第1章_防腐剂

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防腐剂

防腐剂
食品化学防腐剂由于使用方便、效果好且不耗能,是重要的食品添加剂之一,在食品工业中被广泛应用。?
1.1?食品防腐剂的概念和分类?
食品防腐剂是防止因微生物作用引起食品腐败变质,延长食品保存期的一类食品添加剂。其防腐机制主要是降低食品的水分活度和?pH?值,破坏微生物的生长或代谢系统的正常运行,起到抑制微生物生长、延长产品货架期的作用。目前使用的防腐剂品种很多,美国有50多种,日本有?43?种,我国允许使用的超过?18?种,我国香港特区有?27?种。?
第二章 实验部分 2.1实验仪器和药品 实验所需主要仪器及试剂分别见表2-1和表2-2所示。 表2-1 主要仪器 仪器名称 型号 生产厂家 可见分光光度计 722N型 上海精密科学仪器有限公司 立式压力蒸汽灭菌器 YXQ-LS-30S11 上海博迅实业有限公司医疗设备厂 气浴恒温振荡器 THZ-92B 上海博迅实业有限公司医疗设备厂 显数鼓风干燥箱 GZX-9240MBE 上海博迅实业有限公司医疗设备厂 洁净工作台 SW-CJ01BU 上海博迅实业有限公司医疗设备厂 电热恒温鼓风干燥箱 DHG-9246A 上海精宏实验设备有限公司 电子天平 JY2502 上海精密科学仪器有限公司 电子万用炉 200V AC 1000W 天津市泰斯特仪器有限公司 冰箱 BCD-231E 伊莱克斯
食品防腐剂分为化学防腐剂和天然防腐剂两大类。化学防腐剂又分为无机防腐剂和有机防腐剂。我国目前生产和使用的主要是有机酸及其盐类,如丙酸及其盐类、山梨酸及其盐类、苯甲酸类、对羟基苯甲酸酯类、乳酸和乳酸钠、双乙酸钠、单辛酸甘油酯、脱氢醋酸钠、焦亚硫酸钾等[6]。?
近年随着人们生活和消费水平
2.2 抗菌特性研究实验 供试糖酯(富马酸乳糖甲酯)抗菌特性研究实验方案 一 供试糖酯抑菌谱研究 2.2.1 供试菌种及其活化 a) 供试菌种 细菌: 大肠杆菌、 金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌; 酵母:啤酒酵母、

化学选修一1~3章知识点~

化学选修一1~3章知识点~

化学选修一化学与生活第一章关注营养平衡1.1生命的基础能源——糖类#1. 糖类:○1具有多羟基醛或多羟基酮结构,以及能够水解生成它们的一类有机化合物叫做糖类○2糖类也叫做碳水化合物,通式C n(H2O)m○3糖类的分类A.单糖葡萄糖果糖C6H12O6双糖(二糖)蔗糖麦芽糖C12H22O11多糖淀粉纤维素(C6H10O5)nB.非还原性糖蔗糖还原性糖葡萄糖果糖麦芽糖注意:a)一分子的蔗糖水解成一分子葡萄糖和一分子果糖;一分子的麦芽糖水解成两分子的葡萄糖。

b)葡萄糖与果糖互为同分异构体;蔗糖与麦芽糖互为同分异构体。

#2. 葡萄糖:○1葡萄糖是单糖,葡萄糖的分子式是C6H12O6,是一种白色晶体,有甜味,能溶于水。

葡萄糖的结构简式:CH2OH—CHOH—CHOH—CHOH—CHOH—CHO, 也可写成:CH2OH(CHOH)4CHO○2有关葡萄糖还原性的实验A.葡萄糖与银氨溶液(土伦试剂)实验步骤:在洁净的试管中加入1ml2%AgNO3溶液,然后一边振荡试管,一边逐滴加入2%稀氨水,到最初产生的沉淀恰好溶解为止(这时得到的溶液叫做银氨溶液,即氢氧化二氨合银-Ag(NH3)2OH),再加入1ml10%葡萄糖溶液,振荡,然后放在水浴中加热3~5min,观察现象实验现象:试管内壁有银镜生成反应方程式:2Ag(NH3)2OH+ CH2OH(CHOH)4CHO → 2 Ag↓+ CH2OH(CHOH)4COONH4+3NH3 +H2O实验原理:葡萄糖具有还原性,它是一种多羟基醛,其中的是醛基B.葡萄糖与新制氢氧化铜悬浊液(菲林试剂)实验步骤:在试管中加入0.5mlCuSO4溶液,逐滴加入过量的10%的NaOH溶液(确保溶液呈碱性),加入1ml葡萄糖溶液,加热(酒精灯直接加热),观察现象实验现象:产生砖红色沉淀反应方程式:CuSO4+2NaOH = Cu(OH)2↓+ Na2SO4氢氧化铜悬浊液的制备2Cu(OH)2+ CH2OH(CHOH)4CHO →Cu2O+ CH2OH(CHOH)4COOH+H2O 实验原理:由于葡萄糖的还原性氢氧化铜被还原成了氧化亚铜○3葡萄糖在体内氧化的方程式:C6H12O6(s)+ 6O2(g) →6CO2(g) + 6H2O(l)○4葡萄糖在正常人体血液中的质量分数约为0.1%,葡萄糖是人体内最重要的供能物质#3. 淀粉○1淀粉是一种重要多糖,其分子式为(C6H10O5)n ,是天然高分子化合物○2糊化:是指淀粉食品加热烹制时的基本变化,也就是平时所说的食物由生变熟○3淀粉水解的方程式:(C6H10O5)n + nH2O →n C6H12O6○4淀粉水解程度的实验设计#4. 纤维素○1纤维素是白色,没有气味和味道的纤维状的物质,是一种多糖,也是有机高分子化合物○2富含纤维素的物质,如木材、稻草、麦秸等;纤维素能刺激肠道蠕动和分泌消化液,有预防便秘、痔疮和直肠癌的作用○3纤维素的水解方程式:(C6H10O5)n + nH2O →n C6H12O61.2重要的体内能源——油脂#1. 油脂○1油脂的主要成分是高级脂肪酸(C6~C26的一元羧酸)与甘油(丙三醇)所生成的酯,叫做甘油三酯(分为油-液态和脂肪-固态),结构如下:○2结构里的R1 R2 R3分别代表饱和烃基或不饱和烃基其中规律总结:a)R越大熔沸点越高b)R中全为C—C单键,则为固体(脂肪);R中含有C=C双键,则为液体(油)c)若R1 R2 R3相同,则该油脂称为单甘油酯(硬脂酸);若R1 R2 R3不同,则该种油脂称为混甘油酯(软脂酸)。

食品添加剂02 食品防腐剂

食品添加剂02 食品防腐剂

浓缩果汁不得 超过2g/kg, 山梨酸及山梨 酸钾同时使用 时,以山梨酸 计,不得超过 最大使用量,1 g山梨酸相当于 1.33g山梨酸钾
4.2.山梨酸及其盐类
山梨酸及其盐使用时应注意下列事项

山梨酸易被加热时的水蒸汽带出,所以在使用时,应该 将食品加热冷却后再按规定用量添加山梨酸类抑菌剂, 以减少损失; 山梨酸及其钾盐和钙盐对人体皮肤和粘膜有刺激性,要 求操作人员佩戴防护眼镜; 山梨酸对微生物污染严重的食品防腐效果不明显,因为 微生物也可以利用山梨酸作为碳源。在微生物严重污染 的食品中添加山梨酸不会起到防腐作用,只会加速微生 物的生长繁殖。
4.4 对羟基苯甲酸酯类
对羟基苯甲酸酯又称为对羟基安息香酸酯或尼泊金酯。
由于对羟基苯甲酸的羧基与不同的醇发生酯化反应而
生成不同的酯,通常在食品中使用的有对羟基苯甲酸 甲酯、乙酯、丙酯和异丙酯、丁酯和异丁酯、庚酯等 (我国目前仅限用乙酯和丙酯)
4.4 对羟基苯甲酸酯类

对羟基苯甲酸酯的抑菌作用受pH值影响较小,适用的
pH值范围为4~8。

属于广谱抑菌剂,对霉菌和酵母作用较强,具有抑制 细菌增殖和杀菌能力。对细菌中的革兰氏阴性杆菌及
2.食品防腐剂的作用机理
2.1 微生物引起的食品腐败变质 细菌造成的食品腐败:细菌作用于各类食品,使食品 原有的色泽丧失,呈现各种颜色,发出腐臭气味,产 生不良滋味。 食品霉变:霉菌在代谢过程中利用食品中的碳水化合 物、蛋白质为碳源和氮源生长繁殖,同时使食品外层 长霉或颜色改变,且产生明显霉味; 食品发酵:微生物代谢所产生的氧化还原酶使食品中 的糖发生不完全氧化而引起的变质现象。常见的食品 发酵有酒精发酵、醋酸发酵、乳酸发酵和酪酸发酵。
3. 食品防腐剂分类

《食品添加剂》复习题(完成版)

《食品添加剂》复习题(完成版)

《食品添加剂》建议重点看作业题,然后结合老师给的重点,记一下相关知识点,最后有选择性地做下面的复习题(上网找的,仅供参考),找一下感觉,祝大家过过过过过!!别问我是谁,我是红领巾!>_<《食品添加剂》作业题集锦(老师说过掌握了作业题期末考试就有70分啦!!)第一章:1、食品添加剂的分类;2、食品添加剂最大使用量的确定;3、食品添加剂的毒性实验的4个阶段及判断标准;第三章:1、根据增稠剂的不同来源分类第四章:1、防腐剂苯甲酸的生产工艺第五章:1、抗氧化剂的作用机理;2、抗氧化剂BHT的化学名和制备方法;3、油脂氧化机理;第六章:1、色素显色原理;2、苋菜红的化学名和制备方法;3、胭脂红的化学名和制备方法;4、天然色素的典型生色团;第七章:1、写出下列几种重要的合成香料的名称、结构、制备方法:香兰素、麦芽酚、洋茉莉醛、菠萝酯、乙酸苄酯;第八章:1、酸味剂定义;2、酸味剂的呈味原理;3、常见的酸味剂的名称、结构、制备;4、常见的鲜味剂的名称、结构、制备;第九章:1、肉类成色原因及护色原理;《食品添加剂》老师上课给出的重点:第一章:1、每日允许摄入量(ADI);2、最大使用量;3、食品中最高允许量;第二章:1、常见乳化剂的制备;2、乳化剂的作用机理;第三章:1、常见增稠剂的来源;2、乳化剂的作用机理;第四章:1、合成防腐剂的品种;2、常见防腐剂的制备和作用机理;第五章:1、油脂氧化机理;2、常见合成抗氧化剂的结构、制备、作用机理;第六章:1、合成着色剂(重点看偶氮类)第七章:1、食用香料、香精的概念、分类;2、合成香料的品种、名称、制备;第八章:1、味觉的产生;2、甜味剂、酸味剂的品种;3、不同味觉的相互作用;第九章:1、护色剂的作用机理;第十章:1、膨松剂的品种;第十一章:1、微量元素和常量元素的品种;2、VC、VE的作用;3、无机盐类(重点看钙盐类)第十二章:1、酶制剂的性能2《食品添加剂》复习题第一章绪言一、名词解释1、食品添加剂:改善食品品质和色、香、味,以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。

食品添加剂知识点

食品添加剂知识点

食品添加剂学问点第一章绪论1、【食品添加剂】为改善食品品质和色、香、味以与为防腐、保鲜和加工工艺的须要而加入食品中的人工合成或者自然物质。

2、食品添加剂在食品加工中意义:(1)有利于提高食品的质量①提高食品的贮藏性,防止食品腐败变质②改善食品的感官性状;③保持或提高食品的养分价值(2)增加食品的品种和便利性(3)有利于食品加工:面包加工中膨松剂、制糖中加乳化剂、豆腐中凝固剂。

(4)有利于满足不同人群的特殊养分需求:功能性食品添加剂添加食品中,加工成保健食品。

(5)有利于开发新的食品资源:资源丰富,添加各种食品添加剂,以支撑品种丰富、齐全的新型食品,满足人类发展的须要。

3、食品添加剂按来源分为自然食品添加剂和化学合成食品添加剂(有化学合成品与人工合成自然等同物)。

按功能分为23类。

4、按平安性评价:分为A、B、C类A类:JECFA已制定人体每日允许摄入量(ADI)和暂定ADI值者;A1类:毒理学资料清晰,已制定出ADI值或者认为毒性有限无需规定ADI 值者;A2类:已制定暂定ADI值,但毒理学资料不够完善,暂定许可用于食品者。

B类:JECFA进行过平安性评价,但未建立ADI值,或者未进行过平安性评价者,B1类:进行过平安性评价,未制定ADI值者B2类:未进行过平安性评价者C类:JECFA认为在食品中运用担心全或应当严格限制作为某些食品的特殊用途者,C1类:依据毒理学资料认为在食品中运用担心全者;C2类:认为应严格限制在某些食品中做特殊应用者。

5、【日允许摄入量(ADI)】人类每日摄入某种食品添加剂直到终生,对健康无任何毒性作用或不良影响的剂量,以每人每日摄入的“mg/Kg体重”表示。

【最大无作用剂量(MNL)】指于既定的动物试验毒性试验期间和条件下,动物长期摄入受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量,单位为mg/Kg。

6、我国食品添加剂的选用原则(推断):(1)运用时应符合基本要求①不应对人体产生健康危害②不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷;③不应以掩盖食品腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的而运用食品添加剂;④不应降低食品本身的养分价值;⑤在达到预期效果状况下,尽可能降低在食品中的用量;⑥食品工业用加工助剂一般应在制成成品之前除去,有规定食品中残留量者除外。

《食品添加剂》教案——第一章 食品添加剂概论

《食品添加剂》教案——第一章 食品添加剂概论

《食品添加剂》教案(第1次课2学时)一、授课题目第一章食品添加剂概论二、教学要求1.掌握熟悉食品添加剂和专用名词等定义和概念。

2.熟悉食品添加剂的整体功效和使用的发展3.掌握食品添加剂的品种与分类4、食品添加剂的评估与监督管理。

三、教学目的通过本章的学习,应掌握食品添加剂的概念,在整体上了解食品添加剂的作用,建立起学习各类食品添加剂的基础,具备在实际应用中把握食品添加剂的特点与正确发挥食品添加剂的功效的基本知识。

四、教学重点和难点重点:食品添加剂的整体功效难点:食品添加剂的评估与监督管理五、主要参考资料1、高校十一五教材《食品添加剂》孙平,中国轻工出版社,20122、高校教材《食品添加剂》刘钟栋,东南大学出版社,20063、《食品添加剂应用基础》胡国华、化学工业出版社20054、《功能性食品添加剂》潘道东,中国轻工业出版社,2006六、教学过程1、教学方法:讨论、讲授等2、辅导手段:自习辅导;习题指导。

3、学时分配:2学时;4、板书设计:5 教学内容:第一章食品添加剂概论尽管添加剂的诞生可以回溯数千年,繁盛可以回溯数十年,但今天,对于添加剂的关注,却是史无前例的。

从甲醛泡发海产品,吊白块漂白粉丝,辣椒中的苏丹红,到三聚氰胺,再到蒙牛中的OMP(造骨牛奶蛋白),王老吉中的中草药,一波未平,一波又起,面对消费者质疑,面对国际客户的重重壁垒,食品加工企业究竟该如何应对“内忧外患”的尴尬,添加剂的思考,是关乎未来的。

一、概述1、食品添加剂应用历史⑴中国香料:在周朝时已开始使用肉桂增香;加工:北魏时期的《食经》、《齐民要术》中亦有用盐卤、石膏凝固豆浆等的记载。

护色与防腐:在800年前的南宋时期亚硝酸盐被用于腊肉生产,并于公元13世纪传入欧洲。

二、添加剂物种与分类1、食品添加剂物种⑴世界范围内使用的食品添加剂总数达25 000种,直接使用40000种,常用1000种。

⑵美国2900种以上(FDA)⑶欧共体近1500种⑷日本1100多种⑸中国2000(香料、加助剂、营养强化剂等)专用名词代号联合国粮农组织(FAO)GSFA食品添加剂通用标准世界卫生组织(WHO)WTO世界贸易组织联合国食品法规委员会(CAC) GRAS 通常认为安全的物质食品添加剂联合专家委员会(JECFA)食品添加剂法规委员会(CCFA)美国食品药品管理局(FDA)每日允许摄入量(AcceptableDailyIntake,ADD)人类每日摄入某种物质直至终身,也不会产生可检测到对健康产生危害的量(ADI)1.1食品添加剂的定义及有关法规根据《中华人民共和国食品卫生法》的规定:食品添加剂food additives定义为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然的物质。

(完整版)食品添加剂考试练习题

(完整版)食品添加剂考试练习题

《食品添加剂》考试练习题第一章绪言一、名词解释1、食品添加剂,2、抗结剂,3、被膜剂,二、填空题1、一个食品添加剂的代码用5位数字表示。

前两位数字表示该食品添加剂所属的___,后三位数字表示该食品添加剂的___。

2、按照我国的食品添加剂编码系统,防腐剂的分类号是___。

3、防腐剂是______、______的物质。

4、增稠剂是可以提高食品的___或形成___的物质。

5、蛋白质在有氧环境下被微生物分解的过程,称为___。

三、单项选择题1、膨松剂能使食品内部()。

A 形成致密多孔组织; B降低表面张力; C形成均匀分散体;D结构稳定2、每一个食品添加剂的代码用5位数字表示。

前两位数字表示()A 该食品添加剂所属的类; B该食品添加剂的编号;C 该食品添加剂的最大使用量;3、食品用香料是按照香料名称的汉字笔画顺序编排的,用三位数字表示,数字前分别冠以英文字母,表示该香料的来源,那么在香料的名称前冠以N表示该香料是()A 天然香料; B天然等同香料; C人工合成香料;4、八角茴香油的编号是N005,表示八角茴香油是()。

A天然香料; B天然等同香料; C人工合成香料;5、己烷属于()A食品工业用加工助剂; B稳定剂和凝固剂; C水分保持剂;D漂白剂四、多项选择题1、食品添加剂的作用包括()A提高食品的保藏性、防止腐败变质; B改善食品的感观性状;C保持或提高食品的营养价值;D便于食品加工2、对食品添加剂的要求包括()A 不应对人体产生任何健康危害; B不应掩盖食品腐败变质;C 不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂;D食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去,有规定食品中残留量的除外3、食品添加剂使用卫生标准规定了食品添加剂的()A食品添加剂的品种; B食品添加剂的使用范围;C食品添加剂的最大使用量;D 食品添加剂的制造方法4、食品添加剂包装的著录事项应该包括()A 食品添加剂名称; B使用范围和使用量; C产地、厂名、生产日期;D 制造方法五、判断题1、在食品添加剂包装上可以不写生产日期()2、不符合食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法的食品添加剂,不得经营、使用。

食品添加剂-复习题已做

食品添加剂-复习题已做

《食品添加剂》复习题(2008级)第一章绪言一、名词解释1、食品添加剂:为改善食品品质和色、香、味,以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。

2、抗结剂:用于防止颗粒或粉状食品聚集结块,保持其松散或自由流动的物质。

(3、被膜剂:涂抹于食品外表,起保质、保鲜、上光、防止水分蒸发等作用的物质。

二、填空题1、一个食品添加剂的代码用5位数字表示。

前两位数字表示该食品添加剂所属的_类码标识__,后三位数字表示该食品添加剂的_编号代码__。

2、按照我国的食品添加剂编码系统,防腐剂的分类号是_17__。

3、防腐剂是_防止食品腐败变质、延长食品储存期_的物质。

4、增稠剂是可以提高食品的_粘稠度_或形成_凝胶_的物质。

5、蛋白质在有氧环境下被微生物分解的过程,称为_腐化_。

三、单项选择题1、膨松剂能使食品内部( A)。

A 形成致密多孔组织; B降低表面张力; C形成均匀分散体;D结构稳定2、每一个食品添加剂的代码用5位数字表示。

前两位数字表示(A)A 该食品添加剂所属的类; B该食品添加剂的编号;C 该食品添加剂的最大使用量;3、食品用香料是按照香料名称的汉字笔画顺序编排的,用三位数字表示,数字前分别冠以英文字母,表示该香料的来源,那么在香料的名称前冠以N表示该香料是( A )A 天然香料; B天然等同香料; C人工合成香料;4、八角茴香油的编号是N005,表示八角茴香油是( A)。

A天然香料; B天然等同香料; C人工合成香料;5、己烷属于(A)A食品工业用加工助剂; B稳定剂和凝固剂; C水分保持剂;D漂白剂四、多项选择题1、食品添加剂的作用包括(ABCD )A提高食品的保藏性、防止腐败变质; B改善食品的感观性状;C保持或提高食品的营养价值;D便于食品加工2、对食品添加剂的要求包括(ABCD )A 不应对人体产生任何健康危害; B不应掩盖食品腐败变质;C 不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂;D食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去,有规定食品中残留量的除外3、食品添加剂使用卫生标准规定了食品添加剂的(ABC)A食品添加剂的品种; B食品添加剂的使用范围;C食品添加剂的最大使用量;D 食品添加剂的制造方法4、食品添加剂包装的著录事项应该包括(ABC)A 食品添加剂名称; B使用范围和使用量; C产地、厂名、生产日期;D 制造方法五、判断题1、在食品添加剂包装上可以不写生产日期(F)2、不符合食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法的食品添加剂,不得经营、使用。

03 学校食品卫生安全(一):安全教育

03 学校食品卫生安全(一):安全教育

学校食品卫生安全教育试题第一章食品卫生安全知识1.以下哪个选项不属于食品添加剂?(B)A.防腐剂B.增稠剂C.护色剂D.增味剂2.食品添加剂可以改善食品的感官性状,保持或提高食品的营养价值。

是(√)否()3.食品添加剂与食品安全息息相关,以下说法正确的是(C )A.食品添加剂都是化学合成的,有毒有害。

B.只要严格控制使用量,食品添加剂就可以随意使用。

C.食品添加剂的使用控制好剂量、浓度等,对人体的毒害作用可以降到较低水平。

D.食品添加剂对人体有害,我们应该坚决抵制。

4.食品标识应当标注生产者的名称和地址。

生产者名称和地址应当是依法登记注册、能够承担产品质量责任的生产者的名称、地址。

是(√)否()5.有机食品使人们一直追求的健康食品,一下对于有机食品的说法不正确的是(C)A.有机食品的原料必须来自于已建立的有机农业生产体系,或采用有机方式采集的野生天然产品。

B. 产品在整个生产过程中严格遵循有机食品的加工、包装、储藏、运输标准C.在有机食品生产和流通过程中,生产过程要全部可查并记录存档,流通过程不做太多要求。

D.有机食品必须通过独立的有机食品认证机构认证。

6.学校自备水严禁用于绿化灌溉、厕所冲洗、车辆洗涤、工业用水等非生活饮用。

是(√)否()第二章饮食注意事项1.青鱼、草鱼、鲤鱼等鱼胆内含鱼胆汁,这种有毒成分对人体细胞有损害作用,会导致人体出现恶心、剧烈呕吐、腹痛等症状。

是(√)否()2.有关餐饮服务食品安全监督量化分级管理中,以下说法不正确的是(D)A.实施餐饮服务食品安全监督量化分级管理,可以增强餐饮服务食品安全管理,落实餐饮服务单位食品安全主体责任,提高餐饮服务食品安全监管效能和水平。

B.餐饮服务食品安全监督量化等级分为动态等级和年度等级。

C.动态等级分为优秀、良好、一般三个等级,分别用大笑、微笑和平脸三种卡通形象表示。

D.年度等级为监管部门对餐饮服务单位食品安全管理状况过去6个月期间监督检查结果的综合评价。

科粤版九年级化学上册第1章第1节身边的化学(共18张PPT)

科粤版九年级化学上册第1章第1节身边的化学(共18张PPT)

二、化学课学习的内容
生活中的化学知识
物质的组成、性质和变化规律
化学对社会生活的影响
科学探究的方法
三、怎样学好化学
一、勤于预习,善于听课做笔记 二、常复习,多记忆
三、吃透课本,联系实际
四、重视实验,培养兴趣
课堂小结
1.1身边的化学
一、社会生活与化学的关系 [结 论]:生活离不开化学 二、化学课的学习内容 生活中的化学知识 物质的组成、性质和变化规律 化学对社会生活的影响 科学探究学的研究对象的是 (B ) A、物质组成与结构 B、物质变化与性质 C、物体的运动状态 D、物质的制取与用途 2、化学是世界变得绚丽多彩,社会的文明和进步 离不开化学。下列事实与化学无关的是(B ) A、食物、衣料和日常用品的丰富 B、指南纸的发明和应用 C、药物和保健品的研制 D、新型高分子化合物的形成
第一章 大家都来学化学
1.1
身边的化学
化学是一门研究物质组成、 结构、性质及其变化规律 的自然科学。
1.化学与 家居
做衣服的化学纤维
食品添加剂
防腐剂:延长食品的保存时间
色素:使食品外观更美丽
胭脂红
香精 :使食品更芳香
香精油
香料
肉香丸

干燥剂:使食品保持干燥 (不属于食品添加剂)
不能用于食品中的添加剂
苏丹红
用甲醛保鲜的海产品


三聚氰胺
房屋的建造材料
清 洁 卫 生 用 品

2.化学与出行;制造交通工具的材料
3.化学与环境健康:处理三废、 体育场、游泳馆、药品
4.化学与社会发展
(1)农业需要化学工业制造的肥料和农药 制衣业需要化学合成纤维 (2)建筑业需要化学工业制造的建筑材料和装 饰材料 (3)交通工具需要化学工业提供的材料和燃料 (4)防治疾病和保护环境需要化学工业提供的 制品和方法 (5)国防建设需要化学工业提供的钢铁、炸药 和特殊材料

第一章 食品防腐剂

第一章 食品防腐剂

第一章食品防腐剂一、食品防腐与食品防腐剂的概念1、微生物引起的食品腐败变质食品的腐败变质是指食品受微生物污染,在适宜的条件下,微生物繁殖导致食品的外观和内在品质劣变而失去食用价值。

微生物引起的食品变质一般有以下几种情况:①细菌造成的食品变质现象。

现象:食品丧失原有的色泽,呈现各种其他的颜色,发出腐臭气味,产生不良滋味。

②食品霉变现象。

现象:食品外层长霉或颜色发生改变,产生明显的霉味,食品营养价值破坏,甚至产生毒素。

毒素可对人体健康造成严重影响。

③食品异常发酵。

如一些水果、蔬菜罐头可产生酒精发酵现象。

一些低度酒、饮料(果酒、啤酒、黄酒等)常常发生醋酸发酵。

鲜奶和奶制品可发生乳酸发酵现象等。

④食品为致病菌所污染。

可能引起人体的疾病。

2、主要防腐技术物理法包括热杀菌、冷藏、干藏、辐射、罐藏、无氧包装等。

缺陷:需要较多的设备、能源消耗多、改变食品原有的色、香、味,破坏食品的营养成分等。

化学法是采用添加化学物质来杀灭或抑制微生物的生长繁殖,以达到防腐的目的。

在一些情况下是不可缺少的。

3、食品防腐剂的定义和作用定义:加入食品中能防止或延缓食品由微生物所引起的腐败变质,延长食品保质期的添加剂。

作用:1、抑制或延缓食品腐败微生物的繁殖;2、阻止污染食品的致病菌生长。

防腐剂防腐的优缺点:优点:投资少,见效快,不需要特殊的仪器设备,使用中一般不改变食品的形态。

缺点:有可能对人体造成一定的毒害。

4、食品防腐剂的要求①符合食品卫生标准。

食品添加剂卫生管理办法和食品添加剂使用卫生标准;②防腐效果好,在低浓度时仍有抑菌作用;③性质稳定,不与食品成分发生不良反应;④尽可能具有破坏病原微生物的作用;⑤不防碍胃肠道酶类的作用,不影响有益的肠道正常菌的活动;⑥本身无刺激性和异味;⑦使用方便,价格合理。

5、防腐剂的作用机理防腐剂的种类多,它们的防腐机理也各不相同,迄今为止还有不少不明之处。

归纳起来,防腐作用不外乎以下几种:①能使微生物的蛋白质变性,从而干扰其生长和繁殖;②改变细胞膜、细胞壁通透性,使微生物体内的酶类和代谢物逸出细胞,导致其失活;③干扰微生物体内的酶系,抑制酶的活性,破坏其正常代谢;④对微生物细胞原生质部分的遗传机制产生效应等。

食品添加剂答案~~

食品添加剂答案~~

"食品添加剂"复习题第一章绪言一、名词解释1、食品添加剂〔GB2760定义〕:为改善食品品质和色、香、味,以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而参加食品中中的化学合成或者天然物质。

2、最大无作用量〔MNL〕是指动物长期摄入该受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量3、每日允许摄入量〔ADI〕是指终人或动物每日摄入*种化学物质〔食品添加剂、农药等等〕,对安康无任何不良效应的剂量。

4、残留量是物质在成品材料或物品中的最大的允许残留数量,以在与食品接触的每 6平方分米的外表含 1毫克表示。

二、填空题1、一个食品添加剂的代码用5位数字表示。

前两位数字表示该食品添加剂所属的_类目标识__,后三位数字表示该食品添加剂的类目中的编码代号。

2、.毒理学试验通常分为急性毒性试验、遗传毒性试验、亚慢性毒性试验、慢性毒性试验四个阶段。

三、单项选择题1、每一个食品添加剂的代码用5位数字表示。

前两位数字表示〔 A 〕A 该食品添加剂所属的类; B该食品添加剂的;C该食品添加剂的最大使用量;3、食品用香料是按照香料名称的汉字笔画顺序编排的,用三位数字表示,数字前分别冠以英文字母,表示该香料的来源,则在香料的名称前冠以N表示该香料是〔 A〕A 天然香料; B天然等同香料; C人工合成香料;四、多项选择题1、食品添加剂的作用包括〔ABC〕A提高食品的保藏性、防止腐败变质; B改善食品的感观性状;C保持或提高食品的营养价值;D便于食品加工2、对食品添加剂的要求包括〔 ABC 〕A 不应对人体产生任何安康危害; B不应掩盖食品腐败变质;C 不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂;D食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去,有规定食品中残留量的除外五、简答题1、按来源食品添加剂可分为哪两类"天然食品添加剂和人工化学合成品2、"食品添加剂使用标准"〔GB2760〕对食品添加剂作了那些主要规定。

《食品添加剂》第二章 防腐剂

《食品添加剂》第二章 防腐剂
植物生长调节剂 主要有生长素类、赤霉素类和细胞分裂素类。如植物 激素2,4-D与托布津或多菌灵配合作用,对柑桔保鲜效果很好。
中草药煎剂 含有杀菌成分并且具有良好的成膜特性。主要有香精油、 高良姜煎剂、魔芋提取液、大蒜提取液、肉桂酸等。
2017.08
浙江工商大学食品科学与工程系 顾振宇
吸附型保鲜剂
应用 较适宜酸性食品使用, 使用范围和最大使用量(g/kg)如:乳制品、肉制品水产制
品0.5,方便粮食制品0.25,调味品0.2。
2017.08
浙江工商大学食品科学与工程系 顾振宇
二、那他霉素 也称游链霉素、霉克(Natamax)。
性状 无味白色粉末。微溶于水,pH<3或>9溶解度增高,两性特 性。对紫外线敏感。具一定抗热能力,稳定性还受氧化剂及重金 属影响。
性能 广谱、高效。 毒性 ADI 0-15mg/kg,完全无毒。 应用
使用范围和最大使用量(g/kg)如:复合调味料 10.0,糕点4.0,熟肉制品3.0,原粮1.0。
2017.08
浙江工商大学食品科学与工程系 顾振宇
七、单辛酸甘油酯 性状 辛酸与甘油酯化而得,浅黄色粘液或乳白色塑 性固体,无嗅,略苦,不溶于水。 性能 广谱、高效,抑制革兰氏菌、霉菌、酵母。 毒性 人体内可降解,ADI 无需规定。 应用 使用范围和最大使用量(g/kg)如:生面制品、 糕点、焙烤食品馅料1.0,肉类灌肠0.5。 另可作乳化剂
性状:丙酸为无色透明油状液体,淡臭味,溶于水、乙醇, CH3-CH2-COOH 丙酸钠为白色结晶粉末,淡臭味,易溶于水、乙醇, CH3-CH2-COONa 丙酸钙为白色结晶粉末,无臭味,溶于水、不溶于乙醇, CH3-CH2-COOCa
性能:防霉菌,对细菌抑制作用较小,对酵母菌无作用。最适宜pH≤5.5。 在酸性介质中游离出丙酸而抑菌。丙酸钙抑菌有效剂量较丙酸钠小, 但它能降低化学膨松剂的作用。

防腐剂

防腐剂

2,结构 , 苯甲酸的分子式为: 苯甲酸钠的分子式为: 苯甲酸的分子式为: 苯甲酸钠的分子式为:
3,溶解度 , 苯甲酸及其钠盐的溶解度见表3-1. 苯甲酸及其钠盐的溶解度见表3-1.
4,抑菌作用 , 苯甲酸及其钠盐的防腐效果相同.在酸性条件下, 苯甲酸及其钠盐的防腐效果相同.在酸性条件下,有抑菌 作用,但对产酸菌作用较弱, 值在5.5以上时 作用,但对产酸菌作用较弱,当pH值在 以上时,对很多酶 值在 以上时, 菌和酵母的作用也较弱.其抑菌作用的最适pH佰为 佰为2.5~ , 菌和酵母的作用也较弱.其抑菌作用的最适 佰为 ~4.0, 一般以低于pH 4.5~5为宜,此时,它对一般微生物完全抑制 为宜, 一般以低于 ~ 为宜 此时, 的最低浓度为0.05%~0.1%. 的最低浓度为 ~ . 5,抑菌机理 , 苯甲酸及其钠盐需要在酸性条件下通过末解离的分子起抑 茵作用,故称之为酸型防腐剂. 茵作用,故称之为酸型防腐剂. 苯甲酸能非选择性地广谱的抑制微生物细胞内呼吸酶系的 活性,特别是具有很强的阻碍乙酸辅酶A缩合反应的作用 缩合反应的作用. 活性,特别是具有很强的阻碍乙酸辅酶 缩合反应的作用.
6,毒性 , 山梨酸是一种不饱和脂肪酸,在体内参与正常的代谢活动, 山梨酸是一种不饱和脂肪酸,在体内参与正常的代谢活动, 最后被氧化成二氧化碳和水. 最后被氧化成二氧化碳和水.国际上公认它为无毒的食品防腐 剂. 山梨酸的毒性: 山梨酸的毒性: 1)大白鼠经口 50:10500mg/kg; )大白鼠经口LD ; 2)大白鼠 )大白鼠MNL:2500mg/kg; : ; 3)ADI:0~25mg/kg. ) : ~ . 山梨酸钾的毒性: 山梨酸钾的毒性: 1)小白鼠经口 50 :5860mg/kg; )小白鼠经口LD ; 2) ADI:0~25mg/kg. ) : ~ .

食品添加剂答案最新版

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食品添加剂答案最新版《食品添加剂》复习题第一章绪言一、名词解释1、食品添加剂(GB2760定义):为改善食品品质和色、香、味,以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中中的化学合成或者天然物质。

2、最大无作用量(MNL)是指动物长期摄入该受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量3、每日允许摄入量(ADI)是指终人或动物每日摄入某种化学物质(食品添加剂、农药等等),对健康无任何已知不良效应的剂量。

4、残留量是物质在成品材料或物品中的最大的允许残留数量,以在与食品接触的每 6平方分米的表面含 1毫克表示。

二、填空题1、一个食品添加剂的代码用5位数字表示。

前两位数字表示该食品添加剂所属的_类目标识__,后三位数字表示该食品添加剂的类目中的编码代号。

2、.毒理学试验通常分为急性毒性试验、遗传毒性试验、亚慢性毒性试验、慢性毒性试验四个阶段。

三、单项选择题1、每一个食品添加剂的代码用5位数字表示。

前两位数字表示( A )A 该食品添加剂所属的类; B该食品添加剂的编号;C 该食品添加剂的最大使用量;3、食品用香料是按照香料名称的汉字笔画顺序编排的,用三位数字表示,数字前分别冠以英文字母,表示该香料的来源,那么在香料的名称前冠以N表示该香料是( A)A 天然香料; B天然等同香料; C人工合成香料;四、多项选择题1、食品添加剂的作用包括(ABC )A提高食品的保藏性、防止腐败变质; B改善食品的感观性状;C保持或提高食品的营养价值;D便于食品加工2、对食品添加剂的要求包括( ABC )A 不应对人体产生任何健康危害; B不应掩盖食品腐败变质;C 不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂;D食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去,有规定食品中残留量的除外五、简答题1、按来源食品添加剂可分为哪两类?天然食品添加剂和人工化学合成品2、《食品添加剂使用标准》(GB2760)对食品添加剂作了那些主要规定。

暑假辅导班: 第一章第1-3节练习-2024年浙教版九年级上册科学

暑假辅导班: 第一章第1-3节练习-2024年浙教版九年级上册科学

暑假辅导班: 第一章第1-3节练习-2024年浙教版九年级上册科学一、选择题1. 一些物质的pH 范围如下,其中呈碱性的是( )A .油污净(12~13)B .西瓜汁(5~6)C .洁厕灵(1~2)D .橘子汁(3~4)2. 新鲜果汁是常见的饮料,下列四种饮料呈弱碱性的是( )3. 下列实验操作规范的是( ) A .量取液体 B .引燃酒精灯 C .滴加试剂 D .稀释浓硫酸 4. 如图是物质X 溶于水中发生电离的微观示意图,其中能说明X 是一种酸的是( ) A . B . C . D . 5. 有一食品包装说明书注明防腐剂是苯甲酸(C 6H 5COOH ),张华同学查资料得知苯甲酸的酸性比醋酸强,可用作食品防腐剂。

下列对苯甲酸性质的推测不合理的是( ) A .苯甲酸溶液的pH 小于7 B .相同浓度的苯甲酸溶液的pH 比醋酸的pH 大 C .苯甲酸溶液能使紫色石蕊试液变红 D .苯甲酸溶液不能使无色酚酞试液变色 6. 下列属于化学变化的是( ) A .酒精挥发 B .蜡烛熔化 C .木炭燃烧 D .电灯发光 7. 某科学兴趣小组要在实验室制取一定量的MgSO 4。

同学们分别在实验室里找到了以下四种反应物,其中不能通过与稀硫酸反应制得MgSO 4的是( ) A .Mg B .MgO C .Mg (OH )2 D .MgCl 2 8. 工业盐酸中因含有Fe 3+而带黄色,若某工业盐酸中H +和Cl -的个数比为91:94,则该盐酸中Fe 3+和Cl -的个数比为( ) A .1:1 B .1:3 C .91:94 D .1:94二、填空题9. 小金为验证稀硫酸的化学性质,分别将氧化铁、氢氧化钠、氧化铜和氯化钡固体药品加入到四支盛有稀硫酸的试管中.班级_______________ 座号______ 姓名_______________ 分数__________________________________________________________________________________________________________________(1)如图所示为加入某种固体药品后,溶液中主要离子种类及个数比变化的示意图(不考虑离子大小关系),则加入的固体药品可能是__________(填字母).A.氧化铁B.氢氧化钠C.氧化铜D.氯化钡(2)反应后的四支试管中有一支为无色溶液,小金只向试管中加入一种试剂就确定了溶质的成分,则加入的试剂为__________。

食品添加剂复习资料

食品添加剂复习资料

食品添加剂复习资料第一章绪论1、食品添加剂:是指“为改善食品品质和色、香、味,以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。

2、种类:按来源分:1、天然食品添加剂;2、化学合成食品添加剂(①人工合成天然等同物②一般化学合成品)按功能分:《食品添加剂使用标准》(GB2760 -2011):按其主要功能作用的不同分为23类。

营养强化剂:为了增加食品的营养成分(价值)而加入到食品中的天然或人工合成的营养素和其他营养成分。

(属于添加剂)3、添加剂安全使用利弊权衡?以亚硝酸盐为例:利:①使肉类制品呈现鲜艳亮红色;②增进风味;③防腐作用,尤其是对肉毒梭状芽孢杆菌有明显的不可替代的抑制作用;④抗氧化作用。

弊:①本身有较大的毒性,可氧化血红蛋白中的Fe2+成Fe3+ ,而使其转变成高铁血红蛋白,使其失去携氧和释氧功能;②亚硝酸盐还可以与仲胺类物质反应生成亚硝胺,此生成物对动物有很强的致癌作用。

权衡:①尽管亚硝酸盐毒性较大,但如果不用它来保鲜、护色,肉本身含的肉毒杆菌会很快繁殖,使食品变质,人吃后会食物中毒,其后果比使用亚硝酸钠带来的危害更严重。

②目前世界各国在严格控制其使用范围、使用量和残留量的前提下仍普遍许可使用。

但要在保证其工艺作用有效的前提下,尽量降低用量。

还可通过其它措施,如加Vc 等降低亚硝胺的生成。

4、如何看待食品添加剂安全使用?(大家再看看书)目前绝大多数食品添加剂在正常使用条件下是安全的。

①任何物质的毒性都有一个剂量-效应关系,食品添加剂的应用水平一般在0.01~0.1%。

②一方面已将危害人类健康的添加剂品种禁止使用,另一方面进行更严格的毒理学检验。

③食品添加剂的安全问题相对于其他与食品有关的安全问题相对较少。

5、面包制作过程中使用的添加剂:乳化剂、抗氧化剂、增稠剂、漂白剂、着色剂、甜味剂、膨松剂、酶制剂、香精香料、防腐剂。

6、添加剂在食品加工中的作用意义?①保持或提高食品本身的营养价值;②作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分;③提高食品的质量和稳定性,改进其感官特性;④便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。

食品添加剂阶段考试答案

食品添加剂阶段考试答案

第一章概述一、单项选择题1、()是现代食品工业的重要支柱。

A、食品安全B、食品添加剂C、食品卫生D、食品营养强化剂2、毒理学评价通常分为()个阶段的不同试验。

A、3B、2C、5D、43、N001属于()。

A、酶制剂B、合成香料C、天然香料D、食品营养强化剂二、多项选择题()属于食品添加剂功能分类。

A、天然食品添加剂B、防腐剂C、乳化剂D、甜味剂三、填空题1、LD50是指()。

2、ADI是指()。

3、FAO/WHO是()。

4、FDA是指()。

四、判别题()1、食品营养强化剂属于食品添加剂。

()2、食品添加剂按安全评价分为A、B、C三类。

参考答案一、单项选择题:1、B2、D3、C二、多项选择题B.C.D三、填空题1、半数致死量2、每日容许摄入量3、联合国食品与农业组织/世界卫生组织4、美国食品和药物管理局四、判别题1、×2、√第二章防腐剂一、单项选择题1、防腐剂是属于()防腐方法。

A、化学B、物理C、增效D、加热2、糖渍、腌渍是属于()防腐方法。

A、化学B、物理C、增效D、加热3、()防腐效果最好。

A、对羟基苯甲酸甲酯B、对羟基苯甲酸乙酯C、对羟基苯甲酸丁酯D、对羟基苯甲酸庚酯二、多项选择题1、()属于食品防腐剂。

A、苯甲酸B、山梨酸C、没食子酸丙酯D、乳酸链球菌素2、()属于生物防腐剂。

A、乳酸链球菌素B、苯甲酸钠C、苯乳酸D、纳他霉素三、判别题()1、苯甲酸钠可用作肉制品防腐剂。

()2、苯甲酸钠的毒性低于山梨酸钾。

()3、对羧基苯甲酸乙酯的防腐效果不受pH限制。

()4、乳酸链球菌素可抑制革兰氏阳性菌的生长。

四、简答题简要阐述食品防腐剂的作用机理。

参考答案一、单项选择题:1、A2、B3、D二、多项选择题1、A.B.D2、A.C.D三、判别题1、×2、×3、×4、√四、简答题答:食品防腐剂的作用机理可简单地概述为:1)干扰微生物细胞壁和细胞膜的功能2)干扰微生物的遗传机制3)蛋白质变性4)干扰微生物细胞内部酶的活力第三章抗氧化剂一、多项选择题1、()是抗氧化剂。

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2.最大抑菌直径
当存在防腐剂时,以防腐剂为中心,在其周 围的一定范围内将无微生物生物的生长。在防 腐剂周围无微生物生物的生长的范围一般呈圆 形,该圆形的直径称作最大抑菌圈直径。 显然,抑菌圈直径越大,防腐剂的抑菌能力 越强。
四、影响防腐剂抑菌效果的因素
1、防腐剂的种类和用量 不同类型的防腐剂对微生物的抑制作用是 不同的,对于同一种防腐剂,在不同用量下的 抑菌效果也有差异。
一、概述
1.食品变质的原因: 微生物作用 酶的作用 环境因素的作用 2.食品防腐剂的要求: 高效、广谱、方便和安全性
3、防腐剂定义:
食品防腐剂是指能防止由微生物所引起 的腐败变质,以延长食品保存期的食品添加 剂。 兼有防止微生物繁殖引起食物中毒的作 用,故又成为抗微生物剂。
4、分类:
食品防腐剂从其性质上分为四类: 无机防腐剂、有机防腐剂、生物抗菌素、 植 物杀菌素 按其作用分为:杀菌剂和抑菌剂。二者常 因浓度高低、作用时间长短和微生物种类等的 不同而不易区分。
5、防腐剂应具备的条件:




性质稳定,在一定时期中有效,使用和分解后 无毒; 在低浓度下仍有抑菌作用; 本身无刺激性气味和异味; 价格合理,使用方便。
壳聚糖的抑菌作用主要通过干扰微生物细 胞表面上的阴离子电荷以及结合DNA,从而抑 制mRNA和蛋白质的合成者两条途径进行的。 壳聚糖为可食用的天然物质,能被生物降 解,不会产生二次污染,在抑制病变细胞的同 时。对正常细胞几乎没有影响,甚至起到保护 和促进作用。 目前的应用还只停留在果蔬剂一些肉类的 涂膜保鲜。
(3)作用于微生物原生质,通过对部分遗传物 质的作用,抑制或干扰微生物的正常生长。 (4)作用于微生物的酶类,通过影响二硫键和 一些敏感集团以及辅酶,抑制或干扰酶的活力
三、防腐剂的使用
1.防腐剂使用原则 不得对消费者产生急性或潜在危害 不得掩盖食品本社或加工过程中的质量缺陷 用量不能大于防腐目的要求的数量。 使用防腐剂必须在包装上注明 不得降低食品营养价值
非解离型
解离型
在酸性pH范围,由于H+浓度的增加,抑 制了防腐剂的解离,使未解离型分子的比例 增大,因而抗菌力较强。
五、食品中常用的防腐剂
1.无机防腐剂 (1)氧化型无机防腐剂

主要包括氯制剂和过氧化物。这些物质是通过 氧化作用显示出对微生物的抑制效果。
作为防腐剂的氯制剂,其有效形式为次氯酸。 如漂白粉、氯气在水中都形成具有强烈氧化作 用的次氯酸。
2.溶菌酶
是一种专门作用于微生物细胞壁的水解酶, 又称白细胞壁溶解酶。 白色粉末或晶体,无 臭、味甜,易溶于水,在酸性条件下稳定,一 般条件下不会被消化酶破坏。 来源不同具有不同的溶菌特性。大部分是 通过分解细菌细胞壁中肽聚糖后,形成细胞壁 新多糖而使细菌细胞壁因渗透压不平衡而破裂, 抑制细菌的生长。
四、防腐剂的效价
评价防腐剂作用的效价的方法有多种,最 常见的是:

最低抑菌浓度(minimum inhibition concentration, MIC)

最大抑菌圈直径。
1.最低抑菌浓度



最低抑菌浓度是指某种防腐剂特定微生物生长 所需的最小浓度。 该浓度越小,防腐剂的抑菌能力越强。 最低抑菌浓度主要取决于两个方面:防腐剂和 微生物的种类。对防腐剂而言,微生物的种类 变化后,其最低抑菌浓度也随之变化。最低抑 菌浓度一定是与特定的菌种相关的。
六、防腐剂的发展
1.认识误区: 生产误区:超量滥用、超范围使用、忽略防腐 剂本身的质量级别要求。 宣传误区:颠倒因果关系、问题食品的责任归 咎于防腐剂、不科学的宣传。 消费者误区:把防腐剂与食品安全对立、受商 业炒作的影响、存在夸大防腐剂毒性的意识。
2.我国使用防剂存在的问题

(3)硝酸盐类
主要用于肉类,常常与食盐结合使用。

硝酸盐和亚硝酸盐有延迟微生物生长的作用, 特别是有利于防止厌氧腐败菌的生长。
硝酸盐和亚硝酸盐的防腐作用是暂时性的,腌 肉不能单独依靠该类物质达到防腐的目的,必 须配合0~7℃的冷藏。

2.有机防腐剂 (1)苯甲酸
苯甲酸本身是有效的防腐剂,而苯甲酸盐只 有在酸性条件下才有效。 苯甲酸对酵母和霉菌有抑制能力,其中对酵 母的影响较大,而对细菌的效力较弱。苯甲酸的 防腐能力要比苯甲酸盐类大,这是由于未解离的 酸分子具有防腐能力。
6.选用防腐剂的原则:




按照微生物作用选择 了解防腐剂抑菌特性 兼顾食品和防腐剂的性质 考虑环境条件 安全性与合法性性
二、防腐剂的作用机理:
(1)破坏微生物的细胞膜机构,导致细胞膜通 透性增加,原生质外泄,从而使细胞失去活力 (苯甲酸、对羟基苯甲酸酯类) (2)作用于微生物细胞中的蛋白质,与微生物 酶系统中的巯基结合,使二硫键断裂,导致微 生物蛋白质变性(山梨酸);
(2)山梨酸
山梨酸几乎没有气味,对食品的风味没有 危害。其毒性极弱(LD50仅为10.50g/kg),是 相当于己酸的不饱和脂肪酸,作为脂肪酸代谢 产物在细胞内蓄积阻止脱水酶系而显示出抗菌 性。由于山梨酸的非解离型分子浓度随 pH而异, 所以在酸性条件下效果较好,而在接近中性时 的效果减弱。
3.酯类防腐剂
超量、超范围使用 存在误解、误导和不科学的认识 品种选用范围小,开发力度不够 制度不健全,监管与执法不严
3.新性防腐剂的研发
1 壳聚糖 也称脱乙酰甲壳素,甲壳素是节肢动物的 外壳及以些低等植物细胞壁中的天然高分子化 合物。 壳聚糖成白色粉末,溶于酸,对细菌、 霉菌和酵母菌都具有抑菌特性,其抑菌能力的 大小与壳聚糖的脱乙酰度、分子量、环境的PH 值以及金属离子和表面活性剂等杂质的干扰有 关。
2.防腐剂的添加方式



直接添加:可在加工过程中将防腐剂加到食品 与配料中一起混合均匀。 表面喷涂或涂布:将防腐剂喷洒或涂布在食品 表面,形成一层能有效防止微生物生长的液膜 气调外控:通过气相防腐剂控制食品周围的环 境因素,从而防止食品的腐败变质。
3.防腐剂使用特点

应用历史悠久 适用范围广 添加手段简便 应用成本低 使用低毒安全
2、菌量
防腐剂的抗菌力明显地随菌量的增加而 降低。在食品中存在的微生物数及二次污染 的微生物越多,防腐剂的效力越低。特别是, 在含有相当多的细菌数的食品中,防腐剂可 能完全无效。
3、pH值
酸性防腐剂(苯甲酸、山梨酸等)的防腐力 随食品的pH有显著的差别,其在酸性pH范围内 抗菌力增加,是由于酸性防腐剂存在如下的解 离平衡: AH→A-+H+
溶菌酶是一种无毒球蛋白。多数商业溶菌 酶是从鸡蛋清中提取蛋清溶菌酶,具有专一性, 对无细胞壁的人体细胞不会有作用,是天然安 全的食品防腐剂。 溶菌酶抗菌谱较窄,只对革兰氏阳性菌起 作用,为了加强其溶菌作用,人们常将其与甘 氨酸、聚合磷酸盐等物质配合使用,以增强对 革兰氏阴性菌的溶菌作用,在食品防腐中效果 显著。


过氧化物防腐剂有过氧化氢、过醋酸等。
(2)还原型无机防腐剂
还原型防腐剂以硫化物为代表,包括二氧 化硫、亚硫酸及盐类等。
二氧化硫为强的还原剂,可以减少植物组织中的氧 含量,抑制氧化酶和微生物的活动,从而达能阻止食品 的变败、变色和维生素C的损耗。 食品中二氧化硫的含量达到0.1~0.2%就显示出防 腐剂的保藏作用,对霉菌和细菌的毒害作用大于酵母。 为保存加工用原料,其浓度以0.3-0.5%为宜。
对羟基苯甲酸酯类(尼泊金酯) 对羟基苯甲酸酯类又名尼泊金酯,是苯甲 酸的衍生物。目前主要使用的是对羟基苯甲酸 甲酯、乙酯、丙酯和丁酯。 对羟基苯甲酸酯类为无色小结晶或白色结 晶性粉末,无臭,开始无味,后来稍有涩味, 易溶于乙醇,难溶于水。
苯甲酸酯类的抑菌效果随碳原子数的增多 而增强,其毒性则随碳原子数的增多而减弱, 其溶解度液随碳原子数增多而减小。 抑菌机理类似苯酚,可破坏细胞膜结构, 使细胞内蛋白质变性,并可抑制微生物细胞 的呼吸酶系与电子传递酶系的活性。
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