功能，食品 提供人体所需要 的各种营养素
感官功能，以满 足人体的不同
嗜好与要求
对人体具有 生理调节功能
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4
营养学的定义
• 研究食品与人体健康 关系的一门科学，主 要研究人体对营养素 和能量的需要量、营 养素与人体的健康关 系、各类食物的营养 价值、合理营养、食 品加工对食品营养素 的影响等。
的结构和含量，并要求功能因子在食品中有稳定
的形态。
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11
我国人民目前的营养状况与发展趋势
• 我国改革开放以来，居民的食物结构发生了很大的变化， 营养状况也有了很大的改进。我国人民的传统膳食习惯是 以谷类食物为主食，加上少量的动物性食物，并以猪肉为 主。我国曾于1959、1982、1992、2002、2012年分别进 行过五次全国性营养调查，我国居民的膳食结构正在发生 变化；谷类的消费量在减少或持平，谷类来源的能量大约 占60%；豆类和豆制品的消费量普遍下降，而肉、禽、水 果、蔬菜、鱼、乳类的消费量明显增加。随着经济的发展 和受一些西方文化、膳食习惯的影响，这一趋势还可能进 一步加快和加大。总体而言，我国居民膳食结构中，谷物 消耗量大，动物性蛋白质所占比例偏低，在少数贫困地区 ，仍然有人尚未解决温饱问题。
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5
食疗的定义
• 即食物疗法或饮食疗法。我国自古就有“寓医于
食”、“医食同源”之说，根据各人不同的体质
或不同的病情，选取具有一定保健作用或治疗作
用的食物，通过合理地烹调加工，成为具有一定
的色、香、味、形的美味食品。“食疗”既是美
味佳肴，又具有养身保健、防病治病，能吃出健
康，益寿延年。食疗的原则是根据各人的体质、
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• 由于地区差别、城乡差别较大，经济发展不平衡，
造成我国的营养状况出现了营养过剩与营养不良
并存的现象。一些边远贫困地区，由于食物单调
与不足，营养不良、营养缺乏症较多，如缺铁性
贫血、佝偻病等；而一些大中城市和发达地区，
饮食西化，超重与肥胖人口增多，因膳食结构不
合理而出现营养不平衡、营养过剩，“富裕病”
食品营养与人体健康学 食品营养与食疗保健学
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绪论
一、食品营养及食疗保健学的概念和研究内容
食品
营养学
食疗
食品营养与食疗保健学
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食品的定义
食品，按照《食品卫生法》规定，是指各种 供人食用或饮用的成品和原料，以及按照传统既 是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的 的物品。
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●第一代营养保健食品是仅仅根据食品中各营养
成分或强化的营养素的功能来判断此类食品可 能具备的功能，未经任何实验证实； ●第二代营养保健食品是经人体和动物实验的证 明，该产品具有某些生理调节功能，即美国、日 本所强调的“真实性”、“科学性”。
●第三代营养保健食品不仅需要经过人体和动物
实验，还需要具有该功能的有效成分或功能因子
食疗保健食品，也称为“功能性食品”，各国
对保健食品的名称不同，迄今为止还没有一个统
一的定义。最早提出这一概念的日本，称之为
“特殊保健用食品”。欧美把食品保健称为“食
品营养品健康"，德国称为“食品改善”。我国保
健食品管理办法中对保健食品的定义为“具有特
定保健功能的食品”，而不是药品；பைடு நூலகம்适宜于特
定人群食用”，而又不适宜于多种人群食用的一
病情，因时因地，灵活选食。
《食疗本草》为唐代大医学
家孙思邈的弟子孟诜（公元
621—714年）所著，是我
国也是世界上现存最早的饮
食精选疗ppt 法专著。
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食品营养与食疗保健学的定义
食品营养与食疗保健是研究食品与人体健康的 科学。
是关于食品的摄取、消化吸收、运输利用、排 泄过程及对人体生理调节作用的一门科学。
• 化学分析时期（1750-1900），18世纪初，营养学
之父Lavoisier对呼吸、氧化、测热法的研究，首次
证实人体内热量的产生同氧的利用有关。 19世纪初
，成功地建立了测定有机化合物中碳、氢、氮的含
量的方法。
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• 生物学时期（1900-1955）,1940 年以前，主要是对营养素 的研究（只有叶酸和钴胺素是在此后发现的）。从1940以 后，营养学的研究重点便从寻找必需营养成分转向对各种营 养素的相互关系、生理功能、以及人体的膳食需要量的研究 。
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三种产能营养素在人体内经过代谢分解释放的热能 不同
1g蛋白质的产能
蛋白质在体内的利用率
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人体营养素供给标准
▲ 营养素供给标准简称RDA（Recommended DailyAllowance），是由国际联盟营养委员会于 1936年提出的。
患者不断攀升。
高血压、
20岁的 年龄， 10岁的 身高。
心脏病、 糖尿病、 过度肥 胖等
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第一章：人体能量需求及必需营养素
• 第一节 人体能量需求 ★能量是人类赖以生存的基础。 ★食物能量最终来源是太阳能。 ★在人摄取的所有营养素中，只有碳水化合物、 脂肪、蛋白质 在体外燃烧和体内代谢时产生能 量，营养学上称这三种营养素为“产能营养 素”。
般食品；“不以治疗疾病为目的，而具有调节机
体的功能”。因此，在身体有病时，首先要遵医
嘱进行治疗。
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8
食品营养与食疗保健学的发展历程（四个阶段）
• 公元前400-公元1750，自然主义时期（公元前在 原始社会，人类为了生存而寻找食物，但不了解 食物的营养价值。 “药食同源”，古人认识药物和 食物是同时进行的，我国古代的食养、食医、食 疗、食补、食忌等，实际上都是我国最早的食疗 营养保健，但当初只是一些实践经验，没有对其 功能机制进行研究与论证。