食品公司生产车间工作方案

ＸＸＸ食品公司生产车间工作方案

为使公司生产车间工作正常有序开展，使生产科学化，管理制度化，人员组织化，生产高效化，因而制定本方案。

一、生产加工的基本流程

加工车间的生产过程按工序先后大概有以下几个环节：

1.获取生产计划，明确生产任务，并做好相关准备工作。

有了生产计划，才能按计划组织生产，并完成生产任务。这一工作主要由车间负责人完成，由车间负责人提前到计划部门获取生产计划。须做的准备工作主要是按计划准备好包装袋，并把尾数包装袋标好单位、数量（或由计划部门打印好标签）。

2.人员上岗,进入车间。

这一环节要做好的工作主要是工作人员签到，换鞋，穿上工作服，戴上帽子口罩，进行相关消毒工作，再进入车间，然后检查、调试机器设备，准备生产。

3.领取食材

由车间负责人带领生产组长到仓库领取食材,运至生产车间门口（或由仓储人员根据生产计划送至车间门口）,再由车间内人员接进车间。

4.加工生产

全体工作人员按照分工各就各位，进行生产。

5.产品入库

加工好的产品及时送至仓库，与仓管员做好数量清点交接，产品纳入仓储。

6.清理车间。

生产任务完成后，必须打扫车间卫生，进行清洁消毒工作。

7.下班。

下班时要关闭电源，锁好门窗。

二、生产加工

对食材的加工是生产车间的主要工作，核心工作，主要包括粗加工、精加工、称量分装、送至仓储等几项内容

1.粗加工。就是对食材进行检、去、剔、洗的过程。

检：即检查，就是对食材进行直观检查，看食材有无腐败霉变，闻闻有无异味等，如有这些情况出现，只是个别的，少量的，直接去除即可，如数量较多应立即汇报。

去：即去除，就是有些食材需去除老叶黄叶，有些食材需去皮去柄，有些食材需除根去壳，根据不同食材不同需要进行。

剔：即剔除，主要是指肉食食材如猪肉需剔除肉中的残余硬骨软骨，鱼需除磷剔腮等。

洗：即清洗，就是把食材清洗干净。

粗加工的这几项事务不一定按次序进行,更多的时候是同时进行。

2.精加工。主要就是操作机器或者手工将食材切成合乎规格的菜料。操作机器要注意操作方法，注意切的方法，如瘦肉应切片，，五花肉应切丁等。注意不能有肉断皮连等现象。需要手工加工时要切得细致均匀。

3.称量分装

食材切成菜料后，需要进行称量分装成袋。一是按每袋统一重量（如每袋公斤或3公斤等）将菜料称量装袋；二是根据各单位人数应配多少整袋后最后不足一袋的尾数，须根据实际数量称量装入专袋中。需用专袋分装的还有葱、蒜、姜、辣等配料。专袋必须在袋上标明单位、数量。然后进行封袋，一般素菜捆

扎封袋就行，荤菜必须真空包装。封袋包装后，将菜料存于菜料框中，满一车后送至仓储。

4.质量把控，质检

每个工作人员都必须注重产品质量，一边生产一边注意质量情况。生产出的产品必须符合规格、标准，称量必须数量准确，包装必须妥帖、牢固。班组长要随时检查自己班组产品的质量，对自己班组生产的产品质量负责；车间负责人不定时对车间生产情况进行巡视，检查产品质量情况。

5.送入仓储

加工过程中当加工到有了一定菜料时就要进行称量分装工作，而不要等到全部加工完了之后再来称量分装，一是菜料过多不好存放，更主要的是加工好的菜料要及时送至仓库冷藏，不能长时间留在车间里，满一拖车后（一拖车运固定的框数、袋数）就及时送往仓库冷藏，以保证产品质量。

生产过程中工作人员做事要尽职尽责，主动勤快，动作敏捷，既快又好地完成工作任务，不得懒洋洋、慢腾腾；要专心致志的工作，不聊闲天，不扯闲话，不接打手机（有关人员的工作电话除外），坚决杜绝失误和差错，

三、人员调配

按照南康明泰餐饮管理有限公司的生产情况，每加工一万人的菜料需配备生产人员二十六七人左右：车间负责人一名，机修、水电工一名，生产工人大约二十五人，其中任命班组长四五人，消毒员一人。为了提高生产效率，加强责任意识，也便于生产管理，对工作人员要进行基本的分工，分成四五个班组，一可按照菜品分组，几个菜就分成几个组，但可能每天加工的菜品个数会略有不同，有时四个，有时五个，可预备四组、五组二种分组法，需五组加工时就按五组的分法，只需四组加工时就按四组分法，第五组人员自动分散到其它组

中；二可按切菜的机器设备分组，每种机器一个组，某天哪台机器不需开动，该组人员就分散调配到其它组工作。每组设组长一人，负责本组的工作。

这是一个基本的分工，在生产过程中，各组的生产任务肯定有轻重不同，完成的时间肯定有先有后，并不是先完成的组就没事了，可以休息了，而是必须主动加入到还没完成的其他组别中去，或者去做其他辅助性工作，直至完成全部生产任务为止。所以全体工作人员是个既分工又合作的关系，工作人员要服从管理和调配，相互之间要团结合作，不得搬弄是非闹矛盾，从而影响工作。

四、卫生与消毒

卫生与消毒工作也是生产车间的一项重要工作，做好这一工作，产品质量和安全才有保障。

1。完善各种卫生消毒设施。

2.加强对员工的食品卫生和安全制度教育，法律法规教育，增强员工食品卫生和安全意识，使做好这一工作成为大家的主动行动。

3.做好员工的个人卫生工作。一是上班期间衣着要整洁，不穿奇装异服，不戴各种金银首饰，勤剪指甲，不留长甲，不染发，不染甲，不化妆；二是进车间前要换好工作鞋，穿好工作服，戴上工作帽和口罩，做到衣不敞怀，帽不露发。需戴上手套的戴上手套；三是患上感冒等具有传染性的突发疾病时，必须请假治疗，不得上岗，直至痊愈；四是保持个人良好卫生习惯，工作中，车间里，不抽烟，不吃零食，不随地吐痰，不乱扔垃圾等。

4。做好车间生产卫生工作

一是生产过程中产生的废弃物要集中归置收纳，不得乱丢乱放；二是保持工作台面、机器设备的干净卫生，随污随清；三是保持车间地面的干燥干净，不得污水横流，做到随污随清；四是车间内各种用具、材料、产品要摆放有序，