维生素矿物质和色素

二、稳定性
*易受分子氧或含氧自由基氧化分解：
图6.4 生育酚的氧化降解历程
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食品化学 第六章 食品中的维生素、色素和矿物质
**利用VE易与氧或含氧自由基反应的活性，可用作食品抗氧化剂：
6.1.2.4 VK 一、种类及结构
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6.1.2.6 VB1(硫胺素） 一、结构
结构特点和存在：其中的杂环均较稳定，但噻吩环稳定性差一些。广泛 存在于动植物组织中，通常的存在形式有游离的硫胺素、焦磷酸硫胺素、 盐酸硫胺素及硝酸硫胺素。 二、稳定性 *VB1在酸性条件下较稳定，对热、光不敏感，与蛋白质结合更稳定。 **可能导致VB1分解或转化的因素包括：碱性（降解）、SO2（降解）、 单宁（加合）、类黄酮、胆碱等。
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6.1 维生素
6.1.1 概述 维生素的概念、分类、结构、生物学作用均已讨论过，主要 介绍维生素在食品中的存在及其变化。
A
D
E
K
C
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6.1.2 食品中维生素的结构及降解反应
6.1.2.1 VA（视黄醇，retinol） 一、结构：
一、结构及活性形式
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VB6在不同食品或食品原料中存在形式的差异： 在多数水果、蔬菜、谷物中，VB6以糖苷的形式存在，不能被人直接 消化吸收，只能经小肠微生物分解后才能被利用。 在肉奶食品或食品原料中，VB6以游离形式存在，可被直接利用。
二、稳定性
VB6对光、热敏感，受光或热作用氧化的直接产物是无活性的酸式 结构。VB6也可与蛋白质结合而丧失活性，原因是通过醛基与蛋白质 侧链上的氨基形成Schiff碱。 6.1.2.10 VB11(叶酸） 一、结构及活性形式
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天然叶酸中常含有3-7个谷氨酸聚合链，广泛存在于动植物食品中。 二、稳定性
与VC相似，叶酸也是维生素中很不稳定的种类。
VB11容易发生氧化分解反应，分解的的部位主要是结构中的C9-N10 （下图）。不同结构的VB11其受氧影响的顺序为5-取代FH4> 10-取代FH4 > FH4> FH2> F
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图6.1 胡萝卜素降解的途径和产物
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6.1.2.2 VD
一、种类、结构与转化 VD3
VD2
图6.2 维生素D的化学结构
VD通常以酯的形式存在于鱼肝油中，鸡蛋/牛乳/干酪中少量存在。
上面的视黄醇为维生素A1，环3,4位有双键的为维生素A2，VA1存在于 动物和海鱼中，VB2存在于淡水鱼中，蔬菜中没有VA，但有胡罗卜素。 结构特点：多个反式双键，双键构型与活性有密切关系。
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二、稳定性及降解 VA类物质由于分子中有多个共轭双键，容易通过氧化反应发生各种降 解过程。
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硫胺素与酸、碱、氧化剂、还原剂等物质的分解或转化过程：
图6.5 硫胺素的形式转化和降解途径
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6.1.2.7 VB2(核黄素）
结构特点及存在：咯嗪环较稳定，醇羟基易于氧化，C-N键可断裂。酸 性稳定，pH增大稳定性降低，碱性快速降解；遇光降解。动物内脏及蛋 黄乳类、鱼类含量较高。
结构特点：含有多个（共轭）双键及醇羟基。
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7-脱氢胆固醇
(动物固醇)
紫外线
维生素D3
体内转化
1,25-二羟基胆钙化醇
(生物活性形式)
麦角固醇
(植物固醇)
紫外线
维生素D2
二、稳定性：
在避光和无氧条件下稳定，易于发生光降解反应和氧化降解，机理尚 不清楚。
6.1.2.8 VPP(烟酸） 一、结构及活性形式
结构特点及存在：缺少反应部位，稳定。广泛存在于动植物食品中， 良好的来源包括蘑菇、酵母、动物内脏等。
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来自百度文库
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二、稳定性：
VPP是维生素中最稳定的，一般不受光、热、酸、碱的影响，仅可 能由于大量水而流失。 6.1.2.9 VB6（吡哆醇、胺、醛）
结构特点：分子中有醌式结构及孤立的双键。
来源：肠道微生物合成（30～60％）；食物（绿色蔬菜）。
二、稳定性 对热、酸稳定，但易与还原剂作用，受光、碱作用分解。
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6.1.2.5 VC
一、种类与结构：
结构特点及存在：分子中有极不稳定的烯醇式，醇羟基，有类似还 原酮结构。存在于蔬菜和水果。
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二、稳定性：
VC是一种稳定性非常差的维生素，易于与各种氧化剂甚至空气中 的氧所氧化。氧化速度与酸碱度、氧浓度、金属离子水分活度等因 素有密切的关系。其氧化的机理主要为单电子转移过程。
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6.1.2.3 VE
一、结构
图6.3 各种生育酚异构体的结构
自然界分布广泛，主要存在于植物性食品中，豆类/蛋类/坚果中也存 在。 结构特点：有酚羟基或由其生成的酯键，有不稳定的吡喃环，有三 个手性碳。
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二、稳定性 核黄素在酸性条件下比较稳定。体系碱度增大，核黄素稳定性将降低。 光对核黄素稳定性影响最大，在光照条件下，核黄素产生一系列自由基， 这些自由基可与氧反应形成一系列产物。
图6.6 核黄素受光作用的转化
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