(新编)食品安全风险评估PPT课件
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（1）危险发生的可能性（即危险概率） （2）危险事件（发生）产生的后果 对于高风险我们必须采取适当的防范措施。
1.1 食品风险理论的基本概念
那么，既然对于高风险我们必须采取适当的防范措施。而要采取防范 措施，首先就是要做到风险分析。
风险分析就是对风险进行评估，进而根据风险程度来采取相应的风险 管理措施去控制或降低风险，并且在风险评估和风险管理的全过程中 保证风险相关各方保持良好的风险交流状态。
3.2 食品安全中危害识别
危害识别：是指识别或确认可能存在于某种或某类特定食品中，并且 可能对人体健康产生不良影响的生物、化学和物理因素。
这个过程需要回答： 该种（类）食品是否会产生危害？ 该种（类）食品产生危害的证据是什么？ 相关危害的程度和水平如何？ ……
3.2 食品安全中危害识别
① 食品安全中化学性危害的危害识别 ② 食品安全中生物性危害的危害识别 ③ 食品安全中物理性危害的危害识别
1.1 食品风险理论的基本概念
在对风险进行分析时，我们通常要回答这样的问题： 如果我们采取（或不采取）某种做法可能发生什么样的危害？ 这种危害发生的可能性有多大？ 发生这种危害可能产生什么样的后果？ ……
1.1 食品风险理论的基本概念
CAC将风险评估定义为：特定时期内因对某一危害的暴露而对生命和 健康产生潜在不良影响的特征性描述。
食品安全风险评估是指对食品、食品添加剂中生物性、化学性和物理 性危害对人体健康可能造成的不良影响所进行的科学评估；是一种系 统的用组织科学技术信息及其不确定性信息，来回答关于健康风险的 具体问题的评估方法。
1.2 食品安全风险评估的意义
通过食品安全风险评估，可以发现更多的食品危险 物，降低食品安全潜在的危害因素及概率。 有助于对各种争议、高成本的风险管理措施进行客观 评价 有助于建立一整套有效保证食品安全的措施，达到保 护消费者的目的 有助于“从农田到餐桌”的食品安全计划的制定 有助于食品安全风险评估标准体系的制定 有助于权衡界定不同危害物质所产生的风险因子 有助于通过科学方法证明技术标准的合理性 有助于为合理制定法律法规政策及进行风险交流管理 与决策提供科学依据
有下列情形之一的，应当进行食品安全风险评估 ：
(一)通过食品安全风险监测或者接到举报发现食品、食 品添加剂、食品相关产品可能存在安全隐患的;
(二)为制定或者修订食品安全国家标准提供科学依据需 要进行风险评估的;
(三)为确定监督管理的重点领域、重点品种需要进行风 险评估的;
(四)发现新的可能危害食品安全因素的; (五)需要判断某一因素是否构成食品安全隐患的; (六)国务院卫生行政部门认为需要进行风险评估的其他
1 风险评估原理和方法 2 食品安全中危害识别 3 食品安全中危害特征描述 4 食品安全中暴露评估 5 食品安全中风险特征描述
3.1 食品安全风险评估的原理和方法
风险评估的原理分为两个部分 第一部分是确定评估的危害，即确定评估的对象（如某种动物、植物
、微生物、化学物质、毒素等），解决何种危害及其存在载体的问题 。 第二部分是评估风险，也就是确定危害发生概率及严重程度的函数关 系，是真正意义上的风险评估。
3.1 食品安全风险评估的原理和方法
食品安全风险评估包括危害识别、危害特征描述、暴露（量）评估、 风险特征描述四个基本步骤。
危害识别：识别可能产 生不良作用的生物、化 学、物理因子
暴露（量）评估：膳食 摄入量的估测
危害特征描述：定性或 定量评价危害因子对人 体健康的不良作用
风险特征描述：对人体 健康产生不良作用的可 能性及严重性
1 食品安全风险评估的概念及意义 2 食品安全风险评估发展 3 食品安全风险评估方法
第一节 食品安全风险评估的概念及意义
1 食品风险理论的基本概念 2 食品安全风险评估的意义
1.1 食品风险理论的基本概念
风险是指某种特定危险事件（事故或意外事件）发生的可能性和后果 的组合。也就是说，风险是由两个因素共同组合而成的：
食品安全风险评估
《食品安全法》第二章“食品安全风险监测和评估”进行了明确的规定 。
《食品安全法》第十四条 国家建立食品安全风险监测制度，对食源性 疾病、食品污染以及食品中的有害因素进行监测。
国务院卫生行政部门会同国务院食品药品监督管理、质量监督等部门 ，制定、实施国家食品安全风险监测计划。
食品安全风险分析框架 – 世界卫生组织
情形。
《食品安全法》第二十一条 食品安全风险评估结果是制定、修订食品 安全标准和实施食品安全监督管理的科学依据。
风险管理是权衡可接受的、减少或降低的危险性，并选择和实施适当 的政策过程。风险管理由各国政府管理者完成，其结果是提出并实施 一系列食品安全管理的法规、标准和政策等措施。
风险交流是在风险评估者、管理者和其他有关团体之间相互交流有关 危险性的信息情报和意见过程，参加人员为政府、组织、专家和消费 者等，风险交流贯穿于整个风险分析过程中。
国家食品安全风险评估中心
国家食品安全风险评估中心（CFSA）是经中央机构编制委员会办公 室批准、直属于国家卫生和计划生育委员会的公共卫生事业单位，成 立于2011年10月13日。
Biblioteka Baidu
第二节 食品安全风险评估发展（自学）
1 国外食品安全风险评估发展 2 国内食品安全风险评估发展
第三节 食品安全风险评估方法
《食品安全法》第二十三条 县级以上人民政府食品药品监督管理部门 和其他有关部门、食品安全风险评估专家委员会及其技术机构，应当 按照科学、客观、及时、公开的原则，组织食品生产经营者、食品检 验机构、认证机构、食品行业协会、消费者协会以及新闻媒体等，就 食品安全风险评估信息和食品安全监督管理信息进行交流沟通。
风险评估
- 以科学为依据
风险管理
- 以政策为指导
风险交流
- 有关食品风险信息和 观点的相互交流
风险评估是对人体接触食源性危害而产生的已知或潜在的对健康不良 作用的科学评价，是纯科学的评估过程，由科学家独立完成，评估得 出的结论可以是定性和定量两种形式，适用于所有人群。
什么情况下应当进行食品安全风险评估？
1.1 食品风险理论的基本概念
那么，既然对于高风险我们必须采取适当的防范措施。而要采取防范 措施，首先就是要做到风险分析。
风险分析就是对风险进行评估，进而根据风险程度来采取相应的风险 管理措施去控制或降低风险，并且在风险评估和风险管理的全过程中 保证风险相关各方保持良好的风险交流状态。
3.2 食品安全中危害识别
危害识别：是指识别或确认可能存在于某种或某类特定食品中，并且 可能对人体健康产生不良影响的生物、化学和物理因素。
这个过程需要回答： 该种（类）食品是否会产生危害？ 该种（类）食品产生危害的证据是什么？ 相关危害的程度和水平如何？ ……
3.2 食品安全中危害识别
① 食品安全中化学性危害的危害识别 ② 食品安全中生物性危害的危害识别 ③ 食品安全中物理性危害的危害识别
1.1 食品风险理论的基本概念
在对风险进行分析时，我们通常要回答这样的问题： 如果我们采取（或不采取）某种做法可能发生什么样的危害？ 这种危害发生的可能性有多大？ 发生这种危害可能产生什么样的后果？ ……
1.1 食品风险理论的基本概念
CAC将风险评估定义为：特定时期内因对某一危害的暴露而对生命和 健康产生潜在不良影响的特征性描述。
食品安全风险评估是指对食品、食品添加剂中生物性、化学性和物理 性危害对人体健康可能造成的不良影响所进行的科学评估；是一种系 统的用组织科学技术信息及其不确定性信息，来回答关于健康风险的 具体问题的评估方法。
1.2 食品安全风险评估的意义
通过食品安全风险评估，可以发现更多的食品危险 物，降低食品安全潜在的危害因素及概率。 有助于对各种争议、高成本的风险管理措施进行客观 评价 有助于建立一整套有效保证食品安全的措施，达到保 护消费者的目的 有助于“从农田到餐桌”的食品安全计划的制定 有助于食品安全风险评估标准体系的制定 有助于权衡界定不同危害物质所产生的风险因子 有助于通过科学方法证明技术标准的合理性 有助于为合理制定法律法规政策及进行风险交流管理 与决策提供科学依据
有下列情形之一的，应当进行食品安全风险评估 ：
(一)通过食品安全风险监测或者接到举报发现食品、食 品添加剂、食品相关产品可能存在安全隐患的;
(二)为制定或者修订食品安全国家标准提供科学依据需 要进行风险评估的;
(三)为确定监督管理的重点领域、重点品种需要进行风 险评估的;
(四)发现新的可能危害食品安全因素的; (五)需要判断某一因素是否构成食品安全隐患的; (六)国务院卫生行政部门认为需要进行风险评估的其他
1 风险评估原理和方法 2 食品安全中危害识别 3 食品安全中危害特征描述 4 食品安全中暴露评估 5 食品安全中风险特征描述
3.1 食品安全风险评估的原理和方法
风险评估的原理分为两个部分 第一部分是确定评估的危害，即确定评估的对象（如某种动物、植物
、微生物、化学物质、毒素等），解决何种危害及其存在载体的问题 。 第二部分是评估风险，也就是确定危害发生概率及严重程度的函数关 系，是真正意义上的风险评估。
3.1 食品安全风险评估的原理和方法
食品安全风险评估包括危害识别、危害特征描述、暴露（量）评估、 风险特征描述四个基本步骤。
危害识别：识别可能产 生不良作用的生物、化 学、物理因子
暴露（量）评估：膳食 摄入量的估测
危害特征描述：定性或 定量评价危害因子对人 体健康的不良作用
风险特征描述：对人体 健康产生不良作用的可 能性及严重性
1 食品安全风险评估的概念及意义 2 食品安全风险评估发展 3 食品安全风险评估方法
第一节 食品安全风险评估的概念及意义
1 食品风险理论的基本概念 2 食品安全风险评估的意义
1.1 食品风险理论的基本概念
风险是指某种特定危险事件（事故或意外事件）发生的可能性和后果 的组合。也就是说，风险是由两个因素共同组合而成的：
食品安全风险评估
《食品安全法》第二章“食品安全风险监测和评估”进行了明确的规定 。
《食品安全法》第十四条 国家建立食品安全风险监测制度，对食源性 疾病、食品污染以及食品中的有害因素进行监测。
国务院卫生行政部门会同国务院食品药品监督管理、质量监督等部门 ，制定、实施国家食品安全风险监测计划。
食品安全风险分析框架 – 世界卫生组织
情形。
《食品安全法》第二十一条 食品安全风险评估结果是制定、修订食品 安全标准和实施食品安全监督管理的科学依据。
风险管理是权衡可接受的、减少或降低的危险性，并选择和实施适当 的政策过程。风险管理由各国政府管理者完成，其结果是提出并实施 一系列食品安全管理的法规、标准和政策等措施。
风险交流是在风险评估者、管理者和其他有关团体之间相互交流有关 危险性的信息情报和意见过程，参加人员为政府、组织、专家和消费 者等，风险交流贯穿于整个风险分析过程中。
国家食品安全风险评估中心
国家食品安全风险评估中心（CFSA）是经中央机构编制委员会办公 室批准、直属于国家卫生和计划生育委员会的公共卫生事业单位，成 立于2011年10月13日。
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第二节 食品安全风险评估发展（自学）
1 国外食品安全风险评估发展 2 国内食品安全风险评估发展
第三节 食品安全风险评估方法
《食品安全法》第二十三条 县级以上人民政府食品药品监督管理部门 和其他有关部门、食品安全风险评估专家委员会及其技术机构，应当 按照科学、客观、及时、公开的原则，组织食品生产经营者、食品检 验机构、认证机构、食品行业协会、消费者协会以及新闻媒体等，就 食品安全风险评估信息和食品安全监督管理信息进行交流沟通。
风险评估
- 以科学为依据
风险管理
- 以政策为指导
风险交流
- 有关食品风险信息和 观点的相互交流
风险评估是对人体接触食源性危害而产生的已知或潜在的对健康不良 作用的科学评价，是纯科学的评估过程，由科学家独立完成，评估得 出的结论可以是定性和定量两种形式，适用于所有人群。
什么情况下应当进行食品安全风险评估？