12水产原料种类

鳊鱼
Parabramis pekinensis 鲤科，鲌亚科鳊属
武昌鱼
鲤科，鲂属
三角鲂
鲤科、鲂鳊亚科鲂属
Megalobrama amblycephala Megalobrama terminalis
体形 口 腹部 尾柄 体色 生活水层
侧扁而较高略呈菱形 侧扁而高呈菱形 口小，略呈平弧形 较长 银灰，无条纹 中下层，草食性 口较宽，呈平弧形 宽短 银灰色，有条纹 40余厘米，~3千克 中下层，草食性 自胸鳍至肛门全肉棱 只腹鳍后部有肉棱
鲈鱼（Lateolabrax japonicus，日本真鲈，华鲈）
体长，侧扁；背部稍隆起，背腹 面皆钝圆；头中等大，略尖。吻尖， 口大，体被小栉鳞，侧线完全、平 直。体背部青灰色，两侧及腹部银 白。体侧上部及背鳍有黑色斑点， 斑点随年龄的增长而减少。 喜栖息于河口咸淡水，也能生活 于淡水。分布于近海，及河口海水 淡水交汇处。 性凶猛，以鱼、虾为食。为常见 的经济鱼类之一，也是发展海水养 殖的品种。
罗非鱼（Oreochromis mossambicus，俗称非鲫、南洋鲫等）
中小形鱼，是世界水产业的重点科研培 养的淡水养殖鱼类，且被誉为未来动物性 蛋白质的主要来源之一。有尼罗罗非鱼、 奥利亚罗非鱼和奥尼罗非鱼等三种。 外形、个体大小有点类似鲫鱼；尾柄高， 大于尾柄长。 常生活于淡水中，也能生活于不同盐份 含量的咸水中，存活于湖，河，池塘的浅 水中。它有很强的适应能力，且对溶氧较 少之水有极强之适应性。 绝大部分罗非鱼是杂食性，常吃水中植 物和碎物。
大黄鱼
• [生物习性] 大黄鱼为暖温性近海集群洄游鱼类,主 要栖息于80米以内的沿岸和近海水域的中下层。
• [ 产地分布 ] 大黄鱼分布于黄海中部以南至琼州海 峡以东的中国大陆近海及朝鲜西海岸。雷州半岛以 西也偶有发现。
• [ 营养特征 ] 原为我国主要经济鱼类之一，肉质鲜 嫩，目前绝大部分为鲜销，被视为上等佳肴，其鱼 鳔能干制成名贵食品鱼肚。
大黄鱼和小黄鱼的区别？
• 小黄鱼体长短于大黄鱼，一般 为15—25厘米， • 鱼嘴：大黄花鱼下唇长于上唇 ，口闭的较圆。小黄花鱼上下 唇相等，口闭时较尖； • 大黄花鱼的鳞较小，在背鳍起 点与侧线间有8～9个鳞片，而 小黄花鱼的鳞片较大，从背鳍 起与侧线间有5～6个鳞片； • 大黄花鱼尾柄细长，鳞片较小 ，椎骨25～27枚；小黄花鱼尾 柄较短，鳞片较大，椎骨28～ 30枚。
鲐鱼（ Pneumatophorus japonicus ，又名：青花鱼、鲭鱼 ）
鲈形目，鲭科，鲐属。为海洋洄游性上 层鱼类，分布于太平洋西部，中国、朝鲜、 日本及俄罗斯远东地区。 体粗壮，呈纺锤形，尾柄结实；头大， 前端尖细，呈圆锥形。眼大，有发达的脂 眼睑。侧线明显。体背呈青蓝色，有不规 则深蓝色横纹或斑纹，腹部白而略带黄色。 为我国重要的中上层经济鱼类之一。此 种鱼类分布广、生长快、产量高、鱼肉每 百克含蛋白质21.4克、脂肪7.4克，肉质坚 实，除鲜食外还可晒制和做罐头，其肝可 提炼鱼肝油。
龙虾
锦绣龙虾、中国 龙虾、日本龙虾
主产黄海、渤海。春秋两 各地江河湖沼中。4~9 主产东海、南海 汛。 夏秋为旺季。 月为旺季。
体大肉肥、身体较透明、雄 虾青白色，60~80%g/只，雌 虾棕黄色，30~40%g/只。也 有200g/只者。 肉壳性味甘咸温，有补肾壮 阳、滋阴健胃、镇静功能、 肉治阳痿、筋骨疼痛、手足 抽搦、全身瘙痒、皮肤溃疡 、壳治神经衰弱、头疮、疥 癣。 ⑴鉴别。⑵初加工去内脏。 ⑶代表菜：原汁煎虾碌、豉 汁蒸明虾、水晶明虾球、溜 明虾 一般长30cm左右， 肉嫩味鲜，雄虾可达12g/ 重1~2kg，最大可 只，雌虾可达7g/只，个 3~5kg，体粗壮， 体6~9cm。 色鲜艳。 肉性味甘温，有补肾壮阳 肉性味甘平，有补 、通乳、解毒作用。治阳 肾、健胃、滋阴镇 痿、乳汁不下、甘毒、痈 静作用 疮等症 香汁焗龙虾、陈香 龙井虾仁、醉鲜虾、炸虾 龙虾片、鸡肝龙虾 球、桃花泛、石榴虾 卷、滑炒虾花、鲜 溜虾球
5、应用：可加工成罐制品、鱼糜制品、腌制品及干煎带 鱼、糖醋带鱼、烧无刺带鱼等菜品。
鳗鲡
1、别名：青鳝、白鳝、鳗鱼
2、产地产季：中国沿海均产，以江浙闽粤为主，四季 均产。 3、品种特点：肉色洁白，肉质细嫩，肥美，泥腥味重， 其血清有毒。
4、保健功效：含蛋白质约19.0%，脂肪7.8%，肉性味甘 平，有滋补强壮、去风杀虫功效。对肺结核有显效，还 用于风湿胃病、痔疮、白癜风等症。 5、应用：宜调重味，宜用蒸、炖、红烧、黄焖、煨等 法制作。
鲫（ Carassius auratus，喜头、鲫拐子、月鲫仔)
体高而侧扁，前半部弧形，背部轮廓隆 起，尾柄宽；腹部圆形，肚腹中大而脊隆 起。头较小，吻钝。腹部为浅白色，背部 为深灰色。背鳍、臀鳍具粗壮的、带锯齿 的硬刺。分布自亚寒带至亚热带，能适应 各种恶劣环境。 杂食性，食浮游生物、底栖动物及水草 等。喜群居而行，繁殖力强，成熟早，为 中小型鱼类。 肉质细嫩、味鲜美，肉营养价值高，每 百克肉含蛋白质 13 克、脂肪 11 克，并含 有大量的钙、磷、铁等矿物质。
侧扁而高呈三角菱形 口小 只腹鳍后部有肉棱 宽短 银灰色，条纹不明显 50余厘米，>5千克 中下层，杂食性
身长、重量 30余厘米，~2千克
斑点叉尾鮰（Ietalurus Punetaus，又称沟鲶）
鲶形目、鮰科鱼类。原产于北美洲，是 一种大型淡水鱼类，具有食性杂、生长快、 适应性广、抗病力强、肉质上乘等优点。 体型较长，体前部宽于后部，头较小， 吻稍尖，体表光滑无鳞，粘液丰富，侧线 完全。头部上下颌具有深灰色触须4对。体 两侧背部淡灰色，腹部乳白色，幼鱼体两 侧有明显而不规则的斑点，成鱼斑点逐步 不明显或消失。 营养价值高：肌肉中粗蛋白 19.42%, 脂肪 1.01%, 灰分1.12%,碳水化合物0.87%;其中人 体必需氨基酸占总氨基酸的 42.26% 。矿物 质含量中Fe、Zn的含量较高 。
常见虾蟹类及其特点
一、虾蟹类的组织结构特点 1、以坚硬如甲、石灰质的外壳来保护身体内
部的柔软组织。
2、骨内是柔软纤细的肌肉和内脏。 3、虾蟹的肌肉为横纹肌，肌肉洁白，系水能 力强。
二、常见虾蟹类
（一） 虾
明虾
中国龙虾
日本龙虾 河虾 大虾 锦绣龙虾
青虾
品种
别名 产地产季
对虾
明虾、大虾
日本沼虾
河虾、青虾、沼虾
水产动物：爬行动物、鱼类、棘皮动物、甲壳 动物、软体动物、腔肠动物等。 水产植物（藻类）：大型海藻类（褐藻门：海带、
裙带菜、巨藻、马尾藻；红藻门：紫菜、江蓠、石花 菜、麒麟菜等） 、微藻类植物。
一、常见鱼类及其特性
鲤鱼(Cyprinus carpio，鲤拐子、[鱼代]仔)
鳞有十字纹理，所以名鲤。 身体侧扁而腹部圆，口呈马蹄形，须2对。 背鳍基部较长，背鳍和臀鳍均有一根粗壮 带锯齿的硬棘。体侧金黄色，尾鳍下叶橙 红色。多栖息于底质松软、水草丛生的水 体。以食底栖动物为主的杂食性鱼类。一 般于清明前后在河湾或湖汉水草丛生的地 方繁殖， 适应性强，能耐寒、耐碱，耐缺氧。可 在各种淡水水域中生活。
河鲀
1、别名：气泡鱼、吹肚鱼、肺鱼 2、产地产季：沿海均产，长江、珠江在春夏之间
出现汛期之时。
3、品种特点：肉洁白如霜，肉味腴美，鲜嫩可口。
含毒性极强的河鲀毒素。
4、保健功效：富含蛋白质
5、应用：初加工与除毒；宜用煮、蒸、烧、汆、 炒等法制作。
带鱼
1、别名：刀鱼、牙鱼、白带鱼
2、产地产季：我国沿海均有分布，以东海产量最高。春 夏汛为5~7月，冬汛为11~1月。 3、品种特点：肉细嫩肥美，无肌间刺，含脂肪量高，易 氧化酸败而使表面发黄。可提取咖啡因、6-硫基嘌呤、 光鳞。 4、保健功能：肉性味甘温，养肝补血，和中开胃。
锯缘青蟹（ Scylla serrata，青蟹、闸蟹）
• 盛产于温暖浅海中，主要分布在中国浙江 、广东、广西、福建和台湾的沿海等地， 江浙一带尤多。 • 因体色青绿而得名。头胸甲略呈椭圆形， 表面光滑，中央稍隆起，分区不明显。甲 面及附肢呈青缘色。背面胃区与心区之间 有明显的“H”形凹痕，额具4个突出的三 角形齿。螯足壮大，两螯不对称。 • 性凶猛，肉食性，主食鱼虾贝类。肉质鲜 美，含有丰富的蛋白质及微量元素，兼有 滋补强身之功效。尤其是将要怀孕雌蟹， 体内会产生红色或黄色的膏，在中国南方 叫做“膏蟹”，有“海上人参”之称。
乌鱼（Channa argus，乌鳢的俗称，又名乌鱼）
一种常见的食用鱼，个体大、生长快、 经济价值高。底栖性，凶猛的肉食性鱼类， 且较为贪食。 身体前部呈圆筒形，后部侧扁。头长， 前部略平扁，后部稍隆起。吻短圆钝，口 大，眼小，体色呈灰黑色，体背和头顶色 较暗黑，腹部淡白，体侧各有不规则黑色 斑块。 骨刺少，含肉率高，比鸡肉、牛肉所含 的蛋白质高。黑鱼作为药用具有去瘀生新， 滋补调养等功效，外科手术后，食用黑鱼 具有生肌补血，促进伤口愈合的作用，具 有非常丰富的营养价值。
生活在水的中下层，主要吃螺、蚌等底栖动物。 青鱼鱼体延长而侧扁，体型壮硕，全身的鳞片和 鱼鳍都带灰黑色。青鱼的名字也由此而来。鳞片 大而粗，它的尾部比草鱼要细长。背鳍、胸鳍、 腹鳍和尾鳍都比草鱼长且硬挺。
一般生活在水的中下层，主要吃水生植物的 茎和叶。身体长而“秀气”，体色为青黄色， 腹部略显白色。鳞片大而粗。特征是具2排梳状 咽头齿。尾鳍浅叉形。 生活在水的上层，主要吃硅藻、绿藻浮游植 物；体形侧扁稍高，呈纺锤形，背部青灰色， 两侧及腹部白色。胸鳍不超过腹鳍基部。头较 大。眼睛位置很低。鳞片细小。腹部正中角质 棱自胸鳍下方直延达肛门。形态和鳙鱼相似， 鲢鱼性急躁，善跳跃。生长快、疾病少、产量 高，多与草鱼、鲤鱼混养。 生活在水的中上层，主要吃浮游动物；鳙鱼 鱼体侧扁，头部特大，眼在头的下半部。头大， 头长于体高，前部颇宽。背部暗黑色，有不规 则的深色斑块，腹部灰白色且呈圆滑状。