食品添加剂增稠剂(课堂PPT)
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《食品增稠剂》PPT课件
阿拉伯胶-性能
阿拉伯胶为极易溶于水，形成清晰的黏稠液体， 其溶液呈酸性，不溶于乙醇及大多数有机溶剂。
阿拉伯胶具有高度的水中溶解性，能很容易地 溶于冷、热水中，可配制成50%浓度的水溶液 而仍具有流动性，这是阿拉伯胶独一无二的特
点。阿拉伯胶是典型的“高浓低黏”型胶体。
阿拉伯胶
阿拉伯胶曾经是食品工业中用途最广及用量 最大的水溶胶，目前全世界年需要量仍保持在 4~5万吨。市场价格为4~7美元/㎏。
形成的凝胶要比Ｋ+、Na+等一价离子有效，Ｋ+、Na+ 也能促使结冷胶形成凝胶,但它们所需的浓度比Ca2+、
Mg2+等二价离子大25倍。
结冷胶还具有显著的温度滞后性。
胶凝温度在20～50℃之间,而胶熔温度介于65～120℃之 间。结冷胶一般在pH4～10之间较稳定,但以pH在4.0～ 7.5条件下性能最好。
黄原胶
黄原胶是一种生物合成胶，呈类白或淡黄色粉 末状，是以淀粉为主要原料，由微生物黄单孢杆 菌在特定的培养基、PH值、通氧量及温度条件下 经纯种发酵，再经提炼、干燥、研磨而制成的高 分子多糖聚合物。
黄原胶的主要成分为D－甘露糖，D－葡萄糖醛 酸。
1.突出的高粘性和水溶性
1％的黄原胶水溶液粘度相当于相同浓度明胶溶液粘度 的100倍，增稠、增粘效果显著。
白色至淡黄色粉末或片状固体，有特异香气。 水溶液加酸产生酪蛋白沉淀。
结构中有亲水基团和疏水基团，有一定的乳 化性，其稳定性要比乳清蛋白、大豆蛋白等 更好，但易受pH值的影响。
酪蛋白酸钠具有很好的起泡性。
酪蛋白酸钠
肉糜类制品 增加肉的弹性和持水性，提高肉的利用率。
焙烤食品 提高产品质量、延长货架期外，强化营养功能
食品添加剂增稠剂简介及卡拉胶介绍PPT课件
软糖粉 ，可以制作透明的和不透明的软糖，口感不粘牙，有弹 性，不透明的软糖一般添加淀粉类混浊剂，比如玉米糖。 酸性软糖粉，在制作软糖时候加入酸味剂，获得酸甜感的软糖， 口感同上，口味较好。 浇注软糖粉，利用浇注机，浇注入模，一次成型，这种软糖直 接熬制到适合水分，不经过烘干，口感更有嚼劲，并且表面光 亮，十分透明。 其他软糖使用的胶体还有明胶，琼脂，果胶，变性淀粉等，口 感各不一样，各有特点。 用量1%左右。 κ比较多。
过卡拉胶分子上的硫酸酯基团(-OSO3-)可以直接与蛋白质分子
中的氨基（NH3+）结合，或通过Ca2+等多价阳离子与蛋白质
分子中的羧基（CO2-）结合，形成巨大网络结构的络合物。
.
18
卡拉胶产品的特点
（4）凝胶性 κ-型、I-型卡拉胶形成热可逆凝胶。κ-型卡拉胶对钾离
子敏感，形成脆性凝胶，有泌水性；I-型卡拉胶对钙离子敏感， 形成柔性凝胶，不泌水；λ-型卡拉胶不能形成凝胶。
.
26
卡拉胶应用——果冻，布丁
卡拉胶作为一种很好的凝固剂， 可取代通常的琼脂、明胶及果 胶等。用琼脂做成的果冻弹性 不够，价格较高；用明胶做水 果冻的缺点是凝固和融化点低， 制备和贮存都得低温冷藏；用 果胶的缺点是需要加高溶度的 糖和适当的pH才能凝固。卡 拉胶没有这些缺点，以卡拉胶 制成的水果冻富有弹性且没有 离水性，卡拉胶因具有独特的 凝胶特性而成为果冻常用的凝 胶剂。
黄原胶、结冷胶、可得然胶等
.
4
食品增稠剂分类
增稠型：主要用于增加黏度
瓜尔胶、黄原胶、CMC（羧甲基纤维素）等
胶凝型：主要用于形成凝胶
琼脂、卡拉胶、明胶等
凝胶条件很多样，自体能凝胶， 加离子凝胶，还有加糖加酸调 pH凝胶的，不同条件口感不同
《食品增稠剂》PPT课件
5
第一节：增稠剂概述
二、增稠剂的分类： 2、人工合成增稠剂：人工采用化学方法合成 的食品增稠剂. 包括以天然增稠剂进行改性制得的物质及纯 人工合成增稠剂. 如：海藻酸丙二醇酯、羟甲基纤维素钙、羟 甲基纤维素钠、磷酸淀粉钠、乙醇酸淀粉钠； 纯化学合成:聚丙烯酸钠、羧甲基纤维素钠等.
6
第二节：影响增稠剂作用效果 的因素
10
第二节：影响增稠剂作用效果 的因素
五、切变力对增稠剂溶液黏度的影响 一定浓度的增稠剂溶液的黏度,会随搅
拌、泵压等的加工、传 输手段而变化.
变化的规律属于食品物性学的内容. 六、增稠剂的协同效应：有时单独使用 一种增稠剂得不到理想的结果,须同其 他一些乳化剂复配使用,发挥协同效应. 如果增稠剂混合复配使用时,增稠剂之间 会产生一种黏度叠加效应.
1、天然增稠剂： 1.1 食用明胶： 应用：食品添加剂、罐头、糖果、 冰糕、火腿肠、皮冻、雪糕等食品 1.2 酪蛋白酸钠： 应用：乳化剂；稳定剂和蛋白 质强化剂.并有增粘、粘结、发泡、 持泡等作用.冰淇淋,肉类及水产 肉糜制品,饼干、面包、面条类 等谷物制品.
18
第四节：常用食品增稠剂及应用
1、天然增稠剂： 1.3 阿拉伯胶： 是一种天然植物胶,取自一种树 的汁液凝结而成．品质良好的阿 拉伯胶颜色呈琥珀色,且颗粒大而圆,主要产于非洲．目前也 有经过精制过程而得的粉末状阿拉伯胶,使用上更为方便. 1.4 罗望子多糖胶： 是一种豆科罗望子属植物 果实中的果核胚乳部分. 主要用于果酱、软糖、冰
淇淋等食品.
19
第四节：常用食品增稠剂及应用
1、天然增稠剂：
1.5 田菁胶：
1.6 琼脂：
20
第四节：常用食品增稠剂及应用
1、天然增稠剂：
《食品增稠剂》课件
2 增加稳定性
通过使用增稠剂，食品可 以更好地保持其形状和结 构，延长其保质期。
3 改善食品外观
增稠剂可以给食品带来更 好的外观效果，增加食品 的吸引力。
常见增稠剂介绍
明胶
从动物的骨骼或皮肤中提取的 蛋白质，常用于制作果冻和甜 点。
黄原胶
由大豆提取的天然增稠剂，常 见于酱料和沙拉酱。
海藻酸钠
从海藻中提取的增稠剂，常见 于冰淇淋和奶昔。
质量标准
食品行业制定了相应的质量标准，规范增稠剂的质 量和使用要求。
应用案例分析
食品种类 果酱 冰淇淋 糖果
增稠剂 果胶 大豆胶 明胶
应用场景
增加果酱的黏稠度和稳定性， 使其易于涂抹。
提升冰淇淋的细腻口感，并保 持在低温下的稳定性。
改善糖果的口感，使其更加有 嚼劲。
如何正确选择和使用增稠剂
1
了解食品需求
根据所需的食品质地和稳定性，选择适合的增稠剂。
2
掌握用量和操作技巧
严格控制增稠剂的用量，正确使用和搭配其他配料。
3
考虑天然替代品
如果可能，选择天然增稠剂作为替代，以减少化学物质的摄入。
增稠剂，各国制定了一系列的法律法规， 以确保其安全性和合规性。
《食品增稠剂》PPT课件
欢迎阅读我们的《食品增稠剂》PPT课件！在本课件中，我们将讨论食品稠化 的意义、常见的增稠剂、天然增稠剂和合成增稠剂的比较、增稠剂对人体的 潜在风险、如何正确选择和使用增稠剂、增稠剂的法规和标准，以及一些实 际应用案例分析。
食品稠化意义
1 口感提升
增稠剂可以使食品的质地 更加细腻和丰富，提升口 感的层次感。
天然增稠剂 VS 合成增稠剂
天然增稠剂
食品增稠剂 教学PPT课件
– 凝胶的形成受温度（CMC可逆热凝胶）、 pH值、离子、蛋白质、多糖等有关。
– 凝胶的触变性 – 食品胶之间凝胶的协同效应
增稠剂在食品中的作用
凝聚性（澄清作用） 保水、持水性 控制结晶 成膜、保鲜作用 掩蔽作用 用于保健、低热食品的生产 ：
– 绝大多数食品胶能发挥膳食纤维的功能。 – 食品胶也作为脂肪取代物较广泛地应用于低脂食
品、疗效食品和保健食品的生产中 。目前的脂肪 取代物，大部分与食品胶有关。
Β-CYCLODEXTRIN
食品增稠剂的选择
所应用食品的特点
– 产品形态：如凝胶、流动性、硬度、 透明 度及混浊度等
– 产品体系：悬浮颗粒能力，稠度、风味、 原料类型等
– 产品的口感 – 产品贮存：时间、风味稳定、水分、油分
温度：
– 温度升高，黏度下降 – 存在牛顿型和非牛顿型之间的转变
NDJ-8S 粘度计
转子、转速 温度 粘度范围 Pa.S
QND－1型粘度计
食品增稠剂的增稠性质
1、所有亲水胶体都具有一定黏度，具 有增稠效果，此时亲水胶体分子发生水 化作用。
2、对于不同种类的食品胶，其增稠效 果并不一样。大多数食品胶在很低的浓 度时（如1％），都能获得高黏度的流 体。
非离子型增稠剂：淀粉、海藻酸丙二醇酯 等
化学结构不同：
多糖类增稠剂：淀粉类、纤维素类、海藻 酸类、果胶、槐豆胶等 。大多数都属于此 类。
多肽类增稠剂：明胶、酪蛋白酸钠等。由 于来源有限，价格偏高，应用较少。
流变学差异：
增稠剂还可以按照其流变性质分为：
➢ 牛顿型增稠剂和非牛顿型增稠剂（假塑性） ➢ 凝胶型增稠剂和非凝胶型增稠剂
食品增稠剂的增稠性质
3、在溶液中容易形成网状结构或具有 较多亲水基团的增稠剂都具有较高的黏 度。
– 凝胶的触变性 – 食品胶之间凝胶的协同效应
增稠剂在食品中的作用
凝聚性（澄清作用） 保水、持水性 控制结晶 成膜、保鲜作用 掩蔽作用 用于保健、低热食品的生产 ：
– 绝大多数食品胶能发挥膳食纤维的功能。 – 食品胶也作为脂肪取代物较广泛地应用于低脂食
品、疗效食品和保健食品的生产中 。目前的脂肪 取代物，大部分与食品胶有关。
Β-CYCLODEXTRIN
食品增稠剂的选择
所应用食品的特点
– 产品形态：如凝胶、流动性、硬度、 透明 度及混浊度等
– 产品体系：悬浮颗粒能力，稠度、风味、 原料类型等
– 产品的口感 – 产品贮存：时间、风味稳定、水分、油分
温度：
– 温度升高，黏度下降 – 存在牛顿型和非牛顿型之间的转变
NDJ-8S 粘度计
转子、转速 温度 粘度范围 Pa.S
QND－1型粘度计
食品增稠剂的增稠性质
1、所有亲水胶体都具有一定黏度，具 有增稠效果，此时亲水胶体分子发生水 化作用。
2、对于不同种类的食品胶，其增稠效 果并不一样。大多数食品胶在很低的浓 度时（如1％），都能获得高黏度的流 体。
非离子型增稠剂：淀粉、海藻酸丙二醇酯 等
化学结构不同：
多糖类增稠剂：淀粉类、纤维素类、海藻 酸类、果胶、槐豆胶等 。大多数都属于此 类。
多肽类增稠剂：明胶、酪蛋白酸钠等。由 于来源有限，价格偏高，应用较少。
流变学差异：
增稠剂还可以按照其流变性质分为：
➢ 牛顿型增稠剂和非牛顿型增稠剂（假塑性） ➢ 凝胶型增稠剂和非凝胶型增稠剂
食品增稠剂的增稠性质
3、在溶液中容易形成网状结构或具有 较多亲水基团的增稠剂都具有较高的黏 度。
食品添加剂增稠剂课件
监管机构
设立专门的食品安全监管机构，负责增稠剂等食品添加剂的审批、监督和检查。
监督抽检
定期对市场上销售的食品进行监督抽检，检查食品中增稠剂的使用是否符合规定。
05
CHAPTER
增稠剂的发展趋势与展望
天然化
01
随着消费者对食品添加剂安全性的关注度提高，增稠剂的天然化发展成为趋势。利用天然食材或植物提取物作为增稠剂，能够满足消费者对健康和自然的需求。
国际标准
参考国际食品添加剂联合专家委员会（JECFA）制定的安全标准，以及其他国际组织如世界卫生组织（WHO）和食品法典委员会（CAC）制定的相关标准。
国内标准
根据我国食品安全法规和标准，制定适合我国管理制度，只有经过注册的增稠剂才能在食品中使用。
食品添加剂增稠剂课件
目录
食品添加剂增稠剂简介增稠剂的化学性质增稠剂的生产工艺增稠剂的安全性评价增稠剂的发展趋势与展望
01
CHAPTER
食品添加剂增稠剂简介
增稠剂是一种食品添加剂，用于改善食品的物理性质，如粘稠度、质地等。
增稠剂有多种，包括天然和合成两大类。天然增稠剂如淀粉、果胶、明胶等，合成增稠剂如羧甲基纤维素钠（CMC）、聚乙烯吡咯烷酮（PVP）等。
高性能化
02
增稠剂的高性能化发展，旨在提高食品的口感、质构和稳定性。通过研发新型的高性能增稠剂，能够提升食品品质，满足消费者对高品质食品的需求。
环保化
03
随着环保意识的提高，增稠剂的环保化发展成为必然趋势。增稠剂的环保化旨在减少生产过程中的环境污染，同时降低产品的环境影响，符合可持续发展和绿色环保的理念。
调味品
加强增稠剂的安全性评估和质量控制，确保增稠剂的安全使用和产品质量。
食品添加剂增稠剂(课堂PPT)
由植物渗出液制取的增稠剂 由植物种子、海藻制取的增稠剂 由含蛋白质的动物原料制取的增稠剂 以天然物质为基础的半合成增稠剂
4
1、由植物渗出液制取的增稠剂
来源 成分 结构
植物表皮损伤的渗出液
葡萄糖和其他单糖缩 合的多糖衍生物
在含多羟基的分子链中，穿插一定数量 氧化基团（羧基占很大比例）。这些羧 基常以钙、镁或钾盐的形式存在。
53
凝胶的性质
热不可逆性
海藻酸盐黏度越高，则形成的凝胶越脆 选择适当的胶凝剂，可以调节凝胶的 结构和强度。
多价阳离子
改变海藻酸盐溶 液的流体性质和
凝胶性质的
钙
制备不溶性海藻 酸盐纤维和薄膜
54
凝胶的制作 控制凝胶强度或凝胶时间
降低钙含量可以得到较软的凝胶，增大 钙含量则得到较硬的凝胶。
过量的钙或加钙速度过快，有可能 导致局部反应过快，导致产生不连续凝 胶或沉淀。
冷水中 阿拉伯胶 瓜尔胶 海藻酸盐 溶解性
快速凝胶性 乳化托附性 口味 乳类稳定性
琼脂 果胶 阿拉伯胶 黄原胶 果胶 明胶 卡拉胶 黄原胶 槐豆胶 阿拉伯胶
四、食品增稠剂的结构和流变性
流变性 结构
食品增稠剂
作用 大小
食品增稠剂的黏度 增稠剂的协同效应
增稠剂的凝胶作用 增稠剂的乳化作用
22
（一）结构及相对分子质量对黏度的影响
增稠剂凝胶的触变
凝胶形成的三维网络结构是松弛的 切变力可以破坏松弛的三维网络结构 在切变力的作用下，凝胶有切变 稀化、摇溶或者触变的现象 外力一停止，经过一段时间，已经摇溶或 变稀的凝胶又可以冻结成凝胶。
34
六、增稠剂的乳化作用
• 部分高分子增稠剂在分子结构上也存在亲油基和 亲水基，因此也有乳化性能。高分子乳化剂特点：
4
1、由植物渗出液制取的增稠剂
来源 成分 结构
植物表皮损伤的渗出液
葡萄糖和其他单糖缩 合的多糖衍生物
在含多羟基的分子链中，穿插一定数量 氧化基团（羧基占很大比例）。这些羧 基常以钙、镁或钾盐的形式存在。
53
凝胶的性质
热不可逆性
海藻酸盐黏度越高，则形成的凝胶越脆 选择适当的胶凝剂，可以调节凝胶的 结构和强度。
多价阳离子
改变海藻酸盐溶 液的流体性质和
凝胶性质的
钙
制备不溶性海藻 酸盐纤维和薄膜
54
凝胶的制作 控制凝胶强度或凝胶时间
降低钙含量可以得到较软的凝胶，增大 钙含量则得到较硬的凝胶。
过量的钙或加钙速度过快，有可能 导致局部反应过快，导致产生不连续凝 胶或沉淀。
冷水中 阿拉伯胶 瓜尔胶 海藻酸盐 溶解性
快速凝胶性 乳化托附性 口味 乳类稳定性
琼脂 果胶 阿拉伯胶 黄原胶 果胶 明胶 卡拉胶 黄原胶 槐豆胶 阿拉伯胶
四、食品增稠剂的结构和流变性
流变性 结构
食品增稠剂
作用 大小
食品增稠剂的黏度 增稠剂的协同效应
增稠剂的凝胶作用 增稠剂的乳化作用
22
（一）结构及相对分子质量对黏度的影响
增稠剂凝胶的触变
凝胶形成的三维网络结构是松弛的 切变力可以破坏松弛的三维网络结构 在切变力的作用下，凝胶有切变 稀化、摇溶或者触变的现象 外力一停止，经过一段时间，已经摇溶或 变稀的凝胶又可以冻结成凝胶。
34
六、增稠剂的乳化作用
• 部分高分子增稠剂在分子结构上也存在亲油基和 亲水基，因此也有乳化性能。高分子乳化剂特点：
食品添加剂-食品增稠剂课件
藻酸丙二酯
——在PH3-4的酸性环境中稳定，不产生沉淀，适用于PH2-7的食品
聚丙烯酸钠
——作为电解质与蛋白质相互作用，改变蛋白质结构，增强食品的粘弹性，改善组织。 ——应用：
（1）面包、蛋糕、面条类中提高原材料利用率，改善口感和风味。用量0.05%（2）水产糜状制品、
罐头食品、紫菜干等，强化组织，保持新鲜味，增强味感 （3）调味酱、番茄沙司、蛋黄酱、果酱、稀奶油、酱油，增稠剂及稳定剂 （4）果汁、酒类等，分散剂 （5）冰淇淋、卡拉蜜尔糖，改善味感及稳定性 （6）冷冻食品、水产加工品，表面胶冻剂（保鲜）。
2.可作增稠剂、稳定剂、乳化剂，可用于糖果、冰激凌及悬浮的果粒饮料。
海藻酸钠 海带胶
性能：1.在酸性条件下（PH<3）易成胶。 2.PH在6-8时较稳定，温度>80℃时黏度降低。
毒性：ADI：0-25mg/kg体重 应用：1.GB 2760 可使用于各种食品，按需添加。
2.使用时注意：1先溶于水再添加，不能直接加入食品 2溶解所用的水及设备不能含有钙离子，否则被胶化 3在溶解时必须搅拌（充分溶解，均匀，否则胶粒中心出现结团）
常用增稠剂
一、动物来源增稠剂 属多肽类
明胶
干酪素钠
甲壳素
二、植物来源增稠剂——多糖类（目前应用比较广泛）
琼脂 海藻酸钠 卡拉胶 果胶 阿拉伯胶 瓜尔豆胶 槐豆角
三、微生物来源增稠剂
黄原胶
β-环状糊精
四、其它增稠剂
羧甲基纤维素钠 羟丙基淀粉
羧甲淀粉钠 酸丙二酯
淀粉磷酸酯钠 聚丙烯酸钠
明胶
组成：由动物的皮、韧带、软骨、肌膜等胶原蛋白水解 高分子多肽类物质。 性能：1.不溶于冷水，但它吸水后会软化溶于热水，冷却后能形成凝胶。
——在PH3-4的酸性环境中稳定，不产生沉淀，适用于PH2-7的食品
聚丙烯酸钠
——作为电解质与蛋白质相互作用，改变蛋白质结构，增强食品的粘弹性，改善组织。 ——应用：
（1）面包、蛋糕、面条类中提高原材料利用率，改善口感和风味。用量0.05%（2）水产糜状制品、
罐头食品、紫菜干等，强化组织，保持新鲜味，增强味感 （3）调味酱、番茄沙司、蛋黄酱、果酱、稀奶油、酱油，增稠剂及稳定剂 （4）果汁、酒类等，分散剂 （5）冰淇淋、卡拉蜜尔糖，改善味感及稳定性 （6）冷冻食品、水产加工品，表面胶冻剂（保鲜）。
2.可作增稠剂、稳定剂、乳化剂，可用于糖果、冰激凌及悬浮的果粒饮料。
海藻酸钠 海带胶
性能：1.在酸性条件下（PH<3）易成胶。 2.PH在6-8时较稳定，温度>80℃时黏度降低。
毒性：ADI：0-25mg/kg体重 应用：1.GB 2760 可使用于各种食品，按需添加。
2.使用时注意：1先溶于水再添加，不能直接加入食品 2溶解所用的水及设备不能含有钙离子，否则被胶化 3在溶解时必须搅拌（充分溶解，均匀，否则胶粒中心出现结团）
常用增稠剂
一、动物来源增稠剂 属多肽类
明胶
干酪素钠
甲壳素
二、植物来源增稠剂——多糖类（目前应用比较广泛）
琼脂 海藻酸钠 卡拉胶 果胶 阿拉伯胶 瓜尔豆胶 槐豆角
三、微生物来源增稠剂
黄原胶
β-环状糊精
四、其它增稠剂
羧甲基纤维素钠 羟丙基淀粉
羧甲淀粉钠 酸丙二酯
淀粉磷酸酯钠 聚丙烯酸钠
明胶
组成：由动物的皮、韧带、软骨、肌膜等胶原蛋白水解 高分子多肽类物质。 性能：1.不溶于冷水，但它吸水后会软化溶于热水，冷却后能形成凝胶。
食品添加剂增稠剂简介及卡拉胶介绍PPT课件
食品增稠剂
.
1
食品增稠剂
通常指能溶解于水中，并在一定条件下充分水化形 成黏稠、滑腻溶液的大分子物质，又称食品胶（亲 水胶体）。 其化学成分大多是天然多糖及其衍生物(除明胶， 鱼胶是由氨基酸构成外，蛋白类)，广泛分布于自 然界。
.
2
食品增稠剂作用
改善食品的物理性质或组织状态，使食品粘滑适 口的食品添加剂。增稠剂也可起乳化、稳定作用。 在食品中需要添加的食品增稠剂其量甚微。 被用于充当胶凝剂、增稠剂、乳化剂、成膜剂、 持水剂、黏着剂、悬浮剂、晶体阻碍剂，泡沫稳 定剂、润滑剂等 。
过卡拉胶分子上的硫酸酯基团(-OSO3-)可以直接与蛋白质分子
中的氨基（NH3+）结合，或通过Ca2+等多价阳离子与蛋白质
分子中的羧基（CO2-）结合，形成巨大网ห้องสมุดไป่ตู้结构的络合物。
.
18
卡拉胶产品的特点
（4）凝胶性 κ-型、I-型卡拉胶形成热可逆凝胶。κ-型卡拉胶对钾离
子敏感，形成脆性凝胶，有泌水性；I-型卡拉胶对钙离子敏感， 形成柔性凝胶，不泌水；λ-型卡拉胶不能形成凝胶。
.
8
增稠剂在食品工业中的应用与功效
Ж 保水作用
亲水胶具有强烈的水化作用，可保持食品中 的水分（面包），提高出品率（香肠）。
Ж 其他
发泡、絮凝、膳食纤维
.
9
增稠剂代表 ——卡拉胶
GB2760-2014：乳化剂、稳定剂、增稠剂 GSFA：疏松剂, 载体, 乳化剂, 胶凝剂, 抛光剂, 水分保持剂, 稳定剂, 增稠剂
安
全
指
4、重金属 砷、铅、汞、镉等
标
指标
.
15
1
水溶性
.
1
食品增稠剂
通常指能溶解于水中，并在一定条件下充分水化形 成黏稠、滑腻溶液的大分子物质，又称食品胶（亲 水胶体）。 其化学成分大多是天然多糖及其衍生物(除明胶， 鱼胶是由氨基酸构成外，蛋白类)，广泛分布于自 然界。
.
2
食品增稠剂作用
改善食品的物理性质或组织状态，使食品粘滑适 口的食品添加剂。增稠剂也可起乳化、稳定作用。 在食品中需要添加的食品增稠剂其量甚微。 被用于充当胶凝剂、增稠剂、乳化剂、成膜剂、 持水剂、黏着剂、悬浮剂、晶体阻碍剂，泡沫稳 定剂、润滑剂等 。
过卡拉胶分子上的硫酸酯基团(-OSO3-)可以直接与蛋白质分子
中的氨基（NH3+）结合，或通过Ca2+等多价阳离子与蛋白质
分子中的羧基（CO2-）结合，形成巨大网ห้องสมุดไป่ตู้结构的络合物。
.
18
卡拉胶产品的特点
（4）凝胶性 κ-型、I-型卡拉胶形成热可逆凝胶。κ-型卡拉胶对钾离
子敏感，形成脆性凝胶，有泌水性；I-型卡拉胶对钙离子敏感， 形成柔性凝胶，不泌水；λ-型卡拉胶不能形成凝胶。
.
8
增稠剂在食品工业中的应用与功效
Ж 保水作用
亲水胶具有强烈的水化作用，可保持食品中 的水分（面包），提高出品率（香肠）。
Ж 其他
发泡、絮凝、膳食纤维
.
9
增稠剂代表 ——卡拉胶
GB2760-2014：乳化剂、稳定剂、增稠剂 GSFA：疏松剂, 载体, 乳化剂, 胶凝剂, 抛光剂, 水分保持剂, 稳定剂, 增稠剂
安
全
指
4、重金属 砷、铅、汞、镉等
标
指标
.
15
1
水溶性
食品增稠剂PPT课件
形成较光滑的组织结构和散发比较好的气味，增 加悬浮性。稳定啤酒泡沫的作用。
水果类似物的生产。
.
25
果胶 pectin
可溶性果胶，多缩半乳糖醛酸甲酯
为白色到淡黄褐色的粉末。稍有特异臭。溶于 水生成粘稠状液体，如果与三倍或三倍以上的砂 糖混合，则更易溶于水。在酸性溶液中比在碱性 溶液中稳定。
.
26
酯化度DM Degree of Methoxy
但加水后缓慢吸水膨胀软化；在热水中溶解，
溶液冷却后即凝结成胶块。
凝胶
15％，20～25. ℃
13
毒性
纯净的食用级明胶，本身是
无毒的，应注意生产及贮存过程 的卫生，防止污染。
ADI：不需要特殊规定
.
14
使用
食品种类 冷饮制品 糖果 猪肉罐头
用量 0.5％
1.0～3.5％
1.7％
火腿罐头
8~10g/454 g
ADI：不需要特殊规定
.
21
卡拉胶 Carrageenan
又名鹿角藻胶、角叉胶。由半乳聚糖组 成的多糖类物质。从麒麟菜、角叉菜等海藻 中提取出来。有七种类型的卡拉胶，目前工 业生产和使用最多的是κ -型、ι -型、λ -型。
性状与性能 为白色或淡黄色粉末，无
臭、味淡，易溶于热水成半透明的胶体溶液，
多糖酸的盐
琼脂 Agar
又名琼胶、冻粉、洋菜，从红藻类 植物—石花菜中提取出来，为复杂的水 溶性多糖类物质。“聚半乳糖苷”
.
18
性状与性能
为白色至淡黄色的条、片、粒、粉状，
半透明，具有胶质感，无臭或带有轻微的特 异性气味，不溶于冷水，但在冷水中长时间 浸泡可吸水膨胀软化，吸水率20倍。在沸水 中易分散溶解形成溶胶，温度降低发生胶凝。
水果类似物的生产。
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25
果胶 pectin
可溶性果胶，多缩半乳糖醛酸甲酯
为白色到淡黄褐色的粉末。稍有特异臭。溶于 水生成粘稠状液体，如果与三倍或三倍以上的砂 糖混合，则更易溶于水。在酸性溶液中比在碱性 溶液中稳定。
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26
酯化度DM Degree of Methoxy
但加水后缓慢吸水膨胀软化；在热水中溶解，
溶液冷却后即凝结成胶块。
凝胶
15％，20～25. ℃
13
毒性
纯净的食用级明胶，本身是
无毒的，应注意生产及贮存过程 的卫生，防止污染。
ADI：不需要特殊规定
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14
使用
食品种类 冷饮制品 糖果 猪肉罐头
用量 0.5％
1.0～3.5％
1.7％
火腿罐头
8~10g/454 g
ADI：不需要特殊规定
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21
卡拉胶 Carrageenan
又名鹿角藻胶、角叉胶。由半乳聚糖组 成的多糖类物质。从麒麟菜、角叉菜等海藻 中提取出来。有七种类型的卡拉胶，目前工 业生产和使用最多的是κ -型、ι -型、λ -型。
性状与性能 为白色或淡黄色粉末，无
臭、味淡，易溶于热水成半透明的胶体溶液，
多糖酸的盐
琼脂 Agar
又名琼胶、冻粉、洋菜，从红藻类 植物—石花菜中提取出来，为复杂的水 溶性多糖类物质。“聚半乳糖苷”
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性状与性能
为白色至淡黄色的条、片、粒、粉状，
半透明，具有胶质感，无臭或带有轻微的特 异性气味，不溶于冷水，但在冷水中长时间 浸泡可吸水膨胀软化，吸水率20倍。在沸水 中易分散溶解形成溶胶，温度降低发生胶凝。
增稠剂知识PPT课件
明胶在冰淇淋中最大使用量一般不超过0.15% , 使 用时即可以干撒(慢慢地) 也可以配成5%溶液添加剂 配料溶液中。
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12
海藻酸钠为白色或淡黄色粉末, 无臭无味, 是一种 亲水性聚合物。用在冰淇淋中, 可使物料稳定均匀, 易于搅拌和溶解, 冷冻时可调节流动, 使产品具有 平滑的外观及抗融化特性,无需老化时间, 产品膨胀 率较高, 口感平滑细腻, 口味良好, 同时用量比其它 增稠稳定剂少, 一般用量为0.11% - 0.13%。
淀粉对制品的持水性和组织形态均有良好的效果。 在加热过程中淀粉糊化，肉中水分被吸入淀粉颗粒 而固定，持水性变好，提高了肉质的紧密度，同时 淀粉颗粒变得柔软而富有弹性。
淀粉又是肉类制品的填充剂，可以减少肉量，提高 出品率，降低成本。
在糜状制品中，若淀粉加得太多，会使腌制的肉品 原料在斩拌过程中吸水放热，同时增加制品的硬度， 失去弹性，组织粗糙，口感不爽。并且，在存放过 程中产品也极易老化。
在肉制品中，多用大豆粉、浓缩蛋白、分离蛋白。 目前，花生蛋白也开始应用于肉制品加工中。
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10
琼脂广泛应用于红烧类、清蒸类、豉油类罐头以及 真空包装类产品中。
明胶是亲水性胶体，有起泡性、被覆性以及强烈保 护胶体的性质。明胶被覆于产品表面，有理化保护 作用，还赋予产品一定的光泽，在肉制品中多用明 胶作为结着剂。
CMC 可与某些蛋白质发生胶溶作用生成稳定的复合体 系, 从而大大扩展蛋白质溶液的pH 范围, 这一点在制做 酸奶冰淇淋时显得尤为重要。
通常情况下CMC 与海藻酸钠有协同作用, 一般在冰淇
淋中最大使用量不超过0.15% , 使用时和砂糖或其它干
粉状物料混和均匀后撒入水中。
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海藻酸钠为白色或淡黄色粉末, 无臭无味, 是一种 亲水性聚合物。用在冰淇淋中, 可使物料稳定均匀, 易于搅拌和溶解, 冷冻时可调节流动, 使产品具有 平滑的外观及抗融化特性,无需老化时间, 产品膨胀 率较高, 口感平滑细腻, 口味良好, 同时用量比其它 增稠稳定剂少, 一般用量为0.11% - 0.13%。
淀粉对制品的持水性和组织形态均有良好的效果。 在加热过程中淀粉糊化，肉中水分被吸入淀粉颗粒 而固定，持水性变好，提高了肉质的紧密度，同时 淀粉颗粒变得柔软而富有弹性。
淀粉又是肉类制品的填充剂，可以减少肉量，提高 出品率，降低成本。
在糜状制品中，若淀粉加得太多，会使腌制的肉品 原料在斩拌过程中吸水放热，同时增加制品的硬度， 失去弹性，组织粗糙，口感不爽。并且，在存放过 程中产品也极易老化。
在肉制品中，多用大豆粉、浓缩蛋白、分离蛋白。 目前，花生蛋白也开始应用于肉制品加工中。
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琼脂广泛应用于红烧类、清蒸类、豉油类罐头以及 真空包装类产品中。
明胶是亲水性胶体，有起泡性、被覆性以及强烈保 护胶体的性质。明胶被覆于产品表面，有理化保护 作用，还赋予产品一定的光泽，在肉制品中多用明 胶作为结着剂。
CMC 可与某些蛋白质发生胶溶作用生成稳定的复合体 系, 从而大大扩展蛋白质溶液的pH 范围, 这一点在制做 酸奶冰淇淋时显得尤为重要。
通常情况下CMC 与海藻酸钠有协同作用, 一般在冰淇
淋中最大使用量不超过0.15% , 使用时和砂糖或其它干
粉状物料混和均匀后撒入水中。
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抗酸CMC
果胶 黄原胶 海藻酸盐
卡拉胶 琼脂 淀粉
瓜尔胶 卡拉胶 槐豆胶
黄原胶 海藻酸盐 魔芋胶 阿拉伯胶 CMC 琼脂 果胶
19
溶液假塑性 吸水性 凝胶强度 凝胶透明度
黄原胶 卡拉胶 瓜尔胶 海藻酸盐 海藻酸丙二醇酯
瓜尔胶 黄原胶
琼脂 海藻酸盐 卡拉胶 果胶
明胶
卡拉胶 明胶
海藻酸盐
凝胶热 卡拉胶 琼脂 明胶 低酯果胶 可逆性
10
食品增稠剂作用原理
亲 增稠剂分 水
子结构 基 团
羟基 氨基 水化作用 水分子 羧基 羧酸
状态 以分子状态高度分散于水中 体系 高黏度的单相均匀分散体系 作用 改善食品体系的稳定性
大分子 溶液
11
食品增稠剂的作用
起泡作用和稳定泡沫作用 蛋糕 啤酒 面包 冰淇淋 粘合作用 香肠 片、粒状产品 粉末的颗粒化 香料的颗粒化
吸收几十倍乃至上百倍于自身质量 的水分，并有持水性，可改善制品的吸 水量，使产品的质量增大。
15
混浊作用
果汁 饮料
乳化作用
饮料 调味料 香精
凝胶作用
布丁 甜点心 果冻 肉冻
脱膜、润滑作用 橡皮糖 糖衣 软糖
保护性作用 乳 色素
稳定、悬浮作用 饮料 汽酒 啤酒
蛋黄酱 奶油
三、食品增稠剂的特性比较
增稠剂 改善 赋予
食品增稠剂
熟悉食品增稠剂概念及影响其作用效果的 因素，掌握食品增稠剂的分类特性、应用及注 意事项。
1
第一节 食品增稠剂的基本理论
一、食品增稠剂的定义及基本功能 二、食品增稠剂的分类 三、食品增稠剂的特性比较 四、食品增稠剂的结构和流变性 五、增稠剂的胶凝作用 六、增稠剂的乳化作用
2
一、食品增稠剂的概念及基本功能
食品
特性 目的
外观 口味
形状 贮存
胶凝
琼脂 卡拉胶 阿拉伯胶
17
选
产品形态
用
凝胶、流动性、硬度 透明、浑浊度
增
稠 剂
产品体系
悬浮颗粒能力、稠度、 风味、原料类型
所
需 考
产品加工
虑
焙烤、油煎、冷冻、 再热
的
因
产品储存
时间、风味稳定、水分
素
和油分迁移
经济性
食品增稠剂的特性
抗酸性 增稠性
海藻酸丙二醇酯
概念
食品增稠剂通常是指能溶解于水中， 并在一定条件下充分水化形成粘稠、滑 腻或胶冻液的大分子物质，又称食品胶。
功能
能增加流体或半流体食品的黏度， 并能保持所在体系的相对稳定。
3
二、食品增稠剂的分类
食品增稠剂化学成分大多是天然多糖及其 衍生物（除明胶是由氨基酸构成外），广泛 分布于自然界，已有40余种，根据其来源， 大致可分为四类。
由植物渗出液制取的增稠剂 由植物种子、海藻制取的增稠剂 由含蛋白质的动物原料制取的增稠剂 以天然物质为基础的半合成增稠剂
4
1、由植物渗出液制取的增稠剂
来源 成分 结构
植物表皮损伤的渗出液
葡萄糖和其他单糖缩 合的多糖衍生物
在含多羟基的分子链中，穿插一定数量 氧化基团（羧基占很大比例）。这些羧 基常以钙、镁或钾盐的形式存在。
冷水中 阿拉伯胶 瓜尔胶 海藻酸盐 溶解性
快速凝胶性 乳化托附性 口味 乳类稳定性
琼脂 果胶 阿拉伯胶 黄原胶 果胶 明胶 卡拉胶 黄原胶 槐豆胶 阿拉伯胶
四、食品增稠剂的结构和流变性
流变性 结构
食品增稠剂
作用 大小
食品增稠剂的黏度 增稠剂的协同效应
增稠剂的凝胶作用 增稠剂的乳化作用
22
（一）结构及相对分子质量对黏度的影响
• 食品在生产和储存过程中黏度下降，其主要原因 是增稠剂降解，相对分子质量变小。
23
（二）食品增稠剂的粘度和浓度的关 系
较低浓度
牛顿液体的流变特性
较高浓度
假塑性
在浓度变化较小的范围内，随着食品增稠剂 浓度的增加，含有食品增稠剂的溶液的黏度也增 加。
黏度η
Lgη=a-bW 浓度 W 特性系数a、b
24
25
阿拉伯胶
阿拉伯胶水溶液的粘度最低
配制成50%浓度的水溶液而仍具有流动性
40%
牛顿流体 假塑性流体
高度的分支结构 球状(不易伸展)形态
26
（三）pH对食品增稠剂黏度的影响
增稠剂的黏度随pH值发生变化
变化的大小随增稠剂的品种不同而不同
12
成膜作用 能在食品表面形成非常光润的薄膜，可
以防止冰冻食品、固体粉末食品表面吸湿而 导致的质量下降。
食用包装膜 果蔬保鲜 食品抛光
13
用于保健 海藻酸钠 低热量食品的生产
矫为作用 环状糊精
对一些不良的气味有掩蔽作用。
结晶控制
冰制品 糖浆
澄清作用
啤酒 果酒
保水作用
肉制品 面粉制品
可以加速水分向蛋白质分子和淀 粉颗粒渗透的速度。
品种 阿拉伯胶 黄蓍胶 刺梧桐胶
5
2、由植物种子、海藻制取的增稠剂
来源 选种
陆地、海洋植物及其种子 种植布局 种子收集 处理
成分 水溶性多糖 多糖酸的盐
增稠剂 海藻酸 瓜而胶 卡拉胶
6
3、由含蛋白质的动物原料制取的增稠剂
来源 成分
从动物的皮、骨、筋、 乳等原料中提取的
蛋白质增稠ຫໍສະໝຸດ 明胶 皮冻 蛋白冻74、以天然物质为基础的半合成增稠剂
按
加
工
化学合成品
工
艺 分
微生物代谢产品
类
8
化学合成品
以纤维素、淀粉为原料，在酸、碱、 盐等化学原料作用下，经过水解、缩合、 提纯等工艺制得。
羧甲基纤维素钠 海藻酸丙二醇酯
变性淀粉
9
微生物代谢产品
真菌或细菌（特别是由它们生产 的酶）与淀粉类物质作用时制得。
黄原胶 将淀粉几乎全部分解为单糖，紧 接着这些单糖又发生缩聚反应再缩合 成新的分子。
假塑性 性质：非牛顿流体的一种。其特征是：表示切应力(τ) 和切变速度D关系的流变曲线(D-τ曲线)通过原点，但 二者不呈直线关系，D比τ增加得更快，流体的表观 黏度随切变速度的增加而减小，这称作剪切稀化 (shear thinning)现象。假塑性流体的流变性质常用 经验公式τ=KDn表示，式中0<n<1。高分子熔体和 浓溶液大都属于假塑性流体。 英语名：pseudoplastic fluid 假塑性流体是指无屈服应力,并具有粘度随剪切速率 增加而减小的流动特性的流体,其本构方程为 r=aD'.(n<1).r是剪切应力,n是粘度的度量,D是剪切应 变速率
• 一般增稠剂是在溶液中容易形成网状结构或具有 较多亲水基团的胶体，具有较高的黏度。
• 具有不同分子结构的增稠剂，即使在相同浓度和 其他条件下，黏度亦可能有较大差别。
• 同一增稠剂品种，随着平均相对分子质量的增加， 形成网状结构的几率也增加，故增稠剂的黏度与 相对分子质量密切相关，即分子质量越大，黏度 也越大。