食品微生物的检测技术进展

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题目：食品微生物的检测技术进展

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食品微生物的检测技术进展

摘要: 在众多食品安全相关项目中，微生物污染造成的食源性疾病仍是世界食品安全中最突出的问题。为了更好地开展食品微生物检验和调查研究工作、提高食品的卫生质量、保证消费者饮食安全，本文从食品微生物的概述出发，分析当下食品微生物的检验内容及其检测技术、检验原理及其特点等

关键词：食品微生物；检验内容；检测技术

1.前言

随着人们生活水平的不断提高，食品安全问题逐渐成为各国政府、公众关注的焦点问题。在众多食品安全相关项目中，微生物及其产生的各类毒素引发的污染备受重视，微生物污染造成的食源性疾病仍是世界食品安全中最突出的问题。加工食品所含菌的种类、数量，常随原料的生产环境及细菌学质量、工厂环境与包装工程的卫生及处理状况、制品贮运状况等而异。食品达到细菌学的卫生条件是最终制品中不允许存在致病菌，如果存在食物中毒菌，必须达到不损害人体健康的安全水平。由于食品微生物污染的广泛发生，严重影响人民的健康，因此食品微生物检验工作对评价食品卫生质量，保证消费者饮食卫生有着极为重要的作用。研究灵敏度更高、特异性更强、简便快捷的食品安全检测技术和方法，建立和完善食品安全微生物检测技术和体系迫在眉睫。在各种食品生产加工单位均设有化验室，开展食品微生物检验工作。在食品质量监测部门，为了监督监测食品生产销售单位的食品卫生质量，也都设有专门的微生物检验室，开展食品微生物检验工作，以及对食品微生物污染的检测和调查研究工作。

2 食品微生物检验的内容和特点

2.1概述

食品微生物检验主要是指细菌学检验，包括细菌总数、大肠菌群和致病菌的检验。经典的方法有固体培养基法（用于细菌总数的检验），液体培养基发酵法（用于大肠菌群的检验），由于设备简单，适用范围广，因此是最为常用的检验法。而操作简便、快捷的膜分离培养技术在食品微生物检验中也有发展景。

经典的食品微生物检测技术耗时长、效率低、敏感性差，不能及时检出食

品中的病原菌。发展迅速、准确、高效的现代食品微生物检测技术，可以快速检出食品中的病原微生物，迅速对食品卫生质量作出评价，防止食物中毒的发生，有效地控制食源性疾病。

现代食品微生物技术研究内容主要有食源性病原菌免疫学快速检测、食源性病原菌分子生物学快速检测技术、基于培养基生理生化特征的检测技术、食源性病菌的自动化检测技术、食源性致病菌生物传感器检测技术等。

2.2食品微生物检验的特点

食品微生物检验的特点归结为以下5点。

（1）食品微生物检验涉及的微生物范围广，种属多，采集食品微生物检验样品比较复杂，要求高。

（2）食品微生物检验需要一定的准确性与快速性。

（3）食品中待分离细菌数量少、杂菌量多，对检验工作干扰严重。

（4）食品中微生物检验具有数量观念。

（5）食品微生物检验具有一定法律性质。

3 食品微生物检验的发展动向

食品卫生微生物鉴定的传统方法有：形态结构、细胞培养、生化试验、血清学分型、噬菌体分型、毒性试验及血清试管凝聚试验等。近年来，随着分子生物学和微电子技术的飞速发展，快速、准确、特异检验微生物的新技术、新方法不断涌现，微生物检验技术由培养水平向分子水平迈进，并向仪器化、自动化、标准化方向发展，提高了食品微生物检验工作的高效性、准确性和可靠性。食品微生物检验新技术有以下几种。

3.1 代谢学技术

3.1.1 电阻抗法

电阻抗法是近年发展起来的一项生物学技术，已经开始应用于食品微生物的检验。其原理是细菌在培养基内生长繁殖的过程中，将会使培养基中的大分子电惰性物质如碳水化合物、蛋白质和脂类等，代谢为具有电活性的小分子物质，如乳酸盐、醋酸盐等，这些离子态物质能增加培养基的导电性，使培养基的阻抗发生变化，通过检测培养基的电阻抗变化情况，判定细菌在培养基中的生长繁殖特性，即可检测出相应的细菌。该法目前已经用于细菌总数、霉菌、酵母菌、大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等的检测。

3.1.2 快速酶触反应及代谢产物的检测

快速酶触反应是根据细菌在生长繁殖过程中可合成和释放某些特异性的酶，根据酶的特性，选用相应的底物和指示剂，反应的测定结果有助于细菌快速诊断，如美国3M Petfifilm TM微生物测试片可分别快速测定细菌总数、霉菌、酵母菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、大肠菌群等。

3.1.3 微量生化法

Bachman和Weaver在20世纪40年代后期首先开创了微量生化法的纪元。随着人们对细菌进行快速生化特性的需求增加，使高精密度（90％）和高重现性的商业试剂盒得以快速发展。至今，市售的微生物鉴定用试剂盒有多种，常见的有MICRO-ID、API等。API由20个含干燥培养基的微管组成，其中的培养基用于进行酶促反应或糖发酵试验。检验时将预处理的菌悬液加入微管中培养后观察颜色变化，并纪录，输入APILAB Plus软件得出结果。API创建了独特的数值鉴定法，可鉴定15个系列、600多个细菌种，因此具有简单、可靠等特点。

3.2 抗体技术

抗体技术中常见是酶联免疫吸附法，是一种测定抗原抗体的有效方法。原理是将抗体包被聚苯乙烯孔，从而获得抗原，在此过程中需要借助第三种载体，即用事先与酶结合的抗体去接触抗原，从而形成抗体抗原的复合物。再借助生色酶底物，通过判断复合物颜色的变化来记录检测结果，在操作中只需要通过肉眼观察，就可以判断菌落数量的多少。抗体方法在食品微生物检验中应用广，根据检测技术的不同又可分为两类。

3.2.1乳胶凝集反应

这利用抗原与抗体特异性结合的特性，加上人工大分子的乳胶颗粒而发生肉眼可见的凝集反应。Aureus Test用于食品样品中金黄色葡萄球菌的检测，该试剂盒中含有对免疫抗蛋白AIg G和鞭毛蛋白敏感的聚苯乙烯乳胶粒子，因细菌蛋白A和Ig G结合，凝聚酶和鞭毛抗原结合，所以当含有金黄色葡萄球菌的样品悬浮液加入含乳胶粒子的试剂盒中时，1min内将产生凝集反应。该法的灵敏度和特异性均较高。

3.2.2酶联免疫吸附法

这是用于定性或定量测定特异抗原抗体的一种技术，它多采用“夹心式”设计，即用抗体包被的聚苯乙烯孔捕获抗原，用另一个结合了酶的抗体与抗原结合形成抗原抗体复合物，再用一种生色酶底物通过肉眼观察或比色法记录结果。随着单克隆抗体酶联免疫技术的出现，免疫检测法的特异性明显的提高。

3.3分子生物学技术

核酸探针技术在分子生物学技术中的应用十分广泛，需要借助一系列的生物知识，原理是用核苷酸形成杂交双链，进而判定杂交链中的DNA。在检测过程