KJ01食品卫生理化检验方法标准-2-微课件.
合集下载
食品理化检验实验室课件
建立完善的质量管理体系； 通过现场评审和整验收。
认可机构介绍及申请流程
• 中国合格评定国家认可委员会（CNAS）：是我国 唯一的实验室认可机构，负责对实验室进行认可 和监督。
认可机构介绍及申请流程
申请流程 提交申请资料； 受理申请；
认可机构介绍及申请流程
01
安排评审计划；
02
实施现场评审；
整改验收；
测定。
折射率法
利用食品中不同成分对光的折射 程度不同，测量折射率以判断食 品的成分和浓度，如糖液浓度的
测定。
旋光法
某些食品成分具有旋光性，通过 测量旋光度可判断食品的成分和
含量，如葡萄糖的测定。
化学分析方法
酸碱滴定法
利用酸碱中和反应的原 理，通过滴定操作测量 食品中酸或碱的浓度， 如食醋中总酸度的测定 。
维生素、重金属等成分。
02
色谱分析法
利用物质在固定相和流动相之间的分配平衡进行分离和分析的方法，如
气相色谱法、液相色谱法等。这些方法可用于测量食品中的添加剂、农
药残留、脂肪酸等成分。
03
电化学分析法
利用物质的电化学性质进行分析的方法，如电位滴定法、电导分析法等
。这些方法可用于测量食品中的酸度、盐度、水分等成分。
气相色谱仪
利用气体作为流动相，将样品带入色谱柱进行分离和分析 的仪器，常用于食品中挥发性有机物的检测。
实验室安全操作规范
01
02
03
04
个人防护
实验人员需穿戴实验服、戴防 护眼镜和手套，确保个人安全
。
化学品管理
所有化学品应分类存放，易燃 、易爆、有毒有害化学品应特
别标识并妥善保管。
废弃物处理
认可机构介绍及申请流程
• 中国合格评定国家认可委员会（CNAS）：是我国 唯一的实验室认可机构，负责对实验室进行认可 和监督。
认可机构介绍及申请流程
申请流程 提交申请资料； 受理申请；
认可机构介绍及申请流程
01
安排评审计划；
02
实施现场评审；
整改验收；
测定。
折射率法
利用食品中不同成分对光的折射 程度不同，测量折射率以判断食 品的成分和浓度，如糖液浓度的
测定。
旋光法
某些食品成分具有旋光性，通过 测量旋光度可判断食品的成分和
含量，如葡萄糖的测定。
化学分析方法
酸碱滴定法
利用酸碱中和反应的原 理，通过滴定操作测量 食品中酸或碱的浓度， 如食醋中总酸度的测定 。
维生素、重金属等成分。
02
色谱分析法
利用物质在固定相和流动相之间的分配平衡进行分离和分析的方法，如
气相色谱法、液相色谱法等。这些方法可用于测量食品中的添加剂、农
药残留、脂肪酸等成分。
03
电化学分析法
利用物质的电化学性质进行分析的方法，如电位滴定法、电导分析法等
。这些方法可用于测量食品中的酸度、盐度、水分等成分。
气相色谱仪
利用气体作为流动相，将样品带入色谱柱进行分离和分析 的仪器，常用于食品中挥发性有机物的检测。
实验室安全操作规范
01
02
03
04
个人防护
实验人员需穿戴实验服、戴防 护眼镜和手套，确保个人安全
。
化学品管理
所有化学品应分类存放，易燃 、易爆、有毒有害化学品应特
别标识并妥善保管。
废弃物处理
卫生学检验食品理化检验PPT课件
2024/1/25
25
食品生产过程中的理化检验
01
02
03
原料检验
对食品原料进行理化指标 检测，确保原料质量符合 生产要求。
2024/1/25
中间品检验
在生产过程中，对半成品 进行理化检测，以及时发 现和解决问题。
成品检验
对最终产品进行全面的理 化指标检测，确保产品质 量和安全。
26
食品安全监管中的理化检验
2024/1/25
5
食品理化检验的历史与发展
03
早期阶段
发展阶段
现代阶段
早期的食品检验主要依赖于感官评价和简 单的物理检测，缺乏准确性和科学性。
随着化学分析技术的发展，食品理化检验 逐渐形成了以化学分析为主的检测体系， 包括滴定分析、比色分析、层析分析等。
近年来，随着仪器分析技术的快速发展， 食品理化检验逐渐实现了自动化、智能化 和高效化，如色谱法、质谱法、光谱法等 在食品检测中得到了广泛应用。
卫生学检验食品理化检验 PPT课件
2024/1/25
1
目录
• 食品理化检验概述 • 食品样品的采集与处理 • 食品理化检验方法与技术 • 食品中常见有害物质的检测
2024/1/25
2
目录
• 食品理化检验的质量控制与保证 • 食品理化检验的实践与应用
2024/1/25
3
01
食品理化检验概述
2024/1/25
4
食品理化检验的定义与意义
定义
食品理化检验是指运用物理、化学的理论和方法，对食品中的营养成分、添加 剂、有害物质等进行定量或定性的分析检测，以评价食品的安全性、营养价值 和真实性。
意义
食品理化检验是保障食品安全的重要手段，通过检测可以及时发现食品中的有 害物质和不合格产品，防止食品污染和中毒事件的发生，维护消费者的健康和 权益。
食品卫生检验方法(理化部分)课件
食品卫生检验方法(理化部分 )课件
目录
• 食品卫生检验方法概述 • 理化检验方法介绍 • 食品中一般成分的理化检验 • 食品中有害物质的理化检验 • 食品卫生检验质量控制
01
食品卫生检验方法概述
食品卫生检验的目的和意义
01
02
03
确保食品安全
食品卫生检验的目的是确 保食品中不含有危害人体 健康的物质，保障消费者 健康。
3
气相色谱-质谱联用法
将气相色谱与质谱技术联用，通过质谱定性和定 量分析有机氯农药残留。
有机磷农药残留的理化检验
薄层色谱法
将样品中的有机磷农药进行分离，再通过显色剂进行显色，最后通 过目视或薄层扫描仪进行定量。
气相色谱法
利用有机磷农药的沸点、极性和吸附性能等来分离农药，通过定性 和定量方法测定残留量。
感官检验
通过人的感官（视觉、嗅 觉、味觉等）来评价食品 的品质和安全性。
食品卫生检验的标准和法规
国家标准
企业标准
国家制定了一系列食品卫生检验的标 准和法规，如《食品安全法》等。
一些大型企业也制定了自己的食品卫 生检验标准和规范，以确保产品质量 。
国际标准
国际组织如世界卫生组织、国际食品 法典委员会等也制定了一些食品卫生 检验的标准和法规。
提高产品质量
通过食品卫生检验，可以 检测出食品中的不良成分 ，促使生产者提高产品质 量。
维护市场秩序
食品卫生检验能够检测出 假冒伪劣产品，打击不法 商贩，维护市场秩序。
食品卫生检验的方法分类
理化检验
利用物理和化学方法检测 食品中的成分和含量。
微生物检验
通过培养和观察微生物来 检测食品中的细菌、霉菌 等微生物。
目录
• 食品卫生检验方法概述 • 理化检验方法介绍 • 食品中一般成分的理化检验 • 食品中有害物质的理化检验 • 食品卫生检验质量控制
01
食品卫生检验方法概述
食品卫生检验的目的和意义
01
02
03
确保食品安全
食品卫生检验的目的是确 保食品中不含有危害人体 健康的物质，保障消费者 健康。
3
气相色谱-质谱联用法
将气相色谱与质谱技术联用，通过质谱定性和定 量分析有机氯农药残留。
有机磷农药残留的理化检验
薄层色谱法
将样品中的有机磷农药进行分离，再通过显色剂进行显色，最后通 过目视或薄层扫描仪进行定量。
气相色谱法
利用有机磷农药的沸点、极性和吸附性能等来分离农药，通过定性 和定量方法测定残留量。
感官检验
通过人的感官（视觉、嗅 觉、味觉等）来评价食品 的品质和安全性。
食品卫生检验的标准和法规
国家标准
企业标准
国家制定了一系列食品卫生检验的标 准和法规，如《食品安全法》等。
一些大型企业也制定了自己的食品卫 生检验标准和规范，以确保产品质量 。
国际标准
国际组织如世界卫生组织、国际食品 法典委员会等也制定了一些食品卫生 检验的标准和法规。
提高产品质量
通过食品卫生检验，可以 检测出食品中的不良成分 ，促使生产者提高产品质 量。
维护市场秩序
食品卫生检验能够检测出 假冒伪劣产品，打击不法 商贩，维护市场秩序。
食品卫生检验的方法分类
理化检验
利用物理和化学方法检测 食品中的成分和含量。
微生物检验
通过培养和观察微生物来 检测食品中的细菌、霉菌 等微生物。
《食品卫生检验》PPT课件
意义：POV是油脂酸败的早期指标，在油脂分 解的早期，酸败尚不明显时，POV↑
注意：POV并非随酸败程度的加剧而持续升高， 到一定程度时POV反而↓
标准(meq/kg) ：WHO ≤10； 我国→精炼植物 油≤10，花生（葵花、米糠）油≤20，其他植物 油≤12
滴定法－原理
在冰乙酸存在下，油脂中过氧化物与
分液漏斗中加入无水乙醇和氢氧化钠溶液， 准确激烈振摇1min，立即加入硫酸钠溶液，混 匀，用盐酸调pH至3～4，再加三氯化铁溶液， 振摇1min，静置分层，弃去四氯化碳层。水层 中准确加入四氯化碳和硫酸铜溶液，准确振摇 1min 。静置分层后将四氯化碳层通过脱脂棉 滤入2cm比色杯中，在20min内于波长415nm 处测吸光度，计算样品中马拉硫磷含量
CGV) 极性组分（polar compound，PC）
高温劣变
指油脂在高温煎炸 条件下发生氧化、分 解、聚合等一系列复 杂化学反应，产生各 种分解产物及聚合物
油脂污染及天然存在的有害物质
油料种子被霉菌及其毒素污染后，其毒素可转 移到油脂中，最常见的是AFB1
油脂在生产和使用过程中可能受到多环芳烃类 化合物、砷、汞等化学有害物的污染
样品→反应瓶←分液漏斗6放入硫酸，→水 浴加热至沸，并继续通入CO2 。反应完毕后， 取下吸收管→滴加饱和亚硫酸钠溶液→高锰酸 钾溶液褪色→合并吸收管中的溶液→比色管
配制磷化物标准系列，样品与标准溶 液中→分别加硫酸和钼酸铵溶液，混匀 →再加氯化亚锡溶液→于波长680nm处 测吸光度→绘制标准曲线比较定量
GB/T5009.36-2003
磷化物（phosphide）包括 磷化铝、磷化锌、磷化钙等， 遇水和酸放出剧毒磷化氢气体 (PH3)。磷化氢气体无色，有 芥子气味，熔点-133.5℃，沸 点-87.5℃，不稳定，加热易 分解
注意：POV并非随酸败程度的加剧而持续升高， 到一定程度时POV反而↓
标准(meq/kg) ：WHO ≤10； 我国→精炼植物 油≤10，花生（葵花、米糠）油≤20，其他植物 油≤12
滴定法－原理
在冰乙酸存在下，油脂中过氧化物与
分液漏斗中加入无水乙醇和氢氧化钠溶液， 准确激烈振摇1min，立即加入硫酸钠溶液，混 匀，用盐酸调pH至3～4，再加三氯化铁溶液， 振摇1min，静置分层，弃去四氯化碳层。水层 中准确加入四氯化碳和硫酸铜溶液，准确振摇 1min 。静置分层后将四氯化碳层通过脱脂棉 滤入2cm比色杯中，在20min内于波长415nm 处测吸光度，计算样品中马拉硫磷含量
CGV) 极性组分（polar compound，PC）
高温劣变
指油脂在高温煎炸 条件下发生氧化、分 解、聚合等一系列复 杂化学反应，产生各 种分解产物及聚合物
油脂污染及天然存在的有害物质
油料种子被霉菌及其毒素污染后，其毒素可转 移到油脂中，最常见的是AFB1
油脂在生产和使用过程中可能受到多环芳烃类 化合物、砷、汞等化学有害物的污染
样品→反应瓶←分液漏斗6放入硫酸，→水 浴加热至沸，并继续通入CO2 。反应完毕后， 取下吸收管→滴加饱和亚硫酸钠溶液→高锰酸 钾溶液褪色→合并吸收管中的溶液→比色管
配制磷化物标准系列，样品与标准溶 液中→分别加硫酸和钼酸铵溶液，混匀 →再加氯化亚锡溶液→于波长680nm处 测吸光度→绘制标准曲线比较定量
GB/T5009.36-2003
磷化物（phosphide）包括 磷化铝、磷化锌、磷化钙等， 遇水和酸放出剧毒磷化氢气体 (PH3)。磷化氢气体无色，有 芥子气味，熔点-133.5℃，沸 点-87.5℃，不稳定，加热易 分解
《食品理化检验》PPT课件
随着科学技术的进步，食品理化检验 方法不断完善，出现了色谱法、光谱 法、质谱法等先进的分析技术。
食品理化检验的法律法规与标准
法律法规
《中华人民共和国食品安全法》 等相关法律法规规定了食品生产 经营者和监管部门的职责和要求 ，为食品理化检验提供了法律保
障。
标准体系
我国已经建立了较为完善的食品 理化检验标准体系，包括国家标 准、行业标准、地方标准和企业 标准等，为食品理化检验提供了
干燥法
通过加热使样品中的水分蒸发，根据失重计算水分含量。
蒸馏法
利用互不相溶的混合液体中各组分的沸点不同进行分离，收集馏 出液进行水分测定。
卡尔·费休法
基于碘氧化二氧化硫时需要定量的水参与反应的原理，通过测量 反应所消耗的水量来计算样品中的水分含量。
灰分测定
总灰分测定
将样品在高温下灼烧至完全灰化，计算残留物的质量占样品质量的 百分比。
蒽酮比色法、3，5-二硝 基水杨酸比色法等。
酸水解法、酶水解法等 。
酸碱处理法、酶法等。
矿物质测定
01
02
03
04
钙的测定
火焰原子吸收光谱法、EDTA 滴定法等。
铁的测定
邻菲啰啉比色法、原子吸收光 谱法等。
锌的测定
火焰原子吸收光谱法、双硫腙 比色法等。
其他矿物质的测定
根据具体矿物质的性质选择合 适的检测方法。
统一的技术规范。
国际接轨
我国积极参与国际食品法典委员 会（CAC）等国际组织的工作， 加强与国际标准的接轨，提高我 国食品理化检验的国际认可度。
02
食品理化检验的基本原 理与方法
物理检验法
01
02
03
密度法
《食品理化检验》课件
某品牌食用油添加剂检验案例
总结词：深入分析
详细描述：对某品牌食用油中的添加剂进行深入分析，探 究其作用机理和对人体健康的影响，为食品安全监管提供 科学依据。
某品牌食用油添加剂检验案例
总结词：及时处理
详细描述：在发现某品牌食用油中的 添加剂超标时，及时采取措施进行处 理和召回，防止问题产品流入市场， 保障消费者权益。
企业食品理化检验标准与操作规范
企业食品安全管理体系
01
企业应建立食品安全管理体系，确保食品生产过程中的安全与
卫生。
食品理化检验操作规范
02
针对不同食品和检测项目，制定详细的检验操作流程和规范。
食品质量控制计划
03
企业应制定质量控制计划，确保食品生产过程中的质量稳定和
可控。
05
食品理化检验案例分析
某品牌果汁营养成分检验案例
总结词：全面分析
详细描述：对某品牌果汁进行全面的营养成分分析，不仅关注主要营养成分，还对其中的微量元素、矿物质等进行分析，为 消费者提供全面的食品信息。
某品牌果汁营养成分检验案例
总结词：及时反馈
详细描述：在检验结束后，及时将结 果反馈给生产厂家和相关部门，帮助 企业改进生产工艺和质量控制，促进 食品Βιβλιοθήκη 全水平的提升。检验方法分类
01
02
03
04
感官检验
通过人的感觉器官（如视觉、 嗅觉、味觉等）对食品的外观 、气味、口感等进行评估。
物理检验
利用物理原理和方法对食品的 物理性质进行测定，如密度、
折射率、旋光度等。
化学检验
通过化学分析方法对食品中的 化学成分进行定性和定量测定 ，如酸度、水分、脂肪等。
仪器分析
食品理化检验方法ppt课件
离子色谱法
03
专门用于离子型物质的分离和分析，适用于食品中无机阴离子、
阳离子以及有机酸等物质的测定。
质谱分析法
质谱仪的基本原理
介绍质谱仪的工作原理、主要部件及功能。
质谱图的解析
阐述如何解析质谱图，包括分子离子峰、碎片离子峰等的识别。
质谱法在食品分析中的应用
举例说明质谱法在食品营养成分、添加剂、农药残留、污染物等分 析中的应用。
组分分离并依次检测。
应用
色谱法是一种非常重要的分离和 分析技术，广泛应用于食品中各 种成分的检测，如脂肪酸、氨基
酸、维生素、农药残留等。
03
化学分析方法
重量分析法
原理
通过测量化学反应前后物质的质量变化 来确定待测组分的含量。
优点
准确度高，适用于常量组分的测定。
缺点
操作繁琐，耗时较长。
应用
水分、灰分、脂肪等常量组分的测定。
05
食品中常见成分的测定
水分的测定
直接干燥法
将食品样品置于干燥箱中，在100-105℃下干燥至恒重，计算水 分含量。
减压干燥法
在减压条件下，降低水的沸点，使样品中的水分在较低温度下蒸发， 适用于含糖、脂肪等高温易氧化样品的测定。
蒸馏法
将食品样品与无水溶剂混合，加热蒸馏，收集馏出液并测定其体积， 计算水分含量。
其他有害物质的测定
微生物毒素的测定
采用免疫学方法如酶联免疫吸附法、胶体金免 疫层析法等对微生物毒素进行快速检测和定量 分析。
食品添加剂的测定
根据不同添加剂的性质，采用相应的色谱、光谱或电 化学方法进行分离和定量分析。
持久性有机污染物的测定
利用高分辨质谱技术如气相色谱-质谱联用、 液相色谱-质谱联用等方法对持久性有机污染 物进行痕量分析和确证。
第五章食品理化检验PPT课件
• 分析食品工业产品，包括进出口食品、新食品、食品 新资源，提出该食品的营养要求，制定食品标准，控 制产品质量，制定价格政策。
47
4、酸性食品与碱性食品
48
（1）酸性食品：凡食物中含S、P、Cl 等元素 的总量较高，在体内经代谢最终产生的灰质呈 酸性，称酸性食品。通常含蛋白质、脂肪和碳 水物的食物，成酸元素较多。
49
（2）碱性食品：凡食物中K、Na、Ca、Mg 等元素含量较多，体内经代谢，最后产生的灰 质呈碱性，称碱性食物。
42
（二）常见的食物的分类
43
1、按照其性质和来源可分为三类 （1）动物性食品； （2）植物性食品； （3）各类食品的制品。
44
2、“中国居民膳食指南”分类
（1）谷类及薯类； （2）动物性食物； （3）豆类及其制品； （4）蔬菜水果类； （5）纯热能食物。
45
3、“平衡膳食宝塔”分类 在平衡膳食宝塔中包括了9类食物：谷类、
？ 维持现有体重所需热量是多少呢
1千卡=1大卡=1卡路里=4.182千焦
11
10-17岁 （两式分别为男女） (17.5×体重+651)×活动系数 (12.2×体重+746)×活动系数 18-29岁 (15.3×体重+679)×活动系数 (14.7×体重+496)×活动系数 30-59岁 (11.6×体重+879)×活动系数 (8.7×体重+829)×活动系数 60岁(13.5×体重+487)×活动系数 (10.5×体重+596)×活动系数
蔬菜、水果、奶及奶制品、油脂、豆类、 肉、鱼、蛋。
46
反映各类食物在膳食中的地位和应占比重。 谷类食物位居底层 每人每天应该吃300-500克； 蔬菜和水果居第二层 每天应吃400-500克和100-200克； 鱼、禽、肉、蛋等动物性食物居第三层 每天应该吃125200克(鱼虾类50克，畜、禽肉50-100克，蛋类25-50克)； 奶类和豆类食物占第四层 每天应吃奶类及奶制品100克 和豆类及豆制品50克。 第五层是油脂类，每天不超过25克。
47
4、酸性食品与碱性食品
48
（1）酸性食品：凡食物中含S、P、Cl 等元素 的总量较高，在体内经代谢最终产生的灰质呈 酸性，称酸性食品。通常含蛋白质、脂肪和碳 水物的食物，成酸元素较多。
49
（2）碱性食品：凡食物中K、Na、Ca、Mg 等元素含量较多，体内经代谢，最后产生的灰 质呈碱性，称碱性食物。
42
（二）常见的食物的分类
43
1、按照其性质和来源可分为三类 （1）动物性食品； （2）植物性食品； （3）各类食品的制品。
44
2、“中国居民膳食指南”分类
（1）谷类及薯类； （2）动物性食物； （3）豆类及其制品； （4）蔬菜水果类； （5）纯热能食物。
45
3、“平衡膳食宝塔”分类 在平衡膳食宝塔中包括了9类食物：谷类、
？ 维持现有体重所需热量是多少呢
1千卡=1大卡=1卡路里=4.182千焦
11
10-17岁 （两式分别为男女） (17.5×体重+651)×活动系数 (12.2×体重+746)×活动系数 18-29岁 (15.3×体重+679)×活动系数 (14.7×体重+496)×活动系数 30-59岁 (11.6×体重+879)×活动系数 (8.7×体重+829)×活动系数 60岁(13.5×体重+487)×活动系数 (10.5×体重+596)×活动系数
蔬菜、水果、奶及奶制品、油脂、豆类、 肉、鱼、蛋。
46
反映各类食物在膳食中的地位和应占比重。 谷类食物位居底层 每人每天应该吃300-500克； 蔬菜和水果居第二层 每天应吃400-500克和100-200克； 鱼、禽、肉、蛋等动物性食物居第三层 每天应该吃125200克(鱼虾类50克，畜、禽肉50-100克，蛋类25-50克)； 奶类和豆类食物占第四层 每天应吃奶类及奶制品100克 和豆类及豆制品50克。 第五层是油脂类，每天不超过25克。
【食品课件】第02章食品卫生检验总则
食品卫生检验总则
（一）有机物破坏法 当测定食物中无机物含量时，常采用有机物破坏法来 消除有机物的干扰。因为食物中的无机元素会与有机质结 合，形成难溶、难离解的化合物，使无机元素失去原有的 特性，而不能依法检出。有机物破坏法是将有机物在强氧 化剂的作用下经长时间的高温处理，破坏其分子结构，有 机质分解呈气态逸散，而被测无机元素得以释放。该法除 常用于测定食品中微量金属元素之外，还可用于检测硫、 氮、氯、磷等非金属元素。根据具体操作不同，又分为干 法和湿法两大类。
食品卫生检验总则
（1）液体、半流体饮食品 如植物油、鲜乳、酒类或其他 饮料，若用大桶或大罐包装应先充分混合后采样。样品分别放 入三个干净的容器中。
（2）粮食及固体食品 自每批食品的上、中、下三层中的 不同部位分别采取部分样品混合后按四分法对角取样，再进行 几次混合，最后取有代表性样品。
（3）肉类、水产等食品 按分析项目的要求可分别采取不 同部位的样品混合后代表一只动物；或从很多只动物的同一部 位取样混合后代表某一部位的样品。
2.互不相溶的液体
如油与水的混合物，应先使不相溶的各成分彼此分离， 再分别进行采样。
3.固体样品
先将样品制成均匀状态，具体操作可切细（大块样品）、 粉碎（硬度大的样品如谷类）、捣碎（质地软含水量高的样 品如果蔬0、研磨（韧性强的样品如肉类）。常用工具有粉 碎机、组织捣碎机、研钵等。然后用四分法采取制备好的均 匀样品。
（4）罐头、瓶装食品 可根据批号随机取样。同一批号取 样件数，250g以上的包装不得少于6个，250g以下的包装不得 少于10个。掺伪食品和食物中毒的样品采集，要具有典型性。
食品卫生检验总则
采样时使用的工具、容器、包装纸等都应清洁，不应 带入任何杂质或被测组分。采样后应迅速检测以免发生变 化。最后在盛装样品的容器上要贴上标签，注明样品名称、 采样地点、采样日期、样品批号、采样方法、采样数量、 分析项目及采样人。
食品质量检验.食品卫生理化标准及标准检验方法(2)
第一章 实验技术基础知识
第三节 数据处理与质量控制
数据处理
实验报告的数值应 为一个有效数字
正确的有效数字将 给出分析结果的灵
敏度和可靠性
报告结果 有效数字
64.72、6.472、 0.6472和0.06472
实际上能测得的数字
不仅表示测得数值的大小 而且表示测量的准确度
五位有效数字
1.2340g
可疑数
数据处理
可信度的分析
评估数据精密度 的方法
S大，表
离散程度指标
示各检测
值Байду номын сангаас布散
标准差与标准误
显示样本
抽样误差
变异系数
标准差 精密度 标准误
值SX与小总，表体示均样值本越平接均近
各检测值之间离 样本平均值间差
散程度的指标
异情况的指标 n＜30
与标准差 成正比
√ √ SS＝＝
Σ(X－X)2 n
S＝
Σ(X－X)2 n－1
加入标准物质量
×100%
要求测定方法的平均回收率为80%以上
变动范围在80%～110%
第一章 实验技术基础知识
第三节 数据处理与质量控制
数据处理
标准曲线和回归分析
标准曲线的意义
实际上就是有关两个变量关系的一种定量描述形式
理想的标准曲线为回归直线
即上方各点至直线的纵向距离之和应 等于下方各点至直线的纵向距离之和
误差的表示方法
误差
重复性 再现性
误差越小， 准确度越高
准确度
精密度
偏差越小， 精密度越高
指测量值与真实值 之间的差距
指在相同条件下多次重复 测定结果彼此符合的程度
2024年卫生学检验食品理化检验PPT课件
注意事项
严格遵守实验室安全规范，避免交叉污染；确保仪器设备的准确性和可靠性； 按照标准方法进行实验操作，避免误差的产生；对实验数据进行科学处理和分 析，确保结果的准确性和可靠性。
2024/2/29
14
CHAPTER 04
食品中常见理化指标的检测
2024/2/29
15
水分含量的检测
水分含量对食品的影响
2024/2/29
16
灰分的检测
灰分的概念
灰分是指食品在高温灼烧后残留 的无机物质，主要反映食品中无
机盐的含量。
2024/2/29
灰分检测方法
常用的灰分检测方法包括直接灰化 法、快速灰化法等，这些方法都可 以通过优化灼烧温度和时间来提高 检测效率和准确度。
注意事项
在灰分检测过程中，需要注意避免 样品中碳粒的干扰，以及坩埚对检 测结果的影响。
卫生学检验食品理化检 验PPT课件
2024/2/29
1
CONTENTS 目录
• 引言 • 卫生学检验基础知识 • 食品理化检验方法与技术 • 食品中常见理化指标的检测 • 食品中有害物质的检测 • 食品理化检验的质量控制与保证 • 结论与展望
2024/2/29
2
CHAPTER 01
引言
2024/2/29
分析天平
用于精确称量样品和标准物质的质量。
分光光度计
用于测量待测物质在特定波长下的吸光度。
2024/2/29
滴定管、容量瓶等玻璃仪器
用于溶液的配制、稀释和滴定等操作。
色谱仪
用于待测物质的分离和测定，包括气相色谱 仪、液相色谱仪等。
13
食品理化检验的操作流程与注意事项
操作流程
食品卫生检测技术第02章课件
食品卫生检测技术第02章
食品卫生检验总则
1.干法（又称灰化）
通过高温灼烧将有机物破坏，除汞外的大多数金属元 素和部分非金属元素的测定均可采用此法。具体操作是将 一定量的样品置于坩埚中加热，使有机物脱水、炭化、分 解、氧化，再于高温电炉中（500～550℃）灼烧灰化，残 灰应为白色或浅灰色，否则应继续灼烧，得到的残渣即为 无机成分，可供测定用。
（4）罐头、瓶装食品 可根据批号随机取样。同一批号取 样件数，250g以上的包装不得少于6个，250g以下的包装不得 少于10个。掺伪食品和食物中毒的样品采集，要具有典型性。
食品卫生检测技术第02章
食品卫生检验总则
采样时使用的工具、容器、包装纸等都应清洁，不应 带入任何杂质或被测组分。采样后应迅速检测以免发生变 化。最后在盛装样品的容器上要贴上标签，注明样品名称、 采样地点、采样日期、样品批号、采样方法、采样数量、 分析项目及采样人。
食品卫生检测技术第02章
食品卫生检验总则
2.溶剂萃取法
利用适当的溶剂（常为有机溶剂）将液体样品中的被测
组分（或杂质）提取出来称为萃取。其原理是被提取的组分
在两互不相溶的溶剂中分配系数不同，从一相转移到另一相
中而与其他组分分离。本法操作简单、快速，分离效果好，
使用广泛。缺点是萃取剂易燃，有毒性。
（1）萃取剂的选择 萃取剂应对被测组分有最大的溶解度，
（一）样品的采集 样品的采集是从大量的分析对象中抽取有代表性的一部 分样品作为分析材料，即分析样品。
食品卫生检测技术第02章
食品卫生检验总则
1．采样要求 采样过程中应遵循两个原则：一是采集的样品要均匀具 有代表性，能反映全部被检食品的组成、质量及卫生状况； 二是采样中避免成分逸散或引入杂质，应保持原有的理化指 标。
食品卫生检验总则
1.干法（又称灰化）
通过高温灼烧将有机物破坏，除汞外的大多数金属元 素和部分非金属元素的测定均可采用此法。具体操作是将 一定量的样品置于坩埚中加热，使有机物脱水、炭化、分 解、氧化，再于高温电炉中（500～550℃）灼烧灰化，残 灰应为白色或浅灰色，否则应继续灼烧，得到的残渣即为 无机成分，可供测定用。
（4）罐头、瓶装食品 可根据批号随机取样。同一批号取 样件数，250g以上的包装不得少于6个，250g以下的包装不得 少于10个。掺伪食品和食物中毒的样品采集，要具有典型性。
食品卫生检测技术第02章
食品卫生检验总则
采样时使用的工具、容器、包装纸等都应清洁，不应 带入任何杂质或被测组分。采样后应迅速检测以免发生变 化。最后在盛装样品的容器上要贴上标签，注明样品名称、 采样地点、采样日期、样品批号、采样方法、采样数量、 分析项目及采样人。
食品卫生检测技术第02章
食品卫生检验总则
2.溶剂萃取法
利用适当的溶剂（常为有机溶剂）将液体样品中的被测
组分（或杂质）提取出来称为萃取。其原理是被提取的组分
在两互不相溶的溶剂中分配系数不同，从一相转移到另一相
中而与其他组分分离。本法操作简单、快速，分离效果好，
使用广泛。缺点是萃取剂易燃，有毒性。
（1）萃取剂的选择 萃取剂应对被测组分有最大的溶解度，
（一）样品的采集 样品的采集是从大量的分析对象中抽取有代表性的一部 分样品作为分析材料，即分析样品。
食品卫生检测技术第02章
食品卫生检验总则
1．采样要求 采样过程中应遵循两个原则：一是采集的样品要均匀具 有代表性，能反映全部被检食品的组成、质量及卫生状况； 二是采样中避免成分逸散或引入杂质，应保持原有的理化指 标。
《卫生理化检验技术》课件
详细描述
水质检测是卫生理化检验技术的重要应用之 一，通过对水体中的各种指标进行检测，如 浊度、pH值、总大肠菌群等，可以评估水 质的安全性和适宜性。例如，某地区的水源 地水质检测发现总大肠菌群超标，可能提示 存在污染问题，需进一步调查。
食品卫生检测案例分析
总结词
介绍食品卫生检测案例，包括检测项、方法、结果 及分析。
实验操作技巧
掌握正确的实验操作技巧可以提高实 验的准确性和可靠性，如准确称量、 规范操作实验仪器等。
注意事项
在实验过程中，应注意观察实验现象 ，及时记录数据，避免因操作不当或 疏忽导致实验结果出现偏差或误差。
实验数据的记录与处理
实验数据记录
在实验过程中，应详细记录实验数据，包括实验条件、实验步骤、实验结果等，以便后续的数据处理和分析。
详细描述
环境卫生检测涉及大气、土壤、噪声等多个方面，通过对环境中的各种指标进行检测， 如PM2.5、土壤重金属含量、噪声等级等，可以评估环境的质量和安全性。例如，某工 业区的大气检测发现PM2.5超标，可能对周边居民的健康造成影响，需采取措施进行治
理。
03
卫生理化检验的样品采 集与处理
样品采集的原则与注意事项
原则
代表性、真实性、适时性和适量 性。
注意事项
防止样品污染、确保样品容器密 封、保持样品温度和湿度等。
样品的处理与保存方法
处理方法
离心、过滤、沉淀、消解等。
保存方法
低温、干燥、避光、密封等。
样品的前处理技术
萃取技术
液液萃取、固相萃取等。
详细描述
食品卫生检测是保障食品安全的重要手段，通过对食 品中的各种有害物质进行检测，如农药残留、重金属 、致病菌等，可以确保食品的安全性和可靠性。例如 ，某品牌的婴幼儿奶粉检测发现三聚氰胺超标，可能 对婴儿的健康造成危害，需立即召回。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
GB/T5009.61 GB/T5009.62
食品包装用三聚氰胺成型品卫生标准的分析方法 陶瓷制食具容器卫生标准的分析方法
GB/T5009.63
GB/T5009.64 GB/T5009.65 GB/T5009.66 GB/T5009.67 GB/T5009.68 GB/T5009.69 GB/T5009.70 GB/T5009.71
GB/T5009.147 GB/T5009.148 GB/T5009.149 GB/T5009.150 GB/T5009.151 GB/T5009.152 GB/T5009.153 GB/T5009.154 GB/T5009.155 GB/T5009.156
植物性食品中除虫脲残留量的测定 植物性食品中游离棉酚的测定 食品中栀子黄的测定 食品中红曲色素的测定 食品中锗的测定 食品包装用苯乙烯－丙烯腈共聚物和橡胶改性的丙烯腈－丁二烯－ 苯乙烯树脂及其成型品中残留丙烯腈单体的测定 植物性食品中植酸的测定 食品中维生素B 6的测定 大米中稻瘟灵残留量的测定 食品用包装材料及其制品的浸泡试验方法通则
GB/T5009.31 GB/T5009.32 GB/T5009.33 GB/T5009.34 GB/T5009.35
食品中对羟基苯甲酸酯类的测定 油酯中没食子酸丙酯(PG)测定 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定 食品中亚硫酸盐的测定 食品中合成着色剂的测定
GB/T5009.36
GB/T5009.37 GB/T5009.38 GB/T5009.39 GB/T5009.40
GB/T5009.72 铝制食具容器卫生标准的分析方法 GB/T5009.73 粮食中二溴乙烷残留量的测定
GB/T5009.74 食品添加剂中重金属限量试验法
GB/T5009.75 食品添加剂中铅的测定 GB/T5009.76 食品添加剂中砷的测定 GB/T5009.77 食用氢化、人造奶油卫生标准的分析方法 GB/T5009.78 食品包装用原纸卫生标准的分析方法 GB/T5009.79 食品用橡胶管卫生检验方法 GB/T5009.80 食品容器内壁聚四氟乙烯涂料卫生标准的分析方法 GB/T5009.81 不锈钢食具容器卫生标准的分析方法 GB/T5009.82 食品中维生素A和维生素E的测定
植物性食品中五氯硝基苯残留量的测定 食品中锑的测定
GB/T5009.138
GB/T5009.139 GB/T5009.140 GB/T5009.141 GB/T5009.142 GB/T5009.143 GB/T5009.144 GB/T5009.145 GB/T5009.146
食品中镍的测定
饮料中咖啡因的测定 饮料中乙酰磺胺酸钾的测定 食品中诱惑红的测定 植物性食品中稳杀得、精稳杀得残留量的测定 蔬菜、水果、食用油中双甲脒残留量的测定 植物性食品中甲基异柳磷残留量的测定 植物性食品中有机磷和氨基甲酸酯类农药多种残留的测定 植物性食品中有机氯和拟除虫菊酯类农药多种残留的测定
搪瓷制食具容器卫生标准的分析方法
食品用橡胶垫片(圈)卫生标准的分析方法 食品用高压锅密封圈卫生标准的分析方法 橡胶奶嘴卫生标准的分析方法 食品包装用聚氯乙烯成型品卫生标准的分析方法 食品容器内壁过氯乙烯涂料卫生标准的分析方法 食品罐头内壁环氧酚醛树脂涂料卫生标准的分析方法 食品容器内壁聚酰胺环氧树脂涂料卫生标准的分析方法 食品包装用聚丙烯树脂卫生标准的分析方法
复合食品包装袋中二氨基甲苯测定 食品中丙酸钠、丙酸钙的测定
GB/T5009.121
GB/T5009.122 GB/T5009.123 GB/T5009.124
食品中脱氢乙酸的测定
食品容器、包装材料用聚氯乙烯树脂及成型品中残留量1,1－ 二氯乙烷的分析方法 食品中铬的测定 食品中氨基酸的测定
GB/T5009.125 GB/T5009.126
食品中蛋白质的测定
食品中脂肪的测定 食品中还原糖的测定 食品中蔗糖的测定
GB/T5009.9
GB/T5009.10
食品中淀粉的测定
植物类食品中粗纤维的测定
GB/T5009.11
GB/T5009.12 GB/T5009.13 GB/T5009.14 GB/T5009.15 GB/T5009.16 GB/T5009.17 GB/T5009.18 GB/T5009.19 GB/T5009.20
食品包装用聚酯树脂及其成型品中锗的测定
食品中胆固醇的测定 水果中乙氧基喹残留量的检验方法 大豆及谷物中氟磺胺草醚残留量的测定 食品中亚胺硫磷残留量的测定 食品中阿特拉津残留量的测定 粮食中氯麦隆残留量的测定 大米中禾大壮残留量的测定 植物性食品中灭幼脲残留量的测定
GB/T5009.136 GB/T5009.137
GB/T5009.24
GB/T5009.25 GB/T5009.26
食品中黄曲霉毒素M1与 B1的测定
植物性食品中杂色曲霉素的测定 食品中N-亚硝胺类的测定
GB/T5009.27
GB/T5009.28 GB/T5009.29 GB/T5009.30
食品中苯并(a)芘的测定
食品中糖精钠的测定 食品中山梨酸、苯甲酸的测定 食品中叔丁基羟基茴香醚(BHA)与2，6－二叔丁基对甲 酚(BHT)的测定
GB/T5009.104 GB/T5009.105
植物性食品中氨基甲酸酯类农药残留量的测定 植物性食品中百菌清残留量的测定
GB/T5009.106
GB/T5009.107 GB/T5009.108 GB/T5009.109 GB/T5009.110 GB/T5009.111 GB/T5009.112 GB/T5009.113 GB/T5009.114
GB/T5009.90
GB/T5009.91 GB/T5009.92
食品中铁、镁、锰的测定
食品中钾、钠的测定 食品中钙的测定
GB/T5009.93
GB/T5009.94 GB/T5009.95 GB/T5009.96 GB/T5009.97 GB/T5009.98
食品中硒的测定
植物性食品中稀土的测定 蜂蜜中四环素族抗生素残留量的测定 谷物和大豆中赭曲霉毒素A的测定 食品中环已基氨基磺酸钠的测定 食品容器及包装材料用不饱和聚酯树脂及其玻璃钢制品卫 生标准分析方法
食品容器与包装材料 卫生标准
编号 GB/T5009.1 GB/T5009.2 GB/T5009.3 GB/T5009.4
名 食品的相对密度的测定 食品中水分的测定 食品中灰分的测定
称
食品卫生检验方法 理化部分 总则
GB/T5009.5
GB/T5009.6 GB/T5009.7 GB/T5009.8
方法标准
采样方法* 食品卫生理化检验方法
污染物限量标准 （包括霉菌毒素、 天然毒素） 农药残留限量标准 兽药残留限量标准 食品添加剂 使用卫生标准
辐照食品卫生标准
食（饮）具卫生标准 （包括洗涤、消毒剂）
食品卫生微生物 检验方法
食品毒理学安全 评价程序 保健食品功能 评价程序和方法
食品营养强化剂 使用卫生标准
GB/T5009.54 酱腌菜卫生标准的分析方法
GB/T5009.55 食糖卫生标准的分析方法 GB/T5009.56 蛋糕卫生标准的分析方法
GB/T5009.57 茶叶卫生标准的分析方法
GB/T5009.58 食品包装用聚乙烯树脂卫生标准的分析方法 GB/T5009.59 食品包装用聚苯乙烯树脂卫生标准的分析方法 GB/T5009.60 食品包装用聚乙烯、聚苯乙烯、聚丙烯成型品卫生标准的 分析方法
食品中总砷及无机砷的测定
食品中铅的测定 食品中铜的测定 食品中锌的测定 食品中镉的测定 食品中锡的测定 食品中总汞及有机汞的测定 食品中氟的测定 食品中六六六、滴滴涕残留量的测定 食品中有机磷农药残留量的测定
GB/T5009.21 GB/T5009.22 GB/T5009.23
粮、油、菜中西维因残留量的测定 食品中黄曲霉毒素B1的测定 食品中黄曲霉毒素 B1、B2、G1、G2的测定
食醋卫生标准的分析方法 食盐卫生标准的分析方法 味精卫生标准的分析方法 肉与肉制品卫生标准的分析方法 水产品卫生标准的分析方法 乳与乳制品卫生标准的分析方法 蛋与蛋制品卫生标准的分析方法 蒸馏酒与配制酒卫生标准的分析方法 发酵酒卫生标准的分析方法 冷饮食品卫生标准的分析方法
GB/T5009.51 非发酵性豆制品及面筋卫生标准的分析方法 GB/T5009.52 发酵性豆制品卫生标准的分析方法 GB/T5009.53 淀粉类制品卫生标准的分析方法
GB/T5009.83 GB/T5009.84 GB/T5009.85 GB/T5009.86 GB/T5009.87 GB/T5009.88 GB/T5009.89
食品中胡萝卜素的测定 食品中硫胺素(维生素B1)的测定 食品中核黄素（维生素B2）的测定 蔬菜、水果及其制品中总抗坏血酸的测定 食品中磷及磷酸盐的测定 食物中不溶性膳食纤维的测定 食品中烟酸的测定
Байду номын сангаас
GB/T5009.99
GB/T5009.100 GB/T5009.101 GB/T5009.102 GB/T5009.103
食品容器及包装材料用聚碳酸酯树脂卫生标准的分析方法
食品包装用发泡聚苯乙烯成型品卫生标准的分析方法 食品容器及包装材料用聚酯树脂及其成型品中锑的测定 植物性食品中辛硫磷农药残留量的测定 植物性食品中甲胺磷和乙酰甲胺磷农药残留量的测定
食品卫生理化检验方法 标准
共有203个方法 食品卫生检验方法 理化部分 总则 GB/T 5009.1-2003
批准日期 2003-08-11 实施日期 2004-01-01
国家食品卫生标准体系表
卫生标准
基础标准 产品标准
食品分类卫生标准 保健食品标准*
卫生规范
HACCP*